Snelle desserts met Christophe Declercq
CHOCOLADE
www.lannoo.com
Registreer je op onze website en we sturen je regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en interessante, exclusieve aanbiedingen.
Colofon
Tekst en recepten: Christophe Declercq Fotografie en styling: Heikki Verdurme Ontwerp en vormgeving: Kirsti Alink Als je opmerkingen of vragen hebt, kun je contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com Š Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2014 D/2014/45/88 - NUR 440/441 ISBN 978 94 014 1544 6 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
VOORWOORD Chocolade is een overheerlijk product dat in vele toepassingen verwerkt kan worden. Naargelang de ingrediĂŤnten en het gehalte cacaobestanddelen kan de chocolade zoet, semibitter tot extra bitter zijn. Net zoals bij de bereiding van wijn bepaalt ook de afkomst en de blend van de cacaobonen de typische smaak van de chocolade. Witte chocolade onderscheidt zich van melken donkere chocolade door de afwezigheid van cacaomassa die de typische donkere kleur geeft. In de eerste helft van het boek komen de nagerechten op basis van chocolade aan bod. Het tweede deel bevat een waaier aan lekkernijen op basis van chocolade. Laat de chocolade alvast smelten en geniet van al dit lekkers. Christophe
3
INHOUD ❈
Verklarende woordenlijst
6
DESSERT OP BASIS VAN CHOCOLADE ❈ Duo van chocolademousse 8 ❈ Fruitige ijslolly van witte chocolade 12 ❈ Chocolademoelleux 16 ❈ Loempia van witte chocoladecrème en braambessencoulis 18 ❈ Chocoladechurros 22 ❈ Witte chocoladegebakje 24 ❈ Zachte wafeltjes met chocolade 28 ❈ Chocoladekoekje met citroencrème 32 ❈ Chocoladesoufflé 36 ❈ Brownie met ganache 40 ❈ Chocoladelepelbiscuit met slagroom en bananen 44 ❈ Chocoladekuipje met rodevruchtenbavarois 48 ❈ Karamelchocoladecrème 52 ❈ Chocolade-abrikozengebakje 56 ❈ Tompoes van chocolade 60 ❈ Moccachinobavarois 64 ❈ Chocolademoussetaart 68
VAN CHOCOLADE TOT CHOCOLADEPRODUCTEN ❈ Studentenhaver ❈ Chocoladerotsjes ❈ Chocoladelolly’s ❈ Cerisette ❈ Hazelnootbolletjes ❈ Florentientjes ❈ Chocoladetuiles ❈ Roomtruffel ❈ Vruchtenblokjes ❈ Hazelnoottruffel ❈ Schuimzoenen ❈ Koffietruffel ❈ Nogakrokant ❈ Sneeuwballen ❈ Boomstammetjes ❈ Praline met karamel ❈
Index
72 74 76 78 80 82 84 88 92 96 100 104 108 112 114 118 122 126
5
VERKLARENDE WOORDENLIJST WITTE CHOCOLADE Bevat suiker, vollemelkpoeder, cacaoboter, emulgator: sojalecithine en natuurlijke vanille. MELKCHOCOLADE Bevat suiker, cacaoboter, volle melkpoeder, cacaomassa, emulgator: sojalecithine en natuurlijke vanille. DONKERE CHOCOLADE (= pure of fondantchocolade) Bevat cacaomassa, suiker, cacaoboter, emulgator: sojalecithine en natuurlijke vanille. GLUCOSE Is een doorschijnende siroop bestaande uit 80% suikers en 20% water die wordt toegevoegd om het product zachter te maken en om het kristalliseren van suiker te voorkomen. Om het afwegen te vergemakkelijken wordt deze het best in de koelkast geplaatst. Maak vervolgens de handen nat en neem de gewenste hoeveelheid.
6
FONDANTSUIKER Is een witte pasta-achtige suikermassa die vooral gebruikt wordt bij het maken van vullingen en afwerken (glaceren) van producten. Fondantsuiker is gemakkelijk verkrijgbaar maar kan eveneens zelf gemaakt worden. Breng hiervoor 250 g suiker, 45 g glucose en 60 g water aan de kook tot 117 °C. Giet de suikersiroop uit op een marmer en bewerk regelmatig door middel van een steekmes tot een witte pasta-achtige suikermassa verkregen wordt. DECORATIESUIKER Is een poedersuiker dat gecoat is met een plantaardig vet en zetmeel, waardoor deze niet wegsmelt op koude en lauwe producten. Wordt in hoofdzaak gebruikt voor het decoreren van producten. SLAGROOM De slagroom die in dit boek gebruikt wordt bevat steeds 40% melkvet. Bij gebruik van een room met 35% melkvet zal het product minder stevig zijn.
