T Magazine Mexico Numero 15 Julio-agosto 2026

Número 15

Julio-agosto, 2026

SABOR PROPIO

Eduardo ‘Lalo’ García celebra 15 años de su restaurante Máximo con un homenaje a la tierra, el producto local y el territorio

Cambio de turno

Una exploración ocasional a los proyectos que las personas creativas cultivan en su tiempo libre. Esta vez: Matt Dillon.

Por Max Lakin

Fotografía por David Chow

Segunda vida

Una pareja de ejecutivos de Hollywood ha salvaguardado algunas de las joyas del modernismo de mediados del siglo XX en el sur de California.

Por Alexa Brazilian Fotografía por Joyce Kim

Lorca inmortal

La Residencia de Estudiantes de Madrid acoge la exposición ‘Lorca y el archivo: Memoria en movimiento’.

Por Sonia Guijarro

28

Cartografía radical

Marcela Guerrero, cocuradora de la 82ª edición de la Bienal del Whitney, sustituye los dogmas teóricos del arte.

Por Kira Álvarez

Carta del editor

8

T México Presenta

Bad Bunny

Por Núria Net

10

Personas, lugares, cosas

Novedades relojeras en Watch & Wonders, la nueva torre de la Sagrada Familia y un estreno en Nueva York.

Por Javier Fernández de Angulo

12

El objeto

Zafiros, peridotos y diamantes protagonizan la nueva creación joyera de Dolce & Gabbana.

Por Kira Álvarez Fotografía por Víctor Trani

14

El deseo

Montblanc homenajea a Henri Matisse con su nueva pluma estilográfica.

Por Kira Álvarez Fotografía por Víctor Trani

32

Las radicales

Una nueva oleada de exposiciones demuestra la vigencia del arte performativo feminista de las décadas de 1960 y 1970.

Por Amanda Fortini

36

La revolución de la ternura

Conversamos con Lydia Cacho sobre ‘Un halcón bajo mi ventana’, una ficción histórica que rescata la militancia femenina invisibilizada en 1968.

Por Kira Álvarez

Fotografía por Javier Mantrana

38

El bis de su vida

Consciente del paso del tiempo, el tenor Javier Camarena defiende una ópera cargada de emoción.

Por María Orriols

Fotografía por Jacobo Medrano

42

Cómo hablar como un ‘sommelier’

Según Annie Shi, de 36 años, ‘sommelier’ y socia en Dean’s, Jupiter, King y Lei, en Nueva York.

Por Mackenzie Oster

Cómo comer las cosas (de la manera que se debe)

Doce chefs explican cómo abordar algunos de los alimentos más confusos.

Por Mackenzie Oster

46

Un filósofo en la cocina

Andoni Luis Aduriz suma 29 años revolucionando la gastronomía al frente de Mugaritz.

Por Javier Fernández de Angulo Fotografía por César Durione

48

Los 20 años de Mirazur

El chef Mauro Colagreco celebra las primeras dos décadas de su restaurante en la Costa Azul con un menú diseñado por Ferran Adrià.

Por Liliana López Sorzano

Pág. 35

Desde la izquierda, arriba: broche de Lugano, luganodiamonds.com; broche de Van Cleef & Arpels, vancleefarpels. com; broche de Graff, graff.com.

Pág. 18

52

Mirar las raíces

El chef Jorge Vallejo, alma de Quintonil, abre un nuevo capítulo en su trayectoria frente al mar de Cortés.

Por Javier Fernández de Angulo

54

Emoción culinaria

El Poblet, el restaurante de Quique Dacosta en Valencia, toma un nuevo rumbo bajo la dirección de la chef mexicana Carolina Álvarez.

Por Angélica Gallón Salazar

56

Nobu (y el arte de

hacerte sentir en casa)

Nobuyuki Matsuhisa suma más de medio siglo como una de las figuras más influyentes de la alta cocina contemporánea.

Por Daniela Valdez

60

Defender el maíz

Cada vez que le damos una mordida a un taco hecho con tortilla de maíz nixtamalizado conectamos con milenios de

sabiduría generacional.

Por Francisco Musi

62

Máximo sabor

Eduardo ‘Lalo’ García celebra 15 años al frente del restaurante

Máximo con un homenaje a la tierra, el producto local y el territorio.

Por Javier Fernández de Angulo Fotografía por Ana Hop

69

Un viaje de postres

Un recorrido por algunas de las tradiciones pasteleras más queridas del mundo, desde Dinamarca hasta Vietnam, pasando por México.

84

Un espacio flexible

Un diseñador milanés y su familia regresan a casa después de una temporada en Estados Unidos para disfrutar —y ayudar a construir— una ciudad más abierta y de mentalidad libre.

Por Kurt Soller

Fotografía por Danilo Scarpati

90

Vida natural

En las colinas de Mallorca, un diseñador crea una casa de campo que propone una forma de vida más sencilla y respetuosa con el entorno.

Por Kurt Soller

Fotografía por François Halard

96

Lo último del primero

Bulgari se inspira en la década de 1970 para crear ‘Serpenti Alexandrina’, su nuevo collar.

Por Lindsay Talbot

Fotografía por Danilo Scarpati

Edita LAR MEDIA

Presidente

José Antonio Revilla Vicepresidente Santiago Rodríguez

Director editorial Javier Fernández de Angulo

Dirección de Arte

Rubén Bruque Alberto Torés

Editor at large/Traducción

Daniela Valdez

Directora Digital

Karla Álvarez Gómez

Edición y cierre

Daniel González

Editora Digital

Carolina Chávez

Colaboradores

Kira Álvarez, César Durione, Angélica Gallón Salazar, Sonia Guijarro, Ana Hop, Liliana López Sorzano, Javier Mantrana, Jacobo Medrano, Núria Net, María Orriols, Santiago Ruiseñor, Víctor Trani, López de Zubiria

Pág. 60 Mazorcas de maíz Bolita de la familia Martínez,Mendoza de la comunidad Santa Zegache,Anaen los Valles Centrales de Oaxaca.

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Gerente Comercial

Diana de Ramery

Gerente Comercial

Adolfo González

Gerente Comercial

Ximena Hernández

Colaboradora

Mariela Herrasti

Colaboradora

Ashley Silberstein

T, The New York Times Style Magazine y el logotipo de T son marcas comerciales de The New York Times Co., NY, NY, EE. UU., y se utilizan bajo licencia de LAR Media. El contenido reproducido de T, The New York Times Style Magazine es propiedad de The New York Times Co. y/o sus colaboradores. Todos los derechos reservados. Las opiniones y puntos de vista expresados en T México no son necesariamente los de The New York Times Company o sus colaboradores.

©2024 La revista T México es publicada diez veces al año por LAR Media. Impresa por el diario Reforma. Distribuida por el diario Reforma. Todos los derechos reservados; ninguna parte de la publicación puede reproducirse sin el permiso por escrito del editor.

Impresa y distribuida por

¿INTERNET Y LAS redes sociales están creando un comensal global? ¿En gastronomía el cliente siempre tiene razón? ¿Cuántos kilómetros tiene realmente el kilómetro cero? Estas son algunas de las preguntas que plantea el chef y filósofo Andoni Luis Aduriz, quien se suma en esta edición a un número dedicado a los sabores, las ideas y las transformaciones que hoy atraviesan la cocina.

La gastronomía se ha convertido en un espectáculo que se multiplica en las pantallas. Antes de sentarnos a una mesa, la primera experiencia de muchos restaurantes ocurre ya en Instagram. Más de 15 años después de que la cocina tradicional mexicana fuera reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el sector continúa evolucionando con energía e imaginación. Nuevas generaciones de cocineros se han incorporado al oficio y el reconocimiento internacional sigue creciendo. Este año México ha recibido siete nuevas estrellas Michelin, una muestra de la vitalidad de una gastronomía que se expande desde Tijuana hasta Yucatán.

Junto a los restaurantes de tradición consolidada aparecen propuestas que exploran nuevos formatos. Taco Tasting Room, del chef Pepe Salinas, propone un omakase de tacos en el que la barra se convierte en un recorrido ceremonial con ingredientes como la hormiga chicatana, el tuétano o los esquites. En La Once Mil y La Bonvi, con César de la Parra al frente, el taco se acerca al territorio del lujo con productos como la carne wagyu A5; un taco con estrella Michelin que, tras su expansión por la Ciudad de México, este verano llega también a Madrid.

Ideas con sabor

Por Javier Fernández de Angulo

La innovación también encuentra otros caminos. Terra, propuesta vinícola del restaurante Zeru, nació como una experiencia en la que algunos de los mejores sommeliers del mundo, procedentes de restaurantes como Maido, Disfrutar o Arzak, seleccionaban vinos a partir de los que después se construían los platillos. Hoy, se ha consolidado como un espacio de fine dining donde, en una inversión de la lógica habitual del maridaje, el vino marca la dirección del menú.

Pero toda esta creatividad también convive con una gastronomía cada vez más condicionada por los datos, los likes y los seguidores, por eso resulta especialmente pertinente la reflexión de Aduriz, quien recuerda en estas páginas que no todos los restaurantes pueden juzgarse con el mismo criterio. Algunos ofrecen tradición, otros creatividad, otros apelan a la nostalgia, a las nuevas experiencias o a la curiosidad de quienes buscan algo distinto en cada comida.

A la portada de esta edición llega uno de los cocineros más influyentes de México. Tras 15 años al frente de Máximo, Eduardo ‘Lalo’ García se define, ante todo, como un defensor del sabor. Antes del amanecer recorre las chinampas de Xochimilco, visita mercados o se adentra en el campo para elegir los mejores productos para sus comensales. Su reconocimiento a quienes hacen posible la cocina quedó patente durante los festejos de celebración de su restaurante, cuando invitó a sus proveedores a transformar sus salones en un mercado efímero repleto de productos locales. “Fui campesino y el campo me emociona”, afirma.

Su trayectoria también está marcada por experiencias difíciles. Fue emigrante, deportado, encarcelado y vivió separado de su hijo Máximo,

cuyo nombre da identidad al restaurante. Muy distinta es la historia de Carolina Álvarez. La chef mexicana con más estrellas Michelin encontró en España el escenario de su desarrollo profesional. Al frente de Flores Raras, en Valencia, ha convertido su talento y su generosidad en una de las historias de éxito más destacadas de la cocina contemporánea.

La creatividad sigue abriendo caminos inesperados. Durante una conferencia en Madrid, Mauro Colagreco comenzó lanzando una pregunta aparentemente sencilla a sus colegas: “¿Qué es para ustedes la luna?”. A partir de ahí, el chef explicó la influencia que las fases lunares y el calendario biodinámico tienen sobre su cocina. T México fue testigo del vigésimo aniversario de Mirazur, su restaurante en Menton, en la Costa Azul francesa, una celebración para la que el argentino invitó como curador a Ferran Adrià.

El viaje gastronómico de esta edición tampoco conoce fronteras. Entramos en hornos que merecerían ser patrimonio de la humanidad y descubrimos recetas, hospitalidad y formas de entender la cocina que abarcan desde Vietnam hasta Dinamarca. También celebramos el gran momento que vive la panadería, un oficio que comparte con la relojería, la arquitectura, la música o el arte una misma convicción expresada por Antoni Gaudí: “Primero el amor, luego la técnica”.

Por Núria Net

T MÉXICO PRESENTA

EL FENÓMENO DE Bad Bunny comenzó como una pura provocación estética. “Yo hago lo que me da la gana”, decía el puertorriqueño entre otros pequeños gestos de transgresión. Eso también nos llevó a cuestionar lo que la sociedad, la moda o el qué dirán dictan sobre nuestros gustos, los colores que elegimos a la hora de vestir o sobre cómo bailamos. Bad Bunny se ponía camisetas con mensaje que combinaba con faldas escocesas a la vez que hablaba en español en el prime time televisivo estadounidense. Entonces, ya empezaba a ser más explícito políticamente.

Bad Bunny nos hizo corear Tití me preguntó porque había algo de nosotros en esa canción. Porque crecimos en familias donde al niño guapo se le anuncia desde pequeño que será un rompecorazones y a las niñas se les enseña a sonreír, aunque no demasiado. Y cuando ese niño se convierte en adulto, lucha a la hora de comunicar sus sentimientos mientras sigue los moldes establecidos. Y no tiene por qué ser así, ser vulnerable está bien también.

