La Cucina d’Abruzzo De warmte van het land * De stijl van de stad Giancarlo Acciavatti & Gemma Mirabilio
La Cucina.indd 3
14-10-2009 15:39:24
Š 2009 Uitgeverij Terra Lannoo B.V. Postbus 614, 6800 AP Arnhem info@terralannoo.nl www.terralannoo.nl Uitgeverij Terra maakt deel uit van de Lannoo-groep, BelgiÍ Concept: Stephanie Rammeloo - stephaniesdreamboat.blogspot.com Ontwerp & vormgeving: Sanne Dirkzwager - www.strawberryblonde.nl Fotografie: Mark Niedermann - www.markniedermann.com, met bijdragen van Stephanie Rammeloo Receptuur: Giancarlo Acciavatti en Gemma Mirabilio Styling: Stephanie Rammeloo, met bijdragen van Giancarlo Acciavatti Redactie receptuur: Stephanie Rammeloo en Jocelyn de Kwant, met bijdragen van Marlein Overakker Tekst: Jocelyn de Kwant - www.jocelyndekwant.nl Druk- en bindwerk: Printer Trento, Trento (It.) ISBN 978-90-5897-980-3 NUR 442 Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfi lm of op welke wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
La Cucina.indd 4
14-10-2009 15:39:26
La Cucina.indd 5
19-10-2009 12:42:56
Voorwoord Dit kookboek gaat over Giancarlo Acciavatti en Gemma Mirabilio. Giancarlo komt uit de mondaine badplaats Pescara in de Abruzzen, Gemma van een boerderij uit een dorp in de heuvels bij Pescara. Na een aantal omzwervingen over de wereld belandde Giancarlo in Amsterdam. Gemma volgde en samen zetten ze hun bedrijf op: traiteur Mondo Mediterraneo. In dit boek volgen we Gemma en Giancarlo een jaar in hun leven, aan de hand van het eten dat ze bereiden. We beginnen bij Mondo Mediterraneo, waar Gemma en Giancarlo dagelijks de heerlijkste gerechten klaarmaken.
Geschikt voor het leven in de grote, snelle stad of juist als herinnering aan het leven in de Abruzzen. De double-handed sandwich voor een snelle lunch, de favoriete pastagerechten van de vele vaste klanten en de klassieke vitello tonnato.
La Cucina.indd 6
ucina d'Abruzz aC
6 –
o
L
Daarna volgen we Gemma en Giancarlo naar hun roots in de Abruzzen, naar de authentieke dorpjes in het binnenland en naar de badplaatsen langs de Adriatische zee. We eten de klassieke spaghetti alla chitarra bij signora Pina, verse vis van oom Benedetto. We leren recepten die nog dateren uit de tijd van Gemma’s
14-10-2009 15:39:31
overgrootouders, taartrecepten geïnspireerd op de geheimen van de dorpskokkin. We maken de jaarlijkse voorraad tomatensaus op houtvuur bij Gemma’s buurvrouw Clara en eten arrosticini van schapenvlees.
Thanksgiving-diner voor een grote internationale bank en leren de lekkerste recepten voor grote groepen.
