Issuu

voorgerechten 2

inHOUD

VOORGERECHTEN • MET VLEES

kikkerbilletjes 32 minivarkensburgers 33

hertenpaté

boerenpaté 9

tomaat en mozzarella op de barbecue

vitello tonnato

curryworst 11 potjesvlees 13 terrine van ganzenlever

VOORGERECHTEN • MET VIS

worstenbroodje 15

aardappel in de schil met zure room

paté 16

en garnalen

spiegelei met spek

aardappel met kaviaar

gebakken champignons met spekjes

gebakken sint-jakobsvruchten

hartige flensjes

babyinktvisjes 44

broccoli-witlooftaart 20

courgetterolletjes met tonijn

caesar salad

fishsticks 47

mousse van ham

flan van krab

slaatje van geitenkaas

garnalenkroketten 50

cappuccino van champignons

geflambeerde scampi

kalfszwezerikkroketten 29

gegratineerde oesters

hersenen in tartaarsaus

gravad lax

45 49

inHOUD

gegratineerde sint-jakobsschelp

aubergine parmigiani

omelet met garnaaltjes

courgettecake 74

gemarineerde zalm

boerenomelet 76

lenteomelet 59

falafel 77

quenelles 60

groentebrochette met kruidenmousseline

roerei met zalm

kaasquiche met provençaalse tomaten

scampi diabolique

kaaskroketten 83

scampi in bladerdeeg

karnemelkpap 85

sushi 64

kaassoufflé 86

scampi in lookboter

linzenpaté 87

scampi in roze roomsaus

kerstomaatjes met pesto

tartaar van tonijn

minipizza's 89

terrine van kreeft

tortilla 90

rijstkroketjes 91 VOORGERECHTEN • VEGGIE

toast champignon

tomatenflan 93 artisjok met mosterdmayonaise

asperges op z’n vlaams

asperges schillen

waldorfsalade 94

HOOFDGERECHTENMET VOORGERECHTEN • VIS VLEES

hertenpaté klassieke problemen

VOOR 4 PERSONEN

2 eetlepels PH-runderbouillon • 2 dl water • 600 g gemalen hertenvlees • 300 g gemalen keelsteke (vet van varkensnek) • 300 g gemalen varkenslever • 2 eieren • peper en zout • 2 eetlepels whisky • vetbanden voor paté (bandes de lard) of 240 g ontbijtspek • 3 takjes rozemarijn • 2 takjes laurier • 3 takjes salie • 3 teentjes knoflook • wat jeneverbessen • PH-zwarte peper • korianderbolletjes • tijm

• De paté valt uiteen. • Hij is te droog. • De paté smaakt te veel naar lever. • Hij is nog rauw vanbinnen.

hoe los JE het op?

Voeg de runderbouillon toe aan het water, kook even op en laat afkoelen. De bouillon moet koud zijn, anders gaart hij het gemalen vlees van zodra vlees en bouillon gemengd worden. Doe al het gemalen vlees samen in een kom. Zorg ervoor dat het vlees niet te grof gemalen is, anders valt de paté uiteen. Gebruik niet te veel varkenslever, want die kan de smaak van het hertenvlees overheersen. Voeg de eieren, peper, zout en whisky toe en meng alles door elkaar met de handen. Je mag zelfs wat meer whisky gebruiken, zodat de paté nog wat beter afsmaakt. Voeg de afgekoelde bouillon toe en meng goed. Bekleed de terrinevorm met de vetbanden of de bandjes ontbijtspek. Het spek zal ook een lekkere smaak afgeven. Giet het vlees erin en vouw de vetbanden dicht. Leg de rozemarijn, de laurier, de salie, de knoflook, de jeneverbessen, de peperbolletjes, de korianderbolletjes en de tijm er bovenop. Sluit de terrine met het deksel. Giet warm water in een schotel en zet de terrine erin. Voor een bain-marie is het belangrijk om direct warm water toe te voegen, zodat het gaarproces meteen kan starten. Als je zou starten met een koude bain-marie, kloppen de gaartijden niet meer. Bak de terrine gedurende 45 à 50 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C. Prik met een naald in de paté om te kijken of hij warm is vanbinnen. Als je de naald tegen je lip houdt en ze voelt warm aan, is de paté gaar. Als de naald nog koud aanvoelt, moet je de paté nog even in de oven laten. Laat de terrine afkoelen en gedurende 2 à 3 dagen opstijven in de koelkast.

