LEKKER ZONDER
GLUTEN GLUTENVRIJE RECEPTEN VOOR ELKE DAG
www.tergroenepoorte.be
http://vcv.coeliakie.be
www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. inleidende tekst recepten fotografie vormgeving
Kris Baeckelandt (master voedingsdeskundige-diëtist) Christoph Breye, Wim Cleenwerck, Marleen De Naeyer, Bart De Meester, Peter Depodt, Hans D'Heer, Edwin Gesquiere, Koen Strubbe en Peter Vanhulle, i.s.m. de Vlaamse Coeliakievereniging vzw Lennert Deprettere foto blz. 7: Shutterstock, Renata Osinska Keppie & Keppie, www.keppie-keppie.be
met dank aan
NV Revogan Landegemstraat 1 9031 Drongen Fibrex, Nogluten, Noproten, Orgran, Valpiform en Teff zijn producten van Revogan. Ga naar www.revogan.be voor de verkooppunten.
Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Uitgeverij Lannoo nv, 2014 d/2014/45/329 – nur 440-443 isbn 978 94 014 1575 0
Het papier in dit product komt uit verantwoord beheerde bossen, onafhankelijk gecertificeerd volgens de regels van de Forest Stewardship Council. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
LEKKER ZONDER
GLUTEN GLUTENVRIJE RECEPTEN VOOR ELKE DAG DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL TER GROENE POORTE FOTOGRAFIE
LENNERT DEPRETTERE
INHOUDSOPGAVE Inleiding ONTBIJT
HOOFDGERECHTEN
7
Krokante kalkoen met rijstnoedels en geroerbakte groenten 53 Kruidig stoofpotje van konijn met vergeten groenten en crème van zoete aardappel 54 Balletjes in tomatensaus 57 Lamsragout 58 Stoofvlees op Vlaamse wijze 61 Hondshaai met rijst 62 Kruidig lamsvlees met spitskool en aardappelen 65 Schelvisfilet in korstdeeg met groentejulienne 66 Quinoa met selder en gefrituurde mosselen 69 Wortel-amandelkroketten met koolsalade 70 Waldorfsalade met oosterse miniloempia en wasabisausje 73 Witlof met boerenham, mornaysaus en kaaskoekjes 74
13
Lichtbruin brood met extra vezels 15 Bruin brood 16 Brood met quinoa, maïs, boekweit en hazelnoot- of amandelmelk 19 Brussels rozijnenbrood 20 Brioche met exotische vruchten 23 Bierbrood met teff en voedingsvezels 24 Mueslibrood 27 Koffiekoeken 28 ⁄⁄ Vierkante crèmekoek 30 ⁄⁄ Chocoladekoek 31 ⁄⁄ Abrikozenkoek 33 ⁄⁄ Croissant 34 ⁄⁄ Hanenkam 35 Luxekoeken 36 ⁄⁄ Sandwiches 37 ⁄⁄ Mastellen met appelsnippers en kaneel 39 ⁄⁄ Achten 40 ⁄⁄ Lange Zwitserse koeken 41 ⁄⁄ Appelflappen 42
LUNCH
51
BIJGERECHTEN
75
Ketchup 77 Kruidentoastbrood 78 Teffbrood met noten en zaden 81 Hartige hotelbroodjes 82 Stokbrood, ciabatta, pavé 85 Wraps 86 Marinades 88
43
Hartige mastellen met zalm en tagliatelle 45 Amarantsalade met sesamzaad, zonnebloem en pompoenpitten 46 Bloemkoolsalade 49 Jonge spinazie met zurkel, zachte geitenkaas en aardbeien 50
5
FEESTELIJKE GERECHTEN
GEBAK, DESSERTS EN KOEKJES
91
Gebakken eendenborst met Luikse siroop en ganzenleverkrul Gebakken scampi op broccolipuree met limoen en pistachenoten Carpaccio van zalm met krulsla, geitenkaas en sinaasappelvinaigrette Wortelsoepje met Ricard en gepocheerde zeeduivel Tartaar van tomaat met in lavendelvinaigrette gemarineerde sint-jakobsvruchten Salade van gerookte kip met fruitspiesje en frambozenvinaigrette Haantje in rode wijn Hertenfilet met geroosterde wintergroenten en crème van rode bieten
106
WAFELS EN PANNENKOEKEN
109
115
Frambozensoezen 117 Gebak met mokkaboterroom 118 Frangipanegebak met appelen 121 Speculaas 123 Eenvoudige koekjes 124 Citroenkoekjes 125 Zandkoekjes met chocoladevulling 127 Dessertkoekjes 128 129 Lepelbiscuits (boudoirs of lange vingers) Clafoutis met krieken en Italiaans schuim 130 Tropique Mandarine 133 Fruittaart met korstdeeg en Italiaans schuim 134 Tiramisu 137 138 Bavarois ‘Poire Helena’
93 94 97 98 101 102 105
Zachte wafeltjes 110 Luikse wafels 111 Brusselse wafels 112 Pannenkoeken 113 Boekweitpannenkoeken 114
INDEX RECEPTEN
141
INDEX ingrediEnten
142
legende gebruikte symbolen energie (kcal) eiwit vet
De voedingswaarden bij elk recept zijn theoretische berekeningen op basis van de Nubel-tabel van 2013 en de gegevens van de leveranciers.
koolhydraten
6
INLEIDING Lekker zonder gluten
Wie moet glutenvrij eten?
