Erik Verdonck
˜ BIERSTRONOMIE ˜ De beste brasseriegerechten van de Belgische brouwers
Fotografie gerechten: Kris Jacobs
Inhoud Chimay
Smaakmeesters
9
Amburon Belgian Craftbrewery • Haspengouwse entrecote met in Tungri Bitter gemarineerde appel • Rode poon met preistoemp en mousselinesaus met Tungri Blond • Stoofpotje van varkenswangen in Tungri Walk On The Wild Side
21 23
33 35
43 45 47
Bourgogne des Flandres • Rundstataki met Bourgogne des Flandres en knoflookchips • Preskop met pickles en Bourgogne des Flandres • Coq à la bière met Bruinen Os
• Geroosterd Sint-Gummarus Dubbel-bierbrood met maatjesharing • Gebakken kabeljauw met Limburgse Witte-saus • Sabayon van Kriekenbier met rode vruchten en vanille-ijs
55 57 59
• Bouchotmosselen met Bush Blonde en spekjes • Gekonfijte varkenswangen met Bush Ambrée • Bushamisu met Bush de Noël
83
91 93 95
67 69 71
103 105 107
Duvel Moortgat • Gebakken langoustine met witte bonen, eekhoorntjesbrood en boerenkool • Gelakte eend met oesterwortel, kastanje en Belper Knolle • Gemarineerde zeebarbeel met platte kaas en koolrabi
115 117 119
De Halve Maan • Tarbot met artisjok, gegrilde paprika, garnaalglacé en tomatencoulis • Entrecote van de West-Vlaams rood rund met butternut, zoete aardappel en tomaat • Aardbei met Senchathee, citroenmelisse, mangosorbet en crumble van speculaas
Brunehaut • Kabeljauwrug à la meunière, jonge spinaziescheuten en mousseline van Brunehaut Blanche • Konijnenbout met Abbaye de St Martin Brune, Doornikse salade en gestoomde aardappelen • Appeltuilekoekjes, schuimpje van Abbaye de St Martin Blonde en crumble met kaneel
81
Dubuisson 31
Bosteels • Skrei met schorseneren, Lardo di Colonnata en een mousseline van Deus • Piepkuiken met pastinaak en rapen in Tripel Karmelietsaus • Mangosorbet met coulis van passievruchten en citroenverbena
79
Cornelissen 19
Het Anker • Stoofvlees met Gouden Carolus Classic • Mechelse koekoek met gekaramelliseerd witlof en Gouden Carolus Tripel • Chocolademousse met Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Whisky Infused
• Fijn taartje met Petits-Gris-escargots van S’lognes en Chimay Poteauprékaas • Varkenswangen gebraiseerd met vadouvan en Chimay Bleue • Gratin van sinaasappel met sabayon van Chimay Rouge, donkerzwarte chocolade en verse pistachenoten
Alle recepten zijn voor 4 personen
127 129 131
Silly • Zwarte pens met noordkrieken • Tongfilets met fondue van prei en Blanche de Silly • Chocolademousse Huyghe • Carpaccio van sint-jakobsvrucht met granité van Delirium Nocturnum en gebrande prei, pompoenpitolie en witte balsamico-vinaigrette • Deliriumbrood met fijne vleeswaren of kaasassortiment • Snoekbaars met Petits-Gris de Namur en groene kruiden
139 141 143
• Gebakken lamsrugfilet met vergeten groenten, krielaardappeltjes en chips en crème van Omer 151 • Op vel gebakken schelvis, stampers van Tripel LeFort en beurre noisette, crumble van hazelnoot met gerookte paling en knapperige couscous van bloemkool afgewerkt met gesmolten Lardo di Colonnata en mousseline 153 • Varkenswangen met LeFort en speculaas vergezeld van een witlofsalade en verse frieten 155 Palm en De Hoorn 163 165
175 177 179
Roman • Millefeuille van geitenkaas, gremolata en pistache • Sint-jakobsvrucht, courgette en nori • Portobello, peterseliewortel en buikspek
• Karnemelkstampers • Stoofkarbonade in St.Bernardus Abt 12 • Gepersilleerde koningskabeljauw met blanke boter en St.Bernardus Wit
211 213 215
St-Feuillien • Zalmforel met St-Feuillien Grand Cru • Kalfszwezerik met St-Feuillien Blonde • Geroosterd varkensribstuk Porc Qualité Ardennes met twee bieren
223 225 227
Van Honsebrouck • Paling in ‘t groen met St-Louis Gueuze Fond Tradition • Vol-au-vent ‘royal’ met Filou • Konijn op Vlaamse wijze met Cuvée du Chateau
235 237 239
Verhaeghe • Zeeduivelfilet, mengeling van bospaddenstoelen en botersausje van Barbe Noire 247 • Iberico pluma gelakt met Duchesse de Bourgogne, honing en piment 249 • Tiramisu met kersen en witte chocolade 251 Westmalle
167
