3 ...
4 ...
- Een eigenzinnig koffieboek -
slow coffee martine nijsters marjolein vermeersch FOTO'S HEIKKI VERDURME
1 ...
- INHOUD -
2 ...
Inhoudstafel
Hoofdstuk 4 - Van plant tot brander 55 Natuurlijke teelt 57 DE KRACHT VAN GENIETEN 6 Biologische teelt 57 Naast eerlijke ook heerlijke koffie 58 HEMELSE DRANK 8 Koffie oogsten 60 Ontbolsteren van de koffiebonen 61 Hoofdstuk 1 - Proeven 13 en de invloed op hun smaak Ruiken en smaken, hoe werkt dat? 14 Droge methode Een streling voor vele zintuigen 16 Natte methode Het proeversjargon 20 Hybride methoden Het aroma Klaar voor verscheping 62 De smaak Koffiehandel 62 Het gevoel Fairtradekoffie 64 Koffielanden zorgen voor eigen vangnet 66 68 Speciale koffie Hoofdstuk 2 - Bonen in rang en stand 25 Arabica 26 27 Robusta Hoofdstuk 5 - Van brander tot kan 71 De bepaling van de kwaliteit begint 27 Hoe wordt koffie bruin? 72 al vroeg... Roosteren 72 Koffie is puur natuur 28 Koffie kàn wel! 76 Waar groeit koffie? 29 76 Afkoelen Verpakken 78 Hard vacuüm... tijdloos vers? Hoofdstuk 3 - Origines en terroirs 33 Luchtdicht verpakte koffie, de goede oplossing 1. Fruitig en volle smaak 36 Dagverse koffie Ethiopië Slow Coffee: de kern van de zaak 81 Kenia Colombia Guatemala Hoofdstuk 6 - Ontdek je eigen koffiestijl 83 2. Droog en volle smaak 40 Welk type ben je? 84 Brazilië Lees een koffiepak 88 3. Mild en lichtere body 42 Nog méér weetjes 91 Peru Cafeïne Mexico Is koffie wel gezond? Jamaica Cafeïnevrije koffie of decaf: hoe krijgen ze die cafeïne eruit? Nicaragua De grote tradities Honduras Oploskoffie… lost niets op Indonesië Koffiedik 4. Bitter en goedkoop 50 Vietnam
3 ...
Hoofdstuk 7 - Koffiezetten
99 100 102 104
Water Malen Slow coffee is filterkoffie Onderdompelen Opgieten De filter De kan Monofilter Chemex® Vacuümkan, Cona of Sifon Filter op de kan Sexy Eva: de Eva Solo-koffiekaraf Cafetière, Plunger, bistrokan of French Press Aeropress® Trinity One Espressokan Espressomachine Capsulemachine IJskoffie en Cold Brew 118
Hoofdstuk 8 - Geniet van koffie en méér…
4 ...
RECEPTEN
123
Koude drinks: 1. Cold Brew-koffie 2. Coffe & Tonic 3. Koffiebrandewijn 4. Coffee & Tonic 5. Halloweensiroop
124 126 128 130 132
Warme drinks: 1. Kokos Cowboy Coffee 2. Wenduinse koffie 3. Peperkoekkoffie 4. Advocaatkoffie 5. Kruidige Caffe latte met een tic 6. Koffiecacao 7. Cocorico-koffie 8. Mexican mokka 9. Griepkoffie
134 136 138 140 142 144 146 148 150
Desserts: 1. After Eight Delight 2. Koffie-crème brûlée 3. Frosty Miss 4. Koffie-walnootcake 5. Koffielieverdjes 6. Sassy Soda 7. Koffie-chocolade(cup)cake 8. Tiramisù 9. Mojito-koffie-ijs
152 154 156 158 160 162 164 166 168
Gerechten: 1. Wildgoulash met polenta 2. Koffiestoverij 3. Koffiewinterappeltjes 4. Gebakken ham met koffieglazuur 5. Ternera Café 6. Mexicaanse barbecue-entrecôte 7. Koffiebrood
170 172 174 176 178 180 182