La Cucina.indd 7
ucina d'Abruzz aC
7 –
o
L
Recepten voor vier personen zul je niet veel aantreffen, de meeste zijn voor zes of We eindigen weer in Amsterdam, waar zelfs twaalf. Want of het nou in Italië is of we een kijkje krijgen in de keuken van de in Amsterdam, íedereen kan aanschuiven. catering. We gaan mee naar het jaarlijkse
14-10-2009 15:39:48
Inhoudsopgave
74 Kazen
10 De Abruzzen, het landschap en het eten 12 Maak kennis met Giancarlo en Gemma
76 Formaggio fresco con zafferano / Verse kaas met saffraan 79 Cacio e uova / Ei-kaaskoekjes in tomatensaus 80 Pasta alla pecorara con sugo di pomodoro e ricotta / Herderspasta met tomatensaus en schapenkaas 83 Il budino di zia Rita / Pudding van tante Rita 84 Torta di ricotta / Ricottataart
Amsterdam - traiteur Mondo Mediterraneo
86 Naar buiten! 18 Een vleugje Abruzzen in Amsterdam 21 Gegrilde kip met tomatensalsa / Petto di pollo griglia con pomodori 23 Focaccia met zwarte olijven / Schiacciata con olive leccino 24 Gefrituurde artisjokken, op joodse wijze / Carciofi alla giudia 28 Frittata met paprika / Frittata di peperoni 30 Hartige taart met spinazie / Torta salata 32 Kalfsfricandeau met tonijncrème / Vitello tonnato 35 Gegrilde groenten / Verdure grigliate 36 Pappardelle met zwarte truffel / Pappardelle con tartufo nero 39 Kalfsvleesrolletjes / Saltimbocca 41 Gehaktballetjes met tomatensaus / Polpette al sugo 42 Gevulde portobello’s / Funghi portobello ripieni 44 Pasta met pesto, aardappelen en sperziebonen / Pasta al pesto con patate e fagiolini 48 Rosbief / Arrosto di manzo 50 Pasta met aubergine / Pasta con melanzane 53 Pasta met ricotta en rucola / Pasta con ricotta e rucola 55, 58 Double handed sandwiches
89 Pane e fave / Brood met tuinbonen 89 Pane e ricotta / Brood met ricotta 93 Olive all’Ascolana / Olijven uit Ascolana 94 Cotolette d’agnello / Gefrituurde lamskoteletten 97 Fiadoni / Fiadoni voor Pasen 98 Riso con sedano / Risotto met bleekselderij 102 Pupe e cavalli / Paaspop en paaspaard 105 Cicerchiata di zia Elena / Krans van tante Elena 109 Zeppole di San Giuseppe / Soesjes van Sint-Josef 111 Wilde asperges 113 Lasagna con asparagi e carciofi / Lasagne met wilde asperges en artisjokken
114 Trouwfeest in Gemma’s dorp
62 Kookgeheimen
128 Pure ingrediënten
64 De pasta van Signora Pina 67 Spaghetti alla chitarra / Spaghetti van de chitarra 68 Spaghetti alla chitarra con polpettine di carne / Spaghetti alla chitarra met gehaktballetjes 70 Pasta alla mugnaia con sugo alle tre carni / Molenaarspasta met drievleessoorten-saus 73 Ravioli ripiene di pollo e ricotta / Ravioli met kipricottavulling
133 Pasta con fiori di zucca e alici / Pasta met courgettebloemen en ansjovis 137 Panzanella con pomodori e peperoni arrosti / Broodsalade met gegrilde tomaat en paprika 141 Peperoni arrosti / Geroosterde paprika’s 143 Involtini di bietola e salsiccia/ Kool met worstjes 146 Zucchine grigliate con pesto di menta e mandorle / Gegrilde courgette met munt-amandelpesto
La Cucina.indd 8
ucina d'Abruzz aC
8 –
o
L
De Abruzzen - familierecepten, herinneringen en traditie
116 Lasagna di crespelle / Lasagne van crêpes 118 Spalla di maiale al forno / Langzaam geroosterde varkensschouder 121 Peschette / Perzikkoekjes 122 Dolci di mandorle e cioccolato / Koekjes van amandelen en chocolade 123 Biscotti tagliati con la marmellata / Koekjes met jamvulling 125 Crostatine di frutta / Vruchtentaartjes 126 Pizza dolce / Italiaanse feesttaart
14-10-2009 16:23:33
151 Cime di rapa e fagioli / Stengelkool met bonen 152 Pesche sciroppate / Perziken op siroop 154 Ferratelle con gelato / Wafels met ijs 157 Ricotta condita con fragole e ferratelle / Wafels met ricotta en aardbeien
