1 januari
S.O.S. PIET
2
Redactie Frank Smedts
Fotografie Verne
S.O.S. PIET
4
Ik ben ontzettend blij met dit boek. Niet alleen omdat ik er dubbel zo hard aan gewerkt heb als aan de vorige Sos Piet-boeken, maar voornamelijk omdat het zo compleet is. 365 gerechten, voor elke dag één! Sos Piet 365 is meteen ook de weerslag van 8 jaar Sos Piet. Het is de selectie van de voornaamste gerechten die op mijn pad kwamen tijdens al die jaren dat ik Vlaanderen doorkruiste om overal te lande mensen te helpen. Om en bij de 650 keer rukte ik uit om keukenproblemen aan te pakken. Honderdduizenden kijkers werden ermee geholpen, week na week. Dat doet iets met een mens. Na vijf boeken wilde ik iets speciaals doen. Misschien wel het ultieme boek maken. Regelmatig hoor ik van mensen dat ze thuis aan de slag gaan met de Sos Piet-boeken, maar steeds vaker verschillende boeken moeten doorsnuffelen om het recept te vinden waar ze die dag zin in hebben. Dat is nu niet meer nodig. Alle gekende klassiekers zijn gebundeld in één dikke klepper. Plus… je krijgt er niet één nieuw boek, maar 2 nieuwe boeken bij! Ik verklaar mij nader: normaal bevat een Sos Piet-boek zo’n 50 recepten. In dit boek krijg je meer dan 100 nieuwe recepten. Twee boeken dus! En je krijgt er nog eens alle bestaande Sos Piet-recepten bovenop. Op die manier heb je één naslagwerk waar je meteen alles in terugvindt. Je mag Sos Piet 365 natuurlijk een ereplaats geven op je boekenplank ;-), maar in eerste instantie is dit een handig boek om iedere dag uit te koken. En dus heb ik er meer dan ooit aandacht aan besteed dat je alles in één oogopslag terugvindt. Vooraan krijg je een inhoudstabel met alle gerechten gerangschikt per dag, van 1 januari tot 31 december. Elke dag reik ik je een idee aan zodat je zelf niet te veel meer moet nadenken wat je alweer moet klaarmaken na een lange vermoeiende dag. Daarbij hield ik uiteraard rekening met de seizoenen en hetgeen de tuin en de natuur dan voortbrengt. Asperges vanaf april, veel fruit in de zomer, wild in de herfst en uiteraard overheerlijke feestelijke bereidingen in de eindejaarsperiode. Uiteraard staat het je vrij om naar hartenlust te switchen met alle recepten. Achteraan in het boek worden alle gerechten nog eens alfabetisch weergegeven, opgesplitst in soepen, voorgerechten, vlees- en visgerechten, pasta, vegetarische gerechten, desserts, taarten en gebak. Vollediger kon ik niet zijn. Maar je kent mij: alles om mijn lezers zo goed mogelijk te bedienen! Met Sos Piet 365 sluit ik een tijdperk af. Een periode die mij mee gevormd heeft en waar ik ontzettend veel plezier aan beleefde. Dit is het laatste Sos Piet-boek. Een volwaardig kookboek voor elke dag. Geniet ervan! En… smakelijk!
