El plato del mejor
comer
NUTRIGENÓMICA APLICADA
Karla Marcela de Valle Acosta
Jenny Goiz Olivos
Ana Eugenia Ortega Regules
Linda Sofía Vera Guerrero
Daniel Armando Villarreal Portillo
Pedro Alfredo Wesche Ebeling
El plato del mejor
comer
NUTRIGENÓMICA APLICADA
D. R. © 2020 Fundación Universidad de las Américas, Puebla Ex hacienda Santa Catarina Mártir, 72810 San Andrés Cholula, Puebla, México.
Tel.: +52 222 229 20 00 • www.udlap.mx • editorial.udlap@udlap.mx
Primera edición: junio de 2020
ISBN: 978-607-8674-15-2
Diseño editorial: Angélica González Flores
Ilustraciones: Sarah Daniela Vásquez Melgarejo
Queda prohibida la reproducción parcial o total, por cualquier medio, del contenido de la presente obra, sin contar con autorización por escrito del titular de los derechos de autor. El contenido de este libro, así como su estilo y las opiniones expresadas en él, son responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan la opinión de la udlap Impreso en México.
UNIVERSI D A D D E L A S A M É R I
El plato del mejor
comer
NUTRIGENÓMICA APLICADA
Karla Marcela de Valle Acosta
Jenny Goiz Olivos
Ana Eugenia Ortega Regules
Linda Sofía Vera Guerrero
Daniel Armando Villarreal Portillo
Pedro Alfredo Wesche Ebeling
«Deja
que la comida sea tu medicina y la medicina,
tu alimento».
HIPÓCRATES
De la nutrigenómica al mejor comer
Esta guía es producto del proyecto de investigación «De la nutrigenómica al diseño de dietas y alimentos funcionales para la prevención y tratamiento de enfermedades» y de las investigaciones realizadas por los siguientes estudiantes del Programa de Honores:
Jenny Goiz Olivos
Karla Marcela de Valle Acosta
Licenciatura en Enfermería
Linda Sofía Vera Guerrero
Daniel Armando Villarreal Portillo
Licenciatura en Medicina
Agradecemos la valiosa colaboración de las profesoras
Laura Toxqui Abascal y Ana Eugenia Ortega Regules del Departamento de Ciencias de la Salud.
Por cuestiones prácticas no se incluyeron en el manual detalles teóricos. Para profundizar en el tema, puede consultar la investigación completa en el siguiente enlace: http:// catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/navegacion/carrera_lef.html.
Prólogo
Así como día con día la tecnología avanza, la ciencia de la salud se actualiza tornándose más personalizada y centrada en la prevención. De esta manera, surge la nutrigenómica una rama de las ciencias ómicas enfocada en los mecanismos de acción de los nutracéuticos en la salud, que influye de manera directa en la alimentación para el beneficio y prevención de enfermedades.
Este manual busca que tanto los profesionales de la salud como el público en general puedan conocer los tipos de nutracéuticos que contienen algunos alimentos, así como sus respectivos beneficios, dando con ello información guía para implementar una mejor dieta diaria, con alimentos fáciles de conseguir y al alcance de la mayoría.
Desde hace tiempo, la Editorial udlap se ha interesado por desarrollar diversos trabajos que ayudan en la formación y profesionalización del personal del área de la salud, así como de aquellos que apenas comienzan a adentrarse en este dominio de las ciencias, incidiendo de forma significativa en la investigación clínica para el bien común.
En las páginas de este manual el lector encontrará fichas que resumen y simplifican la aplicación de sustancias en el tratamiento y la prevención de entidades patológicas.
De manera atractiva y dinámica se desglosa el empleo de los nutracéuticos presentes en diversos alimentos en el proceso de salud-enfermedad, sus componentes nutricionales más importantes e incluso algunos aspectos económicos sobre el cultivo o adquisición de dichos vegetales.
Este trabajo ha podido materializarse gracias a la dedicación del doctor Pedro Alfredo Wesche Ebeling, los docentes del Departamento de Ciencias de la Salud, así como a los dedicados estudiantes y miembros del Programa de Honores de la Universidad de las Américas Puebla que se han enfocado en publicar trabajos que sean de utilidad para la comunidad científica. Destaca también el trabajo de Sarah Daniela Vásquez Melgarejo, estudiante de la Licenciatura en Artes Plásticas de la udlap, en la realización de las láminas que ilustran las fichas.
El libro está dirigido no sólo al área de la nutrición, sino también a la comunidad médica, de enfermería y farmacología, ya que son los pilares de los servicios de salud. Esperamos que el lector encuentre gratificante esta obra que es producto del esfuerzo, determinación y motivación por mejorar la calidad de vida del ser humano.
11 El plato del mejor comer
Introducción
A lo largo de la historia, el ser humano ha buscado formas de tener una mejor y más larga vida, lo cual incluye diversos esfuerzos por prevenir y tratar las enfermedades a través de una buena alimentación: la nutrigenómica ayuda a comprender cómo los genes responden ante ciertos componentes en algunos alimentos.
Se ha identificado que existen cultivos que contienen principios activos —en alimentos o ingredientes aislados de alimentos— que proporcionan beneficios fisiológicos no nutricionales que pueden mejorar la salud. Entre los ejemplos más populares están los probióticos, que son microorganismos vivos, y los prebióticos, como la fibra, que, gracias a la comercialización y mercadotecnia que hace la industria alimentaria, se han logrado posicionar en la mente de los consumidores. Prácticamente todos consumimos fibra de manera regular para mantener la salud, sin embargo, hay un sinfín de principios simi-
lares que, de hacerse del conocimiento general e incorporar su consumo a la dieta diaria, podrían tener un efecto positivo importante en la salud humana, tanto de manera preventiva como correctiva. Sin embargo, no existen estudios que reúnan los conocimientos sobre estos principios, por lo cual se procedió a realizar una revisión de literatura enfocada a esta rama de la nutrición.
