bij Benoit & Bernard
bij Benoit & Bernard DE FRISSE EN LICHTE KEUKEN foto’s Heikki Verdurme
INHOUD
I NL E I DI NG
6
BE NO I T
10
Ha pjes
17 18 20 24 26 28 30 32 34 36 38 40 41 42 44
Rode biet en geitenkaas Tartaar van limousinkalf met daikon en mierikswortel Bouillon van champignons met tonkaboon en truffel Oesterbroodje met zure room en bonenkruid Tuile van komijn met hummus Soepje van wortel met bloedsinaasappel Jonge ui met kippenlever en kamilleazijn Uientaartje met ansjovis en comté Meringue van komkommer met gerookte paling en ganzenlever Risotto van zonnebloempitten met jeneverbessen en brokkelkaas Dipsaus met koolrabi Chips van aardpeer met een dipsaus van aardpeer en tonkaboon Palingyoghurt en asperge Soepje van courgette met dropplant
Voor gerechten Raapjes met truffel en yoghurt met gerookt spek Langoustine met ingelegde raapjes en bouillon van raap met hazelnootboter Ceviche van dorade met citroexngras en koriander, gepoft lijnzaad Agnolotti met ricotta en tomatenjus Zuurdesemtoast met sint-jakobsvruchten, ganzenlever en notenvinaigrette Bonito met koolrabi en lavasvinaigrette Langoustine met pompelmoes en pistache Gepocheerd hoeve-ei met jonge kooltjes en jus van vlierbloesem Gepofte prei met geitenkaas en notenvinaigrette Verse geitenkaas met jeneverbes, tomaat en honing Taartje van kruiden en groenten uit de tuin, op de wijze van Nice Groene asperges met vlierbloesemvinaigrette, lardo en verse kaas Kabeljauw met jus van dille, oester en jonge kooltjes
47 48 50 52 54 58 60 62 64 66 68 70 72 74
Hoofdgerechten Melkkalf uit de Corrèze, gerookt in tijm Duif met rode biet, Sichuanemulsie en gebrande ui Witte asperges op de grill, verse kaas, ijs van doperwtjes en vinaigrette met basilicum Lamszadel met hazelnoot en parmezaan, groene asperge, daslook en bonenkruid Tartaar van West-Vlaams rood rund met gele biet, yoghurt en preiolie Zwezerik met witlof, saffraan en mosterd Gepocheerd piepkuikxaxen met citroenverbena en jonge groente uit onze tuin Eend uit de Dombes met knolselderij, dadelchutney en bouillon van steranijs Gerookte zeebaars, gekonfijte venkel met pastis en geplette aardappel
77 78 80 82 86 90 92 94 96 100
BE NO I T
102
BE R NAR D
110
Mocktails Lente Zomer Herfst Winter
115 118 120 122 126
Na gerechten Gemarineerde aardbeien met granité van rabarber en dragon Ananas met kokos en pinda’s Peer met matcha- en earl greythee Luchtig taartje van chocolade en kastanje Soepje van meloen met lavas en yuzu Vijgjes in rode wijn met lavendelijs Taartje van blauwe bessen met yoghurt en limoen
131 132 138 140 144 146 148 150
Basisrece pten Banketbakkersroom Boter van schaaldieren Bouillon klaren Broodcroutons Chutney van dadel Gekonfijte aardappelen Gekonfijte ui Gepofte zaden Jus van aardbei Jus van langoustines Kruidenazijn Kruidenolie Poeder van groene kruiden Preiolie Sichuanreductie Tomatenchutney
153 156 156 156 157 157 158 158 159 159 159 162 162 162 164 164 164
KEU KENGEREI
165
A D R E SSE N
168
DA N KWOO R D
170
GERALDINE
174
-6-
- TIEN JAAR DEWITTE. Er moet iets in de lucht of in het drinkwater zitten in de streek tussen Oudenaarde en Gent, want de dichtheid aan restaurants van hoge kwaliteit is er groot. Tel de sterren maar, en tel ook die andere aangename gelegenheden zonder sterrenstatus, maar die wel kwaliteitsvol werken. Bovendien springen de B&B’s er uit de grond als sneeuwklokjes na de winter. Dat heeft veel te maken met het mooie landschap, waar nog ruimte is om te ademen en te wandelen, maar dat heeft nog meer te maken met de vele mogelijkheden om van de gastronomie te proeven. Want wie gastronomie zegt, zegt ook een lekker glas wijn, en omdat alcohol en rijden niet samengaan, is overnachten in de directe omgeving een ideale oplossing.
