vleesgerechten 23
vleesgerechten 1
inHOUD
balletjes in tomatensaus 6 blinde vinken 7 babi pangang 9 beef wellington 11 boekweitpannenkoeken met spek 13 bouillie 14 cheese-baconhamburger 16 cassoulet 19 chili con carne 21 eendenborst 22 eendenfilet in bruine saus 23 eendenborst in champagnesaus 24 everzwijnfilet met sinaasappelsaus 27 entrecote ‘bleu chaud’ 29 gebakken ganzenlever met appelen en calvados 31 gebakken ham met mosterdsaus 32 gebakken kalfszwezeriken 33 gebakken rijst met varkensvlees 35 gefrituurde gehaktballen 37 gehaktbrood 38 gentse waterzooi 39 gevulde tomaten 40 goulash 41 hazenrug 42 hamburger 43 hutsepot 44 hertenragout 45 kalfsblanquette 48 kalfslapje met pizzaiolasaus 50 kalfsniertjes in sherrysaus 52
kip archiduc 54 kip in jagerssaus 55 kip in rozepepersaus 56 kip met basilicumroomsaus 57 kip met curry en rijst 58 konijn met pruimen 60 lamsbout 62 lamskroon 63 lasagne 64 macaroni met kaas en ham 66 mechelse koekoek in trappistensaus 67 moussaka 69 normandische kip 71 ossobuco 73 ‘pieta’ 74 pizza maken 75 quiche met spek en prei 76 ribbetjes 77 runderstoverij 78 schnitzel 80 rundertong in maderasaus 81 spaghettisaus 82 steak 83 steak rossini 84 steak tartaar 86 stoofpotje van varkenswangetjes 89 stoverij van haas 90 tagliata 91 tajine met lam, pruimen en amandelen 92 tartiflette 95
HOOFDGERECHTEN • VIS VLEESGERECHTEN
balletjes in tomatensaus klassieke problemen
VOOR 4 PERSONEN
800 g gemengd gehakt • PH-Spaghetti Mix • bloem • 1 liter water • 2 eetlepels PH-runderbouillon • 200 g boter • 200 g bloem • 1 liter melk • 2 grote blikken tomatenpuree • 1 eetlepel whisky • verse peterselie
• De tomatensaus klontert. • De kleur is te flets. • De saus is te dun of te dik. • De balletjes vallen uiteen.
hoe los JE het op?
Kruid het gehakt met de spaghettikruiden en rol de balletjes. Rol de balletjes door de bloem en kook ze in de bouillon. Door de warmte vormt de bloem een korstje en vallen de balletjes niet uiteen. Roer ook niet te veel, zodat de balletjes zeker niet uiteenvallen. Gaar de balletjes 10 minuten op een zacht vuurtje. Smelt ondertussen de boter en roer de bloem erdoor, zodat je een roux krijgt. Laat de roux 5 minuten opwarmen. Zo voorkom je dat je saus een bloemsmaak heeft. Zet de pan van het vuur en giet er geleidelijk de melk bij. Roer stevig door om klonters te vermijden. Voeg na de melk het water met de runderbouillon toe. Doe de tomatenpuree en de whisky bij de bechamel. Roer goed en voeg de balletjes erbij. Serveer met veel aardappelpuree en peterselie. TIP
Je kunt de hoeveelheden voor de saus natuurlijk halveren als je het te veel vindt, maar ik vond het vroeger zalig om ´s anderendaags de rest van de puree en de saus te eten.
Wat hebben we vandaag geleerd? 1ste Rol de balletjes in bloem. 2De Roer niet wanneer de balletjes koken. 3De Strooi nooit bloem op warme vloeistof.
6
VLEESGERECHTEN
blinde vinken klassieke problemen
VOOR 4 PERSONEN
20 g boter • 4 blinde vinken • PH-vleeskruiden • peper en zout • 1 ui • 1 wortel • 1 blik gepelde tomaten • tijm • laurier • 1 eetlepel PH-runderbouillon
• De blinde vinken zijn droog. • Ze zijn aangebakken vanbuiten. • Ze zijn rauw vanbinnen.
hoe los JE het op?
