INLEIDING - DE MISSIE VAN BREYDEL
inhoud hoe is breydel ontstaan? - hoofdstuk 1
/ h am
Huisgebakken grissini met Breydelham en pesto
8
Plattekaas met Breydelham, appel, munt
11
Lolly van konijn, Breydelham, crunchy
en kerrie
Breydelham met bloedworst en appel
12
Breydelham tonnato
14
Croque met Breydelham en truffeltapenade
16
Quiche met Breydelham en tapenade van zongedroogde tomaten
onions met crème van rode biet
38 40 42
Escargots met Breydelham en Parmezaanse kaas
44
Tartaar van Breydelham, gedroogd 18
Breydelspek en een kwarteleitje
46
Tomaat-mozzarella met Breydelham
20
Asperges op z’n vlaams in Breydelstijl
48
De ultieme Breydelcrunch
20
Breydelhamrolletjes
50
Couscous met Breydelham en koriander
52
Aardappelsushi met Breydelham en grijze garnalen Kabeljauw tandoori masala met Breydelham
waar komt de naam breydel vandaan?
22 24
- hoofdstuk 2 / hammousse 55 Breydelhammousse met witlofchutney en 26
sinaasappel
56
Praline van gerookte eendenborst, Breydelham-
_ 4
evolutie van het breydellogo
27
Tempura van Breydelham en gamba
28
mousse en speculaas
58
wat maakt breydel zo uniek?
60
Zelf tempurabeslag maken
28
Groenten gevuld met Breydelhamsalade
30
Aperitiefglaasje met Breydelhammousse
62
Pastasalade met Breydelham en asperges
32
Wraprolls met Breydelhammousse
64
Breydelham met geitenkaasmousse en aardbeien
34
Hoorntje met Breydelhammousse
66
Tortilla met paprika en Breydelham
36
Zelf Breydelhammousse maken
66
- hoofdstuk 3 / vleesbrood 69 Breydelburgertje met ananas, tomaat of champignons
Toast van peperkoek met geitenkaas, meloen en Breydelspek
70
Verloren brood met gelakt Breydelspek en
FeuilletĂŠ met Breydelkoek, Breydelspek en Valeir
72
Breydelbruschetta
74
Miniloempia’s met Breydelspek en spruitjes
Toast met champignons en Breydelkoek
76
Scampibrochette met Breydelspek, courgette
Minipizza met Breydelkoek
78
ontdek breydel
80
102
gebakken ganzenlever
en zongedroogde tomaat
104 106 108
Speculaas met Breydelspek en brie
110
Oester met Breydel en Valeir
112
Vijgen met blauwe kaas en een krokantje van
- hoofdstuk 4
/ s pek
Breydelspek
breydel glutenvrij
116
88
kwaliteit hoog in het vaandel
117
90
breydelfeesten
118
92
breydel steunt...
119
Bladerdeeggrissini met Breydelspek
84
Breydelspek, gamba en venkelsalade
86
Rabarbersoepje met geitenkaas en gedroogd Breydelspek
114
83
Asperges met Breydelspek, pijnboompitten en selderij Krieltje met Breydelspek, geitenkaas, honing en tijm Krieltje met broccoli en crumble van Breydelspek
92
Carpaccio van zalm, zoetzuur met Breydelspek
94
Breydelspeklolly
96
Breydelmuffin met gerookte zalm, rode biet en avrugakaviaar Zelfgemaakte Breydelmuffins Oester met Breydelspek
98 98 100
5 _
HOOFDSTUK 1 _ HAM
AARDAPPELSUSHI MET BREYDELHAM EN GRIJZE GARNALEN 8 pers.
ingrediënten -- 4-bloemige-aardappelen-- zout -- 50-g-zure-room-- olijfolie -- peper-- ½-bosje-bieslook -- 4-sneetjes-Breydelham-- 2-norivellen -- 600-g-grijze-garnalen-(niet-gepeld)-
Tip SERVEER VOLGENS HET PRINCIPE ‘SHARING BREYDEL’ MET ‘KRIELTJE MET BREYDELSPEK, GEITENKAAS, HONING EN TIJM’ EN ‘KRIELTJE MET BROCCOLI EN CRUMBLE VAN BREYDELSPEK’ (ZIE PAGINA 92).
_ 22
bereidingswijze & presentatie Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en pureer ze. Breng op smaak met de zure room, olijfolie, peper en gehakte bieslook. Snijd de Breydelham in zeer fijne brunoise en meng ze onder de aardappelpuree. Verdeel de aardappelpuree over de norivellen. Pel de garnalen en schik ze in het midden op de norivellen. Bevochtig de uiteinden van de norivellen en rol mooi op. Snijd in een mooie aardappelsushi.
23 _
- OVER BREYDEL -
WA A R K O M T D E N A A M B R E Y D E L VA N DA A N ? ANNO 1300 LEEFDE VLAANDEREN OP GESPANNEN VOET MET ZIJN BEZETTER FRANKRIJK, MEDE VANWEGE DE GOEDE HANDELSRELATIES MET DIENS VIJAND ENGELAND. BELANGRIJKE STEDEN ZOALS GENT EN BRUGGE STONDEN HIERDOOR ONDER TOEZICHT VAN DE FRANSE LANDVOOGD JACQUES DE CHÂTILLON.
