ยกSaborSabor! De nieuwe Spaanse keuken
Healthy . Happy Chic . Ibiza Sandra Alvarez
Fotografie Carin Verbruggen & Ferry Drenthem Soesman
ยกsaborsabor!_03.4.indd 1
15-08-17 16:53
Voorwoord Toen ik werd gevraagd het voorwoord voor Sandra’s Spaanse kookboek te schrijven, zei ik volmondig: ‘Heel graag!’ Tijdens de opnames van MasterChef 2015 durfde Sandra vaak op te komen voor haar manier van koken met Spaanse smaken: dat zij kookt met overgave en passie mag duidelijk zijn. En dit zijn in mijn ogen toch echt de belangrijkste eigenschappen van een goede kok. Wat mij – en de rest van Nederland waarschijnlijk ook – het meeste is bijgebleven is dat Sandra opkwam voor haar aioli zonder zout. Haar recepten hebben veel smaak, al nam ze ook adviezen ter harte en brengt ze haar gerechten, ook de aioli, op smaak met een vleugje zout. Haar persoonlijkheid in combinatie met haar creativiteit, oog voor gezond koken en natuurlijk haar Spaanse achtergrond is wat Sandra speciaal maakt. Laat je inspireren door de recepten van deze bijzondere vrouw. Voel de liefde voor de Spaanse keuken en geniet van de gerechten die hun oorsprong vonden in onze MasterChef-keuken. Michiel van der Eerde Jurylid MasterChef Holland Michiel is de Chef van restaurant C, Baut Paradijs en Zuid in Amsterdam, en is uitgeroepen tot Meest Markante Horecaondernemer van Nederland 2016/2017.
2
¡saborsabor!_03.4.indd 2
15-08-17 16:53
3
ยกsaborsabor!_03.4.indd 3
15-08-17 16:53
4
ยกsaborsabor!_03.4.indd 4
15-08-17 16:53
Inhoud - Voorwoord 2 - Inleiding 6 - Onmisbaar in de Spaanse keuken 8 - Tapas y pinchos 17 - Sopas 48 - Clรกsicos 63 - Healthy 114 - Happy Chic 140 - Holy aioli 165 - Dulce 181 - Chin chin 208 - Overzicht alle recepten 216 - Register 218 - Adressen 220 - Gracias 222
5
ยกsaborsabor!_03.4.indd 5
15-08-17 16:53
¡Tapas y pinchos! Tapas en pinchos
Als je het over de culinaire traditie in Spanje hebt, kun je niet om tapas heen. Er zijn verschillende, niet altijd geloofwaardige, verhalen over de herkomst van de tapas. Die zal ik je besparen. Wat wel zeker is dat tapas in vroegere tijden sneetjes brood waren met wat olijfolie, ham of kaas. Die werden op de glazen geplaatst om insecten op afstand te houden en het aroma van de sherry te behouden, die traditioneel bij tapas werd gedronken. Deze kleine hapjes die als een deksel op het glas werden gelegd, werden ‘tapa’ genoemd, dat deksel betekent. Hiermee werd een Spaanse traditie geboren die over de hele wereld enorm populair is geworden. Vandaag de dag bestaan tapas uit veel meer ingrediënten en zijn ze vaak ook tot kunstwerkjes uitgegroeid. Ze worden warm of koud, als aperitief, voorgerecht of hoofdmaaltijd geserveerd. Behalve tapas lenen ook veel Spaanse eenpansgerechten zich bij uitstek voor de trend van eten delen. Zet bijvoorbeeld paella, tortilla, gamba’s, empanada, coca of een salade midden op tafel, zodat iedereen eromheen kan zitten. Succes verzekerd! De aanwezigen zullen gezellig met elkaar praten en samen eten delen. Bij het eten van tapas draait het niet alleen om de lekkerste hapjes, maar ook om de gezelligheid. Tapas brengt mensen samen omdat je ze kunt delen. Het samen delen verbindt mensen. Het is een heel andere manier van eten dan wanneer iedereen zijn/haar eigen bord voor zich heeft. Ik maak en eet graag tapas als ik vrienden of familie een tijd niet gezien heb en veel bij te praten heb. De kleine hapjes staan voor gezelligheid en genieten. Of het nu thuis is of buiten de deur, het zijn altijd heerlijk lange avonden aan tafel. In tapasbars staan deze aantrekkelijke hapjes zo op de toonbank opgesteld dat het vaak moeilijk is om de verleiding te weerstaan. Maar dat is ook helemaal niet erg. Van verleidingen moet je genieten als je de kans krijgt. Een pincho (of pintxo in het Baskisch) is een oorspronkelijk Baskische tapa op basis van een stukje brood dat wordt vastgeprikt (‘pinchar’ in het Spaans) met een cocktailprikkertje. Tapas en pinchos lijken op elkaar. Toch wordt er wereldwijd gedebatteerd over het verschil tussen deze lekkernijen. Wat ze gemeen hebben is dat het kleine porties eten zijn. In mijn Spaanse kringen geldt de regel: als je bestek nodig hebt, is het een tapa; de pincho is altijd kleiner en te herkennen aan het prikkertje.
