TonY Kitous & DAN LEPARD
Comptoir pp 001-151NED.indd 3
10-12-14 14:51
INHOUD TONY KITOUS DIT IS COMPTOIR LIBANAIS
8 12
MEZZE: BAKKEN EN FRITUREN
78
Deeg voor sambusak of fatayer
82
Sambusak gevuld met kaas en munt
84
MEZZE: SALADES
20
Rakakat met kip en sumac
86
Tabouleh
24
Fatayer met kaas en spinazie
88
Comptoir tomatensalade met halloumi
26
Sambusak met aardappel en kaas
90
Lamsvleesvulling voor kibbeh
92
28
Lamskibbeh
94
30
Pompoenkibbeh 96
Comptoir tomatensalade met halloumi, stap voor stap Bulgursalade met verse erwten en munt
Falafel 98
Fattoush met granaatappelmelassedressing 32 Gevulde wijnbladeren
34
Falafel, stap voor stap
100
Gekruide gebakken aardappeltjes
102
Gekruide gebakken aardappeltjes,
Gegrilde aubergines met olijfolie, knoflook en munt 36 Gebakken courgettes, met yoghurt, tahin
stap voor stap
en knoflook
38
MEZZE: warme gerechten
Salade met lamstong
40
Inktvis in een amandelkorstje
Verse vijgen of peren met halloumi en rucola 42
104
106
met sumac-mayonaise 110 Gebakken kippenlevertjes met granaatappel 112
Gebakken aubergine met granaatappel44
Beignets gevuld met gekruid lamsgehakt
118
Prei met tahin
46
Courgettebeignets
120
Gedroogd rundvlees met kaas
48
Geitenkaas met munt in een jasje van
Octopussalade met chili
50
MEZZE: DIPSAUSJEs
52
melasse
Labneh 56
sesam en zwarte komijn
122
Moussaka met tahin
124
Gegrilde aubergine met feta
126
Labneh met zwarte olijven en munt
56
Grill & barbecue
Labneh met groenten
58
In de pan gebakken shoarma
132
Labnehballetjes in olijfolie
60
Lamskofta met pistache
136
Labneh met za’atar (of kruiden)
62
Kipvleugeltjes
138
Labneh met bietjes
64
Comptoir kofta hotdog
140
Warme linzenpuree met uien
66
Comptoir kofta hotdog, stap voor stap
142
Comptoir hummus
70
Kwartel in kaneelmarinade
146
Comptoir hummus, stap voor stap
72
Jumbogarnalen in chilimarinade
148
Zalm in granaatappelmarinade
150
Gerookte auberginepuree met knoflook, tahin en munt
128
74
Geroosterde paprika met noten, chili en komijn
Comptoir pp 001-151NED.indd 4
76
10-12-14 14:51
Tabkhat Gekruide vis uit de oven
152 156
SOEPEN, sauzen & Ingemaakte groenten Linzensoep
Gebakken aubergine met yoghurt, krokante uitjes en geroosterd pitabrood 158 Gekruid lamsgehakt met tomaat,
218 222
Pompoensoep 226 Knoflooksaus
228
160
Tahinsaus
228
Rijst met vermicelli
162
Tahinpasta
230
courgette en aubergine Aardappeltjes met een tomaatkorstje
164
Yoghurtsaus, chili en gedroogde munt
232
Gehaktballen
168
Chilipasta
234
Gesmoorde kip met sperziebonen
170
Natuurlijk pekelnat
236
Gebakken zeebaars met tahin en rijst
174
Ingemaakte komkommer
236
Gevulde aubergines
176
Ingemaakte koolraap en biet
238
178
ZOETIGHEID, DESSERTS & JAMS
Gesmoorde lamsnek met komijn en baby okra
Ontbijt
182
240
Dadels met rozenmarsepein en yoghurt
244
Comptoirs frozen yoghurt
246
Omelet met feta en za’atar
186
Pompoentaart met sesam en labneh
250
Comptoir Libanese za’atar mix
186
Kwarktaart met pruimen
252
Uitgebreid Libanees ontbijt
190
Libanese dadelkoekjes
254
Libanese tortilla met worst
192
Dadeljam 256
Tuinbonendip
194
Vijgenjam 258
BROOD
196
Pitabrood
200
Pitabrood, stap voor stap
202
Tahinbroodjes
204
Saj-brood 208 Platbrood met halloumi en zwart sesamzaad 210 Kleine platte broodjes met lamsgehakt
