C HR I S TOPH E DE C L E R C Q
IJS F O T O G R A F I E L E N N E N DE S C A M P S
IJS Woord vooraf IJs is en blijft een van de meest verfrissende en lekkerste desserts ter wereld. Roomijs, melkijs, ijs, waterijs of sorbet (= vruchtenijs) worden onder de noemer consumptie-ijs geplaatst. De hoofdgrondstoffen zijn water, suiker, lucht, melkvet of eetbare oliën en eetbare vetten, vetvrije melkdroge stof, stabilisatoren en emulgatoren. De vele smaakstoffen die kunnen worden toegevoegd bieden de ijsbereider de mogelijkheid om creatief te zijn in het ontwikkelen van nieuwe smaakcombinaties. De praktische toepassingen in dit boek worden ondersteund met technische informatie. Deze informatie geeft de ijsbereider de nodige kennis om bestaande recepturen bij te sturen of te veranderen, rekening houdend met de wetgeving die van toepassing is. Hoe langer het ijs moet worden bewaard, hoe belangrijker het is om zich hiervan op de hoogte te stellen en kennis op te doen over de grondstoffen en hun invloed op de ijsmix en het ijs zelf. De keuze en de verhouding van de grondstoffen maakt elke ijssoort uniek en bedrijfsgebonden. In sommige bedrijven is het gebruik van één ijsmix als basis voor alle ijssoorten een oplossing. Inclusies (stukjes noten of stukjes chocolade of stukjes vruchten), sausen en geconcentreerde smaakstoffen hebben weinig of geen invloed op het ijs. Een toevoeging van chocolade, karamel, vruchtenpuree of -sap en alcohol zal het ijs sterker beïnvloeden. Deze smaakstoffen worden volledig in de ijsmix opgelost en bevatten een groot percentage drogestofbestanddelen, suiker of water en beïnvloeden het vriespunt, de schepbaarheid, de opslag en de bewaartijd. Om zulke problemen te vermijden, wordt het gebruik van aangepaste ijsmixen aangeraden. De scheptemperatuur van de verschillende ijssoorten zal dichter bij elkaar liggen. Vers gedraaid ijs is en blijft natuurlijk het lekkerst. Het is voor mij een eer om mijn 20-jarige ervaring met ijs en ijstoepassingen te delen met iedereen die dezelfde passie heeft.
Christophe
5 Woord vooraf 9 Grondstoffenspecificatie van de meest gebruikte grondstoffen 17 IJS 18 Het uitbalanceren van een ijsrecept 23 Bereiding van een ijsmix 30 Basisrecepten 41 SORBET 43 Het uitbalanceren van een recept voor sorbet 45 Bereiding van een ijsmix voor sorbet 48 Basisrecepten 53 NIET GETURBINEERD IJS 54 IJsparfait 59 IJsmousse 59 IJssoufflĂŠ 61 AFWERKINGSTECHNIEKEN 63 Afwerkingstechnieken met schuim 81 Afwerkingstechnieken met spiegels of gebonden coulis 99 Afwerkingstechnieken met marsepein 113 Afwerkingstechnieken met biscuit of koekjes 133 Afwerkingstechnieken met chocolade 151 IJSDESSERTS 161 STUKIJS 171 IJSPRALINES 187 SAUSEN 190 Alfabetische index
Grondstoffenspecificatie
GRONDSTOFFENSPECIFICATIES
WATE R Het water moet drinkbaar zijn en geeft de volgende eigenschappen aan het ijs: ’ een goede oplosbaarheid van de drogestofbestanddelen ’ verhoogt in geringe mate de opslag (water zet uit bij bevriezing) ’ bepaalt de schepbaarheid (aanwezigheid van luchtbellen) ’ heeft een koelend effect na bevriezing in ijskristallen Gemiddeld bestaat ijs uit 58 % tot 65 % water, wat aanwezig is in nagenoeg alle producten (melkproducten, vruchten, glucosestropen, smaakpasta’s…).
