DE COMPLETE
GIDS
FRÉDÉRIC DU BOIS & ISABEL BOONS
wodka
VOORWOORD
8
WAT IS WODKA?
11 12 20
GRONDSTOFFEN DE CHEMIE VAN WODKA
GESCHIEDENIS POLUGAR… DE EERSTE RUSSISCHE WODKA TOCH POLEN? GRENZEN VERVAGEN RUSSISCHE MONNIK WODKA VANDAAG
PRODUCTIEPROCES
24 24 26 27 27 29 44 45 45 48 50
FERMENTATIE DISTILLATIE FILTRATIE KWALITEITSTEST
SOORTEN WODKA
52 52 53
RUSSISCHE WODKA POOLSE WODKA W ESTERSE WODKA (EUROPA, FLAVOURED OF INFUSED WODKA
53 54
WODKAMERKEN
56
NOORD-AMERIKA, SCANDINAVIË)
10 TO COLLECT
210
TASTE, DRINK & EAT
233 233 233 234 234 235
TASTE Smaakbeleving Ruiken Proeven Wodka hexagon© 4
inhoud
DRINK: PUUR OF IN THE MIX? Puur genieten Light mix
All the way
EAT: NAZDROVJE EN ZAKOESKI Zakoeski, de Russische tapas
Bring in the vodka
Zelf aan de slag?
238 238 239 239 240 241 242 242
BEROEMDE WODKACOCKTAILS
247
TIPS, TRICKS & WEETJES
265 265 268 273
WODKA NAAST HET GLAS… LEUKE WEETJES EN FEITEN DE DUURSTE WODKA’S TER WERELD 10 WODKAQUOTES OM NOOIT MEER
275
TE VERGETEN
6 MUST-VISIT BARS
276
ALFABETISCH REGISTER
284
5
VOORWOORD
W
odka is… een drank vol paradoxen! Het resultaat van twee kleurloze substanties: alcohol gemengd met water. Daar word je niet bepaald lyrisch of wild van. En zoals dat in de volksmond heet: bij een smaak- of geurloos drankje zit er maar weinig magie in het glas. En toch slaagde deze sterkedrank erin om – zijn grootste troef is misschien wel dat hij met zowat alles kan worden gemixt − in amper een eeuw tijd uit te groeien tot het meest bekende én gedronken distillaat ter wereld, ruim vóór rum, whisky en alle andere alcoholische dranken. Vanzelfsprekend bestaat dit edele nat al eeuwen, maar de globale verspreiding ging pas écht van start in de tweede helft van de vorige eeuw. En dat voor een distillaat dat, volgens sommigen althans, amper smaak, kleur of beleving biedt… De liefde en passie voor wodka groeit nog steeds. Af en toe raakte de drank wat uit de mode, maar wij zijn er rotsvast van overtuigd dat deze spirit met glans de test der tijd zal doorstaan. Wodka is… back! Maar is het drankje ooit helemaal weggeweest? Wodka lijkt wel over negen levens te 8
beschikken − van makkelijke moonshine tijdens de drooglegging, de trendy cocktails in de eighties, de rage van de alcopops in de late jaren 1990 tot de craft revival tegenwoordig… Of spreken we beter over negen gedaantes? Want zelfs vandaag zijn de vele liefhebbers wereldwijd om uiteenlopende redenen gek op het distillaat: oldskool bartenders zweren bij het échte spul uit de landen van de ‘vodka belt’, cocktailfans en thuismixers prijzen de veelzijdigheid van hun drankje, fijnproevers en foodpairing-adepten smachten bij het pure distillaat op basis van uiteenlopende ingrediënten, Amerikaanse millennials zijn verzot op het uitgebreide aanbod van exotische smaken, Brazilianen kicken op de wodka-twist van hun eigenste caipirinha… Sommigen argumenteren dat de focus te breed ligt en dat het weleens de verkeerde kant dreigt op te gaan. Gewiekste marketeers bezorgen designlovers weliswaar een delirium met prachtige flesontwerpen en/ of koppelen hun merk aan wereldsterren. Maar hoe zit dat dan met de kwaliteit van de wodka?! Jazeker, de verpakking overtreft weleens de inhoud van de fles, maar daar biedt een tegenbeweging dan weer een passend antwoord op. De recente craft tendens − die we overigens zowat in alle sectoren spotten, van bier tot gin en van kledij tot chocolade − geeft wodka dat extra duwtje in de rug op het vlak van kwaliteit en innovatie. De nieuwe generatie stokers/ondernemers heeft voor elk wat wils… En ja hoor, deze verschillende wodka’s komen allemaal aan bod in Wodka, de complete gids. Wodka is… een neutraal distillaat dat weinig tot de verbeelding spreekt? Vergeet het; dit boek is er om jou van het tegendeel te overtuigen. Veel leesplezier! Frédéric en Isabel
9
wat is wodka?