Luego se fue a Mónaco, a París y a Beverly Hills, y aunque todos querían beber de su cáliz, él buscó refugio en los suyos, de regreso en su Puerto Rico, donde se instaló en las montañas. Cuando estaba en la cima se dio cuenta que las cosas más

sencillas de la vida son mucho más importantes que el dinero o la fama. Y en ese momento decidió ir en contra de las tendencias para acercarse a la naturaleza y el folclore boricua. Y entonces pasó de ser Bad Bunny para transformarse en Benito Antonio, sin artificios, sin la necesidad de ocultarse tras antifaces o ropa estrambótica. Llamó al Super Bowl el Súper Tazón y emocionó a Latinoamérica con su música y su “toge ther, we are America” con el que sorprendió al mundo. En su gira mundial, ese mismo espíritu se trasladó hace unos días a las 60.000 personas que acudieron a Madrid para compartir algo parecido a una comunión colectiva. Allí coincidió con el Papa León XIV, con quien mantuvo un encuentro privado y familiar.

Y, sin embargo, todos terminamos llamándolo Benito. Como si fuera un vecino, un primo o el funcionario que nos atiende cada semana. Un tipo común, ni especialmente guapo, ni dotado con una voz extraordinaria. Pero eso nunca le impidió soñar, crecer y ser generoso con quienes se reconocen en él. Bad Bunny ya hizo su trabajo, ahora queda Benito, sin disfraces, recorriendo el mundo con un mensaje de orgullo latino, de migración, que llega a todos aquellos que buscan un lugar al que pertenecer.

Arriba: Bad Bunny durante uno de los conciertos que ofreció en el Estadio Riyadh Air Metropolitano de Madrid.

Cien años de Gaudí

LA HISTORIA DE la Sagrada Familia entra en una nueva etapa. La gran obra de Antoni Gaudí, convertida desde hace décadas en símbolo de Barcelona y del modernismo catalán, acaba de reforzar su dimensión cultural y espiritual con la visita del papa León XIV y una espectacular celebración de luces, fuegos artificiales y drones. La inauguración de la torre de Jesucristo, la última gran estructura del conjunto, la ha convertido además en la basílica más alta del mundo, con 172,5 metros de altura. La culminación de esta torre coincide con el centenario de la muerte de Gaudí, fallecido en junio de 1926 tras ser atropellado por un tranvía. Considerado como la figura más destacada del

Arriba: con la inauguración de su nueva torre, la Sagrada Familia se ha convertido en la basílica más alta del mundo. La finalización de la fachada de La Gloria estáparaprevista 2035.

modernismo catalán, Gaudí dejó su huella en edificios como Casa Batlló, Casa Vicens y La Pedrera, además del Parc Güell. Pero ninguna obra absorbió tanto de su vida como la Sagrada Familia, a la que dedicó más de cuatro décadas y que dejó inacabada. Desde entonces, nueve arquitectos han asumido la responsabilidad de continuar la construcción del monumento más visitado de España, con cerca de cinco millones de entradas vendidas cada año. Para esta última fase, la Junta Constructora de la Sagrada Familia convocó un concurso internacional en el que participaron Miquel Barceló, Cristina Iglesias y Javier Marín, quienes ya han presentado sus propuestas para intervenir la fachada de la Gloria del templo barcelonés, cuya finalización está prevista para el año 2035.

FidelCastro

en NY

1. El nuevo Black Bay

58 GMT, de Tudor, mantiene su vocación aventurera, pero añade la posibilidad de consultar dos zonas horarias de forma simultánea.

2. El Overseas Dual Time Cardinal Points, de Vacheron Constantin, con una caja de titanio de 41 mm, incorpora doble huso horario e indicación de día y noche y fecha.

EL FESTIVAL DE Cine de Tribeca acogió el pasado 9 de junio el estreno mundial de película dirigida por Elf Rivera y protagonizada por, entre otros, Al Pacino y Diego Boneta, quien también ejerce como productor. La cinta recrea la histórica visita de Fidel Castro a Nueva York en plena Guerra Fría y el supuesto complot urdido por la CIA, el FBI y la mafia italiana para acabar con su vida. Boneta encarna al líder cubano, mientras que Pacino interpreta a un agente de la CIA. La trama se desarrolla durante la estancia de Castro en el Hotel Theresa de Harlem en abril de 1959, donde fue recibido por Malcolm X antes de pronunciar un discurso en Central Park. Un año después, Castro participó en la XV Asamblea General de las Naciones Unidas y en 1979 regresó a Nueva York para intervenir como representante del Movimiento de Países No Alineados. Tras la proyección Killing Castro, Tiffany & Co. ofreció un homenaje a Pacino en The Landmark, su sede neoyorquina. Allí, el actor no escatimó elogios hacia su compañero de reparto. “Qué actuación de este chico, es increíble lo que hace, ¡se convierte en el personaje!”, declaró sobre Boneta.

Arriba: Diego Boneta. Izquierda: Al Pacino y Boneta tras el estreno en Nueva York Killing Castro (2026).

— J. F. A.

3. El Classic Worldtimer Manufacture, de Frederique Constant, incorpora un planisferio en relieve y un disco bicolor que muestra la hora en 24 ciudades del mundo, una solución que se integra en una caja de acero de 40 mm.

4. Van Cleef & Arpels presentó en Watches & Wonders, Ginebra, el Midnight Jour Nuit Phase de Lune, integrado en la colección Poetic Astronomy

La tradición joyera italiana de Dolce & Gabbana toma forma en una creación que convierte el color, la luz y la proporción en una expresión contemporánea de elegancia. En la joyería, el color tiene la capacidad de transformar un objeto precioso en una pieza cargada de carácter y emoción. Dolce & Gabbana explora esa dimensión con un collar que celebra la riqueza cromática de las piedras naturales y la tradición artesanal italiana. Elaborado en oro blanco de 18 quilates, la creación construye un diálogo entre la profundidad violeta de las amatistas, la luminosidad verde de los peridotos y el destello cristalino de casi 500 zafiros incoloros. Cada elemento encuentra su propio ritmo dentro de una composición que equilibra opulencia y delicadeza: amatistas en tallas oval, pera y redonda conviven con peridotos en talla cojín y una constelación de zafiros talla brillante que aportan movimiento y luz. Acompañado por unos aretes a juego que prolongan la misma narrativa visual, el conjunto refuerza la armonía entre color, forma y luz. Más allá de su valor gemológico, refleja una visión reinterpretada de la joyería, donde técnica y sensibilidad se encuentran. Creada en Italia, esta pieza reafirma el universo de Dolce & Gabbana: una celebración de la maestría artesanal, la belleza exuberante y la elegancia concebida como un lenguaje propio.

Collar y pendientes de la colección Eleganza , de Dolce & Gabbana. dolceandgabbana.com

SENSE OF BEAUTY

La nueva creación de Montblanc reinterpreta el universo creativo de Henri Matisse en una pieza de colección que traduce la sensibilidad del maestro francés al lenguaje de la alta escritura. Hay objetos que existen para cumplir una función y otros que terminan por trascenderla. Con la Masters of Art Homenaje a Henri Matisse Edición Limitada 888, Montblanc celebra el universo creativo de uno de los artistas que redefinió la relación entre color, forma y emoción en el siglo XX. Inspirada en La blusa rumana (1940), la pieza traslada la fascinación de Matisse por los tejidos, los ornamentos y la composición decorativa a un objeto de alta artesanía. El barrilete y el capuchón reinterpretan la intensidad cromática de la obra mediante una laca texturizada en tonos rojos y azules que evoca la superficie de un lienzo, mientras que los motivos bordados del cuadro se transforman en delicados detalles ornamentales. El oro macizo Au750, el nácar y el ónix negro completan una creación donde cada material establece un vínculo entre arte y oficio. El plumín, elaborado en oro macizo, está repujado con Gran rostro (máscara), dibujo realizado por Matisse en 1952 y un tributo a la pureza de sus trazos. Limitada a 888 plumas estilográficas —un número asociado con la prosperidad y la armonía—, esta edición rinde homenaje al universo decorativo de Matisse y a su magistral equilibrio entre color y forma, convirtiendo un instrumento de escritura en una pieza que preserva el legado de uno de los grandes revolucionarios del arte moderno.

turno

Cambio de

Una exploración ocasional a los proyectos que las personas creativas cultivan en su tiempo libre.

Esta vez: Matt Dillon, un actor que también hace arte.

Por Max Lakin Fotografía de David Chow

Matt Dillon, fotografiado en el estudio del Upper West Side donde crea sus obras, el 26 de marzo de 2026. Posa con Untitled (Red King) (2026), inspirada en sus viajes por Benín y con referencias a la cultura vudú. Tanto esta pieza como Douk Pon (2025, a la derecha) se presentaron en una exposición individual en la Journal Gallery de Nueva York.

EL ESTUDIO DE pintura de Matt Dillon —en un modesto departamento en el Upper West Side de Manhattan— está sorprendentemente ordenado: el suelo recién cubierto con papel y sus pinturas y paletas organizadas en un pequeño clóset. Eso, según comenta, solo se debe a que pasó una temporada en Berlín: “Soy un desastre. Ya hice las paces con eso”. Apoyada contra una pared hay una pieza irregular de masonita cubierta con pintura negra sobre la que escribió “Porto Novo” arriba y “Abomey” abajo: los nombres de la actual capital de Benín y de la ciudad que alguna vez fue la capital del Reino de Dahomey, respectivamente, dos lugares que Dillon visitó después de grabar The Fence (2025), de Claire Denis, en África occidental. Dillon, de 62 años, se dio a conocer interpretando a adolescentes atormentados en una serie de películas de los años ochenta: Rebeldes, La ley de la calle (ambas de 1983) y Drugstore Cowboy (1989). Su obra artística también se inspira en el neoexpresionismo de aquella época. Pinta con un estilo gestual y lleno de textura, con guiños a los trazos enigmáticos de Julian Schnabel, las distorsiones inexpresivas de Martin Kippenberger y el primitivismo deliberadamente ingenuo de A. R. Penck y Jean-Michel Basquiat.

Durante su infancia en Mamaroneck, Nueva York, Dillon no recibió formación artística formal, aunque sí tuvo contacto con el arte desde muy joven. Su tío abuelo creó la tira cómica Flash Gordon en la década de 1930 y su papá, gerente de ventas, pintaba retratos en su tiempo libre. Cuando era un joven actor, Dillon formó un equipo de sóftbol con Futura y otros grafiteros; uno de los partidos quedó inmortalizado

por Andy Warhol en una entrada de su diario de 1985 (“Matt Dillon se ponchó con tres bases llenas, pero se veía guapo”).

Aprendió más sobre arte tras instalarse en la Costa Oeste, donde compartió un departamento con el galerista Patrick Painter y entró en contacto con muchos de los artistas conceptuales de Los Ángeles que Painter exhibía, como Mike Kelley y Paul McCarthy. “Me encantaba”, dice Dillon sobre su trabajo, “pero no era lo mío”.

Durante gran parte de su vida adulta, Dillon pintó en sus ratos libres durante los rodajes y en cuartos de hotel. No empezó a trabajar en obras de gran formato hasta hace poco más de una década, cuando rentó su primer estudio. A pesar de, o quizá gracias a, no haber contado nunca con el respaldo de una galería, su trabajo se ha ganado la admiración de otros artistas. En 2021, el pintor John Newsom incluyó su obra en una muestra colectiva en el Brattleboro Museum and Art Center de Vermont junto a piezas de Donald Baechler y Wendy White; presentó una pintura en el Watermill Center de Long Island, dentro de una exposición curada por Brian Belott y Noah Khoshbin que también incluye obras de Carroll Dunham y Katherine Bernhardt. “Es un artista emergente y consolidado al mismo tiempo, lo cual es poco común”, dice Michael Nevin, quien junto con Julia Dippelhofer dirige Journal Gallery, donde este año se presentó la primera exposición individual de Dillon en Nueva York.

¿Piensa que algunas personas puedan verlo como una celebridad que pinta? “Me gusta hacer cosas diferentes”, dice. “Supongo que eso puede jugar a tu favor o en tu contra”.

“[Algunas] personas siempre van a decir: ‘Tú quédate en esta esquina’”, añade. “Los grandes desafíos para mí, y probablemente para muchos artistas, son el control, la libertad y la disciplina. La alegría llega cuando aceptas la obra después de haber forcejeado con ella durante mucho tiempo”.

Durante casi 25 años, una pareja de ejecutivos de Hollywood ha salvaguardado algunas de las joyas del modernismo de mediados del siglo XX en el sur de California. A primera vista, supieron que esta casa, a las afueras de Palm Springs, merecía ser rescatada.