217 Cicoria e uova / Cichorei met ei 218 Coniglio di Pietranico / Konijn uit Pietranico 223 Crema all’amaretto / Amarettocrème
224 De jaarlijkse olijvenpluk 160 Naar de zee
227 Biscotti della trebbiatura / Koeken van de oogst 230 Ciaudelle / Broodsalade 233 Pizza rustica di Clara / Hartige taart van Clara 236 Pasta panna con funghi / Pasta met paddenstoelen 238 Gnocchi al sugo di papera / Aardappel-gnocchi met eendensaus 240 Fegatino d’agnello / Lamslever 240 Pasta con ragù / Pasta met gehaktsaus
164 Brodetto di pesce di Giulianova / Visbouillon van Giulianova 168 Baccalà con peperoni arrosti e olive / Stokvis met gegrilde paprika en olijven 170 Sogliola al forno / Tongfi let uit de oven 175 Sogliola con chiodini e pancetta / Tong met paddenstoelen en bacon 176 Rombo con patate e olive / Tarbot met aardappelen en olijven 178 Cotoletta di sogliola alla Milanesa / Milanese tongfi let 181 Schiacciata con uva nera / Focaccia met druiven
Terug naar Amsterdam geheimen van de catering
182 De tomatenoogst
244 De kracht van presentatie
185 Sugo di pomodoro / Tomatensaus 188 Pane e pomodoro / Brood met tomaat 188 Pane e fichi / Brood met vijgen 193 Melanzane fritte con aceto balsamico e peperoncino Gefrituurde aubergines met balsamicoazijn en rode pepers 195 Melanzane alla parmigiana / Aubergine-torentjes met mozzarella 198 Minestra di fagioli / Borlottibonensoep 200 Trippa al sugo di pomodoro / Pens met tomatensaus 203 Verdure ripiene / Gevulde groenten 205 Crostata di marmellata d’uva / Druiventaart
246 Pastarolletjes met pompoen / Rotolo di zucca 248 Gegratineerde langoustines / Scampi gratinati 253 Bruschetta met witte bonen en ronde pancetta / Bruschetta con cannellini e pancetta steccata 254 Zalmkoekjes / Polpette di salmone 257 Linzensoep / Zuppa di lenticchie 260 Pasta met rivierkreeftjes / Pasta con gamberi di fiume 263 Lasagne met vis en asperges / Lasagna di pesce e asparagi 264 Farfalle met geroosterde paprika, geitenkaas en majoraan / Farfalle con peperoni arrosti, caprino e maggiorana 266 Pasta met pompoen / Pasta con la zucca 269 Spaghetti met knoflook, olijfolie en rode pepers / Spaghetti con aglio, olio e peperoncino 271 Zalmforel uit de oven / Trota salmonata al forno 274 Tonijn met cannellinibonen en witte ui / Tonno con cannellini e cipolle 276 Salade met sperziebonen / Insalata di fagiolini verdi 278 Groene pizza in bouillon / Pizza verde per brodo 282 Koekjes met chocoladevulling / Bocconotti 285 Rolletjes met ricotta / Cannoli di ricotta 287 Tiramisù / Tiramisù 289 Chocoladetaart / Torta al cioccolato 290 Citroentaart / Torta al limone
208 Arrosticini 212 Arrosticini di pecora / Spiesjes van schapenvlees 212 Patate al forno / Geroosterde aardappelen 213 Pollo e agnello al forno / Geroosterde kip en lam
La Cucina.indd 9
ucina d'Abruzz aC
9 –
o
L
293 Hoeveelheden en leveranciers 294 Bedankt
14-10-2009 15:40:14
De Abruzzen, het landschap en het eten Ingeklemd tussen de hoogste en ruigste bergen van de Apennijnen en de azuurblauwe Adriatische zee, in zuidelijk centraalItalië, ligt de regio de Abruzzen. Forte e gentile, zo beschrijven de bewoners hun land zelf: ‘sterk en zacht’. 70 procent van de Abruzzen is bergachtig, 30 procent van het land bestaat uit zacht glooiende weilanden. Diep in het hart van de Abruzzen bereiken de Apennijnen op meer dan 3000 meter hun hoogste punt. Naarmate je dichter bij de zee komt, wordt het landschap vlakker en bosrijker. Deze verschillen vind je terug in de keuken van de Abruzzen: je hebt het pure, zware eten uit de bergen, met veel schapenvlees en bonen, en de verfijnde visgerechten uit de vissersdorpjes aan de Adriatische zee.