-7-
Vroeger ging je ‘ergens’ eten. Vandaag schuif je ‘bij iemand’ aan tafel. Gasten willen graag de kok zien, en willen worden ontvangen door een vaste gastheer of -vrouw, die tijd kan maken om je te verwelkomen en het gevoel te geven dat je welkom bent. Bij de Dewittes zijn die ingrediënten alvast aanwezig: het restaurant heeft de naam van de kok en de maître. Benoit is de creatieve geest in de keuken, Bernard is het alziende oog in de zaal en de man die advies geeft bij het kiezen van aperitief of wijn. Bovendien kunnen ze rekenen op de actieve bijdrage van de echtgenotes. Geraldine heeft van haar goede smaak voor interieurinrichting haar beroep gemaakt, Stephanie is de charmante gastvrouw naast Bernard. Mama Dewitte heeft haar zonen de smaak voor lekker eten van kinds af aan meegegeven, en papa houdt nog graag één oog op de cijfers. Bovendien staat er een
ploeg in de keuken die Benoit omschrijft als ‘een deel van de familie’. In 2016 vieren ze het tienjarig bestaan van het restaurant. Heel geleidelijk zijn ze gegroeid, van een bescheiden begin in moeders keuken – al bracht Benoit wel een rugzak vol ervaring mee van binnen- en buitenlandse chefs – tot een smaakvolle zaak met een droom van een tuin en een hedendaagse, frisse keuken. Dat is een boek waard. Een boek dat getuigt van de lichte hand waarmee Benoit kookt, met recepten die hobbykoks zeker zullen inspireren.
BENOIT
-8-
- OOIT ZAG HET ERNAAR UIT dat Benoit Dewitte een prinselijk bestaan zou leiden als privékok bij een oliemagnaat in Dallas. De Amerikaanse immigratiedienst stak daar evenwel een stokje voor. Gelukkig, want anders was het restaurant van Benoit & Bernard Dewitte er wellicht nooit gekomen. Benoit doet zijn verhaal.
Na de hotelschool Ter Duinen in Koksijde heb ik een stageplaats veroverd bij Alain Ducasse in Moustiers, in het zuiden van Frankrijk. Het was zijn eerste privéonderneming en het was boeiend om tijdens mijn stage het hotel te zien opengaan. Rond meneer Ducasse hing nogal een aura en als hij kwam controleren, stonden we stijf van de zenuwen. Toch bewaar ik goede herinneringen aan die stage, we waren met een kleine brigade en er hing een goede sfeer. Toen mijn stage afgelopen was, heb ik de stoute schoenen aangetrokken en aan meneer Ducasse gevraagd of hij mij een plaats in Italië kon bezorgen. Hij legde de nodige contacten en zo heb ik nog drie maanden bij Gualtiero Marchesi kunnen werken. Marchesi wordt zo ongeveer beschouwd als de vader van de Italiaanse nouvelle cuisine. Ik maakte er kennis met een heel andere keuken, al mocht ik er niet veel meer doen dan de koelkast schoonmaken en in de koude keuken werken. Daar was een grote brigade, zo’n vijfentwintig man, en de eerste weken werd je daar altijd de maat genomen. Het verblijf was primitief, we sliepen er met tien, vijftien man in een slaapzaal, met één douche. DE PROVENCE: EEN INSPIRERENDE TIJD
