Antipasti e insalate (hapjes en salades) Bruschetta met mozzarella, courgette en chilipeper.................................................20 Crostini met artisjokcrème en parmaham..................................................................................22 Crostini met geitenkaas en gegrilde nectarine....................................................................22 Minicalzone met ham, tomaat en mozzarella........................................................................ 25 Artisjokken alla romana............................................................................................................................................... 27 Lauwe artisjokkensalade............................................................................................................................................28 Gebakken en gemarineerde courgettes..............................................................................................31 Gevulde courgettebloemen.....................................................................................................................................32 Gegrilde aubergine met tomaat en feta ............................................................................................34 Frittata met paddenstoelen.................................................................................................................................... 37 Gemarineerde sardientjes........................................................................................................................................ 39 Salade van rauwe ham, tuinbonen en bocconcini...........................................................40 Salade met groene asperges en prosciutto...................................................................................42 Pastasalade met rucolapesto en groene asperges........................................................... 45 Panzanella met ciabatta, tomaten en mozzarella............................................................46
Primi piatti (voorgerechten) Lenteminestrone...................................................................................................................................................................... 50 Brodetto.................................................................................................................................................................................................... 52 Tomatensoep met eekhoorntjesbrood en ciabatta........................................................ 54 Vitello tonnato met kalfsgebraad................................................................................................................. 57 10
Inhoud Spaghetti all’amatriciana........................................................................................................................................... 58 Spaghetti napoletana..........................................................................................................................................................61 Spaghetti met pesto.............................................................................................................................................................. 63 Spaghetti aglio, olio e peperoncino............................................................................................................64 Gnocchi met spinazie en ricotta....................................................................................................................66 Castellani met tuinbonen en venkel.......................................................................................................69 Rigatoni met courgette en citroenzeste.............................................................................................71 Tagliatelle genovese............................................................................................................................................................. 72 Pappardelle op zijn Siciliaans............................................................................................................................ 75 Spaghetti alle vongole ..................................................................................................................................................... 76 Spaghetti puttanesca......................................................................................................................................................... 78 Spaghetti frutti di mare..................................................................................................................................................81 Spaghetti met ansjovis en tonijn...................................................................................................................82 Lasagne met vis........................................................................................................................................................................... 85 Vislasagne met lentegroenten en uiengratin............................................................................ 87 Linguine met citroenkip.............................................................................................................................................. 88 Spaghetti carbonara.............................................................................................................................................................91 Gnocchetti met courgette en ham.............................................................................................................. 93 Capellini met pancetta....................................................................................................................................................94 Conchiglie met erwtjessaus en pancetta........................................................................................ 96 Penne met gegrild witloof, prosciutto en vijgen.................................................................99 Snelle cannelloni met wortel, gehakt en doperwtjes............................................. 101 Spaghetti bolognese.........................................................................................................................................................102 Spirelli met chorizo en venkel....................................................................................................................... 105 11
