BRETAGNE A LA CARTE
J O RI S D EL A N GHE
ONTD EK DE HEERLIJ KE B RE TO N S E KE U KE N
3
De heerlijke ingrediënten van Bretagne MIJN MOEDER EN HAAR TWEELINGZUS hebben
me geïntroduceerd in de culinaire wereld. Net zomin als ik hebben zij een professionele opleiding gevolgd. In mijn jeugd stond ik naast hen als ze kookten voor onze uitgebreide familie en soms mocht ik het zelf overnemen in de keuken, altijd onder een waak zaam oog. En als we de kans hadden, gingen we naar een gastronomisch restaurant. Ze hebben me altijd gemotiveerd om een technische opleiding op universitair niveau te volgen, en zodoende ben ik nooit in een professionele keuken terechtgekomen. Maar waar lag mijn passie tijdens de tien jaar dat ik bij een groot bedrijf werkte? Die vond ik steeds weer, na elke werkdag, in mijn kleine stadskeuken, bij mijn kookboeken. Daar rijpten ideeën voor recepten die in het weekend op vrienden werden losgelaten. dat we in een chambre d’hôtes incheckten, wisten mijn echtgenote Anouck en ik: dit willen we gaan doen – gasten ontvangen in ons huis, hun een superervaring geven tijdens hun verblijf en hen aan tafel verrassen met het beste uit de streek. Ons maison d’hôtes, La Maison Blanche aux Volets Bleus, ligt centraal in Bretagne, midden in de groente- en zuivelstreek. Van hieruit ben je snel bij de noordkust, de zuidkust én onze hoofdstad Rennes. Op zaterdag kun je daar een van de grootste markten in Frankrijk bezoeken. Misschien kom je er wel een paar bekende chefs tegen die er – vroeg – hun inkopen doen. Ik kies voor de markt van Vannes in het zuiden, en ik neem mijn gasten mee om deze stad aan de kust van de Golfe du Morbihan, de grote binnenzee, en aan het natuurpark te ontdekken. Tweemaal per week doen we met onze gasten inkopen en bereiden we samen een culinair menu. De andere avonden kook ik voor hen. ‘Alle dagen feest’ is ons motto. Het is dát feestgevoel dat ik jullie wil meegeven in dit boek.
VANAF DE EERSTE KEER
vragen mensen me vaak. ‘Vanwege de heerlijke ingrediënten’, antwoord ik dan. Maar ook vanwege het onverwacht milde klimaat, de vriendelijke Keltische bewoners, de netheid, de onmetelijke natuur en kusten, de kleuren en geluiden en de stiltes. Maar bovenal vanwege het aanbod op de markten. Wát een rijkdom aan wilde vis, aan levend verse schaaldieren, aan zilte schelpdieren, wát een vlees hebben we hier en zulke smaakvolle groenten van de akker en ook nog rauwe zuivelproducten. En het komt allemaal hiervandaan, bij je buurman of net iets verder. En elk seizoen geeft ons een nieuw aanbod. Eigenlijk bestaat er van oorsprong geen echte Bretonse keuken. Met deze verse, schitterende producten hoeven de Bretoenen niet veel moeite te doen in de keuken en de bereidingen zijn dan ook eenvoudig en authentiek. Toch vind je deze Bretonse ingrediënten wereldwijd terug in elke topkeuken: de nieroogkreeften, kreeften, langoesten, sint-jakobsschelpen, oesters, venus schelpen, zeebaars, zonnevis, gevogelte, rundvlees, artisjokken, bloemkool… Er is met dit natuurlijke aanbod een onbeperkte creativiteit mogelijk. ‘EN WAAROM BRETAGNE?’