Segunda vida

MUCHAS DE LAS casas más importantes que se construyeron en el sur de California a mediados del siglo XX han sido demolidas y reemplazadas por enormes mansiones. Sin embargo, desde hace más de dos décadas, el diseñador de interiores Darren Brown y sus colaboradores más osados, la pareja formada por los ejecutivos de la industria del entretenimiento John McILwee y Bill Damaschke, han luchado por preservar ese legado arquitectónico. Juntos han restaurado y devuelto el esplendor a una serie de casas emblemáticas, construyendo una relación creativa tan cercana que Brown considera a McILwee —administrador de negocios— y a Damaschke —presidente de Warner Bros. Pictures Features Animation— más cercanos a los mecenas renacentistas que a dos personas que simplemente buscan renovar una casa.

El primer proyecto del trío, en 2002, fue la Casa García, una maravilla diseñada por John Lautner a principios de la década de 1960 para el compositor de cine y músico de jazz Russell Garcia y su esposa Gina. La casa se alza sobre pilares de concreto de 18 metros de altura en las colinas de Hollywood, sobre Mulholland Drive. Junto con la firma de arquitectura Marmol Radziner, con sede en Los Ángeles, McILwee y Damaschke reforzaron el techo parabólico, restauraron los muros interiores de roca volcánica negra y conservaron la escalera exterior como único acceso a las habitaciones.

La siguiente adquisición fue una casa de fin de semana: la propiedad cerca de Palm Springs que Gerald Ford y su esposa Betty mandaron construir después de perder las elecciones presidenciales de 1976. La casa en Rancho Mirage —una comunidad diseñada en parte en 1950 por William F. Cody con inversionistas como Bob Hope, Lucille Ball y Bing Crosby— era una cápsula del tiempo repleta de estampados florales al estilo Palm Beach y alfombras de pelo largo propias de la década de 1970, con un retrato de Betty Ford de más de dos metros de altura en el recibidor. La

hay un espejo de cobre martillado y una gran lámpara escultórica de pared de papel maché creada por William Leslie. La consola de 2014 es obra del artista Bill Anson.

Arriba: en el cuarto de visitas, una pintura de 1994 de Allen Jones, una lámpara de mesa Oceanic de Memphis Group diseñada por Michele De Lucchi en 1981, y una silla Cone de Verner Panton. Derecha: en la sala, frente a la cocina, una mesa de piedra caliza de Jacob Hopkins exhibe una escultura en forma de cabeza realizada en vidrio fundido y cobre patinado por Hank Murta Adams en 2002, junto a un jarrón de cerámica de autor desconocido. En la cocina se aprecian una pintura de Paschke de la década de 1980, un cuenco de John Lewis Glass Studio y muebles de Poggenpohl. El piso está revestido con losetas de Fireclay Tile y el banco de la barra es de Cassina.

arquitectura estuvo a cargo de Welton Becket & Associates, responsables también del edificio de Capitol Records en Hollywood, con su estética futurista digna de “Los Supersónicos”, y el diseño interior de Laura Mako, quien decoró residencias para íconos de Hollywood como Jimmy Stewart y Gregory Peck. Cuando la propiedad fue puesta en venta en 2012, su estética anticuada espantó a la mayoría de los potenciales compradores. Pero no a Brown y McILwee. Brown, de 57 años, quien había sido director del estudio de diseño de interiores de Jonathan Adler y colaboró con él en el diseño del hotel cercano Parker Palm Springs, abrió el espacio con ventanas nuevas e instaló una cocina contemporánea, pero conservó y reutilizó muchos de los elementos decorativos originales, creando un refugio creativo y lleno de personalidad en tonos violeta profundo y verde lima. Después, en 2021, se puso en venta una casa a solo cuatro puertas más abajo. “Pensé: ‘Alguien más va a comprarla, vaciarla por completo, revenderla y arruinar toda la calle, así que creo que tengo que hacerlo yo’”, menciona McILwee, de 59 años. La pareja imaginó que podría utilizar la propiedad, a la que llaman Sand Dune, para recibir invitados y hospedar a quienes ya no cupieran en la otra casa. Construida en 1963, la casa reunía muchos de los rasgos distintivos de Cody: una sala

de techo inclinado que se elevaba a más de seis metros junto a la cocina, dos alas laterales para las habitaciones, la alberca de contornos curvos y, más allá, las calles del campo de golf. Un techo bajo de tejas de cedro se extendía casi dos metros más allá de los muros, mientras que la madera revestía tanto el interior como el exterior. Algunas paredes estaban construidas con bloques de concreto texturizado, un material muy popular en los años cincuenta.

Pero, a pesar de los elementos inspirados en la arquitectura local, los antiguos dueños hicieron reformas poco acertadas, y tanto las instalaciones eléctricas como las tuberías estaban tan obsoletas que el equipo tuvo que desmontar la casa completa hasta dejar expuesta su estructura para poder restaurarla y reinventarla, un proceso que tomó más de tres años. A diferencia de la Casa García y de la residencia Ford, llenas de color y teatralidad, Sand Dune es minimalista. El exterior está pintado en un tono arena inspirado en el desierto, un color que Brown perfeccionó después de siete intentos. En el interior, las paredes de estuco veneciano están acabadas en una versión más clara de esa misma gama cromática. Los pisos de toda la casa están revestidos con losetas artesanales esmaltadas de Fireclay Tile en un suave tono piedra. Aunque la distribución general se mantuvo prácticamente intacta, McILwee y Damaschke mejoraron la circulación y optimizaron la entrada de luz al ampliar la vivienda casi un metro aprovechando el amplio vuelo de la cubierta, lo que permitió crear un recibidor propiamente dicho. También abrieron la cocina tipo galera, que antes estaba aislada de la sala, y la equiparon con muebles de Poggenpohl y una isla curva de dolomita Matarazzo color crema.

“Quería que cada cuarto tuviera por lo menos tres fuentes de luz natural”, explica Brown. Eso implicó instalar puertas corredizas de vidrio de piso a techo a lo largo de todo el lado este de la casa —abriendo las vistas al exterior desde prácticamente cualquier punto— y abrir tragaluces en cada uno de los tres baños revestidos de piedra caliza. En los espacios donde no era posible añadir ventanas, como en las entradas a las habitaciones, Brown instaló paneles espejados cubiertos con

Un sillón lounge de RH entre palmeras junto a la alberca.

láminas de vidrio acanalado. “Genera la ilusión no solo de luz, sino también de un espacio infinito”, dice. “En especial si dejas abiertas las puertas de los cuartos”.

LAS OBRAS DE la extensa colección de arte moderno y escultura de McILwee y Damaschke aportan textura y color a un interior luminoso pero sobrio. Suspendida en el centro de la sala cuelga una lámpara de araña de bronce bruñido que también funciona como una escultura sonora monumental, fabricada durante siete meses por Cosanti Originals, el estudio de Arizona fundado por el arquitecto italoestadounidense Paolo Soleri. Sobre un sillón modular color marfil dise ñado por Brown se encuentra una escultura de acero con forma de ameba del artista local Bill Anson, que falleció en 2018. Encima de la cama de la suite principal cuelga una gran pintura abs tracta al óleo de 1983, en tonos de arcoíris, que representa las caras de dos fumadores, creada por Ed Paschke, integrante del movimiento Chicago Imagists. En la pared contigua se encuentra un aplique de papel de arroz de más de 1.2 metros de altura encargado al artista contemporáneo de San Diego William Leslie. En el cuarto de visitas, una silla Cone azul intenso de la década de 1960 diseñada por Verner Panton, descansa junto a una irreverente lámpara de mesa en blanco y negro creada en 1981 por Memphis Group.

Juntos, McILwee, Damaschke construido una visión contemporánea de lo que puede significar la restauración de viviendas en Estados Unidos, dándole una identidad singu lar a casas históricas. Su próximo proyecto es la Casa Corazza, un hito del modernismo diseñado en 1971 por Raúl Garduno en Trousdale Estates, Beverly Hills. Lo más probable es que les tome varios años completarlo. Mientras tanto, Brown ha sido invitado a reinventar una vez más los inte riores de la residencia Ford, esta vez inspirado en la estética depurada de Sand Dune. Al igual que en la industria cinematográfica, donde la pareja pasa la mayor parte de su vida profesional, señala Brown, la acción nunca para, y eso es precisa mente lo que la hace tan especial. “¿Qué otro tipo de clientes”, se pregunta, “te dejan reinventar todo una y otra y otra vez?”.

Los tesoros del mar inspiran y adornan bolsas, zapatos y piezas de joyería para el verano.

MÁS QUE UN DESTINO DE LUJO

VICEROY RESIDENCES PLAYA DEL CARMEN

EL NUEVO PROYECTO RELATED GROUP EN LA RIVIERA MAYA, OFRECE UNA FORMA DE VIVIR DONDE EL LUJO SE CONVIERTE EN UNA EXPERIENCIA COTIDIANA.

Con un nombre de prestigio, un destino privilegiado y una propuesta arquitectónica concebida para el bienestar, en Viceroy Residences Playa del Carmen cada espacio ha sido diseñado para disfrutar de una alta calidad de vida, cuidando con esmero la arquitectura, la luz, el interiorismo y la relación con el entorno. Ser propietario de una residencia Viceroy significa formar parte de una marca reconocida internacionalmente por su excelencia hotelera, además de una invitación para descubrir el mundo desde una nueva perspectiva en el corazón del Caribe mexicano, uno de los destinos más deseados del planeta por su clima, su naturaleza, su gastronomía y su riqueza cultural.

Diseñadores, arquitectos, ingenieros e interioristas han trabajado para que cada hotel y residencia Viceroy sea único, integrando la identidad de cada lugar con el servicio cinco estrellas que distingue a la marca. En Playa del Carmen, esa filosofía se traduce en un edificio que dialoga con el paisaje, rinde homenaje al mar y aprovecha la luz natural como uno de sus principales elementos arquitectónicos. El interiorismo mantiene ese mismo nivel de detalle, desde las piezas de arte que visten salones y dormitorios hasta el mobiliario, las cocinas pensadas para compartir largas sobremesas y unas terrazas abiertas que se funden en perfecta armonía con la naturaleza al atardecer.

La experiencia Viceroy va mucho más allá del diseño. Respaldada por una trayectoria consolidada en destinos como Los Cabos, también en México, la isla de Santa Lucía o Snowmass, en Colorado, la marca pone al servicio de sus residentes un equipo especializado en hospitalidad residencial. Un conserje cultural facilita el acceso a eventos deportivos, gastronómicos, artísticos o de moda

El reloj de sol como tributo a la cultura maya . Naturaleza y arquitectura se funde en estas residencias que tienen el cielo azul y el mar como compañeros privilegiados .

Con opciones de hasta cuatro recámaras, las residencias de Viceroy en Playa del Carmen cuentan con amenities como servicio de concierge, beach club y estudio de yoga.

gracias a una amplia red de contactos locales. A ello se suman servicios personaliza-dos como entrega de tintorería, despensa o farmacia, recepción de paquetería, aromaterapia en la residencia y, durante las ausencias de los propietarios, mantenimiento del hogar y del jardín, además del cuidado de plantas y mascotas. Las ventajas también se extienden al resto del mundo gracias a la red internacional de Viceroy. Los propietarios disfrutan de tarifas preferenciales, descuentos de hasta el 20 por ciento, posibilidad de gestionar reservas a través del servicio de concierge y opciones de upgrade de habitación sin costo en hoteles y resorts de la marca. Además, la pertenencia a GHA Discovery, la mayor alianza mundial de hoteles independientes, abre las puertas a una colección internacional de establecimientos y experiencias exclusivas. El edificio de Playa del Carmen, con seis niveles, ha sido concebido mirando al mar y a la naturaleza. A unos pasos del Caribe, las residencias se complementan con un jardín de esculturas y una terraza destinada al yoga y la meditación. El beach club privado ofrece un entorno reservado con camastros, cabañas, servicio de alimentos y bebidas y un tramo exclusivo de playa para residentes. Sombrillas, toallas, deportes acuáticos, gastronomía y coctelería frente al mar completan un estilo de vida donde el equipo de hospitalidad residencial se anticipa a cada necesidad.

