de Japanse keuken Nancy Singleton Hachisu Voorwoord door Patricia Wells Fotografie door Kenji Miura
d i t b o e k i s o p g e d r ag e n a a n m i j n h u i s , mijn gezin e n h e t t e g e k k e l a n d wa a r i n i k wo o n .
Herinneringen aan Baachan Op 14 november 2011 stapte mijn 83-jarige schoonmoeder, die we liefkozend Baachan (‘omaatje’) noemden, in bad en gleed vredig weg uit het aardse bestaan. Ze komt veel voor in dit boek omdat we sinds de herfst van het jaar 2000 met haar samenwoonden en ze al die boerinnentrekjes belichaamde die ik probeer na te bootsen maar me nooit helemaal eigen heb kunnen maken. We zaten vaak samen aan de ronde ontbijttafel en spraken dan over haar leven als jonge bruid op de boerderij. Ze kwam zelf uit een rijke boerenfamilie en was niet gewend aan het werk of het leven van een ondergeschikte. In haar jongere jaren reageerde ze vaak met hai, hai (‘ja, ja’), maar toen ze ouder werd zei ze wat ze er werkelijk van vond. We werden allemaal een beetje gek van haar, maar missen haar nog steeds, elk moment van de dag.
INHOUD VOORWOORD DOOR PATRICIA WELLS
VI
VERTROUW OP JE GEVOEL
VII
OVER VERHOUDINGEN
XIII
HOOFDSTUK 1: DE JAPANSE BOERENKEUKEN
1
HOOFDSTUK 2: HAPJES BIJ DRANKJES
23
HOOFDSTUK 3: TAFELZUUR EN SOEPEN
61
HOOFDSTUK 4: SOJABONEN EN EIEREN
99
HOOFDSTUK 5: NOEDELS EN RIJST
123
HOOFDSTUK 6: GROENTEN
167
HOOFDSTUK 7: VIS EN ZEEVRUCHTEN
217
HOOFDSTUK 8: VLEES
253
HOOFDSTUK 9: DRESSINGS EN DIPSAUZEN
295
HOOFDSTUK 10: NAGERECHTEN EN ZOETIGHEDEN
321
NAWOORD: DE TOHOKU-AARDBEVING
360
DANKWOORD
362
OVERZICHT VAN JAPANSE PRODUCTEN
364
BIBLIOGRAFIE
375
MATEN EN GEWICHTEN
376
REGISTER
378
SNIJ- EN KOOKTECHNIEKEN De grootste hindernis bij het bereiden van Japans eten is het verschil in de versnijding van vlees en vis. Verder wijkt ook de manier waarop groente wordt gesneden af, want ervaren Japanse thuiskoks houden hun messen veel scherper dan de meeste westerse. In het algemeen zijn Japanse stukjes groente veel fijner en dunner dan de meeste westerse. Je hebt daarvoor een scherp mes nodig. Verder kent de Japanse keuken enkele verschillende, maar eenvoudige technieken, zoals het uitknijpen van groenten of het fijnwrijven van tofoe. Deze technieken worden duidelijk geïllustreerd door de foto’s. Door de foto’s in dit deel krijg je een beter beeld van de voor een gerecht benodigde technieken of snijwijzen. Japanse technieken verschillen van de westerse, maar zijn niet geheimzinnig of moeilijk.
KOOKTECHNIEKEN
sesamzaad roosteren geperste tofoe uitknijpen tofoe fijnwrijven
groente uit de pan scheppen groente verfrissen daikon met borstel boenen
wasabi raspen voorgekookte stukjes konnyaku zout in komkommer masseren
• 19 • DE JAPANSE KEUKEN
KOOKTECHNIEKEN (VERVOLG)
olie toevoegen aan ei, voor mayonaise frituren (tempura) frituren (kara age)
ei over katsudon schenken bonito roosteren boven stro yakitori bereiden op een shichirin
GROENTE BEREIDEN
fijngehakte lente-ui (mijingiri) julienne gesneden groenten (sengiri): wortel en negi fijngesneden groente (usugiri): komkommer
aubergine gesneden voor het bakken: shigiyaki shisochiffonade gekookte groenten
• 20 • DE JAPANSE KEUKEN
VIS SCHOONMAKEN EN SNIJDEN
sashimi snijden tataki-snijtechniek inktvishuid verwijderen
vis met kombu bekleden horsmakreel fileren sardines fileren
STUKKEN VLEES
sukiyaki gyudon katsudon
Dit hoofdstuk was bedoeld als een uitgebreid overzicht van Japanse ingrediënten, kookgerei en kooktechnieken. Je hebt slechts een fractie van deze spullen nodig. En je hoeft geen goede kok te zijn; dat zijn de meeste jonge Japanners ook niet. Probeer een paar kwaliteitsspullen en ingrediënten te bemachtigen en begin klein. Bereid slechts een gerecht per keer en neem daarvoor de meest verse ingrediënten die je kunt krijgen. Kijk naar wat je hebt, niet naar wat je mist.