La Cucina.indd 10
Een belangrijke bron van inkomsten in de Abruzzen is ook de teelt van saffraan, ook wel ‘het goud van de Abruzzen’ genoemd. Saffraan is een ingrediënt van veel gerechten, soms heel simpele, zoals ricotta met suiker en saffraan, dat wordt gegeten als dessert. In de Abruzzen worden familierecepten van generatie op generatie doorgegeven. Alleen bij hoge uitzondering worden ze aan buitenstaanders gegeven. In de bergen wordt eenvoudig gegeten, maar bij feesten wordt fl ink uitgepakt met eindeloos veel gangen. Door de onbegaanbaarheid is de streek lange tijd verborgen gebleven voor toeristen. De dorpjes zijn nog heel authentiek, iedereen kent er elkaar, de tijd lijkt er te hebben stilgestaan. Pas de laatste jaren, nu de wegen iets verbeterd zijn en de schoonheid van het landschap ook ecotoeristen aantrekt, is er meer contact met de buitenwereld.
ucina d'Abruzz aC
10 –
o
L
De bergen en heuvels zijn vooral het territorium van de herders, die met hun schapen van oudsher elk jaar via speciale paden, tratturi, van het noorden naar het zuiden trekken: de transumanza. Niet zo gek dus, dat schapenkazen zoals pecorino, en lams- en schapenvlees belangrijke onderdelen zijn van de keuken van de Abruzzen. Op de heuvels eten de schapen gras, maar ook bonenkruid en andere wilde kruiden. En dat proef je
terug in het lamsvlees, dat iets kruidiger smaakt dan in Nederland. De inwoners van de Abruzzen maken er graag arrosticini van, kleine spiesjes die worden bereid op speciale langwerpige barbecues.
14-10-2009 15:40:23
Bloem: Gemma en Giancarlo B gebruik g en bij voorkeur farina f di grano tenero ‘00’, Heel fijne bloem gemaakt van een hoge kwaliteit tarwe.
Pasta: d de Ab Abruzzen zijn beroemd om ambachtelijk bereide gedroogde pasta’s, De bekendste is: De Cecco. Olijfolie: voor vrijij
Peper: eper: in elke keu keuken
wel alle gerechten wordt
hangen trossen gedroogde
olijfolie extra vergine
peperoncini (chilipeper),
gebruikt, ook om in te
waarmee bijna ieder ge-
bakken.
recht gepeperd wordt. Op tafel ligt ook een verse, die met een schaar boven het gerecht wordt geknipt.
Tomatensaus: een belangrijk ingrediënt van veel gerechten.
Giancarlo
gebruiken
en
k Knoflook: de scherpe smaa Abde in t word ook knofl van
Gemma
tomatensaus
die
elk jaar in grote hoeveelheden wordt gemaakt van de tomatenoogst. De basissaus
ruzzen
wordt bewaard in weckpotten en gedurende het hele jaar gebruikt.
gewaardeerd.