La propuesta de amenidades mantiene el mismo nivel de excelencia. La entrada sorprende con un reloj solar maya que reinterpreta la herencia cultural de la región. El conjunto dispone de dos lobbies, tres albercas infinity con vistas al océano, restaurante, acceso privado directo a la playa y un completo centro de bienestar con gimnasio de última generación, estudio de yoga, zonas de pilates y un spa equipado con sauna, baño de vapor, jacuzzis, tinas de inmersión fría y caliente, regaderas de experiencias, fuente de hielo y cabinas para tratamientos. Hay una sala de proyección multimedia, centro de negocios, espacios privados para eventos, jardines, un lounge para adolescentes, un lounge infantil pensado para la creatividad, además de un club de raqueta con canchas de pádel y pickleball y spa para mascotas.

Las residencias se encuentran disponibles en configuración de una a cuatro habitaciones, concebidas con espacios abiertos, una distribución fluida y una arquitectura contemporánea y una paleta de tonos cálidos. RELATED GROUP pone el sello de calidad y lujo como líder mundial de residences. El proyecto lleva la firma de Seijo Arquitectos y del estudio de interiorismo Elias Elias. Una combinación de talento, experiencia y visión internacional que convierte a Viceroy Residences Playa del Carmen en una de las propuestas residenciales más exclusivas del Caribe mexicano. viceroyplayadelcarmen.com

LDICE UN EPITAFIO chino : ‘Recordadme, sois la única vida que tengo’. Efectivamente, la memoria es lo más preciado que tenemos; de ella dependen nuestra conducta y nuestra identidad y d el recuerdo de quienes nos precedieron depende nuestra existencia. Christopher Maurer, catedrático de la Universidad de Boston y uno de los tres comisarios de la exposición Lorca y el archivo: Memoria en movimiento, define este trabajo de recopilación y clasificación de los documentos de Garc ía Lorca tras su muerte como la “lucha colectiva contra el tiempo, el olvido, la muerte”. Con ese desafío en defensa de la memoria llegamos a la Residencia de Estudiantes de Madrid, lugar emblemático que albergó el fértil talento del poeta durante una década, aunque de forma intermitente. Atravesamos la puerta de acceso y su presencia en forma de imagen XL nos da la bienvenida. Si nuestras expectativas son mayúsculas, no lo es menos lo que encontramos en las cinco salas en las que se divide la exposición: correspondencia inédita encriptada, entrevistas en prensa, imágenes inéditas por fin identificadas, un mapa con el itinerario de cada miembro de la familia hasta su reencuentro en Nueva York tras el asesinato del poeta , y hasta unos títeres hechos por las primas de Garc ía Lorca y su hermana

Arriba: fotograma de la película Viaje a la luna , de Emilio Amero, en cuyo guion participó el poeta español Federico García Lorca. No existe celuloide sobre la película.

valiosa información sobre el coraje de la familia de Garc ía Lorca, as í como de su voluntad inquebrantable por preservar su legado. Viajar a través de las vicisitudes de la familia para conservar la obra del poeta es el mejor storytelling posible, cargado de valentía y desprovisto de desaliento.

Madrid acoge la exposición ‘Lorca y el archivo: Memoria en movimiento’, un recorrido por los 90 años posteriores a la muerte del poeta granadino a través de su legado personal, cultural y político.

Por Sonia Guijarro

Cautivados por la visionaria labor de la familia de García Lorca, y la de un buen puñado de buenos y grandes amigos (en España, pero también en Nueva York y en México) que llegaron a poner en riesgo sus vidas a cambio de salvaguardar la obra del poeta, nos adentramos en una exposición que va mucho más allá de reunir documentos potencialmente interesantes para construir la historia del poeta jamás contada. Aún queda mucho por descubrir de Garc ía Lorca. Su voz, por ejemplo. Aunque hay constancia de que grabó varios programas de radio en una época temprana de su vida , nadie ha escuchado nunca cómo suena su voz. Otro ejemplo : e sta recopilación histórica y emocional que se exhibe en Madrid hasta el 26 de julio presenta algunas fotografías del rodaje del único guion cinematográfico que escribió el poeta. Y lo hizo para un joven Emilio Amero, fotógrafo y cineasta experimental de origen mexicano con el que había entablado amistad en 1929, durante su estancia en Nueva York.

Concha en 1923 para una representación casera de La niña que riega la albahaca y el príncipe preguntón La muestra es un recorrido emocional que nos proporciona

“En palabras de Quevedo, un archivo nos venga de las ‘injurias de los años’, al tiempo que nos permite vivir en conversación ‘con las grandes almas que la muerte ausenta’”, dice

Maurer. Por ese motivo, la exposici ón madrileña comienza su recorrido en el momento en el que Garc ía Lorca fue ejecutado , al comienzo de la Guerra Civil española.

García Lorca fue fusilado en la madrugada del 18 de agosto de 1936 en el barranco de Víznar, Granada (España). Desde ese momento, los manuscritos del poeta corrieron el peligro de extraviarse o ser destruidos. Con el exilio provocado por la guerra, el legado lorquiano se fue dispersando mientras suced ían las fake news sobre su obra , algo que la familia no estaba dispuesta a permitir.

Lorca y el archivo: Memoria en movimiento aporta documentación inédita de alto valor cultural y es, sobre todo , la culminaci ón de una hazaña colectiva. En cada vitrina queda patente que el archivo de Garc ía Lorca no se ha tratado como una colección estática de papeles y fotografías. Por el contrario , es una muestra orgánic a , en movimiento constante. El movimiento del título alude también al cambio de lugar, al paso de Garc ía Lorca por Madrid, Granada, Nueva York o Ciudad de México. Melissa Dinverno, también comisaria de la exposición, incide en el verdadero espíritu de la muestra, mucho más emocional que documental: “Queremos que conmueva a los visitantes, y que les haga reflexionar sobre las conexiones que puede haber entre sus vidas, o las vidas de sus familiares, y lo que se cuenta. Son historias importantes tanto a nivel personal como a nivel histórico colectivo”, señala la curadora. Como país estratégico para el exilio español que hu ía de la Guerra Civil , México también es fundamental en la historia de Garc ía Lorca . As í lo demuestra todo el archivo relativo a la publicación de Poeta en Nueva York por parte de José Bergamín, exiliado y fundador de la editorial Séneca en México y la posterior recuperación del manuscrito en Coyoacán , o su colaboración con el artista mexicano Emilio Amero , junto al que ide ó Viaje a la luna, cuyo guion, escrito en 1929 en Nueva York por el propio García Lorca, también tiene espacio en la muestra junto a fotografías de un rodaje inexistente . “ E n la muestra compartimos otro descubrimiento que surgió durante la preparación de la exposición. Se trata de fotografías inéditas de Amero que sugieren que la colaboración con Garc ía Lorca era mayor de lo que se había pensado hasta la fecha. Sin duda alguna, México es un referente cuando hablamos de la diáspora y el exilio español ”, señala Dinverno. Por su parte, Maurer consi -

Arriba: hoja volandera anunciando una velada artístico-literaria en homenaje al poeta en el Centro Federico García Lorca. Nueva York, 8 de octubre de 1937. Abajo: fotografías de Isabel García Lorca, hermana del poeta, posando en el callejón Federico García Lorca de la Ciudad de México en el año 1947.

dera que “el futuro del archivo de Garc ía Lorca, y de los archivos públicos en Estados Unidos, México y España , depende en gran medida del apoyo de los gobiernos, que suelen olvidar que estas recopilaciones componen la memoria de todo un país”.

EN OPINIÓN DE Andrew A. Anderson, tercer comisario de la exposición, definir lo más importante de esta muestra no fue una tarea fácil. “Yo diría que es un acercamiento totalmente novel. Se trata de un primer intento por trazar el cómo y el dónde de la evolución del archivo de García Lorca desde que la familia se dio cuenta de que tenían que poner a salvo los manuscritos en la Huerta de San Vicente (Granada, España) hasta el actual Centro Federico García Lorca de Granada”, repasa el comisario. Queda claro que la historia que nos están contando en las cinco salas de la Residencia de Estudiantes no tendría ese nivel de detalle ni de conservación sin aquellos esfuerzos llevados a cabo en el verano de 1936. Y es que, según avanzamos en nuestro recorrido, la verdadera proeza la alimentan la gran cantidad de manuscritos ( y otros elementos , un archivo no son solo papeles ) que se conservaron a lo largo de los años bajo condiciones terribles. Es lo más parecido a un milagro. En la exposición se comparten también gran cantidad de documentos inéditos que no son manuscritos de Garc ía Lorca, pero que arrojan luz sobre quiénes participaron en este viaje durante los 90 años posteriores a la muerte del poeta. Entre

los tesoros que alberga vemos infinidad de cartas en las que la familia debía agudizar su ingenio con palabras en clave para no ser censurada; una colección de títeres que protagonizaron una fiesta que dio Garc ía Lorca, junto a l m úsico Manuel de Falla, en la casa familiar de Granada en 1923; dibujos de amigos de la familia como José Caballero; y recortes de periódicos de la época con entrevistas que perfilan al Garc ía Lorca más extravagante.

En cuanto a los manuscritos, la mayoría se encontraban en la Huerta de San Vicente, en Granada. La familia, y en especial su hermana Concha, se arriesgó y trasladó el acervo a la Huerta del Tamarit, donde lo custodiaban dos primas, Clotilde y Carmen, figuras absolutamente imprescindibles en la proeza relatada a lo largo de la muestra .

LOS TRES EXPERTOS mencionados anteriormente defienden el valor de Lorca y el archivo: Memoria en movimiento como una exposición inédita que habla de lo que, por un motivo u otro, nunca se había hablado hasta ahora. Podemos confirmar que se trata de una verdadera joya y un relato vital emocionante que nos engancha

Arriba: retrato de García Lorca realizado por Martín Santos Yubero en Madrid en 1931. Derecha: exterior del Teatro Eslava de Madrid en la noche del estreno de Yerma , 21 de octubre de 1960. Abajo: manuscrito de una lista de diez títulos para obras dramáticas proyectadas por García Lorca en el año 1936, poco antes de su muerte.

como si de una novela de aventuras —trágicas, eso sí— se tratara. A pesar de las vicisitudes del entorno de García Lorca para lograr su objetivo final, la impresión final que nos llevamos tiene más que ver con ese espíritu de lucha y de resistencia que con un mensaje negativo. “Esta exposición cuenta cómo sobrevivieron los documentos alrededor de la obra de García Lorca y el contexto sociopolítico en el que lo hicieron. Supuso un esfuerzo memorable por parte de toda su familia, una estrecha colaboración internacional de investigadores, de amigos y de actores y actrices que tenían copias. Tenemos una historia que nunca se había contado antes y para narrarla hemos utilizado los fondos de la Fundación Federico García Lorca, que hemos podido exponer al público por primera vez”, dice Maurer.

El origen de la hazaña que da sentido a la muestra germina en agosto de 1936, cuando empezaron los registros en la Huerta de San Vicente. El éxito de salvaguarda del legado de Garc ía Lorca por parte de la familia partió de una especie de espíritu visionario colectivo, cuando los padres del poeta, su hermana Concha y sus primas fueron conscientes de la trascendencia de salvaguardar sus manuscritos. Nos conmueve especialmente comprobar cómo su hermana Concha tuvo la idea de meterlos en una maleta de piel de cerdo y

transportarlos sigilosamente a la vecina Huerta del Tamarit. Algunos documentos se ocultaban en cestos de fruta. A partir de esa iniciativa encomiable se unieron a la causa, de forma progresiva, centenares de personas, familiares, amigos y colegas que nos permitieron disfrutar del legado del que disponemos hoy en día. El respeto clarividente por la obra de García Lorca ha sido casi litúrgico y extraordinariamente valiente. Dinverno concluye que “esta muestra es una invitación a experimentar el archivo del poeta una forma diferente, a entender su contenido como algo que crece y evoluciona constantemente, algo que está vivo. Invitamos a reflexionar sobre qué es el archivo y cómo cada uno de nosotros mismos estamos implicados en crear la Historia para el futuro”, dice la comisaria. Una vez nos hemos empapado de este recorrido emocional por todo lo que sucedió con la obra del poeta desde el momento de su muerte buceando en los fondos de la Fundación Federico García Lorca, le llega el turno al aspecto más profano de la cita organizada por la Residencia de Estudiantes madrileña . Las cinco secciones en las que se estructura la muestra cuentan con más de 350 piezas que arman la historia integral de un archivo familiar, custodiado con coraje y mucho riesgo no

solo durante la Guerra Civil española y el exilio cuando hubo que esconderlo y protegerlo sino también en su complicado regreso a España un par de décadas después.

