CHEFS IN ART BBQ-RECEPTEN VAN FELIX ALEN WIM BALLIEU KURT DEKONINCK PETER VAN ASBROECK ROLAND VAN KOECKHOVEN
Cera_binnenpg_lay_art.indd 3
19-05-15 13:37
‘
Cera_binnenpg_lay_art.indd 4
’
19-05-15 13:37
10
GEBODEN VAN DE VUURMEESTER .
Waar de term barbecue vandaan komt, is niet helemaal
1 \ Kies de barbecue die bij je past
duidelijk. De Taino-indianen hadden het over een barabicu of heilig vuurbed en het is mogelijk dat dat woord
De keuze van de barbecue is heel persoonlijk. Mensen
aan de oorsprong ligt van het Spaanse barbacoa. Of
met een grote tuin, die regelmatig barbecueën, kiezen
misschien waren het de boekaniers – Engelse, Neder-
misschien een groot exemplaar met veel mogelijkhe-
landse en Franse rebellen en weggelopen slaven – die
den, in tegenstelling tot iemand met een kleine stads-
het woord in de 17de eeuw introduceerden, samen met
tuin die maar af en toe het vuur aansteekt.
hun specifieke manier om varkensvlees te roosteren.
Een gasbarbecue is gemakkelijk in gebruik, snel op
Een derde mogelijke verklaring voor de term barbecue
temperatuur en goed controleerbaar, maar echte vuur-
is het Franse de la barbe à la queue, waarmee het grillen
meesters gaan voor een ‘levend’ vuur op houtskool of
van een volledig varken of lam bedoeld wordt.
briketten. Dat is sfeervol en je kunt gemakkelijk aromaten toevoegen.
Wat er ook van zij, koken op een ‘levend’ vuur blijft populair. Jaarlijks wordt een wereldkampioenschap
Kies in elk geval een barbecue die stevig op zijn poten
barbecue gehouden met gerechten die gastronomisch
staat en bovendien gebruiksvriendelijk en duurzaam
de hoogste toppen scheren. Ook thuis houdt barbecue
is. Geef liever wat meer geld uit aan een toestel dat
intussen heel wat meer in dan hamburgers en worstjes
meerdere jaren meegaat, dan aan een goedkoop exem-
op het vuur gooien. Met een paar eenvoudige richtlij-
plaar dat na een paar keer barbecueën klaar is voor de
nen kun je gerechten klaarmaken die je gasten versteld
schroothoop.
doen staan. n ve
10 GEBODEN
Cera_binnenpg_lay_art.indd 5
5
19-05-15 13:37
Zorg er op zijn minst voor dat je het rooster op verschil-
3 \ Blijf meester over het vuur
lende hoogten kunt zetten. Dat vergemakkelijkt het grillen en het verplaatsen van de houtskool, zodat je
Barbecueën doe je altijd op een getemperd vuur op
eenvoudig en snel warme en koude zones kunt creëren.
matige warmte. Laat de houtskool gloeien tot de
De doorsnede van het rooster moet minstens 60 centi-
buitenkant grijs is en leg dan pas de ingrediënten op
meter zijn zodat je er voldoende vlees op kwijt kunt.
de barbecue. Anders loop je kans dat er polycyclische
Als je voldoende plaats hebt in de barbecue, kun je ook
aromatische koolwaterstoffen (PCA’s) vrijkomen, die
gemakkelijk een schaal tussen de houtskool zetten met
kankerverwekkend zijn. Op een getemperd vuur kun
bouillon, bier, wijn of kruiden om meer smaak te geven
je een steak zo bakken dat hij een knapperig korstje en
aan de ingrediënten.
een sappige binnenkant heeft.
Een deksel is noodzakelijk om vlees of gevogelte snel-
Het is een kunst om meerdere warmtezones te creëren.
ler te laten garen of om voedsel langzaam en op lage
Een dikke laag houtskool geeft veel hitte af en dat is
temperatuur te bereiden. Het voedsel gaart dan niet
soms nodig om vlees dicht te schroeien. Met een dunne
alleen door het te roosteren of te grillen, maar ook met
laag krijg je medium hitte om vlees te laten garen. De-
behulp van stralingswarmte.
len zonder houtskool zijn nodig om het vlees te laten rusten zodat de sappen herverdeeld worden. Direct roosteren doe je op een rooster boven de warmtebron. Daarna leg je het vlees op een koude zone en sluit je het deksel om het verder te laten garen door weerkaatsingswarmte. Daarnaast kun je indirect roosteren – dus buiten de
2 \ De juiste brandstof levert het beste resultaat
directe stralingswarmte – op een spit of voor een haardvuur.