Piet
S.O.S. PIET
5
Voorwoord 1 januari 2 januari 3 januari 4 januari 5 januari 6 januari 7 januari 8 januari 9 januari 10 januari 11 januari 12 januari 13 januari 14 januari 15 januari 16 januari 17 januari 18 januari 19 januari 20 januari 21 januari 22 januari 23 januari 24 januari 25 januari 26 januari 27 januari 28 januari 29 januari 30 januari 31 januari
kreeft belle-vue courgetterolletjes met tonijn uiensoep biscuittaart crème au beurre boerenomelet eendenfilet in bruine saus suikerwafels minipizza's worstenbroodje sheppard’s pie kippensoep siberische omelet broccoli-witlooftaart goulash kalfsniertjes in sherrysaus zalm met groente op teppanyaki petit-beurretaart chinese tomatensoep croissants pickles maken kabeljauw met mosterdsaus witte chocopasta gegrild Breydelspek met perenstroop spaghetti carbonara vis cordon bleu prei in kaassaus schnitzel witloof in zure saus kattentongen knolseldersoep crème brûlée met koffiesmaak sandwiches chili con carne
1 februari ribbetjes 2 februari kippensoep met ananas 3 februari chocolade-ijs 4 februari konijn met bruin bier 5 februari madeleintjes 6 februari varkensgebraad met wittewijnsaus aardappelen met krokant spek en zure room 7 februari spiegelei met spek 8 februari boomstammetjes bakken appelmoes 9 februari scones 10 februari schorseneren in witte saus 11 februari kip in jagerssaus 12 februari knoedels 13 februari zachtgekookt ei papsause 14 februari moelleux au chocolat 15 februari beef wellington
S.O.S. PIET
6
5 10 11 12 13 14 15 16 17 20 21 22 13 25 26 27 28 30 31 33 34 36 37 40 41 42 44 47 48 49 50 51 53 55 57 58 59 63 64 66 67 70 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 83
16 februari spaghetti koken spaghettisaus 17 februari stoofpotje van varkenswangetjes 18 februari karnemelkpap 19 februari kaasfondue 20 februari bladerdeegrol 21 februari javanais 22 februari potjesvlees 23 februari croque madame 24 februari toatjespap 25 februari kaassoufflé 26 februari macarons de Paris 27 februari goulashsoep 28 februari melkkroketjes 29 februari paté
85 86 87 88 89 90 91 95 96 98 99 100 103 105 107
1 maart mueslikoekjes 2 maart entrecote ‘bleu chaud’ stroganoffsaus bordelaise 3 maart gebakken ham met mosterdsaus 4 maart preisoep 5 maart hoorntjes 6 maart kaaskroketten 7 maart crème brûlée 8 maart rode thaise curry met vis 9 maart chocoladebavarois 10 maart macaroni met kaas en ham 11 maart wentelteefjes 12 maart tonijnsteak met sesamkorstje 13 maart kiwisorbet 14 maart gentse waterzooi 15 maart kletskoppen 16 maart wafeltjes voor de koffie 17 maart runderstoverij 18 maart champignonsoep 19 maart chocolademuffins 20 maart kalfsblanquette voor hartpatiënten 21 maart pudding ‘zonder velletje’ 22 maart kippenborst portosaus rijst koken 23 maart groene aspergesoep 24 maart droge vlaai 25 maart steak gebakken patatjes slavinaigrette champignonsaus 26 maart kokosrotsjes 27 maart lamstongetjes 28 maart rijsttaart met honing 29 maart wok met scampi 30 maart gebakken rijst met varkensvlees 31 maart chocoladetaart crème anglaise
108 109 110 111 112 113 114 115 117 118 121 122 123 124 126 127 128 129 130 132 133 134 136 137 138 139 141 142 143 144 145 146 147 148 151 152 155 156 157
1 april côte à l'os bakken 2 april komkommersoep 3 april zalmsoufflé 4 april spinaziesoep 5 april gebakken kalfszwezeriken 6 april gegrilde biefstuk pommes duchesse spruitjes 7 april fruittaart 8 april kipnuggets 9 april aspergesoep 10 april gebakken pladijs 11 april moelleux met nootjes 12 april gehaktballetjes uit de ardèche (caillettes) 13 april rijstkroketjes 14 april advocaat 15 april crêpes suzette 16 april hersenen in tartaarsaus 17 april mayonaise (handgemaakt) 18 april gebakken rog met kappertjes 19 april kalfszwezerikkroketten 20 april knoflooksoep 21april gevulde tomaten 22 april carré confiture 23 april gegratineerde sint-jakobsschelp 24 april smoutebollen 25 april panna cotta 26 april flan van krab 27 april fruit in brickdeeg 28 april quiche met zeewolf 29 april wittechocolademousse 30 april ijs frituren