Gluten is een eiwit dat wordt aangetroffen in granen en producten waarin granen verwerkt zitten. Heel wat mensen moeten gluten uit hun dieet schrappen omdat hun lichaam het niet verdraagt. Gelukkig hoeft dat niet het einde te betekenen van lekker eten. De leerkrachten van de gastronomische school Ter Groene Poorte in Brugge bundelden hun vakkennis en ervaring om aan te tonen dat je ook zonder gluten smakelijk kunt koken en eten.
Een overgevoeligheid of intolerantie aan gluten kan een aantal vormen aannemen.
Glutenintolerantie Je bent ‘glutenintolerant’ wanneer het eten van gluten je darmen beschadigt. De aandoening wordt ook coeliakie, glutenovergevoeligheid, glutenenteropathie of inheemse spruw genoemd. De ziekte is niet leeftijdsgebonden en de diagnose kan zowel bij kinderen als bij volwassenen gesteld worden via een bloed- en darmslijmvliesonderzoek (biopsie). Bij iemand met glutenintolerantie geraakt het slijmvlies van de dunne darm ontstoken wanneer hij of zij gluten eet. Daardoor neemt het lichaam onvoldoende voedingsstoffen op – vetten, eiwitten, koolhydraten, vitamines en mineralen – met als gevolg ernstige voedingstekorten en zelfs ondervoeding. Wanneer gluten uit het menu wordt geschrapt, herstellen de darmvlokken zich, waardoor het lichaam weer voldoende voedingsstoffen krijgt en de typische coeliakieklachten zoals buikpijn, diarree, een opgeblazen gevoel en vermoeidheid verdwijnen.
De ziekte van Duhring Overgevoeligheid aan gluten kan ook een blaasjesvormende huidaandoening veroorzaken, die de ziekte van Dühring of Dermatitis Herpetiformis wordt genoemd. Medicatie en een glutenvrij dieet herstellen de beschadigingen van de darm en de huid.
7
Bij het kiezen van producten: ⁄⁄ Controleer altijd de ingrediëntenlijst op het etiket. ⁄⁄ Kies zoveel mogelijk producten die gegarandeerd glutenvrij zijn. Je herkent ze aan het ‘glutenvrij’ logo.
Hoe ziet een glutenvrij dieet eruit? Wat is gluten? Gluten wordt aangetroffen in het endosperm van granen die glutenine en gliadine bevatten. Bij mensen die overgevoelig of intolerant zijn, kan gliadine de wand van de dunne darm beschadigen (vlokatrofie). In een glutenvrij dieet vermijd je dus granen die hoge dosissen gliadine bevatten, zoals tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut en alle afgeleiden. Haver is een grensgeval. Het wordt als glutenvrij bestempeld (Europese verordening (EC) no.41/2009) maar toch raden we je aan voorzichtig te zijn. Door contact met andere granen is er gevaar voor glutenbesmetting of -contaminatie.
Bij het bereiden van gerechten: ⁄⁄ Gebruik apart keukengerei voor glutenvrije bereidingen (pannen, kookpotten, snijplanken, broodrooster…). ⁄⁄ Let op de volgorde van de bereiding van een gerecht. Bak bijvoorbeeld altijd eerst de glutenvrije pannenkoeken en dan pas de gewone.
Vooral bij broodbereidingen speelt gluten een belangrijke rol. Het gluten zorgt voor een luchtige en goede structuur van het broodkruim en bepaalt bijgevolg mee de kwaliteit van het brood.
Welke voedingsmiddelen bevatten gluten? glutenvrij kunnen gluten bevatten (contaminatiegevaar) bevatten gluten
Hoe vermijd je gluten?
DRANKEN Frisdranken Koffie Thee Water, zowel plat als bruisend Vruchtensap en vruchtennectar Alle soorten wijn Gedestilleerde dranken (jenever, whisky…)
Wanneer de artsen je aanraden om geen gluten meer te eten, moet je goed opletten. Elke besmetting met gluten kan leiden tot een reactie. Die contaminatie kan gebeuren tijdens het productieproces (opslag, verwerking of distributie) of bij het bereiden van voedsel in de keuken. Daarnaast moet je opletten voor ‘verborgen gluten’ dat in samengestelde producten kan zitten. In vlees en vleeswaren wordt bijvoorbeeld vaak tarwezetmeel als bindmiddel gebruikt. Bier of cornflakes kunnen door de bereiding met mout en gekiemde gerst- of tarwekorrels toch kleine hoeveelheden gluten bevatten. Kant-en-klare gerechten worden vaak bereid met bind-, verdikkings- of vulmiddelen op basis van tarwe. Zelfs medicijnen en voedingssupplementen zijn niet altijd glutenvrij.