Rodenbach • Mosseltjes met lauwe tomaat, lavas en zuurdesembrood • Gelakt buikspek met noedels en shiitake • Yoghurtsorbet met kers, koffie en Rodenbach Alexander
201 203
St.Bernardus
Omer Vander Ghinste
• Kroketjes van zwezerik met witlof en miso • Salade van waterkers met gerookte paling, zure room en avocado • Hoevekip met schorseneren, champignons en aardappelgnocchi
199
187 189 191
• Stoofvlees van het huis met Westmalle Dubbel • Hoevekonijn met Westmalle Dubbel • Paling in ’t groen met Westmalle Tripel
259 261 263
Trefwoorden
266
Dankwoord
269
Colofon
272
Smaakmeesters Zoet, zuur, bitter en zout. Met uitzondering van die laatste vind je al deze basissmaken terug in bier. Belgische brouwers toveren verrassende aroma’s en smaken in het glas met mout, water, hop en gist, maar ook met kruiden, fruit, koffie, chocolade of houtsnippers. Bieren kunnen droog zijn als een saison of eerder stroperig zoals een quadrupel. Bij de zurige lambiekbieren en Vlaams roodbruine bieren spelen gist en houtrijping de hoofdrol. Hop of gebrande mout zorgen voor bitterheid, al zijn sommige hopsoorten eerder aromatisch. Ook met een handvol ingrediënten is het speelveld schier eindeloos. Brouwers selecteren de grondstoffen met zorg, ze beheersen de kunst van het doseren en reproduceren. Brouwen is transformeren, net zoals koken. Belgische brouwers zoeken evenwicht in het glas. Ze maken vlot drinkbare, evenwichtige bieren. De betere bieren blijven intrigeren – ‘Wat proef ik hier?’ – zonder snel te vervelen. Een rist traditionele Belgische bierstijlen hebben de tand des tijds goed doorstaan. Vandaag vormen ze basisreferenties voor bierliefhebbers over de hele wereld. Ze maken deel uit van onze biercultuur. Reken daar ook goed ingeburgerde rituelen bij. Je schenkt een abdijbier tenslotte toch in een kelkglas, ‘want anders smaakt het niet’. We letten er ook op dat we ons bier niet ijskoud schenken, want dan komen de aroma’s niet tot hun recht en laat de schuimkraag het afweten. Bier met zorg gebrouwen proef en drink je met zorg. Bier zoekt bord De Belgische brasseriekeuken staat hoog aangeschreven. Het bier heeft er een vaste plaats. Chefs koken met bier. Ook moeder thuis heeft vast wel haar recept voor konijn of Vlaamse karbonade met trappistenbier. Je vindt bier terug in sauzen of marinades voor bij kabeljauw, paling in ’t groen of mosselen. Varkenswangen, koninginnenhapjes, beuling, kip, lam, schelvis, escargots … Je kunt geen gerecht bedenken of er past wel een bier bij. Vaak adviseert de chef een bier dat de aroma’s en smaken van het gerecht versterkt of er een spannend contrast mee vormt. Bij een geslaagde foodpairing is het geheel meer dan de som der delen. Je proeft dat het klopt, die unieke smaakervaring. Vertrouw de chef, wanneer hij een kriekbier aanraadt bij een sabayon, of een donkere trappist of stout bij chocolade-ijs. Ook over bier en kaas is het laatste woord vast nog niet gezegd. Ze zijn voor elkaar gemaakt. In een aantal bierkazen vind je zelfs bier terug in het hart – de wrongel – van de kaas. Het bier mildert het zout, doorbreekt het vet en lest de dorst. Waar blijft die kaas-en-bieravond? Bierstronomie Het Bierstronomie-bierkookboek brengt een ode aan de betere Belgische brasseriekeuken, waarin onze bieren zo mooi tot hun recht komen. We laten de smaakmeesters aan het woord. Brouwers vertellen over hun passie voor bier, chefs over hun liefde voor lekker eten en gerstenat. De Belgische biercultuur is door Unesco erkend als immaterieel werelderfgoed. Onze brouwerijen, bieren en brasseries staan alvast met stip genoteerd. Zijn Belgen bourgondiërs? Wees maar zeker. Volg de gids! Lees, kook, proef, drink, eet en geniet!
Erik Verdonck
9
AMBURON HET ANKER BELGIAN CRAFTBREWERY BROUWERIJ
Ze hebben er vijftig jaar op moeten wachten, maar nu is het zover. Tongeren heeft weer een brouwerij en stadsbieren. Davy Daniëls, brouwer en eigenaar van Amburon Belgian Craftbrewery, hecht aan zijn stad, en niet zonder reden. Tongeren mag prat gaan op de eretitel ‘oudste stad van België’. Het is één brok geschiedenis.