Por su naturaleza alimentaria, no son fármacos, pero actúan de manera similar, por lo que se les ha denominado nutracéuticos. Los alimentos que contienen estos principios generan beneficios que van más allá de su valor nutricional, ya que intervienen en procesos metabólicos o fisiológicos que resultan en una disminución de riesgos en aspectos específicos del organismo; como tales se deben incluir en la dieta en la forma y cantidad apropiadas.
Es importante aclarar que el consumo de estos alimentos no es garantía de que las enfermedades lleguen a curarse o que nunca se presenten. Una buena alimentación debe ser balanceada y estar acompañada de buenos hábitos, como la actividad física.
En aquellos casos en los que la historia familiar evidencia la posibilidad de padecer enfermedades crónico degenerativas, resulta importante acudir con un médico para confirmar el estado de salud, y con un nutriólogo para diseñar una intervención nutricia adecuada para extender lo más posible el vigor y la energía del cuerpo.
Este manual propone sustituir el consumo de algunos vegetales, frutas y hortalizas por aquellos que contienen principios activos para los que se han reportado acciones que favorecen la salud a fin de que su consumo cotidiano tenga un efecto sinérgico durante la intervención nutricia.
Pedro Alfredo Wesche Ebeling
El plato del mejor comer
Contenido
Contenido de las fichas
Cómo leer la ficha
Fichas Enfermedades
Principios
El plato del bien comer
La siguiente imagen es una herramienta gráfica que presenta cómo se agrupan los alimentos:
Verduras y frutas
Cereales y tubérculos
Leguminosas y alimentos de origen animal
Asimismo, sugiere que una alimentación adecuada debe estar conformada por —al menos— un alimento de cada grupo, en forma equilibrada y suficiente.
Esta guía propone que se escojan del grupo de verduras y frutas aquellos alimentos con principios activos que permitan mantener y/o mejorar la salud.
Acerca de la guía
El presente trabajo tiene como fin servir de guía a las personas que deseen mejorar su alimentación incluyendo en la elaboración de sus alimentos frutas, verduras y hortalizas que contienen principios activos, de los cuales se han publicado propiedades preventivas para diversas enfermedades: todos los productos vegetales reportados se pueden adquirir comercialmente y han sido de amplio consumo en la gastronomía mexicana, por lo que su seguridad está garantizada.
Es posible que realizando cambios sencillos en la selección de víveres de origen vegetal se consuman cotidianamente alimentos que no sólo nutren, sino que tienen el potencial de prevenir o mitigar padecimientos a los que la población es propensa.
Se incluye también información acerca de requerimientos de cultivo, ya que para algunas personas resultará práctico contar con productos vegetales directamente cultivados en huertos caseros. Además, se ofrece una sección con información sobre las enfermedades mencionadas en este manual, así como algunos de los efectos de los principios activos.
19 El plato del mejor comer
Contenido de las fichas
A continuación, se presenta la iconografía utilizada en las fichas. En cada una se muestran los componentes que han sido estudiados, los cuales se dividen en vitaminas, minerales y nutracéuticos. Se establece si ayudan a prevenir o tratar las enfermedades. Para cada alimento se mencionan las condiciones climáticas para su producción, así como el costo de cultivo y de compra.
Componentes con actividad biológica
Vitaminas
M N
Minerales
Aplicación
Prevención
Tratamiento
Nutracéutico
Costo de compra
Costo bajo
Costo medio
Costo alto
Costo de producción
Ejemplo
Brassica oleracea
Verdura bianual. Se utiliza tanto el tubérculo (raíz) como sus hojas y tallos, que se pueden consumir crudos o cocidos. Se cultiva en zonas frías-templadas, óptimo entre 15 y 24 ºC, y es resistente a heladas.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 38 kcal
Proteínas: 1.1 g
Hidratos de carbono: 9 g
Fibra alimentaria: 2.3 g
Rico en vitamina A
Clima
templado
Componentes con actividad biológica
Luteína y Zeaxantina
Indoles e isotiocianato
Diindolilmetano
Isoflavonas
Aplicación
Leucemia
Neuroblastoma
Cáncer de próstata y de endometrio
Cáncer de riñón, hepático y de colon
Cáncer gástrico
Enfermedades oculares asociadas a la edad
Cómo leer la ficha
El colinabo tiene un costo medio de compra, el costo de producción es bajo y se cultiva en clima templado. Contiene luteína, zeaxantina, indoles, isotiocianato, diindolilmetano e isoflavonas con acción nutracéutica. Se sugiere consumirlo para prevenir enfermedades como leucemia, neuroblastoma, cáncer de próstata, endometrio, riñón e hígado, colon o gástrico, así como para enfermedades oculares asociadas a la edad.
Fichas
A
Aguacate
Ajo
Alcachofa
Apio
Arándano
B
Brócoli
C
Cebolla
Cereza
Chayote
Chile
Ciruela
Col de Bruselas
Colinabo*
Col morada
E
G
Guayaba
L
Limón
M
Mango
Manzana
Melón
P
Papaya
Pera
Piña
Plátano
S
Sandía
T
Tomate
Toronja
U
Espinaca
F
El plato del mejor comer
Uva
Z
Frambuesa
Fresa
*Aparece como ejemplo.
