1
Toen ik Nick Bril de eerste keer interviewde, was hij the new kid on the block. Een discipel van Sergio Herman die schoorvoetend uit diens schaduw trad. Meegezogen in het instantsucces van The Jane, dat net zijn deuren had geopend. Vastberaden om grenzen te verleggen in de wereld van de gastronomie. Ik herinner me nog de openhartigheid waarmee hij zijn ziel op tafel legde. Aan diezelfde tafel in de middenbeuk van het restaurant ontmoette ik hem drie jaar later opnieuw. Hij wilde dat ik zijn verhaal zou schrijven. Mijn gebrek aan expertise in de gastronomie vond hij geen bezwaar. Eerder een voordeel. Want het mocht geen klassiek kookboek worden. Hij wilde dat ik hem als mens in al zijn hoedanigheden zou portretteren. Twee maanden later zou Nick zijn 33ste verjaardag vieren. De titel van het boek was snel gevonden.
We schrijven februari 2017. Het begin van een intens jaar waarin ik hem in al zijn facetten zou ontdekken. Nick Bril, de chef. De vader. De zoon. De ondernemer. De deejay. De reiziger. De onvermoeibare workaholic. Soms was het moeilijk om hem te volgen. Omdat zijn werkdagen twintig uren tellen. Omdat zijn gedrevenheid grenzeloos is. Omdat zijn perfectionisme geen compromissen toelaat. Maar in de loop van het jaar dook er ook een zekere mildheid op. In zijn job leerde hij los te laten en te delegeren. Op het thuisfront leerde hij de kwetsbaarheid van het geluk te omarmen. En ik zag hem groeien. Boude uitspraken werden genuanceerd. Plannen en doelen werden bijgesteld. Een levensjaar werd een boek. Een aaneenschakeling van momentopnames. Doorspekt met 33 culinaire hoogtepunten. Een mens kan zich geen mooier verjaardagscadeau wensen. Wishing you a happy 34th birthday, Nick!
Pascale Baelden
3
__3
VOORWOORD
__4
INHOUDSTAFEL
__6
14.02.17
THE JANE
_10
19.03.17
THE JANE - STAFF DAY & LA ROCCA
_18
03.06.17
THE JANE - LUNCH SERVICE & XOBE’17 & LABYRINTH CLUB
STREET FOOD *
_38
_66
03.07.17
BANGKOK & DIRTY FOOD MARKET & THAI BOX
_76
04.07.17
CHINA TOWN & GOLDEN MOUNTAIN & SÜHRING
_92
05.07.17
KRABI
108
06.07.17
BANGKOK NOODLES & THE LOCAL
124
07.07.17
GLOW
128
30.07.17
TOMORROWLAND
LOVE FOOD **
138
170
10.09.17
BERLIN
172
11.09.17
CHEFDAYS
174
23.09.17
THE JANE & PAKT
178
01.12.17
THE JANE TABLE & THE JANE - DINNER SERVICE
188
23.12.17
THE JANE - WINTER CLOSING
194
19.01.18
EEN JAAR VOORBIJ
198
HIGH END FOOD ***
223
THANKS & COLOFON
* STREET FOOD
** LOVE FOOD
*** HIGH END FOOD
⅓3
1⅔3
23⁄33
Inktvis met bumbu sambal & limoen
Wortel-pompoensoep, krokant
Oosterscheldepaling, Bai Hao Yin Zhen
⅔3
Libanees brood, geitenkaas, ras el
dashi & tempura van boerenkool
hanout & gefermenteerde walnoot
24⁄33
BBQ ribs ‘The Jane STR.EAT’
13⁄33
Zeeuwse oester, komkommer en
3⁄33
Vitello tonato, kapperbladeren
The harrisa dog
& olijvencrème
4⁄33
14⁄33
Salade van hamachi en kingkrab,
In miso gemarineerd piepkuiken,
Aubergine met tomaat,
kokos, tandoori masala & mandarijn
beurre noisette & roti paratha
ricotta & zure ansjovis
5⁄33
15⁄33
Zeebaars, radijssoorten,
Ceviche van hamachi, aji amarillo
Mosselen alla marinara
jalapeño & kalamansi
& ijsgekoelde pisco sour
16⁄33
27⁄33
Aardappel, beurre noisette,
Coquille, duindoornbes & bloemkool
6⁄33 Sake sake don
spinazie à la beurre blanc,
7⁄33
garnalenmelk & 6-minuten eitje
Tempura
8⁄33 My favourite mule
25⁄33 26⁄33
28⁄33
17⁄33
Langoustine, najaarssmaken ‘Upper
Pasta short ribs, zwarte truffel &
& citrus-karnemelkvinaigrette
oude Parmigiano Reggiano
29⁄33
18⁄33
9⁄33
wasabi, zeewieren, krokante rijst & yuzu
Roof’, à la minute jus van cèpes
Kreeft, gerookte bietjes,
Fish & chips met verse tartaarsaus
kaviaar & dashibotersaus
19⁄33
30⁄33
10⁄33
Gegrilde dorade, PAKT-
