Fabulous food for foodlovers
MANNEN DIE KOKEN Fabulous food for foodlovers powered by rock-fort
Hermes Vanliefde & Peter Laloo fotografie: Kris vlegels
INHOUD Hermes en p'
9
Quentin Tarantino’s Delirium Day
10
Acht letters die je warm houden in een sneeuwstorm?
12 C.H.O.C.O.L.A.T.! Bloody Ma(llo)ry oyster 14 Angel on a horseback 16 Tomatochutney 3.0 18 Franse bar de ligne omsingeld door Duitsers 20 Coquilles, foie, boudin noir 22 Hamburger & 5$ shake 24 Apple p(uss)ie 26 Negerinnentetten 28
Vive les Belges
30
Tomatini, cult & classy Luchtige aardappelmousseline met zelfgepelde garnalen Waalse slakken, vlinderpasta, groenekruidensaus en knoflooklookschuim Pittige mosseltjes Hartige wafel met paling en foie gras
32 34 36 38 40
Summer – soccer – schnabbels
42
Frisse gin-biercombo met luchtig ijzerkruid 44 Pissaladière 46 Tikka Masala 48 Curryworst 50 Paella no clasico 52 Gehaktbrood op z’n Belgisch met kriekensalsa 54 Met een knipoog naar bacalhau 56 Kalfskroketten & maatjes 58
Kings of kinky
61
Getting down and going deep… een keelprikkelende ervaring Asperges met roze garnaal en roze saus Rundertartaar, oester, zure room, kaviaar Pasta met ansjovis, véél boter en truffel Suckling pig, gebrande sweet potato, pickles Banane flambé à la Ron Jeremy en vanille-ijs
62 64 66 68 70 72
Lecturama 74 Een goed boek… met een lekker glas wijn 76 Salade russe 78 Ceviche van zeebaars met zee-egel 80 Langoustines à l’orange 82 Vol-au-vent van Mechelse koekoek 84 Postduif met postzegelravioli 86 Hazenrug, bij gebrek aan eekhoorn 88 Chocoladesoufflé 90
Lost action heroes
92
Iets tussen Martinez, Nigroni en GT… Best of the best! Hondshaaitempura met bloeddip Carpaccio van sint-jakobsvruchten Rundertartaar met merg en ansjovis Kalfshersenen, gebrande komkommer, kwartelei Chinese pannenkoekjes met eend The good, the bad and the ugly… witte bonen, chorizo en wulken Rose rouge dessert
94 96 98 100 102 104 106
Series à la carte
110
Breaking Bad meets Entourage California roll Slice of life Risotto nero, Inktvis, pied de Porc Spaghetti bollen-aise ‘al Dante’ Stoofvlees van kalfswang, friet, mayo Twin Peaks Cherry Pie Watermeloen, pinda, kardemomzand, kokosijs Wortel, donkere chocolade, shropshire
112 114 116 118 120 122 124 126 128
De zwaarste lijst
130
Classic champagne cocktail for real men Groen slaatje B(uikspek), P(aling), Shell(pjes) Kwartel crapaudine met sauce diable Mexicaanse chocolade Pompelmoes, bloedsinaasappel, munt, rozen en kaneel Breakfast ‘the day after’
132 134 136 138 140 142 144
Sorry, WE'RE BRITISH
146
Pimped pimm's for a party of 50 Taco van knolselderij met roquefortdressing Schotse zalm, meloen en gebrande geitenkaas Pijlinktvis gevuld met konijn en pruimen Baba Loch Ness Classic high tea, without tea
148 150 152 154 156 158
108
colofon 160
Voorwoord
HERMES & P'
PETER:
HERMES:
PETER:
‘We gaan een kookboek maken.’ ‘Wat? Zijn er nog geen kookboeken genoeg?’ ‘Dit is anders. Het wordt een fictieboek voor mannen.
Met verwijzingen naar films of series, of voetbal, of muziek. Een beetje kinky en donker…’
HERMES:
PETER:
‘Kinky en donker? Dan kunnen we het misschien ook over Wallonië hebben?’ ‘Prima idee!’