Zanahoria
Zarzamora
Aguacate
Persea americana
Especie arbórea del género Persea perteneciente a la familia Lauraceae
Originaria de Mesoamérica, domesticada por los pueblos indígenas de esa zona hace unos siete mil años, pero con evidencias de uso en Coaxcatlán (México) hace unos diez mil años.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 160 kcal
Proteínas: 2 g
Hidratos de carbono: 9 g
Fibra alimentaria: 6.7 g
Vitaminas A y C
Clima
Templado
Componentes con actividad biológica
Acetil L-carnitina
Ácido oleico
Aplicación
Virus de inmunodeficiencia
humana
Infarto agudo al miocardio
Insuficiencia renal
Angina de pecho
Ateroesclerosis
Enfermedad de Alzheimer
Allium Sativum
Planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 110 kcal
Proteína: 5.3 g
Hidratos de carbono: 23 g
Fibra alimentaria: 1.1 g
Niacina, folatos y vitamina C
Componentes con actividad biológica
Alicina
Vitamina C
Calcio
Aplicación
Hipertrofia cardiaca
Cáncer
Enfermedades cardiovasculares
Clima
Templado
Alcachofa
Cynara scolymus
Planta herbácea del género Cynara en la familia Asteraceae que es cultivada desde la antigüedad como alimento en climas templados.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 44 kcal
Proteínas: 2.3 g
Hidratos de carbono: 7.5 g
Fibra alimentaria: 2 g
Rico en folatos y vitaminas C y A
Clima
Templado
Componentes con actividad biológica
Cinarina
Cinaropicrina Tanino
Vitaminas B1, B2 y B3
Aplicación
Influenza
Ateroesclerosis
Enfermedades pulmonares
Neumonía
Diabetes mellitus
Enfermedad inflamatoria intestinal
Obesidad
Estreñimiento
Hipercolesterolemia
Cáncer de colon
Enfermedad pulmonar obstructiva crónica
Apio
Apium graveolens
Especie vegetal perteneciente a la familia de las apiáceas. Toda la planta tiene un fuerte sabor agrio.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 16 kcal
Proteínas: 1.3 g
Hidratos de carbono: 1.3 g
Fibra alimentaria: 1.8 g
Folatos y vitamina A
Aplicación
Clima
Templado
Componentes con actividad biológica
Apigenina
Cáncer
Diabetes mellitus
Hipertensión arterial
Enfermedad de Parkinson
Enfermedad de Alzheimer
Demencia
Enfermedad cerebrovascular
Enfermedades cardiovasculares
Enfermedades inflamatorias
Arándano
Vaccinium myrtillus
Grupo de arbustos enanos perennes, su fruto es una baya auténtica de tamaño superior al de las hojas. Es inicialmente blanco, pero se vuelve rojo intenso al madurar.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 57 kcal
Proteínas: 0.7 g
Hidratos de carbono: 14 g
Fibra alimentaria: 2.6 g
Vitaminas A y C
Componentes con actividad biológica
Antocianinas
Aplicación
Enfermedad de Alzheimer
Diabetes mellitus
Enfermedades cardiacas
Cáncer
Ateroesclerosis
Clima
Templado húmedo
Brócoli
Brassica oleracea var. italica
El brócoli, brécol o bróquil, del italiano broccoli, es una planta de la familia de las brasicáceas, posee abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color verde, puestas en forma de árbol sobre ramas que nacen de un grueso tallo.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 38 kcal
Proteínas: 4.4 g
Hidratos de carbono: 1.8 g
Fibra alimentaria: 2.6 g
Folatos y vitaminas
A y C
Clima
Templado
Componentes con actividad biológica
Vitamina A
Bencil-isotiocianato
Luteína y zeaxantina
Indoles
Isotiocianatos
Diindolilmetano
Isoflavonas
Aplicación
Leucemia
Neuroblastoma
Cáncer de próstata y de endometrio
Cáncer de riñón, hepático y de colon
Cáncer gástrico
Enfermedades oculares asociadas a la edad
Cebolla
Allium cepa
Planta herbácea bienal, presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 40 kcal
Proteínas: 1.1 g
Hidratos de carbono: 9 g
Fibra alimentaria: 1.7 g
Vitamina C y del complejo B
Componentes con actividad biológica
Vitaminas B1, B2, B3, B6, B9 y C
Potasio, fósforo y magnesio
N
Quercetina
Aplicación
Clima
Cáncer gástrico
Enfermedades cardiovasculares
Hipertensión arterial
Diabetes
Cálido
Caemferol
Cereza
Prunus cerasus
Es el nombre del fruto de varios árboles del género Prunus; al árbol se le conoce como cerezo o guindo. Es un fruto de forma ovoide cuyas características físicas pueden variar (tamaño y color).