Tarbot, wintertruffel,
pestovierge & pan de coca
aardappel & safraan
Pizza, ’nduja, kwark & Bayley Hazen Blue
20⁄33
3⅓3
Sazerac di Taranto
Bressekip, wortel, Malvasia
2⅓3
di Bosa & vol-au-vent
Tanariva, roomijs met Jack Daniel’s & hazelnootzeezoutcrumble
Tagliata van rubia gallega, roquette,
3⅔3
tomatenboter, pijnboompit
BBQ-gegrilde appel,
& focaccia on the side
mezcalnegroni & oxalis
2⅔3
33⁄33
Hoevekip, ovenpatatjes,
The Big Bang
Makreel ‘gulai ikan’ & fried rice met noordzeekrab
1⅓3 Pannenkoeken, ganache van
kervelbearnaise & véél bakjus
5
03.06.2017
09.36 THE JANE
Dozen vol voedingswaren worden naar de keuken versleept. In de zaal heerst nog even stilte voor de storm. Aan een tafeltje te midden van de ogenschijnlijke rust zit Nick te tokkelen op zijn laptop. De ochtendstond heeft goud in de mond. Een mail zoeft weg. Vanuit een ooghoek heeft hij me gezien. De laptop wordt dichtgeklapt. Hij steekt meteen van wal. Zonder enige terughoudendheid. De woorden gutsen uit zijn mond. Een spraakwaterval met een Nederlands accent. Hij excuseert zich voor zijn nachtelijke mail. Om 2.43 u. deed een snelle retroplanning hem besluiten onze afspraak vanochtend met een uur te verlaten. Omdat een optelsom hem leerde dat hij na vijf uur slaap nog tijd nodig had om diverse outfits in een koffer te stoppen. Want er ligt een drukke dag in het verschiet. Gisteren werd het startschot gegeven voor Extrema, een driedaags technofest in een uithoek van de stille Kempen. Meteen ook het begin van een festivalzomer waarin hij een foodtruckconcept wil lanceren: The Jane STR.EAT.
D
e afgelopen jaren kookte ik vaak voor een select festivalpubliek, maar de zin om te verbreden werd steeds sterker. Zo ontstond het idee van The Jane STR.EAT. Het was
een uitdaging om iets lekkers en gezonds te serveren voor een groot publiek. Snel winstbejag is in dit geval niet mijn drijfveer. Als we deze festivalzomer eindigen met zeshonderd euro winst ben ik al blij. Voor mij is The Jane STR.EAT in de eerste plaats een experiment. Helaas liggen de verwachtingen bij mijn partners veel hoger. Mensen denken vaak dat het allemaal vanzelf gaat als ze op de kar van The Jane springen. Maar er bestaat niet zoiets als easy money. Nieuwe concepten hebben tijd nodig. Ik zie de volgende vijf festivals dan ook als een leerschool. Het zou naĂŻef zijn om meteen een verdienste te verwachten. Gisteren werden er honderdvijftig gerechten verkocht. Terwijl het streefdoel voor dit festival op vierduizend ligt. Maar het heeft geen zin om daarover te panikeren. We kunnen alleen hopen dat de verkoop vandaag aanzwengelt. Maar dat zijn zorgen voor straks. Nu moet ik me eerst concentreren op een nieuw hoofdgerecht. Geen gemakkelijke opdracht. Ik moet een recept schrijven dat de gasten zal verrassen en dat tegelijkertijd haalbaar is voor het keukenpersoneel. 19
die me dan in de greep heeft. En dat zal altijd zo blijven. Mijn prestatiegerichtheid maakt me op zo’n momenten enorm onzeker. Dat zal altijd mijn achillespees blijven. Als ik tien keer te horen krijg dat een gerecht super is en één keer dat het kut is, blijft alleen de negatieve commentaar hangen. Idem dito voor een klachtenmail of een slechte recensie op TripAdvisor. Ik check regelmatig de commentaren op de Facebookpagina van The Jane. Soms is de kritiek gegrond. Soms is het bullshit. Maar uit elke klacht kan je leren. Ergens zit er altijd wel een bron van waarheid in. Ik probeer dus heel erg open te staan voor kritiek. Door de lange wachtlijsten heeft The Jane een aura van onbereikbaarheid gekregen. Facebook en Instagram zijn daarom belangrijke platformen om de kloof te dichten.
