OUT OF THE BOXY
stefan kristof auguste boxy
traiteur since 1982
40 GERECHTEN
sfeer - inspiratie kunst - meubels parfum - natuur
WINTER/ LENTE
WWW.BOXYS.BE
FEEST2
OUT OF T H E B OX Y CREATIE & INSPIRATIE stefan kristof auguste boxy
INH OUD D E BOXY’ S = F EEST I N H ET K WA D R A AT
13
BEST EK ‘ P YR A M I D E’ VA N GEO RG J EN SEN
32 34
BO R D EN VA N H I L D E D EGRYSE A P ERO + BI J GER EC H T EN
Whiskey sour Hartige wafels voor bij het aperitief Groenteboeket Sucrinesla met dip Frieten met mosterdzout Dashi met coquilles en daslook Filodeeg met Reypenaerkaas – zoet-zoute sesamzaadjes
45 46 48 50 52 54 55
M I C H A ËL BO R R EM A N S
56
O U T O F T H E B OX Y
WINTER LENTE
VOORGERECHTEN
Gegrilde langoustines – yoghurt – groene tomaten Noordzeekrab – plattekaas – hoeve-eitjes tomates d’antan – bloedzuring Oesters in 4 varianten Tonijn – artisjok – bronzen venkel Rauwe sint-jakobsvruchten – kleurige wortels kapucijnblad Consommé – prei – zeewier – umeboshipruimen champignons – eieren – kervelwortel Canadian wings Zilte witte pens Preihart met mosterd Krokante cannelloni van diepzeegarnaal mousse van tomaat – Russische boerenkool Kreeft – gember – limoen mosselen – pastaparels – Parmezaanse kaas TAPIJTEN CA R I N E BOXY MUZIEK
F R ED ER I C H O O F T
70
M EU BEL S VA N J U L ES WA BBES
72 74 78
NAGER EC H T EN
80 82 84 86 88
137 142
Lasagne van fruit – smoothie – koriander Chocoladebol – krokant Munt – burrata – zandkoekjes – zurkel Gâteau Betty Croque en bouche
146 148 150 152 154
ST EN EN, D I A M A N T EN H A L F ED EL ST ENEN
158 160
PA R F U M I N GR ED I ËN T EN : WAT, WA A R T E V I NDEN,
90 92 94 96 102
H OOFDGERE C HTEN
Noordzeetong – sabayon – prei-olie pesto van dragon Kabeljauw – lindebloesem – gerookte aardappel jonge spinazie – radijsjes Gehakt rundvlees – gedroogde ham – rode biet Kalfsblanquette – morieljes – crumble Kalfszwezerik – banyuls – spitskool – duindoornbes Kip in zoutkorst – Chimay – knoflook – bloesemhooi Ossenstaart – mais – manchego – erwten – chistorra Ree – rum – chocolade – mosterdzaad pompoen in drie variaties Fish-and-chips Tartine royale Hamburgers van haas Fondant van vers spek, gelakt met jus van roomse kervel – granaatappel – olijven – venkel Lamsschouder uit de Pyreneeën Niertjes – bimi – zoete aardappel Runderfilet met kombu in de Green Egg aardpeer
INHOUD
106 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128 130 132 134
T E V ERVA N GEN D O O R ?
164
SC H OT SE R A A P Z A A D O L I E VA N C U LLISSE
170
* na een ingrediënt: zie ingrediëntenlijst op p. 164
O U T O F T H E B OX Y
WINTER LENTE
D E B OX Y ’ S
DE BOXY’S = F E E ST IN HET KWAD RAAT
Creatief, dat zeker. Maar ook flapuit, speels, grappig, echt. De tweelingbroers Stefan en Kristof Boxy veroverden Vlaanderen met hun verfijnde kookkunst en nu ook met hun gesmaakte commentaren in de tv-series ‘MI J N PO P-UPR ESTAU RA NT’ en ‘ B OXY & B OX Y ’ . Dat zij in de keuken hun eigen ding doen, wars van trends, bewezen ze al met hun sterrenrestaurant in Kortrijk. Sinds 1997 doen ze dat verder met hun toptraiteurzaak in Deurle, die is ondergebracht in een prachtig ‘glazen’ atelier, ontworpen door Maarten Van Severen. In dit boek geven ze een veertigtal van hun recepten prijs. En hun artistieke inspiratiebronnen. Want naast koken is kunst hun dada.