WAT IS WODKA?
V
olgens de letter van de wet* is wodka eigenlijk ethylalcohol of een gedistilleerde drank, afkomstig uit aardappelen en/of granen of andere landbouwgrondstoffen. Deze sterkedrank kan dus van elke gefermenteerde grondstof gemaakt worden. Extra voorwaarde is dat wanneer wodka niet is gemaakt van aardappelen of graan dit op het etiket vermeld moet staan. Wodka wordt tot maximaal 95% gedistilleerd en verdund met water. Het alcoholpercentage ligt dan tussen 37,5% en 70%. De Amerikaanse wetgever houdt er een ietwat andere standaard op na: de drank moet zeker ook door koolstof (of een andere component) gefilterd zijn en minstens 40% alcohol bevatten. In Canada kan wodka enkel worden geproduceerd op basis van graan of aardappelen Ên met een koolstofbehandeling. Technisch gezien is wodka eigenlijk niet veel meer dan een mix van water en ethanol. Toch is wodka zo veel meer‌
*Verordening (EG) nr. 110/2008 van het Europees Parlement en de Raad van 15 januari 2008
11
wodka
GRONDSTOFFEN De meest gebruikte grondstoffen voor wodka zijn granen, aardappelen en melasse. Hoewel wodka dikwijls wordt bestempeld als geuren smaakloos, zijn er toch heel wat nuances merkbaar. De aangewende grondstoffen beïnvloeden aanzienlijk de smaak en het aroma van het distillaat. Groot-Brittannië, West-Europa en de Verenigde Staten produceren traditioneel neutrale wodka’s, bedoeld om te mixen. In Poolse, Russische, Scandinavische en Baltische wodka daarentegen zijn wél de karaktereigenschap pen van de gebruikte grondstof terug te vinden. Bovendien groeien sommige gewassen beter in een bepaald klimaat waardoor distilleerders dikwijls teruggrepen en –grijpen naar hetgeen in hun omgeving voorhanden was of is. GRAAN
Graan is en blijft tot op heden een van de belangrijkste ingrediënten van wodka. Men laat het graan ontkiemen waardoor er suiker ontstaat dat vervolgens met water aan het gisten wordt gebracht. Naast het gebruik van één soort graan (sin gle grain vodka), zijn er ook wodkamerken die een melange van granen gebruiken voor een meer complexe afwerking. Soms spreekt men ook van single estate vodka, wanneer de producent gebruik maakt van graan of granen die alleen uit zijn regio afkomstig zijn.
12
wat is wodka?