DE AUTEURS
DE KRACHT VAN GENIETEN Ik draag dit boek over koffie op aan: de zorgzame telers op talloze koffieplantages, die vakkundig en liefdevol hun kostbare planten verzorgen, de vruchten selectief oogsten, ze zorgzaam verwerken en naar de havens brengen; de betrouwbare handelslui, die oordeelkundig de beste soorten uitzoeken, verschepen, invoeren en aanbieden, die commercieel gezond verstand verzoenen met kwaliteitsbewustzijn en eerlijke handel; de onderlegde proevers, die geen confrérie nodig hebben om de subtielste nuances in de grote en kleine koffies even accuraat te typeren; de nijvere vakmensen, die het mogelijk maken om de koffie te roosteren, te verpakken en te verhandelen op een artisanale, verantwoorde manier; de bewuste winkeliers, die jou met raad en service zuivere en degelijke producten aanbieden; die onder meer goed weten waarom en wanneer koffie kàn...; de koffiespecialisten, die hun kennis en vaardigheid in dienst stellen van kwaliteit – en het niet laten kunnen om hun enthousiasme voor eerlijke, heerlijke koffie aan jou door te geven; de ontelbare koffieliefhebbers, waar jij, beste lezer, er beslist een van bent. Omdat je graag werk maakt van en de tijd neemt voor een lekkere kop koffie en er alles voor overhebt om ook de lekkerste bonen te vinden. Dit boek helpt je alvast op weg.
6 ...
7 ...
voorwoord
HEMELSE DRANK Koffie is mijn enige zaligheid Zoeter dan duizend kussen Heerlijker dan sprank’lende wijn... Kaffeecantate nr. 211 Johann Sebastian Bach, 1732
Koffie werd ontdekt en verheerlijkt als godendrank. In een waas van klasse en cultuur genoten nobelen van bloed en geest er eertijds fijntjes van. Maar net als zovele andere edele genoegens werd koffie later gedemocratiseerd, zodat je hem nu terugvindt in keukens en verbruikersruimten van alle slag... Van hemel naar voorraadkast. Koffie is intussen een alledaags goedje geworden, waar vaak geen aandacht en liefst niet te veel geld aan wordt besteed. Namen onze voorouders vroeger misschien meer de tijd om van talloze dingen te genieten? Vandaag zijn we Consument geworden en moeten we op een economische manier zo nodig ‘verbruiken’. Of we willen per se voor vol aangezien worden en doen graag mee met allerlei hypes, zonder echt bezig te zijn met de inhoud en de rijkdom van dingen. En toch... er zijn nog levenskunstenaars. Die tussen alle technologische, intellectuele en materiële drukdoenerij in, af en toe het hemelse weer opzoeken. Zij vergeten eventjes het knagen van de tijdsgeest en de portemonnee, gaan geregeld offline, zijn weer helemaal te vinden voor gezelligheid en hygge en nemen opnieuw de tijd en de ruimte om kwaliteit in hun leven te brengen. Voor deze slow people is dit boek bedoeld, met praktische informatie en prettige wetenswaardigheden voor feestelijk leven elke dag. Om van te leren én te genieten.
8 ...
9 ...
