GEZONDE GROENTEN
ROCK ’N ROLL CHEFS
GEZONDE GROENTEN SEPPE NOBELS
4
VOORWOORD
Over Seppe Nobels Groenten op een inventieve, vernieuwende manier bereiden, is niet moeilijk. Soms heb je zelfs al aan een kwartiertje genoeg. Dat kan door technieken te gebruiken die je niet per se met groenten associeert, maar die hun smaken wel ten volle tot hun recht laten komen. Pekelen, roosteren, grillen, poffen, fermenteren of ze in een zoutkorst garen, met groenten kun je moeiteloos toveren. Verleg dus je culinaire grenzen, sla aan het experimenteren en deel je groentecreaties met je geliefden, vrienden en buren. Want alleen dan is je gerecht ĂŠcht geslaagd.
5
INHOUDSTAFEL 6
Inhoudstafel Aardpeer / wortel / graanmosterd / dragon
8
Aardpeer / spinazie / Parijse champignon / hazelnoot
10
Artisjok / wortel / selderij / walnoten
12
Groene asperges / waterkers / natuurkaas
14
Asperge / andijvie / bosui / buffelmozzarella
16
Asperge / kerstomaat / pomelo / Oost-Indische kers
18
Aubergine / sjalot / stadshoning / Oost-Indische kers
20
Biet / radijs / plattekaas / zwarte olijf / knoflook
22
Biet / bosui / stadshoning / blauwaderkaas
24
Bloemkool / romanesco / broccoli / mango
26
Bloemkool / citroentijm / pijnboompitten
28
Boon / zeekraal / lamsoor / roggebrood
30
Cantharel / spitskool / Zeeuwse algen
34
Parijse champignon / knolselder / quinoa
36
Eekhoorntjesbrood / laurier / sjalot
38
Hopscheut / mousselinesaus / roggebrood / kervel
40
Hopscheut / radicchio / rode zuring / quinoa
42
Komkommer / mosterdzaad / dille / basilicum
44
Komkommer / couscous / granaatappel / paprika
46
Pastinaak / kikkererwt / steranijs
48
50
Pompoen / zoete aardappel / linzen / blauwaderkaas
52
Pompoen / kikkererwt / knoflook
54
Koolrabi / tomaat / lente-ui / schapenkaas
56
Sla / bieslook / koriander / dille
58
Roodloof / vijg / zeekool / geitenkaas
60
Meisavooi / bulgur / ei
64
Radijs / jeneverbes / laurier
66
Rodekool / roomkaas / steranijs
68
Schorseneer / bottarga / rodebietenblad
70
Spruit / zoete aardappel / rode quinoa / salie
72
Tomaat / Griekse yoghurt / vogelmuurkruid / knoflook
74
Tomaat / stokbrood / basilicum
76
Tomaat / zilverui / rode puntpaprika / tijm
78
Zoete ui / courgette / aubergine / rozemarijn
80
Witloof / bloedsinaasappel / kappertjes / gember
82
Witloof / gerst / zuring / abdijkaas
84
Wortel / pastis / kruidnagel / steranijs
86
Wortel / geitenkaas / sjalot / wasabi / waterkers
88
INHOUDSTAFEL
Pastinaak / lente-ui / mosterdzaad / bloemkool / honing
7
AARDPEER
Aardpeer / wortel / graanmosterd / dragon INGREDIĂ‹NTEN VOOR 4 PERSONEN 700 g aardperen 6 dl groentebouillon 8 jonge wortels
6 eetlepels olijfolie 1 teen knoflook, fijngesnipperd 5 takken bladpeterselie
7 takken dragon
het sap van 1 limoen
3 eetlepels graanmosterd
gemalen peper
4 eetlepels kappertjes
maldonzout
BEREIDING
Schil de aardperen en kook ze beetgaar in de groentebouillon. Schil de jonge wortels, snijd ze overlangs in tweeĂŤn, wentel ze door 2 eetlepels olijfolie en de knoflook, breng op smaak met peper en zout. Gril ze in een grillpan. Snipper de bladpeterselie en de dragonblaadjes fijn. Verhit de rest van de olijfolie en stoof hierin de aardperen. Voeg de graanmosterd, de kappertjes en de fijngesnipperde kruiden toe. Breng op smaak met het limoensap, peper en maldonzout.