158 159 160 162 163 164 167 168 170 172 174 175 176 179 180 181 183 184 187 188 191 194 195 196 197 198 199 201 202 205 207 208
1 mei champagnesoepje met aardbei en rabarber 2 mei yoghurt met rood fruit 3 mei asperges op z’n vlaams asperges schillen gepocheerd ei hollandaisesaus 4 mei zarzuela 5 mei kippenbouten en -vleugels bakken 6 mei île flottante 7 mei scampi in roze roomsaus 8 mei gemarineerde zalm 9 mei kreeft à la nage 10 mei vlees in zoutkorst 11 mei tonijnschotel 12 mei roerei met zalm 13 mei lamskroon 14 mei kreeft in papillot 15 mei tulpje met sorbet en vers fruit basilicumsorbet 16 mei paling in ’t groen 17 mei ossenhaas in bladerdeeg 18 mei ribbetjes op de barbecue
210 212 214 215 216 217 218 220 221 222 223 224 227 228 230 231 232 234 235 236 237 238
19 mei kalfsblanquette 20 mei moussaka 21 mei scampi diabolique 22 mei sabayon vanille-ijs 23 mei kriekencake 24 mei gebakken sint-jakobsvruchten 25 mei lenteomelet 26 mei zonnevis met spinazie en garnalensaus 27 mei loempia chinese vinaigrette 28 mei papillot van vis 29 mei pasta pesto 30 mei duifje 31 mei pizza maken
240 243 245 246 247 248 249 250 253 254 255 256 258 259 260
1 juni ossobuco 2 juni aspergepuree 3 juni forel met groentjes in de oven 4 juni slasoep 5 juni donuts 6 juni sushi 7 juni soezen chocoladesaus 8 juni tajine couscous 9 juni papas arrugadas con mojo rojo 10 juni gegratineerde kreeft 11 juni gravad lax zoetzuur sausje 12 juni kriekenclafoutis 13 juni paling in room 14 juni groenten in filodeeg 15 juni visfilet beurre blanc 16 juni hummus 17 juni kaastaart met speculaas en ananas 18 juni tiramisu met bosvruchten 19 juni kalfslapje met pizzaiolasaus 20 juni garnalenkroketten 21 juni lamsbout rösti 22 juni erwtensoep 23 juni rabarberconfituur 24 juni flan karamel 25 juni mosselen 26 juni guacamole 27 juni baklava 28 juni scampi in lookboter 29 juni vitello tonnato 30 juni chocoladepudding
262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 275 276 277 278 279 280 282 283 284 287 289 292 294 296 297 298 299 300 301 303 304 306 307 308
1 juli paprikasoep 2 juli hamburger 3 juli aardbeien in witte chocolade
310 311 312
S.O.S. PIET
7
1 januari
kreeft belle-vue S.O.S. PIET
WAT KAN ER FOUT GAAN?
hoofdgerecht Voor 4 personen
2 uien • 1 prei • 3 wortelen • 3 takjes selder • 4 liter water • 1 eetlepel Maggi/PH-visbouillon • 1 takje tijm • 1 takje laurier • 1 teentje look • peper en zout • 4 kreeften (elk 500 g) • groene sla • tomaat • mayonaise
… De kreeft is droog. … Ze is nog rauw binnenin. … Ze is niet goed schoongemaakt. … De bouillon heeft een flauwe of slechte smaak.
HOE LOS JE HET OP? 1
2
3
4
5
6
7
Was de groenten en snijd ze in grote stukken. Als je ze te fijn snijdt, kook je ze ‘plat’ en krijgt je bouillon een vieze kleur.
Kook de groenten in het water met de Maggi/PH-visbouillon. Voeg tijm, laurier en look toe en kruid uitvoerig met peper en zout. Laat de bouillon gedurende 10 minuten goed doorkoken. Op die manier kunnen de groenten al hun smaak afgeven. Haal de elastiekjes van de kreeftenpoten zodat ze geen smaak kunnen afgeven. Let op dat je vingers niet tussen de scharen van de kreeft komen, want dat doet ontzettend pijn! Leg de kreeft levend in de pot. Een kreeft in levensgevaar breekt zichzelf af en eet zichzelf als het ware van binnenuit op. Kook ze met de kop eerst: leg je eerst de staart in het water, dan zal de kreeft daarmee slaan zodra ze het hete water voelt. Zo schept ze kokend water op en kun je je ernstig verbranden. Kook de kreeft. Zet na 2 minuten het vuur lager en laat de kreeft 8 tot 10 minuten sudderen, afhankelijk van de grootte. De warmte moet er langzaam intrekken, zodat het binnenste vlees mooi gaar wordt en niet uitdroogt. Snijd de kreeft en serveer met groene sla, stukjes tomaat en mayonaise (zie pagina 187 of 471).
wat hebben we geleerd? Maak een bouillon met grote stukken groenten. Kruid de bouillon goed af. Kook de kreeft levend.