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción Clima
Energía: 50 kcal
Proteínas: 1 g
Hidratos de carbono: 12 g
Fibra alimentaria: 1.6 g
Vitamina A
Componentes con actividad biológica
Antocianinas
Aplicación
Enfermedad de Alzheimer Diabetes mellitus
Enfermedades cardiacas
Cáncer
Ateroesclerosis
Templado
Chayote
Sechium edule
La chayotera o guatila es una cucurbitácea cuyo fruto es de amplio uso como hortaliza. Tiene un color que va del verde oscuro al verde o amarillo claros, casi blanco. México es uno de los principales productores de chayote.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 19 kcal
Proteínas: 0.8 g
Hidratos de carbono: 4.5 mg
Fibra alimentaria: 1.7 g
Vitamina C
Componentes con actividad biológica
Fenoles
Polifenoles
Flavonoides
Aplicación
Cáncer de pulmón y cervicouterino
Leucemia
Arterioesclerosis
Hipertensión
Clima
Templado
Capsicum annuum
Se caracteriza por un sabor picante y rico aroma.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 40 kcal
Proteínas: 1.9 g
Hidratos de carbono: 9 g
Fibra alimentaria: 1.5 g
Vitaminas A, C, E y del complejo B
Aplicación
Clima
Cálido
Componentes con actividad biológica
Cáncer
Enfermedades cardiovasculares
Enfermedades inflamatorias
Diabetes mellitus
Hipertensión arterial
Enfermedad de Parkinson
Enfermedad de Alzheimer
Ciruela
Prunus domestica
Es el fruto del ciruelo. Es una drupa, es decir, un fruto carnoso con una única semilla rodeada de un endocarpio leñoso.
Componentes con actividad biológica
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 46 kcal
Proteínas: 0.7 g
Hidratos de carbono: 11 g
Fibra alimentaria: 1.4 g
Vitaminas A y C
Antocianinas
Aplicación
Enfermedad de Alzheimer
Diabetes mellitus
Enfermedades cardiacas
Cáncer
Ateroesclerosis
Clima
Templado
Col de Bruselas
Brassica oleracea var. gemmifera
Las llamadas coles o repollos de Bruselas son un tipo de cultivo invernal de coles. Son características las yemas comestibles axilares de pequeño diámetro que se asemejan a diminutas coles.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 43 kcal
Proteínas: 3.4 g
Hidratos de carbono: 9 g
Fibra alimentaria: 3.8 g
Vitaminas A y C y magnesio
Clima
Templado
Componentes con actividad biológica
Bencil-isotiocianato
Indoles
Isotiocianatos
Diindolilmetano
Isoflavonas
Aplicación
Enfermedad de Alzheimer
Diabetes mellitus
Enfermedades cardiacas
Cáncer
Ateroesclerosis
Col morada
Brassica oleracea var. capitata f. rubra
Planta de la familia de la col, su hoja posee un color violáceo característico. Este color es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina.
Componentes con actividad biológica
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 31 kcal
Proteínas: 1.4 g
Hidratos de carbono: 7 g
Fibra alimentaria: 2.1 g
Vitaminas A y C
Antocianinas
Aplicación
Enfermedad de Alzheimer
Diabetes mellitus
Enfermedades cardiacas
Cáncer
Ateroesclerosis
Clima
Cálido y lluvioso
Espinaca
Spinacia oleracea
Planta anual cultivada como verdura por sus hojas comestibles grandes y de color verde oscuro. Existen dos tipos: de hoja rizada (invierno) y de hoja lisa (verano).
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 31 kcal
Proteínas: 2.6 g
Hidratos de carbono: 1.2 g
Fibra alimentaria: 6.3 g
Folatos, vitaminas A y C, magnesio
Clima
Templado
Componentes con actividad biológica
Luteína
Zeaxantina
Vitamina A
Hierro Ácido clorogénico
Antocianinas
Carotenos
Aplicación
Enfermedades oculares asociadas a la edad
Cáncer de endometrio
Leucemia
Cáncer de riñón
Diabetes
Anemia
Enfermedad de Alzheimer
Fresa
Fragaria ananasa
Fruto de una planta perteneciente a la familia de las rosáceas con una gran diversidad de especies, híbridos y cultivares.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 40 kcal
Proteínas: 0.7 g
Hidratos de carbono: 7 g
Fibra alimentaria: 2.2 g
Vitamina C y folatos
Clima
Componentes con actividad biológica
Polifenoles
Antocianinas
Aplicación
Enfermedad de Alzheimer
Diabetes mellitus
Enfermedades cardiacas
Cáncer
Ateroesclerosis
Cálido
Frambuesa
Rubus idaeus
Fruto de enredaderas, de sabor ácido y extremadamente fragante.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 40 kcal
Proteínas: 1.4 g
Hidratos de carbono: 4.6 g
Fibra alimentaria: 6.7 g
Vitamina C y folatos
Componentes con actividad biológica
Clima
Templado húmedo
Antocianinas
Aplicación
Enfermedad de Alzheimer
Diabetes mellitus
Enfermedades cardiacas
Cáncer
Ateroesclerosis
Guayaba
Psidium guajava
Es el fruto de un árbol. Su cáscara
suele ser amarilla verdosa y su interior puede ser blanco, amarillo, anaranjado, rosado o rojo. Se caracteriza por tener muchas semillas pequeñas y un aroma dulzón.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 68 kcal
Proteínas: 3 g
Hidratos de carbono: 14 g
Fibra alimentaria: 5 g
Vitaminas A, B y C
Clima
Cálido
Componentes con actividad biológica
Vitamina C
Ácido gálico
Catequina
Antocianinas
Ácido elágico
Quercetina
Aplicación
