Een leven vol taart! Maak zelf feestelijke taarten voor bijzondere momenten.
Wendy Schlagwein
een leven vol taart.indd 3
02-03-12 14:13
© 2012 Uitgeverij Terra Lannoo B.V. Postbus 97, 3990 DB Houten info@terralannoo.nl www.terralannoo.nl Tekst: Wendy Schlagwein Fotografie: Maarten Brunsveld, BrunsveldFotografie.nl Foodstyling: House of Origin, Marriët Willems en Simone Kroon Grafische vormgeving: House of Origin, Marriët Willems en Simone Kroon Illustra es: House of Origin, Marriët Willems en Simone Kroon ISBN 978 90 8989 518 9 NUR 441 Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke wijze ook, zonder voorafgaande schri elijke toestemming van de uitgever. Taartontwerpen:© Wendy Schlagwein De ontwerpen voor de taarten in deze uitgave vallen onder het copyright en mogen door anderen alleen in huiselijke kring worden gemaakt en gebruikt. De ontwerpen mogen niet worden gebruikt voor het geven van workshops, het publiceren van eigen werkbeschrijvingen of anderszins worden geëxploiteerd. 2e druk, 2012
een leven vol taart.indd 4
23-05-12 11:11
Inhoudsopgave Voorwoord .......................................................................................... 7 Hoe lees je dit boek? ........................................................................... 9 Termen en technieken ...................................................................... 10 De basis ............................................................................................. 19 Op een roze wolk ...............................................................................29 Hoera 1 jaar ...................................................................................... 35 Rugzakje op, daar gaan we ............................................................... 45 Ik kan zwemmen ............................................................................... 53 En de jd vliegt ................................................................................. 59 Klaar met de studie ........................................................................... 67 Huisje, boompje, beestje .................................................................. 73 Ja, ik wil ............................................................................................. 81 De grote dag ...................................................................................... 89 De grote verrassing ........................................................................... 97 Daar is hij dan ................................................................................. 103 En soms gaat het mis ...................................................................... 109 Eindelijk rust ................................................................................... 117 Gouden bruilo .............................................................................. 123 Sjablonen ........................................................................................ 130 Bedankt! ......................................................................................... 138 Sponsors .......................................................................................... 140 Met dank aan .................................................................................. 140 Bronnen .......................................................................................... 141 Verkooppunten Nederland ............................................................. 142 Verkooppunten België ..................................................................... 143 Webwinkels ..................................................................................... 144 Taartenbeurzen ............................................................................... 144
een leven vol taart.indd 5
02-03-12 14:14
6 een leven vol taart.indd 6
02-03-12 14:14