L
uit voor het opdienen weer ald. geha cht gere het
ucina d'Abruzz aC
11 –
o
La Cucina.indd 11
niet
tal Knoflooktenen koken mees en word en mee el gehe in hun
14-10-2009 15:40:31
Maak kennis met Giancarlo en Gemma Giancarlo – van de Abruzzen naar Amsterdam Giancarlo Acciavatti wordt in 1964 geboren in Pescara. Zijn vader, Rolando Acciavatti, is eigenaar van verschillende succesvolle bedrijven, waarvan het merendeel in de bouw. Zijn moeder Maria is huisvrouw. Ze wonen in een licht en modern ingericht huis in Pescara. Als klein jongetje heeft Giancarlo al veel gevoel voor aankleding en presentatie. Bij de vele diners en familiebijeenkomsten die bij de Acciavatti’s worden gehouden, laat Maria Acciavatti haar zoon steevast de aankleding van de tafel verzorgen. Ook vindt Giancarlo het heerlijk om in de buurt te blijven als zijn tantes in de keuken bezig zijn met de voorbereidingen. Hij is vooral gek op zijn tante Rita, de schoonzus van zijn vader, die hem voortdurend zoete dingen toestopt. Ook zijn oom Ercole, die een aantal restaurants bezit in Zuid-Amerika, maakt grote indruk op de kleine Giancarlo. “Door hem werd mijn wereld groter. Als hij bij ons op bezoek was, kwamen er ingrediënten in huis van over de hele wereld. En hij had de mooiste verhalen. Zo leerde ik dat er ook nog een wereld was buiten het traditionele Italië.”
Van Giancarlo wordt verwacht dat hij zijn vaders bedrijf uiteindelijk zal overnemen, maar al snel wordt duidelijk dat Giancarlo daar geen zin in heeft. Hij gaat public relations studeren, eerst in Milaan en later in Boston, Amerika. Als zijn vader in 1984 overlijdt, nemen Giancarlo’s broer en zus het bedrijf over: Giancarlo is ‘vrij’ om zijn eigen ding te doen. Na zijn studie begint Giancarlo kledingzaak Roppongi in Pescara. In de winkel verkoopt hij kleding van de ‘7 van Antwerpen’, o.a. Dirk Birkenberg en Dries van Nooten. Italiaanse ontwerpers helemaal links laten liggen, kan eigenlijk niet in het trotse Italië, maar Giancarlo’s winkel heeft snel een grote schare vaste klanten. Gemma, die destijds nog niet veel anders had gezien dan de boerderij van haar ouders, komt bij Giancarlo werken als boekhouder. Ze is meteen onder de indruk van de mondaine Giancarlo. Gemma: “Ik herinner me een feest dat Giancarlo organiseerde bij hem thuis. Op de tafel lag een hele Parmezaanse kaas. Niet een stukje, nee, een hele. Dat had ik nog nooit gezien.” Giancarlo breidt uit naar drie winkels, ook één in interieurdesign en één in biologisch eten. Op dat moment speelt de verlegen Gemma nog maar een heel kleine rol in Giancarlo’s leven. Giancarlo: “Ze zei de eerste jaren bijna geen woord, maar bracht wel af en toe taarten mee die ze met haar moeder had gebakken.” Steeds vaker organiseert Giancarlo op zondagmiddag in de kledingwinkel uitgebreide lunches voor klanten en vrienden. Deze lunches zijn elke keer een enorme happening. Gemma begint een steeds grotere rol te spelen bij de
La Cucina.indd 12
ucina d'Abruzz aC
12 –
o
L
Giancarlo’s moeder Maria met Giancarlo
14-10-2009 15:41:04
voorbereidingen. Het bakken van taarten en de liefde voor lekker eten en goede ingrediënten is Gemma Mirabilio met de paplepel ingegoten. Niet gek dus, dat wanneer Giancarlo wordt gevraagd de catering te verzorgen van een bruiloft, hij aan Gemma vraagt om hem te helpen. Vanaf dat moment wijkt ze niet meer van zijn zijde. De combinatie van Gemma’s bakkunsten en ervaring met koken voor grote groepen, en Giancarlo’s charme en gevoel voor stijl en presentatie, blijkt er namelijk één van goud. Ze worden steeds vaker gevraagd, voor steeds grotere cateringklussen, onder meer zelfs voor Cartier in Milaan. Giancarlo: “We waren totaal onervaren, maar onze passie voor eten en aankleding sprak mensen aan.” Al is Giancarlo’s liefde voor grootse gebaren, zoals een hele Parmezaanse kaas ter decoratie, niet per se winstgevend. Op een gegeven moment echter wordt Italië te klein voor Giancarlo en heeft hij genoeg van de soms zo conservatieve inwoners. Hij mist de vrijheid om nieuwe dingen te proberen, zichzelf uit te dagen.
