BBQ & OUTDOOR Peter De Clercq
Inhoud 09
Inleiding
GROENTEN 12 14 16 17 19 20 23 24 26 27 29 30 33 34 36
Gevulde groenten met linzen, scamorza en amaretti Pizza op de barbecue Pizza tomaat-mozzarella Pizza met eekhoorntjesbrood en gerookte pancetta Pizza met kalkoenham en rucola Pasta met gegrilde groenten en ricotta Veggieburger Gevulde tomaten met zoete aardappelen uit het vuur Gevulde portobello’s met barbecuespekblokjes en moestuingroenten Gevulde portobello’s met kalfsgehakt Slahart, geroosterd en gelakt Hele bloemkool in kruidenkorst Gerookte eieren met aardappelsalade uit het vuur Rauw gegrilde groene asperges met za’atar Pompoentaartje met crumble van gerookt spek
40 41 43 44 47 48 51 52 55 56 59 60 63 64 67 68 71 72 75 76 79 80 83 84 87 88 91 92 94
Oriëntaalse mosselen Boven het vuur gewokte mosselen met tomaat Bloody Mary-oesters Gegrilde snoekbaars met coulis van verbrande paprika Vissoep Kreukels gewokt op de barbecue Tonijn op de grill Pasta met tapijtschelpen Zeebaars in zoutkorst Salade van tonijn met een rookvleugje Sint-jakobsvruchten in hun schelp Hele snoekbaars ‘op Suid-Afrikaanse wyse’ Warmgerookte forel met opperdoezersalade Kabeljauw op de zoutsteen met zoetzure koolrabi Tongrolletje op rozemarijnbrochette Scheermessen gebrand met algen en dennennaalden Zeeduivel in papillot van vijgenbladeren Tom Yum roodbaars in papillot van bananenblad In zoutkorst gegaarde kreeft Avocado met ricotta en gerookte zalm Tussen tuinkruiden gegrilde tarbot op plank met rode wijnboter Gegrilde tongschar met verse kruiden en gerookte tomatensalsa Gemarineerde zalm in Kriek Timmermans met tuinkruiden en ricotta Paella op de barbecue Kabeljauwhaasje gegaard in gerookte boerenboter Scampi ‘Casa Nenita’ Gevulde calamares met scampi Gegrilde kreeft met citrusvinaigrette en Ganda Hamsnippers Paling in ’t groen
BBQ & OUTDOOR
VIS EN SCHAAL- & SCHELPDIEREN
05
BBQ & OUTDOOR
06
GEVOGELTE
98 101 102 105 106 109 110 113 114 117
Kippenapérootjes met caponata Kipsaté op Thaise wijze Parelhoen met pesto op de plank Op thee gerookte kipfilet Kip aan ’t spit met in Duvel gedrenkt hooi Brochette van eend met salade van courgette en venkel Spaghetti carbonara met licht gerookte kipfilet Mijn WK-kip uit Jamaica (anno 2003) Duifje gerookt op wijnvaten Onze Mechelse koekoek
VLEES 122 125 126 129 130 133 134 136 139 140 143 144 147 150 153 154 157 158 161
Bistecca alla Fiorentina op wijnvat geschroeid geïnspireerd door Ca’ del Bosco Wild varken uit de Repubblica di San Marino Ossobuco Vitello tonnato van de barbecue De échte spaghetti bolognese van de barbecue Gehaktbroodje met geitenkaas Lamsburgers in druivenbladeren Brisket Côte à l’os op z’n Zuid-Amerikaans Gegrilde coppa op lisdoddestengels met rabarber en brandnetel Schotse ribeye ‘Bombay Sapphire’ Ossenstaart verstopt in savooikool Carpaccio met kruiden en Bombay Gin infused with imagination Geroosterde filet pur met Thaise aroma’s en vuuruien Lamsbout in een zoutkorst Pulled pork met Amerikaanse barbecuesaus Barbecue Smeuri met pluma Picanha-steak Stoofpotje van gegrilde varkenswangetjes
162 165 166 169 170 173
Kalfscrepinette met ganzenlever en portobello’s Tomahawk Caveman met chimichurri Spekkaasje met vijgenjam en geroosterd stokbrood Chili con carne met Desperado Mergpijpje Lomo al trapo met knolselderij in het vuur
WILD 176 179 180 183 184 187 188
‘Walkietalkie’ van hert Echte ‘bobotie’ van ‘wildebees’ – geïnspireerd door Chris Erasmus Hamburger van everzwijn met bospaddenstoelen Lauwwarme steak tartaar van hert op zoutsteen Gevulde en geroosterde konijnenfilet met tajine van wortel en komijn Herfstsalade met gegrilde fazantfilet Stoofpotje van de haas