ROGGE
Rogge wordt voornamelijk in Oost-Europa aangewend voor het produceren van wodka en geeft hem een nootachtige zoetheid. Het gewas heeft een zeer robuuste korrel die weinig eisen stelt aan zijn omgeving. Daarom wordt deze graansoort vooral gebruikt in Noord-Europese landen, waar de winters lang zijn en de zomers kort. Zelfs temperaturen tot -25° C kunnen deze graansoort weinig schade berokkenen. Vooral in Rusland is het gebruik van rogge populair en is het nog steeds het hoofdbestanddeel van de beste Russische wodka’s. Ook Polen geeft de voorkeur aan rogge. Vaak is het zo dat dit gewas ook wordt gecombineerd met kleine hoeveelheden andere granen. Rogge zorgt dan voor een robuust en kruidig karakter. Een volledige roggewodka heeft dan weer een rijke graansmaak. TA R W E
Tarwe (en de variant spelt) is goedkoper en makkelijker verkrijgbaar dan rogge, waardoor deze graansoort de wodkaproductie domineert. Bovendien kan tarwe sneller verwerkt worden omdat het zetmeel bijzonder
13
wodka
gemakkelijk kan worden omgezet in fermenteerbare suikers. Wodka op basis van tarwe heeft de neiging heel licht te zijn met tonen van citrusvruchten, anijs en peper. Hoogwaardige tarwe vindt men vooral in West-Europa en Noord-Amerika. Vooral westerse distilleerders zijn grote fan van deze graansoort omdat zuiverheid en neutraliteit prioritair zijn bij het produceren van hun wodka. GERST
Gerst geeft wodka een aroma van rijp graan en een licht kruidige smaak. Vooral in Finland is het gebruik van gerst populair. Deze graansoort heeft een dominantere smaak dan tarwe, maar is niet zo bitter en sterk als rogge. Het gewas produceert over het algemeen een meer zure, lichtere wodka. Gerst wordt ook vaak gemout om alcohol te maken omdat het rijk is aan enzymen die nodig zijn voor de versuikering. Vaak verkiest men een eiwitarme gerst voor het stoken van alcohol. MAÏS
Maïs wordt voornamelijk voor Amerikaanse wodka gebruikt. Logisch als je weet dat meer dan 40% van de wereldproductie van maïs in de Verenigde Staten geteeld wordt. Maïs bevat in vergelijking met andere granen meer zetmeel en dit zorgt voor een meer boterachtige body.
14
WODKAMERKEN LEGENDE land van oorsprong
40 %
Alcoholpercentage
De onderstaande symbolen duiden de (belangrijkste) grondstof aan.
Aardappelen
Bieten
Druiven
Granen
Mout
Peer
Quinoa
Maïs
Gerst
Koemelk
Wormhout
Wijdverspreid: Het wodkamerk is op wereldschaal makkelijk te verkrijgen en/of in retail beschikbaar. Continentaal: Het wodkamerk is enkel op het continent, waar het wordt geproduceerd, makkelijk te verkrijgen (Amerika, Europa, Azië). Specialist: Het wodkamerk is hoofdzakelijk beschikbaar bij speciaalzaken of gespecialiseerde webshops.
TE BEZOEKEN
Dit logo geeft aan dat je de wodkadistilleerderij kunt bezoeken.
belgië
40 %
1836 EIGHTEEN THIRTYSIX VODKA TE BEZOEKEN
OORSPRONG
MERKEIGENAAR
1836 Organic Vodka was de eerste Belgische gecertificeerde biologische wodka en wordt geproduceerd bij stokerij Radermacher, die diep verscholen ligt in het Duitstalige landsgedeelte van België (Raeren). De stokerij werd opgericht in 1836 (vandaar de naam van de wodka) en is een van de oudste distilleerderijen van België. Radermacher mikt op topkwaliteit en blijft trouw aan de eigen familietraditie en haar oude recepten. De distilleerderij streeft ernaar enkel natuurlijke grondstoffen te gebruiken en vermijdt kunstmatige aroma’s en kleurstoffen. 1836 eighteenthirtysix Vodka wordt geproduceerd met het beste graan uit de biologische landbouw en water uit de natuurlijke bronnen van de Belgische Hoge Venen. Dankzij een doorgedreven selectie van grondstoffen is zelfs geen filtratie (via actieve kool of houtskool) noodzakelijk, waardoor deze stokerij/wodka kan bogen op een uitzonderlijk lage CO2-uitstoot.
Distillerie Radermacher WEBSITE
www.distillerie.biz BESCHIKBAARHEID
Specialist SMAAK EN AROMA
Cleane, lichte wodka met zoete ondertonen.
BA L A N C ED/ V EG E TA L Fruity/fresh
Clean
Citric Crisp Sweet
Bready/grainy Floral
Silky
Herbal Medicinal
Creamy/buttery
FU LL / M I N ER A L
58
Rich
nieuw-zeeland
40 %
42BELOW VODKA
OORSPRONG
MERKEIGENAAR
42Below wordt in 1999 in Nieuw-Zeeland opgericht door Geoff Ross. Als gepassioneerd hobbyist start hij met de lokale verkoop aan vrienden en andere geïnteresseerden. Al snel wordt de wodka heel erg populair en amper vijf jaar later besluit hij zich volledig toe te leggen op de productie en de verkoop van zijn distillaat. In 2008 verkoopt hij het merk aan Bacardi en sindsdien loopt het wereldwijd storm voor 42Below. Het jonge wodkamerk wint heel wat awards, te veel om op te noemen, en wordt overal geroemd om zijn pure smaak. Het merk claimt de zuiverste wodka op aarde te zijn door onder andere de toevoeging van natuurlijk bronwater uit een slapend vulkanisch gebied. De spirit wordt gemaakt van natuurlijke granen en wordt driemaal gedistilleerd op 42° onder de evenaar, vandaar de naam van de wodka. Tijdens de laatste distillatie gaat de sterkedrank door maar liefst 35 verschillende filters.