Secondi piatti (hoofdgerechten) PIZZA Basisrecept pizzadeeg.................................................................................................................................................. 108 Pizza quattro formaggi met salie.............................................................................................................. 108 Pizza met gekaramelliseerde ui, olijven en ansjovis............................................... 110 Paddenstoelenpizza met fontinakaas...............................................................................................113 Pizza met venkelworstjes, tomaat en artisjok....................................................................115 VIS Pesce al sale.....................................................................................................................................................................................116 Fettuccine met zeebaars, courgette en hazelnoten.................................................. 119 Gegrilde zeebaars met salsa verde.........................................................................................................120 Zwaardvis met gremolatakorstje, courgettes en munt......................................122 Saltimbocca van kabeljauw met tomatenrijst...................................................................124 Doradefilet met salade van aardappelen en inktvis................................................. 127 Gegrilde inktvisspiesjes met olijvenslaatje...........................................................................128 Zwarte pasta met langoustines....................................................................................................................130 VLEES Saltimbocca.................................................................................................................................................................................... 133 Saltimbocca alla romana met bonensalade........................................................................... 135 Piccata van kip.......................................................................................................................................................................... 136 Involtini met citroensaus....................................................................................................................................... 139 Bistecca pizzaiola................................................................................................................................................................ 141 12
Inhoud Venkel-druivensalade met varkenskoteletten..................................................................142 Worstjes met snijbiet en mosterduien............................................................................................144 Varkensmedaillons met olijvenkorstje, rozemarijnaardappelen en knoflookspinazie...............................................................146 Gebraden varkensbuik met krokante aardappeltjes.............................................. 148 Ossobuco..............................................................................................................................................................................................151 Risotto milanese.....................................................................................................................................................................151
Dolci (desserts) Zuccotto met chocolade en hazelnoten........................................................................................ 154 Espressocake met walnoten............................................................................................................................. 156 Appel-mascarponetaart........................................................................................................................................... 159 Kastanje-cakejes met rozijnen, pijnboompitten en honing.......................161 Crostata met rabarber en frambozen................................................................................................162 Mini-crostata met amandelen en ovenpeertjes.............................................................164 Mousse van ricotta en frambozen........................................................................................................... 167 Mini dessert-calzones................................................................................................................................................. 168 Cannoli met citroenricotta................................................................................................................................. 170 Roomijs met bitterkoekjes en honing............................................................................................... 173 Noga-tiramisu............................................................................................................................................................................ 175
Index
..................................................................................................................................................................................................
176 13
Bruschetta met mozzarella, courgette en chilipeper Voor 4 personen * Voorbereiding: 15 minuten * Bereiding: 5 minuten 1 zuurdesembrood, in schuine stukken van 8 x 1,5 cm • 2 courgettes, in linten gesneden • sap en geraspte schil van 1 citroen • 1 grote rode chilipeper, zonder zaadjes en fijngehakt • 1 teentje knoflook, gehalveerd • 250 g buffelmozzarella, in stukjes gescheurd • 2 el olijfolie extra vergine + extra • peper en zout
1. Meng in een kom de helft van de olijfolie met de helft van de geraspte
citroenschil, het citroensap en het chilipepertje. Schep er de courgettelinten door en meng goed. Zet apart tot gebruik.
2. Verhit een grillpan, de barbecue of de ovengrill op de hoogste stand.
Gebruik een borstel om het brood in te smeren met de resterende olijfolie en smeer ze in met de opengesneden kant van de knoflook. Rooster het brood 1 minuut aan elke kant.
3. Leg een laagje courgette op het geroosterde brood, daarop mozzarella en de overgebleven geraspte citroenschil. Besprenkel met de extra olie en kruid naar smaak met peper en zout.
Tip
Linten van courgette maak je gemakkelijk met een dunschiller.
20
21
antipasto
38
antipasto
Gemarineerde sardientjes Voor 4 personen * Bereiding: 15 minuten + 1 uur à 1 nacht marineren 8 grote verse sardines, schoongemaakt • 1 onbehandelde citroen • 1 teentje knoflook • 2 takjes bladpeterselie • 100 ml Italiaanse extra vergine olijfolie • cayennepeper • fleur de sel
1. Snijd de visfilets los, spoel ze en dep droog met keukenpapier. Spoel de
citroen, rasp de schil en pers het sap uit. Spoel de peterselie, schud droog en hak grof. Pel de knoflook en hak grof.
2. Leg 8 filetjes in een platte glazen schaal, strooi er de helft van de citroen-
schil, knoflook en peterselie over en kruid met een snuifje cayennepeper. Giet er de helft van de olijfolie en het citroensap over, leg er de tweede laag sardientjes op en werk af met de rest van de citroenschil, knoflook, peterselie, olijfolie en citroensap. Kruid nogmaals met cayennepeper en zet minstens 1 uur, of liever nog 1 nacht, koel.