Wat hebben we vandaag geleerd? 1ste Voeg de bouillon koud toe. 2De Gebruik warm water voor de bain-marie. 3De Controleer de gaarheid met een naald. 6

VOORGERECHTEN

VOORGERECHTEN MET VLEES

boerenpaté klassieke problemen • Het vet drijft op de paté. • De paté valt uiteen. • Er zitten brokken in de paté.

VOOR 4 PERSONEN

1 ui • een klontje boter • 500 g grof gemalen varkensgehakt • 500 g grof gemalen keelsteke 350 g grof gemalen varkenslever • 150 g dikke spekblokjes • peper en zout • tijm • 2 eieren 2,5 dl water • 1 eetlepel PH-groentebouillon • scheutje cognac • ontbijtspek laurier, rozemarijn en salie • jeneverbessen • peperbollen

• De paté is niet gaar.

hoe los JE het op? Verwarm de oven voor op 180 °C. Versnipper de ui en stoof hem aan in een klontje boter. Gebruik zeker niet te veel boter, want dan drijft het vet straks boven op de paté. Doe de ui in een kom samen met het varkensgehakt, de keelsteke, de varkenslever en de spekblokjes. Keelsteke is het vet uit de nek van het varken. Het smelt niet bij verhitting en zorgt voor de binding. Gebruik iets minder lever dan gehakt, anders smaakt de lever te fel door en krijg je een leverpaté. Kruid met peper, zout en tijm. Voeg de eieren toe en kneed alles goed met de handen. Het ei zorgt voor extra binding. vervolg pagina 10

Warm het water op met de PH-bouillon en giet dit bij het vlees. Voeg de cognac toe. Meng opnieuw goed met de handen. De bouillon filtert het vet en zorgt voor een gelei aan de buitenkant van de boerenpaté. Bedek de binnenkant van een bakvorm met ontbijtspek en giet het vleesmengsel erin. Sluit vervolgens met het spek en leg er laurier, rozemarijn en salie bovenop. Bestrooi met jeneverbessen en peperbollen. Bak de paté au bain-marie gedurende 60 minuten in de oven. Au bain-marie bakken is belangrijk, anders zou de warmte veel te snel in het vlees gaan en krijg je een gehaktbroodje. Controleer na een uur of de paté binnenin warm genoeg is. Doe dat door er even met een mes in te prikken. Zo niet moet hij nog zo’n 10 minuten langer bakken. Serveer met wat sla.

Wat hebben we vandaag geleerd? 1ste Bak de ui in weinig boter. 2De Gebruik grof gemalen vlees. 3De Bak de paté au bain-marie. 10

VOORGERECHTEN MET VLEES

curryworst klassieke problemen

VOOR 4 PERSONEN

1 teentje knoflook • 1 ui • 1/2 kg varkensgehakt • 1 eierdooier • 2 eetlepels PH-currykruiden • peper en zout • 1 dl sojaroom • 2 gekookte aardappelen (koud) • 4 vellen brikdeeg • 1 eierdooier

• De curryworst is niet krokant. • De worst is vettig. • De worst smaakt te bloemig. • De curryworst is binnenin nog rauw.

hoe los JE het op?

Hak de knoflook en de ui zeer fijn. Doe dit zorgvuldig, want er mogen geen grove stukken in de pasta zitten.

