Piet Huysentruyt Piet kookt lekker en gezond
2 Teksten Frank Smedts Fotografie Verne
Gezond, lekker en gemakkelijk Ik ben ontzettend blij dat het eerste boek van Smakelijk! zo goed onthaald werd en dat ik opnieuw de kans krijg om mijn gezonde recepten met jullie te delen. Bijna dagelijks krijg ik positieve reacties op de recepten die ik in Smakelijk! klaarmaak. Dat heeft mij nog meer goesting gegeven om jullie mee te nemen op mijn gezonde trip. Toen ik een paar jaar geleden mijn eetgewoonten drastisch aanpaste, omdat de dokter mij aanraadde gezonder te gaan leven, was ik daar zeer fanatiek in. Ik leefde als een spreekwoordelijke pater en ging op zoek naar recepten die geen enkele invloed hadden op mijn suikerspiegel, omdat er diabetes type 2 was vastgesteld. Alles waar nog maar een beetje suiker in zat, was ten strengste verboden. Die recepten wilde ik met de wereld delen. Maar niet iedereen is ziek en steeds meer mensen letten op wat ze eten. Ze beginnen bewuster te koken en zijn op zoek naar gezonde gerechten die bovendien ook lekker zijn. Daar zit voor mij als chef nu net de ultieme uitdaging. Gezond eten is mijn dagelijkse kost geworden. Wie mij kent, weet dat ik dat vertaal in gemakkelijke gerechtjes. En die wil ik maar al te graag met jullie delen. In mijn zoektocht naar lekkere gezonde gerechten ontdekte ik dat de mogelijkheden onuitputtelijk zijn, zolang je maar een paar belangrijke spelregels in acht neemt. Op mijn menu staan elke dag veel groenten en fruit. Die zorgen voor heel veel vitaminen en vezels. En daar voelt mijn lichaam zich goed bij. Vet en
suiker probeer ik zo weinig mogelijk te gebruiken en vervang ik door alternatieven. Maar voor de rest moet (bijna) alles kunnen. En zo zijn we vertrokken voor een nieuw boek met heel veel afwisseling. Een reeks ontbijtgerechten om je dag gezond mee te starten en tal van ideetjes voor ’s middags én voor ’s avonds. Het ontbijt blijft mijn belangrijkste maaltijd. Mijn middagmaal mag ook nog best stevig zijn, omdat ik overdag nog genoeg energie verbrand. Maar ’s avonds eet ik een lichte maaltijd en zorg ik ervoor dat mijn maag de rust krijgt die ze verdient. De laatste tijd leef ik mij ontzettend uit in het bedenken van nieuwe gerechten die goed zijn voor mijn lijf. En al die heerlijke gerechten heb ik nu gebundeld. Ik serveer in dit boek veel slaatjes en soepen, maar ook grote maaltijden met veel groenten, vlees en vis. Zelfs gekende klassiekers, zoals witloof in de oven, kip curry of pasta bolognese, om er maar een paar te noemen, ontbreken niet… En ook de zoetebekken komen uiteraard aan hun trekken met onder andere een heerlijke ‘gezonde’ Brusselse wafel. Moet kunnen… Met dit tweede boek wil ik jullie aantonen dat je echt niks moet ‘laten’ om gezonder te eten. Integendeel! Mijn keuken is nog nooit zo rijk geweest. Smakelijk!