LAS CINCO ETAPAS se dividen en cinco salas. La primera, Golpe, Guerra y Ruptura explora la manera en la que el poeta había manejado y conservado sus papeles, y cómo la guerra repercutió en sus proyectos creativos. En este punto es clave el piso familiar de la madrileña calle Alcalá y cómo un amigo de la familia acudió a recoger todo lo que fuera posible antes de ser interceptado por la censura.

Rutas del Exilio es la segunda sala, en la que entra en juego el papel clave de México en la recuperación y posterior publicación de sus manuscritos . En esta sección se traza lo que esto supuso para los hermanos y los padres del poeta, que en 1940 logran reunirse y comenzar a establecerse en Nueva York. Milagrosamente sin quitarle mérito a esa red de redes creada por ellos consigo viaja gran parte del archivo. En México aparece el manuscrito de Poeta en Nueva York y poco después se publica allí y en Manhattan, mientras que en Buenos Aires, Guillermo de Torre recoge, en tomos sucesivos, todas las obras que puede encontrar con la ayuda de amigos y familiares. En el otro extremo de la historia, el Estado franquista elabora versiones falsas —a veces absurdas— acerca de la vida y muerte del poeta, creando un entorno español en el que la distorsión y la censura obstaculizan el conocimiento del verdadero legado.

El Largo Regreso arranca con la muerte en Nueva York d el padre del poeta, Federico García Rodríguez. La familia comienza en 1951 un largo y arduo retorno a un país donde el régimen franquista sigue obstaculizando la publicación y circulación de las obras. Mientras crece la difusión internacional de Garc ía Lorca, lidian con cómo cuidar y gestionar archivo y legado en la España franquista.

En cuarto lugar nace la fundación privada de la familia en 1984, verdadero punto de inflexión en la vida del archivo. Para finalizar, entramos de lleno en el futuro, con un esbozo de todo lo que queda por descubrir del poeta, especialmente en cuanto al archivo sonoro (composiciones musicales, grabaciones con su voz) y fílmico, al existir evidencias de que se rodó el guion de Viaje a la luna , aunque no existen muestras fílmicas de ello.

Lorca y el archivo: Memoria en movimiento nos propone un viaje apasionan -

te por el coraje de una familia que supo ver que la obra de García Lorca merecía sobrevivirle , as í que dedicaron sus vidas a impedir que la barbarie borrara la obra y la memoria del poeta. Al visitar la exposición nos convertimos en un pasajero más de ese viaje emocional a las entrañas de un ímprobo empeño familiar que nos conmueve, y que, por suerte, tiene un final feliz que nos regala el talento lorquiano con un cartel imaginario que dibuja un “C ontinuará…”.

Efectivamente, la muestra aporta nuevos datos sobre el ingente y hasta ahora desconocido archivo lorquiano, su creación y su desarrollo , pero también cuenta historias hasta ahora desconocidas de pérdida y de salvación, de descubrimiento y perseverancia, demostrando cómo los objetos aparentemente inertes que exhibe, en realidad hablan alto y claro y lo van a seguir haciendo en el futuro

Arriba: García Lorca delante del micrófono de Unión Radio, emisora que transmitió el 5 de abril de 1936 su charla Semana Santa en Granada . Izquierda: Dos figuras sobre una tumba , (19291931), ilustración de García Lorca en tinta china sobre papel de tela.

Arriba y abajo: End of Days (2026), performance de Nile Harris y Dyer Rhoads realizada en el Museo Whitney de Nueva York el pasado 19 de marzo.

Derecha: Marcela Guerrero.

EL ARTE CONTEMPORÁNEO en Estados Unidos ha operado bajo la ilusión de una cartografía nacional estructurada, una delimitación que asume que las fronteras geopolíticas contienen la totalidad de la experiencia estética y política del país. Sin embargo, la llegada de la 82 edición de la Bienal del Whitney subvierte esta noción desde sus cimientos metodológicos. Al frente de este giro curatorial se encuentra Marcela Guerrero, quien al asumir el rol de cocuradora de este certamen redefine los parámetros de la representación cultural en el epicentro del circuito neoyorquino. Al convertirse en la primera latina en cocurar la Bienal del Whitney, Guerrero ingresa en un territorio de tensiones acumuladas, donde las demandas históricas de inclusión se encuentran con la necesidad de desmontar las estructuras epistemológicas que han categorizado el arte producido desde los márgenes de la identidad norteamericana. “Se siente exactamente como eso: un hito en la historia de esta exposición primordial. Estoy inmensamente orgullosa y profundamente agradecida con los artistas, curadores y trabajadores culturales latinos que pavimentaron el camino antes que yo y presionaron por una mayor representación dentro de las principales instituciones como el Whitney”, dice a T México Guerrero sin eludir la enorme responsabilidad de su tarea. “Espero que mi papel no sea visto como un punto final, sino más bien como parte de un continuo más amplio que abra la puerta para muchos más curadores y trabajadores del arte latinos”, continúa.

Por Kira Álvarez

La trayectoria de la curadora, marcada por un tránsito fluido entre realidades culturales

CARTOGRAFÍA RADICAL

Marcela Guerrero, cocuradora de la 82ª edición de la Bienal del Whitney, sustituye los dogmas teóricos con una propuesta en la que el cuerpo y la memoria dictan el pulso del arte.

diversas —desde su formación doctoral en la Universidad de Wisconsin-Madison hasta su labor en el Centro de Arte Avanzado de Houston y su posterior paso por el Hammer Museum de Los Ángeles— impacta de manera directa en la arquitectura conceptual de la exposición. Este nomadismo profesional y personal se traduce en una sensibilidad que detecta las micro-narrativas de resistencia y producción estética que operan fuera de los circuitos comerciales hegemónicos. Al deslocalizar la mirada, la Bienal descentraliza también la noción misma de lo contemporáneo, un gesto que proviene de una comprensión profunda de las complejidades territoriales. Como alguien nacida y criada en Puerto Rico, Guerrero siempre ha entendido su identidad como puertorriqueña primero y estadounidense después. “Fue importante al pensar en artistas cuyo trabajo refleja de manera similar la experiencia de vivir en lugares configurados actual o anteriormente por la influencia política, militar o económica estadounidense”, señala.

Al mismo tiempo, sus vivencias en San Juan, el Medio Oeste, Texas y la Costa Oeste moldearon su mirada: “Me han dado una comprensión más amplia de los muchos ecosistemas artísticos diferentes que operan en Estados Unidos y más allá de sus instituciones tradicionales del mundo del arte”, apunta. Estas geografías, concluye, también le han hecho estar más atenta a las redes locales de apoyo que sostienen a artistas y comunidades culturales fuera de las principales urbes metropolitanas. Como curadora que trabaja en un museo dedicado al arte estadounidense, cree que es esencial mirar más allá de los epicentros establecidos para “comprometerse con la complejidad y pluralidad de la producción artística a través de diferentes territorios y experiencias vividas”. La renuncia a la rigidez no es un síntoma de indecisión teórica, sino una postura política radical ante la endurecida tradición del comisariado institucional. De este modo, la Bienal del Whitney se articula a través de una metodología de escucha y acompañamiento. Guerrero detalla este proceso metodológico —diseñado mano a mano con su cocurador, Drew Sawyer— como una inmersión en la incertidumbre productiva. “Desde el principio, tomamos la decisión muy consciente de no comenzar con una idea

o tema predeterminado”, apunta. Al recordar la experiencia previa de ambos en el diseño de muestras, señala que han realizado exposiciones colectivas que comienzan con un marco conceptual estricto, aunque para una Bienal, especialmente una que se gesta en menos de dos años, ese no parecía el enfoque correcto. En su lugar, el punto de partida requería otra disposición. “Queríamos comenzar con curiosidad, conocer a los artistas, escuchar y ver a dónde nos llevaban esas conversaciones”, desvela Guerrero. Esa apertura transformó la naturaleza misma del proyecto, tal como describe la curadora, ya que lo que surgió no fue una tesis fija, sino un conjunto de líneas conductoras, especialmente en torno a la relacionalidad y el parentesco. Por ello, el modelo definitivo se alejó de los cánones tradicionales. “En lugar de organizar la exposición en torno a un solo argumento, la pensamos como una constelación de estados de ánimo y relaciones, algo que pudiera contener la contradicción y permanecer abierto”. Esta estructura fragmentaria y elástica responde a una lectura crítica del entorno actual, y concluye que el presente no se resuelve en una sola narrativa, sino que se despliega a través de la tensión, la ambigüedad y los registros emocionales superpuestos.

El resultado fue un revelador proceso de investigación de campo que llevó a Guerrero y a Sawyer a recorrer de manera exhaustiva el mapa artístico contemporáneo. El estudio de artista, concebido como un laboratorio de pensamiento y afecto, se convirtió en la

unidad mínima de análisis de la Bienal. A través de más de 300 visitas de estudio, el equipo curatorial cartografió un pulso colectivo, descubriendo una comunidad creativa volcada hacia la urgencia del vínculo social y ecológico. Las visitas de estudio, explica Guerrero, fueron fundamentales. “Las abordamos con apertura, casi como construyendo una dream list de artistas, y luego pasamos más de un año viajando, a veces haciendo hasta diez visitas en una semana”, explica la curadora.

Aquellos encuentros no respondieron a las dinámicas predecibles de las tendencias globales. Lo que surgió de esas conversaciones no fue un único

movimiento dominante, sino un fuerte sentido de artistas pensando profundamente en la conexión, en como relacionarse entre ellos mismos, con los sistemas, con las infraestructuras y con los mundos no humanos. El panorama observado durante el proceso no hizo sino confirmar la escala y la diversidad de la producción actual y enfatizó cuán expansivo es el campo en este momento: intergeneracional, geográficamente disperso y configurado por experiencias tanto dentro como más allá de los Estados Unidos. Por ello, dice Guerrero, “ese sentido de complejidad sentimos que era esencial reflejarlo en la exposición”. Al contrastar esta edición con las iteraciones anteriores, se evidencia una transformación radical en el discurso del museo. Si bien la edición de 2024 se replegó sobre una visualidad más introspectiva y sutil, el presente diseño expositivo asume el riesgo de la estridencia sensorial, entendida como una intensificación de la experiencia del espectador. El giro hacia lo ruidoso implica una sofisticación de los mecanismos de recepción, donde el cuerpo del visitante es interpelado como un territorio político de vibración y memoria. Guerrero analiza este viraje estético despojándolo de

cualquier lectura superficial: “Lo que es estridente no es necesariamente el volumen, sino la intensidad, una acumulación de sentimiento y un llamado a los sentidos”, señala. En esa línea, observa que muchos artistas están pensando en cómo traducir condiciones abstractas en algo que se sienta en el cuerpo, en lugar de entenderse conceptualmente. Eso se manifiesta en la forma en que la exposición involucra múltiples sentidos, incluyendo el sonido, el aroma y la vibración, y en la forma en que coexisten diferentes registros emocionales, como el humor, la ansiedad, la ternura y el malestar. “El volumen se trata realmente de la insistencia en que experimentes la obra física y emocionalmente, no solo intelectualmente”, expone Guerrero. Históricamente, la inclusión de comunidades marginadas en los museos occidentales ha estado mediada por una demanda de legibilidad identitaria en la que el artista racializado o colonizado debe actuar su diferencia para ser validado por la mirada institucional. Bajo la dirección de Guerrero, la Bienal del Whitney rechaza la reducción del arte latino a una categoría sociológica fija. La curaduría restituye a estos creadores el derecho a la opacidad, a la abstracción y a la complejidad formal. “No abordamos a los artistas a través de categorías de identidad fijas ni intentamos enmarcar su trabajo dentro de

acuerdo con Guerrero, sus prácticas son expansivas y se resisten a ser confinadas a una sola categoría o marco interpretativo. “Para mí, una expresión más significativa de la inclusión es dar a los artistas la libertad de comprometerse con su identidad tanto o tan poco como elijan, en lugar de definir su valor solo a través de la lente de su origen cultural”, señala.

una sola narrativa”, relata. En cambio, explica la curadora, están más interesados en cómo los artistas se involucran con preguntas más amplias como la relacionalidad, la infraestructura y el parentesco de maneras complejas y estratificadas. Este enfoque permite que los artistas sean vistos en relación con múltiples preocupaciones a la vez, en lugar de ser posicionados dentro de un marco único, un gesto que, según añade, “crea espacio para prácticas que se mueven a través de diferentes materiales, ideas y contextos sin reducirse a una sola lente”. Su inclusión no fue impulsada por la expectativa de que hablaran principalmente de su latinidad, sino porque se encuentran entre los artistas más convincentes e innovadores que trabajan en Estados Unidos hoy en día. De

Este desmantelamiento de los marcos etnográficos tradicionales resulta indispensable en un momento en que el mercado del arte y ciertas corrientes críticas tienden a instrumentalizar las nociones de trauma y periferia. Durante décadas, la producción visual del sujeto latino dentro de Estados Unidos fue aceptada en los espacios de legitimación únicamente cuando se ceñía a las estéticas del tránsito, la herida fronteriza o la alteridad folclorizada. Guerrero contextualiza esta evolución crítica señalando las limitaciones del pasado. “Ahora, hay más espacio para pensar en el arte estadounidense a través de una lente más amplia, lo que incluye comprender las prácticas artísticas más allá de las narrativas fijas en torno a la migración o la identidad”, apunta.