In mei 1302 kwamen de Klauwaards, de Brugse middenstanders (neringdoeners) en aanhangers van de graaf, in opstand tegen hun bezetter en vermoordden een groot deel van de Fransgezinde bourgeoisie, de Leliaards. De Klauwaards werden aangevoerd door Jan Breydel en Pieter De Coninck, de respectieve kopmannen van de slagers- en de weversgilden. De opstand van de Klauwaards ging de geschiedenis in als de ‘Brugse metten’ en gaf rechtstreeks aanleiding tot de Guldensporenslag op 11 juli 1302 op de Groeningekouter te Kortrijk. Jan Breydel was dus de frontman van de machtige Brugse slagersgilde in 1302. Een betere naam voor slagersproducten is nauwelijks te bedenken. Breydel stond en staat bovendien voor puurheid en trouw, voor een eerlijk product in de traditie van zijn befaamde slagersnaam.
_ 26
HOOFDSTUK 1 _ HAM
LOLLY VAN KONIJN, BREYDELHAM, CRUNCHY ONIONS MET CRÈME VAN RODE BIET ingrediënten -- 300 g rillettes van konijn -- 100 g Breydelham (in blokjes gesneden) -- verse dille -- krokante uitjes of Breydelcrunch (zie pagina 20) -- enkele dillepluimpjes voor de crème van rode biet
-- 1 sjalot -- 2 rode bietjes (voorgekookt) -- 3 cl balsamicoazijn -- verse dille
_ 42
8 pers.
bereidingswijze & presentatie Meng de rillettes van konijn met de Breydelhamblokjes en wat fijngesnipperde dille. Plaats in de koeling gedurende een tweetal uur. Draai kleine balletjes van dit mengsel. Zet opnieuw in de koelkast. Rol de balletjes door de uitjes en/of door de Breydelcrunch zodat ze een krokant jasje krijgen. Voor de crème van rode biet: snipper de sjalot fijn ¨ en mix alle ingredienten tot een gladde crème. Doe in een spuitzak en plaats in de koeling. Prik de balletjes op een satéstokje (zoals een lolly), serveer ze met een toefje crème van rode biet en werk af met een dillepluimpje.
43 _
HOOFDSTUK 2 _ HAMMOUSSE
WR APROLLS MET BREYDELHAMMOUSSE ingrediënten -- 1-avocado -- 1-tomaat -- 2-grote-tortillavellen -- 1-zakje-Breydelhammousse-- 200-g-jonge-bladspinazie -- enkele-blokjes-feta -- optioneel:-krokante-uitjes-of- Breydelcrunch-(zie-pagina-20)
8 pers.
bereidingswijze & presentatie Schil de avocado en verwijder de pit. Snijd het avocadovruchtvlees in reepjes en de tomaten in schijfjes. Smeer vervolgens de tortilla in met de Breydelhammousse, leg de spinazieblaadjes, de reepjes avocado, de schijfjes tomaat en de blokjes feta erop. Optioneel kan ook de Breydelcrunch toegevoegd worden. Rol de tortilla op met behulp van plasticfolie en laat opstijven in de koelkast. Steek al enkele prikkertjes in de tortilla en snijd dan de rol in acht schijfjes.
‘WEETJE’ TORTILLA = VEL WRAP = OPGEROLDE TORTILLA WRAPROLLS = OPGEROLDE TORTILLA IN SCHIJFJES GESNEDEN
_ 64
65 _
HOOFDSTUK 3 _ VLEESBROOD
BREYDELBRUSCHETTA ingrediĂŤnten -- 1 ciabatta -- olijfolie -- 8 sneetjes Breydelkoek met kaas of mosterd en/of 8 dunne sneetjes Breydelspek -- 2 verse tomaten, ontveld en ontpit -- 50 g zongedroogde tomaten -- 50 g Parmezaanse kaas -- rucola
_ 74
8 pers.
bereidingswijze & presentatie Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de ciabatta in 16 gelijke schijfjes. Bak deze schijfjes krokant in olijfolie. Beleg de stukjes brood met een sneetje Breydelkoek en/of een dun sneetje Breydelspek. Leg daarbovenop wat stukjes verse tomaat en zongedroogde tomaten. Rasp ten slotte wat Parmezaanse kaas over de tomaten. Zet ze 1 minuut in de voorverwarmde oven. Werk af met enkele blaadjes rucola.
75 _
HOOFDSTUK 4 _ SPEK
ASPERGES MET BREYDELSPEK, PIJNBOOMPITTEN EN SELDERIJ ingrediĂŤnten -- 16 Belgische asperges AA -- 1 stengel bleekselderij -- 50 g pijnboompitten -- 4 dikke sneetjes Breydelspek -- dille voor de vinaigrette
-- 1 dl olijfolie -- 10 g gehakte peterselie -- 10 g dragon -- 10 g dille -- 1 dl groentebouillon -- 3 cl balsamicoazijn -- peper
_ 90
8 pers. bereidingswijze & presentatie Schil de asperges en kook ze beetgaar. Snijd ze vervolgens schuin in stukjes van 3 centimeter. Snijd de selderij in zeer fijne reepjes. Rooster de pijnboompitten in een pan. ¨ Meng voor de vinaigrette alle ingredienten tot een homogene massa. Breng op smaak met peper. Bak het Breydelspek krokant en snijd het in gelijke reepjes. Schik de asperges, de selderij, de pijnboompitten en het Breydelspek op kleine bordjes. Besprenkel het geheel met de peterselievinaigrette en werk af met dille.
91 _