HERMES: ‘Duts.’
PETER:
‘Oui, chef!’
Quentin Tarantino’s Delirium Day
NATURAL BORN KILLERS DJANGO UNCHAINED KILL BILL INGLORIOUS BASTERDS DEATH PROOF PULP FICTION FROM DUSK TILL DAWN JACKIE BROWN
Beats & booze
Duran Duran GIRLS ON FILM FLC SCOOBY SNACKS
4
THE HATEFUL EIGHT Acht letters die je warm houden in een sneeuwstorm? C.H.O.C.O.L.A.T.!
Voor 8 personen voor de warme chocolademelk: 400 g donkere chocolade 800 ml halfvolle melk 200 ml room voor de afwerking: 250 ml slagroom 225 ml chartreuse verte 3 el suiker 1 mespunt kaneel 3 kardemompeulen zonder pel
12
BEREIDING warme chocolademelk:
Breek de chocolade in stukken. Breng de melk met de room aan de kook en giet over de chocolade. Roer glad. afwerking:
Doe 25 ml chartreuse verte, suiker, kaneel en kardemom bij de slagroom en klop op met een staafmixer. Verdeel de chocolademelk met de rest van de chartreuse verte over grote kommen. Doe er gul slagroom bij.
Kill Bill the bride
The Bride: ' Then
give me one of these.' not for sale.' Bride: ' I didn't say "sell me", I said "give me".'
Hattori Hanzo: ' They're The
TOMATOCHUTNEY 3.0
4 personen
Tomatensalade, pickles, sesamkoekje Voor de pickles: 1/2 liter azijn // 750 ml water // 250 g suiker // 4 sjalotten // 4 takjes dragon //
4 peterseliestengels // 2 stuks steranijs // 8 peperbollen // 2 kruidnagels // 200 g zilveruitjes // 200 g augurken (vers of op azijn*) // 100 g gemalen mosterdzaad // 80 g kurkumapoeder // 1 snufje zout // maïzena // 1 selderij // 1 bloemkool // 1 venkel. Voor de tuile van sesam: 200 g witte fondant (suikerpasta, bakkerswinkel) // 100 g vloeibare glucose // 100 g isomalt suiker // sesamzaadjes. Voor de afwerking: 400 g verschillende soorten biotomaten // 1 peer // rode uien, gepekeld in 1 dl pekelwater van de pickles. EXTRA MATERIAAL: siliconenmatjes.
Als je verse zilveruitjes en augurken gebruikt, pekel je die ook.
Pickles: Breng de azijn met het water en de suiker aan de kook (gebruik dit ook voor
de rode uien). // Pel en snipper de sjalotten. Doe ze bij het azijnmengsel en voeg er dragon, peterseliestengels, steranijs, peperbollen en kruidnagels aan toe. Laat trekken op een zacht vuur. // Giet het mengsel door een zeef. // Voeg gemalen mosterdzaad, kurkumapoeder en zout toe. Bind met de maïzena of bloem en zeef eventueel nog een keer. // Maak de selderij, bloemkool en venkel schoon. Snijd ze in stukken en kook ze kort. De groenten moeten nog wat krokant zijn. // Meng de groenten met de pickles, de augurken en de uitjes. Schep ze in weckpotten en steriliseer. Tuile van sesam: Smelt de fondant met de glucose. Voeg isomalt toe tot het lichtbruin wordt.
Verwarm tot 165 °C. // Stort het mengsel uit op een bakplaat en laat afkoelen. Sla stuk en mix tot poeder. Strooi het poeder uit op siliconenmatjes en laat smelten op 160 °C. Werk af met sesamzaadjes. Afwerking: Snijd de tomaten in kwartjes en plakken. // Snijd de peer in stukjes. // Serveer
met gepekelde rode uien, pickles en een tuile van sesam. Zorg voor een 'toch of green' met basilicum of dragon.