Enfermedades cardiovasculares
Hipertensión
Cataratas
Cáncer gástrico
Diabetes
Limón
Citrus × limon
Fruto del árbol limonero, de sabor
ácido y extremadamente fragante.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 44 kcal
Proteínas: 0.7 g
Hidratos de carbono: 9 g
Fibra alimentaria: 1 g
Vitaminas A y C, folatos
Componentes con actividad biológica
Vitamina C
Flavanonas
Limonoide
Hesperidina
Betacarotenos
Aplicación
Clima
Templado
Cáncer de mama
Cáncer gastrointestinal
Deterioro de la visión
Mango
Mangifera indica
Fruto de una gran variedad de árboles del género Mangifera, es de pulpa carnosa y dulce.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 60 kcal
Proteínas: 0.8 g
Hidratos de carbono: 15 g
Fibra alimentaria: 1.6 g
Vitaminas A, B, C y D
Componentes con actividad biológica
Quercentina
Catequinas
Antocianinas
Ácido gálico
Ácido elágico
Aplicación
Clima
Cálido
Enfermedad de Alzheimer
Cataratas
Enfermedad de Parkinson
Enfermedades cardiovasculares
Hipertensión arterial
Manzana
Malus pumila
Frutos anuales que se producen en árboles deciduos. Cuenta con variedades adaptables a varias zonas climáticas.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 52 kcal
Proteínas: 0.3 g
Hidratos de carbono: 14 g
Fibra alimentaria: 2.4 g
Vitamina A y C, magnesio a
N N Antocianinas (rojas)
Ácido clorogénico
Aplicación
Clima
Frío y húmedo
Componentes con actividad biológica
Quercitina
Flavonoides
Enfermedades gastrointestinales
Enfermedades pulmonares
Diabetes mellitus
Arterioesclerosis
Hipercolesterolemia
Gastritis y úlceras
Obesidad
Hepatotoxicidad
Melón
Cucumis melo
Planta herbácea monoica de tallos rastreros. Se cultiva por su fruto, una baya de temporada veraniega con un gran contenido de agua (90%) y de sabor dulce.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción Clima
Energía: 34 kcal
Proteínas: 0.8 g
Hidratos de carbono: 8 g
Fibra alimentaria: 1 g
Vitaminas A y C
Componentes con actividad biológica
Vitaminas A y C
Betacaroteno
Aplicación
Cáncer de colon
Enfermedades cardiovasculares
Cáncer de piel
Cálido
Papaya
Carica papaya
Especie de planta arbustiva. Su fruto se conoce comúnmente como papaya que deriva del maya páapay-y, que significa «zapote jaspeado».
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 35 kcal
Proteínas: 0.5 g
Hidratos de carbono: 7.1 g
Fibra alimentaria: 2.5 g
Vitaminas A, C y D
Componentes con actividad biológica Ácido gálico
Carotenos
Aplicación
Cáncer de pulmón
Cáncer digestivo
Enfermedades cardiovasculares
Clima
Cálido y lluvioso
Pyrus communis L.
Se denomina pera al fruto de distintas especies del género Pyrus, integrado por árboles caducifolios, conocidos comúnmente como perales.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Clima
Energía: 49 kcal
Proteínas: 0.4 g
Hidratos de carbono: 10.6
Fibra alimentaria: 2.3 g
Vitamina A, B6 y C
Frío y húmedo
Componentes con actividad biológica
Quercitina
Flavonoides
Antocianinas (rojas)
Ácido clorogénico
Aplicación
Ictus
Cáncer
Gastritis, úlceras
Obesidad
Hepatotoxicidad
Enfermedades gastrointestinales
Enfermedades pulmonares
Diabetes mellitus
Arterioesclerosis
Hipercolesterolemia
Piña
Ananas comosus
La piña tropical, ananá, ananás o matzatli es una planta perenne nativa de Sudamérica.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 50 kcal
Proteínas: 0.5 g
Hidratos de carbono: 11.5 g
Fibra alimentaria: 1.2 g
Rica en folatos y vitaminas A y C
Componentes con actividad biológica Ácido gálico
Vitamina C
Manganeso
Aplicación
Clima
Cáncer de pulmón
Enfermedades cardiovasculares
Cáncer de próstata
Hipertensión
Cálido
Plátano
Musa × paradisiaca
El fruto es una falsa baya que forma un racimo compacto, está cubierta por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 94 kcal
Proteínas: 1.2 g
Hidratos de carbono: 20 g
Fibra alimentaria: 3.4 g
Rico en folatos y vitaminas A, C y E
Componentes con actividad biológica
Potasio
Fenólicos
Aplicación
Hipertensión arterial
Depresión
Síndrome premenstrual
Anemia
Clima
Cálido
Sandía
Citrullus lanatus
Comúnmente llamada sandía, síndria, patilla, aguamelón o melón de agua, es una fruta de la familia
Cucurbitaceae originaria de África. El fruto es grade, carnoso y jugoso.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 21 kcal
Proteínas: 0.4 g
Hidratos de carbono: 4.5 g
Fibra alimentaria: 0.5 g
Rica en folatos, vitaminas A y B6
Componentes con actividad biológica
Licopeno
Vitaminas A y C
Aplicación
Clima
Cáncer de próstata
Cáncer de pulmón
Cáncer digestivo
Enfermedades cardiovasculares
Diabetes
Cálido
Tomate
Solanum lycopersicum
Planta herbácea anual o perenne, conocida comúnmente como tomate o jitomate. Su uso como alimento se habría originado en México hace unos 2,500 años.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Energía: 22 kcal
Proteínas: 1g
Hidratos de carbono: 3.5 g
Fibra alimentaria: 1.4 g
Rico en folatos y vitaminas A, C y E
Componentes con actividad biológica
Licopeno
Vitaminas A y C