Je wandelt er van de tijd van de Romeinen naar de middeleeuwen, de verlichting en de 21e eeuw. Een deel van de Romeinse en middeleeuwse omwalling staat nog overeind,
met de Moerenpoort als blikvanger. Je kuiert door het middeleeuwse begijnhof, de imposante basiliek met haar fraaie kloostergang en staat plots oog in oog met Eburonenleider Ambiorix. Die maakte de Romeinse bezetter het leven zuur. Tongeren is van alle tijden, een grote brok geschiedenis samengebald op een kleine oppervlakte. In en rond de stad bevinden zich vierentwintig kerken, talrijke monumenten, beschermde dorpsgezichten en landschappen.
| TOEKOMST VOOR ONS VERLEDEN | Davy Daniëls kreeg de liefde voor het bier van thuis mee en werkt al heel zijn leven in de bierwereld. Zijn grootvader startte in 1961 een drankenhandel, die tot op de dag van vandaag bestaat en zo’n 600 verschillende Belgische bieren verkoopt. Davy weet perfect wat de Belgische bierliefhebber verlangt. Is dat verlanglijstje in de loop der jaren veranderd?
DE HALVE AMBURON MAAN
13
kwaliteit te garanderen.” Tungri staat voor een familie traditionele streekbieren met een eigenzinnige twist. De naam verwijst naar de oudste inwoners van Tongeren. Er stroomt Tungri Blond, Bitter en Dubbel uit de tanks bij Amburon. Naast dit basisassortiment komen er geregeld beperkte edities uit zoals de op Belgische whiskyvaten gerijpte Tungri Walk On The Wild Side op basis van Tungri Dubbel of de op
'We focussen op evenwichtige en toegankelijke bieren, puur van smaak, soms net afwijkend van wat men traditioneel gewend is' chardonnayvaten gerijpte Tungri Perfect Day op basis van Tungri Blond. Davy: “We geloven verder in een mooie toekomst voor lichte maar tegelijk ook smaakvolle bieren. Dergelijke ‘session beers’ mag je van ons verwachten.” Weinig alcohol… en toch veel smaak? Brouwer Bert Housen neemt de handschoen op.
| DRIEVULDIGHEID | Davy: “Toch wel. De bierwereld is vandaag bijzonder
14
dynamisch. Bier is hot. Bierliefhebbers zijn vandaag
Belgische dubbels zijn sterke, donkerbruine
niet langer tevreden met enkele kratten van hun
bieren. Het biertype is geïnspireerd op de klassieke
favoriete bier. Ze willen verscheidenheid, ze staan
donkere abdijbieren. Tungri Dubbel is zacht en goed
meer open voor nieuwigheden. Maar een nieuw-
gebalanceerd. Het bier hergist op fles, wat bijdraagt
komer zoals wij, moet eerst zorgen dat zijn basisbieren
tot de complexiteit. De gebrande mout in dit bier geeft
op punt staan, bekend en gewaardeerd worden. Dat
het gerstenat een lichte bitterheid, met toetsen van
lukt ons intussen al vrij aardig in eigen land en we
koffie en karamel. De geselecteerde hopsoorten
timmeren aan de weg buiten de landsgrenzen.” De
zorgen voor een subtiel kruidig karakter, dat
Tongerse microbrouwerij onderscheidt zich door
doorzindert in de afdronk.
innovatie geworteld in de Belgische biertraditie.
Tungri Bitter is een Belgische bitter die zich situeert
Davy: “We focussen op evenwichtige en toegankelijke
tussen de traditionele pale ale en de IPA (India Pale
bieren, puur van smaak, soms net afwijkend van wat
Ale). Het hopbitter is eerder ingetoomd. Het bier
men traditioneel gewend is. We volgen de nieuwste
heeft een citrusfruitig aroma met gebalanceerde en
trends in houtrijping, gebruik van wilde gisten en
intens warme bittertoetsen van hop, gevolgd door
opkomende bierstijlen. We brouwen op ambachtelijke
een zacht-frisse afdronk, aangenaam bitter op het
wijze, nauwgezet en precies, om zo een stabiele
einde.
AMBURON
Tungri Blond is een typische sterke blonde, volgens
| APPELEN EN PEREN |
sommigen een tripel. De gist en de drievoudige toevoeging van hop bepalen de smaak. Een blond bier
De brouwerij ligt tussen de fruitboomgaarden
met een kruidig en lichtfruitig aroma, fris van smaak
en is een prima uitvalsbasis voor een ontdekkings-
met een evenwichtig licht bittertje en een droge
tocht doorheen het glooiende Haspengouw, de
afdronk met kruidige toetsen.
fruitschuur van België. Je wandelt of fietst er tussen
Alles staat of valt met de kwaliteit. Om die reden
de kastelen, oude watermolens en pittoreske dorpen.
opteert de brouwer voor ongefilterde bieren met
Maar vooral het fruit zelf trekt de aandacht in de
hergisting op fles. De bieren zijn zo beter beschermd
streek tussen Tongeren en Sint-Truiden. Hier komen
en ontwikkelen meer complexiteit.
de jonagoldappels en conferenceperen vandaan.
