DE FLEXI KOK Lekker anders met
VEERLE DE BRABANTER FOTO’S BRAMSKI FOODSTYLING BIEKE SANTENS
Voorwoord Tijdens een stadsbezoek aan Vancouver ontdekte ik een intrigerende restaurantlokker met de woorden ‘vegans with loose morals welcome’. Deze uitnodiging zegt waarover dit boek gaat: met een glimlach en een open geest op zoek gaan naar lekker genot. Het is een aanmoediging om prettig gestoord te snuffelen aan al het lekkers dat de natuur voor ons in petto heeft. De wereld heeft meer te bieden dan de vleeskeuken van de gesettelde jager. Het is geen toeval dat dit bord in het uiterste westen van Canada te vinden is. Daar ontmoeten de Aziatische en de Europese keuken elkaar dagelijks op elke hoek van de straat. Azië, waar men al veel langer de vegetarische keuken heeft omarmd, is dan ook in afstand heel wat dichterbij dan Europa. Als mens evolueren we voortdurend. Kennis uit de twintigste eeuw is in deze digitale tijden op alle gebieden verouderd. In elke menselijke activiteit gaat het vandaag om innoveren. ‘Durven’ en ‘proberen’ zijn de sleutelwoorden om sleur en vastroestende routines te bevechten. Gezonde energie is te vinden in nieuwe combinaties. Voortschrijdend inzicht leert ons dat ook het gastronomisch genieten evolueert. Vlees en vet zijn al lang niet meer de ultieme smaakdragers. De natuur biedt zoveel meer bronnen van genot. Het is aan ons om ze te ontdekken. Veel te lang bekeken we de vegetarische keuken als beperkend en restrictief. We deden alsof vegetarisch eten een rituele straf was, ontworpen door een sekte met masochistische neigingen. Veerle De Brabanter ontdekte echter de rijkdom en de inspirerende subtiliteit van een oneindig aantal natuurlijke ingrediënten. De puurheid van de grondstof is vaak het simpele geheim van de lekkerste gerechten. Met dit boek wil Veerle ons geleidelijk aan het brede genotspalet van de vegan world laten ontdekken. Als moeder was ze verbaasd over de veelvuldige plezierervaringen die deze vegetarische gerechten haar gezin konden bieden. Intussen konden duizenden mensen in een aantal avant-gardebedrijfsrestaurants dagelijks genieten van haar ingenieuze natuurlijke recepten. Zolang het maar lekker is, mag het ook vegetarisch zijn, dacht ik bij de eerste kennismaking. Zelfs het feit dat het gezond is, stoort mijn verlangen naar genot niet. Precies deze rijkdom van het lekkere wil ze graag met ons delen. Variatie en plezier vormen de hoofdtoon. Zelfs combinaties met vis of vlees zijn niet uit den boze, zolang het maar eerlijk en smaakvol is. Dit is geen dieetboek maar een boek over dagelijks genot waar dus ook ‘vegans with loose morals’ welkom zijn. Het zou zonde zijn om deze creatieve keuken niet te proberen. Jan Callebaut Opiniemaker, marktonderzoeker, trendwatcher
2
3
Inhoud Voorwoord ... 2 De Flexikok ... 6 Kruiden ... 8 Veggie, vegan, flexi, pesco ... 10 Opmerkingen bij de gerechten ... 12
52 KNOWLE D GE IS KNOWING A TO M ATO IS A F R U IT. WIS D O M IS NOT P U T T ING IT INTO A F R U IT S A L A D (M. KINGTO N)
14
HAPPIN ESS I S TH E SMEL L OF FRE S H LY BA KED BREA D
Tomatenbroodje ... 16 Olijfbroodje ... 18 Pompoenbroodje ... 19 Platbroodje met ui en zongedroogde tomaatjes ... 20 Butternutmuffins ... 22 Provenรงaalse muffins ... 24 Aardpeermuffins ... 25
26
SPR EA D TH E LOV E