Gemixte dranken op basis van heldere likeuren Vruchtensap met toevoegingen Bier Gerst- of malthoudende dranken (granenkoffie, oplosthee…)
8
GRAANPRODUCTEN, AARDAPPELEN EN BINDMIDDELEN Aardappelen Aardappelzetmeel Agar-agar Amarant Arrowroot Boekweit Cassave Gelatine Gierst Guarpitmeel Haver (op voorwaarde dat duidelijk op de verpakking vermeld staat dat hij glutenvrij is) Johannesbroodpitmeel Pijlwortel Maïs Maïsgriesmeel (polenta) Maïszetmeel Maniok Quinoa Rijst Soja Sorghum Suikerbietvezels Tapioca(bloem) Teff Xanthaangom Glutenvrije deegwaren
Crackers Couscous Deegwaren (lasagne, macaroni, spaghetti, tagliatelle, vermicelli…) Gebak Gort Koeken Meel Mout Muesli Mie Ontbijtgranen Pannenkoeken Seitan Taart Wafels Zemelen Soepen en sauzen gebonden met (zet)meel of bloem die gluten bevat Gewoon paneermeel (bijvoorbeeld rond kroketten, schnitzels, gepaneerde kippenlapjes, vissticks…) GROENTEN, FRUIT EN NOTEN Alle soorten groenten en peulvruchten Alle vruchten Alle noten en pinda’s
Haver (zie boven) Kant-en-klare aardappelproducten zoals aardappelpuree of gearomatiseerde aardappelchips Gepofte rijst Cornflakes Gerst Kamut Rogge Spelt Tarwe Triticale (kruising van tarwe en rogge) Alle producten gemaakt van deze granen, zoals: Beschuit Bloem Brood Bulgur
9
Kant-en-klare groentegerechten Gekonfijt fruit Smoothies
Vlees- en visbereidingen met glutenbevattende saus Panharing Braadrolmops Seitan
Groentegerechten die granen met gluten bevatten omdat ze gepaneerd zijn of bereid met meel of saus Met meel ingewreven gedroogde vruchten Fruit gefrituurd in beignetbeslag
VET, SAUZEN EN JUS, KRUIDEN, SPECERIJEN EN RIJSMIDDELEN Boter Margarine (alle vetgehaltes) (Plantaardige) oliën Smout Pure kruiden en specerijen, zoals peper en zout Verse gist Gistpoeder Wijnsteenpoeder Dubbelkoolzure soda of zuiver bakpoeder
ZUIVEL Melk Natuuryoghurt Room Verse kaas, zoals mascarpone Mozzarella Parmezaanse kaas Ricotta Harde kazen Melkpoeder
Kant-en-klare sauzen Sojasaus Gemengde kruiden- en specerijenmix Bouillonblokjes Bouillonpoeder Juspoeder Bakingrediënten zoals gewoon bakpoeder
Crèmes en puddingen Kant-en-klare milkshakes Kant-en-klare gerechten met melk en/of kaas Smeltkaas
Sausen op basis van een roux, zoals bechamelsaus
Yoghurt met muesli of cruesli op basis van granen die gluten bevatten of met koekjes Diverse kant-en-klare ontbijtgranen
OVERIGE (snoep, zoet beleg, chocolade…) Confituur Dextrose Fructose Honing Jam Suiker Cacao Pure chocolade
VLEES, VLEESVERVANGERS, VIS EN EIEREN Eieren Vers vlees (zonder bloem of paneerlaag) Verse vis (zonder bloem of paneerlaag) Verwerkt vlees, zoals gehakt Gekruid vlees Diverse worstsoorten Paté Kant-en-klare gerechten en sauzen met vlees en vis
Gepaneerd, gemarineerd of met meel bestrooid vlees Gepaneerde, gemarineerde of met meel bestrooide vis
Sommige soorten chocolade en pralines Diverse soorten snoep en ijs Gevulde chocolade Sommige soorten kauwgom
Chocolade met koek of granen Snacks (kroketten, frikandellen)
10
Een glutenvrij dieet in de praktijk Elk begin is moeilijk Wanneer je met een glutenvrij dieet start, heb je vaak nog heel gevoelige darmen. Vermijd daarom in het begin vetten, peulvruchten, gedroogd fruit, noten, zaden, vruchtensappen, koolsoorten, uien, stroop, appelstroop, kruiden en specerijen. Aanwezigheid van lactose kan bij de aanvang van het dieet tot ongemak leiden. Je kunt diarree krijgen omdat er te weinig van het enzyme lactase in je dunne darm zit. Dit komt doordat je darmvlokken zijn beschadigd. Meestal is dit tijdelijk en bovendien hoeft je dieet niet helemaal lactosevrij te zijn. Je kunt in plaats van melk of melkproducten met calcium verrijkte sojaproducten gebruiken. De Vlaamse Coeliakievereniging (VCV) raadt sowieso iedereen aan, bij aanvang van het glutenvrij dieet of als er zich problemen voordoen met het volgen van het dieet, een diëtist te raadplegen.
... en voor kinderen ⁄⁄ Geef groenten of fruit mee als tussendoortje in het kinderdagverblijf of op school. Je kunt ook kiezen voor glutenvrije snacks als koekjes en mueslirepen. Een glutenvrije boterham met kaas is natuurlijk ook mogelijk. ⁄⁄ Breng de school op de hoogte wanneer je kinderen glutenintolerant zijn om problemen en vergissingen te vermijden.
Speciale aandacht voor vegetariers... Let op met de vegetarische keuken want daar komt ook gluten in voor. Seitan is bijvoorbeeld een veelgebruikte vleesvervanger, maar eigenlijk is het een tarwebiefstuk die gluten bevat. Groenteburgers zijn vaak gepaneerd en bevatten dus gluten.