LOS ARTISTAS SELECCIONADOS para esta edición operan con naturalidad en los intersticios de la tecnología digital, la instalación inmersiva, el diseño de videojuegos y las prácticas comunitarias, reflejando una realidad contemporánea donde la experiencia humana ya está mediada de manera irreversible por interfaces virtuales y entornos construidos. Guerrero detalla esta hibridación conceptual y material como una respuesta directa a las dinámicas de la vida contemporánea. “Muchos de los artistas por los que nos sentimos atraídos trabajan a través de distintas disciplinas, combinando sonido, instalación, medios digitales y performance, porque así es como está estructurada la experiencia ahora”, dice quien cree que el desdibujamiento de las fronteras no es meramente formal, sino que está ligado a un deseo más amplio de expandir cómo se produce y se recibe el significado.

Derecha y abajo: Untitled (1975-77), de la serie Akabanaa (Red Flowers), de la fotógrafa

Esta urgencia por ensanchar los canales de la significación estética se vincula de manera directa con un diagnóstico sombrío sobre el presente global. La Bienal se despliega en un panorama marcado por la fatiga democrática, el desasosiego ante la aceleración tecnológica y la inminencia del desastre climático. Ante este estado de crisis permanente, el arte abandona la pretensión del distanciamiento para asumir el rol de caja de resonancia de un dolor colectivo que el lenguaje político instrumentalizado ya no es capaz de nombrar. La respuesta estética es, por lo tanto, profundamente visceral. Guerrero defiende este giro hacia lo sensible como una forma superior de análisis crítico. En su opinión, muchos artistas “están pensando menos en explicar algo y más en cómo hacer que alguien lo sienta”. Esa premisa, añade, se extiende a un sentido más amplio de crisis permanente que puede resultar difícil de articular, pero que se siente profunda y colectivamente. El estado de ánimo, el tono y la sensación se convierten en maneras de tratar temas como la infraestructura, la ansiedad o la inestabilidad, de formas que no siempre son fáciles de expresar. La exposición se inclina hacia eso al crear espacios donde esas condiciones se experimentan colectivamente.

Históricamente, la Bienal del Whitney ha sido leída por la crítica internacional como un barómetro infalible de las neurosis, fracturas y esperanzas de la sociedad estadounidense. En un momento caracterizado por una polarización ideológica extrema, el auge de discursos reaccionarios y una crisis de legitimidad de las instituciones democráticas tradicionales, la expectativa sobre lo que esta edición pudiera revelar era mayúscula. No obstante, la curaduría rechaza la trampa de ofrecer un diagnóstico simplista, optando en su lugar por capturar la irresolución del tejido social norteamericano. Guerrero contextualiza la naturaleza de este diagnóstico colectivo alejándose de las lecturas lineales, ya que para ella el momento actual no se cohesiona en una sola declaración. En cambio, lo que emerge es un conjunto de tensiones entre la intimidad y el poder, la ansiedad y el humor, la conexión y la fragmentación. Esa indeterminación se sentía mucho más honesta que intentar producir un retrato unificado.

Esta renuncia a un diagnóstico único redefine el propósito de la Bienal frente a

otras grandes citas internacionales. A diferencia de los modelos europeos o asiáticos, que a menudo oscilan entre el turismo cultural masivo y discursos teóricos alejados de la realidad local, el certamen neoyorquino busca un punto intermedio: funciona como un examen interno que, al mismo tiempo, conecta con el pulso global. El Whitney se transforma así en un espacio de debate donde las contradicciones de nuestra época se muestran abiertamente, sin la prisa de imponer una conclusión cerrada. “Para nosotros, la Bienal sigue siendo un espacio para poner a prueba ideas, aprender de los artistas y reflexionar sobre dónde se encuentran el arte contemporáneo y la institución en este momento”, dice Guerrero. No se trata de proporcionar un estudio definitivo, sino de crear una plataforma donde diferentes prácticas, perspectivas y conversaciones entren en contacto.

Al clausurar el recorrido visual y espacial de la exposición, lo que subsiste en el espectador es una transformación en su aparato sensible. Al habitar salas donde las materialidades vibran, los aromas evocan genealogías borradas y los sonidos quiebran la neutralidad del cubo blanco, el visitante es despojado de su rol de consumidor pasivo de imágenes. La Bienal del Whitney, bajo la colideratura de Guerrero, se consolida así como una pedagogía del afecto y de la atención crítica. El éxito del proyecto no se mide en la resolución de los conflictos contemporáneos, sino en la capacidad de la muestra para sostener la mirada sobre las fracturas de la historia y abrir canales para un futuro que aún está por diseñarse. En última instancia, el horizonte ético de esta intervención curatorial se condensa en un deseo de permanencia inmaterial, un eco que resuena mucho más allá de los muros del edificio de Renzo Piano en el Meatpacking District: “Esperamos que la Bienal deje a los visitantes con una mayor conciencia de cómo nos relacionamos entre nosotros y de cómo esas conexiones se pueden sentir emocional, social y estéticamente”, dice Guerrero. “Esperamos que la exposición cree un espacio para la reflexión, la sintonía y una sensibilidad más profunda hacia las condiciones y relaciones que configuran nuestra experiencia compartida”, añade. Al apagar las luces de las salas y disolverse el murmullo de la inauguración, lo que queda no es solo una exposición memorable, sino el recordatorio urgente de que el arte, cuando se piensa desde los afectos, tiene el poder de reescribir nuestro lugar en el mundo.

Por Amanda Fortini

Lasradicales

Cut Piece fue una obra fundamental del arte feminista y se convertiría en la inspiración para muchas otras. Entre ellas se encuentran la provocadora Interior Scroll (1975), de Carolee Schneemann, en la que la artista extrajo de su vagina un rollo inscrito con un fragmento de su libro Cézanne, She Was a Great Painter (“Si eres mujer... Casi nunca creerán que realmente lo hiciste”); y Rhythm 0 (1974), de Marina Abramović, en la que se invitaba al público a interactuar con la artista usando cualquiera de los 72 objetos colocados en una mesa (una rosa, una pluma, un látigo, una pistola) mientras Abramović permanecía inmóvil. Al igual que la pieza de Ono, Rhythm 0 invierte la dinámica habitual entre la artista y el público. “En lugar de darle al público lo que la artista decide ofrecer”, comentó Ono sobre Cut Piece, “la artista entrega lo que el público decide tomar”. Abramović, a quien apuntaron con una pistola cargada, lo expresó de forma más tajante: “Lo que aprendí fue que... Si queda en manos del público, pueden incluso matarte”.

Una nueva oleada de exposiciones demuestra que el arte performativo feminista de las décadas de 1960 y 1970 conserva una vigencia extraordinaria.

EN MARZO DE 1965, casi dos años antes de conocer a John Lennon y formar la infame alianza que los uniría, Yoko Ono presentó Cut Piece, obra pionera del arte performático, en el Carnegie Recital Hall de Nueva York. Era la tercera vez que presentaba la pieza (las primeras dos las llevó a cabo en Kioto y Tokio durante el verano de 1964), pero esta fue grabada por los documentalistas David y Albert Maysles, y gracias a eso quedó preservada para la posteridad en una película en blanco y negro de nueve minutos. Ono, entonces una artista de vanguardia conocida por su participación en el movimiento Fluxus, permanece sentada en el escenario, imperturbable, junto a unas tijeras de sastre. Trae puesta ropa de evidente calidad que las personas del público, desconocidas para la artista, son invitadas a recortar. Al principio, el público que participa en el acto se muestra tímido e incluso amable: la gente corta pedacitos de las mangas, el cuello o la cintura, y luego devuelve las tijeras al escenario, mientras Ono mira al frente sin alterarse. Pero, finalmente, un hombre particularmente entusiasta se acerca tranquilamente y empieza a cortar la ropa de Ono con ganas: primero justo entre los senos, luego las tiras de los hombros y, por último, alrededor de toda la cintura, dejando al descubierto el brasier. El público se ríe nerviosamente (“No te emociones demasiado”, espeta una voz femenina) mientras se empieza a notar que la artista está incómoda: se muerde el labio y mueve los ojos de un lado a otro. No es hasta que el hombre empieza a cortar los tirantes del brasier cuando el público protesta. “¡No seas idiota!”, grita una mujer, rompiendo el hechizo del agresor; otras personas lo abuchean y le chiflan.

“Ridículo”, sentencia una voz masculina. Ono levanta la mirada, como implorando ayuda al cielo, y cruza los brazos sobre el pecho. Pero persevera, y la película termina antes de que acabe la performance

Al ver Cut Piece hoy, me impactó lo profundamente perturbadora que sigue siendo. Vi el cortometraje una vez y luego otra, atónita ante lo vigente, ante lo profético que se siente en nuestro momento cultural, en el que muchos de los avances históricos del feminismo parecen estar al borde de desaparecer para siempre. La realidad que la mayoría de las personas daba por sentada hace apenas unos años —que hombres y mujeres eran inherentemente iguales y que estábamos tratando de corregir de manera colectiva la forma en la que no se nos pagaba ni trataba como tales— se está desmoronando a una velocidad alarmante. Ese clima explica el renovado interés por el arte performático feminista de las décadas de 1960, 1970 y principios de 1980: obras muchas veces difíciles, agresivas y radicales, no solo para su época, sino incluso hoy.

Durante la última década, la tendencia dominante entre los y las curadoras ha sido poner el foco sobre artistas que antes habían sido “pasadas por alto”. Varios grupos que han sido históricamente malinterpretados, relegados o ignorados se han redescubierto y exhibido: artistas racializados, mujeres artistas mayores, mujeres del expresionismo abstracto, entre otras. Ese “complejo industrial del redescubrimiento”, como se le ha llamado con ironía, ahora llega hasta las artistas del performance, relegadas en su momento no solo por el radicalismo confrontativo de su obra —lo que Schneemann describía como el “desprecio deliberado por la comodidad del público”— sino también porque su forma de arte no era vendible, coleccionable ni estaba vinculada al mercado. Ono, cuya nueva exposición, Yoko Ono: Music of the Mind, se está presentando en el museo Broad

Derecha: Body Tracks (1974), de Ana Mendieta, en la que pinta con sangre sobre la pared. Abajo: Imagen de Yágul (1973), de Mendieta, en la que la artista usa su propio cuerpo como una especie de escultura viviente.

de Los Ángeles, ocupa un lugar central en esta reevaluación, pero no es la única. En julio, la Tate Modern de Londres exhibirá una importante retrospectiva dedicada a la obra de Ana Mendieta, la artista cubanoestadounidense fallecida en 1985 a los 36 años. La exposición da continuidad a la exhaustiva muestra Ana Mendieta: Back to the Source, presentada el invierno pasado en la Marian Goodman Gallery, y examina su breve pero prolífica trayectoria a través de pinturas tempranas, películas restauradas, esculturas tardías e intervenciones en paisajes naturales que Mendieta documentó mediante diapositivas, fotografías o grabaciones.