VETTEN Melkvet (= M.V.) Het melkvet geeft de volgende eigenschappen aan het ijs: ’ een romige en volle smaak met goede smelteigenschappen ’ stabiliseert de ijsmix (de melkvetstofdeeltjes houden de ijskristallen afzonderlijk tijdens het bevriezen van de ijsmix. Hoe hoger het percentage melkvet, hoe lager de dosering stabilisator ’ verhoogt het drogestofgehalte en geeft structuur ’ verlaagt het vriespunt ’ werkt remmend op de opslag van het ijs bij hoge dosering Het melkvet komt voor in volle melk (3,5 %), hoevemelk (4 % of meer, dit verschilt doorheen het jaar), volle melkpoeder (26 %), magere melkpoeder (0,5 tot 1 %), room (bij de bereiding van de ijsrecepten wordt nagenoeg altijd gebruikgemaakt van room met 40 % melkvet), boter (82 %) en boterconcentraat (99,8 %). Er wordt gemiddeld 5 % tot 16 % melkvet gebruikt bij de bereiding van ijs.
Eetbare oliën of eetbare vetten (o.a. sojaolie, kokosvet, arachideolie, enz.) Bij de bereiding van goedkoper ijs worden eetbare oliën en vetten gebruikt ter vervanging van een deel of zelfs van al het melkvet. De benaming roomijs of melkijs is in dit geval niet meer van toepassing.
VETVRIJE MELKDROGE STOF (= V.V.M.D.S.) Bestaat uit melksuiker, melkeiwitten en mineralen en geeft de volgende eigenschappen aan het ijs: ’ Melkeiwitten hebben een emulgerende werking (verbeteren de structuur) en verhogen de viscositeit (houden het water vast en geven meer volume). ’ Melksuiker verlaagt het vriespunt, verhoogt in mindere mate de zoetwaarde en lost op in tien keer zijn gewicht. Bij een dosering vanaf 6 % melksuiker treedt kristallisatie op met een zanderige structuur als gevolg (vooral snel waar te nemen bij vruchtenijs of ijs met noten). ’ Het verhoogt het drogestofgehalte. ’ Het bepaalt in grote mate de bewaartijd van het ijs. IJs met 7 % vetvrije melkdroge stof zal minder lang bewaren dan ijs met 11 % vetvrije melkdroge stof. De vetvrije melkdroge stof is aanwezig in alle melkproducten maar vooral in volle- en magere melkpoeder. Een berekening van een gemiddelde dosering V.V.M.D.S. gebeurt als volgt:
% water aanwezig in de receptuur 6 of 7
Het vervangen van room (met 40 % melkvet) door boter (met 82 % melkvet) kan als volgt: 100 g room bevat 40 % melkvet en 60 % afgeroomde melk 100 g boter bevat 82 % melkvet en 16 % water 1 g melkvet = 100 : 82 40 g melkvet = (100 : 82) x 40 = 48,78 g boter + 51,22 g afgeroomde melk
Bv. Een ijsrecept dat bestaat uit 60 % water en 40 % drogestofbestanddelen moet tussen de 8,5 % en 10 % vetvrije melkdroge stof bevatten. 60 7
= 8,5 % V.V.M.D.S.
60 6
= 10 % V.V.M.D.S.
