こ数ヶ月は 、高知フェアや2 号 店の 5周年イ ベ ント 、さらには お 客様へのケータ リ ングと大忙しだっ た Ta ro ʼ s F i sh 。しば らく レ シピコ ナー が お休みになっていたが、久しぶりに太郎さ んから「夏 らし く、裏 庭で育 ったハ ーブ を 使ってカルパッチョを用意したから 、 ちょっと寄っていってよ」と弾んだ声で電 話が かか っ てき た。近 海の魚 だけで なく 、 ポルトガルやニュージーランド、フロリダ など世界の海から多彩な魚が届くTaroʼ s Fish。今回はいったいどんな魚が登場する のか、期待が高まる。
Snowy Grouperの魅力を語る
太郎さんによると、Snowy Grouperは 年間を通じて入荷があり、主にアメリカ東 海岸、特にフロリダやキャロライナから届 くと いう 。名前 の 由来は 、体表 に雪の結 晶 のような白い斑点模様があることか ら 「Snowy 」と呼ば れ ているそうだ 。ハタ 科であり 、食味は 日 本のクエやマハ タ にきわめて近い。
「脂ののり方は季 節
S no wy Grou p erの透明感ある白身 が より一層引き立ち 、サラダのシャ キ シャキとした食感、ハーブの香りと美 しく調和する 。家庭でも 、薄く切っ た 切り身を皿に並べ、庭やスーパーで手 に入る季節の野菜を添えるだけで 、レ ストランのような華やかな一品が完 成 する。
• バジル…5枚
• 青じそ…3枚 • オレガノ…少々 ）てっぎちを葉や花（
• パセリ…少々（みじん切り）
• トマト…1個（くし切り or ダイスカット）
• レモン…1/4個 ）スイラス用り飾と汁り絞（
や漁場によって変わるね。ボストン沖で獲 れるものは冬場に状態がよいことが多い。 一方でフロリダ産は温暖な海域の 魚らしい味わいがある 」と太郎 さ んは話す。
「Snowy Grouperの身はほどよい 弾力があり、上品な甘みが広がる。 脂は控えめで口当たりは軽やか 、 後味もすっきりとしているため 、 飽きずに食べられるのが魅力 だ ね 。」Taroʼs Fishでは 、刺身として提供 し ていて、白身魚特有の繊細な旨味を好む人 には格別の一品であり、日本人の味覚にも 非常に馴染みやすいという。
刺身やカルパッチョで楽しむ
「今日は自宅の庭で採れたハーブを使って カルパッチョを作ってみようと思う。バジ ル、オレガノ、パセリ、青しそなどのハーブ
を合わ せて、そこ にお 店特 製の 和風 ドレッ シ ング をか ける 。ポイ ント は
天かす。天かすを加えると、また一味
違った食感と香ばしさが楽しめるん だよ」と太郎さん。
カルパッチョにすることで 、
家庭料理にも活かせる魚 刺身 やカルパ ッチョだ け でなく 、煮付けや塩焼き な ど和食 の定番料 理にも合 う 万能な白身魚だという。「刺 身 はも ちろ ん美 味し いけ ど、煮魚や焼き魚でも旨 み が引き立つね 」と教えて く れる。
和食 ならば昆布 締めにすることで旨味 が一層際立ち、洋食ならばハーブバターと 合わせることで豊かな 香 りを引き出せるそうだ 。 脂が穏やかな魚である た め、調理法を問わず素 材 の個性が崩れにくいの も 特徴だという。
• オリーブオイル…大さじ1～1.5 • 塩・黒胡椒…適量
• 好みで少量のワサビ or ゆず胡椒 【作り方】
1. Grouperを薄切りにし 、軽く塩をふ っ て5分ほど置く（臭みを取る＋味を入れ る）。
2. バジル、青じそ、パセリは刻むか手でち ぎり、オレ ガノは花も含めて トッ ピン グ用に分ける。
3. トマトと一緒に全体をオリーブオイル とレモン汁で和える。
ハーブのガーデンサラダ仕立て
【材料（2人分）】
はたま身刺（repuorG ywonS • カルパッチョ用スライス）…100g
4. G ro uperを お皿 に並 べて 、 その上にハーブサラダをの せる。
5. 黒胡椒とオレガノの花を散ら して完成 。お好みでワサビ や ゆず胡椒を添えても◎。
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▼オーナーの 秋山ご夫妻
監督： ニコラス・ハイトナー 主演： レイフ・ファインズ、ジム・ブロード ベント、サイモン・ラッセル・ビール 1916年 、第一次大戦下の英国ヨー ク シャー 。徴兵により合唱団員が抜けて い く中、合唱団の指揮者は、町の青少年を新 団員として集め始める 。彼らにも徴兵 が 迫る中 、合唱団で歌う喜びや渇望を見 出 していく 。 『英国万歳！ 』（1 99 4）、『ク ルーシブル 』（ 199 6）、『ミ ス・シェパードをお手 本 に』（ 201 5）などのニコラ ス・ハイトナー監督の 最 新作。ワールドプレミア。