S.O.S. PIET
10
2 januari
courgetterolletjes met tonijn S.O.S. PIET
WAT KAN ER FOUT GAAN?
voorgerecht Voor 4 personen
1 kleine courgette • 1 blikje tonijn • 2 à 3 eetlepels mayonaise • 1 hardgekookt ei (gehakt) • 1 eetlepel kappertjes (gehakt) • 1 eetlepel gehakte peterselie • peper en zout
… De courgetteplakjes zijn niet te rollen. … De rolletjes vallen uiteen. … Ze hebben weinig smaak.
HOE LOS JE HET OP? 1
2
3
4
5
Snijd de courgette in de lengte in lange dunne schijven van minder dan 1 millimeter dik. Gebruik hiervoor een mandoline. Als je ze dikker snijdt, zul je de courgetteslierten onmogelijk kunnen oprollen. Haal de tonijn uit het blik en pers er alle sap uit. Het is belangrijk dat het sap eruit is, anders krijg je straks tonijnpap in de plaats van een tonijnsalade. Meng de tonijn met 2 eetlepels mayonaise, het ei, de kappertjes, de peterselie, peper en zout. Ei, kappertjes en peterselie moeten zeer fijn gehakt zijn om een homogene tonijnsalade te verkrijgen. Anders zal het rolletje uiteenvallen. Als de salade toch te droog is, voeg je nog een lepel mayonaise toe. Zo voorkom je dat je direct een papje krijgt. Je moet dat stap voor stap bekijken. Schik de schijfjes courgette voor je en doe er telkens een koffielepeltje tonijnsalade op. Rol ze dicht en prik ze dicht met een tandenstokertje. Laat zeker 2 uur opstijven in de koelkast voor je deze tapas serveert.
wat hebben we geleerd? Snijd de courgette ultradun in de lengte. Vermijd water in de tonijn. Voeg de mayonaise stapsgewijs toe.
S.O.S. PIET
11
3 januari
uiensoep S.O.S. PIET
WAT KAN ER FOUT GAAN?
VOORGERECHT VOOR 4 PERSONEN
5 grote uien • boter • 1,5 liter water • 2 eetlepels Maggi/PH-kippenbouillon of Maggi/PHgroentebouillon • tijm en laurier • PH-Italian Mix • peper en zout • toast met kaas
… De gemixte soep heeft een lichte kleur. … Er drijft verbrand vet bovenaan.
HOE LOS JE HET OP? 1
… De soep is smaakloos. … Ze smaakt niet naar ui, maar naar andere groenten. … De soep smaakt zuur.
2
3
4
tip
Mix de soep nooit! Dan wordt ze bleek en krijg je een pureesoep. Bij een klassieke uiensoep moet je de ui in je mond voelen.
5 6
7 8 9
Snijd de uien in twee en dan in fijne ringen. Zo zie je de ui altijd liggen in de soep.
Neem een braadpan. Gebruik nooit een antiaanbakpan, want dan krijg je geen aanbaksel. Mooi bruin aanbaksel is zeer belangrijk om een gekaramelliseerde smaak in de soep te krijgen. Smelt de boter tot hij hazelnootbruin kleurt en bak de uien goed rondom bruin. Bruine ui zorgt straks voor een mooie bruine soep. Let op dat de ui niet verbrandt. Als de uien gekaramelliseerd zijn (door de natuurlijke suiker die bruin wordt), blus je de pan met water en roer je het aanbaksel goed los met een garde. Het aanbaksel zorgt mee voor de smaak. Voeg twee eetlepels groente- of kippenbouillon toe. Als de pan niet groot genoeg is voor alle uien, herhaal je dit proces. Giet vervolgens alles samen in een grote kookpan. Voeg de rest van het water toe, samen met de tijm, laurier en Italian Mix. Laat het geheel opkoken en 30 minuten zacht pruttelen. Stel dat er toch verbrand vet aanwezig is, schuim het dan tijdens het pruttelen netjes af.
10
Kruid met peper en zout. Leg een toast met kaas onder de grill en serveer met de soep.