Feta-paprikabeleg ... 28 Muntpesto ... 31 Pesto rosso ... 32 Zoete-aardappelhummus ... 35 Rodebietenhummus ... 36 Tomaat-appeldressing ... 38 Kruiden-kokosdressing ... 41 Honing-mosterdvinaigrette ... 42 Waterkers-granaatappeldressing ... 44 Rode biet-appeldressing ... 47 Sinaasappelvinaigrette ... 48 Mangodressing ... 51
Bloemkoolcouscous ... 55 Meloensalade ... 56 Witlofsalade ... 59 Tomaten-rabarbersalade ... 60 Courgettespaghetti ... 62 Selderij-posteleinsalade ... 65 Knapperige koolsalade ... 66 Geroosterde bloemkoolsalade met spelt ... 68 Gedroogde tomaatjes ... 71 Salade met pastinaakfrietjes ... 72 Wilderijstsalade ... 74 Rammenassalade ... 77 Pompoensalade ... 78 Quinoasalade met geroosterde groenten ... 80 Schorseneersalade ... 83
84
136
ONLY T H E P URE I N H EA R T
F R U IT IS
C AN M A KE A G OOD SOUP
NAT U R E’S C A NDY
(L. VA N BEETH OV EN)
Groentebouillon ... 86 Zoete-aardappelsoep ... 89 Pittige currysoep ... 90 Wortelsoep met gember ... 93 Tomaten-preisoep ... 94 Witlof-pastinaaksoep ... 96 Spinaziesoep met munt ... 99 Pompoen-paprikasoep ... 100 Geroosterde bloemkoolsoep ... 102 Fruitige wortelsoep ... 105
Bananen-blauwebessenbrood ... 138 Granola ... 141 Mandarijnendressing ... 142 Pompelmoes-appeldressing ... 143 Mangopannenkoekjes ... 144
146 NOT H ING B R INGS P E O P LE TO GE T H E R LIKE GO O D F O O D
106 COOKI N G I S LOV E MA D E V I SI BL E
Filotaartje met spinazie en pompoen ... 108 Courgettespaghetti met tomatentapenade ... 111 Witlofpasta met een dillesausje ... 112 Pestolasagne met tomatensaus ... 114 Aardappelschotel met rode curry en kokos ... 117 Cannelloni met butternutpompoen ... 118 Groentetorentje met champignonsaus ... 121 Quinoa met Provençaalse groenten ... 122 Pompoenpasta ... 124 Witlof-spinazielasagne ... 127 Wokgerechtje met sojascheuten en courgette ... 128 Pittige bloemkool met wilde rijst ... 131 Homemade curry ... 132 Groentepaella ... 135
Fris komkommersoepje ... 148 Glaasjes mangosalsa met quinoa ... 151 Gekaramelliseerde kruidennootjes ... 152 Fruitig slaatje ... 155 Pittig bloemkoolsoepje ... 156
Register ... 158 Colofon ... 160
De Flexikok LEKKER ANDERS! De tijd van ‘eten wat de pot schaft’ ligt ver achter ons. Nieuw samengestelde gezinnen met uiteenlopende smaken en gewoontes, allerhande voedselallergieën, veggies, veganisten, calorieëntellers, vis- of vleesliefhebbers… Voor de kok van dienst is het steeds meer een uitdaging om een maaltijd op tafel te zetten waar iederéén van kan genieten. Maar uitdagingen, die zijn er natuurlijk om aan te gaan. En dat is wat ik met bijzonder veel plezier en passie heb gedaan. Het resultaat is De Flexikok. Níet het zoveelste kookboek. Wel een bron van inspiratie die komaf maakt met de vele, soms tegenstrijdige wetten en regeltjes uit de hedendaagse keuken. Kokerellen is immers zoveel leuker in volle vrijheid, recht vanuit je hart!
LEKKER DELEN De dagelijkse zoektocht naar een gezonde, volwaardige maaltijd om al mijn tafelgenoten gelukkig te maken, heeft me de voorbije jaren inderdaad zoveel plezier bezorgd dat ik mijn bevindingen absoluut ook wilde delen. De recepten zijn gemakkelijk te maken, verrassend te variëren en heel flexibel aan te passen aan allerlei smaken en voorkeuren. Voor iedereen die lekker wil genieten én wil laten genieten!
