PETITES LEÇONS DE CUISINE À LA TRUFFE BÉNÉDICTE DE KERCHOVE MIREILLE ROOBAERT
Sommaire
9
PRÉFACE TOUT SAVOIR SUR LES TRUFFES Les variétés de truffes
12
Comment acheter ?
16
Comment les conserver ?
16
Combien de temps les conserver ?
20
Comment les préparer ?
20
Comment les cuisiner ?
20
LES RECETTES LES INDISPENSABLES
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Beurre de truffe
24
Crème de mascarpone truffée
27
Huile de truffe
28
LES AMUSE-BOUCHES
31
Blinis au caviar de truffe
32
4
Chausson truffé
34
Cromesquis aux truffes
37
Croque-truffe 38 LES ENTRÉES
41
Bruschetta aux truffes
43
Cappuccino de châtaignes et truffes
44
Carpaccio de rattes et Saint-Jacques
46
Foie gras aux éclats de truffe
49
Millefeuille de foie gras et truffes
50
Minestrone truffé
52
Œuf à la « croque de truffe »
54
Œufs mimosa truffés
56
Paillasson de truffes et asperges vertes
59
Petite salade tiède de crosnes et marrons aux truffes
60
Ravioles aux truffes et foie gras
62
Saint-Jacques en coquille aux truffes
65
Salade folle aux truffes
66
Tartare de bœuf aux truffes
68
Tempura de légumes et crème de truffe
70
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Sommaire
LES PLATS
73
Brandade de morue truffée
74
Brouillade aux truffes
76
Daube et macaroni truffés
78
Dos de cabillaud rôti aux truffes et pommes en robe de truffes
81
Galettes de topinambours et filets de poisson
82
Méli-mélo de poissons en papillote aux truffes
84
Papillote de volaille au jus de truffe
86
Pâtes aux truffes
88
Parmentier de canard aux truffes
91
Pigeon de la Drôme confit
93
Poulet frites revisité
94
Risotto de petit épeautre et filets de Saint-Pierre
96
Rougets aux truffes et poireaux
98
Souris d’agneau et gratin de cardons truffé
101
Tartare terre et mer
102
Waterzooï de poule à la crème de truffe
104
LES FROMAGES
107
Brillat-Savarin Royal
108
6
Duo de brie aux truffes
110
LES DESSERTS
113
Affogato 115 Brioche façon pain perdu
117
Café glacé Macchiato aux truffes
118
Charlotte au chocolat truffée
120
Coulant au chocolat et truffes
123
Crème brûlée aux truffes
124
Glace aux truffes
127
Île flottante aux truffes
128
Merveilleux aux truffes
130
Mousse de fromage blanc truffée façon Panna Cotta
132
Nage de fraises aux truffes
135
Riz au lait de mon enfance aux truffes
136
Tiramisu aux truffes
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Truffes aux truffes
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CARNET D’ADRESSES
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PRÉFACE Brosser le portrait de Bénédicte, « Belge » mais Provençale dans le cœur et dans son âme, femme d’actions et de challenges, serait long et compliqué tant les défis qu’elle a relevés sont nombreux et variés. La « Bénédicte » d’aujourd’hui est une cuisinière qui, au travers de ses plats truculents et malicieux, raconte des histoires « truffées » de souvenirs d’enfance, de promenades provençales au beau milieu des chênes truffiers, un voyage au cœur du beau et du bon. Sa cuisine onctueuse et précise rend familières ses saveurs et effluves pourtant originales et personnelles. Il était logique que, respectueuse de son environnement, de la nature, elle se mit à la recherche du « trésor noir », la Tuber Melanosporum… Devenue à son tour gardienne des secrets des rabassiers et maître cuisinière « es » truffe, elle nous livre ici sa passion et ses recettes qui, tout comme à moi, vous donneront envie de conquêtes (sur les marchés ou dans les truffières), d’aventures (la ruée vers l’or noir), ou tout simplement de cuisiner pour le plaisir et le partage. Béné, je suis très fier de toi… Ton ami, Jean-Luc Rabanel Chef deux étoiles du restaurant L’Atelier à Arles
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TOUT SAVOIR SUR LES TRUFFES Depuis l’Antiquité, on apprécie la truffe ou, doit-on dire, les truffes, pour leurs parfums subtils et rares… mais aussi pour leurs mystères ! La truffe est ainsi un champignon souterrain que l’on ne peut donc voir à l’œil nu, même si on peut en deviner des signes… Il se développe dans le secret de la terre, en symbiose, c’est-à-dire en association, avec un hôte sur lequel il vit. Sa naissance est le résultat d’une combinaison entre le sol, la pluie et l’arbre hôte… On ne peut donc pas en réalité parler d’une production, car c’est bien aléatoire. Jadis, on recherchait les truffes avec un cochon (c’est d’ailleurs une gourmandise très appréciée des sangliers !). Aujourd’hui, on fait plutôt appel au chien, dressé ou éduqué pour trouver les truffes. Le chien recherche la truffe et flaire ses effluves.