Glutenvrij, maar toch gezond ⁄⁄ Vermijd een tekort aan vitamine B1 (thiamine), foliumzuur, ijzer en voedingsvezels. Vervang brood door vezelrijke producten zoals maïskorrels, maïsvlokken, maïszemelen, boekweitmeel, zilvervliesrijst, peulvruchten en gedroogde zuidvruchten die je laat weken. Voeg eventueel lijnzaad, sesamzaad, fruitvezels of bietenvezels bij je zelfgebakken glutenvrij brood. ⁄⁄ Voorkom osteoporose (botontkalking) door voldoende calciumrijke producten te gebruiken. Bespreek eventueel gebruik van supplementen met calcium en vitamine D met je arts. ⁄⁄ Kinderen, zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven, moeten nog meer aandacht besteden aan een gezond en evenwichtig dieet. Zij raadplegen het beste een diëtist.
11
Voorkom besmetting thuis Om besmetting te voorkomen, neem je enkele voorzorgen: ⁄⁄ Was altijd je handen voor het bereiden van een glutenvrije maaltijd. ⁄⁄ Gebruik schoon materiaal. ⁄⁄ Vermijd elk contact met producten die gluten bevatten. ⁄⁄ Gebruik een aparte friteuse en apart keukengerei. ⁄⁄ Geef mensen met glutenintolerantie eigen potjes broodsmeersel en gebruik bij voorkeur nieuwe verpakkingen maïs- en aardappelzetmeel. ⁄⁄ Berg alles op in een ‘glutenvrije ruimte’. ⁄⁄ Gebruik aparte broodroosters, broodmandjes en keukengerei. ⁄⁄ Leg bakpapier op oppervlakken die eventueel met gluten in aanraking zijn geweest. ⁄⁄ Gebruik alleen levensmiddelen die gegarandeerd glutenvrij zijn. Lees op etiketten de ingrediëntenlijst na, want in heel wat levensmiddelen zit gluten verborgen. Let op het ‘glutenvrij’ logo met de doorstreepte aar en/of het opschrift ‘glutenvrij’.
⁄⁄ Wanneer je kind wordt uitgenodigd op een verjaardags- of logeerpartijtje, laat dan vooraf weten wat het al dan niet mag eten. Breng voor de zekerheid zelf glutenvrij brood, koekjes of iets anders lekkers mee. ⁄⁄ Laat je kinderen niet uit hetzelfde bord of met dezelfde vork eten als hun vriendjes. ⁄⁄ Doet je kind zijn of haar communie? Hosties zijn gemaakt van tarwebloem en water. Je overlegt dus eerst met de priester. Glutenvrije hosties zijn verkrijgbaar bij de VCV.
12
ONTBIJT
ontbijt
BRUIN BROOD Benodigdheden
BEREIDING
⁄⁄ 35 g verse gist ⁄⁄ 4,7 dl lauwe rijstmelk ⁄⁄ 500 g Joannusmolen bioculinair bakmix bruin ⁄⁄ olie of boter om in te vetten
⁄⁄ Los de gist op in de rijstmelk. ⁄⁄ Doe de bakmix met de gist in de keukenmachine en kneed 4 minuten op hoge snelheid. ⁄⁄ Vet 2 bakvormen in met olie of boter en vul ze tot maximaal de helft met het deeg. Laat het deeg rijzen tot aan de rand. ⁄⁄ Verwarm de oven voor op 210 °C. ⁄⁄ Bak het brood 30 minuten in het midden van de oven. Haal het na het bakken zo snel mogelijk uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
Voedingswaarde per snede brood (35 g):
Tip
77 kcal (326 kJ) 1,1 g 0,1 g
Brood rijst het best bij een omgevingstemperatuur van ongeveer 30 °C en een vochtigheidsgraad van 72%.
17,8 g
16
ontbijt
KOFFIEKOEKEN Benodigdheden
BEREIDING
voor ongeveer 15 stuks
⁄⁄ Meng de glutenvrije bloem, de glutenvervanger, de eieren en de gist op lage temperatuur tot een samenhangend deeg. Voeg er de margarine en de suiker aan toe en meng goed. ⁄⁄ Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het een uur rusten in de koelkast. ⁄⁄ Rol het deeg uit tot 0,7 centimeter dikte. ⁄⁄ Snijd de zachte toermargarine in blokjes en verdeel ze over twee derde van het deeg. Vouw het deeg naar het midden toe, te beginnen bij het deel zonder margarine. Toer het deeg (zie tip). ⁄⁄ Gebruik bij het uitrollen en de verwerking regelmatig een beetje glutenvrije bloem. ⁄⁄ Na stap 3 is het deeg klaar om verwerkt te worden tot verschillende soorten gerezen bladerdeegkoeken.
⁄⁄ 1 kg glutenvrije bloem (Nogluten) ⁄⁄ 30 g Orgran Glutenvervanger ⁄⁄ 10 eieren ⁄⁄ 100 g verse gist ⁄⁄ 100 g margarine (Belolive) op kamertemperatuur ⁄⁄ 100 g suiker ⁄⁄ 300 g toermargarine (Flex) op kamertemperatuur
Tip: toeren Door deeg te ‘toeren’ – meerdere keren uit te rollen en dicht te vouwen – vorm je laagjes van deeg en vetstof.