d r o o w r o o V Het is op de kop af twaalf maanden geleden dat mijn eerste boek uitkwam. Een jaar vol taart! werd in april 2011 een feit. Nu precies twaalf maanden vol taarten verder is daar het vervolg: Een leven vol taart! Wat gaat de jd toch snel en wat vind ik het leuk dat het eerste boek zo goed is ontvangen. Nog leuker vind ik dat er zoveel taarten gemaakt zijn met behulp van het boek. De foto’s van de prach gste taarten uit het boek kwamen mijn Facebook-pagina en mailbox binnenrollen. En ook zoveel varia es op de voorbeelden uit het boek. Ik mag dan ook wel zeggen dat ik erg trots ben op al die crea eve dames, en zeker ook heren, die met het boek aan de slag zijn gegaan! Al jdens het maken van het eerste boek realiseerde ik me dat ik nog niet klaar was met boeken schrijven. Er moest een tweede boek komen, want aan twaalf taarten in twaalf maanden had ik gewoonweg niet genoeg (en hopelijk jullie ook niet ...). Er waren nog zoveel meer goede redenen voor het maken van een mooie gedecoreerde taart. In Een jaar vol taart! koos ik voor onderwerpen die ieder jaar weer terugkomen, waarvoor je ieder jaar opnieuw een taart kunt maken. En dat is al heel bijzonder. Maar natuurlijk zijn er in het leven nog meer bijzondere gebeurtenissen die je met een mooie taart kunt vieren. Gebeurtenissen die je misschien maar enkele keren meemaakt in je leven of zelfs maar echt een keer. Zo kwam ik op het idee van Een leven vol taart!, een boek vol met taartontwerpen voor gebeurtenissen die belangrijke mijlpalen in je leven kunnen zijn. Of misschien wel in het leven van iemand in je directe omgeving. Want natuurlijk zal niet iedereen trouwen en krijgt niet iedereen kinderen. Maar je kent al jd wel iemand in je naaste omgeving die dit wel meemaakt. Een zus die trouwt of een vriendin die moeder wordt. En dan ontstaat het perfecte moment om hen te verwennen met een speciale taart helemaal door jou gemaakt voor deze speciale persoon op deze speciale dag. Ik denk dat dat toch wel het ul eme cadeau en gebaar voor lieve mensen is op bijzondere momenten: iets van jezelf, in dit geval een taart, waar jij zelf alle aandacht en liefde in hebt gestopt. Ik neem jullie ook in dit boek mee in mijn werk en in mijn privéleven; werk en privé zijn voor mij niet meer los van elkaar te zien. Ik hoop dat jullie de ontwerpen van de taarten leuk zullen vinden en mijn verhaal erachter kunnen waarderen. Ik heb enorm genoten van het creëren van Een leven vol taart! Ik hoop, en wens, dat jullie in dit boek veel inspira e vinden om mooie taarten te gaan decoreren. En ik wacht gespannen af tot ik de eerste foto’s van jullie crea es op mijn Facebook-pagina terugvind. Heel veel taartplezier, Wendy Schlagwein
7 een leven vol taart.indd 7
02-03-12 14:14
een leven vol taart.indd 8
02-03-12 14:14
?
boek t i d e j s e oe le
H
Ook met mijn tweede boek wil ik zo veel mogelijk mensen bereiken die gek zijn op taarten bakken. Of je net je eerste taart gebakken hebt of al jaren bezig bent met deze hobby – in dit boek staat voor iedereen een taart: eenvoudige taarten voor de beginner en projecten om je tanden in te ze en voor de gevorderde bakker. Laat je vooral niet afschrikken, een taart steekt vaak eenvoudiger in elkaar dan je op het eerste gezicht zou denken. Ik heb gekozen voor kwaliteit boven kwan teit. Je vindt in dit boek daarom veer en taartprojecten met een uitgebreide uitleg, ondersteund door veel stap-voor-stapfoto’s. Ik leg alles net zo uit als ik zou doen in een workshop. Het boetseerwerk laat ik in vier stappen zien op een foto, de bijpassende tekst helpt je verder. En het belangrijkste: Denk niet meteen dat het je nooit zal lukken. Begin gewoon met de eerste stap en verras jezelf met wat je handen allemaal kunnen!
9 een leven vol taart.indd 9
02-03-12 14:14
Termen en technieken Sommige termen kom je regelma g tegen in het boek. En om niet steeds in herhaling te vervallen met dezelfde uitleg geef ik je hier een overzicht. Ook leg ik bepaalde technieken beknopt uit. Lees dit deel echt even goed door voor je aan een taart begint. Je zult zien dat het boek dan een stuk gemakkelijker leest. •Kapsels of biscuit: soms spreek ik over biscuits en soms over kapsels, deze termen betekenen hetzelfde: de kale ongevulde taart. •Fondant: als je dit woord leest, kun je fondant gebruiken maar ook kiezen voor marsepein. Net wat je pretger vindt werken of lekkerder vindt smaken. Om niet steeds fondant of marsepein op te hoeven schrijven heb ik ervoor gekozen voornamelijk het woord fondant te gebruiken. •Pasta en suikerpasta zijn simpelweg andere woorden voor fondant. •Kleuren in de lijst met benodigdheden: staan er wel kleuren maar staat er geen gewicht bij? Dan heb je maar kleine beetjes nodig en kun je gewoon kleine bolletjes kleuren. •Koel wegze en is voor taarten bekleed met fondant en marsepein een vereiste. Zet de taart in een koele bijkeuken of kelderkast. De taart kun je beter niet in de koude koelkast ze en, dit vindt de suikerlaag niet erg fijn, die kan gaan smelten. Ook neemt de taart snel geuren over uit de koelkast, en een taart die smaakt naar Franse kaas of uien, dat kan de bedoeling