Tijdens een reisje ontmoet hij twee Amsterdammers, en een van hen vraagt hem of hij een catering in de Beurs van Berlage wil verzorgen. De reacties op die catering zijn zo positief dat Giancarlo besluit zich in Amsterdam te vestigen. Om naast een sporadische cateringklus een vast inkomen te hebben en om verder te leren, gaat hij werken bij het klassieke Italiaanse restaurant Toscanini aan de Lindegracht. Het is 1995, en Giancarlo merkt al snel dat er bijna geen goede Italiaanse producten te koop zijn in Nederland. “En zonder goede ingrediënten is een Italiaanse kok nergens.” Giancarlo besluit de olijfolie extra vergine en tomatensaus te importeren die op Gemma’s boerderij gemaakt worden. Binnen zes maanden heeft hij zijn assortiment uitgebreid met goede pasta’s en verschillende soorten balsamicoazijn. Zijn grootste klant is kwaliteitsolijfoliezaak Manfred Meeuwig in Amsterdam. In 1996 gaat hij werken in de experimentele keuken van de hippe Supperclub, met destijds klanten als David Bowie, waar hij veel leert van chef kok Marlein Overakker. In de Supperclub wordt heel anders met eten omgegaan dan in de traditionele Abruzzen. Giancarlo: “Ik realiseerde me dat mozzarella nog steeds mozzarella is als je er een vreemde vorm van snijdt. Voor een Italiaan is zoiets ondenkbaar.”
La Cucina.indd 13
ucina d'Abruzz aC
13 –
o
L
Giancarlo met vriendin Grenarina
14-10-2009 15:41:11
Hij leert steeds meer mensen kennen, waardoor er steeds meer cateringklussen voorbijkomen. Giancarlo wordt veel gevraagd door de Nederlandse elite. Doordat Giancarlo amper Nederlands spreekt en zeker geen Nederlandse kranten leest, weet hij niet wie zijn klanten zijn. Als hij op een gegeven moment bij een huwelijk catert waar de minister-president aanwezig is, realiseert hij zich dat het erg goed gaat. Intussen helpt Gemma vanuit Italië met Giancarlo’s groothandel. Aanvankelijk reist Gemma vanuit Italië op en neer, maar uiteindelijk besluit ze ook naar Amsterdam te verhuizen. Vanuit een ruimte in de Czaar Peterstraat beginnen ze fulltime met catering, en Giancarlo stopt met zijn groothandel. Hij blijft nog wel op kleine schaal olijfolie en huisgemaakte tomatensaus verkopen. In 2003, op verzoek van de gemeente Amsterdam, die op dat moment hard bezig is de Czaar Peterstraat op te knappen, gooien Giancarlo en Gemma de deuren open voor publiek. Vanaf dat moment is Mondo Mediterraneo ook traiteur en lunchcafé, met een bescheiden aantal tafeltjes. Daar, met de langsdenderende tram, in de strak ingerichte ruimte, kookt Gemma dagelijkse de sterren van de hemel voor vaste klanten, toevallige voorbijgangers, en journalisten van de nabijgelegen krantenredacties. En met succes. De traiteur kreeg in 2004 een 9¯ van de bekende eetcriticus van Het Parool, Johannes van Dam, die erg gecharmeerd was van de traditionele Italiaanse gerechten.