Het boek In 2005 kwam het eerste Boxykookboek uit, Just Cooking, waarin Stefan en Kristof vooral ideeën aanreikten om klassieke gerechten eens anders aan te pakken, zoals hazenrug in de wok met sesamzaadjes en spruitjesblaadjes. In Out of the Boxy geven de broers niet alleen volledig uitgewerkte recepten voor winter en voorjaar (zomer en herfst komen aan bod in een volgende editie), maar ook hun inspiratiebronnen. Kristof: ‘Dat vinden wij erg belangrijk. Je moet een context geven. Eten is meer dan voeding, het heeft te maken met een hele lifestyle. Wij houden
van authentiek, creaties die recht uit het hart komen. Dat vind je ook telkens terug in onze inspiratiebronnen. Zoals de meubelkunst van Jules Wabbes, die prachtige creaties heeft gemaakt met bijzondere houtsoorten en texturen. Op dezelfde manier spreken de pure ontwerpen van Maarten Van Severen en de ‘echtheid’ in de schilderkunst van Michaël Borremans ons aan. Maar ook authentieke parfums, gecreeerd door een ‘neus’, door iemand met een visie. Een parfum moet warmte geven, een droomwereld openen, iets betoverends hebben als van Duizenden-een-nacht, het moet een creatie zijn
die bij je past.’ Stefan: ‘Ook “mobiele kunst” inspireert, zoals de mobiles van Alexander Calder of de lichtslingers van Takis en zelfs wiebelende oorbellen! Dingen mogen niet stagneren, ze moeten “bougeren”. Ze hoeven niet per se duur te zijn, het gaat om graag zien, je goed voelen. Dat is de essentie. Zo is dat ook met eten, dat is een cultuur, net als kunst. Dat leer je van de eerste hap die je ingelepeld krijgt van je moeder.’ En zo leerde ook Auguste, zoon van Stefan, van kleins af aan wat lekker is. Intussen gediplomeerd als kok draait hij sinds zes jaar mee in de zaak en creëerde hij een aantal van de recepten in dit boek.
WINTER LENTE
Wie zijn ze? Hun feeling voor lekker eten en hun zin voor esthetiek kregen de broers met de paplepel mee. ‘Onze ouders gingen graag uiteten’, zegt Kristof. ‘Oma, van vaderskant, was een echte cordon bleu, haar hobby was koken. Ze maakte alles zelf. Ze brandde zelf haar koffie, maakte kaas. En mijn vader stond erop dat er ook bij ons alleen de beste producten gebruikt werden. Hij was net als zijn vader een groot wijnliefhebber. Onze
creativiteit komt van moederskant. Zij was enorm artistiek, dat had ze van haar moeder, die kon fantastisch naaien. Ze maakte modellen van couturiers perfect na. Aan vaderskant was het zakelijker. Hij had zijn eigen bedrijf van tabakswaren, opa was bankdirecteur. Mama kon ook goed koken, maar niet zoals haar moeder. Met zes kinderen in minder dan zeven jaar moest het wat rap gaan!’ Toch was de horeca niet meteen hun eerste keuze. ‘We hebben getwijfeld
tussen archeologie, architectuur en koksschool. Omdat we gewoon waren lekker te eten, gaf dat de doorslag. Andere kinderen speelden met soldaatjes, maar wij, vertelt ons moeder, stonden altijd bij haar aan het vuur.’ Dat Stefan en Kristof alles samen deden was bijna vanzelfsprekend. ‘Doordat we hetzelfde gestudeerd hebben, hebben we ook altijd samen plannen gemaakt. We namen een voorbeeld aan de bekende koksbroers Troisgros, die deden ook alles samen.’
O U T O F T H E B OX Y
WINTER LENTE
D E B OX Y ’ S
Van meet af aan waren Kristof en Stefan buitenbeentjes en voorlopers
O U T O F T H E B OX Y
Ze lijken verbluffend op elkaar, praten voortdurend in een hoog tempo door elkaar, maken elkaars zinnen af. Maar ze zijn, naar eigen zeggen, niet gelijkaardig. ‘Wat je ziet is wel gelijk, maar in het hart zijn we heel verschillend.’ Kristof: ‘Ik ben misschien wat diplomatischer, ik wil niet kwetsen. Je moet ook kunnen toegeven als je een fout hebt begaan.’ Stefan: ‘Bij mij moet het allemaal wat rapper gaan. Maar we vullen elkaar aan.’ ‘Zeer goed zelfs’, lachen ze. ‘En belangrijk is dat we uiteindelijk altijd aan hetzelfde zeel trekken. En positief blijven, doorgaan. Sommige kentrekken zijn zelfs in de hele familie voelbaar. Een soort eerlijkheid, naïviteit, dat is misschien ons grootste probleem!’ Ook wat hun kookstijl betreft, zitten ze op dezelfde golflengte. Stefan is de createur in de keuken, Kristof doet het werk met de klanten, maar proeft mee en adviseert. Kristof: ‘Ik ga zelf naar de klanten. Het is belangrijk dat je hen vooraf ontmoet, weet welk vlees je in de kuip hebt. Een feest of maaltijd voor iemand creëren is een kwestie van vertrouwen. Daar zijn wij ouderwets in. Wij moeten de sfeer “voelen”. Oudere mensen hebben bijvoorbeeld graag hun vis goed gekookt, foodies van tegenwoordig willen hem liever nauwelijks aangebakken. Wij passen ons aan.’ Stefan: ‘Maar wij volgen geen mode, nooit. Daarom heb ik ook weinig of geen