212
Platbrood met za’atar
214
Comptoir pp 001-151NED.indd 5
Drankjes
262
Granaatappel-oranjebloesem-
limonade 264 Verse citroen-limoenlimonade
266
Rozenlimonade 268 Libanese wijn en arak
272
Libanese koffie
276
Muntthee
276
De auteurs 278 Register 282
10-12-14 16:30
6 Comptoir pp 001-151NED.indd 6
10-12-14 14:51
EEN INTRODUCTIE IN DE WERELD VAN
EEN FEEST VAN HOME-COOKING IN LIBANEES-MEDITERRANE STIJL
Comptoir pp 001-151NED.indd 7
10-12-14 14:51
Comptoir pp 001-151NED.indd 8
10-12-14 14:51
Tony Kitous Ik ben geen chef-kok en wil me ook niet als zodanig voordoen. Ik ben gewoon een autodidacte, gepassioneerde thuiskok die dol is op Libanees eten, en die voorliefde is vrij simpel te verklaren. Ik houd ervan om eten te delen: eten dat niet alleen gezond en lekker is, maar vooral ook eenvoudig en eerlijk. En daar gaat dit boek dan ook over. Ik wil mijn passie graag delen en ben ervan overtuigd dat jij, als je de Libanese keuken eenmaal goed hebt leren kennen, ook verkocht bent en samen met familie en vrienden van de gerechten zult genieten
J
E HOEFT GEEN CHEF-KOK TE
mijn vader zei ik dat ik bij familie van de
ZIJN om Libanese gerechten klaar
buren op bezoek ging, en hij was zo naĂŻef
te maken. Het zijn gerechten om
dat te geloven. Eenmaal bij het strand
thuis van te genieten: eenvoudig,
belde ik naar huis en zei dat de buren vroe-
leuk en gemakkelijk. Ik hoop dat je
gen of ik een week of twee bleef logeren.
deze manier van eten in je hart zult
Soms belde ik mijn vader nog een keer
sluiten en deel van je leven zult maken. De
om te zeggen dat ze wilden dat ik langer
gerechten zijn aangenaam, overwegend
bleef, soms wel een maand, terwijl ik in
vegetarisch en, heel belangrijk, betaalbaar.
werkelijkheid bij vrienden in kraakpanden
Als ik terugdenk aan toen ik 14 of 15 was,
logeerde.
had ik eigenlijk geen dromen voor de toe-
Vakanties waren voor mij een groot avon-
komst. Ik was een echte straatjongen. Het
tuur, en ik ben altijd een jongen geweest
type dat naar het strand liftte, op ongeveer
die het leven optimaal wilde ervaren. Mijn
een uur rijden van waar ik woonde. Tegen
vader kwam uit een arme familie en op
een introductie
Comptoir pp 001-151NED.indd 9
9 10-12-14 14:51
zakgeld hoefde ik als kind niet te rekenen
niet wilde dat mensen zouden weten dat
omdat hij het simpelweg niet voor me had.
zijn zoon straatverkoper was. Ik ben altijd
Ik groeide op naast een van de grootste
zelfstandig geweest en heb diverse vakan-
voetbalstadions van Algerije, en in die tijd
tiebaantjes gehad. Op mijn vader hoefde ik
behoorde het team dat er speelde tot de
niet te rekenen.
beste van het land, zodat de wedstrijden
Op mijn 18de ging ik op vakantie naar
steevast uitverkocht waren. Op wedstrijd-
Londen, en nu, 25 jaar later, voelt het
dagen stond ik daarom vaak vroeg op, kocht 50 of 60 kaartjes, en verkocht ze om wat geld bij te verdienen. Ik was op straat
nog steeds als vakantie. Ik ben gewoon gek op wat ik doe, en hoewel ik vanaf de eerste dag dat ik in Londen aankwam heb
opgegroeid en wilde leren overleven. Tijdens de wedstrijden verkocht ik soms ook sandwiches met merguez, frietjes en een
gewerkt, ervaar ik die jaren als een lange vakantie.