11
Sorbet
22
SORBET - UITBALANCEREN IJSMIX
INLEIDING Sorbet bestaat in hoofdzaak uit suiker, water, smaakstof en bindmiddel. De verhouding suiker / smaakstof bepaalt – behalve de smaak – in grote mate de kostprijs. Bij de bereiding van een sorbet op basis van vers fruit is een refractometer een interessant toestel. Deze meet het drogestofgehalte dat wordt weergegeven in Brix. Hoe wordt de refractometer gebruikt? 1. Mix de vruchten tot puree of pers het sap van de vruchten (gebruik steeds seizoenfruit!). 2. Open het dekseltje en leg een druppel vloeistof op het glas. 3. Doe het deksel dicht. 4. Kijk door de lens (bijregelen volgens de sterkte van je oog) naar het licht. 5. Lees de Brix-waarde (= drogestofwaarde) af van de vloeistof. Naargelang de rijpheid van de vrucht is deze waarde het suikergehalte. Bij gebruik van kant-en-klare vruchtenpuree (al dan niet uit de diepvriezer) moet je rekening houden met het percentage vruchten en het percentage suiker. Ofwel bestaat deze uit 90 % vruchten en 10 % sacharose, ofwel uit een combinatie van vruchten en invertsuikerstroop, verschillend naargelang de vrucht. Gebruik je 100 % vruchten, dan is deze omrekening niet van toepassing. Dat werkt dus gemakkelijker bij het uitbalanceren van een ijsmix voor sorbet.
Een sorbet bestaat gemiddeld uit: 67 à 73 % water 27 à 33 % totale droge stof 24 à 28 % suikers 0,4 à 0,6 % stabilisator (afhankelijk van de soort)
SORBET - UITBALANCEREN IJSMIX
HET UITBALANCEREN VAN EEN IJSMIX VOOR SORBET Voor het uitbalanceren van een recept heb je de gegevens nodig van alle gebruikte producten. Deze gegevens bevatten gemiddelde waarden en zijn terug te vinden op de technische fiche van elk product. De onderstaande gegevens zijn indicatief en onvolledig (controle gebeurt steeds via de technische fiche).
Informatietabel verse vruchten (het eetbare gedeelte)
VRUCHT
rabarber watermeloen aardbei galiameloen witte pompelmoes citroen perzik rode pompelmoes kaki ananas mandarijn clementine guave nectarine sinaasappel cavaillon meloen abrikoos
% totale droge stof
% water
% inverteerbare suikers
7 9 10 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 13 14 14 14
93 91 90 90 90 90 89 89 89 88 88 87 87 87 86 86 86
2 4,7 4,7 3,8 7 0,7 6,9 6 18,6 10,9 9,5 6,6 4,9 7,6 8,5 10,6 9
VRUCHT
rode bes appel limoen peer druif bosbes pruim braambes framboos kiwi lychee mango passievrucht vijg zwarte bes kers banaan granaatappel
WERKWIJZE VOOR HET UITBALANCEREN VAN EEN EIGEN RECEPT 1. Bepaal de grondstoffen en het gewenste eindresultaat van het recept Bijvoorbeeld met passievrucht: 35 % passievruchtenpuree 100 % fruit (diepvriespuree) 0,5 % stabilisator 25 % zoetwaarde (gebruik van suiker en glucosepoeder DE 35-40)
% totale droge stof
% water
% inverteerbare suikers
15 15 15 15 15 16 16 17 17 17 20 20 20 20 20 21 23 24
85 85 85 85 85 84 84 83 83 83 80 80 80 80 80 79 77 76
4 11,4 2 9,4 11,3 6 7,1 6 6 8,5 13,7 12,2 6,4 12,9 6,5 13 16,5 12
23
Hoe wordt het schuim rond een ijstaart aangebracht? 1. Strijk een laagje schuim rond de ijstaart en plaats ze terug in de diepvriezer. Zo kan het ijs niet afsmelten, waardoor ook het schuim zou kunnen afglijden. 2. Breng een tweede laag schuim aan en decoreer eventueel met een plastic kam of paletmes. 3. Werk de ijstaart al dan niet af met schuim dat je aanbrengt met een spuitzak en een spuitmondje naar keuze.