17
¡saborsabor!_03.4.indd 17
15-08-17 16:53
Tapas y pinchos
6 stuks - Pincho de champiñones 12 grote champignons ½ ui 2 knoflookteentjes 4 el olijfolie plus een beetje om te besprenkelen ½ el boter ¼ tl anijspoeder of anijszaad 1 el Pedro Ximénez 1 tl honing verse peterselie 18 gepelde gamba’s 6 sneetjes (wit)brood of stokbrood
Pincho de champiñones - Pincho met champignons Snijd de steeltjes van de champignons en hak ze in stukjes. Snijd de ui en de knoflookteentjes in heel kleine stukjes. Verhit de olijfolie en de boter in een koekenpan en bak de stukjes ui en knoflook een paar min. zachtjes. Voeg de hele champignons, de fijngehakte steeltjes en het anijszaad of -poeder toe. Zet het vuur wat hoger en bak alles ca. 2 min. Voeg de Pedro Ximénez en honing toe en bak nog ca. 5 min. op middelhoog vuur totdat de champignons mals en goudkleurig zijn. Snijd de peterselie fijn (ongeveer een handje) en meng door de champignons. Haal alles uit de pan en bak in dezelfde olie en boter de gamba’s ca. 2 min. op middelhoog tot hoog vuur. Rooster het brood en snijd in stukken die iets groter zijn dan de champignons en besprenkel met olijfolie. Verdeel de fijngehakte steeltjes met het ui-knoflookmengsel over de stukken brood. Maak op de stukken brood telkens een torentje van 2 hele champignons en 3 gamba’s. Zet vast met een satéprikker. Variatietips: - in plaats van gamba’s kun je ook een plakje manchego gebruiken. - in plaats van Pedro Ximénez kun je ook sherry of witte wijn gebruiken.
18 stuks - Pincho de dátil relleno y jamón serrano 18 dadels zonder pit 9 tl sinaasappel- of vijgenjam 18 amandelen 18 plakjes serranoham 18 rucolablaadjes 4 el olijfolie 12 stuks - Pincho con plátano y jamón serrano 3 grote bananen 12 plakjes serranoham olijfolie 6 stuks - Higos asados 6 walnoten 6 verse vijgen 2 el honing 1 tl verse rozemarijn, fijngehakt 6 el verse geitenkaas 6 grote plakken ibéricoham grof zeezout of Maldon zeezout
Pincho de dátil relleno y jamón serrano - Pincho met gevulde dadel en serranoham Vul elke dadel met een ½ theelepel sinaasappel- of vijgenjam en een amandel. Leg op elk plakje serranoham een paar blaadjes rucola. Leg op elk plakje ham een gevulde dadel en rol de ham dan stevig op. Zet vast met een prikkertje. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de rolletjes 1-2 min. op middelhoog vuur totdat ze krokant zijn. Laat op keukenpapier uitlekken. Pincho con plátano y jamón serrano - Pincho met banaan en serranoham Schil de bananen en snijd elk ervan in 4 stukken van ca. 4 cm. Omwikkel de stukken banaan elk stevig met een plakje serranoham. Zet vast met een cocktailprikkertje. Verhit een klein scheutje olijfolie in een koekenpan en bak de rolletjes een paar min. op middelhoog vuur totdat ze rondom, ook aan de zijkanten, goudbruin zijn. Higos asados con jamón ibérico y queso de cabra - Gegrilde vijgen met ibéricoham en geitenkaas
Verwarm de oven voor op 180 °C. Hak de walnoten in kleine stukjes. Snijd het steeltje van de vijgen en snijd ze kruiselings in. Zorg dat je de onderkant heel houdt. Meng de noten, de honing, de rozemarijn en het zout door de geitenkaas. Vul de vijgen met het geitenkaasmengsel. Wikkel elk plakje ibéricoham om een vijg. Zet vast met een prikkertje Leg ze op bakpapier in een ovenschaal. Zet de ovenschaal ca. 7-8 min onder de grill van de oven. Laat ca. 5 min. rusten en serveer de vijgen lauwwarm. een jonge rode tempranillo of Spaans bier (bijvoorbeeld Mahou of San Miguel).