likje harissa, die mijn moeder hielp maken
Mensen vragen me vaak of ik in eerste
zonder dat mijn vader het wist, omdat hij
instantie niet geschokt was door de Britse
10 Comptoir pp 001-151NED.indd 10
een introductie
10-12-14 14:51
keuken, maar ik was juist blij verrast door de gerechten die ik bij de mensen thuis voorgeschoteld kreeg. Ik was immers op vakantie. Ik genoot met volle teugen, was net als iedere student op zoek naar mezelf, en probeerde tijdens mijn ontdekkingstochten door de grote stad gerechten uit diverse keukens. In het begin heb ik her en der gewoond, een poosje in noord, een tijdje in zuid, maar uiteindelijk ben ik in het westen van de stad neergestreken. Ik arriveerde in Londen met £ 70 op zak, en met dat geld heb ik een baantje gezocht en een carrière opgebouwd. Ik heb het geen moment als moeilijk ervaren. Ik arriveerde zonder enige verwachting; het was gewoon een vakantie. Ik herinner me de eerste dag in Londen nog goed, en dat geldt zeker ook voor de eerste nacht… die ik op Victoria Station doorbracht. Wat me nog het meest bijstaat is dat er op het station gratis chocoladerepen werden uitgedeeld. Dat was bij ons ondenkbaar: gratis chocola weggeven op straat? De gedachte alleen al. Mijn vriend en ik kregen allebei een enorme tas vol, waar we een paar weken op geleefd hebben, en de daaropvolgende weken at ik vrijwel uitsluitend kebabs uit Turkse restaurants in Noord-London. Terugkijkend lijkt het vrij absurd, maar dat is wel waar mijn fascinatie voor voedsel en restaurants begonnen is. Sommige dingen vond ik niet echt lekker, maar ik probeerde alles en een stemmetje in mijn hoofd zei dan altijd: ‘Dat kan ik beter’. Misschien was het de invloed van mijn moeder waardoor
ik dacht dat je je gasten door middel van inzet en heerlijke gerechten aan je kon binden. Daar heb ik altijd naar gestreefd. Vanaf dag 1 in Londen is het voor mij altijd werk, werk, werk geweest. Maar wel verrukkelijk werk!
In dit boek laat Tony Kitous je kennismaken met zijn flitsende en eenvoudige benadering, en met de indringende smaken en verfijnde texturen van de mooiste gerechten uit de regio. Voor mijn dierbare vader, Haj Chabane Kitous ‘Allah Yarhamak’. Rust in vrede. Ik hoop alleen maar dat je elke dag naast me staat. Ik mis je verschrikkelijk. Dit boek is voor jou. Je zoon. TK
een introductie
Comptoir pp 001-151NED.indd 11
11 10-12-14 14:51
Moussaka met tahin Moussaka bil tahina In Europa wordt moussaka meestal op Griekse wijze geserveerd, dat wil zeggen, als ovenschotel met vooral aubergine en gehakt, bedekt met een rijke bechamelsaus. Maar er bestaan ook andere versies, zoals dit traditionele recept uit de Levant, dat vaak als warme of koude mezze geserveerd wordt. Deze versie is puur vegetarisch en is wat lichter dan zijn Griekse tegenhanger. Laat de tahinsaus vooral niet achterwege: de smaak van de sesamzaadjes en de verkoelende yoghurt contrasteert op weergaloze wijze met het gerecht zelf en vult het perfect aan.
Snijd een van de aubergines in kleine stukjes, leg ze op een bord,
Voor 4 personen
strooi er een laagje zout op en laat ze 15 minuten staan om het
2 aubergines 2 eetlepels olijfolie, plus een beetje extra om te kwasten en te sprenkelen
bittere sap eruit te trekken. Snijd de andere aubergine in plakjes, bestrooi ze met zout en zet ze opzij. Blokjes en plakjes moet je op verschillende manieren bereiden.
