Inhoud 6 Introductie 10 Over Tom 12 Over dit boek 14 Locaties 154 Nationaal gerecht 158 Thaise kooktechnieken
Tom vertelt
22 Weerzien met Thewet 31 Thewet lunchtijd 40 Touring historisch Bangkok
en de Chao Prayarivier 50 Street food aan de waterkant 66 Pauze in de Isaan 80 Chinatown herontdekken 94 Het moderne Bangkok 106 Skytraining 124 Sam Phraeng 168 Chinese invloed 192 Traditie en vernieuwing 202 Sausjes, dressings en pasta's
208 Thaise taal 210 Adressen 212 Markten 214 Register 216 Colofon
5
Locaties Street food is overal in Bangkok! Onder bruggen en op markten, in transportcentra en op festivals, zomaar op voetpaden en op heilige tempelgronden. Waar mensen zijn, wordt gekookt. Opdat je gemakkelijk bepaalde zaken en gerechten zou kunnen lokaliseren, verdeelden wij dit boek in een aantal gekende en minder gekende streetfoodregio's. Dit boek zoomt in op buurten of wijken met een hoge concentratie of met een uitzonderlijk aanbod aan street food. Maar we namen ook plekken in de stad op die volgens ons de moeite waard zijn om te bezoeken om culinaire en/of culturele redenen. Bangkok is on the move. Het moderne openbaarvervoersysteem is aan een inhaalbeweging bezig. Reizen in Bangkok is nog steeds tijdrovend, vermoeiend en soms frustrerend. Op het verkeerde moment op de verkeerde plek en je zit uren vast in files. Door bewust te pendelen, kun je veel tijd besparen. Probeer niet te veel in je programma te proppen en neem de tijd om die wijken te ontdekken die jou het meest aanspreken. Volgende stadsdelen komen uitgebreid aan bod in dit boek: Thewet, Chinatown, het historische Bangkok en de Chao Prayarivier en het moderne Bangkok. Veel plezier met deze culinaire citytrip!
Thewet en omgeving Thewet is een charmante, levendige en traditionele wijk ten noorden van de befaamde backpackersbuurt Khao San, handig gelegen langs de Chao Prayarivier. De pier aan het einde van de bloemenmarkt is de ideale vertrekplaats voor een filevrij boottochtje met de Chao Praya River Express Boat die het noorden met het zuiden van de stad verbindt. Iets naar het oosten ligt de buurt Dusit. De westers georiĂŤnteerde koning Rama V bouwde er het koninklijk paleis. Dusit herken je snel door zijn ietwat Europese uitstraling. De buurt Khao San, je houdt ervan of vindt al die backpackers die er samentroepen verwerpelijk. Ik doe beide, het blijft een unieke buurt voor reisinfo en uitgaan. De centrale tempel in Thewet, Wat Thewalat, is een belangrijke tempel voor het Thaise koningshuis. Rondom de tempel staan heel wat traditionele houten huizen en er is een afdeling van de universiteit met onder andere een koksopleiding. Monniken schrijden er langs de straten op hun dagelijkse ronde. Voor foodies valt er veel te ontdekken. Je kunt er zeker enkele dagen vol verwondering ronddwalen op de authentieke markten in de buurt. Er is geen gebrek aan eetkraampjes om op elk moment van de dag je honger te stillen. Daarnaast heb je voldoende gastronomische restaurants in de buurt waar je ook de verfijnde Thaise keuken kunt proeven.
24 27 28 32 35 36 39 194 197 198 201
Kokospoffertjes khanom khlok Thaise dimsum khanom jeep Spiesjes van gegrild varkensvlees moo yang / moo ping Gewokte kip met Thais heilig basilicum gai phat krapao Gewokt varkensvlees met knoflook en zwarte peper moo kratiem phrik thai Pittige inktvissalade yam pla muek Chiang Mai curry met noedels en kip kao soi gai Salade van gefermenteerde theebladeren yum bai cha muck (laphet thoke) Salade van paddenstoelen laab het Zure curry met tijgergarnalen en lotusstengels gaeng som kung Viskoekjes thod man pla
15
Chinatown De van neonlichten doordrongen straat Yawalat Road vormt de hoofdslagader van Chinatown. Dit is het mekka voor streetfoodlovers in Bangkok. Houd je van traditie en geschiedenis, dan is dit de buurt bij uitstek om op ontdekking te gaan. De vele steegjes in de buurt zullen beetje bij beetje hun culinaire geheimen onthullen. Geen enkele buurt in Bangkok heeft zo'n hoge concentratie aan street food. Eten kun je er de klok rond. En een bezoekje in de vroege ochtend is totaal verschillend van de beleving 's avonds. Dit is de buurt waar je gerechten eet die al drie generaties in dezelfde familie worden bereid. Elke marktkramer prepareert andere gerechten en zorgt voor een andere sfeer. De buurt ontstond op het einde van de achttiende eeuw na de herlocatie van Chinese immigranten van Rattanakosin. Zij werden de deur gewezen toen daar de bouw van het koninklijke paleis begon. Chinatown heeft een verleden van verschillende Chinese clanoorlogen. Vandaag zijn het straatventers die het op het culinaire straattoneel tegen elkaar opnemen.