18
summer-soccer-schnabbels FRANCE ENGLAND GERMANY SPAIN BELGIUM PORTUGAL
THE NETHERLANDS
Beats & booze
Millionaire CHAMPAGNE YOU'LL NEVER WALK ALONE
4
BEER GETS AN UPGRADE Frisse gin-bier combo met luchtig ijzerkruid. Voor 1 persoon voor de ijzerkruidsiroop en het schuim van ijzerkruid: 2 g gelatine 200 ml water 150 g suiker 1 bosje ijzerkruid 100 ml witte wijn 1 kwartje citroen voor de cocktail: 40 ml gin (frisse citrus) 10 ml ijzerkruidsiroop grote ijsblokken 1 flesje belgian beer of witbier met tarwe Extra materiaal: 1 sifonfles met 2 patronen
44
BEREIDING schuim en siroop van ijzerkruid:
Breng het water aan de kook en los er de suiker in op. Laat het ijzerkruid 10 minuten trekken in de suikersiroop. Haal het ijzerkruid uit het mengsel. Houd 50 ml van de siroop apart. Week de gelatine in koud water. Knijp de gelatine uit en roer hem bij de rest van de siroop. Giet er de witte wijn bij en knijp er de citroen in uit. Giet het mengsel in een sifonfles met de gaspatronen en zet koel. afwerking:
Doe gin, ijzerkruidsiroop en ijsblokken in een shaker en shake 10 seconden. Giet in een tumblerglas (zonder de ijsblokjes) en vul aan met Belgian Beer tot ongeveer 2 cm onder de rand. Schud de sifonfles en spuit het schuim op de cocktail.
'VOETBAL IS EEN EENVOUDIG SPEL: 22 MANNEN LOPEN ACHTER EEN BAL GEDURENDE 90 MINUTEN EN OP HET EINDE GEVEN DE DUITSERS EEN VOORSPRONG VAN 4 DOELPUNTEN UIT HANDEN.' (Gary Lineker na gelijkspel tegen Zweden)
CURRYWORST
4 personen
4 witte pensen. Voor de saus: 2 uien // 1 teen knoflook // 1 rode chilipeper // olijfolie // 2 el honing // 1 el rodewijnazijn // 1 blik Mutti tomaten in blokjes // enkele takjes tijm // laurier // 1 kl kerriepoeder Colombo // 2 el sojasaus. voor de Gepekelde witte kool: 1/2 witte kool // 100 g suiker // 200 g azijn // 300 g water // jeneverbessen // peperbollen // enkele takjes tijm // enkele blaadjes laurier. Voor de afwerking: kerriepoeder Colombo.
Saus: Pel en snipper de uien en de knoflook. Verwijder de zaden en zaadlijsten van
de chilipeper en hak hem fijn. Stoof alles aan in wat olie en voeg er de honing aan toe. Laat karamelliseren. // Blus met de azijn en giet er de tomaten bij. Kruid met tijm, laurier en kerriepoeder. Laat op een zacht vuur indikken en werk af met sojasaus. // Giet de saus door een zeef en mix.
gepekelde witte kool: Snipper de witte kool fijn. // Meng de suiker met de azijn en het water. Breng
aan de kook en voeg er jeneverbessen, peperbollen, tijm en laurier aan toe. // Haal van het vuur en doe de kool in de hete pekel. // Laat 2 uur trekken. // Giet af en laat uitlekken. Afwerking: Snijd de pensen in plakjes en bak ze in een grillpan. Strooi er wat kerriepoe-
der over en werk af met de saus.
50
Lost Action Heroes
JAWS CAPTAIN JACK SPARROW APOCALYPSE NOW INDIANA JONES JACK BURTON CLINT EASTWOOD BARBIE
Apocalypse Now Cannibal Chaos
I (KILGORE)
RUNDERTARTAAR MET MERG EN ANSJOVIS
4 personen
Voor de tartaar: 400 g rundertartaar (van simmentaler of ander kwaliteitsrund en bij voorkeur
van de kogel of het middenrif) // peper // zout // olijfolie // sushiazijn. Voor de auberginecrème: 2 aubergines // 1 teen knoflook // olijfolie // cabernet-sauvignonazijn (of andere zachte rodewijnazijn) // peper // zout. Voor de afwerking: 2 rundermergpijpen // 4 el kappertjes // 8 ansjovissen van zeer goede kwaliteit // 80 g parmezaan, geschaafd // 2 tomaten.