Daarna ben ik teruggekeerd naar de Provence om stage te lopen bij Wout Bru in Eygalières; daar ben ik een jaar gebleven. Dat was een heel fijne tijd, de sfeer was er in die periode heel goed en ik heb veel van Wout geleerd. Wout heeft me daarna geholpen om binnen te komen in L’Ousteau de Baumanière. Daarna ben ik in L’Auberge de Noves beland, bij Avignon. Vooral in daar heb ik de smaak van de echte Provençaalse keuken te pakken gekregen. Hoewel we in een bouwvallig pension verbleven, sliepen we met zijn
drieën op een kamer, waardoor je je niet zo alleen voelde in de weekends. We ondernamen geregeld iets samen, en we leerden de streek kennen. Ik bleef in de Provence hangen en belandde in Le Moulin de Lourmarin. Dat was een van de zwaarste, maar ook een van de mooiste plekken waar ik heb gewerkt. De chef, Edouard Loubet, is een Savoyard die bij Marc Veyrat heeft gewerkt. Veyrat is de man die met zijn hoed en stok de bergen in trekt en kruiden gaat plukken, en die dat al deed lang voordat dat in het noorden en bij ons mode werd. In Lourmarin werkte ik samen met Jean Sulpice, ook een Savoyard, net als Loubet. Van hen heb ik veel geleerd over kruiden en infusies. NAAR DE USA
Terwijl ik daar werkte, hoorde ik van een stagiaire dat vrienden van haar in Forth Worth, Texas, op zoek waren naar een privéchef. Dat interesseerde me wel, en in 2000 trok ik erheen om kennis te maken en te proefkoken. Het waren bejaarde, heel vriendelijke mensen, ze stuurden me zelfs een paar dollar voor de trein van de luchthaven naar hen. Ik kwam terecht op een ranch, echt zoals je die kent van de tv-serie Dallas. De oliemagnaat was tachtig jaar. Het echtpaar had een stel bedienden, en ik ben er tien dagen gebleven en heb elke dag voor hen gekookt. In mijn rugzak had ik een doos met tijm en rozemarijn gestopt die ik uit de Provence had meegebracht, en daarmee kruidde ik mijn gerechten. Het was een fantastische ervaring, en er leek een job voor me klaar te liggen. Ze hebben me zelfs het appartement getoond waar ik zou kunnen wonen. Het is echter anders gelopen. Toen ik terugging om er te gaan werken, werd ik door de douane
- 10 -
tegengehouden. In mijn paspoort zagen ze dat ik er kortgeleden al was geweest en ze wilden weten wat ik er kwam doen. Ik heb me toen laten ontvallen dat ik kwam werken en ik werd onmiddellijk weggeleid, samen met een Nigeriaan die op dezelfde vlucht zat. Een hele dag heb ik in een kantoortje gezeten, tot ze me kwamen halen. Toen ik uit de auto stapte, was het eerste wat ik zag een plakkaat met ‘USA JAIL’. Dat was schrikken! Ze hebben me in een cel opgesloten, samen met de Nigeriaan en een Mexicaan. Ik heb er nog een Mexicaans muntje aan overgehouden. We hadden muntjes uitgewisseld als aandenken. De volgende morgen zijn we teruggebracht naar de luchthaven, geboeid, en tot overmaat van ramp hadden ze ons bij een verkeerde gate gedropt. Ik moest toen, vastgeklonken aan de Nigeriaan, de hele luchthaven doorkruisen! Toen we in Brussel landden, stond er alweer een politieauto klaar. Ik werd opnieuw meegenomen en verhoord, maar toen lieten ze me gelukkig gaan. Dat is nu vijftien jaar geleden, maar ik zal het niet snel vergeten.