Tungri Blond en Tungri Bitter danken hun uit-
In Borgloon staat een historische stroopfabriek. Ze
gesproken aroma’s aan de dry hopping tijdens de
maken er volledig natuurlijke stroop uit de pectine
koude lagering. De hop wordt daarbij toegevoegd
van appelen en peren. Verder vind je in deze streek
aan het warme bier en koelt mee af in de lagertank,
onder meer de vitaminerijke waterkers, geteeld in
waardoor er extra hoparoma’s vrijkomen.
Lauw bij Tongeren, Hasseltse jenever en speculaas,
AMBURON
15
16
DE HALVE MAAN
'Als brouwer geven we foodpairing tips mee op het etiket bij wijze van inspiratie. De fijnproevers zijn gewaarschuwd.'
en de gerenommeerde Grevenbroeckerblauwschimmelkaas van kaasmakerij Catharinadal uit Achel, ook wel Achelse Blauwe genoemd. Past bier in dit culinaire rijtje? Davy: ‘Bier hoort aan tafel in ons bierland. Wij nodigen de chefs graag uit om onze bieren te proeven en te vertalen in mooie gerechten. Als brouwer geven we tips voor foodpairing mee op het etiket, bij wijze van inspiratie.’ De fijnproevers zijn gewaarschuwd. In het naburige Kortessem viel de oproep van de brouwerij niet in dovemansoren, getuige de recepten van chef Lieven Treunen van Oud Corteshem, een drukbezochte brasserie met een hedendaags interieur, een wisselende kaart en een mooi aanbod aan wijnen en bieren. Het landelijke Haspengouw is er nooit ver weg. Op het ruime tuinterras voel je je op de buiten. Oud Corteshem staat voor eerlijke gerechten, opgediend in ruim bemeten porties. De menukaart wordt afgewisseld met seizoensgerechten op het krijtbord. Aanraders zijn de pasta Oud Corteshem met veel zeevruchten en een olie/visbouillonsausje, koninginnenhapjes, spareribs, gebakken tonijn ...
AMBURON
17
'Bier hoort aan tafel in ons bierland'
| BENODIGDHEDEN |
2 jonagoldappels half flesje Tungri Bitter 4 tussenribstukken uit Haspengouw (200 g/stuk) 2 dl bruine fond 100 g boter peper en zout
Haspengouwse entrecote met in Tungri Bitter gemarineerde appel Snijd de appels in schijfjes en laat deze marineren in de Tungri Bitter. Bak de tussenribstukken zoals gewenst, kruid met peper en zout. Bak de stukjes appel kort aan en houd deze warm. Deglaceer de pan van de tussenribstukken met bruine fond en de marinade van Tungri Bitter, en laat dit inkoken tot de gewenste vleesjus. Schik het vlees op het bord, leg wat stukjes appel op het tussenribstuk en overgiet met de vleesjus. Serveer met een fris slaatje en frietjes.
AMBURON
19
| BENODIGDHEDEN |
Rode poon met preistoemp en mousselinesaus met Tungri Blond
1,5 kg aardappelen 3 stammen prei 4 stukken rode poon (kan ook met een andere soort witte vis) 200 g boter 5 eierdooiers half flesje Tungri Blond 2 dl room 1 bakje kerstomaten peper zout nootmuskaat citroensap
Schil de aardappelen en zet ze te kook. Voeg vervolgens de gewassen en gesneden prei toe, en laat ze samen gaar koken. Giet ze af en laat ze even opdrogen op het vuur. Mix de aardappelen en prei tot een stoemp en breng deze op smaak met peper, zout, nootmuskaat en eventueel wat boter en eigeel. Bak de rode poon aan beide kanten aan met boter, kruid de vis met peper en zout en laat die een achttal minuten verder garen in een voorverwarmde oven. Klop vier eierdooiers en een half flesje Tungri Blond op een laag vuurtje tot een gladde mousselinesaus. Zodra de eierdooiers beginnen te stollen, neem je de pan van het vuur en voeg je voorzichtig een klontje geklaarde boter toe. Breng het geheel op smaak met peper, zout en citroensap. Klop de room half op en spatel deze onder de saus. Schik de preistoemp op het bord met de rode poon en overgiet met de mousselinesaus. Werk af met een kerstomaatje.
DE HALVE AMBURON MAAN
21