Cutter het gehakt samen met de knoflook, de ui, het eigeel, de PH-currykruiden, peper en zout en de sojaroom. Cutter dit tot een vaste pasta. Je mag zeker geen stukjes vlees meer zien. Voor dit gerecht werk je met sojaroom. Je moet immers vrij lang cutteren en daardoor zou echte room tot boter worden. Plet de aardappelen tot puree. Meng ze door de pasta. Doordat je aardappelen toevoegt, krijgen de curryworsten voldoende smaak. Aardappelen zorgen samen met het eigeel en de sojaroom ook nog voor de binding. Leg de vellen brikdeeg voor je wanneer de pasta helemaal klaar is. Als het deeg te lang op het aanrecht ligt, droogt het uit en dan kun je het niet meer rollen. Besmeer de uiteinden van het deeg met het eigeel. Leg onderaan de vleespasta in de vorm van een worstje. Rol het op, vouw de uiteinden dicht en rol de worst verder dicht. Frituur 5 à 6 minuten op een temperatuur van 180 °C. Bak nooit meer dan vier curryworsten tegelijkertijd, want anders vormt het deeg geen krokante korst. Zo zal de curryworst veel meer vet opslorpen en krijg je dus een vettige worst.

Wat hebben we vandaag geleerd? 1ste Voeg aardappelen toe voor de binding. 2De Leg het brikdeeg pas voor je wanneer je ermee

aan de slag gaat.

3De Bak zeker niet meer dan vier curryworsten tegelijkertijd.

VOORGERECHTEN MET VLEES

potjesvlees klassieke problemen

VOOR 4 PERSONEN

1 volledige kip • 34 g gelatine • peper en zout • 1/2 prei • 1 groene selderstengel • 1 wortel • 1/2 ui • 5 schijfjes citroen • 4 eetlepels azijn voor de bouillon: 1 dikke wortel • 1 prei • 2 groene selderstengels • 1 ui • tijm en laurier • 1 teentje knoflook • water • 4 eetlepels PH-kippenbouillon

• Het potjesvlees is droog. • Het stijft niet op. • Het is smaakloos. • Het is te zuur. • Het potjesvlees ziet er donker en grijs uit. • Het is troebel.

hoe los JE het op?

Maak eerst een groentebouillon. Snijd daarvoor de groenten grof en doe ze samen met het water en een eetlepel kippenbouillon in een grote kookpot. Leg de kip erin, laat opkoken en vervolgens 90 à 120 minuten garen op een zacht vuurtje. Schuim regelmatig het overtollige vet af. Door regelmatig af te schuimen en de kip rustig te laten garen, krijg je een heldere bouillon en een sappige kip. Haal de kip uit de bouillon en laat ze afkoelen. Giet 5 deciliter bouillon door een zeef in een aparte pot. Laat de gelatine weken in koud water. Zorg ervoor dat de gelatine exact is afgewogen, anders zal het potjesvlees niet genoeg opstijven. Het zuur van de azijn en de citroen breken de gelatine deels af. Kruid de gezeefde bouillon met peper en zout. Snijd de prei, de selder en de wortelen in kleine blokjes en voeg ze toe aan de bouillon. Snijd een halve ui in fijne ringen en voeg toe. Doe ook de schijven citroen bij de bouillon. De groenten zorgen nu voor extra smaak en frisheid. Voeg wat azijn toe en laat even koken. Doe dit naar smaak: als je het liever minder zuur hebt, kun je de hoeveelheden halveren of aanpassen. Haal al het kippenvlees van het been en snijd het in kleine stukjes. Wring de gelatine uit en voeg hem bij de bouillon. Voeg de stukjes kip toe, roer goed en schep alles in een schotel. Zorg dat de schijven citroen bovenaan liggen. Laat een nacht in de koelkast opstijven. Serveer met mosterd en bruin brood

Wat hebben we vandaag geleerd? 1ste Schuim de bouillon regelmatig af. 2De Laat de kip zachtjes garen. 3De Weeg de gelatine exact af. 13

www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.

Recepten: Piet Huysentruyt Eindredactie: Frank Smedts Fotografie: Verne en Dominique Dobbelaere Grafische vormgeving: C-Design

Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com ÂŠ Uitgeverij Lannoo nv, 2018 D/2018/45/398 â€“ NUR 440 ISBN 9789401454933

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.