Voor een vuurmeester zijn chemische aanmaakblokjes of -vloeistof, spiritus of andere brandversnellers uit den boze. Gebruik gezuiverde houtskool, briketten van gezuiverde houtskool of kokosbriketten, die je aansteekt
6 5
met aanmaakblokjes van geperst naaldhout gedrenkt in paraffine.
4 3 2
Nog gemakkelijker is een houtskoolstarter. Dat is een
DE HITTETEST
buis waarin je tot 2,5 kilo briketten op temperatuur
Om te controleren of je houtskoolbarbecue op
brengt. Je strooit de houtskool na opwarming uit over
temperatuur is, kun je de hittetest doen. Houd je
de barbecue en na amper 20 minuten kun je gemakkelijk 3 tot 4 uur barbecueën.
1
hand ongeveer 15 centimeter boven het rooster. Als je dat maar 1 tot 2 seconden kunt volhouden, is het vuur te heet. Houd je het 3 tot 4 seconden uit, is je vuur medium en kun je barbecueën. Wanneer je je hand langer dan 5 tot 6 seconden boven het rooster kunt houden, moet je het vuur wat opstoken.
6 10 GEBODEN
Cera_binnenpg_lay_art.indd 6
19-05-15 13:37
Voor grote stukken vlees of gevogelte die lang moeten
Als je vis bakt, klem je die tussen een speciaal rooster
bakken, heb je indirecte hitte nodig. Dat kan door kou-
zodat hij niet uit elkaar valt.
dere zones op de barbecue te creëren met twee hoopjes
Harde groenten zoals pastinaak, courgette, venkel, prei,
met houtskool waartussen je een aluminium bakje
paprika en ui doen het uitstekend op de barbecue. Blan-
zet om het vet op te vangen. Boven dat bakje komt het
cheer ze 20 seconden in kokend water, dompel ze in
vlees. Het bakje kun je eventueel vullen met aromaten
ijswater en dep ze droog. Gebruik een olie of marinade
als bier, wijn, bouillon of kruiden. Dat zorgt voor meer
om ze te grillen op de barbecue.
smaak en beschermt het vlees tegen aanbranden. Houd een plantenspuit met water bij de hand. Zo kun je het vuur altijd in bedwang houden. Als je de spuit in ijswater zet, kun je het water ook gebruiken om salades of fruit op te frissen. Een emmer wit zand heb je niet alleen nodig voor de veiligheid, maar ook om gloeiende kooltjes te bedwingen en snel koudezones te creëren. Op een gasbarbecue verwarm je de grill voor op hoge
5 \ Marineren is een kunst
temperatuur en verminder je hem vervolgens tot de helft. Indirecte hitte creëer je door de middelste bran-
Wist je dat marinades tot 70 % van de chemicaliën
der uit te zetten of de gastoevoer te verminderen.
tegenhouden die kanker kunnen veroorzaken? Bovendien zorgt een goede marinade voor heerlijke geuren en smaken. Lang marineren is niet meer van deze tijd. Meestal worden ingrediënten 15 tot 20 minuten gemarineerd in een plastic zak in de koelkast. Dep het vlees droog voor je begint te grillen, anders kan er vet of marinade in het vuur vallen dat gaat branden, waardoor er PCA’s
4 \ Kook met de beste ingrediënten
vrijkomen. Je kunt eventueel een injectiespuit gebruiken om het
Een barbecue komt pas goed tot zijn recht als je kwali-
vlees tot in de kern te marineren. Dat gaat snel, voegt
teitsvolle ingrediënten op de juiste manier bereidt.
veel smaak toe en breekt de vezels af, waardoor het vlees nog malser wordt.