WINTER LENTE
kookboeken. Wel bijvoorbeeld over de Indiase keuken, waar ik af en toe in kijk om ideeën op te doen. Maar ik kan mij niet voorstellen dat ik zo’n gerecht zou namaken. Ik kan dat niet, ik ben geen Indiër. Hetzelfde met sushi, dat is een heel ritueel dat je moet kennen.’ Van in het begin van hun carrière deden de Boxy’s hun eigen ding en maakten ze gebruik van toen nog bij ons onbekende ingrediënten, zoals oosterse kruiden. Stefan: ‘Daar ben ik altijd verzot op geweest. We hebben ze al reizend leren kennen. In Vlaanderen waren wij bij de eersten die ze gebruikten. Ik ging naar natuurwinkels, 35 jaar geleden al. Ik kocht er ingrediënten die je niet in de gewone handel vond. Nu komen de koks met zogenaamde “vergeten groente”, zoals kervelwortel. Wij gebruikten die destijds al, mensen kenden dat niet, het was ”de patat van de armen”. Koriander en gember gebruikten wij ook. Gember smaakt naar zeep, zei men toen, maar dat was omdat hij niet juist gebruikt werd.’ In 1982 startten de Boxy’s, 21 jaar oud, met hun restaurant in Kortrijk. ‘Onze familie komt van daar en had er een gedegen naam. West-Vlaanderen was toen ook zeer expansief en Kortrijk stond met vijf sterrenrestaurants bekend om zijn gastronomie. Maar eigenlijk waren we veel te jong, we hadden geen ervaring en al hele-
D E B OX Y ’ S
maal geen commercieel inzicht. In het begin hanteerden we de formule: een creatieve keuken, heel eenvoudig, wel met goede producten. Maar door die goede producten konden we op den duur de prijs niet laag houden. We mikten op 25 euro per persoon, maar dat lukte niet. Nu krijg je overal makreel, toen moest dat nog tong, staartvis, tarbot of zeebaars zijn. Maar die vissen waren niet altijd te krijgen.’ Van meet af aan waren Kristof en Stefan buitenbeentjes en voorlopers, ook in hun interieur. ‘We wilden iets heel moderns, strak, met design en kunst. Dat was toen ongezien. We hadden een prachtig zwart servies en in de eetzaal hing moderne kunst. Voor ons was dat heel gewoon, we waren er thuis mee opgegroeid. Maar sommige mensen vonden dat raar, die litho van Keith Haring of een Japans schilderij met een beetje naakt. Dat vonden ze niet kunnen!’ In 1997 gooiden Stefan en Kristof het roer om. Ze sloten hun restaurant, dat ondertussen wel een ster had, en begonnen met een exclusieve cateringzaak in Deurle, nabij Sint-Martens-Latem, waar ze zijn opgegroeid. En ook hier zorgen ze voor culinair vuurwerk. ‘Wij doen niet mee met trends, zoals die fameuze schuimpjes en gels. Wij maken “echt” eten, met “normale” ingrediënten. Maar wel verfijnd, met veel aandacht voor texturen.’
stefan
fotsirk ‘Wat je ziet is wel gelijk, maar in het hart zijn we heel verschillend.’
GEBOREN: Kortrijk, 1960, geboOrtegewicht 4 kilogram, rechtshandig OPLEIDING: KoksSchool Ter Duinen in Koksijde WOONT: In Deurle, in een oud landhuis achter het kookatelier FAVORIETE KLEUREN: Zwart en neutrale tinten STIJL: Ietsje nonchalant PARFUM: Cuir de RusSie, Chanel LIEVELINGSETEN: TrufFel (een explosie van smaken!) en chili con carne HOBBY’S: Kunst, van de oudheid tot nu, ‘maar alLeen wat we echt graAg zien’ WAARDEN: Respect en eErlijkheid, ‘we hebben eEn hekel aan onrechtvaardigheid’ Getrouwd, tweE kinderen
O U T O F T H E B OX Y
WINTER LENTE
GEBOREN: Kortrijk, 1960, geboOrtegewicht 3,5 kilogram, linkshandig OPLEIDING: KoksSchoOl Ter Duinen in Koksijde WOONT: In het oude deEl van KnokKe LIEVELINGSKLEUR: Donkerblauw en frisSe tinten STIJL: Iets modieuzer en hip PARFUM: Cuir CanNage, Dior LIEVELINGSETEN: Kleine, platTe oesters en alLes wat naAr de zeE smaAkt HOBBY’S: Kunst, van de oudheid tot nu, ‘maAr alLeEn wat we echt graAg zien’ WAARDEN: Respect en eErlijkheid, ‘we hebBen eEn hekel aAn onrechtvaArdigheid’ GeEn kinderen
D E B OX Y ’ S
APERO + BIJGERECHTEN Whiskey sour Hartige wafels voor bij het aperitief Groenteboeket Sucrinesla met dip Frieten met mosterdzout Dashi met coquilles en daslook Filodeeg met Reypenaerkaas – zoet-zoute sesamzaadjes
HAPJES
HARTIGE WAFELS VOOR BIJ HET APERITIEF VO O R 4 P E R S O N E N VO OR H ET WAF ELBESLAG
Meng bloem, melk en boter in de keukenrobot. Klop de eiwitten op en meng zachtjes door het beslag. Laat afkoelen in de koelkast.