KOFFIE ZIT IN MIJN GENEN ‘Ik ben bij manier van spreken geboren tussen de balen koffie en ben intussen de derde generatie koffiebranders in de familie. Mijn overgrootvader was herenboer in Langemark en had een groot gezin, waaronder vier zoons die niet graag studeerden. Tussen de twee oorlogen in wilde hij ze werkzekerheid geven en kocht een cichoreieest. De oudste zoon, mijn latere grootvader Oscar, en twee van zijn broers werkten daar. Omdat de vraag naar koffie vooral vanuit Frankrijk groeide, begonnen ze ook koffie te branden. Na WO II ging mijn grootvader met zijn bruid in Wenduine-aan-zee wonen en kocht er een pand met speelgoedbazaar. Maar algauw kriebelde de koffiemicrobe weer en toen een oude branderij in Blankenberge zijn inboedel verkocht, kwam Oscar met een koffiebrandmachine, een weegschaal en wat voorraaddozen naar huis. Hij installeerde die achteraan in de speelgoedwinkel en begon koffie te branden. Uiteindelijk kwam er een bescheiden afzonderlijk koffiewinkeltje aan de achterkant van de Wenduinse zeedijk. Als kind al leerde mijn vader Johan de knepen van het koffieambacht en begin jaren 1970 nam hij de kleine zaak over. In 1972 trouwde hij met mijn mama, Martine Nijsters. Ze kochten een huis aan het kerkplein in het dorp en richtten Koffie Kàn op, een koffiebranderij annex moderne winkel. Samen bouwden ze het bedrijf uit tot een middelgrote koffiebranderij met oog voor kwaliteitsvol en duurzaam ondernemen en een doordacht merkenbeleid. Zodra mijn ouders de kleine ambachtelijke winkelbranderij opstartten, zochten ze immers naar een eigen stempel: diepere waarden die het voeren van een bedrijf aantrekkelijk en boeiend zouden maken voor henzelf. Begeestering was van meet af aan de drijvende kracht om zich als klein koffiebedrijf op nationaal vlak te onderscheiden van de multinationale concurrenten. Het branden van koffie werd een uniek procedé, ‘Dycolote roosteren’ ofte ‘slow roasting’. En communicatie met klanten en alle geïnteresseerden in koffie is altijd een streefdoel geweest. Van kleins af aan boeide de wereld van koffie me mateloos en leefde ik mee met het reilen en zeilen van Koffie Kàn. Niet vreemd dus dat ik, na wat eerste beroepservaring buitenshuis, begin 1999 in het ouderlijk
10 ...
bedrijf stapte. Sinds 2011 run ik samen met mijn man Frederik Koffie Kà n. Met dezelfde bezieling en eigenzinnigheid die ik bij mijn ouders zag, en met een eigentijdse invulling en een vinger aan de pols bij wat koffiegenieters van vandaag interesseert. Daarom dit boek over Slow Coffee. Want naast alle espressorages mogen en moeten we in deze snel voorbijrazende tijd evengoed stil staan bij de kracht van rustig en ontspannen genieten.’
11 ...
12 ...
- hoofdstuk 1 -
PROEVEN
hoofdstuk 01
PROEVEN Een wijnliefhebber kent gewoonlijk tal van namen, streken en goede oogstjaren. Een koffiekenner hoeft daar niet voor onder te doen. Diverse smaken ontstaan door evenzoveel verschillende streken van herkomst en evenzoveel verscheidene zetmethodes, en maken koffieproeven net zo veelzijdig. Maar zoals een wijnkenner wil je weten hoe je koffie moet proeven en gebruik je graag de juiste woordenschat om je eigen voorkeursmaak raak te omschrijven.
R u i k e n e n smake n, hoe we r kt d a t? Om te ruiken en te smaken hebben we heel wat bijzondere zintuigzenuwen. De smaak speelt zich op diverse plaatsen van de mond af: er liggen smaakpapillen op de tong, maar ook op het zachte gehemelte, de epiglottis, de huig en de keel. De smaakpapillen op de tong zitten op de voorrand, op de zijkant tot aan de rug en op de rug van de tong. Zout en zoet proeven we vooraan op de tong, acide of rins proeven we aan de zijkant en bitter proeven we met de
de tong
achterkant van de tong. We proeven niet alle smaken even vlug: bitter gaat het snelst, dan zoet, vervolgens zuur en ten slotte zout. Smaakprikkels zijn eigenlijk de gewaarwording van een scheikundige stof in een waterige oplossing, speeksel bijvoorbeeld. Suikers wekken een zoete smaak op, alkali een zoute, zure oplossingen geven een zure smaak en alkaloĂŻde oplossingen (zoals cafeĂŻne) roepen een bittere smaak op. Die vier basissmaken maken ontelbare combinaties en nuances mogelijk.
BITTER
ZEER GEVOELIG
ZUUR
14 ...
ONGEVOELIG
ZOUT
ZOET
15 ...