Kies voor kwaliteitsvlees dat je op kamertemperatuur laat komen. Haal het ongeveer 1 uur van tevoren uit de
Gebruik het vocht waarin je het vlees hebt laten
koelkast, maar houd het wel binnen. Door vlees in de
marineren, niet om het op de barbecue nog een keer
zon te leggen, geef je bacteriën de kans zich razendsnel
in te strijken. Zo krijg je kruisbesmetting en geef je de
te vermenigvuldigen.
bacteriën uit het rauwe vlees vrij spel. Houd wat ongebruikte marinade opzij en gebruik die om het vlees in
Schroei het vlees aan beide kanten dicht en begin met
te strijken. Om dezelfde reden gebruik je geen snijplan-
de kant met het meeste vet. Verplaats het vlees dan
ken, schalen of ander keukengerei dat met rauw vlees
naar de matig warme zone en laat 1 tot 2 minuten bak-
in aanraking gekomen is.
ken aan de ene en dezelfde tijd aan de andere kant. Keer het vlees niet te vaak, want dan krijgt het geen korstje.
10 GEBODEN
Cera_binnenpg_lay_art.indd 7
7
19-05-15 13:37
7 \ Gebruik goed materiaal Met een stevige barbecue met deksel en een voldoende grote grill kom je al een heel eind. Daarnaast zijn er nog een aantal hulpmiddelen om het roosteren en grillen te vergemakkelijken. Een keukenborsteltje om het vlees te deppen met olie,
6 \ Ga voor meer smaak Je kunt smaak toevoegen door de ingrediënten te ma-
saus of vinaigrette, heb je zeker nodig. Gebruik een siliconen exemplaar dat niet in brand kan schieten. Snijd het vlees met een scherp mes zonder kartels.
rineren, door een bakje met aromaten in de barbecue te zetten of door ze te deppen met saus, olie of vinaigrette.
Aluminiumfolie is handig om papillotten te maken,
Zo voorkom je dat het vlees uitdroogt en zorg je ervoor
ingrediënten te beschermen of warm te houden, en
dat het een mooie glans krijgt.
koude zones in de barbecue te creëren. Je kunt een vel folie vullen met houtmot of zaagsel en in de gloeiende
Je mag vlees gerust van tevoren zouten. Zout onttrekt
kolen leggen voor een geurige rook. Aluminium bakjes
weliswaar vocht aan het vlees, maar trekt ook omge-
gebruik je om indirect te grillen of met aromaten te vul-
vingsvocht aan. Dat zorgt voor een krokant korstje.
len. Bakjes met een speciaal deksel kun je gebruiken als
Kruid een steak eenvoudig met olijfolie, knoflook, tijm,
papillot voor grotere hoeveelheden.
vers geplette peper en zout of kies voor een Aziatische touch met gember, sojasaus en steranijs.
In de handel is plasticfolie beschikbaar die niet ver-
De kruidenmixen van Chef Felix (Poultry, Fish, BBQ,
brandt. Je gebruikt zo’n folie om ingrediënten warm te
Vegetables en Smoked Seasalt) maken het je nog
houden naast het rooster, om groenten en zachte vis te
gemakkelijker, zeker als je ze gebruikt met Easy Bake –
garen of om sauzen op te warmen.
een strooibare en gezonde vetstof op basis van Mycryo (cacaoboter) die hoge temperaturen verdraagt en dus
Prik niet in het vlees, maar gebruik speciale tangen om
ideaal is om te grillen, roosteren of barbecueën. Alle
fragiel vlees, vis en groenten om te draaien. Een beren-
ingrediënten krijgen een krokant jasje, maar blijven
klauw is speciaal ontworpen om heel grote stukken
binnenin lekker sappig. Bovendien gebruik je slechts
vlees te keren.
een fractie vetstof in vergelijking met boter of olie. Snijd het vet pas na het grillen weg, want het zorgt ervoor dat het vlees mals blijft. Bij kip kun je het vel voor het grillen weghalen, op voorwaarde dat je voldoende smaak toevoegt door te marineren. Bij de keurslager zijn ‘zoutstenen’ te koop die een zoute toets aan je gerechten geven. Je legt de ingrediënten rechtstreeks op de steen, die een zoute smaak afgeeft. Na het grillen reinig je de steen met een vochtig doek en dep je hem droog.