• 21 • DE JAPANSE KEUKEN
Mijn favoriete miso wordt gemaakt in Kamiizumi-mura, een aangrenzend bergstadje. Yamaki Jozo is een familiebedrijf en maakt deel uit van onze Slow Food-gemeenschap. De zilvervliesrijstmiso heeft voldoende smaakdiepte om tegenwicht te bieden aan de wilde lente-ui, zonder de onderliggende tarwesmaak die miso gemaakt van gerst heeft. Ik had dat een maand geleden niet kunnen zeggen, maar onlangs heb ik wat tarwestengels geplukt om met de kleuters van mijn school de tarwekorrels te proeven en ontdekte toen dat de smaak veel gemeen heeft met die van gerst. Ik gebruik wilde lente-ui die op een rivieroever groeit, bijna een kruising tussen knoflook en lente-ui maar met heel dunne groene stengels en kleine bolvormige rozewitte uiteinden. Dit eenvoudige gerecht is een fris hapje vooraf – heerlijk bij mixdrankjes, zoals mojito, gin-tonic en… bier.
jonge lente-ui met miso NOBIRU TO NAMA MISO heel dunne, jonge lente-ui biologische miso van zilvervliesrijst
Maak de lente-uitjes schoon en snijd de wortels af. Verwijder bruine en puntig toelopende blaadjes. Pel taaie of verkleurde buitenste lagen af. Schep een dotje miso op een middelgroot bord. Krul de lente-ui sierlijk op het bord met de miso. Doop de lente-ui in de miso. Neem ongeveer evenveel miso als lente-ui. VARIATIES: de miso is ook heerlijk met Japanse komkommerstaafjes (halveer de kom kommer overlangs en snijd hem overlangs in kwarten), parten groene paprika, milde hele rode peper, radijsjes (gewassen en ontdaan van het ‘staartje’; laat fris groen blad zitten) en verrukkelijk met heel jonge knoflookteentjes of groene knoflook.
• 29 • HAPJES BIJ DRANKJES
Je krijgt niet gauw genoeg van vers geplukte, vers gekookte edamame, maar ik ben pas echt verslingerd geraakt aan een andere bereidingswijze waarover ik las op Hiroko Shimbo’s blog. Hiroko is de auteur van The Japanese Kitchen, een boek dat (naast Shizuo Tsuji’s Japanese Cooking: A Simple Art) wel de bijbel van de Japanse keuken mag worden genoemd. Hierin beschrijft zij de roostertechniek in een droge wok (zie Variatie), die zij heeft geleerd van haar vriend Jiro Iida, chef-kok van Aburiya Kinnosuke in New York City. Per keer kun je slechts een kleine hoeveelheid roosteren, daarom is deze techniek niet geschikt als je een grote hoeveelheid eters hebt. Het roosteren in de pan zorgt ervoor dat de bonen rokerig en intens smaken en omgeven zijn door zoutkristallen. Diepvriespeulen zijn best te eten als je nog nooit vers van de rank (eda) geplukte edamame hebt gehad. Maar na verse edamame wil je nooit meer anders.
edamame met zeezout 600 g edamame (jonge sojabonen) 1½ tl zeezout van goede kwaliteit
VOOR 4 PERSONEN
Vul een grote pan met water en breng dat aan de kook. Voeg de edamame toe en kook hem 3-4 min., afhankelijk van de grootte van de bonen. Schep ze met een schuimspaan in een middelgrote aardewerken kom en meng het zeezout erdoor. Serveer direct. De edamame moet zo heet zijn dat je hem nauwelijks kunt aanraken. Neem een handvol peulen en eet snel, want ze koelen snel af en smaken gloeiend heet het lekkerst. Vergeet niet om koel bier (als je daarvan houdt) klaar te zetten en een kom voor de lege peulen. Kook ze in porties als je veel nodig hebt, zodat ze steeds heet worden opgediend. Doe een eventueel restant in een hersluitbare plastic zak en verwerk de bonen de volgende dag in een groente- of aardappelsalade, een curry of stoofpot. VARIATIE: verhit een ijzeren wok op hoog vuur en gooi er een paar handen vol rauwe edamamepeulen in. Zorg ervoor dat elke peul rechtstreeks contact heeft met het oppervlak van de pan. Roer met twee platte houten spatels zodat alle peulen gelijkmatig aan de hitte worden blootgesteld. Bak ze tot de buitenkant geblakerd is en ze wat vocht loslaten. Proef om de gaarheid te controleren. Bestrooi ze met zeezout, schep ze een- of tweemaal om en serveer ze heet.
• 34 • DE JAPANSE KEUKEN