PIET
INLEIDING
• 5
‘S OCHTENDS EEN UITGEBREID ONTBIJT
Inhoud
ZOETE ONTBIJTEN Sinaasappelconfituur Smoothie van rode vruchten met stevia Abrikozencompote met amandelen en havermoutpap Perzikenconfituur met tijm Ananascocktail met granaatappel, physalis en ananassalie Linzenpap met kokosmelk en fruit Aardbeienconfituur
13 15 17 19 21 23 25
HARTIGE ONTBIJTEN Blini’s met geraspte geitenkaas en Breydelspek Notentoast met gedroogde ham, komkommer en feta Groene omelet met kaas en garnalen Speltpannenkoek met groenten en Breydelspek
27 29 31 33
Auberginepuree met scampi’s Komkommer met zalmforeltartaar Focaccia met tapenade en tomatenconfituur Koud soepje van selder, mosselen en oesters
39 41 43 45
Witloof in de oven Witte bonen met tomatensaus en kalfsworst Wittekoolsalade met kippenhamburgers Risotto van spelt met courgette en saffraan Vol-au-vent Kabeljauw met zuurkool Stoofvlees van kalkoen Gegrild kalfslapje met broccoli en paddenstoelen Pepersteak met gebakken aardappelen Kip met curry Kalfstong met morieljes en asperges Kabeljauwhaasje met kruidenkorst Bouillon van langoustinekoppen met gember en chili Gegrilde kip met burrata, tomatenconfituur en courgette Salade van boontjes met appel, dille, gebrande kabeljauw en zomertruffel Kip met limoen, kappertjes en honing Eendenborst met krieken Lotte met pompoen, een crème van prei en Breydelspek Kalkoen met couscous Dorade met rodepaprikasaus en rucola Kalfsgebraad met gepickelde groenten
49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 85 87 89
HAPJES ALS VOORAFJE
‘S MIDDAGS EEN GROTE MAALTIJD
Kabeljauw met preistamppot Gegrilde kabeljauw met broccoli Kalfsfilet met een kruidenkorstje
91 93 95
PASTA’S ALS LUNCH
Pasta met mosselen Pasta bolognese Spaghetti carbonara Volkorenpasta met tomatenpesto en feta Spaghetti met pesto maison Kamutspaghetti met bloemkool, knoflook en peterselie
101 103 105 107 109 111
Brusselse wafels Espuma van yoghurt Sinaasappeldillemousse
115 117 119
TUSSENDOOR VIERUURTJES & DESSERTS
‘S AVONDS EEN LICHTE MAALTIJD
Zeebaars met agavesiroop 125 Remoulade van courgette met knoflookmayonaise 127 Salade van artisjok 129 Komkommer met venkel en grenadine 131 Paprikasalade met quinoa en rauwe zalm 133 Remoulade van rode biet met geitenkaas, yoghurtvinaigrette en ansjovis 135 Tongrolletjes met spinazie en peterselievinaigrette 137 Courgette met tomaat, mozzarella, gebrande sjalot en rucolamayonaise 139 Koude tomatensoep 141 Ragout van rivierkreeftjes met koriander 143 Garnalencocktail met chilipepers 145 Koud avocadosoepje met garnalen 147 Waterkerssoep met verse tonijn 151 Gebrande knolselder met crème van blauwe kaas, notencrumble en veldsla 153 Groentesoep met witte bonen, kalfsgehaktballetjes en eekhoorntjesbrood 155 Kalfslapje met courgettesla en basilicumcrème 157 Tomatensoep met balletjes 159 Asperges in julienne met truffel of kruiden 161 Gestoofde venkel 163 Knolselderbouillon met truffel 165 Knolselder met appel en aardappel 167
INHOUD
• 9
‘S OCHTENDS EEN UITGEBREID ONTBIJT
Sinaasappelconfituur Benodigdheden 1 kg sinaasappels sap van 3 sinaasappels 1 snufje PH-curry
enkele draadjes saffraan 4 g agaragar 150 g agavesiroop
6 g gelatine speltbrood
Werkwijze • Pel de sinaasappels en snijd ze in stukken. • Doe ze in een kookpot en voeg het sinaasappelsap toe. • Voeg eventueel een stuk schil (fijngehakt) toe. • Doe er dan de curry en de saffraan bij. • Laat alles koken tot een puree (20 à 30 minuten). • Doe er de agaragar bij en laat goed doorkoken. • Meng er vervolgens de agavesiroop onder en haal van het vuur. • Week de gelatine in koud water en voeg toe. • Serveer de confituur met speltbrood. TIPS Normaal voeg je confituursuiker toe aan je sinaasappelen omdat daar pectine in zit en die zorgt ervoor dat je confituur goed opstijft. Maar dit is een gezonde confituur zonder suiker. Om hem te doen opstijven gebruik ik een dubbele binding. Eerst agaragar, die zorgt voor een binding zodra de confituur kookt en vervolgens nog eens gelatine, die zorgt voor extra binding na het koken.
ZOETE ONTBIJTIDEETJES
• 13
Abrikozencompote met amandelen en havermoutpap Benodigdheden voor 4 personen 500 g verse abrikozen 1 eetlepel sojaboter 1 eetlepel agavesiroop 4 eetlepels amandelen Werkwijze
8 blaadjes basilicum, gehakt 2 dl sojamelk 4 eetlepels gemalen havervlokken
Gelei van sinaasappel: sap en pulp van 1 grote sinaasappel 1 eetlepel agavesiroop 1 blaadje gelatine, geweekt
• Ontpit de abrikozen en snijd ze in blokjes (met schil). • Stoof ze in de sojaboter tot een compote. • Voeg de agavesiroop toe. • Hak de amandelen fijn en doe ze bij de compote. • Laat nog even pruttelen op een laag vuur en voeg op het einde het basilicum toe. • Warm de sojamelk samen met de havervlokken op tot een papje. • Warm de ingrediënten voor de gelei op in een kookpotje. • Verdeel de compote over vier kommen en schep er wat havermoutpap bovenop. • Lepel er tot slot een laagje gelei op. • Laat de kommetjes afkoelen in de koelkast. TIP Compote is niet hetzelfde als confituur. Compote is gewoon puree van fruit. Confituur is eigenlijk fruit dat je konfijt in suiker om langer te bewaren. Door lang en zachtjes in te koken verdampt het water en behoud je alleen de vrucht die doordrenkt is van de suiker. Compote kan je minstens drie dagen bewaren in de koelkast. Haal steeds de pitten uit de vruchten voor je er compote van maakt.