8 10 GEBODEN
Cera_binnenpg_lay_art.indd 8
19-05-15 13:37
8 \ Doe de gaarheidstest Om te weten of het vlees saignant of à point is, kun je een temperatuurmeter gebruiken of de gaarheidstest uitvoeren. Duw op het dikste deel van het vlees. Hoe zachter het aanvoelt, hoe rauwer het is. Onderstaande truc kan je helpen. Laat je linkerhand loshangen en duw met de top van je wijsvinger van je rechterhand tussen de duim en wijsvinger van je linkerhand. Als het vlees
10 \ Schoonmaken is een must
zo aanvoelt, is het bleu of saignant. Maak een losse vuist met je linkerhand en duw op
Smeer de grill altijd met olie in voor je begint te
dezelfde plaats. Vlees dat zo aanvoelt is à point.
barbecueën. Zo blijven de ingrediënten minder
Om te weten hoe bien cuit aanvoelt, duw je op de-
gemakkelijk aan het rooster kleven.
zelfde plaats, maar met een stevig gebalde vuist. Na gebruik moet je het rooster altijd goed schoonmaken. Dat verlengt de levensduur van je barbecue en zorgt ervoor dat je veilig en gezond kunt grillen. Wrijf het rooster in met een halve citroen als het nog warm is. Laat rusten en schuur het dan met een metalen borstel schoon. Een gasbarbecue zet je met gesloten deksel op de
9 \ Laat het vlees voldoende lang rusten
hoogste stand. Laat even staan zodat de restjes wegbranden en wrijf dan het rooster goed schoon. Bescherm je zowel tegen de zon als tegen insecten.
Laat het vlees rusten voor je het aansnijdt. Een
Zorg voor een schaduwrijke plek, bijvoorbeeld
steak die 5 minuten werd gebakken, moet 5 minu-
onder een parasol of een boom. Voorzie voldoende
ten rusten. Hetzelfde geldt voor een rosbief. Als je
gekoelde drank, niet louter alcohol. Houd een in-
hem 30 minuten bakte, moet hij dezelfde tijd onder
sectenspray bij de hand. Jij of een van je gasten kan
aluminiumfolie rusten.
altijd gestoken worden. Gebruik citronellakaarsen
Zo geef je de vezels de kans om te ontspannen en
om de muggen op een afstand te houden.
kunnen de sappen zich opnieuw over het vlees verspreiden. De kleuren worden weer intenser en de smaak en het aroma herleven. Snijd het vlees met een scherp mes zonder kartels tegen de vezelrichting in (dus loodrecht op de lijntjes). Op die manier snijd je de lange vezels door en blijft het vlees gemakkelijk om te kauwen.
10 GEBODEN
Cera_binnenpg_lay_art.indd 9
9
19-05-15 13:37
INHOUDSOPGAVE 10 GEBODEN VAN DE VUURMEESTER
5
CHEF FELIX ALEN
15
Gemarineerde wilde zalm en handgepelde garnalen uit Zeebrugge met een ijsgekoelde komkommersoep en een venkelschuimpje In de Dutch oven gegaarde stoverij van veelkleurige primeurgroenten, kalfshaas, Gandaham en salie Easy Bake (Mycryo) Escabeche van verse sardines met een geroosterd Turks brood en een pesto van zongedroogde tomaten Pesto van zongedroogde tomaten Zelfgerookte paling met een pittige salade van nieuwe aardappelen, witte bonen en jonge kruidenscheutjes Zelf paling roken Boven kooltjes gebakken en gevulde konijnenbouten met geroosterde groenten en een saus van averbodebier Boven het kampvuur gebakken kuikentjes met citroen, groenten en pasta Kruidenmixen Tortillamandjes met lekkernijen van lam en een veelkleurige salade van kerstomaten
20 23 25 26 28 31 33 36 39 41 42
10 INHOUD
Cera_binnenpg_lay_art.indd 10
19-05-15 13:37
CHEF WIM BALLIEU
47