1 grote ui, fijngehakt
De blokjes: verhit 1 eetlepel olie in een grote pan en sauteer de stuk-
4 tenen knoflook, geperst
jes ui ongeveer 10–15 minuten, of tot ze beginnen te karamellise-
400 g gehakte tomaten
ren. Spoel de blokjes aubergine onder de kraan af en doe ze met de
1 eetlepel tomatenpuree
resterende eetlepel olijfolie in de pan met de uitjes. Bak de blokjes
6 tomaten, in plakjes
onder af en toe roeren in ongeveer 10 minuten zacht en goudbruin.
1 blik kikkererwten (400 g), uitgelekt
Roer de knoflook erdoor en laat het mengsel een paar minuten bakken tot het begint te ruiken. Voeg de gehakte tomaten en de toma-
zout en zwarte peper uit de molen
tenpuree toe, breng zachtjes aan de kook, leg een deksel op de pan en laat het mengsel 15 minuten op laag vuur pruttelen. De plakjes: spoel het zout eraf, verwarm de grill voor op 200 °C/
voor de tahindressing
gasstand 6 en vet een bakplaat in met olie. Kwast de plakjes royaal
125 g yoghurt
in met olie en rooster ze aan beide kanten goudbruin.
40 g tahin paar snufje za’atar bladpeterselie, gehakt
Schep een laagje van de auberginesaus in een ovenschaal, leg de plakjes tomaat, de kikkererwten en ten slotte de geroosterde plakjes aubergine erop en sprenkel er nog wat extra olijfolie over. Breng op smaak met peper en zout. Zet de moussaka 20 minuten in de oven tot hij pruttelt en zich een goudbruin korstje heeft gevormd. Roer voor de dressing de yoghurt, tahin en za’atar naar smaak door elkaar. Bestrooi de moussaka met de gehakte peterselie en serveer hem met de tahindressing.
124 Comptoir pp 001-151NED.indd 124
MEZZE WARME GERECHTEN
10-12-14 15:07
Comptoir pp 001-151NED.indd 125
10-12-14 15:07
PompoenSOEP Shorbat lakten Deze soep is zo fluweelzacht dat het lijkt alsof er room in zit, maar het is echt alleen een mengsel van gezonde groenten, waarbij de romige textuur puur afkomstig is van de pompoen. De soep wordt gekruid met diverse Libanese specerijen, maar als je, net als ik, van een beetje pit houdt, kun je een gedroogd pepertje met de bouillon meekoken. Het is niet traditioneel, maar geeft de soep wel pit.
Voor 6–8 personen
Verhit de olie in een pan met dikke bodem, voeg de ui, knoflook,
2 eetlepels olijfolie, plus een beetje extra voor erbij
zout en laat de groenten 10–15 minuten op laag vuur bakken tot ze
1 ui, fijngehakt
bleekselderij en wortel toe, bestrooi met een flinke snuf peper en zacht zijn en goudbruin beginnen te worden.
1 teen knoflook, geperst
Roer de stukjes pompoen en de kardemom, kaneel en nootmuskaat
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
erdoor. Laat ze een paar minuten meebakken om de pompoen op te
1 kleine wortel, fijngehakt
Giet de bouillon erbij en breng hem met deksel op de pan aan de
900 g pompoen of muskaatpompoen, geschild, zonder zaadjes, in stukjes
kook. Laat de groenten ongeveer 15 minuten pruttelen tot ze zacht
warmen en de specerijen te roosteren.
zaadjes uit 3 kardemompeulen, fijngestampt
zijn. Laat ze een beetje afkoelen, giet de inhoud van de pan in een blender en maak er een gladde soep van. Giet hem terug in de pan, proef of hij voldoende op smaak is en warm hem heel rustig op. Verdeel de soep over de kommen, sprenkel er wat tahin en olijfolie
snufje kaneel
over en strooi de za’atar en peterselie erop. Serveer het geroosterde
snufje geraspte nootmuskaat
brood er apart bij.
1,2 liter hete groente- of kippenbouillon zout en zwarte peper uit de molen
voor erbij scheutje tahin of olijfolie snufje za’atar (kant-enklaar of zie blz. 186 voor een recept) klein handje gehakte bladpeterselie geroosterd brood
Comptoir pp 152-288NED.indd 226
226
SOEPEN, SAUZEN & INGEMAAKTE GROENTEN
10-12-14 14:57
Comptoir pp 152-288NED.indd 227
10-12-14 14:57