BELANGRIJK
Laat de soep nooit afkoelen met het deksel erop. Dan bestaat de kans dat ze zuur wordt. Steek een lepel tussen pan en deksel of zet de pan op een onderlegger, zodat de lucht goed rond de soep kan circuleren. Als de warmte er te lang in blijft hangen, ontstaan er bacteriën die de verzuring in de hand werken.
wat hebben we geleerd? Snijd de uien in ringen. Bak de uien bruin aan. Mix de soep zeker niet.
S.O.S. PIET
12
zie ook
Sos Piet 1 pag. 15
4 januari
biscuittaart S.O.S. PIET
WAT KAN ER FOUT GAAN?
VOOR 1 TAART Ø 25 CM
5 eieren • 200 g suiker • 200 g zelfrijzende bloem • wat boter • extra bloem (voor het bestrooien van de bakvorm) • likeur (kirsch, aardbeien- of frambozenlikeur) • aardbeien
… Het deeg rijst niet. … Het is niet egaal gebakken. … Er zitten nog bloemklonters in.
HOE LOS JE HET OP? 1
2
3
4
5
zie ook
Sos Piet 2 pag. 120
6
Verwarm de oven voor op 180 °C. Zo kan de warmte direct in het deeg en zal het straks niet inzakken. Je kunt de boven- en de onderwarmte van de oven gebruiken. Als je een heteluchtoven gebruikt, mag je de taart niet te dicht tegen de blazer zetten, want dan bestaat het gevaar dat de taart scheef gaat zakken. Draai de taart dan een slag om te voorkomen dat de taart inzakt. Klop de eieren met de suiker tot een schuimige massa. Gebruik een mixer met gardes zodat je een zeer luchtig geheel krijgt. Klop minstens 10 minuten. Pas dan is de suiker goed gemengd met de eieren en zal het water zich niet meer afscheiden. Zeef de bloem om klonters te voorkomen. Meng de bloem voorzichtig door de geklopte eieren. Let op dat alle bloem er doorheen gemengd is. Smeer de bakvorm in met de boter. Smeer de randen in opwaartse richting zodat het deeg beter de kans krijgt om te rijzen. Strooi bloem in de bakvorm zodat de biscuit straks mooi uit de vorm kan vallen. Zet de taart zo’n 40 à 45 minuten in de oven. Prik met een breinaald in de biscuit. Als er helemaal geen deeg blijft aan hangen, is de biscuit gaar en kun je hem uit de oven halen. Zodra de biscuit afgekoeld is, kun je hem doorsnijden. Besprenkel de onderste plak met likeur, besmeer met crème au beurre (zie pagina 14) en schik er aardbeien op. Leg de tweede plak erop en besmeer de bovenkant en de zijkant met crème au beurre. Versier met fruit naar smaak en werk de zijkant eventueel af met hagelslag.
wat hebben we geleerd? Klop de eieren stevig op met een mixer met gardes. Zeef de zelfrijzende bloem. Smeer de bakvorm in opwaartse richting met boter in.
S.O.S. PIET
13
crème au beurre S.O.S. PIET
WAT KAN ER FOUT GAAN?
VOOR 1 TAART Ø 25cm
7,5 cl water • 200 g witte suiker • 3 hele eieren • 3 eierdooiers • 250 g roomboter (ongezouten)
… De crème au beurre schift. … De crème is te plat.
HOE LOS JE HET OP? 1
2
3
4
5
zie ook
Sos Piet 2
Maak een suikersiroop van het water en de suiker. Roer niet, want dan breng je onzuiverheden in de siroop en gaat hij schiften of klonteren. Het is zeer belangrijk dat je zuiver water gebruikt (uit een fles), eveneens om onzuiverheden te vermijden.