Glorious gin met komkommer en venkel Broodpudding met bloedsinaasappel en crème anglaise Perziken uit de oven met lavendel Varkensballetjes in broodkorst met gegrilde bloemkool en radijs ‘Rook’schotel met gehakt, bloedworst en appel Lamsballetjes met plattekaastzatziki en gekonfijte sjalot In hooi gegaarde kreeft met zeegroenten en rasp van witte chocolade Old fashioned met gerookte sinaasappel: een must! Panpizza met balletjes, burrata, kerstomaten en basilicum Tomatensalade met gegrilde rosbief, haloumi, watermeloen en appelbloesem Aardappelen met spek, savooi en spruiten Focaccia met een tapenade van rode pepers 'Pulled pork' met zoete aardappel, vijgen en hazelnoten Gentse 'huufdvlakke' met gebakken beenham en een salade van grondwitloof met waterkers
52 55 56 59 60 63 64 67 68 71 74 76 79 80
INHOUD
Cera_binnenpg_lay_art.indd 11
11
19-05-15 13:37
CHEF KURT DEKONINCK
83
Horse’s neck New blackbird In Kurts barbecuesaus gemarineerd bighaasje met soja en sesam Lintpasta met kerstomaatjes, lente-uitjes en peultjes Hondshaai met crème van mierikswortel, peterseliejus en pommes fondantes In zoutkorst gegaarde dorade en aioli met saffraan Gerookte langoest met quinoasalade en knoflookmayonaise Soepje van erwtjes en langoustines Geglazuurde kalfsballetjes ‘American style’ met citroengras Traag gegaarde lamsschouder met kruidenyoghurt Bekegemse eendenborst met popcorn van sinaasappel en vanille Gepofte rode ui met amandelgehakt en saffraan (Kalfs)kotelet gevuld met abrikozen Gegrild geitenkaasje met chorizo en krokante Gandaham Soepje van gegrilde mango, gembermarsepein en rode vruchten
87 88 91 92 95 96 99 100 103 104 109 110 113 114 117
12 INHOUD
Cera_binnenpg_lay_art.indd 12
19-05-15 13:38
CHEF PETER VAN ASBROECK
119
Gerookte gin-tonic Smoothie met gerookt fruit Gegrilde aubergines met feta en balsamico Gegrilde eend met een mango- en courgettesalade Gegrilde gamba’s met guacamole Gegrilde lamsburger met een spiegelei en sla op een broodje Gegrilde sint-jakobsvruchten met een salade Papillot van zalm en venkel Zeewolf in papillot met fijne groenten en bloemkoolcouscous Varkenskotelet ‘Cross & Blackwell’ Primeurgroenten op de grill met gekonfijte knoflookteentjes Gegrilde honingmeloen met vanille-ijs en kokosschilfers Perzik op de grill met sabayon van kriekenbier
125 127 128 131 132 135 136 139 140 143 144 149 150
CHEF ROLAND VAN KOECKHOVEN
153
Alcoholvrije cocktail met Hagelands appelsap en gember Nostalgische 'silver gin fizz' Gevulde portobello met gegrilde groenten en avocadovinaigrette Gegrilde zeebaars met outdoorwok van primeurgroenten en ansjovisboter Boven het houtvuur gebakken boerenomelet met een roosje van Gandaham In de as gebakken pompoen met ‘pulled pork’ van the duke of berkshirezwijn en teriyakisaus Teriyakisaus Barbecue op kindermaat met fruitspiesjes en chocoladesaus
157 161 162 165 166
VERBEKE FOUNDATION
175
169 171 172
INHOUD
Cera_binnenpg_lay_art.indd 13
13
19-05-15 13:38
Cera_binnenpg_lay_art.indd 14
19-05-15 13:38
CHEF
FELIX ALEN De vader van Felix rookte regelmatig de hele buurt uit als hij ‘boeksheering met ajoensaas’ maakte. De kinderen mochten aardappelen op een stok rijgen en ze boven de vlammen laten garen. Het is de vroegste herinnering die Felix heeft aan barbecueën, maar wel eentje waar hij nog altijd kippenvel van krijgt.