39
44
insalata
Pastasalade met rucolapesto en groene asperges Voor 4 personen * Bereiding: 20 minuten 300 g groene asperges • 400 g orecchiette • 200 g prinsessenboontjes • 100 g verse tuinerwten Voor de pesto 200 g rucola • 2 teentjes knoflook • rasp van ½ citroen • 30 g geraspte parmezaan • 30 g pijnboompitten • 50 à 75 ml olijfolie • peper en zout
1. Pel de knoflook. Spoel de rucola en zwier droog. Doe samen met de knof-
look en de rest van de ingrediënten voor de pesto in de blender en mix grof.
2. Maak de asperges schoon en snijd in stukken van 3 à 4 cm. Spoel de tuinerwten en de peultjes.
3. Breng een grote kookpot met gezouten water aan de kook. Kook de pasta 8 minuten, doe dan de groenten erbij en laat nog 2 minuten verder koken tot de groenten beetgaar zijn. Giet af.
4. Meng wat pesto door de pasta met groenten. Serveer met extra pesto naar smaak.
Tip
Je kunt de rucola in de pesto ook vervangen door de helft spinazie en de helft basilicum.
45
70
primo piatto
Rigatoni met courgette en citroenzeste Voor 4 personen * Bereiding: minder dan 30 minuten 500 g rigatoni • 1 gele courgette • 1 groene courgette • 1 teentje knoflook • ½ ui • 2 el bieslook, gesnipperd • 1 handvol jonge spinazie • ½ citroen, de geraspte schil ervan • parmezaan, vers geraspt • olijfolie • zwarte peper uit de molen • zout
1. Snijd de gele en groene courgette in heel kleine blokjes. Pel en hak de ui en de knoflook. Stoof de ui en knoflook glazig in olijfolie. Doe er de blokjes courgette bij en stoof ze beetgaar.
2. Kook de pasta beetgaar en giet af. Meng met de gestoofde courgette en de spinazie.
3. Roer er de bieslook en de citroenschil door. Breng op smaak met zout en flink wat versgemalen zwarte peper.
4. Bestrooi met de parmezaan en serveer meteen.
71
Gegrilde inktvisspiesjes met olijvenslaatje Voor 4 à 6 personen * Voorbereiding: 30 minuten + marineren * Bereiding: 10 minuten 6 kleine inktvistubes (500 g), schoongemaakt en in de lengte in vieren gesneden • 2 el citroensap • 2 teentjes knoflook, geperst • blaadjes verse oregano • 1 kl gedroogde oregano • geroosterde ciabatta • 60 ml olijfolie extra vergine • houten spiesjes, geweekt in water Voor het olijvenslaatje • 2 tomaten, ontpit en grof gehakt • 1 sjalot, fijngesnipperd • 100 g kleine zwarte olijven (liefst Taggiasco, zie tip), ontpit • 1 blik artisjokharten op sap (225 g), uitgelekt en in stukken • 2 el olijfolie • peper en zout
1. Leg de stukken inktvis in een mengkom (niet van metaal) en voeg er de olie, het citroensap, de knoflook en de oregano aan toe. Meng goed en laat minstens 2 uur marineren.
2. Prik de inktvisrepen gegolfd op de spiesjes. Laat 2 cm ruimte tussen de repen en prik de tentakels op het einde van de spies. Zet de spiesjes even apart.
3. Meng in een kom alle ingrediënten voor het slaatje en kruid naar smaak op de huid met peper en zout.
4. Verhit een grillpan of de barbecue op de hoogste stand. Rooster de inktvis 2 à 3 minuten aan elke kant en kruid naar smaak met peper en zout.
