PARIJS
MUST EAT PARIJS
EEN EIGENZINNIGE SELECTIE CULINAIRE ADRESSEN
LUC HOORNAERT FOTO’S: KRIS VLEGELS
Voor onze smaakpapillen betekent het een eindeloze reis. Ze genieten met volle teugen van de schotels in de mythische brasserieën en bistro’s, zoeken een plekje aan de tafels van de vele klassieke of modernere sterrenrestaurants en smullen vervolgens van een pho, een ceviche of een gevarieerde dimsum, om onvermoeibaar hun tocht verder te zetten door de straten van de lichtstad, op zoek naar duizenden andere gerechten en ervaringen. ‘Afwisseling is de ware specerij des levens en geeft het leven smaak en kleur’, schreef de Engelse dichter William Cowper. Daar ben ik het helemaal mee eens en ik denk dat dit overdadige aanbod precies de charme van Parijs is. Zoveel afwisseling stimuleert creativiteit en kruisbestuiving en zet mensen aan tot dialoog, want per slot van rekening is de keuken een verhaal van mensen en producten. Aan tafel spreken mensen met elkaar, ze flirten, maken af en toe ruzie, genieten en reizen soms, maar altijd samen. En wat is er mooier en essentiëler dan het delen van een moment, een glimlach, een bord? Chef David Toutain
5 VOORWOORD
Parijs is een bruisende stad en de wereldhoofdstad van de gastronomie. Het is een stad waar de rijke geschiedenis van de Franse keuken en de jonge fusionkeuken van de jaren 2000 elkaar de hand hebben gereikt. Een stad waar elke smaak zijn plek heeft, waar alles zich verenigt en door elkaar heen loopt, waar elke chef verrijkt wordt door de andere, waar traditie gecombineerd wordt met het wervelende van de jeugd en multiculturalisme.
Parijs…
INHOUD Voorwoord David Toutain
5
LES HALLES - 10 CENTRE POMPIDOU LOUVRE Claus 10 Kei 14 Loup 18 Pirouette 22 Yam'Tcha 26 Ellsworth 31 Fish Club 31 Le 404 31 Saturne 31
INHOUD
6
PLACE DE LA BASTILLE - 84 PLACE DE LA RÉPUBLIQUE LE MARAIS
MADELEINE - 32 OPÉRA PLACE DES VOSGES Kaspia 32 Nodaiwa 36 Bien Bien 41 Bizan 41
MONTMARTRE - 42 GRANDS BOULEVARDS PLACE DE CLICHY PIGALLE Atelier Rodier Autour du Yangtse Bouillon Chartier Brasserie Flo Comme chez Maman Le Coq Rico
Gare au Gorille 66 Hero 70 L'Office 74 Terroir Parisien Bourse 78 Abri 83 Atao 83 Au Camion qui Fume 83 Il Brigante 83 La Cave de Gaston Leroux 83 Le Pantruche 83 Le Petit Bleu 83 Peco Peco 83 Pleine Mer 83
42 46 50 54 58 62
Clamato 84 Clown Bar 88 Frenchie 92 Jones 96 La Table d'Hugo Desnoyer 100 à la Halle Secrétan Le Mazenay 104 Le Repaire de Cartouche 108 Le Verre Volé 112 Marché des Enfants Rouges 116 Miznon 120 Naritake Ramen 124 Ober Mamma 128 Septime 132 Table 136 The Beast 140 Balls 145
PLACE DE L'ÉTOILE - 146 CHAMPS ÉLYSÉES PLACE DE LA CONCORDE Boudoir 146 Chez Akrame 150 Étude 154 La Maison de l'Aubrac 158 La Table de Lancaster 162 Le Clarence à l’Hôtel Dillon 166 Le Frank 170 Le Pré Catelan 174 Okuda 178 Pierre Gagnaire 182 Schwartz's Deli 186 Shinichi 190 Sushi Okuda 194 Toraya 198 Bœuf sur le Toit 203 L'Atelier de Robuchon étoile 203