También esta primavera, Marina Abramović, hoy de 79 años y la artista del performance más influyente aún activa, presenta obra nueva y una retrospectiva en las Gallerie dell’Accademia. Con ello, se convierte en la primera artista viva en protagonizar una gran exposición individual en esa institución. En The Artist Is Present, presentada en el Museum of Modern Art en 2010, Abramović permaneció sentada mirando fijamente a las y los visitantes durante aproximadamente siete horas al día durante dos meses y medio; a lo largo de su carrera, ha dedicado buena parte de su práctica artística a poner a prueba los límites de la resistencia humana. Además, Balkan Erotic Epic, una extravagancia de cuatro horas entre danza y canto que explora el folclore balcánico, se estrenará en diciembre en la Park Avenue Armory. El año pasado, Karen Finley, de 70 años, conocida por cubrir su cuerpo con chocolate para señalar la degradación de las mujeres, presentó una exposición individual en la galería Freight + Volume, en el Bajo Manhattan. Cabe mencionar que se le conoce aún más

por haber demandado a la National Endowment for the Arts después de que le retiraran un financiamiento por “estándares de decencia”, en un caso que llegó hasta la Corte Suprema de Estados Unidos. Otras artistas del performance tuvieron exposiciones póstumas en importantes galerías de Nueva York y Los Ángeles: Carolee Schneemann (quien con frecuencia usaba su cuerpo como lo que describía como un “territorio visual” en piezas transgresoras que exploraban la sexualidad femenina); Lee Lozano (cuya performance más célebre fue una inversión satírica del feminismo en la que la artista evitó hablar con otras mujeres durante 28 años); y Hannah Wilke (quien creó obras crudas que documentaban el deterioro de su cuerpo desnudo a causa del cáncer). Los y las curadoras se han lanzado a la tarea de rescatar el arte performático feminista subversivo del purgatorio en el que permaneció durante tanto tiempo. En una época en la que los podcasteros de la manósfera que exaltan las virtudes de la sumisión femenina influyen cada vez más en el debate público, el derecho constitucional al aborto ha sido revocado y las redes sociales están inundadas de una misoginia descarada que pensé que habíamos dejado en otra era, ¿qué podría sentirse más relevante que un grupo de artistas feministas pioneras que enfrentaron en sus propias vidas problemas tristemente similares?

QUIZÁ NO HAYA dos artistas tan incomprendidas en su tiempo como Ono y Mendieta, quienes tienen más en común de lo que una podría creer. Ambas vivieron a la sombra de hombres famosos, ambas existieron entre dos culturas y ambas realizaron obras conceptuales sobre género, poder, vulnerabilidad, desarraigo, conexión y transformación: trabajos profundamente femeninos en su sensibilidad, centrados en navegar el espacio conflictivo entre el yo femenino y el mundo exterior.

La muestra de Ono en The Broad reúne dibujos, películas, arte conceptual, música, performances, instalaciones, fotografías y materiales de archivo que abarcan siete décadas de producción artística para poner de relieve la magnitud de su contribución a la cultura: a veces explícitamente y otras de forma más implícitamente feminista. Hacer énfasis en ello parece una corrección necesaria, pues su fama ligada al universo de The Beatles con frecuencia ha eclipsado su trayectoria como artista. “Usó su obra y su música para transmitir mensajes feministas muy importantes”, me dijo Connor Monahan, director del estudio de Ono. (Ono tiene hoy 93 años y ya no da entrevistas). “Pero, de algún modo, no creo que la sociedad haya terminado de reconocerlo.”

Nacida en Tokio en 1933 y formada en música clásica desde niña, Ono le dijo a su padre —un pianista clásico convertido en un banquero exitoso— que quería dedicarse a la composición. Él le respondió que no existían grandes compositoras. Ono fue la primera mujer en estudiar filosofía en la Universidad Gakushuin de Tokio, aunque abandonó los estudios después de dos semestres para mudarse a Nueva York y estudiar tres años en el Sarah Lawrence College. Con el tiempo, se encontraría en el centro de la escena vanguardista del bajo Manhattan, un mundo dominado en gran medida por hombres.

Ono desarrolló sus primeras obras en pleno surgimiento del feminismo de segunda ola. La llegada de la pastilla anticonceptiva en 1960

y la publicación en 1963 de La mística de la feminidad, de Betty Friedan, avivaron el malestar entre las mujeres estadounidenses de la posguerra. Durante las décadas de 1950 y principios de 1960, se esperaba que las mujeres aceptaran el corsé sofocante de la domesticidad. Hasta 1974, a las mujeres solteras se les solía exigir la firma de un hombre para pedir un préstamo en el banco o una tarjeta de crédito. Hacia 1970, el aborto solo era legal en pocos estados, y el acoso sexual, aunque omnipresente, todavía no tenía nombre. Me atrevería a decir que es precisamente esa amenaza sin nombre la que Ono encara con tanta agudeza en Cut Piece Dos de sus cortometrajes de este periodo exploran temas feministas. En Freedom, Ono, cuyo rostro permanece fuera de cuadro, intenta zafarse del brasier morado que trae puesto mientras resuena una composición monótona de Lennon. Fly sigue el recorrido de una mosca sobre el paisaje ondulante del cuerpo desnudo de una mujer. ¿Está dormida? ¿Está muerta? La ambigüedad es deliberada. “Toda esta concepción de una sociedad dominada por los hombres se basaba en que las mujeres se mantuvieran en silencio”, dijo Ono. “Pero mantenerse en silencio, en cierto sentido, es como morir. Así que siempre estuvimos fingiendo estar muertas”.

En el caso de Mendieta, la muerte fue demasiado real: cayó desde la ventana de su departamento en un piso 34 de Manhattan; después, su esposo, el escultor minimalista Carl Andre, fue juzgado por asesinato y absuelto. Sin embargo, desafortunadamente ese final trágico ha terminado por eclipsar el resto de su biografía. El exitoso pódcast de 2022 “Death of an Artist”, de Helen Molesworth, examinó la posible responsabilidad de Andre, así como su tumultuoso matrimonio de apenas ocho meses. Además, America

Ferrera anunció que producirá y protagonizará una próxima miniserie basada en Naked by the Window, la crónica de tono sensacionalista que Robert Katz publicó en 1990 sobre el caso. Mendieta es tratada hasta el cansancio como la Sylvia Plath del mundo del arte. Se suele interpretar que su fascinación por la sangre, la muerte y los entierros, así como el trazo de su silueta en la icónica Silueta Series, anticipaba su propia muerte.

Nacida en Cuba en 1948, a los 12 años la mandaron a Estados Unidos junto con su hermana. Entre 1972 y 1985 produjo algunas de sus obras más importantes a orillas de los arroyos de Iowa, donde vivió en un orfanato, un internado y distintas casas de acogida cuando era niña, y donde después cursó el programa experimental Intermedia M.F.A. de la University of Iowa; en México, tras visitar sitios arqueológicos precolombinos a principios de la década de 1970; durante sus viajes de regreso a Cuba a comienzos de los años 80; y en Nueva York, adonde se mudó en 1978 y se integró a una comunidad de artistas feministas.

Ono y Mendieta tienen otra cosa en común: su obra, al igual que la de casi todas las artistas del performance de esa época, fue marginada, menospreciada o relegada. Cuando murió, Mendieta no era representada por una galería y The New York Times no le dedicó un obituario, aunque el periódico cubrió extensamente el juicio de su esposo por asesinato. Las críticas a los álbumes que Ono lanzó junto a Lennon fueron despiadadas. “Un poco de esto da para mucho. Demasiado”, escribió el crítico del Times, Don Heckman, sobre la contribución de Ono a los álbumes Plastic Ono Band, que la pareja publicó en 1970, desestimándola como “alaridos”. Su obra visual fue ignorada casi por completo hasta bien entrado el siglo XXI. Una razón fundamental del rechazo hacia ellas fue la centralidad que el cuerpo femenino ocupaba en la obra de ambas artistas. El cuerpo es, por supuesto, el vehículo de la artista del performance, pero el arte feminista de la primera y la segunda ola —especialmen-

La amplia producción de Mendieta abarca pinturas, fotografías, obras sobre papel, películas que documentan sus piezas en Super 8, 16 milímetros y video, además de esculturas realizadas en la American Academy in Rome, donde tuvo un estudio propio por primera vez dos años antes de morir. En la Marian Goodman Gallery había dibujos sobre hojas y una instalación de velas negras dispuestas de manera que marcan el contorno de su cuerpo. Titulada Ñañigo Burial (1976), la pieza fue creada por Mendieta para su primera exposición en Nueva York y estaba prendida el día de mi visita. Sin embargo, sus obras más emblemáticas son las que ella denominaba “earth-body works”: esculturas efímeras situadas en la intersección del performance, el body art y el land art. Para llevarlas a cabo, Mendieta recurría a elementos naturales con los que tallaba, marcaba, incendiaba o transformaba el paisaje. Por ejemplo, en Imagen de Yagul (1973) funde su cuerpo con el paisaje al acostarse en una antigua tumba zapoteca, con su figura desnuda apenas velada por una nube de flores. En otras obras, marca la silueta de su cuerpo sobre el terreno incendiándola con pólvora o prendiendo fuego a su contorno. Mendieta realizó muchas de estas piezas en privado y las registró en fotografías y breves películas de una fuerza extraordinaria que cuentan con un valor propio como obras. Son, en sus palabras, “la imagen persistente de recuerdos primordiales”. Misteriosas e íntimas, sus obras de tierra te hacen sentir como si te estuvieras enterando de un secreto.

te durante los años setenta— también estaba inmerso en una reflexión sobre cómo representamos el cuerpo femenino en todas sus formas, como escribe Lauren Elkin en Art Monsters: Unruly Bodies in Feminist Art (2023). Algunas artistas optaron por una confrontación directa. Hannah Wilke, por ejemplo, realizó una serie de autorretratos en topless en los que se cubría el torso y la cara con piezas de chicle moldeadas en forma de vulvas que parecían pequeñas cicatrices. Estas artistas, como señala Elkin, recurrían al poder de la repulsión para probar su punto. Otras usaron el cuerpo para explorar cuestiones de identidad y desarraigo, temas especialmente significativos para Mendieta como exiliada. “He establecido un diálogo entre el paisaje y el cuerpo femenino (a partir de mi propia silueta)”, escribió en una declaración artística de 1981.

“Mi arte es la forma en que restablezco los vínculos que me unen al universo. Es un regreso a la fuente materna”. En su obra, ese

Un fotograma de Cut Piece (1964), de Yoko Ono, presentada en el Carnegie Hall en 1965. El público se turnó para cortar la ropa de Ono con unas tijeras.

regreso suele implicar una fusión con la tierra, como ocurre en la película Grass Breathing (1974), donde yace bajo el pasto, respirando como lo haría alguien a quien la enterraron viva. El cortometraje mudo de tres minutos es claustrofóbico, incómodo e intenso, pero también meditativo, apacible y casi erótico; una obra que lleva al espectador por una compleja gama de emociones.

Para estas artistas, el cuerpo, en lugar de ser “mudo” y “casi exclusivamente un espejo del deseo masculino”, como escribió la crítica Jan Avgikos en 1997, era un territorio de liberación, autonomía, erotismo y dolor. En una conversación de 2011 titulada Regarding Ana Mendieta, Carolee Schneemann, amiga de Mendieta, afirmó: “Se nos olvidan los riesgos, los verdaderos riesgos de representar explícitamente el cuerpo femenino sensual; se nos olvida todo el odio y resistencia que despertaba: rabia, envidia, afán de dominación”.

¿Será que en verdad se nos ha olvidado? En Moffitt Building Piece (1973), Mendieta esparció sangre y vísceras de res sobre la banqueta frente a su edificio y luego grabó a los transeúntes, sin que nadie interviniera. En Rape Scene, de ese mismo año, reescenificó las secuelas de la violación y asesinato de una estudiante de su

Desde arriba a la izquierda, en el sentido de las manecillas del reloj: broche de Tiffany & Co., tiffany.com.mx; broche de Oscar Heyman, oscarheyman.com; anillo de Boucheron, boucheron.com; broche de Buccellati, buccellati.com; anillo de Roberto Coin, robertocoin.com; broche de Chopard, chopard.com.

universidad. Para ello, invitó al público a su departamento, donde la encontraron semidesnuda, cubierta de sangre animal y amarrada a una mesa. Ono y Lennon también hicieron una película llamada Rape (1969), en la que la cámara acecha implacablemente a una joven desprevenida. La película convierte al espectador en cómplice, del mismo modo que lo hacen las obras filmadas de Mendieta. Sin embargo, quizá el proyecto más significativo de Ono en esta línea sea Arising (2013), para el que invitó a mujeres a mandar relatos de la violencia que han sufrido por el simple hecho de ser mujeres, acompañados únicamente por una fotografía de sus ojos. En la instalación, colgaban decenas de testimonios: un recordatorio estremecedor del lado más oscuro de la experiencia femenina compartida.