Terwijl de suikersiroop opwarmt tot 120 °C (werk met een suikerthermometer), klop je de eieren en de eierdooiers samen tot schuim. Als de suikersiroop 120 °C heeft bereikt, zet je de pan snel in koud water (erin en eruit). Dit is belangrijk om het garen te stoppen. Giet de suikersiroop op de geklopte eieren, terwijl je blijft kloppen. Op die manier mengt de suikersiroop zich langzaam met het schuim. Blijf lichtjes kloppen tot alles koud is. Roer dan de halfzachte roomboter bij het geheel. Blijf kloppen tot de crème au beurre één geheel wordt. Blijf kloppen op hoge snelheid, anders gaat het schiften en krijg je het niet meer gebonden. Werk alleen met echte boter. Margarine is opgesteven olie en bindt niet. Boter is gebonden door de melk, het vet en het water.
pag. 123 tip
Hoe weten we dat de suikersiroop heet genoeg is, als we geen suikerthermometer in huis hebben? Neem een lepel van de suikersiroop en dompel die onder in een kom met koud water. Als de suiker een beetje is opgesteven, dan is de temperatuur goed.
wat hebben we geleerd? Werk met echte boter. De temperatuur van de suiker moet exact zijn. Blijf op hoge snelheid kloppen, terwijl je de boter toevoegt.
S.O.S. PIET
14
5 januari
boerenomelet S.O.S. PIET
WAT KAN ER FOUT GAAN?
VOORGERECHT VOOR 4 PERSONEN
1 eetlepel boter • 8 eieren • 2 dl (soja)room • 1 gekookte aardappel • 1 tomaat • 8 champignons • peper en zout • 50 g gemalen kaas • 2 eetlepels gehakte peterselie
… De omelet kleeft aan de pan. … Ze is niet doorbakken. … De omelet is te ‘korrelig’.
HOE LOS JE HET OP? 1
… Ze is te waterachtig. … De omelet valt uit elkaar.
2
3 4
5
6
7
zie ook
Sos Piet 3 pag. 21
8
Smelt een klontje boter in een pan met een antiaanbaklaag. Werk voor een omelet altijd met een antiaanbakpan, anders gaat ze zeker aan de pan kleven. Kluts de eieren met de room. Als je room gebruikt, zal die tegelijk met het ei garen en krijg je een smeuïge massa. Als je melk toevoegt, zal de melk je ei koken en krijg je een korrelige omelet. Kluts het ei zeer goed, zodat eiwit en eigeel goed gemengd zijn. Zo vermijd je witte slierten in je omelet. Giet de eieren in de pan en gaar de omelet op een zacht vuurtje. Snijd ondertussen de groentjes en de aardappel in gelijke fijne blokjes of schijfjes. Op die manier zijn ze straks allemaal tegelijk gaar en worden groenten en omelet één geheel. Als je de groenten te groot snijdt, zal de omelet uit elkaar vallen. Wanneer de omelet halfgaar is, mag je de groentjes toevoegen. Bak je de groenten eerst aan, dan verliezen ze hun vocht en krijg je nooit een gare omelet. Kruid met peper en zout. Maak je een omelet voor vier personen, zet er dan een deksel op. Zo creëer je een oventje en kan de warmte er langzaam in gaan. Als je een omelet voor één of twee personen bereidt, heb je veel minder ei dat moet garen en is het niet nodig om een deksel op de pan te zetten. Voeg ten slotte de kaas toe. Je kunt de kaas ook toevoegen voor je het deksel op de pan zet. Dan zal hij mooi in je omelet smelten. Strooi er wat gehakte peterselie over en serveer.
tip
Ik heb graag een omelet die nog lopend is, maar je kunt je bakwijze zelf bepalen. In keukentermen zijn daar namen voor: coulant: lopend baveuse: heel smeuïg bien cuit: het ei is super gaar
wat hebben we geleerd? Werk met een antiaanbakpan. Kluts het ei goed met room en niet met melk. Als je een omelet maakt voor 4 personen of meer, werk je met een deksel, anders niet.
S.O.S. PIET
15
6 januari
eendenfilet in bruine saus S.O.S. PIET
WAT KAN ER FOUT GAAN?
HOOFDGERECHT VOOR 4 PERSONEN
4 kleine eendenfilets of 2 grote met vel • peper en zout • 1 sjalot • 2 eetlepels suiker • 0,5 dl balsamicoazijn • 2 dl bruin bier • 1 dl water • 1 eetlepel Maggi/PH-kippenbouillon • 1/2 eetlepel maiszetmeel
… De saus schift door de vettigheid. … Ze is niet bruin genoeg. … De saus is smaakloos. … Ze is te dun en niet gebonden.