SAINT-GERMAIN-DES-PRÉS - 204 MONTPARNASSE JARDIN DES PLANTES
Tour d'Argent 236 Chinatown Olympiades 241 Godjo 241 L'Auberge du 15 241 Le Drapeau de la Fidélité 241 Les Papilles 241 Li Ka Fo 241 Relais de Louis XIII 241 Ze Kitchen Gallery 241
TOUR EIFFEL - 242 LES INVALIDES MUSÉE D'ORSAY Arpège 242 Chez Dumonet 246 David Toutain 250 L'Ami Jean 254 Sylvestre 258 Tan Dinh 262 Aida 267 Alfabetisch register 270 Colofon 272
Atsushi Tanaka 204 Clover 208 Goût de Brioche 212 La Coupole 216 La Mosquée de Paris 220 L'Atelier de Joël Robuchon 224 L'Avant Comptoir de l'Odéon 228 Restaurant Guy Savoy 232 @ La Monnaie de Paris
7 INHOUD
Breizh Café 145 Chez Bobosse - Le Quincy 145 Chez Ramona 145 Come a Casa 145 Daily Syrien 145 Dersou 145 Düo 145 Jambo 145 My Food 145 La Massara 145 La Pulperia 145 La Taverne de Zhao 145 L'Epicerie musicale 145 Le 6 Paul Bert 145 Servan 145
LES HALLES / CENTRE POMPIDOU / LOUVRE
CLAUS 14 rue Jean-Jacques Rousseau - 75001 Parijs T +33 1 42 33 55 10
Claus
Ma.-vrij. 07.30-18.00; za.-zo. 09.30-17.00
Les Halles / centre Pompidou / Louvre
11
In de stad van de liefde en romantiek kan het gebeuren dat je een vervolg wilt breien aan een adembenemende nacht met je geliefde in de vorm van een goed en romantisch ontbijt.
De schattige tearoom bevindt zich letterlijk tussen de luxeboetieks en kantoren en je kunt er royaal ontbijten in de supergezellige salon of je favoriete ontbijt meenemen. Eén ding is zeker: alles wat je hier kunt eten is van absolute topkwaliteit. Bovendien heeft Claus, om aan de vraag naar kwaliteitsvolle meeneemontbijten tegemoet te komen, tegenover zijn salon een boetiek geopend waar je alles maar dan ook alles vindt wat je nodig hebt om koninklijk te ontbijten.
De uit Beieren afkomstige Claus Estermann besliste om zijn liefde voor een stevig ontbijt te delen met de inwoners van de stad waar hij nu woont. Dus besloot hij dit zeer gezellige ontbijtsalon in de buurt van Les Halles te openen. De sfeer is er voornaam. Op de eerste verdieping bevindt zich een kitscherig mooi salonnetje met blankhouten tafels die contrasteren met dennengroen op de vloer. Alles is hier huisgemaakt, op het brood na, dat elke ochtend vers wordt opgehaald bij een gelijkgestemde bakker. Alles wordt zorgvuldig uitgekozen. Zo komen de eieren van één welbepaalde farm net buiten de stad. In de beginperiode van zijn restaurant bestond zijn grootste plezier uit ’s ochtends vroeg zelf het brood halen bij de bakker. Bij zonsopgang over de Pont Neuf rijden, helemaal alleen, met benen verwarmd door het warme brood in zijn fietstassen, dat maakte hem intens gelukkig.
Bij Claus is ontbijten een kunstvorm.