8
AARDPEER
9
10 AARDPEER
AARDPEER
Aardpeer / spinazie / Parijse champignon / hazelnoot INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN 9 aardperen 8 eetlepels olijfolie 3 takken tijm 3 tenen knoflook, geplet, plus 1 extra teen, heel gelaten gemalen peper fleur de sel
1 sjalot 350 g jonge spinazie 100 g champignons 50 g gepelde hazelnoten de geraspte schil van een 1 limoen 80 g oude schapenkaas
BEREIDING
Spoel en schrob de aardperen goed schoon met een groenteborstel. Bewaar 1 rauwe aardpeer voor de afwerking. Snijd de overige overlangs in tweeën. Verwarm de oven voor op 175 °C. Leg de stukken aardpeer in een ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie en voeg de takken tijm en de geplette knoflook toe. Breng op smaak met peper en fleur de sel. Bedek de schaal met aluminiumfolie en zet deze 40 minuten in de oven. Snipper de sjalot en een teen knoflook fijn. Was de jonge spinazie en stoof twee derde ervan in 2 eetlepels olijfolie, samen met de knoflook en sjalot. Breng op smaak met peper en fleur de sel. Snijd de champignons en de rauwe aardpeer in flinterdunne plakjes met behulp van een mandoline. Breek de gepelde hazelnoten in tweeën. Breng de rauwe spinazie op smaak met de limoenrasp, 1 eetlepel olijfolie en fleur de sel. Maak met behulp van een dunschiller fijne plakjes van de oude schapenkaas. Schik alle koude en warme ingrediënten in een diepe schaal.
11
12 ARTISJOK
ARTISJOK
Artisjok / wortel / selderij / walnoten INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN 5 artisjokken Violette de Provence 1 ui 2 wortelen 2 takken selderij 4 takken tijm 50 g boter 1/2 fles witte wijn 1 liter groentebouillon
2 eetlepels mosterd peper uit de molen zout 1 dl biologische druivenpit- of zonnebloemolie 4 handenvol mosterdblad 12 walnoten mosterdzaad
BEREIDING
Snijd de steel van de artisjokken, maar laat 2 centimeter zitten. Haal het loof aan de bovenkant weg. Snijd de buitenste bladeren van de artisjokken, maar neem zeker niet te veel weg. Pel de ui en schil de wortelen. Spoel de selderij. Snijd alles in stukken. Stoof de groenten met de tijm in boter. Blus met de witte wijn en breng aan de kook. Giet er de bouillon bij en breng opnieuw aan de kook. Laat 4 artisjokken 15 minuten garen in het kookvocht. Haal ze uit de vloeistof en laat ze lauw worden. Laat het kookvocht tot de helft inkoken. Mix met een elektrische staafmixer tot een gladde massa. Breng op smaak met de mosterd en versgemalen peper. Giet er de olie bij en monteer tot een gladde vinaigrette. Snijd de resterende artisjok met de mandoline in fijne plakjes. Frituur de plakjes goudbruin in arachideolie op 175 °C. Breng op smaak met een snuifje zout. Haal de artisjokken en het mosterdblad door de vinaigrette. Pel de walnoten en hak ze grof. Werk af met het mosterdzaad. Ik heb een tijd in de Provence gewoond en als ik barigoule maak, zie ik de zon weer door de platanen, ruik ik de pastis en hoor ik de krekels. Barigoule is een typisch Provençaalse bereiding van artisjokken die gekookt worden in een lichtzure wijnbouillon. Ik gebruik kleine, paarse artisjokken waar je weinig afval van hebt.
13
14 GROENE ASPERGES
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
GROENE ASPERGES
Groene asperges / waterkers / natuurkaas
50 g pistaches 500 g heel jonge groene asperges of duinasperges een scheut arachideolie peper uit de molen zout 120 g ricotta of verse jonge natuurkaas enkele druppels pistacheolie een snuif za’atar fleur de sel enkele takken pikante waterkers
BEREIDING
Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de pistaches op een bakplaat. Rooster ze 7 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze afkoelen en hard worden. Hak ze fijn. Wrijf een stalen pan of bakplaat in met wat arachideolie en gril de rauwe asperges. Kruid met versgemalen peper en zout. Leg de asperges op een bord. Leg er toefjes verse kaas op en druppel er wat pistacheolie over. Strooi er de gehakte pistaches over en werk af met wat za’atar, fleur de sel en enkele takken pikante waterkers. Wij zijn trots op onze witte asperges, maar wereldwijd is de groene asperge het bekendst. Volgens culinaire kenners komen de lekkerste uit het Franse Pertuis, maar ik ken persoonlijk een paar heel goede Vlaamse telers die topasperges op de markt brengen. Groene asperges zijn tegenwoordig het hele jaar verkrijgbaar in de supermarkt, maar vaak zijn dat ingevoerde soorten uit Chili en Peru. Dat is niet bepaald bevorderlijk voor onze ecologische voetafdruk. Koop dus asperges in het seizoen – van maart tot eind mei – en eet Latijns-Amerikaanse asperges als je daar in de buurt bent.
15