18
¡saborsabor!_03.4.indd 18
15-08-17 16:53
ยกsaborsabor!_03.4.indd 19
15-08-17 16:53
Tapas y pinchos
¡Bomba de la Barceloneta! Aardappel-gehaktbal
Gehakt en aardappelpuree vormen de basis van deze befaamde tapa uit Barcelona. Een simpele combinatie die erin slaagt om de smaak en de textuur van de aardappelpuree en het gehakt in een krokante buitenkant samen te doen smelten. In combinatie met pittige salsa brava en aioli is dit voor mij en vele anderen een zeer geliefde tapa, het gastronomisch icoon van Barcelona. Al deze smaken zijn als een explosie, als een bom (‘bomba’ in het Spaans) in je mond. Deze tapa is een eerbetoon aan de slachtoffers van de bombardementen in de wijk Barceloneta tijdens de Spaanse burgeroorlog.
6 stuks 500 g stevige (friet)aardappels zout 5 el olijfolie 3 eieren zwarte peper en/of cayennepeper 250 g half-om-halfgehakt 1 ui 1 tomaat 2 knoflookteentjes 1 el Pedro Ximénez 100 g paneermeel ibéricozout of pimentón ½ liter olijfolie aioli (zie recept op p. 166) of aioli met szechuanpeper (zie recept op p. 166) salsa brava (zie recept op p. 68)
Kook de aardappels in de schil met een snufje zout in ca. 30-45 min. gaar. Pureer ze met een vork of pureestamper, samen met 3 eetlepels olijfolie en 1 ei. Breng op smaak met zout en peper. Meng wat zout en peper door het gehakt. Snijd de ui in kleine stukjes. Rasp de tomaat. Hak de knoflookteentjes fijn. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem en bak de stukjes ui met een snufje zout gedurende 3 min. op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte knoflookteentjes en het gehakt toe en braad ca. 10 min. totdat het gehakt goudbruin en krokant is. Het gehakt moet zo fijn mogelijk zijn. Doe de tomaat erbij en laat nog 2 min. sudderen. Blus af met de Pedro Ximénez en laat 1 min. op het vuur staan totdat de wijn verdampt is. Laat afkoelen. Klop de resterende eieren los. Giet dit mengsel in een kom. Meng het paneermeel met wat ibéricozout of een snufje pimentón. Vul hiermee een diep bord. Meng het gehakt door de aardappelpuree. Doe een beetje paneermeel in je hand en vorm van de gehakt-aardappelpuree ballen die iets kleiner zijn dan een tennisbal. Rol de ballen eerst door het ei en daarna door het paneermeel. Zet de ballen 30 min. in de koelkast zodat ze wat opstijven. Verhit de olijfolie in een diepe pan of frituurpan op 180 °C en bak de ballen ca. 2 min. per kant op hoog vuur goudbruin en krokant. Ze moeten voor driekwart onderstaan. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met 1 eetlepel aioli of aioli met szechuanpeper en 2 eetlepels salsa brava op elke ‘bomba’. Variatietip: bak een fijngehakte chilipeper mee met het gehakt voor extra pit. een karakteristieke wijn uit Noordoost-Spanje, zoals een somontano.
20
¡saborsabor!_03.4.indd 20
15-08-17 16:53
ยกsaborsabor!_03.4.indd 21
15-08-17 16:53