Neem een kookpot waar 4 blinde vinken juist in passen. Als er te veel ruimte naast het vlees is, kan het vet op die plaatsen aanbranden. Smelt de boter tot ze schuimend goudbruin is. Kruid de blinde vinken met vleeskruiden en peper en zout. Bak ze naargelang de grootte 4 à 5 minuten aan iedere kant. Let op dat het vuur niet te hoog staat, anders verbranden de blinde vinken vanbuiten, terwijl ze vanbinnen nog rauw zijn. De warmte moet er langzaam in gaan. Snijd de ui en de wortel fijn en stoof ze twee minuten mee met de blinde vinken. Voeg de gepelde tomaten toe, samen met tijm, laurier en de bouillon. Laat 10 à 15 minuten verder garen onder deksel. Door het deksel ligt het vlees in een soort stoomoven en gaart het langzaam vanbinnen. Let op dat de tomatensaus niet aanbrandt.
Wat hebben we vandaag geleerd? 1ste Laat de blinde vinken langzaam garen. 2De Zet een deksel op de kookpot. 3De Gaar ze in de tomatensaus.
7
8
VLEESGERECHTEN
babi pangang klassieke problemen • De saus is te zuur. • De citroensmaak overheerst. • Het vlees is te droog. • De saus is waterachtig.
VOOR 4 PERSONEN
4 varkenslapjes van de nek voor de marinade: 1/2 fijngehakte ui • 1 eetlepel fijngehakte gember • 3 eetlepels koolzaadolie • 1 teentje knoflook, gehakt • 4 eetlepels zoute sojasaus • 1 koffielepel PH-wokkruiden • 1 koffielepel citroensap voor de saus: 4 eetlepels koolzaad-of arachideolie • 3 eetlepels bruine suiker • 1/2 zoete ui • 1 teentje knoflook • 1 koffielepel citroensap • 1 eetlepel wittewijnazijn • 1 eetlepel ketchup • 1 eetlepel tomatenpuree • 2 eetlepels chilisaus • 2 dl water • 1 tomaat, in blokjes • vers bieslook, fijngehakt • 4 lente-uitjes, in schijfjes • verse koriander, fijngehakt
hoe los JE het op? Meng alle ingrediënten voor de marinade en marineer het varkensvlees. Zo krijgt het vlees de smaak van de marinade, maar wordt het tegelijk ook zachter. Leg het vlees in een schotel en overgiet het met de marinade. Dek af met aluminiumfolie en laat 2 uur trekken. Gebruik vlees van de nek. Dat is vet, maar door het vet zal het sappiger blijven, wanneer het lang stooft. Vlees van de rug van het varken is wel malser maar niet zo geschikt voor babi pangang. Doe het vlees in een kookpot en voeg water toe tot het onderstaat. Laat 1 à 1,5 uur pruttelen op een laag vuur. Gebruik zeker geen deksel, want het water moet kunnen verdampen en de saus moet kunnen indikken. Anders blijft het water in de pot en wordt er geen gebonden saus gevormd. Laat het vlees volledig afkoelen.
Wat hebben we vandaag geleerd? 1ste Laat het vlees zachtjes garen zonder deksel.
2De Wok alles samen in een
3
De
Snijd het vlees in reepjes en bak stevig aan in de wok met koolzaadolie of arachideolie. Dit zijn oliën die heet kunnen worden, maar geen specifieke smaak hebben. Gebruik geen olijfolie omdat het te veel smaak afgeeft. Strooi de suiker erover en karamelliseer het vlees. Voeg ui en knoflook toe en blus met citroensap en wittewijnazijn. Het citroensap dient om alles een tikje op te frissen. Als je er te veel aan toevoegt, wordt de marinade veel te zuur.
smaakloze olie.
Voeg de ketchup, de tomatenpuree, de chilisaus en het water toe en laat even pruttelen.
Voeg de citroen op het laatste toe.
Schik het vlees op een bord. Bestrooi met de tomatenblokjes, de bieslook, de lente-ui en de koriander. Voeg deze ingrediënten op het laatst toe zodat ze al hun smaak nog net afgeven. Serveer met rijst of noedels.
9
10
VLEESGERECHTEN
beef wellington klassieke problemen
VOOR 4 PERSONEN
400 g witte champignons • 1 sjalot • 20 g boter • peper en zout • 1,5 kg dikke rosbief • 2 dl rode porto • 2 dl water • 1 eetlepel PH-runderbouillon • maiszetmeel (facultatief) • 1 1/2 vel bladerdeeg • 8 sneetjes gedroogde ham • 1 eigeel
• Het vlees is droog. • De saus ziet er niet mooi uit. • Het deeg is niet gebakken. • Het deeg is doorweekt.
hoe los JE het op?