Gemma – van bergdorp naar tramrails Gemma Mirabilio groeide op in het kleine dorpje Valle Mare, op 15 kilometer van Pescara. Een dorpje in de heuvels met 300 inwoners. Haar moeder Clara was huisvrouw en hielp buren met het schoonmaken van groentes voor de markt, haar vader Aquilino werkte in een metaalfabriek. Daarnaast verbouwde hij op zijn land verschillende groentes zoals artisjokken, paprika, courgettes, olijven, druiven en tomaten. Ook had hij een bescheiden aantal koeien, kippen en varkens. Gemma: “Mijn vader deed alles zelf. De streek waar wij woonden was arm, maar wij hebben het thuis altijd goed gehad.” Het dorp waar Gemma opgroeide is typerend voor de Abruzzen, waar iedereen elkaar kent en waar voedsel een belangrijk onderdeel van het sociale verkeer is. Worsten, brood, pasta alla chitarra: alles wordt zelfgemaakt. Als er een bruiloft is in het dorp, helpt iedereen mee met de voorbereidingen. Als jong meisje maakt Gemma zich op die manier de meest ingewikkelde taartenbakkunsten eigen. Als Giancarlo zich in Nederland vestigt, komt Gemma een paar keer naar Nederland om hem te helpen. Gemma’s eerste indruk van Amsterdam en Nederland is slecht. Gemma: “Ik wilde hier niet wonen. Zo veel regen, zulke afstandelijke mensen. Ik kwam uit een klein dorpje, ik had dertig jaar nog nooit iets anders gezien dan het platteland rond Pescara. Maar teruggaan naar een boekhoudbaantje was ook ondenkbaar. Ik wilde doorgaan met de catering. Ik ben Engels gaan leren en gaandeweg begon het te wennen. En omdat we steeds meer werk kregen hier, werd het onvermijdelijk dat ik hier zou komen wonen. ‘Kijk niet meer naar het weer,’ zei iemand op een dag tegen me. Vanaf toen heb ik nooit meer naar het weer gekeken, en dat heeft geholpen.”
La Cucina.indd 14
ucina d'Abruzz aC
14 –
o
L
Giancarlo en Gemma (in het midden) in de beginjaren van hun catering
14-10-2009 15:41:18
Als Gemma in Italië is, woont ze in het oude huis van haar ouders, die een paar jaar geleden zijn overleden. Het land van haar vader verhuurt ze aan dorpsgenoten, die daar groentes verbouwen. Buurvrouw Clara heeft de jaarlijkse productie van tomatensaus overgenomen, alleen de olijvenboomgaard is nog van Gemma zelf. De olijfolie die daarvan gemaakt wordt, verkoopt en gebruikt ze in Mondo Meditteraneo. Ze heeft zich hier nu ‘voorlopig voorgoed’ gevestigd. In haar keuken voelt ze zich thuis, daar creëert ze haar eigen stukje Abruzzen. Veel van de gerechten maakt ze precies zoals haar moeder vroeger deed. Gemma: “Het was voor mij soms moeilijk om voor dit boek de hoeveelheden op te schrijven. De recepten stromen door mijn bloed, veel doe ik volledig automatisch.”
Gemma’s vader Aquilino tussen zijn tomatenplanten
La Cucina.indd 15
ucina d'Abruzz aC
15 –
o
L
Gemma met haar moeder Clara
14-10-2009 15:41:24
Amsterdam * traiteur Mondo Mediterraneo *
La Cucina.indd 16
14-10-2009 15:41:37
La Cucina.indd 17
14-10-2009 15:41:39
Een vleugje Abruzzen in Amsterdam In Amsterdam, aan het eind van de lange Giancarlo: “Italianen hebben bijvoorbeeld Czaar Peterstraat, vind je traiteur Mondo de neiging groente veel te lang te koken. Mediterraneo. Een strak ingerichte ruimte Ik heb in Amerika geleerd dat dat veel met grote ramen en witte tegeltjes aan de korter kan. Dat je groenten kookt tot ze muur, een paar tafeltjes om aan te lun- net gaar zijn, maar nog wel heel crispy. chen, een grote vitrine en een grote open Zo gaan de vitamines ook niet verloren keuken. Als enige decoraties op krijtbord in het kookwater.” Ook de inmiddels bij getekende recepten en een mooie zwart- de vaste klanten befaamde double handed witfoto van een Italiaanse dame achter de sandwiches (sandwiches die zo groot zijn pastamachine.