Aplicación
Enfermedades cardiovasculares
Cáncer de próstata
Cáncer de pulmón
Costo de producción Clima
Templado y cálido
Toronja
Citrus × paradisi
Fruto del árbol del pomelo, carnoso, de cubierta más o menos endurecida, aromático, muy jugoso, dulce o ácido según la variedad.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 35 kcal
Proteínas: 0.8 g
Hidratos de carbono: 6.8 g
Fibra alimentaria: 1.6 g
Rica en folatos y vitaminas A y C
Componentes con actividad biológica
Clima
Cálido
Vitaminas A y C
Hesperidina
Aplicación
Cáncer de mama
Cáncer de próstata
Cáncer gastrointestinal
Cataratas
Enfermedades cardiovasculares
Uva
Vitis vinifera y otras del género Vitis
Fruto que crece en racimos formados en brotes anuales de enredaderas leñosas. Cultivable en zonas con clima mediterráneo, inviernos fríos y veranos secos.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 69 kcal
Proteínas: 0.6 g
Hidratos de carbono: 16.1 g
Fibra alimentaria: 0.9 g
Rica en folatos y vitaminas A y C
Clima
Cálido y seco
Componentes con actividad biológica
Resveratrol
Flavonoles
Antocianinas
Aplicación
Enfermedad de Alzheimer
Diabetes mellitus
Enfermedades cardiacas
Cáncer
Ateroesclerosis
Zanahoria
Daucus carota
Hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 40 kcal
Proteínas: 0.9 g
Hidratos de carbono: 7.3 g
Fibra alimentaria: 2.9 g
Rica en folatos y vitaminas A y B6
Clima
Templado
Componentes con actividad biológica
Aplicación
Betacarotenos
Hipercolesterolemia
Arteriosclerosis
Úlcera estomacal
Gastritis
Estreñimiento
Cataratas
Anemia ferropénica
Conjuntivitis
Cáncer de pulmón
Hepatotoxicidad
Indigestión
Listeriosis
Diverticulitis
Hemorroides
Diabetes mellitus
Gripe
Zarzamora
Rubus fruticosus (con 375 especies)
Fruto que crece en racimos formados en brotes anuales de enredaderas leñosas y espinosas. Variedades adaptables a varias zonas climáticas. México es el mayor productor en el mundo.
Valor nutricional
100 g
Costo de compra
Costo de producción
Energía: 43 kcal
Proteínas: 1.39 g
Hidratos de carbono: 9.6 g
Fibra alimentaria: 5.3 g
Vitaminas A y E
Clima
Templado húmedo
Componentes con actividad biológica
Resveratrol
Flavonoides
Antocianinas
Catequina
Ácido clorogénico
Aplicación
Enfermedad de Alzheimer
Diabetes mellitus
Enfermedades cardiacas
Cáncer
Ateroesclerosis
Enfermedades
La principal causa de mortalidad en el mundo son los padecimientos crónicos, como el cáncer, las enfermedades cardiacas y la diabetes, que cobraron la vida de 36 millones de personas en 2018 (oms, 2018a). Se ha propuesto que los nutracéuticos pueden contribuir a la prevención y tratamiento de dichos padecimientos. Para ayudar a comprender mejor las características de las enfermedades mencionadas en este libro, se incluyen a continuación algunas definiciones elaboradas por instituciones y organismos internacionales enfocados en el tema de la salud.
Arterioesclerosis
En este padecimiento las arterias, que se encargan de transportar oxígeno y nutrientes desde el corazón hacia el resto del cuerpo, se engrosan y endurecen lo que puede disminuir el flujo de sangre a otros órganos y tejidos (Mayo Clinic, 2018).
Ateroesclerosis
Se caracteriza por la acumulación de grasa, colesterol y otras sustancias dentro de las arterias y alrededor de sus paredes, esta situación restringe el flujo sanguíneo (Mayo Clinic, 2018).
Cáncer
El cáncer es un proceso de crecimiento y diseminación incontrolada de las células. Se presenta con frecuencia y es una de las principales causas de muerte en el mundo. Al menos un tercio de todos los casos se pueden evitar. Una acción preventiva consiste en modificar la dieta: incluir frutas, verduras y granos integrales en la alimentación se ha visto asociado con un menor riesgo de presentar cáncer colorrectal y de seno (oms, 2017).
Depresión
Algunos síntomas de este padecimiento son tristeza, pérdida de interés, problemas de sueño, cansancio, falta de concentración, así como cambios en el apetito. Es un trastorno mental y se presenta de manera frecuente (oms, 2018f).
Diabetes mellitus
Es una enfermedad crónica. La insulina producida por el páncreas no es suficiente o el organismo no utiliza eficazmente la insulina producida. La diabetes no controlada tiene como efecto la hiperglucemia, es decir, la elevación del
El plato del mejor comer
nivel de azúcar en la sangre. Existen dos tipos de diabetes mellitus:
• La diabetes de tipo 1 se caracteriza por la falta de síntesis de insulina.
• La diabetes de tipo 2 se origina debido a que el cuerpo no puede usar con eficacia la insulina. Frecuentemente es consecuencia del exceso de peso o la inactividad física ( oms, 2018b).
Enfermedades cardiovasculares
Conformadas por desórdenes del corazón y vasos sanguíneos, éstas incluyen:
• Cardiopatía coronaria: Afecta los vasos sanguíneos que irrigan el músculo cardiaco.
• Enfermedades cerebrovasculares: Los vasos sanguíneos que se encargan de irrigar el cerebro se ven afectados.