niet zijn. Een aparte koelkast waarin de temperatuur iets hoger gezet wordt dan gebruikelijk, is natuurlijk de meest ideale plek voor taarten. •Slagroom kom je niet veel tegen in dit boek. Slagroomvullingen moeten in de koelkast bewaard worden en de taarten liever niet, dus ik gebruik bij voorkeur geen slagroom in de taarten. •Crème: dan bedoel ik botercrème. Veel mensen denken dat botercrème vreselijk vet is en niet romig, maar dat is een misverstand. Ik gebruik daarom liever het woord crème, dat klinkt een stuk lekkerder. •Botercrème is een crème gemaakt van boter en suiker. Er zijn vele varia es op, ik gebruik graag de kant-en-klare botercrèmemix. Deze smaakt heerlijk, is lang houdbaar, gemakkelijk te maken en laat zich prima invriezen. Ook kun je de crème simpel een andere smaak geven. •Afgesmeerde taarten, daarmee bedoel ik: taarten afgesmeerd met botercrème. •Recepten staan niet in dit boek. Omdat er al zo veel boeken zijn met goede recepten voor taarten, vullingen en koekjes heb ik in dit boek geen recepten opgenomen. •Mixen: dan heb ik het over
de kant-en-klare mixen voor onder andere biscuit, cake en botercrème. Deze mixen zijn tegenwoordig van hoge kwaliteit en op veel plaatsen te koop. Met simpele toevoegingen kun je ze een eigen smaak geven. Ik heb diverse mixen in een tabel verwerkt. •Tremperen is het besprenkelen van de taartlagen met alcohol, vruchtensap of suikerstroop om de smaak te verhogen maar het is vooral nodig om geen droge biscuit te krijgen. •Benodigdheden die bij een taart genoemd staan, zijn specifiek voor die taart. Natuurlijk heb je ook je basistools nodig, zoals rolstokken, een mesje, spatel, smoother, enz. Om niet in herhaling te blijven vervallen, noem ik de basistools niet bij iedere taart opnieuw. •Uitrollen doe ik het liefst op een non-s ckboard maar natuurlijk kun je ook prima op poedersuiker of crisco uitrollen. Ik rol zelf uit met een gladde kunststof non-s ckrolstok maar natuurlijk lukt het ook met de ouderwetse deegroller. Vet de deegroller wel even in met crisco, dan plakt hij minder.
10 een leven vol taart.indd 10
02-03-12 14:15
•Gladstrijken van de taart doe ik met een smoother. Dit gaat pre ger dan met de handen en je kunt de taart er heel glad en strak mee krijgen. •Bekleed de cakedrum: Bij het bekleden van de cakedrum ga ik uit van wat minder fondant omdat ik het middelste deel dat onder de taart zit verwijder voor de taart erop komt te staan. •Stapelen: dan bedoel ik stapelen met behulp van deuvels. Ik gebruik zelf meestal de Engelse benaming dowels. •Dusten: dan bedoel ik poeder aanbrengen met een droge kwast. Wees niet te zuinig met de poeder dan dekt het geheel mooi gelijkma g. •Glanspoeders of gli ers: de eetbare varianten natuurlijk. •Tylose is een poeder waar je fondant iets steviger en elas scher mee kunt maken, kneed er een beetje van door je fondant en je geboetseerde figuren zakken niet in. •Lijm: water aangemaakt met tylose. Meng een halve theelepel tylosepoeder met 30 ml afgekoeld gekookt water. Meng goed, het poeder zal niet meteen oplossen maar er eerst klonterig uitzien, laat het mengsel een nacht staan en roer het vervolgens nog eens goed door. Bewaar de lijm in de koelkast. •Royal Icing is poedersuiker met eiwitpoeder en water.
Wat zwaardere decora es plak je met icing en je kunt er goed bloemen en randen mee spuiten. •Small, medium of large baltooltjes: om te weten welke maat baltool ik bedoel, kun je het beste even kijken naar de foto die bij het ar kel staat. •Crisco is een plantaardig vet, waarmee je de ondergrond kunt inve en bij het uitrollen van het suikergoed. Je kunt je handen er ook licht mee inve en tegen het plakken bij het boetseren. •Prikkers gebruik ik onder meer om het hoofd van een figuur op het lij e vast te prikken. Wees wel voorzich g met niet-eetbare materialen in je taart. Je kunt voor dit stutwerk ook spaghe of suikerstaa es gebruiken. •Suikerstaa es maak je door veel tylose door fondant te kneden en er staa es van te rollen. Laat ze goed drogen tot ze hard zijn. •Marmeren doe je door twee of meer kleuren fondant te mengen. Rol de verschillende kleuren fondant eerst uit tot slierten. Rol ze dan samen tot één sliert, twist de sliert en vouw de sliert dubbel. Rol ze dan weer samen uit tot één lange sliert. Herhaal dit tot je het gewenste effect hebt bereikt. Rol de sliert op als een slakkenhuis en rol hem weer uit. Je hebt nu een gemarmerde lap.