HOE LOS JE HET OP? 1
2
3
4 5 6
7
zie ook
Sos Piet 3
8
pag. 81 9
Neem een gewone braadpan en zet het vuur op een matige stand. Braad de met peper en zout gekruide eendenfilets langs de velkant mooi bruin. Het is belangrijk dat je geen vetstof gebruikt, want de eendenfilets bakken in het vet op hun velkant en zo krijg je een krokant korstje.
Bak de eendenfilets 5 à 6 minuten (kleine) of 7 à 8 minuten (grote) op hun velkant. Draai ze om en bak nadien nog eens 2 minuten aan de andere kant. Zo gaat de warmte langzaam in het vlees. Haal de filets uit de pan en giet al het vet weg. Laat het vlees rusten onder aluminiumfolie, zodat het niet te fel afkoelt. Doe de gehakte sjalot in de pan. Bestrooi met suiker en laat karamelliseren. De karamel zal ervoor zorgen dat je saus bruiner wordt. Blus met de balsamicoazijn en roer het ‘aanbaksel’ los. Voeg het bier (houd een klein beetje over), het water en de Maggi/PH-kippenbouillon toe. Laat voor de helft inkoken. Los het maiszetmeel op in het restje bier. Bind de saus met het opgeloste maiszetmeel. Laat de saus opkoken tot ze bindt. Leg nu de eendenfilets terug in de saus, zodat ze weer wat opwarmen. Snijd het vlees in schijfjes en serveer met de saus en gebakken aardappeltjes.
wat hebben we geleerd? Bak de eendenfilets op hun velkant en zonder vetstof. Giet het vet weg na het bakken. Laat de suiker bruinen tot karamel.
S.O.S. PIET
16
7 januari
suikerwafels S.O.S. PIET
WAT KAN ER FOUT GAAN?
DESSERT VOOR 4 PERSONEN
voordeeg: 50 g verse gist • 15 g boter • 150 g lauw water • 300 g bloem • 70 g suiker • 2 eieren tweede deeg: 200 g bloem • 1 snuifje zout • 200 g zachte boter • 300 g parelsuiker
… Het deeg rijst niet. … De wafels zijn niet smeuïg. … De suikerparels zijn niet goed verdeeld. … De parels zijn verbrijzeld.
HOE LOS JE HET OP? 1
2
3
4
Los de gist samen met de boter op in lauw water. De gist mag niet warmer worden dan lichaamstemperatuur, want dan verliest hij zijn kracht. Het water moet lauw aanvoelen. Meng de bloem met de suiker en maak er een kuiltje in. Giet er het water met de opgeloste gist en de boter bij. Voeg de eieren toe en meng het geheel tot een deeg. Doordat de boter gesmolten is, neemt de bloem de eieren sneller op en krijg je een elastisch deeg. Bestrooi vervolgens met de bloem van het tweede deeg. Doe er het zout bij en leg er ook de zachte boter van het tweede deeg op. Die zal zorgen voor meer smeuïgheid. Laat dit gedurende 15 minuten rusten. Kneed het deeg zeer goed tot het niet meer aan je vingers kleeft. Je kunt kneden met je handen of met een keukenrobot. Wanneer je met de hand kneedt, mag je in het begin wat bloem toevoegen, maar niet te veel, want dan verander je het recept en krijg je een taai en droog deeg! Laat het deeg rijzen (zie foto). vervolg pagina 18
S.O.S. PIET
17
1 januari
5
6
7
Voeg pas op het laatst de parelsuiker toe. Als je de parelsuiker mee zou kneden, wordt hij vochtig en verkruimelt hij. Dan zitten er geen suikerparels meer in de wafels. Maak hoopjes deeg van ongeveer 60 gram. Laat die nog eens 15 minuten rijzen onder een natte handdoek. Dit laatste rijzen is zeer belangrijk als je echt luchtige wafels wilt. Bak ze goudbruin in een wafelijzer. Zorg dat je wafelijzer heet genoeg is zodat ze bruin bakken, maar niet aanbranden.
wat hebben we geleerd? Laat de gist niet te warm worden. Kneed het deeg tot het niet meer aan je vingers kleeft. Voeg de parelsuiker op het laatst toe zodat je hem niet verbrijzelt.