10.47 Minutieus snijdt Nick vormpjes uit een watermeloen. Het overgrote deel blijft ongebruikt en wordt op een schotel gelegd. Enkel afval dat niet hergebruikt kan
25
14.05 Op de achterbank van de Range Rover staat een lege kinderstoel. Als alles goed gaat, komt er straks nog een maxicosi bij. Over drie dagen is de bevalling gepland. Want net als bij de geboorte van Vika zal het een keizersnede worden. Nick tuurt voor zich uit. Geconcentreerd op de weg. De gedachtenmolen draait op volle toeren. Beats dreunen door de wagen. De smartphone rinkelt. Hij zet het volume zachter. Telefoon van Francheska. Hij vraagt of Vika braaf is. Vijf minuten later wordt de volumeknop weer opengedraaid. Alles gaat goed op het thuisfront.
D
eze zwangerschap valt Francheska zwaarder dan de eerste. Omdat er nu een vierjarige kleuter rondloopt die veel aandacht vraagt. Mijn dochter kan superlief zijn, maar soms
heeft ze driftbuien en is er geen huis mee te houden. Francheska noemt haar dan weleens ‘Nick 2.0’. Omdat ik ook een rebel was. Of misschien is het woord ‘terreurkind’ nog meer van toepassing. De moeilijke familiale omstandigheden waarin ik opgroeide, brachten soms het slechtste in mij naar boven. Als Francheska en ik erin slagen om Vika een warme thuis te geven, zal het bij haar nooit zover komen. Toch wordt het voor Francheska een uitdaging om haar gezag te doen gelden als Vika straks ouder en mondiger wordt. Mocht het haar niet lukken, ben ik er nog om in te grijpen. Als ze me nu nodig zou hebben, laat ik meteen Extrema vallen. Je zal me nooit horen zeggen dat ik geen tijd heb voor mijn gezin. Maar alles verloopt goed. Dus heeft het weinig zin dat ik thuisblijf om op de bank Netflix te kijken. Al denkt Vika daar natuurlijk anders over. Als ik nog maar mijn schoenen aantrek, begint ze te roepen: ‘Papa mag niet werken.’ Gelukkig gaat Francheska niet mee in haar klaagzang. Want dan zouden we al snel in een negatieve spiraal belanden. We zijn ons ervan bewust dat geluk broos is. Zowel Francheska als ik groeiden op in een gebroken gezin. En rondom ons sneuvelt het ene na het andere huwelijk. Toch geloof ik dat wij het wel zullen halen. Omdat we elkaar de vrijheid geven. Wij zijn al twaalf jaar samen, maar het lijken er nog maar zes. Omdat we elkaar zo weinig zien. Maar de momenten die we delen met elkaar, zijn dan ook bijzonder kostbaar. Het risico dat er sleur in onze relatie komt, is daardoor haast onbestaande.
27
35
⅔3
BBQ ribs ‘The Jane STR.EAT’
nadat je ze met de glaze hebt
* verkrijgbaar in de Aziatische toko
ingesmeerd.
** verkrijgbaar in de biowinkel
Werk voor het serveren af met nog wat glaze, versnijd de ribben, bestrooi ze rijkelijk met de pinda-quinoacrunch en werk af met enkele plukjes koriander.