•Huidskleur is natuurlijk niet voor iedereen dezelfde kleur. Pak gewoon de kleur huid die jij wilt gebruiken, of dat nou roze, bruin of geel van nt is. Voor huidskleur, welke nt dan ook, gebruik ik meestal marsepein. Omdat de kleur dan niet zo mat opdroogt ziet het er mooier en levendiger uit. •De uitleg bij het boetseerwerk is behoorlijk uitgebreid. Bij het boetseerwerk staan diverse balletjes aangeduid in grammen. De fijngevoelige weegschalen zijn steeds beter te verkrijgen. Daarom heb ik in dit boek de hoeveelheden aangegeven vanaf ongeveer 1 g. Natuurlijk hee niet iedereen een fijngevoelige weegschaal in huis. Daarom kun je ook alleen de ballen wegen boven de 5 gram. Een bal van 8 gram zal in het echt groter zijn dan op de foto. Kijk dus goed naar de verhoudingen op het plaatje. Als het maatje kleiner op de foto half zo groot is als het balletje van 8 gram, dan pak je in het echt ook een half zo groot balletje. Het vergt enige oefening om de verhoudingen in de vingers te krijgen maar na een jdje heb je de maataanduidingen niet meer nodig en kun je de figuren maken in iedere gewenste maat.
11 een leven vol taart.indd 11
25-05-12 10:14
1
2 5 6 7
3 4
een leven vol taart.indd 12
02-03-12 14:15
1 2 3 4
5 6 7
mixer taartzaag cake drums bak ingrediënten lint rolstok non-s ck bord smoother
8 9 10 11 12 13
dowels fondant spuitzak en spuitmond kookwekker weegschaal decora e pareltjes voedingsmiddelen kleurstoffen
14 15 16 17 18 19 20
garde mengkommen precisie weegschaaltje bakblikken spatel klein broodmes grote spatel
16
17
11 14
15 12
8
18 13
9
een leven vol taart.indd 13
10
12
19 20
02-03-12 14:15
Bakschema´s Zoals ik al eerder aangaf bak ik de kapsels niet met behulp van een recept maar met kant-enklare bakmixen. Deze zijn tegenwoordig van hoge kwaliteit en bij diverse verkooppunten te verkrijgen. Je kunt bij het bakken gebruikmaken van onderstaande schema’s. Kijk al jd wel even op de verpakking van je mix. Volg de gebruiksaanwijzing die op de verpakking staat. De schema’s zijn een indica e en gebaseerd op de mixen van Zeelandia en Funcakes.
Ronde bakset 7,5 cm hoog (3 inch) Aantal liters Aantal personen Biscuit Water Ei (L) Bak jd Fondant
15 ø (6 inch) 1,3 6-8 200 g 20 ml/g 3 30 min. 300 g
20 ø (8 inch) 2,2 8-12 270 g 27 ml/g 4 30 min. 400 g
25 ø (10 inch) 3,5 16-20 400 g 40 ml/g 6 35 min. 600 g
30 ø (12 inch) 5,2 20-25 600 g 60 ml/g 9 50 min. 900 g
35 ø (14 inch) 7,4 30-35 800 g 72 ml/g 12 60 min. 1200 g
Bronvermelding bakschema’s: www.felicitaartjes.nl & www.deleukstetaarten.nl
Bloemvorm bakset 7,5 cm hoog (3 inch) Aantal liters Aantal personen Biscuit Water Ei (L) Bak jd Fondant
15 ø (6 inch) 0,7 6 130 g 13 ml/g 2 30 min. 300 g
22,5 ø (9 inch) 1,7 12-14 270 g 27 ml/g 4 35 min. 500 g
30 ø (12 inch) 3,5 20-25 430 g 43 ml/g 7 45 min. 850 g
37,5 ø (15 inch) 5 30-35 660 g 66 ml/g 10 60 min. 1100 g
14 een leven vol taart.indd 14
02-03-12 14:15
e in d niet eet k i l m en, bakb r ht je oorkom rs wate c o v e M n t s ’ i e l a t m as tal sche het aan akblik p antal dan jouw b et het a en a m in dat lijk dat t schem e e g h r o h e n ve eze s va liter bruik d en. ge hed veel Vul je b voor 2/ akblik 3m anders et deeg, is er ka ns dat het blik ove rstroom t.