- HFDST 01 Daarnaast zijn er een dertigtal primaire geuren. Geurwaarneming is (net als het gehoor) een analytisch zintuig, want twee verschillende prikkels kunnen herkend worden in een mengeling. Koffie is een opmerkelijk ingewikkeld product. Hij bevat ongeveer duizend afzonderlijke geurcomponenten. Ter vergelijking: noten hebben er een vijftigtal.
E e n s tr e l i ng v oor v e l e z i n tu i g e n Er komt wat kijken bij de smaak van koffie: land van oorsprong, plantage, soort, verwerking van de ruwe koffie, graad van branden, maalgrofte, bereiding... Elk element en ieder moment heeft zijn invloed op wat wij uiteindelijk in ons koffiekopje krijgen en proeven. Koffie kennen is dan ook koffie proeven. En andersom. Proeven is een samenspel van zintuigen Net als wijn wordt koffie met vele zintuigen gedegusteerd: - de ogen: hoe ziet de kop koffie eruit? - de neus: hoe ruikt de koffie? - de mond: hoe smaakt de koffie? - het gevoel: hoe is de body van de koffie? Bekijk de kop koffie Met de ogen kan je al zien hoe de koffie gebrand werd en op welke manier hij werd bereid. De kop is hierbij natuurlijk niet onbelangrijk. Kies voor een kop van porselein met een witte binnenwand, zodat de kleur van de koffie niet beïnvloed wordt. De kleur van de koffie vertelt hoe sterk de koffie gezet is en zegt iets over de smaak: - donker = eerder krachtig en vol, - helder = licht, zelfs flauw. Bij een espresso bijvoorbeeld vertelt de romige schuimlaag op de koffie heel wat: een heldere crema toont dat het water bij 16 ...
de bereiding de goede temperatuur had, een donkere schuimlaag bewijst dat het water te warm was en de gemalen koffie hierdoor wat verbrand werd. Hoe consistenter de schuimlaag, hoe verser de koffie was die men gebruikt heeft. Bovendien houdt het schuim de geur en de smaak wat langer in de kop: roer de koffie dus niet om voor het opdienen. Robusta geeft méér schuim dan een arabica. (Over die koffiefamilies lees je meer in het volgende hoofdstuk.) De ‘neus’ van koffie Het aroma van koffie is een van de belangrijkste maatstaven bij het proeven. Het aroma bepaalt namelijk niet alleen de geur van koffie, maar is ook nauw verbonden met de smaak. Om alle varianten van het koffiearoma te beschrijven zijn eindeloos veel woorden te verzinnen. Zo kan je er onder meer bloemen en fruitelementen in ontdekken. Met vier termen groeperen we alvast de belangrijkste kenmerken van de meeste koffiesoorten: karamel, chocolade, kruidig en verbrand. Koffie in de mond Drie smaaktyperingen volstaan om vrij gericht aan te geven wat een slok koffie bij je smaakpapillen teweegbrengt: bitter, rins of ‘acide’ en mild. In tweede instantie kan je de zuurheid en een verbrande smaak natrekken. Koffie kan je voelen Wat je tong en gehemelte nog méér ondervinden als je een slok koffie eventjes in de mond houdt en rondwalst (zoals bij het proeven van wijn), dat is de ‘body’ van koffie: een gevoel van volheid en krachtige smaak... of het gebrek daaraan.
bekijk de kop koffie: DONKER = krachtig en vol
HELDERE CREMA = het water had bij de bereiding de goede temperatuur
CONSISTENTE SCHUIMLAAG = hoe consistenter de schuimlaag, hoe verser de koffie
'BODY' = het gevoel van volheid en krachtige smaak 17 ...
WWW.KOFFIEKAN.EU
Y @marjoleinkoffie X koffiekan [ koffie_kan WWW.LANNOO.COM Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. Martine Nijsters en Marjolein Vermeersch Frederik Danneels FOTOGRAFIE: Heikki Verdurme foto's op pagina 9, 85, 90: Steffi de Bie ILLUSTRATIES EN FOTO'S: www.shutterstock.com VORMGEVING: Katrien Van De Steene - Whitespray TEKST:
BEREIDING RECEPTEN:
Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com. Š Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2017 D/2017/45/542 ISBN: 978 94 014 4362 3 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
22 ...