ZOETE ONTBIJTIDEETJES
• 17
Ananascocktail met granaatappel, physalis en ananassalie Benodigdheden voor 4 personen 1/2 ananas 1 dl water stevia verse koriander peper
jeneverbessen tijm, laurier, rozemarijn wittewijnazijn 4 eetlepels agavesiroop 1 granaatappel
20 physalis ananassalie 4 eetlepels yoghurt
Werkwijze • Snijd de ananas in brunoise. • Pocheer de stukjes ananas in het water met wat stevia, koriander, peper, jeneverbessen, tijm, laurier en rozemarijn, een scheutje wittewijnazijn en de agavesiroop. • Laat afkoelen. • Serveer de ananascocktail met de granaatappel, physalis en blaadjes ananassalie. • Werk af met een lepel yoghurt en ananassaliebloemetjes.
ZOETE ONTBIJTIDEETJES
• 21
Linzenpap met kokosmelk en fruit Benodigdheden voor 4 personen 1 kopje linzen 3 kopjes melk 0,5 dl kokosmelk 1 vanillestokje 1 dl agavesiroop
1/2 mango 1/4 ananas 8 physalis 1 sinaasappel dragon, versnipperd
zwarte chocolade, gesmolten rasp van 1/2 limoen kokosrasp
Werkwijze • Zet de linzen op met melk, de kokosmelk en het vanillestokje. • Breng aan de kook en laat rustig verder garen. • Voeg op het laatst de agavesiroop erbij en verwijder het vanillestokje. • Snijd de mango, de ananas, de physalis en de sinaasappel in stukjes. • Meng het fruit en voeg er tot slot de dragon bij. • Dresseer de linzenpap met de fruitsalade in kommetjes. • Giet er wat gesmolten chocolade over en werk af met de limoenrasp en wat kokosrasp. TIP Linzen heb je in alle kleuren, bruine berglinzen, groene linzen en rode linzen. Het receptje hier kan met de verschillende soorten gemaakt worden. Je kunt ze koud of warm serveren. De meeste linzen week je het best voor je ze gaar kookt. Kook linzen nooit te lang, want dan vallen ze helemaal uiteen in een onsmakelijke puree. Houd de gaartijd op de verpakking in de gaten, want de verschillende soorten hebben een verschillende gaartijd.
ZOETE ONTBIJTIDEETJES
• 23
Aardbeienconfituur Benodigdheden voor 4 personen 1,2 kg aardbeien 40 g pectine 5 eetlepels stevia 100 g agavesiroop Werkwijze • Doe de aardbeien in de pot. • Voeg de pectine toe. • Laat 5 minuten doorkoken. • Haal de pot van het vuur en voeg de stevia en de agavesiroop toe.
ZOETE ONTBIJTIDEETJES
• 25
Blini’s met geraspte geitenkaas en Breydelspek Benodigdheden voor 4 personen 1 ei 30 g sojayoghurt 4 eetlepels havermout, gemalen 1 eetlepel peterselie, gehakt
1/2 teentje knoflook, gehakt 0,5 dl sojamelk 6 sneetjes Breydelspek geitenkaas Tomme de Chèvre, bevroren
2 lente-uitjes olijfolie peper en zout frambozenazijn 4 kleine takjes bladpeterselie
Werkwijze • Meng het ei met de sojayoghurt, havermout, peterselie, knoflook en sojamelk tot een papje. • Voeg het in fijne reepjes of blokjes gesneden Breydelspek toe. • Rasp nog wat geitenkaas in het papje en laat het dan 30 minuten rusten. • Snijd de lente-uitjes in vier partjes, bak ze aan in wat olijfolie en kruid met peper en zout. • Voeg er na een paar minuten wat water bij en laat even garen. • Breng tot slot op smaak met wat frambozenazijn. • Bak de blini’s, lepel per lepel, in olijfolie tot krokante koekjes, 2 minuten aan iedere kant. • Dresseer de lente-ui in diepe borden en leg er de blini’s op. • Versier met wat bladpeterselie en rasp er nog wat geitenkaas over.