82 Eiernoedels met krab, choy sum en wonton dumplings ba mee kaew pu 85 Gevulde pompoen met vla sang khaya phak tong 86 Kokos en groene jellybonen lod chung Singapore 88 Gestoofd varkenshammetje op een bedje van rijst khao kha moo 91 Gekrulde noedels met varkensvlees kuay chap nam sai 92 Thai kokospudding khanom tuay 166 Gewokte waterspinazie phat pak bung fai deng 171 Gekookte kip op een bedje van rijst khao man gai 175 Gevulde krab poo jaa 176 Gewokte venusschelpen in chilipasta en basilicum hoi laai phat phrik pao 179 Gestoomde vis met limoendressing pla ka pong nung manao 180 Rijstsoep met varkensribben khao tom kra dook moo 182 Gestoomde broodjes salapao 184 Varkensvlees in gele curry met vlaspompoen gaeng fug moo 186 Panang curry met varkensvlees panang moo 189 Gewokte glasnoedels phat woon sen 190 Groene mango met zoete vissausdressing mamouang nam pla wan
16
Thewet
ochtend middag
avond
nacht
Bakken
Kokospoffertjes khanom khlok Khlok is het Thaise woord voor ‘vijzel’, een verwijzing naar de vorm van deze overheerlijke snack.
Ingrediënten _ Verwarm de dikke kokoscrème met 50 gram 350 ml dikke kokoscrème 50 g + 1 el suiker 2 ½ el tapiocabloem 400 g rijstbloem 50 g verse kokospulp, fijngestampt in een vijzel 3 el ongekookte rijst, fijngestampt in een vijzel 2 tl zout 750 ml lichte kokosmelk 2 el plantaardige olie
Vulling 1 lente-ui, in fijne ringen gesneden, of 1 maiskolf
suiker in een steelpan. Haal de pan, als de suiker gesmolten is, van het vuur en laat het mengsel afkoelen. Voeg de tapiocabloem toe. Zet opzij. Meng de rijstbloem met de kokospulp en voeg de gemalen rijst, zout en 1 eetlepel suiker toe. Roer en giet er de lichte kokosmelk bij. _ Vet de khanom-khlokpan in met een beetje olie en verwarm die op een middelhoog vuur. Wacht enkele seconden en vul dan de holtes met het lichte kokosmelkmengsel tot ongeveer twee derde. Giet onmiddellijk het dikke kokosmengsel erover. Eindig met de lente-ui of enkele maiskorrels. Sluit het deksel en laat enkele minuten bakken. _ Verwijder de poffertjes voorzichtig met een lepel als ze gaar zijn. Serveer de poffertjes warm, per twee op elkaar geplaatst. Maak de khanom-khlokpan schoon met een beetje olie.
24
Lang geleden werd dit gerecht bereid op een koolvuur en tot vandaag gebruikt een enkeling nog kolen om de typische smaak te verkrijgen.
Thewet
ochtend middag
avond
nacht
Stomen
Thaise dimsum khanom jeep Als je houdt van een lichte, hartige maar gezonde snack in de ochtend, dan is dimsum geschikt voor jou. Wijs aan welke je wilt.
Dimsum 2 gedroogde paddenstoelen (bv. wolkenoortjes, shiitakes) 350 g garnalen, gepeld, schoongemaakt en fijngehakt 250 g fijngehakt varkensvlees 1 tl gember, fijngehakt 1 lente-ui, fijngehakt 1 sjalot, fijngehakt 1 el oestersaus 1 tl Chinese rijstwijn 1 tl sesamolie ½ tl suiker 20 wontonvellen
Saus 2 el lichte sojasaus 2 el donkere sojasaus 1 el rijstazijn
_ Leg de paddenstoelen 15 minuten te weken in water. Laat ze daarna goed uitlekken en wring het overtollige vocht eruit. Hak fijn. _ Meng de garnalen, het varkensvlees, de paddenstoelen, gember, lente-ui en sjalot. Voeg de oestersaus, rijstwijn, sesamolie en suiker toe en meng goed. _ Leg 2 theelepels van dit mengsel in het midden van een wontonvel. Vouw de zijkanten naar boven in de vorm van een bloemkelk. Je moet de vulling nog kunnen zien. Knip indien nodig het wontonvel bij. Herhaal dit met de rest van de wontonvellen. _ Stoom de dimsum gaar in 5 à 10 minuten (naargelang de vulling). Meng ondertussen de ingrediënten voor de saus. Serveer de dimsum met de saus. Je kunt oneindig variëren met de vulling. Witte dimsums zijn gemaakt met rijstpapier in plaats van wontonvellen.
1 snufje zout 1 snufje suiker
27
Thewet
ochtend middag
avond
nacht
Grillen
Spiesjes van gegrild varkensvlees moo yang / moo ping De marinade geeft het varkensvlees een malse, volle smaak. Sommige moo yang-verkopers serveren het vlees in repen zonder de satéstokjes, maar met schijfjes komkommer en verse kruiden. Dan wordt het een bijgerecht. Het past perfect bij groenepapajasalade en gestoomde kleefrijst.