Tartaar: Maal het vlees in een vleesmolen grof (of vraag het aan de slager). // Breng
op smaak met peper, zout, olijfolie en een scheutje sushiazijn. Auberginecrème: Gril de aubergines op de barbecue of in de oven. // Snijd ze open en schraap
er het vruchtvlees uit. Mix met de knoflook, een scheutje olijfolie en een scheutje cabernet-sauvignonazijn. Breng op smaak met peper en zout. Afwerking: Gaar de rundermergpijpen 20 minuten in een tot 180 °C voorverwarmde
oven. // Dep de kappertjes droog. Frituur ze op 160 °C krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier. // Serveer de tartaar met het rundermerg, de auberginecrème, gefrituurde kappertjes, ansjovis, geschaafde parmezaan en de tomatenpitjes.
100
Clint Eastwood The Good, the Bad and the Ugly
(BLONDIE)
THE GOOD Witte bonen
THE BAD chorizo
THE UGLY en wulken
Tip: Dit gerecht is een stoofpot, dus het ziet er anders uit dan op de foto.
4 personen
200 g witte bonen, gedroogd // 800 g wulken // 150 g chorizo // 2 uien // 8 tomaten // 2 tenen knoflook // tijm // laurier // oregano // komijn // 1 glas witte wijn // 1 à 2 liter kippenbouillon // 50 g boter. Voor de court-bouillon: 1 à 2 stengels selderij // 1 wortel // 2 uien // 2 tenen knoflook // tijm // laurier // cayenne, geplette peperbollen. Voor de afwerking: 150 g crème d’Isigny // 20 ml whisky (Jack Daniels) // peper // zout // maïs // lente-uien.
bereiding: Laat de bonen een nacht weken in koud water. // Maak voor de court-bouillon
de selderij, wortel, uien en knoflook schoon en hak ze grof. Doe ze in een kookpot en giet er water bij tot alles onder staat. Voeg laurier toe. // Breng aan de kook en laat ongeveer 30 minuten op een zacht vuur trekken. Giet door een fijne zeef. // Kook de wulken ongeveer 12 minuten in de court-bouillon. // Snijd de chorizo in fijne plakken en snipper de uien. Hak de tomaten in stukken en pel en snipper de knoflook. // Bak de chorizoplakken in een hete pan zonder vetstof en doe er de uien bij. Voeg er dan tomaten, knoflook, tijm, laurier, oregano en komijn aan toe. // Blus met de witte wijn en de helft van de bouillon. // Doe de geweekte witte bonen in de pan, voeg af en toe bouillon toe, zoals bij een risotto, en laat ze 20 tot 30 minuten garen tot het kookvocht een lichtgebonden is. // Roer er de boter door. Afwerking: Meng de crème d’Isigny met de whisky en kruid met peper en zout. // Serveer
de wulken met de witte bonen in saus, enkele maïskorrels, gegrilde lente-ui en de whiskyroom.
106
Colofon www . lannoo . com
Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. Tekst en receptuur: Hermes Vanliefde en Peter Laloo Redactie: Hilde Smeesters Fotografie: Kris Vlegels Vormgeving: Grietje Uytdenhouwen met medewerking van P' Illustraties: Grietje Uytdenhouwen en Shutterstock Dank: Tom (the butcher), Nick (de coiffeur), Tom (kippenkeizer), Joakim (aka Franky) Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com. © Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2016 D/2016/45/268 – NUR 440 ISBN: 978-94-014-3328-0 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Het papier in dit product komt uit verantwoord beheerde bossen, onafhankelijk gecertificeerd volgens de regels van de Forest Stewardship Council.