Voedingswaarde per 100 gram koffiekoek (zonder afwerking): 384 kcal (1596 kJ) 7,0 g
stap 1 Bestuif het werkblad met wat glutenvrije bloem of neem twee vellen bakpapier. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 0,8 centimeter dik. Verwijder de bloem met een borsteltje. Vouw het deeg in drieën. Dit is de eerste toer van drie. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat ongeveer 20 minuten rusten in de koelkast. stap 2 Herhaal stap 1. Nu heb je dus twee toeren van drie gegeven. Verpak het deeg weer in plasticfolie en laat het ongeveer 20 minuten rusten in de koelkast.
19,1 g 45,8 g
stap 3 Herhaal stap 1. Nu heb je drie toeren van drie gegeven. Verpak het deeg weer in plasticfolie en laat het ongeveer 20 minuten rusten in de koelkast.
ontbijt
VIERKANTE CREMEKOEK Benodigdheden
BEREIDING
basisdeeg zie pagina 28
⁄⁄ Rol het deeg uit tot 1 centimeter dikte en snijd vierkanten van 8 bij 8 centimeter. ⁄⁄ Draai de vierkanten om en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en laat 30 tot 40 minuten rijzen. ⁄⁄ Verwarm de oven voor op 220 °C en bak de vierkanten 12 minuten in het midden van de oven. Laat afkoelen op een rooster. ⁄⁄ Snijd de koeken doormidden. Nadat de koek is afgekoeld, spuit je met behulp van een spuitzak banketbakkersroom op de onderste koek. Leg er het deksel op en werk af met poedersuiker.
⁄⁄ ei ⁄⁄ 80 tot 100 g banketbakkersroom (zie recept Tropique Mandarine p. 133) ⁄⁄ poedersuiker
Voedingswaarde per vierkante cremekoek (110 g): 302 kcal (1259 kJ) 5,7 g 13,3 g 39,9 g
30
CHOCOLADEKOEK Benodigdheden
BEREIDING
basisdeeg zie pagina 28
⁄⁄ Rol het deeg uit tot een dikte van 0,5 centimeter en snijd rechthoeken van 8 bij 10 centimeter. ⁄⁄ Leg een chocoladestaafje op een rechthoek, plooi het deeg naar het midden toe. Doe hetzelfde aan de andere kant. Druk aan, bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en leg de koeken met de sluiting naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. ⁄⁄ Laat 30 tot 40 minuten rijzen en bestrijk tijdens de narijs nog een keer met losgeklopt ei. ⁄⁄ Verwarm de oven voor op 220 °C en bak de chocoladekoeken 18 minuten in het midden van de oven. Laat afkoelen op een rooster. ⁄⁄ Werk de koeken af met poedersuiker of glaceer ze met chocoladefondant.
⁄⁄ ongeveer 30 chocoladestaafjes (2 per koek) ⁄⁄ ei ⁄⁄ poedersuiker of chocoladefondant
Voedingswaarde per chocoladekoek (80 g): 333 kcal (1386 kJ) 5,3 g 17,6 g 38,1 g
31
lunch
AMARANTSALADE MET SESAMZAAD, ZONNEBLOEM- EN POMPOENPITTEN Benodigdheden
BEREIDING
voor 4 personen
⁄⁄ Spoel de amarant onder koud stromend water. Doe hem in een kookpot met 6 deciliter water en een snuifje zout. Dek af en laat 20 minuten op een zacht vuur garen. Haal de pot van het vuur en laat de amarant afkoelen. ⁄⁄ Schil de wortels, snijd ze in blokjes en blancheer ze kort in kokend, licht gezouten water. Laat afkoelen. ⁄⁄ Meng de afgekoelde amarant met het sesamzaad, de zonnebloempitten, de pompoenpitten, het lijnzaad en de pijnboompitten. ⁄⁄ Snijd de arame in stukjes. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Schil de paprika, verwijder zaden en zaadlijsten en snijd hem in blokjes. Snijd de radijsjes in kwartjes. Meng de arame, de wortels, de sjalotten, de paprika en de radijsjes met de amarant. Breng op smaak met peper en fleur de sel. ⁄⁄ Meng voor de dressing de azijn met de olie. Snipper de koriander fijn. Verwijder zaadjes en zaadlijsten van het chilipepertje en snijd het heel fijn. Pel de knoflook en snipper hem fijn. Snipper de lente-ui. Doe alles bij de dressing en breng op smaak met peper en zeezout.
⁄⁄ 200 g amarant ⁄⁄ zout ⁄⁄ 2 jonge wortels ⁄⁄ 25 g sesamzaad ⁄⁄ 25 g zonnebloempitten ⁄⁄ 25 g pompoenpitten ⁄⁄ 25 g lijnzaad ⁄⁄ 25 g pijnboompitten ⁄⁄ 25 g arame (zeewier) ⁄⁄ 2 rode sjalotten ⁄⁄ 1 rode puntpaprika ⁄⁄ 1 bosje witpuntradijsjes ⁄⁄ peper ⁄⁄ fleur de sel voor de dressing ⁄⁄ 1 dl chardonnayazijn ⁄⁄ 1 dl olijfolie ⁄⁄ ½ bosje koriander ⁄⁄ 1 chilipepertje ⁄⁄ 1 teentje knoflook ⁄⁄ 1 lente-ui ⁄⁄ peper van de molen ⁄⁄ zeezout
Voedingswaarde per portie (incl. 50 g dressing): 644 kcal (2691 kJ)
43,7 g
16,2 g
46,3 g
weetje Amarant is van nature glutenvrij en kan daarom niet gebruikt worden als grondstof voor brood. Door amarant te combineren met glutenvrije broodmix of zetmeel kun je het wel verwerken in brood. Je kunt er ook gezonde glutenvrije koekjes van maken door amarant te mengen met noten en honing. De bladeren van de plant worden ook wel Chinese spinazie genoemd en kunnen gegeten worden. Arame is donkerbruin zeewier met een vezelige structuur dat meestal voorgekookt verkocht wordt. Het is zoet met een zachte, nootachtige toets.