Voor ongeveer 10 stuks _ Laat de stokjes minstens 1 uur weken, 10 houten of bamboe satéstokjes 2 knoflookteentjes, fijngehakt 6 korianderwortels, geschraapt en fijngehakt ½ el gemalen witte peper 4 el vissaus 1 el lichte sojasaus
zodat ze niet verbranden op de grill. _ Meng alle ingrediënten, behalve het varkensvlees, goed. Laat hierin het varkensvlees minstens 30 minuten marineren. _ ‘Weef’ de varkensreepjes op de stokjes en laat ongeveer 5 minuten grillen op een gloeiend houtskoolvuur. Draai ze regelmatig om.
125 ml kokoscrème 1 el plantaardige olie 1 el fijne kristalsuiker 400 g varkensfilet, gesneden in dunne repen
28
Koriander of cilantro is een bijzonder veelzijdig kruid. Bij ons vinden we voornamelijk de bladeren met stengel in de winkel, maar in de Thaise keuken wordt ook de wortel vaak gebruikt. Was en schraap de wortel. Hak hem dan fijn. Als je geen korianderwortel kunt kopen in je Aziatische supermarkt, kun je de korianderstengels gebruiken. Het is niet helemaal hetzelfde, maar het is de tweede beste optie.
Het moderne Bangkok
ochtend
middag
avond
nacht
Grillen
Gegrilde vis in zout pla pao Verbazingwekkend simpel. Less is more.
IngrediĂŤnten _ Maak de vis schoon (ontschubben, ontdoen van 1 zeebaars 4 stengels citroengras 250 g grof zeezout
ingewanden en wassen). Dep goed droog. _ Verwijder het harde uiteinde van het citroengras en plet de stengel met de zijkant van een mes zodat de smaak volledig vrijkomt. _ Steek de citroengrasstengels via de bek door de vis. Zo heb je een prikker uit de natuur. Bedek beide kanten van de vis met zout. Laat ze 15 tot 20 minuten grillen boven een houtskoolvuur, draai regelmatig om. Serveer met de pikante dressing bij zeevruchten (naam jim thaleh, zie p. 206). Citroengras en vis vormen een mooi koppel, het citroengras geeft de vis een typische, frisse smaak.
113
6
Het moderne Bangkok
ochtend middag
avond
nacht
Koken
Gestoofde gans in bruine saus harn pra loh Gestoofde gans of eend is een gerecht van Chinese oorsprong. Je eet dit gewoon op een bedje van rijst.
Ingrediënten _ Snijd de gans in twee helften. Doe 2 eetlepels 1 gans van ca. 3 kg 3 el plantaardige olie om in te braden 2 teentjes knoflook, geplet 1 liter kippenbouillon 750 ml donkere sojasaus 250 ml lichte sojasaus 250 ml shaoxing rijstwijn 50 g suiker ¼ tl zout 5 steranijspeulen 2 kaneelstokjes 1 el venkelzaad ½ tl komijn takjes koriander
olie in een grote kookpot en verwarm die op een middelhoog vuur. Braad beide helften afzonderlijk in de pot tot deze mooi gekleurd zijn. Haal ze uit de pot en houd apart. _ Doe opnieuw een eetlepel olie in de pot en fruit de knoflook gedurende 2 minuten. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Voeg de sojasaus, de rijstwijn en de suiker en de kruiden toe en breng aan de kook. Leg de twee helften van de gans erin. Voeg indien nodig wat water toe zodat het vlees onder water staat. Laat op een zacht vuur 2 uur sudderen of tot het vlees mals is. _ Verwijder de gans uit de saus en haal het vlees eraf. Hak het in fijne sneden. Dresseer op een bord en overgiet met de saus. Serveer met een paar takjes koriander, rijst en een zoete chilidipsaus (zie p. 206). Je kunt dit gerecht eveneens met eend bereiden.
116
Het moderne Bangkok
ochtend
middag
avond
nacht
Wokken
Gewokte brede noedels met varkensvlees in dikke saus kuaytiaw raat na sai moo
IngrediĂŤnten _ Verhit 2 eetlepels olie in een wok op een 4 el plantaardige olie 1 handvol brede rijstnoedels, geweekt en uitgelekt 2 el zoete sojasaus 2 knoflookteentjes, fijngehakt 100 g varkensvlees, in repen 1 Chinese broccoli, steel en blad diagonaal gesneden 8 el kippenbouillon of water 1 tl gelebonenpasta 2 el donkere sojasaus 1 el lichte sojasaus 1 el tapiocabloem
122
middelhoog vuur en roerbak de noedels met de zoete sojasaus gedurende 2 minuten. Haal de noedels uit de wok en zet apart. _ Verwarm de overgebleven olie en breng deze op smaak met de knoflook. Zet het vuur hoger en roerbak het varkensvlees tot het verkleurt. _ Meng er de Chinese broccoli onder. Voeg de bouillon of het water, de gelebonenpasta en de sojasaus toe. Roer er de tapiocabloem bij en laat de saus indikken. Voeg ten slotte de noedels toe, meng goed en serveer.