S.O.S. PIET
18
8 januari
minipizza's S.O.S. PIET
WAT KAN ER FOUT GAAN?
voorgerecht Voor 4 personen
1 vel pizzadeeg • 12 eetlepels dikke tomatensaus (passata) • 12 eetlepels mozzarella in blokjes (harde of zachte mozzarella) • 1 eetlepel PH-Italian Mix • 12 blaadjes vers basilicum • olijfolie
… De kaas loopt helemaal uit de pizzaatjes. … De tomatensaus loopt over de pizzaatjes en verbrandt. … De pizzaatjes bakken aan de ovenplaat vast.
HOE LOS JE HET OP? 1 2
3
4
5
6
Snijd twaalf rondjes van 8 cm doorsnee uit het deeg met een uitsteekvormpje.
Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Dat bakpapier is nodig omdat pizzadeeg gemakkelijk aanbakt. Prik in het midden van de rondjes met een vork, zodat het deeg niet omhoogkomt. Prik niet tot aan de randjes, want de buitenkant moet juist wel omhoogkomen, zodat de saus er niet uit kan lopen. Schep een lepel tomatensaus op het midden van elk schijfje deeg. Let er wel op dat de saus niet over de randen loopt. Gebruik desnoods wat minder saus. Nu zijn er twee mogelijkheden. Als je met harde mozzarella werkt, leg de blokjes dan boven op de saus. Bestrooi de pizzaatjes met PH-Italian Mix en bak ze 7 à 8 minuten op 250 °C. Als je met zachte mozzarella werkt, bak dan eerst de pizzaatjes voor zonder de kaas (zo’n 5 minuten op 250 °C); haal ze vervolgens uit de oven en leg de mozzarella erop. Bestrooi met wat PH-Italian Mix en bak nog 3 minuten verder in de oven. Door de hevige hitte van de oven zwellen de randjes van de minipizza’s direct op en zo voorkom je dat de saus en de kaas eruit lopen. Haal de pizzaatjes uit de oven, versier ze met de blaadjes basilicum en besprenkel met wat olijfolie.
wat hebben we geleerd? Leg de pizzaatjes op een bakplaat met bakpapier. Prik gaatjes in het deeg, maar niet aan de randjes. Houd voor de bakwijze rekening met de soort mozzarella.
S.O.S. PIET
20
9 januari
worstenbroodje S.O.S. PIET
WAT KAN ER FOUT GAAN?
VOORGERECHT VOOR 4 PERSONEN
4 vellen bladerdeeg (20 x 25 cm) • 4 worsten (van zo’n 20 cm) • 1 eierdooier • water … Het worstenbroodje is te droog. … De worst is nog rauw. … Het bladerdeeg rijst niet goed.
HOE LOS JE HET OP? 1 2
3
Leg de vellen bladerdeeg voor je. Haal het velletje van de worst. Anders stoomt de worst in zijn eigen vel en krijg je geen krokante worst. Leg de worst aan het begin van het bladerdeegvel.
4
5
Rol het geheel op. Let op dat je het bladerdeeg niet te strak om de worst rolt, want dan krijgt het bladerdeeg niet de ruimte om te rijzen. Meng de eierdooier met het water en plak het bladerdeeg ermee dicht.
6
7
Bestrijk de bovenkant van je broodje ook met eierdooier. Zo krijg je een mooi glanzend broodje. Bak de broodjes 15 minuten in een op 170 °C voorverwarmde oven en dan nog eens 5 minuten op 180 °C. Door langzaam te bakken wordt alles mooi gaar. Door op het laatst de oventemperatuur te verhogen krijg je een mooie krokante korst.
wat hebben we geleerd? Werk uitsluitend met verse worst. Span het bladerdeeg niet te fel aan. Bak in twee fasen.
zie ook
Sos Piet 2 pag. 32
S.O.S. PIET
21
www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.
Recepten: Piet Huysentruyt Tekst: Frank Smedts Fotografie: Verne en Dominique Dobbelaere Foto pagina 2: © VMMa persdienst Grafische vormgeving: Beeld.Inzicht
SOS PIET/Piet Huysentruyt® is a trademark of World Wide Cooking Company vtm books® is a trademark of the Vlaamse Media Maatschappij – licensed by VMMa Line Extensions www.vtm.be/vtmbooks Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Uitgeverij Lannoo nv en vtm books, 2012 D/2012/45/276 – NUR 440 ISBN: 978 94 014 0223 1
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/ of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.