5. Bestrooi de spiesjes met blaadjes oregano en serveer ze met het slaatje en de ciabatta.
Tip
Taggiasco-olijven danken hun naam aan het stadje Tagga aan de Ligurische kust, het noordwesten van Italië. Het is een kleine olijvensoort, zwartbruin of groen, met een subtiele smaak. Ze worden volop gebruikt voor de productie van de lokale olijfolie, die fruitiger en zachter is dan die uit Toscane. Je vindt deze olijven het makkelijkst in Italiaanse speciaalzaken. Je kunt ze ook vervangen door een andere soort zwarte olijven. 128
129
secondo piatto
160
dolce
Kastanje-cakejes met rozijnen, pijnboompitten en honing Dit recept is een luchtiger variatie op een beroemde klassieker, de castagnaccio alla Toscana. Dat is een heel stevige cake van kastanjebloem, met het aroma van rozemarijn en een toplaagje van rozijnen en pijnboompitten. Deze versie wordt geserveerd met rozemarijnhoning.
Voor 8 stuks * Voorbereiding: 25 minuten * Bereiding: 30 minuten + afkoelen 50 g rozijnen • 220 g kristalsuiker • 150 g malse boter + 20 g gesmolten boter • 1,5 el rozemarijnnaaldjes, fijngehakt • 3 eieren • 200 g witte bloem • 100 g kastanjebloem (zie tip) • 1,5 kl bakpoeder • 150 ml melk • 30 g pijnboompitten Voor de honing • 170 g honing (liefst van kastanje) • 1 tak rozemarijn • sap van ½ citroen
1. Verwarm de oven voor op 160 °C. Leg de rozijnen in een kommetje en giet er zoveel heet water over dat ze net onderstaan. Zet ze apart.
2. Mix de boter en de suiker met 1 eetlepel rozemarijn 3 à 4 minuten tot een luchtige
massa. Voeg de eieren één na één toe en mix telkens grondig voor je een volgend ei toevoegt. Schraap geregeld het deeg van de wanden van de kom naar beneden. Zeef er de soorten bloem en het bakpoeder bij en meng. Roer er de melk onder en schep het deeg dan in 8 ronde, ingevette en met bloem bestoven cakevormpjes (inhoud 200 ml).
3. Laat de rozijnen uitlekken, dep ze droog met keukenpapier en meng ze in een kom met
de pijnboompitten en de overgebleven rozemarijn. Strooi dit mengsel over de cakejes, besprenkel met gesmolten boter en bak ze 25 à 30 minuten in de oven, tot ze goudgeel zien en in het midden terugveren als je erop duwt. Laat de cakes 5 minuten afkoelen in de vormpjes en stort ze dan op een rooster.
4. Verwarm intussen voor de honing alle ingrediënten met 30 ml water in een pannetje en laat 3 à 4 minuten sudderen op een matig vuur, zodat de smaken kunnen trekken. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder net voor het serveren de tak rozemarijn en schep de honing over de cakejes.
Tip
Kastanjebloem kun je vinden in Italiaanse speciaalzaken. Controleer wel de datum op de verpakking, want ze moet heel vers zijn. 161
166
dolce
Mousse van ricotta en frambozen Voor 8 personen * Bereiding: 20 minuten + koelen 500 g verse ricotta • 1 à 2 el melk • 150 g frambozenjam • 300 ml dikke room • 25 g poedersuiker • een handvol verse frambozen • donkere en witte chocolade, geschaafd
1. Doe de ricotta en de melk in de mengkom van de keukenrobot en laat de
machine 20 seconden draaien. Voeg de jam toe en meng verder. Schep het mengsel in een grote kom.
2. Klop in een kleinere kom de room met de mixer op tot zachte slagroom. Voeg de suiker toe en mix nog even verder tot de suiker is opgelost.
3. Schep de helft van de slagroom voorzichtig onder het kaas-jammengsel en schep er dan de resterende helft door. Verdeel de mousse over acht glazen en zet ze 1 uur in de koelkast. Serveer bestrooid met verse frambozen en met geschaafde chocolade.
Tip
De frambozenjam kun je door eender welke andere jam, marmelade of vruchtengelei vervangen. Stem er dan wel de keuze van het verse fruit op af.
167