Snijd de champignons en de sjalot in kleine blokjes of cutter ze fijn. Smelt de boter in een antiaanbakpan en voeg de champignons en de sjalot toe. Stoof het geheel aan en kruid met peper en zout. Laat stoven tot er geen vocht meer in de mengeling zit. Als er nog vocht zou overblijven, zal dit door het bladerdeeg worden opgenomen en kun je dit niet meer krokant bakken. Laat alles afkoelen. Kruid de rosbief met peper en zout. Kies voor een dik stuk rosbief, want een plat stuk zal uitdrogen tijdens het bakken. Deze bereiding moet immers lang in de oven. Smelt de boter in een gewone braadpan zodat je straks lekker aanbaksel in de pan krijgt. Laat de boter niet te bruin worden, want dit geeft een aangebrande saus met vetringen bovenop. Bak het vlees bruin gedurende 4 minuten aan elke kant. Haal het vervolgens uit de pan en leg het opzij om af te koelen. Het is belangrijk dat het vlees afkoelt, anders smelt het bladerdeeg onmiddellijk wanneer je de rosbief erin verpakt. Blus de pan met de porto, voeg het water en de runderbouillon toe en laat even inkoken. Bind de saus eventueel met wat maiszetmeel, opgelost in een klein beetje water. vervolg pagina 12
11
Haal het bladerdeeg uit de koelkast en leg het op bakpapier op een bakplaat. Haal het bladerdeeg pas op het allerlaatste moment uit de koelkast. Zo is het beter te hanteren en bakt het gelijkmatig en mooi krokant. Schik de sneetjes ham naast elkaar op het bladerdeeg. Ze zorgen mee voor smaak maar beschermen het bladerdeeg ook tegen het overtollige vocht dat nog uit de rosbief kan lopen. Besmeer de sneetjes met de pasta van champignons. Leg hierop de rosbief en besmeer hem eveneens met de champignonpasta. Leg hierop weer een laagje ham en daarboven een half vel bladerdeeg. Besmeer de randen van het onderste vel bladerdeeg met eigeel verdund met water. Dat zorgt ervoor dat alles aan elkaar kleeft. Vouw het dicht en besmeer het deeg met eigeel. Zo krijg je straks een mooie kleur. Bak de rosbief in een voorverwarmde oven van 180 °C gedurende 20 à 25 minuten (bleu), 30 à 35 minuten (saignant) of 40 minuten (à point).
Wat hebben we vandaag geleerd? 1ste Laat het vlees afkoelen voor je het inpakt. 2De Werk met een dik stuk vlees. 3De Laat de champignonpasta goed inkoken. 12
VLEESGERECHTEN
boekweitpannenkoeken met spek
klassieke problemen
VOOR 4 PERSONEN
• De pannenkoeken zijn veel te zwaar.
250 g boekweitmeel • 250 g gewone bloem • 4 eieren • 40 g verse gist • 1 liter melk • olie • 2 sneetjes breydelspek per pannenkoek
• Ze vallen uit elkaar. • Ze zijn niet luchtig genoeg.
hoe los JE het op?
Meng het boekweitmeel met de gewone bloem. Als je zuiver boekweitmeel gebruikt, wordt je pannenkoek veel te zwaar. Maak een kuiltje en giet daar de eieren in. Meng de gist met de lauwe melk (opgelet: de melk mag niet te warm zijn, want dan breekt de gist af en zal het deeg niet meer rijzen). Als de gist de zachte warmte voelt, blaast hij lichtjes op. Giet de melk voorzichtig bij de bloem en roer goed. Zo vermijd je klonters. Giet wat olie in een pan met antiaanbaklaag. Zo zal de pannenkoek zeker niet aan de pan kleven. Leg de spekreepjes in de pan en bak ze mooi bruin. Giet er het deeg over en bak zo’n 2 minuten aan beide kanten.
Wat hebben we vandaag geleerd? 1ste Gebruik gewone bloem en boekweitmeel. 2De Roer goed om klonters te vermijden. 3De Gebruik een pan met antiaanbaklaag.
13
www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.
Recepten: Piet Huysentruyt Eindredactie: Frank Smedts Fotografie: Verne en Dominique Dobbelaere Grafische vormgeving: C-Design
Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com Š Uitgeverij Lannoo nv, 2018 D/2018/45/399 – NUR 440 ISBN 9789401454940
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.