Bacardi WEBSITE
www.42below.com BESCHIKBAARHEID
Wijdverspreid SMAAK EN AROMA
Zachte wodka met een pure smaak en een gecontroleerde nasmaak. VAR IANTE N 42Below Feijoa-40% 42Below Honey-40% 42Below Kiwi-40% 42Below Passion-40%
BA L A N C ED/ V EG E TA L Fruity/fresh
Clean
Citric Crisp Sweet
Bready/grainy Floral
Silky
Herbal Medicinal
Creamy/buttery
FU LL / M I N ER A L
61
Rich
zweden
40 %
ABSOLUT VODKA
OORSPRONG
MERKEIGENAAR
Absolut Vodka is afkomstig uit Åhus in het zuiden van Zweden. De sterkedrank, die geen suiker bevat, wordt gemaakt van voortreffelijke wintertarwe en water uit een eigen bron. De wodka wordt in 1879 op de markt gebracht door Lars Olsson Smith als een spirit met een uiterst zuivere smaak, geproduceerd volgens de allernieuwste distilleermethoden. Twee jaar eerder had Lars al de fractionele distillatie geïntroduceerd, waarmee hij zijn Tiodubbelt Renadt Brännvin (brännvin betekent letterlijk ‘gebrande wijn’ en het is pas in 1958, met de komst van Explorer Vodka, dat men opteert voor de term ‘wodka’) maakte. In 1917 ontstaat in Zweden een staatsmonopolie op alcoholische dranken. Smiths creatie verandert diverse malen van naam: Tiodubbelt Renadt Brännvin wordt Absolut Rent Brännvin en vervolgens Absolutely Pure Vodka. In 1979 wordt de benaming een laatste keer gewijzigd: als Absolut wordt de wodka officieel op de internationale markt gelanceerd. In 2008 neemt het Franse Pernod Ricard het Zweedse Vin & Spirit (overheidsvehikel) over waardoor de drankgigant eigenaar wordt van Absolut. Onder Franse vleugels gaat het hard en vandaag de dag is Absolut de belangrijkste internationale wodka, die in meer dan 130 landen wordt verkocht. Om initieel het jonge en trendy uitgaanspubliek (in New York) te bereiken, werd Absolut als een modieuze spirit gepositioneerd. Een perfect voorbeeld van merkinnovatie met
Pernod Ricard
63
WEBSITE
www.absolut.com BESCHIKBAARHEID
Wijdverspreid SMAAK EN AROMA
Zachte wodka met tonen van drop.