CHEFS IN ART
Cera_binnenpg_lay_art.indd 15
15
19-05-15 13:38
GEMARINEERDE WILDE ZALM EN HANDGEPELDE GARNALEN UIT ZEEBRUGGE MET EEN IJSGEKOELDE KOMKOMMERSOEP EN EEN VENKELSCHUIMPJE BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN 400 g Schotse zalm 2 sjalotten 1 klein Spaans pepertje 1 limoen 0,5 dl olijfolie gerookt zeezout Kruidenmix voor vis Voor de groentesalade 100 g komkommer 100 g venkel 1 vleestomaat 1 el bieslook, fijngehakt (+ enkele sprietjes voor de afwerking) 1 el koriander, fijngehakt 1 lente-uitje 1 el basilicum, fijngehakt 2 el olijfolie 2 el sherryazijn
Snijd de zalm in blokjes. Snipper de sjalotten. Verwijder zaden en zaadlijsten van het pepertje en snijd het in stukken. Schil de limoen met een dunschiller. Blancheer de helft van de schil en snijd ze fijn. Pers de limoen. Meng de zalm met de sjalotten, het pepertje, het limoensap, de zeste, de olijfolie, het gerookt zeezout en de kruidenmix. Schil de komkommer, haal er de zaadjes uit en snijd hem in blokjes. Snijd de venkel in kleine blokjes en blancheer ze. Houd wat venkelkruid apart voor de afwerking. Ontvel de tomaat, verwijder de pitjes en snijd hem in blokjes. Meng de komkommer met de venkel en de tomaat. Voeg er de bieslook, de koriander, de gesnipperde lente-ui en het basilicum bij. Roer er ten slotte de olie en de azijn door. Snipper de sjalotten en de knoflook voor het komkommersoepje. Kook
Voor de komkommersoep 2 sjalotten 1 teentje knoflook 1 dikke aardappel 1 komkommer 1/4 venkel 1 el dille, fijngehakt 1 el kervel, fijngehakt 1 el peterselie, fijngehakt 1 l koude gevogeltebouillon zout en peper Voor het venkelschuimpje 1/4 venkel 1 blaadje gelatine 2 dl gevogeltebouillon 25 ml pernod zout en peper 1 dl room 1 eiwit 200 g handgepelde garnalen Voor de afwerking bieslook, kruidenpluksels, scheutjes, eetbare bloemen 1 limoen
de aardappel in de schil, pel hem en snijd hem in blokjes. Snijd de komkommer en de venkel in stukjes. Voeg de dille, de kervel, de peterselie en de gevogeltebouillon toe en mix fijn. Duw door een zeef en kruid met peper en zout. Bewaar de soep op een koele plaats. Snijd voor het venkelschuimpje de venkel in stukken. Week het gelatineblaadje in koud water. Kook de venkel gaar in de gevogeltebouillon. Voeg het geweekte gelatineblaadje toe, mix en duw door een fijne zeef. Breng op smaak met pernod, zout en peper. Laat rusten in de koelkast en roer af en toe door. Klop de room lobbig en het eiwit stijf. Meng ze door de venkelmix zodra het stollingsproces begint. Je kunt het schuim nog luchtiger maken door het in een kidde met twee gaspatronen te doen. Schep de groentesalade, de zalm, de garnalen en het schuim in glazen potten. Schep er aan tafel de soep over. Bewaar de soep eventueel in een thermosfles zodat ze koel blijft. Werk af met wat bieslook, kruiden, scheutjes of bloemen en een kwartje limoen.
20 FELIX ALEN
Cera_binnenpg_lay_art.indd 20
19-05-15 13:38
Cera_binnenpg_lay_art.indd 21
19-05-15 13:38
Cera_binnenpg_lay_art.indd 22
19-05-15 13:38
IN DE DUTCH OVEN GEGAARDE STOVERIJ VAN VEELKLEURIGE PRIMEURGROENTEN, KALFSHAAS, GANDAHAM EN SALIE BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN 2 uien 100 g peterseliewortel 2 teentjes knoflook 100 g Breydelspek 1 dl olijfolie 1 liter kalfsfond 2 dl water 1 kruidenbosje met tijm, laurier, rozemarijn, peterseliestengel 2 kg jonge seizoensgroenten zoals prei, wortel, pareluien, asperges, bloemkool, raapjes, broccoli, courgettes, paprika, sperzieboontjes, paddenstoelen, rode bietjes, paprika’s… 500 g kalfshaasje gerookt zeezout barbecue Kruidenmix 2 el Easy Bake (Mycryo) of olie 250 g kerstomaten 2 el bieslook, fijngehakt 4 lente-uitjes 2 el salieblaadjes, fijngehakt zeste van 1 citroen 1 bosje bladpeterselie 250 g macaroni 100 g Gandaham
Snijd de uien en de peterseliewortel in stukken. Pers de knoflook. Snijd het Breydelspek in blokjes. Bak de uien met de peterseliewortel, de knoflook en het spek in de olie 3 minuten in de Dutch oven. Bevochtig met de kalfsfond en het water. Voeg er de kruiden bij en laat 5 minuten onder deksel koken. Maak de groenten schoon en doe ze in de pot volgens hardheid, dus eerst rapen, wortelen en selderij, en vervolgens courgette, paddenstoelen… Kook ze15 minuten op de rand van het vuur. Kruid het vlees met zeezout en kruidenmix, strooi er Easy Bake over en rooster het. Controleer de gaarheid en de smaak van de groenten. Roer er de kerstomaten, de bieslook, de fijngesneden lente-uitjes, de salie, de citroenzeste en de gesnipperde bladpeterselie door. Kook de macaroni beetgaar in gezouten water. Giet af. Voeg de macaroni en de in stukjes gesneden Gandaham bij de groenten. Leg de laatste 5 minuten het vlees bij de groenten en laat nog even onder deksel rusten. Serveer met een paar takjes bladpeterselie.