46
KROKANTE KALKOEN MET RIJSTNOEDELS EN GEROERBAKTE GROENTEN Benodigdheden
BEREIDING
voor 4 personen
⁄⁄ Maak de bouillongroenten schoon, snijd ze in grote stukken en doe ze met de tijm, de laurier en de peperbolletjes in een kookpot. Doe er de kalkoenbil bij en zet onder water. Kook de bil 50 tot 60 minuten afhankelijk van de grootte, haal ze uit de bouillon en laat afkoelen. ⁄⁄ Kook de noedels 4 tot 5 minuten in gezouten water. Giet af en verfris onder koud water. ⁄⁄ Maak de prei schoon en snijd hem in ringen. Verwijder zaden en zaadlijsten van de paprika en snijd hem in blokjes. Snijd de sluimererwten eventueel in stukjes. ⁄⁄ Verhit wat arachideolie in een wok en roerbak de prei, paprika, sluimererwten en sojascheuten beetgaar. Kruid ze met peper en zout en houd ze warm. ⁄⁄ Pel de ui, snipper hem fijn en fruit hem in wat olie in de wok. Doe er het kerriepoeder en de gevogeltebouillon bij. Breng aan de kook, roer er het ei door en breng op smaak met peper en zout. Voeg er de noedels aan toe en houd warm. ⁄⁄ Ontbeen de kalkoenbil en wentel het vlees door het maïszetmeel. Doe de arachideolie in de wok en frituur de kalkoenstukjes krokant. Kruid met kipkruiden en serveer met de groenten en de noedels.
⁄⁄ bouillongroenten: 1 ui, 1 stengel selder, 1 wortel, 1 stengel prei ⁄⁄ tijm ⁄⁄ laurier ⁄⁄ enkele peperbolletjes ⁄⁄ 1 kalkoenbil ⁄⁄ 400 g rijstnoedels ⁄⁄ zout ⁄⁄ 1 stengel prei ⁄⁄ 150 g rode paprika ⁄⁄ 150 g sluimererwten ⁄⁄ 4 dl arachideolie + wat extra ⁄⁄ 150 g sojascheuten ⁄⁄ peper ⁄⁄ 100 g ui ⁄⁄ 1 eetlepel kerriepoeder ⁄⁄ 3 dl gevogeltebouillon ⁄⁄ 1 ei ⁄⁄ 50 g maïszetmeel ⁄⁄ 10 g kipkruiden
Voedingswaarde per portie:
Tip
532 kcal (2223 kJ) 23,5 g 29,2 g
Hoe groter de kalkoenbil, hoe langer ze moet koken. Het vlees moet helemaal gaar zijn.
43,3 g
53
hoofdgerechten
KRUIDIG STOOFPOTJE VAN KONIJN MET VERGETEN GROENTEN EN CREME VAN ZOETE AARDAPPEL Benodigdheden
BEREIDING
voor 4 personen
⁄⁄ Bestrijk de konijnenbouten met mosterd en kleur ze aan in wat boter of margarine. Haal ze uit de pan. ⁄⁄ Stoof de sjalotten met de knoflook en de appelblokjes in dezelfde pan. Doe er de konijnenbouten terug bij en bevochtig met de gevogeltefond en de demi glace. Doe er de aromaten bij en laat 90 minuten sudderen op een laag vuur. ⁄⁄ Verwarm de oven voor op 220 °C. ⁄⁄ Maak de aardpeer, knolselder, pastinaak, pompoen en wortel schoon en snijd ze in blokjes. Pel de ui en snipper hem fijn. Stoom de groenten gaar en doe ze in een ovenschaal. Sprenkel er wat olijfolie over, kruid met peper en zout en bak 20 minuten in het midden van de oven. ⁄⁄ Maak de zoete aardappel schoon, snijd hem in blokjes en stoom hem gaar. Plet tot puree met de verse kaas en de melk. ⁄⁄ Serveer het konijn met de groenten en de puree.