LES VARIÉTÉS DE TRUFFES
On trouve des centaines de variétés de truffe dans le monde. Cependant, seules quelques-unes sont consommées. En France, la principale région de récolte est le Sud-Est, où l’on trouve près de 70 % de la production. Le marché de Richerenches est le premier marché d’Europe en volume. Parmi toutes les espèces, 5 principales sont produites et commercialisées en France :
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1. La truffe noire (Tuber Melanosporum) On la nomme aussi « truffe du Périgord ». On la récolte de minovembre à mi-mars. Son parfum est une subtile odeur de sous-bois. En bouche, elle est moelleuse et a un parfum de radis noir et de noisette. Sa chair est noire avec de fines veinules. 2. La truffe Brumale (Tuber Brumale) On la récolte de mi-novembre à mi-mars. Son parfum peut être agréable mais est souvent musqué et fort. En bouche, elle est amère et parfois terreuse. Sa chair est noire avec de grosses veinules, sa peau se décolle si on gratte. 3. La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) On la récolte de septembre à décembre. Son parfum est une subtile odeur de champignon. En bouche, elle est moelleuse et a un parfum de noisette. Sa chair est brune avec des veinules blanches. 4. La truffe d’Été (Tuber Aestivum) On la récolte de mi-mai à septembre. Son parfum est une légère odeur de sous-bois. En bouche, elle a un parfum léger de champignon.
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Sa peau est noire avec de grosses verrues et sa chair est blanche à grise avec de fines veinules. On trouve en France d’autres espèces, non commercialisées. Ces 2 dernières espèces sont étrangères mais commercialisées en France. 5. La truffe blanche du Piémont (Tuber Magnatum) On la récolte d’octobre à décembre, quasi uniquement dans le Piémont. Elle a un péridium de couleur jaune sale, qui est lisse et doux au toucher. Sa chair est rose-brun clair avec de fines veinules. Son goût est fort et puissant. 6. La truffe de Chine (Tuber Indicum) Elle ressemble à s’y méprendre à la Melanosporum mais elle n’a aucun goût… On la commercialise en France mais elle n’y est pas produite.
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LES ENTRÉES
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Les entrées
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BRUSCHETTA AUX TRUFFES POUR 4 PERSONNES
CUISSON : 5 MN
PRÉPARATION : 5 MN
INGRÉDIENTS 4 tranches de pain bruschetta (sans ail) ou à défaut 2 ciabatta 2 boules mozzarella de bufflonne 4 truffes d’Été Huile de truffe Fleur de sel de Camargue Poivre
Préchauffez le four. Prenez les bruschetta (ou ciabatta coupées en deux) et nappez d’un peu d’huile au pinceau. Réservez au chaud dans le four pour faire « toaster » légèrement. Sortez la mozzarella et égouttez-la. Coupez-la en tranches. Faites des tranches épaisses de truffes d’Été.