DE WERELD OP Z’N KOP Waar meestal groenten worden gekozen in functie van het vlees- of visgerecht, doet De Flexikok net het omgekeerde. In mijn 25-jarig bestaan als veggie heb ik namelijk een ongelooflijke rijkdom aan lekkere gewassen, vruchten en kruiden ontdekt én ze bovendien subtiel leren combineren. De variaties en smaken die je – in een mum van tijd – op tafel kunt toveren zijn eindeloos. Bovendien vormen ze een pure, rijke en gezonde basis voor wie dan ook. Een stukje vlees, vis of kaas valt daar perfect mee te combineren. Want het is niet omdat ík veggie ben, dat iedereen het dan maar zonder dierlijke proteïnen moet stellen.
6
BUITEN DE LIJNTJES KLEUREN Of je nu een keukenprins(es) bent of helemaal niet, met dit boek kan iederéén aan de slag. Daarvan ben ik zelf het levende bewijs. Ik heb een diploma schilderkunst en run een vrij atelier waar kinderen hun creativiteit komen botvieren. Niks met koken te maken, op het eerste gezicht. Toch vind je in al mijn recepten dezelfde liefde voor kleuren terug, de passie voor vormen, het durven spelen met verschillende elementen uit de natuur, het genieten van hemelse geuren en het out of the box denken. Ook in de workshops die we regelmatig organiseren, spelen visuele en vormelijke elementen een belangrijke rol. We eten immers eerst met onze ogen en neus, voordat de mond aan de beurt komt. De recepten in dit boek dagen ook jou uit om heerlijk verder te experimenteren, om creatief met kleuren en smaken te spelen, verrassende combinaties te ontdekken en vooral… om lekker buiten de heersende, culinaire lijntjes te kleuren. Want in mijn keuken ‘moet’ niks en kan alles. Veel plezier en… smakelijk! Veerle P.S. Nuance… één ding moet wel in mijn keuken: met volle teugen genieten! Zowel van het koken als van het eten.
MEER WETEN OV ER V EERL E, H A A R WO R K S H O P S E N H A A R WE B S H O P? SUR F N A A R WWW.V EERL E.BE
7
F ETA-PA P R IK A B E LEG 28 MUN T P E S TO 31 P ESTO R O S S O 32 ZOETE-A A R DA P P E LH U M M U S 35 R OD EBI ET E NH U M M U S 36 TOMA AT-A P P E LD R E S S ING 38 KRUI D EN-KO KO S D R E S S ING 41 H ON I N G-MOST E R DV INA IGR E T T E 42 WATERKERS-G R A N A ATA P P E LD R E S S ING 44 R OD E BI ET-A P P E LD R E S S ING 47 SI N A A SA P P E LV INA IGR E T T E 48 MA N G O D R E S S ING 51
Spread the love
30
BE RE IDING STI J D
15 minuten
INGRE DIĂ‹N TEN
100 g spinazie handvol verse rucola (50 g) handvol amandelen ½ limoen olijfolie VE RSE KR UI D EN
Muntpesto Voeg de spinazie, rucola, amandelen, munt en het bieslook samen met het sap van een halve limoen. Doe er zout en peper en voldoende olie bij en mix alles grondig in je blender. Tip: Heerlijk als tapa of als spread bij brood. Of roerbak de pesto onder je pasta.
Je kunt ook gerust wat Parmezaanse kaas toevoegen aan je pesto.
handvol verse munt handvol bieslook DROGE KR UI D EN
zout en peper
BE WAR EN
maximaal 5 dagen in de koelkast, in een goed afsluitbaar glazen potje
31
BE RE IDING STI J D
15 minuten
Rodebietenhummus Schil en kook je bietjes gaar.
INGRE DIËN TEN
2 kleine rode bieten 1 blik kikkererwten (240 g, uitgelekt) 1 eetlepel tahin olijfolie ½ limoen
Mix de kikkererwten, de bietjes, de koriander, de tahin, een scheutje olie en het sap van een halve limoen in je blender. Schil en rasp de gember, voeg deze samen met de droge kruiden in je blender en mix nogmaals tot een smeuïge pasta.
VE RSE KR UI D EN
handvol koriander gember 3 cm DROGE KR UI D EN
nootmuskaat zout en peper
BE WAR EN
maximaal 3 dagen in de koelkast, in een goed afsluitbaar glazen potje
KIKKE RE RW TEN
Werk je liever met gedroogde kikkererwten, dan laat je ze het beste enkele uren weken. Op die manier zetten de erwten uit. Voorgekookte kikkererwten die je in blik of potjes koopt, hoeft je niet meer te weken.