om mijn verhaal op het bord te brengen? Bretagne is een onuitputtelijke bron die me dagelijks zin geeft om er de beste gerechten mee te maken. De rijkdom aan producten leidt tot talloze combinaties, van zeevruchten en groenten, van groenten en vis, van vis en vlees… Natuurlijk vereist een culinair bord ook enige techniek en als autodidact heb ik behoefte aan technische kennis. Die haal ik bij vele grote voorbeelden: ervaren chefs, lokaal in Bretagne, in Frankrijk en België, maar ook in Spanje en Portugal. Veel van onze Bretonse ingrediënten zijn terug te vinden in deze bekende keukens. Het zijn dikwijls boeiende ontdekkingen en ervaringen die ik graag meeneem en toepas in mijn keuken. Ik wil deze chefs bedanken voor hun voorbeeld. WAAR HAAL IK ZELF MIJN INSPIRATIE VANDAAN
is het resultaat van twaalf jaar koken voor onze gasten aan onze culinaire gastentafel en tijdens de kookworkshops. Het zijn allemaal favoriete recepten die ik met jullie wil delen. Geniet met een grote G van dit boek en mijn recepten en kom gauw Bretagne ontdekken als je dat nog niet hebt gedaan! DIT BOEK
Smakelijke groeten vanuit de keuken,
Joris
ANOUCK EN JORIS DELANGHE LA MAISON BLANCHE AUX VOLETS BLEUS BRETAGNE
Inhoud 8
Voorwoord
Als hapje ...
12 ansjovis 14 eend 16 kreukel 18 makreel 20 mossel 22 nieroogkreeft 24 oester 26 oester 28 oester 30 pijlinktvis 32 rog 34 sardien 36 tonijn 38 sint-jakobsschelp 40 zeeoor
Gefrituurde ansjovis met dragon Rillettes van eend Koude tomatensoep met kreukels Rillettes van makreel Bouchot-mosselen met cider en appel Gebakken nieroogkreeften met piquillo-paprika Drie platte oesters Oosters oestersoepje Gegratineerde oesters met camembert en brandnetel Gevulde pijlinktvis met Bouchot-mosselen Rogvleugelsalade Tartine sardine Tonijnsalade Tartaar van sint-jakobsnoten met lychee, passievrucht en szechuanpeper Gebakken zeeoor met peterselie
Als voorgerecht ...
44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 68 70 72 74
Gebakken eendenlever met boleten en linzencrème Vol-au-vent met kip, mosselen, makreel en morieljes Warme krab met bisque van zwemkrabben en citroengras Gebakken nieroogkreeften met witte asperges en chorizo-olie Tartaar van nieroogkreeften met varkenspoot, witlof en duindoornbes Dim sum van oesters met aromatische peper en citrusmeringue Gegratineerde oesters met spinazie, chorizo en groentecrème Gepocheerde oesters zoals tartiflette met spinazie en chips Oestertartaar met bonito, appel, gember en limoen Warme oesters met knolselderij, vin jaune en peterselie Sardienen met gerookte tonijn, komkommer en artisjok Gebakken sint-jakobsnoten met peer, spek en witlof Gebakken sint-jakobsnoten met knolselderijrisotto en varkenspoot Gestoomde sint-jakobsnoten met snijbiet en botersaus Sint-jakobsnoten in hun oven met prei, sinaasappel en dragon
eend kip krab nieroogkreeft nieroogkreeft oester oester oester oester oester sardien sint-jakobsschelp sint-jakobsschelp sint-jakobsschelp sint-jakobsschelp
76 80 82 84 88 90 92 94
sint-jakobsschelp sint-jakobsschelp sint-jakobsschelp sint-jakobsschelp krab venusschelp zeevruchten zeevruchten
Sint-jakobsnoten met aardpeer, schorseneer en jus gras Sint-jakobsnoten met pastarisotto, koraalsaus en zwarte truffel Sint-jakobsnoten met pompoen, kastanje en eekhoorntjesbrood Sint-jakobsnoten met rundertartaar en dashibouillon Spinkrab met avocado, ricotta en koriander Gegratineerde venusschelpen met tuinkruiden en linguine Bouillonbaisse met zeevruchten en rouille Open lasagne met zeevruchten en tuinkruiden
Als hoofdgerecht ...