Claus
In een stad die zo bezig is met goed eten blijf je voor een ontbijt helaas dikwijls op je honger zitten. Slechte koffie, bake-off croissants en dito baguettes, een regelrechte schande in een stad als Parijs. Fransen beschouwen ontbijt niet eens als een maaltijd. Lunch en diner ja, dát zijn echte maaltijden. In deze woestijn van lokale cafés en hotels met industriële ontbijten is Claus een welgekomen oase. Claus is helemaal toegewijd aan de belangrijkste maaltijd van de dag. Hij gelooft in een ontbijt als een maaltijd op zich. Een ontbijt moet zoet en hartig zijn, warm en koud, maar voorheen bestond dat helemaal niet in Parijs.
Alles is zorgvuldig uitgekozen en huisgemaakt, op het brood na, dat elke ochtend vers wordt opgehaald bij een gelijkgestemde bakker
13 Les Halles / centre Pompidou / Louvre
Rösti, saumon fumé, crème fraîche à l’aneth, oeuf poché et petite salade
LES HALLES / CENTRE POMPIDOU / LOUVRE
PIROUETTE 5 rue Mondétour - 75001 Parijs T +33 1 40 26 47 81
Pirouette
Ma.-za. 12.00-16.00 en 19.00-24.00
Les Halles / centre Pompidou / Louvre
23
In het autovrije gedeelte rond les Halles zijn immens veel restaurants, maar ik ben ervan overtuigd dat deze Pirouette zijn gelijke niet kent in deze buurt.
Het Pirouette-avontuur begon in 2012, toen Laurent en Jean-Marie Fréchet hun krachten bundelden en besloten een mooi restaurant neer te zetten met alles erop en eraan. Pirouette is een mooie brasserie in de klassieke zin van het woord, ruim met heel erg veel daglicht dat door de ramen speelt. Vrijheid van keuze is hier imperatief. Geen menu’s, prix fixe of andere formules maar straight à la carte, zoals het in elke brasserie die zichzelf respecteert zou moeten zijn. De man die dit waarmaakt is Tomy Gousset, die lang genoeg in de keukens van Le Meurice en Daniel Boulud
(New York City) heeft gewerkt om een eigen hedendaagse kijk op brasseriefood te ontwikkelen. De kaart zorgt hier voor hoofdbrekende dilemma’s: kiezen is immers moeilijk op een kaart waarvan je ongetwijfeld alles wel wilt proberen. Dit is dus het soort restaurant waar je naartoe moet met een ‘splitzie’. Je weet wel, iemand met wie je in het midden van elke gang ongegeneerd van bord kunt wisselen, zodat je veel meer gerechten kunt proeven. De mooie ruimte, de schitterende wijnkaart en het verrassende eten zijn samen veel groter dan de prijzen hier zouden moeten toelaten.
Pirouette
25 Les Halles / centre Pompidou / Louvre
Asperges blanches panées
MONTMARTRE / GRANDS BOULEVARDS / PLACE DE CLICHY / PIGALLE
GARE AU GORILLE 68 rue des Dames - 75017 Parijs T +33 1 42 94 24 02
Gare au Gorille
Ma.-vrij. 12.15-14.00 en 19.30-22.00
Montmartre / Grands Boulevards / Place de Clichy / Pigalle
67
Georges Brassens behoort tot de allergrootste Franse chansonniers en dichters. Op zijn gitaar zette hij treffend mooie klanken onder meer dan honderd van zijn gedichten, alsook op teksten van Victor Hugo, Paul Verlaine en Luis Aragon.
Gare au Gorille
Op zijn album La mauvaise réputation staat een opmerkelijk lied vol met verborgen anarchistische boodschappen en dubbele bodems, Gare au Gorillle. Louis Langevin, de eigenaar en bezieler van dit restaurant, is een onvoorwaardelijke fan van Brassens en noemde zijn restaurant naar dit iconische lied. Samen met Marc Cordonnier opende hij Gare au Gorille, op enkele passen van het St-Lazarestation in het booming 17de arrondissement. Hun ambitie was aanvankelijk een eenvoudige bistro te leiden, maar de kwaliteit van het eten dat uit hun keuken komt, trekt sowieso globetrottende foodies aan.