• Arteriopatías periféricas: Alteran los vasos sanguíneos que irrigan los brazos y piernas (oms, 2018c).
Enfermedades neurodegenerativas
Son padecimientos que afectan diversas actividades que realiza el cuerpo, como el equilibrio, movimiento, habla
o respiración. Su causa es la muerte progresiva, gradual e irreversible de neuronas del sistema nervioso en diferentes regiones. A continuación, se definen algunos de los más importantes.
• Demencia: Afecta la memoria, pensamiento, orientación, comprensión, cálculo y la capacidad de aprender, además del lenguaje y el juicio. Su causa son lesiones que afectan el cerebro. Este síndrome es progresivo y es una de las principales causas de dependencia y discapacidad en personas mayores (oms, 2018a).
• Enfermedad de Alzheimer: Es la causa más común de demencia, ya que al perder las neuronas su estructura y función, el cerebro se atrofia (Alzheimer de México I. A. P., 2008).
• Enfermedad de Parkinson: Debido al deterioro del sistema nervioso central, se presentan dificultades con el movimiento, por ejemplo, temblores, rigidez, dificultad para caminar o hablar, entre otras actividades de la vida diaria (National Institute of Neurological Disorders and Stroke, 2016).
El plato del mejor comer
Hipertensión arterial
Este trastorno presenta una persistente tensión alta en las arterias, por lo que pueden llegar a dañarse. Al ser bombeada por el corazón, la sangre ejerce una fuerza contra las paredes arteriales, esto es la tensión arterial. Si la tensión es alta, el esfuerzo del corazón para bombear será mayor. En la mayoría de los casos, los hipertensos no presentan síntomas. Sin embargo, las principales manifestaciones de la enfermedad son dolor de cabeza, dificultad para respirar, vértigos, dolor torácico, palpitaciones y hemorragias nasales. De no ser controlada, la hipertensión puede provocar un infarto de miocardio, ensanchamiento del corazón y, a largo plazo, insuficiencia cardiaca ( oms, 2018c).
Osteoporosis
Resulta de la disminución de la masa ósea, así como de un cambio en su estructura por el cual los huesos se debilitan. Afecta a hombres y mujeres, principalmente en el proceso de envejecimiento. La osteoporosis multiplica el riesgo de sufrir una fractura por caída, incluso cuando la lesión es menor (American College of Rheumatology, 2018).
Síndrome premenstrual
Es un trastorno femenino con un patrón mensual. Se presentan síntomas emocionales, como irritabilidad, depresión, ansiedad, confusión e insomnio, acompañados de manifestaciones físicas, como cambios en el apetito, sensibilidad en los senos o dolores generalizados, que llegan a afectar la vida diaria de quienes lo padecen (acog , 2010).
El plato del mejor comer
Principios activos
A continuación, se muestran —con más detalle— los compuestos y las enfermedades a las que se ha demostrado que ayudan, así como sus fuentes.
Carotenos
• Grupo grande de más de cuatrocientos compuestos que incluye a carotenos y criptoxantina (provitamina A), luteína, zeaxantina y licopeno.
• Mecanismos reportados: acción antioxidante, directa o indirecta, activando genes involucrados en respuestas al estrés oxidativo (licopeno: involucrado en la comunicación intercelular).
• Mecanismos de acción para la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer pulmonar y de próstata, y degeneración macular asociada con la edad.
• Fuentes ricas en provitamina A (calabaza, zanahoria, espinaca, acelga y berza), licopeno (jitomate y sandía), carotenoides (germinados y hortalizas).
Fenólicos - flavonoides
• Grupo grande de más de cinco mil compuestos que incluye:
• Antocianinas (moras: frutos rojos, uvas, ciruelas y frijol negro)
• Flavonoles (cebollas, berza, brócoli, manzanas, moras y tés)
• Flavanoles (chocolate, té verde y negro, uvas y manzanas)
• Flavonas (perejil, tomillo, apio y chiles)
• Flavononas (cítricos)
• Isoflavonas (soya y sus productos, leguminosas)
• Mecanismos de acción para la prevención de:
• Cáncer y función cognitiva (flavonoides)
• Enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes mellitus tipo 2 (antocianinas y flavonoles)
• Cáncer (isoflavonas)
Glucosinolatos – indol-3-carbinol
• Compuesto presente en verduras de la familia Brassicaceae o crucíferas que incluyen a la col, col morada, col rizada o berza, col de Bruselas, brócoli, coliflor, colinabo y germinados de estas plantas.
• Mecanismos de acción: procesos de detoxificación, reducción de varios procesos asociados al cáncer.
Isotiocianatos
• Compuesto presente en crucíferas (coles de Bruselas, berza, col), berro y mastuerzo.
• Mecanismos reportados: participa activando genes involucrados en respuestas antioxidantes, procesos antiinflamatorios y de detoxificación, y en la regulación del ciclo celular y apoptosis.
• Mecanismos de acción para la prevención de cáncer.
Fitoestrógenos – lignanos
• Compuestos presentes en varios vegetales como soya y leguminosas, semillas de lino y ajonjolí, crucíferas y granos integrales.
El plato del mejor comer
El plato del mejor comer
• Mecanismos de acción: se estudia su asociación en la reducción de la incidencia de cáncer asociado a hormonas (mama, útero, ovario, próstata).
Fitoesteroles
• Compuestos presentes en la soya, leguminosas (lentejas, frijoles, chícharos, semillas de ajonjolí), aceites (cártamo, algodón y oliva) y nueces (macadamia).