dat je ze met twee handen moet eten), zijn een Amerikaanse invloed. Giancarlo: “Het
Op deze plek vind je dagelijks het stuk- is heel on-Italiaans om mozzarella te comje Italië van Gemma en Giancarlo. In de bineren met een exotische vrucht als avovorm van klassieke gerechten, olijfolie cado.” Ook de mix van gegrilde groenvan Gemma’s olijvenboomgaard en huis- ten, een goedlopend gerecht van Mondo gemaakte tomatensaus. Alles wat ze mist, Mediterraneo, is iets wat je in de Abruzzen zoals haar lievelingsgroente cime di rapa niet snel vindt: de Italiaan houdt het bij (lijkt op broccoli, maar is bitterder), laat ze één groente tegelijk. De pasta’s van Mondo gewoon overkomen. Maar ook de invloe- verkopen het best, de hoofdgerechten verden van Giancarlo’s reizen zijn duidelijk te kopen wat minder. Misschien is dat omdat zien. De traditionele keuken van de Ab- Nederlanders pasta eten als hoofdgerecht. ruzzen krijgt in Mondo Mediterraneo een Vanuit Mondo Mediterraneo regelt Gianeigentijdse draai.
carlo ook de cateringklussen.
18 La Cucina.indd 18
14-10-2009 16:31:26
La Cucina.indd 19
14-10-2009 15:41:40
La Cucina.indd 20
14-10-2009 15:41:41
voor 12 personen
Petto di pollo alla griglia con pomodori
Gegrilde kip met tomatensalsa Gemma: “Dit is geen klassiek Italiaans recept, maar een van mijn favoriete gerechten. Het lekkerst is om hier een boerenkip voor te gebruiken, eentje die buiten heeft geleefd, die goed heeft gegeten. Het vlees is dan harder, steviger. Bij een kip uit de bio-industrie breken de botten veel te makkelijk. De kip krijgt een nog betere smaak als je ’m grilt op de barbecue.” Al vanaf het begin is dit een goedlopend gerecht bij Mondo Mediteranneo. Je kunt er ook blokjes avocado aan toevoegen, of de koriander vervangen door Taggiasche- of Leccino-olijven, met gezouten Pantelleria-kappers. In de zomer is het gerecht koud ook heel lekker, als onderdeel van een buffet of picknick. * ook nodig: grillplaat (of barbecue)
1,4 kg kipfilets van biologische kippen (of ongeveer 120 g p.p.) 3 tenen knof look zeezout versgemalen zwarte peper 200 ml olijfolie extra vergine * de saus 4 grote rijpe tomaten 1 rode ui, gepeld en fijngehakt 50 verse koriander, fijngehakt 1 rode peper, zaadjes verwijderd en fijngesneden geraspte schil van 1 biologische citroen
Sla de kipfi lets met een vleeshamer of een fles plat. Wrijf de fi lets in met knoflook, zeezout en versgemalen zwarte peper, leg ze in een afsluitbare kom of plastic bak, en giet er een fl inke hoeveelheid olijfolie overheen. Sluit de kom af en laat de fi lets minimaal 1 uur marineren in de koelkast. Snijd voor de salsa de tomaten in kleine blokjes. Meng ze in
een kom met de ui, de koriander en wat olijfolie. Breng op smaak met wat zeezout, rode peper en citroenschil en laat even trekken. Verwarm de grillplaat tot deze gloeiend heet is. Gril de kipfi lets aan elke kant 4-5 minuten tot de fi lets gaar zijn. Leg de kipfi lets op een schaal en verdeel de salsa eroverheen.
21 La Cucina.indd 21
14-10-2009 15:41:42