Hoe gebeurt het spuiten van schuim als decoratie op een ijstaart? 1. Gebruik voor de decoratie van schuim op ijstaarten verschillende soorten spuitmondjes. 2. Vul een deel van het schuim in de spuitzak en laat de rest in de machine langzaam in beweging. Hierdoor blijft het schuim glad. 3. Spuit het schuim rechtstreeks op de ijstaart in de gewenste vorm.
AFWERKINGSTECHNIEKEN
MET SCHUIM IJSTAARTEN Framboise vanilleroomijs, frambozensorbet, meringue en Italiaans schuim
Chocolate frutty wittechocoladeroomijs, rodevruchtensorbet, kokosdacquoise en frambozenschuim
Griottine chocoladeroomijs, kersensorbet, krokant van karamel en chocoladeschuim
Mandarine speculaasroomijs, mandarijnensorbet, jocondebiscuit en Italiaans schuim
Nougat glacé vanilleroomijs, frambozensorbet, nougat glacé en citroenschuim
Fleur de meringue passievruchtensorbet, ijsparfait van witte chocolade, Italiaans schuim en gekleurde meringue
Marshmallow ijsparfait van vanille en aardbeien, glaceerchocolade en marshmallow
Saint-honoré bladerdeegcrunch, soesjes met mousselinecrème en sorbet exotique, afgewerkt met chocolade en luchtig schuim
26
AFWERKINGSTECHNIEKEN - SCHUIM
FRAMBOISE OPBOUW
Kook het grootste deel suiker met het water tot 121 °C (= siroop). Klop de eiwitten met het kleinste deel suiker op tot schuim (het opkloppen gebeurt pas als de siroop een temperatuur van 115 °C heeft). Giet de kokende siroop straalsgewijs op het schuim en klop koud.
4 3 2 1
Doe een bodem meringue (1) in een gekoelde taartring van 15 cm doorsnede en 4 cm hoogte. Vul deze voor de helft met vanilleroomijs (2) en plaats in de diepvriezer. Strijk de taartring dicht met frambozensorbet (3) en plaats in de diepvriezer. Vul een flexibele vorm voor halve bolletjes (4) met frambozensorbet en bewaar in de diepvriezer.
RECEPTEN Vanilleroomijs (zie basisrecept p. 31) Frambozensorbet (zie basisrecept 9 p. 49) Meringuebodem en -koekjes Voor het recept, zie fleur de meringue op p. 75. Spuit voor de meringuebodem het schuim in een vorm van 12 cm doorsnede en voor de koekjes in dopjes van 3 cm doorsnede. Bestrooi de koekjes voor het afbakken met geschaafde amandelen.
Italiaans schuim (= kookschuim) 450 g suiker 180 g water 250 g eiwitten 50 g suiker
Decoratie uit isomalt Isomalt (= E 953) is een mengsel van mono- en disacchariden en wordt gebruikt voor de vervaardiging van diverse decoraties. Strooi voor deze decoratie 200 g isomalt op een bakmatje en leg er een tweede bakmatje op. Bak ongeveer 15 minuten in een oven van 200 °C. Verwijder de bakmatjes pas na volledige afkoeling van de isomalt en bewaar droog in een goed afgesloten recipiënt (gebruik hierbij natriumchloridekorrels).
AFWERKING Ontvorm de ijstaart en duw de halve bolletjes frambozensorbet uit de flexibele vorm. Spuit het bovenvlak van de ijstaart af met Italiaans schuim in de vorm van een bloem. Kleef de meringuekoekjes met een beetje Italiaans schuim aan de zijkant van de ijstaart. Werk de ijstaart af met enkele bolletjes frambozensorbet, decoratiesuiker en de decoratie uit isomalt.
AFWERKINGSTECHNIEKEN - SCHUIM
27
WWW.LANNOO.COM Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.
Tekst en creaties
Christophe Declercq Fotografie
Lennen Descamps Vormgeving
Leen Depooter – quod. voor de vorm.
Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com. © Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2013 D/2013/45/283 – NUR 440 ISBN: 978-94-014-0386-3
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.