Gare au Gorille is een nieuwkomer waarvan de stamboom getraceerd kan worden tot aan Septime. Hoewel deze mooie bistro een beetje industrieel aandoet, heerst er een goede vibe en dito energie. De mengeling van veel natuurlijke en goed gekozen verlichting zorgt voor een heel aangename sfeer. In de keuken gaat het er ernstig aan toe. Geen toevalligheden hier, enkel precisie en de allerbeste ingrediënten. Er wordt intelligent omgesprongen met diverse texturen. Wie de beste ingrediënten koopt, moet ze vooral hun werk laten doen.
Dit is een successtory avant la lettre.
Montmartre / Grands Boulevards / Place de Clichy / Pigalle
Inspiration du marché
69
PLACE DE LA BASTILLE / PLACE DE LA RÉPUBLIQUE / LE MARAIS
FRENCHIE 5 rue du Nil - 75002 Parijs T +33 1 40 39 96 19 - www.frenchie-restaurant.com
Frenchie
Ma.-vrij. 18.30-22.00
Place de la Bastille / Place de la République / Le Marais
93
Wanneer ik door de überhippe rue du Nil wandel, vraag ik me af of ze deze straat niet beter zouden herdopen naar rue du Frenchie, want het lijkt wel of Gregory Marchand deze straat helemaal voor zich alleen heeft.
Toen Gregory werkte bij Fifteen in Shoreditch – een van de projecten van Jamie Oliver – bedacht Jamie hem met de bijnaam Frenchie. Daarom leek het meer dan logisch dat Gregory zijn eigen restaurant, dat hij opende in 2009, zo noemde. Aanvankelijk stond hij daar helemaal alleen in de keuken, met één personeelslid in de zaal. Maar het bleek een schot in de roos – daar kunnen de meesten enkel van dromen. Was het de combinatie van de relaxte sfeer, de uitgebreide internationale wijnselectie en de mooie gerechten? Wie zal het zeggen? Maar nu Gregory een restaurant in het Londense Covent Garden heeft geopend, lijkt de cirkel rond. Frenchie is een restaurant waar Greg zelf graag naartoe zou gaan. Zijn gerechten zijn diep geworteld in de klassieke Franse keuken, maar krijgen
een internationaler tintje door de inspiratie die wereldwijd wordt opgedaan. Hij is afkomstig van Nantes, maar had niet veel redenen om in Frankrijk te blijven. Zo werkte hij in New York, bij het wereldberoemde Gramercy Tavern, in Hongkong, Spanje en zoals gezegd in Londen. Het was trouwens in New York tijdens een service bij Gramercy Tavern dat hij het goede nieuws kreeg dat hij vader zou worden. Meteen nam hij het besluit om terug naar Frankrijk te komen en zo werd ook Frenchie geboren. Vanaf het begin, toen Frenchie enkel een schattige buurtbistro was, verraste de keuken van Gregory vriend en vijand. Bovendien was het eten van topkwaliteit, terwijl de prijzen heel redelijk bleven. Hij had er geen idee van dat zijn bistro zo’n grote invloed zou hebben en een nieuwe eetstijl zou lanceren in Parijs. Frenchie is echt zo’n feelgoodplaats geworden; als de taxi mij daar komt ophalen en zachtjes de nacht in rijdt, terwijl er nog gasten zitten te eten of drinken, dan krijg ik echt het gevoel iets te gaan missen, een beetje zoals een kind dat te vroeg naar bed moet.
95 Place de la Bastille / Place de la République / Le Marais
Er is Frenchie, Frenchie to go, Frenchie caviste, Frenchie bar à vins en waarschijnlijk vergeet ik er nog een paar… Het moet gezegd, deze ‘rue du Frenchie’ is een mooie, sfeervolle straat, waar alles in het teken van goed eten en drinken staat en dat is volledig aan Gregory Marchand te danken.
Frenchie
Menu carte blanche