HARTIGE ONTBIJTIDEETJES
• 27
Notentoast met gedroogde ham, komkommer en feta Benodigdheden voor 4 personen Notentoast: 2 eieren 40 g sojayoghurt 50 g noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, pecannoten, pinda’s, cashewnoten), gemalen
100 gemalen havervlokken of 100 g feta haverbloem 1/2 komkommer 75 g havervlokken 4 radijsjes 25 g pompoenpitten, 4 sneetjes gedroogde ham grofgehakt olijfolie 1 eetlepel sesamzaad radijs- en saliebloempjes 1 eetlepel maanzaad 1 snufje zout
Werkwijze • Voeg alle ingrediënten voor de notentoast samen en meng goed. • Laat het deeg een uur rusten. • Druk het deeg uit op een groot stuk bakpapier, leg er een ander stuk bakpapier op en rol het deeg plat. • Haal het bovenste stuk bakpapier er weer af en snijd de randen van het deeg mooi recht af. • Snijd het deeg in twaalf stukken van 8 op 6 centimeter. • Leg ze op een bakplaat en zet ze in de oven op 180 °C gedurende 20 à 25 minuten. • Haal ze uit de oven en laat afkoelen. • Snijd de feta in blokjes en verdeel die over de notentoast. • Snijd de komkommer in fijne reepjes en leg die erbovenop. • Snijd de radijsjes fijn en schik ze ook op de toast. • Leg tot slot de gedroogde ham erbovenop en besprenkel met wat olijfolie. • Versier met de kruidenbloempjes.
HARTIGE ONTBIJTIDEETJES
• 29
Groene omelet met kaas en garnalen Benodigdheden voor 4 personen 1 kg spinazie 1/2 bosje peterselie 1/2 bosje basilicum 1/2 bosje munt 1/2 bosje bieslook
1/2 bosje dragon 2 teentjes knoflook, gesnipperd 4 eieren 8 eiwitten
peper en zout boter 150 g gepelde garnalen 4 eetlepels gemalen kaas
Werkwijze • Kook de spinazie met de groene kruiden en de knoflook gaar. • Spoel onder ijskoud water en mix dan alles met een klein beetje water. • Meng de eieren met de eiwitten en kruid met peper en zout. • Klop de gemixte spinazie-kruidenmengeling erdoor en bak er een omelet van in een beetje boter. • Serveer de omelet met de garnalen en werk af met de kaas. TIP Pel je garnalen bij voorkeur zelf. De smaak is veel beter dan wanneer je ze gepeld koopt. Met het afval kun je immers nog een bouillon koken of een bisque maken. Doe de garnalen pas op het laatste moment op de omelet. Als ze te veel warmte voelen, worden ze rubberachtig en hebben ze amper nog smaak.
HARTIGE ONTBIJTIDEETJES
• 31
Speltpannenkoek met groenten en Breydelspek Benodigdheden voor 4 personen 2 eetlepels arachideolie boter 0,5 liter melk 200 g speltbloem 2 eetlepels maïzena zout 1 wortel
1 courgette 1/8 knolselder 1/2 ui 1 teentje knoflook 2 plakjes Breydelspek peper 2 tomaten
olijfolie wittewijnazijn 200 g burrata (gevulde mozzarella) bieslook
Werkwijze • Meng de arachideolie, 20 g boter, de melk, de speltbloem, de maïzena en een snufje zout voor het pannenkoekendeeg en laat even rusten. • Snijd de wortel, courgette en knolselder in julienne. • Hak de ui en de knoflook fijn en snijd het spek in blokjes. • Stoof de groenten en het spek aan in wat boter tot ze gaar zijn. • Kruid met peper en zout. • Ontvel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes. • Kruid ze met peper en zout en giet er wat olijfolie en azijn over. • Giet het pannenkoekendeeg op de groenten en laat het bakken tot beide kanten gaar zijn. • Verdeel de pannenkoek over de borden. • Leg de tomatenblokjes en wat schijfjes burrata erop en werk af met wat bieslook. TIP Zoals iedereen heb ik het in de week vaak te druk om mij elke ochtend voor dag en dauw te bekommeren om een uitgebreid ontbijt. Dus maak ik mijn pannenkoekendeeg in het weekend. Dit deeg kun je minstens vier dagen bewaren in de koelkast. Dus dat staat thuis altijd klaar. Je hoeft het ’s morgens alleen maar in de pan te zwieren in je hebt een heerlijke pannenkoek.
HARTIGE ONTBIJTIDEETJES
• 33
www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.
Recepten / Piet Huysentruyt Teksten / Frank Smedts Fotografie / Verne Grafische vormgeving / Beeld.Inzicht Piet Huysentruyt® is a trademark of World Wide Cooking Company Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Uitgeverij Lannoo, 2014 D/2014/45/621 – NUR 440 ISBN: 978 94 014 2476 9 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.