ZOET
192 195 196 198 199 201 202 205 206
In hooi gegrilde watermeloen met appelstroop Chocoladeflan in de barbecue Appelcrumble in de barbecue Gegrilde ananas met yoghurt en cascarasiroop Gevulde babyananas Decadente banaan in de barbecue Neuzenbanaan Gemarineerde perziken ‘Martini Bellini’ op de grill Gevulde peren met echte cuberdons en amandelen
DE BASIS SAUZEN, MARINADES EN KRUIDEN
BBQ & OUTDOOR
07
BBQ & OUTDOOR 08
Inleiding ‘Fire en food’ is een wonderlijke wereld waarin steeds weer nieuwe creaties uitgewerkt worden. Nieuwe smaken en technieken verruimen het culinaire palet met originele toetsen, geuren en aroma’s. Met mijn 30 jaar ervaring op gebied van barbecue en outdoor cooking geven we een overzicht van de honderd beste en meest inspirerende recepten in de branche. Zowel beginners als ervaren ‘firemen’ kunnen in dit werk iets naar hun gading vinden. Wie inspiratie wil opdoen, nieuwe technieken leren kennen, haar of zijn gasten wil verrassen, heeft met dit boek een eerste stap gezet. Lees, test, proef, perfectioneer en ontdek de fascinerende barbecuewereld. Enkel jammer dat we u hierbij de geuren niet kunnen serveren. Succes! Peter De Clercq
BBQ & OUTDOOR
09
GROENTEN
BBQ & OUTDOOR
12
Ingrediënten
GEVULDE GROENTEN MET LINZEN, SCAMORZA EN AMARETTI
300 g linzen 1 wortel 1 rode ui olijfolie 4 dl witte wijn 1 liter kippenbouillon 1 rode paprika
1 gele paprika 1 courgette 1 aubergine 3 takjes salie 16 plakjes scamorza (gerookte kaas) 1 pakje amaretti (koekjes) vuurkruiden
Bereiding Verwarm de oven voor op 180 °C. Spoel de linzen onder koud stromend water. Schil de wortel en snijd hem in kleine blokjes. Pel de ui en snipper hem fijn. Fruit de ui in wat olijfolie. Voeg er de linzen en de wortel aan toe en giet er de wijn bij. Laat de wijn inkoken en doe er dan de bouillon bij. Laat op een zacht vuur garen. Snijd de paprika’s overlangs doormidden en verwijder de zaden en zaadlijsten. Snijd de courgette en de aubergine overlangs doormidden, verwijder de binnenkant met een koffielepel en snijd het in blokjes. Doe de blokjes courgette en aubergine bij de linzen op 5 minuten van het einde van de kooktijd. Giet het overtollige vocht weg en breng op smaak met gesnipperde salie. Vul de paprika’s en de uitgeholde courgette- en auberginehelften met linzen. Leg er plakjes scamorza op en verkruimel er enkele amaretti over. Zet de gevulde paprika’s 25 minuten in een gesloten barbecue op 200 °C. Strooi af en toe vuurkruiden over de houtskool voor een heerlijk barbecuearoma.
4
pers.
BBQ & OUTDOOR
13
BBQ & OUTDOOR
14
PIZZA OP DE BARBECUE 2
pizza's
Ingrediënten Voor het deeg
Voor de basistomatensaus
35 g verse gist + 1 dl lauw water 400 g bloem 00 100 g fijn griesmeel een snufje zout 1 theelepel kristalsuiker 3 eetlepels olijfolie 2,5 dl lauw water
2 kg rijpe tomaten van goede kwaliteit 2 dl olijfolie 4 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt 2 takjes basilicum, fijngehakt 2 takjes rozemarijn, fijngehakt peper uit de molen zeezout 50 g suiker
Mijn basisregels voor het bakken van pizza • Gebruik bij voorkeur een houtoven gestookt met olijfhout.
• Een goed alternatief is een pizzasteen op een houtskoolbarbecue waarbij je olijfhoutsnippers en olijfpitten op de hete kolen strooit.
• Een pizzasteen op een gasbarbecue met olijfhoutsnippers en olijfpitten is een derde mogelijkheid.
• Ten slotte kun je ook pizza in de oven bakken op een pizzasteen met een handvol olijfpitten op de bodem van je oven.