Wondermold wilton (bruidsjurk) Aantal liters 2,5
Aantal personen 16-18
Biscuit 330 g
Ei 5
Water 33 ml
Bak jd 40 min.
Fondant 600 g
Vierkante bakset 7,5 cm hoog (3 inch) (zijlengte) Aantal personen Biscuit Water Ei (M) Bak jd Fondant
20 (8 inch) 12-16 255 g 25 ml/g 4 35 min. 600 g
25 (10 inch) 20-25 400 g 40 ml/g 6 40 min. 800 g
30 (12 inch) 30-36 575 g 60 ml/g 9 55 min. 1000 g
15 een leven vol taart.indd 15
02-03-12 14:15
Vullingen Maak de botercrème en zet de hel apart om dijkjes te spuiten en om je taart strak af te smeren. Maak banketbakkersroom aan volgens het schema en meng de room met de rest van de botercrème. Je kunt ook vullen zonder banketbakkersroom toe te voegen, maar dan heb je wel meer botercrème nodig. Je kunt de botercrème op een simpele manier op smaak brengen door er een smaakje aan toe te voegen, denk aan smaakstoffen als vanille- of amandelessence. Maar denk ook eens aan sterke koffie (of oplosespresso) voor een mokkacrème. Voor chocoladecrème mix je er gesmolten chocolade door. Nog eenvoudiger? Mix er eens een paar lepels hazelnootpasta of wi e chocoladepasta door. Je kan je crème ook gemakkelijk een fruitsmaak geven. Mix hiervoor gepureerde jam door de botercrème. Aardbeienjam, frambozenjam en kersenjam zijn heel geschikt. en ante taart Voor vierk ulling nodig eer v heb je m arten. ronde ta r o o v n a d a. s iets extr je Maak du u nk n evullinge n. De crèm a invrieze ook prim
Wil je een volwassen vulling? Vervang het water door champagne of vervang een deel van het water door rum, whisky, cointreau, a maria of een andere drank. En voeg met Pasen eens een scheut advocaat toe aan je crème.
Botercrème í voor vullen en afsmeren (ronde taarten) Roomboter Mix Suiker Water
15 ø (6 inch) 125 g 50 g 50 g 100 ml
20 ø (8 inch) 185 g 75 g 75 g 150 ml
25 ø (10 inch) 250 g 100 g 100 g 200 ml
30 ø (12 inch) 325 g 130 g 130 g 260 ml
Banketbakkersroom (voor botercreme í extra) Banketbakkersroom 25 g Melk 75 ml
35 g 110 ml
50 g 150 ml
65 g 195 ml
16 een leven vol taart.indd 16
02-03-12 14:15
Genoeg fondant of marsepein? Voor de schema’s heb ik de gebruikelijke hoeveelheden opgeschreven. Heb je nog niet veel ervaring of wil je de taart heel strak bekleed hebben? Bekleed de taarten dan dikker en gebruik wat meer fondant of marsepein. Ik rol ook vrij dik uit en ik gebruik dus al snel 100 g meer fondant dan het schema aangee , maar dit blij een persoonlijke voorkeur.
Rice crispies Soms wil je aan of op je taart wel eens een 3D-vorm maken. Maar soms is het handiger als dit niet zo veel weegt, zoals het huisje op de eersteschooldagtaart. Ook wil zo’n vorm van cake nog wel eens erg onstabiel zijn, zeker als het huisje in dit geval hoger is dan hij breed is. Voor dit soort vormen kun je ook gebruikmaken van rice crispies. Ofwel, ontbijtgranen. Deze zijn gewoon in de supermarkt te koop en het recept is kinderspel. Laat 60 g roomboter smelten in een pan met an -aanbaklaag op een laag vuur. Voeg 45 marshmallows toe en laat deze rus g in de boter smelten. Roer af en toe even tot je een gladde massa hebt en haal dan de pan van het vuur. Voeg 220 g rice crispies toe en roer goed door tot alle crispies met het marshmallow-mengsel bedekt zijn. Ga je het gebruiken als plak? Stort dan het mengsel in een grote ingeve e ovenschaal en strijk het glad met een paletmes. Je kunt het ook in een ingeve e 3D-vorm storten zoals bijvoorbeeld een voetbal. Na het a oelen kun je het in model snijden. Ik smeer het zelf het liefste af met icing om alle oneffenheden glad te strijken, maar ganache of botercrème kan ook.
17 een leven vol taart.indd 17
02-03-12 14:16
een leven vol taart.indd 18
23-05-12 11:12