EEN SLECHTE TIJD
Toen ben ik naar Lourmarin teruggekeerd, bij Loubet. Daar kreeg ik op een bepaald moment last van mijn voet – een ingegroeide teennagel die aan het zweren was. Ik heb mijn teen laten verzorgen, maar hij was ontstoken en ik had eigenlijk niet mogen werken. Ik was echter zo bang voor de chef, dat ik te snel weer aan de slag ben gegaan. Hij blafte me af, ik kreeg paniekaanvallen, durfde niet meer te eten – want dat was tijdverlies – en ik kreeg uiteindelijk een zenuwinzinking. Ik was er heel alleen, geen familie in de buurt, en ineens werd het me te veel; ik heb mijn schort uitgedaan en ik ben gevlucht. Drie dagen ben ik bij Wout Bru op adem gekomen, maar ik wilde er toch niet opnieuw werken. Ik ben in allerijl uit de Provence naar huis teruggekeerd. Daar lagen voor mij twee voorstellen die via mijn school waren gekomen; ik werd gevraagd voor een audiëntie op het koninklijk paleis, en er kwam een plaats vrij bij Bruneau in Brussel. Ik heb toen gekozen voor Bruneau, en heb er korte tijd in de keuken samengewerkt met
- 11 -
Claudio Dell’Anno, de chef die later nog beroemd is geworden door zijn deelname aan Mijn Restaurant. Maar bij Bruneau moest ik helemaal onder aan de ladder beginnen, en algauw dacht ik: ik ben 23 en ik kan toch wel iets meer dan langoustines pellen. Na drie dagen ben ik opgestapt en weer naar huis teruggekeerd. Daar ben ik gaan bedenken wat ik met het vervolg van mijn leven wilde.
Ondertussen was ik ook nog traiteur en het werd duidelijk dat er iemand bij moest komen in de keuken. We hebben een afwasser genomen, en Bernard verhuisde naar de zaal. Hij is iemand die alles ziet, en hij is het gezicht van de zaak. Dat is hij nu al tien jaar. We hebben een deel bijgebouwd, het concept werd aanvaard door Michelin en dat heeft ons echt een boost gegeven, en vooral gezorgd voor continuïteit.
EEN NIEUW BEGIN REIZEN OM TE LEREN
Lekker eten en koken heb ik meegekregen van thuis, mijn mama kookt goed en graag, en er worden vaak mensen uitgenodigd. Om te ontsnappen aan de stress van een restaurant, ben ik begonnen met op kleine schaal traiteurdiensten aan te bieden. Bij het ouderlijk huis in Zingem stond een stal die nauwelijks werd gebruikt, en die ben ik gaan verbouwen. Koken deed ik in de keuken bij mama. Dat mondde uit in een echte table d’hôte, met de smaken van het zuiden. Mijn nicht Sofie is er toen bij gekomen om te helpen in de zaal. Onze reputatie ging snel rond, het werd geleidelijk drukker, en toen Gault Millau me uitriep tot Beste Jonge Chef van Oost-Vlaanderen, ging de bal rollen. Kort daarna stond de Michelininspecteur aan de deur. ‘Toon me uw menukaart’, was het eerste wat de man zei. Die hadden we niet. Zestien jaar geleden kon je niet worden opgenomen in de rode gids als je niet à la carte deed. Nu is het bijna omgekeerd, bij veel hedendaagse chefs is de regel dat er enkel een menu is. Soms, zoals bij David Toutain in Parijs, weet je zelfs niet wat je gaat krijgen. Maar toen kon dat dus niet, en we zijn ons geleidelijk gaan aanpassen. Mijn broer Bernard was achttien toen hij in de weekends begon te helpen. Hij werkte een jaar bij Wout Bru in Frankrijk, en daarna in Dranouter bij Kobe Desramaults van In De Wulf, net het jaar dat die zijn ster kreeg. Wij werden een echt restaurant en dan krijg je een heel ander ritme. Mijn nicht Sofie zag die manier van werken niet meer zitten, en toen is Bernard er vast bij gekomen in de keuken en zijn vriendin Stephanie in de zaal, in de plaats van Sofie. Stilaan zijn we ons concept gaan aanpassen. In het zaaltje kon hooguit tien, vijftien man zitten, en dus hebben we mama’s living ingepalmd. Ideaal was dat niet, want als het regende moesten we met paraplu’s boven de gerechten van de keuken naar de eetzaal lopen.