Bereiding Het deeg Week de gist in een beetje lauw water. Meng de bloem met het griesmeel. Maak een kuiltje in het midden en giet er de opgeloste gist in. Strooi een snufje zout en een snufje suiker langs de buitenrand. Meng het gistmengsel voorzichtig met wat bloem. Voeg er de olijfolie en het water aan toe en kneed tot een elastisch deeg. Blijf minstens 10 minuten kneden en trek het deeg tussendoor geregeld uit elkaar. Maak twee gelijke deegballen en leg ze elk in een kom. Bedek met een vochtige handdoek en laat 2 uur rijzen (of 12 uur in de koelkast onder plasticfolie).
BBQ & OUTDOOR
15
Pizza tomaat-mozzarella - recept blz. 16
De basistomatensaus Verwarm de oven voor op 100 °C. Dompel de tomaten onder in kokend water en laat ze schrikken in ijswater. Verwijder het vel en de pitten en duw er het meeste vocht uit. Snijd de tomaten in de lengte middendoor en leg ze met de snijkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat of braadslee. Meng de olijfolie met de knoflook, het basilicum en de rozemarijn. Overgiet de tomaten met die olie. Kruid met peper en zeezout, strooi er de suiker over en laat 3 uur garen in de oven. Mix de tomaten in de blender tot een gladde saus.
BBQ & OUTDOOR
16
PIZZA TOMAAT-MOZZARELLA 1
pizza
Ingrediënten 1 handvol bloem 1 bol pizzadeeg 1 dl basistomatensaus voor pizza 2 tomaten
2 plakken gekookte Italiaanse beenham 1 bol mozzarella di bufala verse basilicum 1 theelepel gedroogde oregano
Bereiding Strooi wat bloem op je werkblad en rol de deegbal dun uit. Prik in het midden enkele keren met een vork. Verdeel de tomatensaus over het midden van de pizza, maar laat de randen vrij. Pel de tomaten en snijd ze in plakjes. Leg ze op de pizza. Verdeel er de ham, de mozzarella en het basilicum over en kruid met oregano. Leg een pizzasteen op het rooster van je barbecue en schik er de pizza op. Sluit het deksel van je barbecue en bak de pizza 5 minuten op ongeveer 260 °C.
PIZZA MET EEKHOORNTJESBROOD EN GEROOKTE PANCETTA Ingrediënten 1 handvol bloem 1 bol pizzadeeg 1 dl basistomatensaus voor pizza 2 stuks vers eekhoorntjesbrood 1 rode ui
Bereiding Strooi wat bloem op het werkblad en rol de deegbal dun uit. Prik in het midden enkele keren met een vork. Verdeel de tomatensaus over het midden van de pizza, maar laat de randen vrij. Borstel het eekhoorntjesbrood schoon en snijd het in plakken. Pel de ui en snijd hem in heel dunne ringen. Verdeel het eekhoorntjesbrood over de pizza en leg er de uienringen en de pancetta op. Strooi er de kruiden over en werk af met pecorino. Leg een pizzasteen op het rooster van je barbecue en schik er de pizza op. Sluit het deksel van de barbecue en bak de pizza 5 minuten op ongeveer 260 °C.
8 plakjes gerookte pancetta 1 eetlepel salie, gesnipperd 1 eetlepel rozemarijn, gesnipperd 50 g pecorino, geraspt
1
pizza
BBQ & OUTDOOR
17
BBQ & OUTDOOR 18
PIZZA MET KALKOENHAM EN RUCOLA
BBQ & OUTDOOR
19
1
pizza
Ingrediënten 1 handvol bloem 1 bol pizzadeeg 1 dl basistomatensaus voor pizza 4 plakken gerookte kalkoenham of prosciutto 3 dunne plakken gorgonzola
2 eetlepels zongedroogde tomaten 3 champignons, schoongeborsteld en in plakken gesneden 1 eetlepel marjolein, fijngehakt 1 handvol rucola
Bereiding Strooi wat bloem op je werkblad en rol de deegbal dun uit. Prik in het midden enkele keren met een vork. Verdeel de tomatensaus over het midden van de pizza, maar laat de randen vrij. Leg de ham, de gorgonzola, de zongedroogde tomaten en plakjes champignon op de pizza. Kruid met marjolein. Leg een pizzasteen op het rooster van je barbecue en schik er de pizza op. Sluit het deksel van je barbecue en bak de pizza 5 minuten op ongeveer 260 °C. Werk de pizza af met verse rucola.
www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.
Tekst Peter De Clercq Fotografie Heikki Verdurme, behalve p. 4 (boven) en 96 (rechtsonder) Lennert Deprettere, p. 190 (boven) LauriPatterson/iStock.com
Ontwerp omslag en stramien EHBOntwerp Zetwerk Keppie & keppie Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Peter De Clercq & Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2021 D/2021/45/40 – NUR 440 ISBN: 9789401474399 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.