98 102 104 108 110 112 114 116 120 124 126 130 132 136 138 140 142 148 150 154 156 158 160 164 166 170
Duif met gerookt witlof en bloedpens Goudbrasem met bloemkool, kurkuma en pickles Griet met grapefruit, sinaasappel en tomaat Hazenrug met savooiekool, bietjes en boschampignons Krokante heek met asperges, botercrème en erwten Hert met zoete aardappel, kastanje en pompoen Gevuld haantje met witte pens en mosterdaardappelen Konijn met artisjokken en bloemkool Koolvis met mosselen, prei en champignons reeft met ratafia, tonka en vanille Kreeft met tomaat, grapefruit en chorizo Lamsschouder in de houtoven met bloemkoolgratin Lamszadel met pesto breizh en ratatouille Hutsepot met varken, lam en spek in rode wijn Charolais-rundvlees met wortelen, sjalot en gratin Hamburger met sweet relish en Big Mac-saus Tongfilet met zeevruchten en truffelkroketten Blanquette van varkenswang en konijn met dragon Buikspek met paprika, notensla en knoflookpuree Varkenshaas met vijgen, prei en gedroogde ham Varkenskarbonade in zoutkorst met Bretonse kokosbonen Gebakken zeebaars met drie venkelbereidingen en waterkers Zeebaars in de houtoven met lentegroenten Zeebarbeel in een bouillon Neptune met kumquat Zeebarbeel met bospaddenstoelen en truffel Zonnevis met spek, gerookte aardappelen en artisjok
duif goudbrasem griet haas heek hert kip konijn koolvis kreeft kreeft lam lam varken en lam rund rund tong varken varken varken varken zeebaars zeebaars zeebarbeel zeebarbeel zonnevis
175
Dankwoord
Als hapje...
•
11
VOO R 6 P E R SO N E N
MARKT VOOR DE ANSJOVIS
18 dikke ansjovissen 18 blaadjes dragon peper olijfolie paneermeel fijn zeezout (fleur de sel)
HAPJE MET
ANSJOVIS
GEFRITUURDE ANSJOVIS MET DRAGON Ansjovis zwemt in de lente langs onze kusten in noordelijke richting en in september terug naar het zuiden. De vangstperiode is telkens maar één week. In september zijn de vissen onwaarschijnlijk groot en vet. BEREIDING Fileer de ansjovissen zodanig dat beide filets met de staart aan elkaar hangen. Verwijder de graten en spoel ze goed af. Dep ze goed droog. Vouw de filets dan open, leg er een blaadje dragon tussen en vouw ze weer dicht. Kruid met peper. Bestrijk de velkant van de ansjovissen ruim met olijfolie en bestrooi ze dan ruim met paneermeel. VOOR DE A N SJOV IS //
SERVEREN Frituur de ansjovissen in hete olie tot ze goudbruin kleuren. Bestrooi ze met fleur de sel. Serveer onmiddellijk.
•
13
VOO R 6 P E R SO N E N
MARKT VOOR DE RILLETTES VAN EEND
2 eetlepels eendenvet 1 eendenbil 1 eendenborst witte peper fijn zeezout (fleur de sel) bouquet garni enkele kleine augurken zwarte peper
HAPJE MET
EEND
RILLETTES VAN EEND Rillettes zijn een lekkernij op basis van vlees (of vis) en vet, zonder ingewanden zoals lever. Hier gebruik ik eendenbillen en eendenborsten met eendenvet. Dit gerecht maak je het best enkele dagen op voorhand, dan smaakt het nog heerlijker. BEREIDING Verwarm het eendenvet in een pan en bak hierin de eendenbil en de eendenborst bruin aan alle zijden. Kruid ruim met witte peper en zout. Giet zoveel water in de pan dat het vlees net onderstaat en voeg het bouquet garni toe. Breng aan de kook en laat 2 uur garen, onder deksel, op een zeer zacht vuur. Neem het vlees dan uit de pan en verwijder het bouquet garni. Trek met een vork het vlees van de bil en de borst open. Verwijder al het vet, het vel, de pezen, de botten, de aders en onreinheden. Voeg het zuivere vlees weer toe aan het vet en trek het volledig open tot fijne slierten. Schep met een spaan het vlees over in een stenen kom en giet er zoveel vet bij tot het vlees onderstaat. Koel af en laat 2 tot 3 dagen rusten in de koelkast. VOOR DE RILLETTES VAN EEND //
SERVEREN Besmeer enkele toastjes met rillettes en werk af met augurk, fleur de sel en zwarte peper.