ZACHTE BOTER Is melkerijboter op kamertemperatuur, dat perfect opgeklopt kan worden tot een crème met de juiste textuur. Deze bewerking wordt ook cremeren genoemd. VOORKRISTALLISEREN (of tempereren) Het inbrengen van stabiele kristallen door bewegen en afkoelen van de gesmolten chocolade. Zie ook blz. 72. MOULEREN De binnenzijde van een bepaalde vorm voorzien van een laagje voorgekristalliseerde chocolade naar keuze. PRALINEREN Een chocoladeproduct onderdompelen in voorgekristalliseerde chocolade en door middel van een pralineervorkje er weer uithalen. GARNEREN Afwerken van een product met noten, marsepein of chocoladeversiering.
Duo van chocolademousse (voor 10 à 12 ovalen glaasjes)
BENODIGDHEDEN 400 g slagroom 25 g water 100 g suiker 5 eidooiers 100 g gesmolten witte chocolade 100 g gesmolten donkere chocolade een spuitzak met getand spuitbuisje 10 à 12 glaasjes
8
BEREIDING Klop de slagroom tot een dikvloeibare crème en plaats in de koelkast. ❈ Kook het water met de suiker (= suikersiroop). ❈ Klop de eidooiers los, voeg straalsgewijs de suikersiroop toe en klop het geheel koud tot een luchtig beslag. ❈ Meng voor de wittechocolademousse 50 g slagroom onder de gesmolten witte chocolade. Spatel opeenvolgend de helft van het luchtig beslag en 150 g slagroom onder en plaats even in de koelkast. ❈ Meng voor de donkere chocolademousse 50 g slagroom onder de gesmolten donkere chocolade. Spatel opeenvolgend de helft van het luchtige beslag en de rest van de slagroom onder en plaats even in de koelkast. ❈ Vul beide chocolademousses in één spuitzak voorzien van een getand spuitmondje, vul de glaasjes en plaats in de koelkast. ❈
DESSERTS OP BASIS VAN CHOCOLADE
Tips ❈ Indien bij het mengen van de gesmolten chocolade en de slagroom de massa te vast wordt,
verwarm deze een weinig au bain-marie of in de magnetron. ❈ De chocolademousse kan bewaard worden voor meerdere weken in de diepvriezer. ❈
9
10
Fruitige ijslolly’s van witte chocolade (voor 12 kleine ijslolly’s)
BENODIGDHEDEN 200 g slagroom 80 g witte chocolade 1 rijpe perzik 40 g water sap van 1 limoen 60 g suiker 3 eidooiers een flexibele vorm voor kleine ijslolly’s en 12 stokjes een weinig bresilienne 400 g stukjes witte chocolade 80 g arachideolie een weinig gele kleurstof een weinig goud gekleurde suiker
BEREIDING Klop de slagroom halfvast op en plaats in de koelkast. Smelt het kleinste deel witte chocolade au bain-marie. ❈ Schil en mix de rijpe perzik tot moes. ❈ Breng het water, het limoensap en de suiker aan de kook (= limoensiroop). ❈ Klop de eidooiers los, voeg straalsgewijs de limoensiroop toe en klop vervolgens tot een luchtig beslag. ❈ Meng een derde van de halfvast opgeklopte slagroom onder de gesmolten witte chocolade. Spatel het luchtige beslag, de abrikozenmoes en de rest van de slagroom onder. ❈ Vul de flexibele vorm voor de helft, plaats er een lollystokje in en vul verder tot aan de rand. Strooi een weinig bresilienne op het bovenvlak en plaats voor enkele uren in de diepvriezer. ❈ Smelt voor de dipchocolade het grootste deel witte chocolade, vermeng met de arachideolie en een weinig gele kleurstof. ❈ Haal de ijslolly’s uit de vorm en serveer onmiddellijk of dompel ze in de dipchocolade en werk af met een weinig goud gekleurde suiker. Bewaar de ijslolly’s in de diepvries. ❈ ❈
Tips
❈ De dipchocolade kan eveneens gemaakt worden met
donkere of melkchocolade. ❈ De arachideolie kan vervangen worden door een andere olie. ❈ Vervang de perzik door het sap van 1 limoen om een sterkere limoensmaak te verkrijgen. ❈
12
DESSERTS OP BASIS VAN CHOCOLADE
13
14