Natural Born Killers: Natural Born Killers™ is een geregistreerd handelsmerk van Warner Bros. Entertainment Inc. - Django Unchained: Django Unchained™ is een geregistreerd handelsmerk van The Weinstein Company (TWC) en Columbia Pictures. - Kill Bill: Kill Bill™ is een geregistreerd handelsmerk van Miramax Films Corporation en A Band Apart Films. - Inglorious Basterds: Inglourious Basterds™ is een geregistreerd handelsmerk van Universal Pictures en The Weinstein Company. - Death Proof: Death Proof™ is een geregistreerd handelsmerk van Dimension Films (TWC). - Pulp Fiction: Pulp Fiction™ is een geregistreerd handelsmerk van Miramax Films Corporation. - From Dusk Till Dawn: From Dusk Till Dawn™ is een geregistreerd handelsmerk van Dimension Films (TWC) en A Band Apart Films. - Jackie Brown: Jackie Brown™ is een geregistreerd handelsmerk van Miramax Films Corporation en A Band Apart Films. - Caligula: Caligula™ is een geregistreerd handelsmerk van Penthouse Film International en Felix Cinematografica. - Tampopo: Tampopo™ is een geregistreerd handelsmerk van Itami Productions en New Century Productions. - Last Tango in Paris: Last Tango in Paris ™ is een geregistreerd handelsmerk van United Artists Corporation. - Deliverance: Deliverance™ is een geregistreerd handelsmerk van Warner Bros. Entertainment Inc. - Ron Jeremy: Porn Star: The Legend of Ron Jeremy™ is een geregistreerd handelsmerk van District Films, Maelstorm Entertainment en Radius Productions. - War and peace: War and peace is een boek geschreven door Leo Tolstoj. War and peace™ is een geregistreerd handelsmerk van Ponti-De Laurentiis Cinematografica en Paramount Pictures. - American Psycho: American Psycho is een boek geschreven door Bret Easton Ellis. American Psycho™ is een geregistreerd handelsmerk van Am Psycho Productions Inc., Edward R. Pressman Film Corporation en Lions Gate Entertainment Corporation. - A Clockwork Orange: A Clockwork Orange is een boek geschreven door Anthony Burgess. A Clockwork Orange™ is een geregistreerd handelsmerk van Warner Bros. Entertainment Inc. en Hawk Films. - One Flew Over the Cuckoo’s Nest: One Flew Over the Cuckoo’s Nest is een boek geschreven door Ken Kesey. One Flew Over the Cuckoo’s Nest™ is een geregistreerd handelsmerk van Fantasy Films. - Il Postino: Il Postino™ is gebaseerd op het boek De Postbode van Neruda van Antonio Skármeta. Il Postino™ is een geregistreerd handelsmerk van Cecchi Gori Group Tiger Cinematografica, Penta Film en Esterno Mediterraneo Film. - Into the Wild: Into the Wild is een boek geschreven door Jon Krakauer. Into the Wild™ is een geregistreerd handelsmerk van Paramount Vantage en Art Linson Productions. Charlie and the Chocolate Factory: Charlie and the Chocolate Factory is een boek geschreven door Roal Dahl. Charlie and the Chocolate Factory™ is een geregistreerd handelsmerk van Warner Bro. Entertainment Inc. - Jaws: Jaws™ is een geregistreerd handelsmerk van Zanuck/Brown Productions. - Pirates of the Caribbean: The Curse of the Black Pearl: Pirates of the Caribbean: The Curse of the Black Pearl™ is een geregistreerd handelsmerk van Walt Disney Pictures. - Apocalypse Now: Apocalypse Now™ is een geregistreerd handelsmerk van Zoetrope Studios. - Indiana Jones and the Temple of Doom: Indiana Jones and the Temple of Doom™ is een geregistreerd handelsmerk van Paramount Pictures en Lucasfilm Ltd. Production. - Big Trouble in Little China: Big Trouble in Little China™ is een geregistreerd handelsmerk van Twentieth Century Fox Film Corporation en TAFT Entertainment Pictures. - The Good, the Bad and the Ugly: The Good, the Bad and the Ugly™ is een geregistreerd handelsmerk van Produzioni Europee Associati (PEA). - Barbie: Barbie™ is een geregistreerd handelsmerk van Mattel Inc. - Californication: Californication™ is een geregistreerd handelsmerk van Aggressive Mediocrity. - Six Feet Under: Six Feet Under™ is een geregistreerd handelsmerk van Home Box Office (HBO). - The Sopranos: The Sopranos™ is een geregistreerd handelsmerk van Home Box Office (HBO). - Chef!: Chef!