⁄⁄ ⁄⁄ ⁄⁄ ⁄⁄ ⁄⁄
4 konijnenbouten 35 g mosterd boter of margarine 80 g sjalot, gesnipperd 1 teentje knoflook, gesnipperd ⁄⁄ 160 g appelblokjes ⁄⁄ 3 dl gevogeltefond ⁄⁄ 3 dl glutenvrije demi glace (Henri) of glutenvrije bruine fond ⁄⁄ aromaten: 1 steranijs, sap van 1 sinaasappel, een takje rozemarijn, 5 g gekonfijte citroen ⁄⁄ 125 g aardpeer ⁄⁄ 125 g knolselder ⁄⁄ 125 g pastinaak ⁄⁄ 125 g pompoen ⁄⁄ 125 g wortel ⁄⁄ 75 g rode ui ⁄⁄ olijfolie ⁄⁄ peper ⁄⁄ zout ⁄⁄ 400 g zoete aardappelen ⁄⁄ 25 g plattekaas (kwark) ⁄⁄ 0,5 dl melk
Voedingswaarde per portie: 417 kcal (1746 kJ) 39,6 g 10,4 g 41,7 g
54
ciabatta
STOKBROOD, CIABATTA, PAVE Benodigdheden
BEREIDING
⁄⁄ 55 tot 60 g verse gist ⁄⁄ 9 dl koud water ⁄⁄ 1 kg glutenvrije Bropainmix (Ireks) ⁄⁄ 4 dl olie ⁄⁄ eventueel 20 g Fibrex (suikerbietvezels), voorgeweekt in 60 g water ⁄⁄ olie of boter om in te vetten
⁄⁄ Los de gist op in het water en meng het met de glutenvrije Bropainmix en de olie. Voeg eventueel de voorgeweekte Fibrex toe. Kneed 2 minuten op lage snelheid met de keukenmachine en 6 minuten op hoge snelheid. ⁄⁄ Weeg voor de stokbroden per brood 150 gram af. ⁄⁄ Rol voor ciabatta’s of pavés het deeg uit op 0,6 centimeter dikte en snijd stukken in de gewenste lengte en breedte. ⁄⁄ Vet voor de stokbroden gootvormen in met olie of boter en laat de broden rijzen. ⁄⁄ Leg de ciabatta’s of pavés op met bakpapier beklede bakplaten. ⁄⁄ Laat 70 minuten rijzen. ⁄⁄ Verwarm de oven voor op 220 °C. Zet de broden in de oven en verlaag de temperatuur naar 190 °C. ⁄⁄ Bak de stokbroden en ciabatta’s 24 minuten en de pavés 18 minuten.
Voedingswaarde per half stokbrood (72 g): 224 kcal (944 kJ) 3,2 g 13,0 g 22,0 g stokbrood
85
pavé
feestelijke gerechten
GEBAKKEN SCAMPI OP BROCCOLIPUREE MET LIMOEN EN PISTACHENOTEN Benodigdheden
BEREIDING
voor 4 personen
⁄⁄ Maak de broccoli schoon, verdeel in roosjes en kook gaar in gezouten water. Dompel in ijswater om de groene kleur te behouden. ⁄⁄ Mix de broccoli heel fijn en doe er de gevogeltefond bij. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en voeg er wat boter aan toe. Doe er de grof gehakte pistachenoten bij. ⁄⁄ Snijd de groene en witte schil van 1 limoen en haal het vruchtvlees tussen de vliezen uit (peler à vif). ⁄⁄ Pel de sjalot en snipper ze fijn. Meng met het sap van de tweede limoen en doe in een steelpannetje. Voeg de azijn toe en kruid met zout en peper. Breng aan de kook en laat voor de helft inkoken. Doe er de room bij en laat 1 minuut inkoken. Snijd de boter in blokjes en doe ze beetje bij beetje bij de saus (monteren) zonder te koken. Zeef de saus. ⁄⁄ Pel de scampi en verwijder het darmkanaal. Bak kort in wat boter. ⁄⁄ Verwarm de broccolipuree au bain-marie. Maak er met behulp van twee lepels quenelles van. Lepel er wat saus bij en leg er een scampi op. Werk af met partjes limoen en enkele pistachenootjes.
⁄⁄ 1/3 broccoli ⁄⁄ zout ⁄⁄ 2 dl gevogeltefond ⁄⁄ peper ⁄⁄ nootmuskaat ⁄⁄ boter ⁄⁄ 30 g pistachenoten (waarvan 10 g als afwerking) ⁄⁄ 2 limoenen ⁄⁄ 1 sjalot ⁄⁄ 1 eetlepel wittewijnazijn ⁄⁄ 2 eetlepels room ⁄⁄ 75 g koude boter ⁄⁄ 4 grote scampi
Voedingswaarde per portie:
Tip
227 kcal (947 kJ) 7,9 g 20,3 g
Om een saus te binden hoef je niet altijd bindmiddel te gebruiken. Door ze te ‘monteren’ met koude boter onder voortdurend roeren, bindt de saus ook en smaakt ze lekker fris.
3,2 g
94
CARPACCIO VAN ZALM MET KRULSLA, GEITENKAAS EN SINAASAPPELVINAIGRETTE Benodigdheden
BEREIDING
voor 4 personen
⁄⁄ Snijd het zalmhaasje in fijne plakjes en leg ze op boterpapier. ⁄⁄ Meng wat olijfolie met het sap van één limoen, champagne- of wittewijnazijn, grof zeezout en peper van de molen. Strijk er de zalm mee in en leg er een tweede vel boterpapier op. Zet in de koelkast. ⁄⁄ Maak de krulsla schoon. ⁄⁄ Boen de sinaasappel schoon en rasp de schil (zeste, zie tip). Pers de sinaasappel. Houd een lepeltje zeste apart en meng de rest met het sinaasappelsap, een beetje champagne- of wittewijnazijn, het sap van de tweede limoen en wat olie. Kruid met peper en zout. ⁄⁄ Snijd de bieslook in stukjes van 5 centimeter. ⁄⁄ Meng de mascarponekaas met de room en de rest van de zeste. Breng op smaak met peper en houd koel. ⁄⁄ Leg een stuk plasticfolie in een dresseerring. Beleg met de plakjes zalm en vul op met frulsla, gemengd met een beetje vinaigrette. Leg er een plakje geitenkaas op en draai het geheel om op een bord. Lepel er wat vinaigrette rond en werk af met een lepeltje foreleitjes, een quenelle mascarponecrème en enkele sprietjes bieslook. Werk af met wat koriander.