Voor dit gerecht gebruik je een robuuste ketel met een deksel die in het vuur mag gezet worden, bij voorkeur een Dutch oven.
FELIX ALEN
Cera_binnenpg_lay_art.indd 23
23
19-05-15 13:38
Cera_binnenpg_lay_art.indd 24
19-05-15 13:38
EASY BAKE (MYCRYO) Strooi Easy Bake over vlees, vis, gevogelte of groenten en bak in of op een heel hete droge pan, bakplaat, grill of barbecue. VOORDELEN: • Easy Bake geeft een unieke, lekkere bakstructuur. • Je kookt gezonder omdat je maar een tiende gebruikt van wat je van een andere vetstof zou gebruiken. • Het is een plantaardige vetstof die extreem hoge temperaturen kan verdragen. • Hoeveboter en olijfolie gebruik je als smaakmakers. • Easy Bake geeft een ‘tweede huideffect’ en ingrediënten blijven fris zonder geuroverdracht. • Omdat je op hoge temperatuur kunt bakken, krijg je een mooi, krokant en smakelijk korstje. • Op de grill of barbecue zorgt Easy Bake voor minder vlammen en rook. • Producten blijven sappiger omdat ze geen bakschade oplopen. De pure smaken worden geaccentueerd. • Kruiden blijven beter aan het product plakken. • Easy Bake kan gelatine vervangen voor mousses en desserten.
Meer informatie en een instructiefilmpje vind je op www.callebaut.be
Chefs op hete kolen
Cera_binnenpg_lay_art.indd 25
25
19-05-15 13:38
ESCABECHE VAN VERSE SARDINES MET GEROOSTERD TURKS BROOD EN EEN PESTO VAN ZONGEDROOGDE TOMATEN BENODIGDHEDEN VOOR 4 PERSONEN sap en zeste van 1/2 citroen 1 el venkelzaadjes, geroosterd en verbrijzeld zeezout gemalen peper 24 sardines, gefileerd 1 dl olijfolie 1 sjalot 1 teentje knoflook 1 jonge wortel 1/2 venkel 1 jalapeĂąopeper 2 minicourgettes 1 el bleekselderij, in boogjes 2 el rode paprika, in stukjes 20 peperbolletjes 2 dl droge witte wijn 1 dl wittewijnazijn (bij voorkeur witte balsamico) 1 el peterselie, fijngehakt venkelkruid, fijngehakt 1 el munt, fijngehakt
Meng de citroenzeste met de venkelzaadjes, het zeezout en de peper. Kruid er de sardines mee. Dep de sardines met 0,25 dl olijfolie en bak ze boven gloeiende kolen bruin. Leg ze op een schaal en druppel er het citroensap over. Snipper de sjalot, pers de knoflook en snijd de wortel en de venkel in stukken. Bewaar wat van het venkelkruid voor de afwerking. Snijd het pepertje in stukken. Snijd de courgettes in stukjes. Giet de rest van de olie in een pan en bak er de sjalot, de knoflook, de venkel, de courgette, de selderij, het pepertje, de paprikablokjes en de peperbolletjes in. Laat 5 minuten licht kleuren en blus met de witte wijn en wijnazijn. Kruid met peper en zout en giet over de sardines. Strooi er de gehakte peterselie, het venkelkruid en de munt over. Laat onder cellofaan of folie afkoelen. Verdeel de groenten, de pesto en de sardines over het geroosterde brood en werk af met sjalotringen en radijsjes.
Voor de afwerking op de rooster gebakken Turks brood pesto van zongedroogde tomaten (zie recept p.28) sjalotringen radijsjes
26 FELIX ALEN
Cera_binnenpg_lay_art.indd 26
19-05-15 13:38
Cera_binnenpg_lay_art.indd 27
19-05-15 13:38