MATÉRIEL
Posez sur le pain chaud en alternant mozzarella et truffes. Versez un filet d’huile, poivrez, ajoutez de la fleur de sel et renfournez quelques secondes pour tiédir.
1 pinceau
Servez immédiatement, accompagné d’une salade.
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Les entrées
CAPPUCCINO DE CHÂTAIGNES ET TRUFFES POUR 4 PERSONNES
TEMPS DE PAUSE : 1 NUIT POUR LA CRÈME AUX TRUFFES
PRÉPARATION : 10 MN
CUISSON : 20 MN
INGRÉDIENTS 1 truffe de Bourgogne 1 bocal de châtaignes au naturel ½ l de bouillon de poule 2 échalotes 1 noix de beurre 25 cl de crème liquide 100 g de mascarpone Sel et poivre
La veille, faites infuser à froid la moitié de la truffe râpée dans la crème. Réservez au frais. Émincez les échalotes et faites-les suer dans une cocotte avec une noix de beurre. Ajoutez ensuite les châtaignes égouttées et épluchées, faites-les « compoter ». Ajoutez le bouillon de poule et faites réduire à petit bouillon. Turbinez ensuite finement et ajoutez le mascarpone.
MATÉRIEL
Montez la crème aux truffes en chantilly ferme.
4 grandes tasses à café 1 cocotte 1 mandoline
Rectifiez, si nécessaire, l’assaisonnement de la crème de châtaignes. Servez dans des assiettes creuses, mettez au fond la crème de châtaignes puis le nuage de crème de truffe et finissez par un émincé de truffes râpées. Servez immédiatement.
ASTUCE Servez dans des tasses à expresso comme mise en bouche.
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Les entrées
CARPACCIO DE RATTES ET SAINT-JACQUES POUR 4 PERSONNES
CUISSON : 15 MN
PRÉPARATION : 10 MN
INGRÉDIENTS 1 vingtaine de rattes du Touquet ou pommes de terre grenaille 8 noix de Saint-Jacques (sans corail) 1 truffe de Bourgogne Vinaigre de truffe Huile de truffe Poivre Fleur de sel de Camargue MATÉRIEL 1 mandoline 1 cercle Film plastique
Rincez et brossez les rattes. Cuisez-les dans de l’eau salée et vérifiez la cuisson. Ne les cuisez surtout pas trop. Arrêtez la cuisson en les rinçant à l’eau froide. Réservez-les. Coupezles finement en lamelles. Nettoyez et ébarbez les Saint-Jacques. Coupez-les en fines lamelles dans l’épaisseur. Réservez au frais sous film plastique. Préparez la marinade : 3 c. à s. d’huile de truffe, 1 c. à s. de vinaigre de truffe, sel et poivre. Dans une assiette, en vous aidant éventuellement d’un disque, présentez une alternance de Saint-Jacques, lamelles de truffe et tranches de rattes. Nappez de la marinade et de fleur de sel de Camargue. Servez 5-10 mn plus tard quand la marinade aura très légèrement “cuit” les Saint-Jacques. Pour ceux qui préfèrent les Saint-Jacques crues, servez la marinade à part.
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TEXTES ET RECETTES Bénédicte de Kerchove PHOTOGRAPHIES Mireille Roobaert – www.mireilleroobaert.com CONCEPTION GRAPHIQUE ET MISE EN PAGE Nathalie Jolie - www.visucy.com Certaines recettes de Bénédicte de Kerchove illustrées par Mireille Roobaert ont fait l’objet d’une précédente édition aujourd’hui épuisée. Tous droits réservés. www.racine.be Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez régulièrement des informations sur nos parutions et activités. Toutes reproductions ou adaptations d’un extrait quelconque de ce livre, par quelque procédé que ce soit, sont interdites pour tous pays. © Éditions Racine, 2021 Éditions Racine, Tour & Taxis - Entrepôt Royal Avenue du Port, 86C / bte 104A B-1000 Bruxelles D. 2021. 6852. 27 Dépôt légal : novembre 2021 ISBN 978-2-39025-182-8 Imprimé en Europe
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