36
37
BE RE IDING STI J D
15 minuten
INGRE DIĂ‹N TEN
1 sinaasappel Âź appel olijfolie wijnazijn 1 eetlepel agavesiroop VE RSE KR UI D EN
handvol rozemarijn handvol munt DROGE KR UI D EN
peper en zout
BE WAR EN
maximaal 2 dagen in de koelkast, in een goed afsluitbaar glazen potje
48
Sinaasappelvinaigrette Doe de sinaasappel, de appel, de verse rozemarijn en de munt samen met een scheutje olijfolie, een scheutje wijnazijn en de agavesiroop in je blender en mix alles tot een gladde vinaigrette. Werk af met peper en zout. Tip: De hoeveelheid olijfolie en wijnazijn is wat afhankelijk van hoe dik je je vinaigrette wenst: de verhouding tussen beide is 2 eetlepels olie op 1 eetlepel wijnazijn.
49
BLOEMKO O LCO U S CO U S 55 MELO E NS A L A D E 56 WI TLO F S A L A D E 59 TOMATEN-RA B A R B E R S A L A D E 60 COUR G ET T E S PAGH E T T I 62 SEL D ERI J-P O S T E LE INS A L A D E 65 KN A P P ERI G E KO O LS A L A D E 66 G EROOSTERD E BLOE M KO O LS A L A D E M E T S P E LT 68 G ED ROOGD E TO M A ATJ E S 71 SA L A D E MET PA S T INA A KF R IE TJ E S 72 WI L D ER IJ S T S A L A D E 74 RA MME NA S S A L A D E 77 P OMP O E NS A L A D E 78 Q UI N OA SA L A D E MET GE R O O S T E R D E GR O E NT E N 80 SCH OR SE NE E R S A L A D E 83
53
54
BE RE IDING STI J D
20 minuten
Bloemkoolcouscous Verdeel de bloemkool in kleine roosjes in je keukenmachine en draai deze tot fijne korrels (ongeveer de grootte van couscous).
INGRE DIĂ‹N TEN
1 bloemkool 150 g (geraspte) wortelen olijfolie 1 courgette 2 rode uien handvol amandelen VE RSE KR UI D EN
1 Ă 2 knoflooktenen handvol marjolein DROGE KR UI D EN
peper en zout chilipoeder oregano
Schil en rasp de wortelen of koop geraspte wortelen. Verhit olijfolie in een hoge pan of wokpan. Bak de bloemkoolcouscous en de wortelen samen heel kort aan, kruid met peper en zout. Snijd ondertussen de courgette in kleine blokjes en snijd de uien fijn. In een andere pan bak je de fijngesneden ui samen met de geperste knoflook en de courgetteblokjes. Kruid met chilipoeder. Van zodra deze gaar zijn, doe je alles bij de bloemkoolcouscous. Breng nog wat op smaak met chilipoeder, oregano, fijngesneden verse marjolein, zout en peper. Maal de amandelnoten fijn en strooi deze over je salade. Tip: De rode biet-appeldressing op pagina 47 gaat perfect samen met deze couscous.
BE WAR EN
1 tot 2 dagen, goed afgesloten in de koelkast
Combineer de bloemkoolcouscous met kleine stukjes gebakken kip of kalkoen.
55
BE RE IDING STI J D
20 minuten
Meloensalade Maak kleine meloenbolletjes, snijd de ui in ringen en pluk de bladpeterselie en de muntblaadjes. Meng alles onder de meloen.
INGRE DIËN TEN
½ miniwatermeloen ½ cavaillon ½ galiameloen 1 rode ui 200 g feta 1 limoen olijfolie VE RSE KR UI D EN
handvol bladpeterselie handvol munt DROGE KR UI D EN
peper en zout
BE WAR EN
1 tot 2 dagen, goed afgesloten in de koelkast
56
Verbrokkel de feta en meng deze in de salade. Besprenkel met limoen en olie. Kruid met peper en zout. Tip: Deze salade is ook heerlijk met olijfjes ertussen.
Toch liever wat vlees erbij? Versnipper wat gedroogde ham onder je salade!
57