BA L A N C ED/ V EG E TA L Fruity/fresh
Clean
Citric Crisp Sweet
Bready/grainy Floral
Silky
Herbal Medicinal
Rich
Creamy/buttery
FU LL / M I N ER A L
een vleugje productdifferentiatie. Het is het toen nog kleine New Yorkse reclamebureau tbwa dat begin jaren 1980 het merk pas echt in de Amerikaanse markt zet met de slogan ‘Absolut Perfection’. Latere campagnes tonen een subtiel spel van woord en beeld, waarbij de fles en het merk kunst, humor en een kosmopolitische levensstijl belichamen. Wanneer de fles dan nog eens wordt afgebeeld in werken van Andy Warhol en Keith Haring en beide kunstenaars opduiken in de publiciteit voor Absolut, is het hek helemaal van de dam. Het merk slaagt er ook steeds in om te blijven verrassen en te vernieuwen op het vlak van merkcommunicatie. Het zorgt zo voor een hippe beleving en een groeiende populariteit, niet alleen van het eigen merk maar van het product ‘wodka’ tout court. Zo worden er onder andere met de regelmaat van een klok limited editions op de markt gebracht, waarbij wereldsteden en speciale verpakkingen een belangrijke rol spelen. In 2003 verrast het merk opnieuw met een lichtgeniale vorm van product placement: een advertentie (Absolut Hunk), speciaal ontwikkeld voor een aflevering van de populaire tv-reeks Sex and the City. Absolut Vodka wordt zo immens populair dat beroemde artiesten zich laten inspireren door de fles. Lenny Kravitz schreef het nummer Breathe waarbij hij zich liet begeesteren door (een samenwerking met) Absolut, maar ook artiesten zoals Wisin & Yandel, Nikko Patrelakis, Jazzanova, Ashley Beedle en Little Louie Vega hebben nummers geschreven die gebaseerd zijn op de wodkafles. Om in te spelen op de groeiende vraag naar superpremium wodka’s lanceert Absolut in 2011 (in de Verenigde Staten in 2013) Elyx − ‘lyx’ betekent ‘luxe’ in het Zweeds – als vervanger voor Absolut Niveau. Voor het produceren van deze hoogwaardige single estate wodka wordt gebruik gemaakt van één enkele graanoogst, afkomstig van één domein (Råbelöf Estate). Dit toen vernieuwende concept is sterk vergelijkbaar met het terroirgegeven 64
VAR IANTE N Absolut 100-50% Absolut Apeach-40% Absolut Äpple-40% Absolut Berri Açaí-40% Absolut Cherrys-40% Absolut Cilantro-40% Absolut Citron-40% Absolut Extrakt-35% Absolut Gräpe-40% Absolut Hibiskus-40% Absolut Kurant-40% Absolut Lime-40% Absolut Mandrin-40% Absolut Mango-40% Absolut Pears-40% Absolut Peppar-40% Absolut Rainbow-40% Absolut Raspberri-40% Absolut Raw-41,5% Absolut Ruby Red-40% Absolut Vanilia-40% Absolut Wild Tea-40% Oak by Absolut-40%
in de wijnwereld. Elyx wordt − in tegenstelling tot de reguliere Absolut − geproduceerd in kleine volumes, volgens een intensief en handmatig proces, in koperen ketels uit 1929. Het contact met het koper resulteert in een prachtige wodka met een verhoogd alcoholpercentage van 42,3% voor een nog betere smaakervaring. Elyx wordt het beste puur gedronken of als ‘simpele’ longdrink. Deze wodka heeft een floraal en zeer elegant karakter. Hij is fris met veel fruittonen en kruidige elementen en heeft een zachte afdronk.
DANKWOORD
Het realiseren van een boek is steevast teamwork en daarom wens ik alle projectmedewerkers & producenten te bedanken voor hun bijdrage. Hopelijk delen we ook de vreugde omtrent het eindresultaat. In het bijzonder dank ik mijn vriendin & dochter voor hun eindeloze geduld. Met dit eindresultaat hoop ik vele lezers aan beide zijden van de oceaan te bekoren. Frédéric COLOFON
www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. Auteur: Frédéric Du Bois & Isabel Boons Redactie: Sandra Darbé & Sabine Van Humbeeck Fotografie: Thomas Vanhaute, met uitzondering van p. 10 Artem Shadrin/Shutterstock, p. 22-23 itor/Shutterstock, p. 42-43 Rybalchenko Nadezhda/Shutterstock, p. 232 Kira Garmashova/Shutterstock, p. 244-245 5PH/Shutterstock, p. 264 Vania Zhukevych/Shutterstock, p. 276 Pravda Vodka Bar, p. 277 OUR/Vodka Berlin, p. 278 Dom Wodki Bar, p. 279 Ladies & Gents Bar, p. 280 Shutterstock/Brent Hofacker, p. 281 Creative Entourage, p. 286 Vania Zhukevych/ Shutterstock. Illustraties: Emma Thyssen Grafisch ontwerp: KIET Opmaak: Asterisk*, Amsterdam Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactiestijl@lannoo.com. Voor vragen over Wodka - de complete gids, stuur een mailtje naar info@miraflor.be. © Lannoo Uitgeverij nv, Tielt, 2018 D/2018/45/531 – NUR 440/447 ISBN: 978 94 014 4543 6 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.