160 g bloem 200 g melk 60 g boter 3 eiwitten
wafel met truffel
wafel met gerookte haring
2 eetlepels wafelbeslag per wafel 60 g rauwe truffel VO OR DE MOUSSE VAN F O I E GR AS
(serveersuggestie) 150 g foie gras 5 g worcestersaus 1 g peper en zout 1 snufje groene peper 80 g melk Verwarm het wafelijzer met antiaanbaklaag tot de maximumtemperatuur. Verdeel een eetlepel beslag over het wafelijzer, leg er naar wens fijne schijfjes rauwe truffel op, dek af met een tweede lepel wafelbeslag. Draai het ijzer, bak de wafel goudkleurig. Dien warm op. Serveer de wafel indien gewenst met mousse van foie gras. Cutter hiervoor de aangegeven ingrediënten, laat opstijven in de koelkast.
2 eetlepels wafelbeslag per wafel 2 filets van gerookte haring zonder vel zachte olijfolie VO O R D E D I P SAU S
(serveersuggestie) 2 eetlepels Griekse yoghurt 1 eetlepel melk ½ koffielepel gesnipperde bieslook 2 fijngesneden stengels lente-ui geroosterde, gehakte pijnboompitten Fileer de haring, laat twee dagen marineren in de olijfolie. Ga op dezelfde manier te werk als voor de wafels met truffel, maar leg stukjes gerookte haring tussen het beslag. DIPSAUS
Meng de aangegeven ingrediënten.
wafel met olijven en sobacha 2 eetlepels wafelbeslag per wafel 1 koffielepel tapenade van zwarte olijven ½ koffielepel sobacha* (geroosterde boekweitzaadjes) VO OR H ET ZON N I G SAUSJE
(serveersuggestie) 200 g tapenade van zongedroogde tomaten 2 verse tomaten, gepeld, ontpit en in blokjes 50 g kappertjes 50 g peterselie 40 g olijfolie 2 g grove peper zout naar smaak
Meng de tapenade en de geroosterde boekweitzaadjes door het beslag. Bak de wafels goudgeel. Serveer de wafel indien gewenst met een zonnig sausje. Hak hiervoor de ingrediĂŤnten grof en meng.
BIJGERECHTEN
groenteboeket VO O R 4 P E R S O N E N
Kook of stoom de groenten beetgaar.
1 romanesco 1 venkel 20 wilde groene asperges schaaltje kapucijnbloemen en -blad* schaaltje zeevenkel* 2 stronkjes rood witlof (of seizoengroente naar keuze)
AVO C A D O D I P
VO OR DE AVOC AD O D I P
P R E S E N TAT I E O P H E T B O R D
1 avocado peper en zout 10 g yuzusap* een snufje pikant piment
Smeer de avocadodip op de bodem van het bord, schik hierop de groenten. Serveer er de brooddip apart bij.
VO OR DE BROO D D I P
6 kleine zuurdesembroodjes 200 g yoghurt 250 g olijfolie 1 takje rozemarijn 3 g gedroogde knoflook 1 koffielepel oregano, tijm, laurier 2 g zout 2 g mignonettepeper*
Mix alle ingrediĂŤnten. BROODDIP
Verdeel het brood in 8 stukken. Meng alle andere ingrediĂŤnten. Meng het brood erdoor. Laat het mengsel enkele uren rusten.
WWW.LANNOO.COM
Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.
Recepten Stefan, Kristof en Auguste Boxy Teksten en eindredactie Sabine Lamiroy Fotografie Heikki Verdurme, Hendrik De Backer van H3K en Hendrik Boxy Foto’s tapijten Carine Boxy: Tim Heirman Keramiek: Hilde Degryse Logo Boxy: Robin Manso - Foto’s drukwerk kaartjes Boxy: Bob Van Mol Grafische vormgeving Katrien Van de Steene - Whitespray
Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2016 D/2016/45/487 – NUR 440 ISBN: 978 94 014 3683 0
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.