Sinds een paar jaar probeer ik food ook naar de festivals te brengen. In de zomer van 2017
* RIB GLAZE
heb ik met twee partners een streetfoodconcept uitgewerkt
INGREDIËNTEN
en het The Jane STR.EAT
maisolie
gedoopt. De ribben waren een
30 g gember, geschild en fijngesneden
van de bestsellers: simpele glaze,
1 teentje knoflook, fijngesneden
juiste garing, topvarkensvlees
½ chilipeper, ontpit
en een pinda-quinoacrunch
1 stengel citroengras
met curry die het gerecht een
1 fles Drunken Chicken Marinade *
extra touch gaf. Bovendien
1 blik Bull Head BBQ Sauce *
werden ze altijd geserveerd op
1 koffielepel aardappelzet-
de wegwerplijn Symbiose, die ik
meel of xanthaan
samen met Natural Tableware op de markt gebracht heb.
BEREIDING Verhit wat maisolie in een kookpot en
INGREDIËNTEN
stoof de gember, knoflook, chilipeper
50 g koriander
en het citroengras kort aan.
1 kg grof zeezout
Blus vervolgens met de Drunken
2 steranijs
Chicken Marinade en BBQ Sauce,
1 eetlepel korianderzaad
inclusief het vet.
4 vette ribstukken Duke of Berkshire
Verhit en voeg het aardappelzetmeel of
olijfolie
xanthaan toe om te binden en schifting
RIB GLAZE *
te voorkomen.
PINDA-QUINOACRUNCH **
Mix de glaze glad in een blender
koriander, als garnituur
en houd warm.
BEREIDING Verwarm de oven voor op 90°C en
** PINDA-QUINOACRUNCH
bereid de barbecue voor. Mix de koriander met het zeezout,
INGREDIËNTEN
de steranijs en het korianderzaad in
50 g gepofte quinoa **
een blender.
25 g geroosterde pinda, fijngehakt
Bestrooi de ribben rijkelijk met dit
curry Madras
mengsel en laat gedurende 2 uur
fijn zeezout
pekelen. Spoel de ribben goed af, leg ze in
BEREIDING
een ovenschaal en besprenkel met
Meng de gepofte quinoa met de
wat olijfolie.
pinda en breng op smaak met curry
Gaar ze vervolgens 90 minuten in
en zeezout.
de voorverwarmde oven. Rooster de ribben op de barbecue,
43
3⁄33
The harrisa dog Een van de mooie dingen aan
Snijd de geroosterde ciabattabroodjes
oven voor op 160 °C.
door en beleg rijkelijk met de hummus.
Rooster de aubergines in een beetje
Leg het merguezworstje ertussen en
olijfolie op een middelwarme barbecue,
werk verder af met de baba ganoush,
tot dat de schil helemaal gepoft is en
feta, ui, harissacrème en gremolata.
de aubergine gaar. Indien je de oven verkiest: leg de aubergines in een
wonen in Antwerpen is dat je veel cultuurbuurten hebt. Chinatown zeker, maar ook de Turkse wijken zijn geweldig wat verse producten en smaken betreft. Een topmerguez is iets waar zoveel power in zit dat ik deze worst eens wou brengen als een hotdog, gecombineerd met Arabische smaken, zodat het toch zijn authenticiteit behoudt. Spicy, fris, met specerijen en knoflook. Romig en rijk ook. Zeker als het broodje even getoast is op de barbecue. In The Jane ben ik trouwens gestopt met het gebruik van houtskool. Nadat ik uit een artikel leerde dat tijdens het productieproces van houtskool eigenlijk alle etherische oliën verdwijnen, ben ik volledig overgestapt op eiken- en beukenhout. De hoeveelheid aroma’s die je tijdens het grillen krijgt, zal je nooit van houtskool of briquetten krijgen. > Let wel op: laat de eerste stukken hout eerst goed branden, want de primaire aroma’s bij het opstarten van dit vuur zijn onaangenaam.
INGREDIËNTEN
ovenschaal, besprenkel met olijfolie * HUMMUS
en pof ze in de voorverwarmde oven gedurende 45 minuten.