⁄⁄ 200 g zalmhaasje ⁄⁄ olijfolie ⁄⁄ sap van 2 limoenen ⁄⁄ champagneof wittewijnazijn ⁄⁄ grof zeezout ⁄⁄ peper van de molen ⁄⁄ 1 kleine krulsla ⁄⁄ 1 sinaasappel ⁄⁄ zout ⁄⁄ verse bieslook ⁄⁄ 4 eetlepels mascarponekaas ⁄⁄ 2 eetlepels room ⁄⁄ 4 plakjes verse geitenkaas ⁄⁄ 1 potje foreleitjes ⁄⁄ verse koriander
Tip Voedingswaarde per portie: 327 kcal (1368 kJ) 17,3 g 27,2 g
Serveer er eventueel sneetjes toast van glutenvrij brood bij die je insmeert met olijfolie en kruidt met Provençaalse kruiden en zeezout. Zeste is de buitenste schil van de citrusvrucht zonder het wit. Een quenelle is een lepelvorm. Je maakt hem met behulp van twee koffie- of eetlepels.
3,3 g
97
wafels en pannenkoeken
BRUSSELSE WAFELS Benodigdheden
BEREIDING
voor 20 stuks
⁄⁄ Meng de melk met het ei en los er de gist in op. ⁄⁄ Zeef de bloem en meng met het gistmengsel, het water en de gesmolten boter. ⁄⁄ Laat tot het dubbele volume rijzen. ⁄⁄ Bak in een speciaal wafelijzer voor Brusselse wafels.
⁄⁄ ⁄⁄ ⁄⁄ ⁄⁄
680 g lauwe melk 200 g ei 50 g verse gist 500 g glutenvrije bloem ⁄⁄ 500 g water ⁄⁄ 200 g boter
Voedingswaarde per wafel (80 g): 162 kcal (683 kJ) 3,2 g 8,3 g 18,6 g
112
PANNENKOEKEN Benodigdheden
BEREIDING
voor 20 à 25 stuks
⁄⁄ Meng de melk met de eierdooiers en 200 gram suiker en los er de gist in op. Doe er de gezeefde bloem, 30 gram suiker en het eiwit bij en klop tot een glad beslag. ⁄⁄ Laat het beslag rijzen. ⁄⁄ Doe wat vetstof in een koekenpan en bak pannenkoeken van het beslag.
⁄⁄ ⁄⁄ ⁄⁄ ⁄⁄
1 liter lauwe melk 100 g eierdooiers 30 g verse gist 400 g glutenvrije bloem ⁄⁄ 230 g suiker ⁄⁄ 60 g eiwit ⁄⁄ vetstof om te bakken
Voedingswaarde per pannenkoek (60 g): 119 kcal (501 kJ) 2,8 g 2,3 g 21,7 g
113
gebak, desserts en koekjes
CLAFOUTIS MET KRIEKEN EN ITALIAANS SCHUIM Benodigdheden voor een taart van 16 centimeter doorsnede voor de clafoutis ⁄⁄ 2 eieren ⁄⁄ 30 g suiker ⁄⁄ 125 g room ⁄⁄ 10 g maïszetmeel ⁄⁄ vetdeeg (zie pagina 121) ⁄⁄ 150 g krieken voor het Italiaans schuim ⁄⁄ 50 g water ⁄⁄ 100 g suiker ⁄⁄ 50 g eiwit ⁄⁄ afdekgelei ⁄⁄ pralin (zie recept Frangipanegebak met appelen pagina 122)
BEREIDING > DE CLAFOUTIS ⁄⁄ Verwarm de oven voor op 180 °C graden. ⁄⁄ Meng de eieren met de suiker, de room en het gezeefde maïszetmeel. ⁄⁄ Gebruik ringen van 2,5 centimeter hoog en met 16 centimeter doorsnede en zet ze in een lage vorm bekleed met bakpapier. Bekleed de ring met vetdeeg. ⁄⁄ Beleg de bodem rijkelijk met ontpitte krieken en schenk er het beslag over. Bak 30 minuten in het midden van de oven. ⁄⁄ Laat afkoelen. Bestrijk de clafoutis met afdekgelei en bewerk de rand met gebakken pralin. ⁄⁄ Vul de gebakjes met crème prise, leg er fruit op en werk af met afdekgelei.
> HET ITALIAANS SCHUIM ⁄⁄ Breng het water met de suiker aan de kook tot 121 °C. ⁄⁄ Klop de eiwitten los en schenk er de suikersiroop in een fijn straaltje bij. Klop verder tot het mengsel is afgekoeld. ⁄⁄ Spuit het Italiaans schuim op de clafoutis en werk af met een brandertje.
Voedingswaarde per gebakje (160 g): 432 kcal (1819 kJ) 4,9 g 24,1 g 50,0 g
130