• Mecanismos de acción para la prevención de enfermedades cardiovasculares (reducen la retención de colesterol) e hiperplasia prostática benigna.
Ácidos clorogénicos
• Compuestos fenólicos presentes en moras y café.
• Propiedades antioxidantes, antivirales y reguladoras de dislipidemias (grasas y colesterol).
Estilbenos - resveratrol
• Compuestos presentes en uvas rojas o moradas, que se conservan en vinos rosados o tintos, y cacahuates.
• Mecanismos reportados: participa activando genes involucrados con respuestas antioxidantes, procesos antiinflamatorios y de detoxificación, y con la regulación del ciclo celular y apoptosis; participa en varios procesos asociados a enfermedades cardiovasculares (desarrollo de ateroesclerosis, constricción vascular y formación de ateromas).
• Mecanismos de acción para la prevención de enfermedades cardiovasculares, longevidad y diabetes mellitus tipo 2.
Cúrcuma
• Compuesto fenólico presente en rizomas de Cúrcuma longa, utilizado en forma de polvo como condimento.
• Propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas y neuroprotectoras.
Alicina
• Compuestos presentes en el ajo, cebolla y poro.
• Propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas, cardioprotectoras y antimicrobianas.
Algunos ejemplos de mecanismos de acción
A través de estudios científicos se ha demostrado que los compuestos tienen efectos en el organismo como los que a continuación se describen.
• Fitoesteroles: ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares ya que inhiben la absorción intestinal de colesterol por competencia en la incorporación del colesterol a las micelas mixtas, disminuyen la esterificación del colesterol en los enterocitos al inhibir la actividad de la enzima acilCoA-colesterol-acil transferasa y estimulan el eflujo de colesterol, desde los enterocitos hacia el lumen intestinal, al aumentar la actividad y la expresión de un transportador de tipo abc.
• Isoflavonas y diindolilmetano: ayudan al tratamiento de cáncer de próstata, inhiben la osteoclastogénesis, el crecimiento de las células de cáncer de próstata y la diferenciación de las células preosteo-
clásticas y preosteoblásticas; incrementan la expresión de E-caderina y disminuyen la expresión de vimentina; suprimen la señal de transducción celular de la vía rankl y atenúan la expresión de miR-92a inducida por el rankl; promueven la expresión del factor p27 y atenúan la expresión del antígeno psa y de la ciclina D.
• Vitamina D: inhibe el crecimiento celular y reduce la expresión del receptor ERα en las células mcf-7; promueve la expresión mRNA/proteica del factor cyp24, para contribuir al tratamiento del cáncer de mama.
• Zinc: promueve la supervivencia celular; activa la proteína ZnR y aumenta los niveles de clusterina en presencia de butirato, ayudando al tratamiento del cáncer de colon.
El plato del mejor comer
Referencias
Alzheimer de México I. A. P. (2008). La enfermedad. Recuperado de http://www.alzheimermexico.org.mx
American College of Rheumatology (2018). Osteoporosis. Recuperado de https://www.rheumatology.org
Mayo Clinic. (2018). Arterioesclerosis/ateroesclerosis. Recuperado de https://www.mayoclinic.org
National Institute of Neurological Disorders and Stroke. (2016). Enfermedad de Parkinson: esperanza en la investigación. Recuperado de https://espanol.ninds.nih.gov
Organización Mundial de la Salud (2017). Diabetes: hechos clave. Recuperado de http://www.who.int
Organización Mundial de la Salud (2018a). Enfermedades crónicas. Recuperado de http://www.who.int
Organización Mundial de la Salud (2018b). Diabetes. Recuperado de http://www.who.int
Organización Mundial de la Salud (2018c). Hipertensión. Recuperado de http://www.who.int
Organización Mundial de la Salud (2018d). Obesidad y sobrepeso. Recuperado de http://www.who.int
Organización Mundial de la Salud (2018e). Demencia. Recuperado de http://www.who.int
Organización Mundial de la Salud. (2018f). Depresión. Recuperado de http://www.who.int
The American College of Obstetricians and Gynecologists. (2010). Women’s health care physicians. Recuperado de https://www.acog.org
Directorio UDLAP
Luis Ernesto Derbez Bautista Rector
Cecilia Anaya Berríos Vicerrectora académica
Martín Alejandro Serrano Meneses Decano de Investigación y Posgrado
Luis Ricardo Hernández Molina Director de Investigación y Posgrado
José Daniel Lozada Ramírez Decano de la Escuela de Ciencias
Mayra Ortiz Prida Directora general de la Oficina de Rectoría
Izraim Marrufo Fernández Director de Comunicación
Editoral UDLAP
Izraim Marrufo Fernández Director
Rosa Quintanilla Martínez
Jefa de departamento
Angélica González Flores
Guillermo Pelayo Olmos
Coordinadores de diseño
Aldo Chiquini Zamora
Andrea Garza Carbajal
Coordinadores de corrección
Carolina Tepetla Briones
Coordinadora administrativa
María Fernanda Ortiz de la Fuente
Asistente administrativa
Andrea Monserrat Flores Santaella Coordinadora de preprensa
Guadalupe Salinas Martínez
Coordinadora de producción
José de Jesús López Castillo
José Enrique Ortega Oliver
Impresores
María del Rosario Montiel Sánchez Encuadernadora
El plato del mejor comer
Versión preliminar en PDF.
En la composición tipográfica se emplearon las familias Intro y Auto.
Guía práctica para incluir alimentos con principios activos saludables
en nuestra dieta