™ is een geregistreerd handelsmerk van British Broadcasting Corporation (BBC) en Crucial Films. - Twin Peaks: Fire Walk with Me: Twin Peaks: Fire Walk with Me™ is een geregistreerd handelsmerk van New Line Cinema, CiBy 2000 en Twin Peaks Productions. - Baywatch: Baywatch™ is een geregistreerd handelsmerk van GTG Entertainment. - Orange Is the New Black: Orange Is the New Black™ is een geregistreerd handelsmerk van Tilted Productions en Lionsgate Television. - Dexter: Dexter™ is een geregistreerd handelsmerk van Showtime Networks. - Fawlty Towers: Falty Towers™ is een geregistreerd handelsmerk van British Broadcasting Corporation (BBC). - Burlington: Burlington is een geregistreerd merk van de Falke-groep. - Monty Python and the Holy Grail: Monty Python and the Holy Grail™ is een geregistreerd handelsmerk van Michael White Productions, National Film Trustee Company en Python Pictures. - Aqua: Barbie Girl is verschenen op het album Aquarium bij MCA. - Sepultura: Arise is verschenen op het gelijknamige album bij Roadrunner Records. - Channel Zero: Black Fuel is verschenen op het gelijknamige album bij PIAS. - Iron Maiden: 666, the Number of the Beast is verschenen op het album The Number of the Beast bij EMI. - Queens of the Stone Age: Mexicola is verschenen op het album Queens of the Stone Age bij Loosgroove Records. - Nirvana: Smells Like Teen Spirit is verschenen op het album Nevermind bij DGC Records. - Sex Pistols: Anarchy in the U.K. is verschenen op het album Never Mind the Bollocks, Here’s the Sex Pistols bij EMI. Duran Duran: Girls on Film is verschenen het album Duran Duran bij EMI, Capitol. - Fun Lovin’ Criminals: Scooby Snacks is verschenen op het album Scooby Snacks: The Collection bij EMI. - Push: Universal Nation (The Real Anthem) is verschenen bij Bonzai Records. - Jacques Brel: Ne me quitte pas is verschenen op het album La valse à mille temps bij Philips Records. - Millonaire: Champagne is verschenen op het album Outside The Simian Flock bij Play It Again Sam. - Gerry & The Pacemakers: You’ll Never Walk Alone is verschenen op het album How Do You Like It bij Columbia (EMI), White House. - N.E.R.D.: Lapdance is verschenen op het album In Search Of… bij Virgin. - Marvin Gaye: Sexual Healing is verschenen op het album Midnight Love bij Columbia. - Underworld: Born Slippy is verschenen bij Junior Boy’s Own, Wax Trax! Records. - Kate Bush: Wuthering Heights is verschenen op het album The Kick Inside bij EMI. - Roni Size / Reprazent: Heroes is verschenen op het album New Forms bij Talking Loud. - David Bowie: Heroes is verschenen op het album Heroes bij RCA Records. - Moby: Go is verschenen ophet album Moby bij Instinct. - Mike Post and Peter Carpenter: Theme from The Rockford Files is verschenen op het album Television Theme Songs bij Elektra. - Felix da Housecat: My Life Is Music is verschenen op het album The Lost Deep House Trax - Volume One bij Various Artists. - Metallica: One is verschenen op het album …And Justice For All bij Elektra. - Prodigy: Out of Space is verschenen op het album Music for the Jilted Generation bij XL Recordings, Elektra Records. - The Beatles: A Day in the Life is verschenen op het album Sgt. Pepper’s Lonely Haerts Club Band bij Parlophone, Capitol.