INGREDIËNTEN
Verwijder de schil, laat afkoelen en werk
olijfolie
af met de labneh en piquillopeper.
3 teentjes knoflook, gepeld
Breng op smaak met sap en zeste van
200 g kikkererwten, geweekt
één citroen, peper en zout.
gedurende 12 uur 500 g kippenbouillon fijn zeezout
*** HARISSACRÈME
150 g Griekse yoghurt 100 g olijfolie 1 citroen
INGREDIËNTEN 4 eieren 90 g harrisa (Cap Bon Phare)
BEREIDING
1 g xanthaan
Verhit wat olijfolie in een kookpot
2 mespunten komijn
en stoof de knoflook samen met de
60 g sushiazijn
kikkererwten aan.
60 ml cabernet sauvignonazijn
Blus met kippenbouillon, voeg wat zout
25 g fijn zeezout
toe en laat onder een deksel gaar koken.
700 ml maisolie
Giet de kikkererwten af en houd de
300 ml olijfolie
afgegoten bouillon voorlopig nog bij. Mix de kikkererwten in een blender,
BEREIDING
voeg eventueel wat van de bouillon toe
Mix de eieren, harissa, xanthaan en
om het geheel smeuïg te houden en
komijn samen met de sushiazijn,
laat afkoelen tot kamertemperatuur.
cabernet sauvignonazijn en het zout
Werk af met de yoghurt, olijfolie en
in een blender.
sap en zeste van één citroen.
Monteer met de mais- en olijfolie.
** BABA GANOUSH
**** GREMOLATA
INGREDIËNTEN
INGREDIËNTEN
8 merguezworsten 8 geroosterde ciabattabroodjes 150 G HUMMUS *
2 aubergines
scheutje sushiazijn
BABA GANOUSH **
olijfolie
sap en zeste van 1 citroen
300 g fetakaas, gebrokkeld
150 g labneh
sap van ½ sinaasappel
1 rode ui, in maantjes gesneden
1 pequillopeper, fijngesneden
½ bot bladpeterselie, fijngehakt
en gepickled in sushiazijn
1 citroen
1 teentje knoflook, geraspt
HARISSACRÈME ***
zwarte peper van de molen
zwarte peper van de molen
GREMOLATA ****
fijn zeezout
fijn zeezout
BEREIDING Gril of bak de merguezworstjes.
BEREIDING Bereid de barbecue voor of verwarm de
BEREIDING Meng alle ingrediënten.
45
Johan en Christophe om een klankbord te zijn. Alle festivalorganisatoren en clubpromotoren om mij te boeken als deejay. Johan en Yaele van Lannoo. Zonder jullie aanzet was er zeker geen boek geweest. Kris voor de fantastische shoots van de gerechten. Vakman pur sang. Jan voor de vormgeving, de fotografie, het geloof en het gigantische aantal tekstberichtjes. Pascale om het verhaal zo goed te brengen en mij met andere ogen te bekijken.
En niet te vergeten: Jane. Jij, ondeugende dame. Dankzij jou is mijn leven nooit ofte nimmer saai.
Ik ben klaar voor mijn 34ste verjaardag.
Nick
COLOFON
www.lannoo.com
Als journaliste kan Pascale Baelden bogen op een
Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig
20-jarige carrière bij vooraanstaande magazines. Haar
een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken
nieuwsgierigheid naar levensverhalen en respect voor de
en met interessante, exclusieve aanbiedingen.
verteller ervan staan centraal in haar interviews. Kunstenaar Jan Mast toont zijn werk al 10 jaar van Japan tot USA. Hij
Als u opmerkingen of vragen hebt, dan kunt u contact
zorgde via de vormgeving en de fotografie voor een krachtige
opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com.
visuele shock die de bedrevenheid van Nick visueel vertaalt. Foodfotograaf Kris Vlegels stond in voor de briljante
© Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2018
receptfoto’s die de precisie van Nick perfect weergeven.
D/2018/45/34 - NUR 440 ISBN: 978 94 014 4972 4 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt
The Jane Antwerp - Paradeplein 1, 2018 Antwerp (BE)
in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige
www.thejaneantwerp.com
andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.