Netwerken is nuttig en nodig in ons vak. Ik ga al vijf jaar twee weken per jaar als gastchef naar Hongkong. Daar zetten we elke dag een proeverijmenu op poten voor zo’n zestig personen. Ik werk er, maar ik maak er gebruik van om ook de regio en de lokale keuken te ontdekken. Zo ben ik naar Lama Island geweest even buiten Hongkong, een leuk vissersdorp waar je je vis levend kunt bestellen om erna de bereiding te kiezen die je lekker
- 13 -
recepten deel 1/
HAPJES
- 14 -
RODE BIET EN GEITENKAAS De techniek die we voor de bietjes gebruiken, kun je ook voor andere harde groenten gebruiken, met een knapperig en zeer smaakvol resultaat. In het restaurant serveren wij dit ook als voorgerecht, met enkele gepofte bietjes erbij en een vinaigrette op basis van de dennenazijn.
VOOR 20 HAPJES.
250 g verse geitenkaas zonder korst 2 gekonfijte uien (zie pagina 158) bloemenhoning naar smaak 5 takjes tijm peper en zout sherryazijn naar smaak enkele sneden desembrood voor croutons olijfolie 3 rode bieten van gemiddelde grootte groentebouillon (of water) dennenazijn (zie pagina 162) verse groene kruiden Laat de geitenkaas op kamertemperatuur komen en meng met de gekonfijte ui, honing, de gehakte tijm, wat peper en sherryazijn. Proef. Snijd het brood in dobbelsteentjes en bak ze in olijfolie goudbruin. Verwarm de oven voor op 65 °C. Schil de rode bieten en snijd ze in dunne plakjes met een mandoline. Laat de plakjes drogen in de oven. Leg de volledig droge plakjes rode biet samen met wat olijfolie in warme groentebouillon (of water), breng aan de kook en laat koken tot alle vocht verdampt is. Breng op smaak met dennenazijn, peper en zout en laat ze afkoelen.
SERVEREN
Leg op de bietenschijfjes wat de geitenkaas, wat groene kruiden en broodcroutons en druppel er een scheutje dennenazijn over.
- 16 -
TARTAAR VAN LIMOUSINKALF MET DAIKON EN MIERIKSWORTEL Daikon wordt ook Chinese of Japanse reuzenradijs genoemd omdat hij langer is dan gewone radijs. Het is vooral een zomer- en herfstgroente. De smaak is milder dan die van rammenas. VOOR 20 HAPJES.
VOOR DE TARTAAR
400 g tartaar van kalf (20 g per persoon) zeste van 1 onbespoten citroen 5 eetlepels extra vierge olijfolie peper en grof zeezout Maak de tartaar aan met de overige ingrediënten. VOOR DE DAIKON
1 daikon 1 liter inlegsap (zie pagina 30) Steek twintig rondjes uit de daikon met een doorsnede van 4 centimeter. Breng het inlegsap aan de kook en giet over de daikon. Laat dit een nacht trekken. Het sap kan later nog worden gebruikt om vinaigrette en mayonaise op smaak te brengen. VOOR DE TOASTJES
roggebrood olijfolie Steek twintig ronde vormpjes van 4 centimeter uit plakjes roggebrood. Bak de toastjes net voor het opdienen in olijfolie goudbruin. VOOR DE MIERIKSWORTELCRÈME
100 g eiwit 1 eetlepel mosterd 20 g inlegsap van de daikon 4 dl zonnebloemolie peper en zout 20 g verse mierikswortel, geraspt limoensap (optioneel) Mix het eiwit, de mosterd en het inlegsap, klop de olie erdoor en breng op smaak met peper en zout en mierikswortel. Voeg eventueel nog wat limoensap toe.
SERVEREN
Leg een lepel tartaar op elke toast, schep er mierikswortelcrème op en bedek met een schijfje daikon.
- 18 -
www.lannoo.com
Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. Benoit & Bernard Dewitte Beertegemstraat 52/A 9750 Ouwegem +32 9 384 56 52 www.benoitdewitte.be Eindredactie: Agnes Goyvaerts Fotografie: Heikki Verdurme Vormgeving: Katrien Van De Steene - Whitespray Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com. Š Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2016 D/2016/45/470 - NUR 440 ISBN 978-94-014-3549-9 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.