¿Es justo, al final, agrupar a estas artistas bajo una bandera feminista? Mendieta se resistía a cualquier designación identitaria . Schneemann no simpatizaba con lo que llamaba “los límites de la teoría esencialista”. Lee Lozano, en su rechazo hacia otras mujeres, repudiaba todas las

categorías que se le imponían. Ono, por su parte, se preocupaba por la situación de las mujeres, pero esa causa era solo una de las ramas que nutrían sus aspiraciones humanistas más amplias. “Soy mujer y mi obra nace de mis experiencias”, comentó durante la inauguración de Arising “Para mí, el feminismo debería consistir en comprender a las mujeres y su condición, en expresar quiénes son y lo que han vivido. Si lo planteas así, entiendes que el feminismo no atañe únicamente a las mujeres, sino a todas las personas como seres humanos. También a los hombres”. Aunque estas artistas no siempre abrazaron esa etiqueta sin reparos, de haber sabido hasta qué punto su obra seguiría siendo indispensable cuarenta, cincuenta o incluso sesenta años después, quizá la habrían visto de otra manera.

Las aves despliegan sus alas en el mundo de la joyería con broches de cacatúas incrustados de diamantes y anillos de loros con colas de zafiro.

La revolución de la ternura

Conversamos con Lydia Cacho sobre ‘Un halcón bajo mi ventana’, una ficción histórica que rescata la militancia femenina invisibilizada en 1968.

EN EL PANORAMA periodístico mexicano, Lydia Cacho evoca una valentía inquebrantable en la defensa de los derechos humanos. Durante más de 35 años, su pluma ha denunciado las redes de trata y la corrupción institucionalizada. Ahora, su más reciente entrega literaria, Un halcón bajo mi ventana, editada por Penguin Random House, nos revela su faceta como una autora que acude a la ficción para habitar los rincones donde el periodismo duro no puede llegar. Ambientada a finales de los sesenta y principios de los setenta, la novela se despliega a través de Julieta, una adolescente de 14 años que atraviesa su despertar emocional mientras atestigua la represión estatal, desde la matanza de Tlatelolco de 1968, hasta el Halconazo de 1971. Al profundizar en la génesis del proyecto, Cacho comparte que la obra comenzó hace 12 años, tras su miniserie Somos valientes. Entonces, impulsada por una fuerte inquietud personal, empezó a estructurar un documental sobre las mujeres activistas de los movimientos sociales entre 1968 y 1975. “Yo conozco a algunas, como las amigas de mis tíos, que eran de esa generación y que fueron activistas y que estuvieron en el movimiento, y luego otras que fueron desapareciendo. Yo decía, ¿dónde están? ¿Por qué

siempre son los hombres los que hablan del 68 como si no hubieran estado ellas?”.

Ante la imposibilidad de reconstruir estas colectividades por la vía documental, guardó el material en sus cuadernos y sumó el rescate de las memorias de su bisabuela, cuya familia paterna era de tradición militar, dotando al relato de dos miradas generacionales opuestas. Tras desechar un primer borrador que no funcionó, el verdadero catalizador llegó una mañana de forma orgánica. “Me desperté, tomé mi libreta y salió la primera frase de soy Julieta y de ahí el nombre del libro. Lo releí y dije, aquí está. Es la niña que va a contar la historia”, relata.

Un núcleo potente de la novela es la exploración de la adolescencia como un territorio de formación política. En la entrevista, Cacho denuncia la “adultocracia”, un sistema donde “la narrativa de la niñez y de la adolescencia está siempre constreñida a una mirada adulta que silencia y que llena de prejuicios”, dice. Al inicio, Julieta no posee las herramientas intelectuales para etiquetar sus vivencias como actos políticos; ella experimenta el entorno con un asombro colmado de curiosidad, ira, emoción y miedo. Cacho explica que el despertar político ocurre al intentar encontrarle sentido a la vida adolescente a través del caos circundante, una realidad que conecta con las infancias contemporáneas en México. “Los niños de Sinaloa lo están viviendo desde hace décadas. ¿Cómo traducen el que alguien les pueda ofrecer un arma antes de ofrecerles educación gratuita en su país? ¿Cómo traduce una niña de Chiapas que su destino sea pedir limosna o estar con las redes de trata? Entonces esas niñas y niños empiezan a interpretar la realidad política de su país y a interpretar la manera en que su país les recibe, los ve o los niega”, se pregunta la autora.

El contrapunto fundamental de Julieta es su madre, Clara, una carismática activista que encarna a una generación de intelectuales rebeldes que desafiaron simultáneamente al autoritarismo del Estado y al machismo en sus propias trincheras. Cacho lanza una crítica severa hacia las figuras masculinas del movimiento estudiantil, señalando que hombres muy famosos se convirtieron en los protago-

Abajo: imagen de la pizarra que utilizó la escritora y periodista Lydia Cacho durante el proceso creativo de la novela Un halcón bajo mi ventana

nistas absolutos de la crónica oficial cuando, en realidad, las mujeres sostuvieron la lucha desde la invisibilidad. “Ellos se convirtieron en las figuras centrales de todo. Y en realidad, más del 60 por ciento del trabajo de base, de la labor de calles, del activismo de convicción para la gente que estaba en la vida cotidiana lo hicieron las mujeres. Lo hicieron en las provincias, en las montañas, en la ciudad y en sus alrededores. Y ellos no contaron las historias de las mujeres, les eran muy incómodas”, recuerda Cacho. La novela recupera esa incomodidad histórica en los diálogos de sus personajes, reflejando cómo a los líderes varones les molestaban las demandas de igualdad de sus compañeras, relegándolas a ser accesorios, una dinámica de marginación que la autora equipara con la exclusión padecida por las guerrilleras de la Sierra Maestra bajo el mando de Fidel Castro. Es imposible leer esta obra sin trazar paralelismos con el México actual, un aspecto en el que Cacho ahonda con franqueza durante la conversación. Confiesa que el proceso de escritura fue una experiencia dolorosa, marcada por jornadas de hasta 12 horas de redacción que la dejaban en un estado de conmoción al confrontar el espejo del presente. “Me quedaba en shock porque decía: ‘Claro, yo estoy traduciendo toda la experiencia vital que tengo como periodista y lo que está sucediendo.’ Y de repente releía y decía: ‘Tenemos otra vez un México militarizado’”, explica Cacho, para quien la ironía más dolorosa “es que ahora es la izquierda. Esa izquierda que escribió el 68, la que se autodefine como la libertaria, la que expulsó al PRI, es esa izquierda la que está militarizando al país de nuevo…”, apunta. La novela se convierte en un recordatorio de que las estructuras de opresión no pertenecen al pasado; simplemente han cambiado de manos, provocando un hondo asombro ante el desencanto de ver a antiguos compañeros de causas justificar el autoritarismo.

FRENTE A LA BRUTALIDAD de la violencia, la novela erige un monumento a la ternura y a los vínculos afectivos como formas legítimas de resistencia política. En un contexto actual en el que sectores del feminismo joven priorizan la rabia, Cacho propone una reflexión madurada a través de su propia experiencia en terapia tras haber sobrevivido a la tortura, advirtiendo que “la rabia te come por dentro”. Para la autora, el acto del perdón debe ser entendido como una purga personal. “El perdón es para mí. Es para que yo sane y me lo quite de dentro del cuerpo, de la piel, del recuerdo, del olor. Quiero que se vaya de mi vida. Para eso es el perdón. Pero eso no quiere decir que lo disculpe. Porque yo no quiero estar llena de enojo ni de rabia ni resentimiento, porque no quiero que me destruya su presencia. Y creo que eso me acerca a la ternura”, señala la escritora. Esta ternura se traduce en un mapa de afectos heredados de una línea de mujeres sabias, y se expande hacia la autonomía del cuerpo femenino. Al recrear las protestas reales de los colectivos de mujeres de los setenta, la autora recuerda que México fue punta de lanza en derechos reproductivos gracias a un feminismo comunitario y de a pie, una vertiente popular que utilizaba los recursos locales y la herbolaria, y que posteriormente quedó invisibilizada ante la hegemonía del feminismo occidental y académico.

Un halcón bajo mi ventana tiende un puente histórico para comprender las crisis del presente. Cacho defiende que el admirable fenómeno contemporáneo de las madres buscadoras en México no surgió de la nada, sino que es heredero de las luchas de los años setenta. “Ellas son gracias a las mujeres que en 1974 empezaron a buscar a sus hijos y a sus hijas, salieron a las calles y empezaron a enfrentar a los militares, se metieron a Lecumberri, se metieron a los archivos, empezaron a robar documentación para poder entenderlo. Todas esas mujeres son las que lograron que estas buscadoras existan”, defiende.

La novela desmonta el mito de la madre sumisa oculta tras un rebozo, reemplazándolo por la figura de la madre que levanta el puño y exige dignidad. “Las mujeres sabemos que los derechos ganados no son permanentes. Tenemos que sostenerlos continuamente”, apunta Cacho, para quien escribir este texto fue una manera sanadora de volver a colocar en su cuerpo la certeza de que sigue viva gracias a la solidaridad de las redes de mujeres y periodistas mexicanas que nunca la dejaron sola en el exilio. Cacho ha entregado una obra indispensable que celebra la amistad, el acompañamiento genuino y la convicción de que las batallas del pasado siguen construyendo el suelo sobre el cual caminan quienes vienen delante. Un halcón bajo mi ventana demuestra que la memoria es el arma más poderosa contra el olvido y que la ternura, cuando es revolucionaria, es capaz de resquebrajar las ventanas del poder más absoluto.

El bisde su vida

Consciente del paso del tiempo, el tenor Javier Camarena defiende una ópera cargada de emoción.

JAVIER CAMARENA LLEGA al Teatro Real apurado y pidiendo disculpas por el retraso. El tenor mexicano, uno de los más influyentes de su generación, no viene procedente de un ensayo o una prueba de vestuario, sino de estudiar una de las asignaturas de la carrera de Administración de Empresas, en la que se acaba de matricular en la Universidad del Valle de México. “Con esta edad ha llegado el momento de tener que pensar en el futuro y en estar preparado para cuando baje el reflector. Si las cosas van bien y todo sigue fluyendo, con llegar a los 60, máximo a los 65 años, cantando, me daré por bien servido”, dice Camarena, de 50 años, a T México antes de comenzar la sesión de fotos.

Todo este argumento rechina en una persona que, incluso cuando le pedimos que simule una canción para tomarle una fotografía, no puede aguantarse y entona Historia de un amor. Deja claro Camarena que la música corre por sus venas tanto como México, como esta canción que, a pesar, de haberla cantado toda la vida pensando que era de su país natal, acaba de enterarse que su origen es panameño. Lo dice con sorpresa, casi con ternura, con la vocación de continuar descubriendo datos de una música que Camarena siente muy cerca. Porque, a pesar de que el tenor lleva un tiempo viviendo en Málaga, España, su país natal no deja de estar presente en la conversación. “Todo mi ser me liga a México. La música, los boleros, la comida, obviamente mi familia y mis amigos. Es mi cultura”, señala. Camarena no duda en admitir que México forma parte de su cultura musical a pesar de que nadie en su familia se dedicaba a ella. De hecho, sus primeros pasos no fueron en ese sentido (su padre trabajaba en una planta nuclear y él comenzó la carrera de ingeniería eléctrica). “No vengo de una familia de músicos, pero sí musical, como mi país, donde siempre hay música sonando”, relata. Su primer escenario fue el coro de su parroquia, donde además de aprender de manera autodidacta a tocar el piano y la guitarra, también empezó a componer. Sin embargo, la ópera llegó casi por descarte: cuando a los 19 años intentó aprender a tocar un instrumento, ya era demasiado tarde. “El canto era la opción que quedaba. Lo más curioso es que lo que al principio me atrapó fue el idioma. Aunque yo ya hablaba inglés, me pareció maravilloso cantar en otras lenguas, como el italiano”, recuerda. Que el camino para llegar a los grandes escenarios del mundo no fuera recto ha hecho que Camarena hable de sus maestros con total admiración. Recuerda a Cecilia Perfecto, su primera maestra; a Armando Mora; a Hugo Barreiro, con quien fue consolidando su voz; y al reconocido tenor mexicano Francisco Araiza, cuya enseñanza, recuerda Camarena, estaba más enfocada en la interpretación que en las partituras.

Esa capacidad de dar emoción a un personaje alejándose del encorsetamiento de la partitura es quizá una de las grandes cualidades de Camarena, que acaba de triunfar con su interpretación de Romeo y Julieta en el Teatro Real de Madrid. “El papel de Romeo está escrito para una voz más lírica que la mía, pero yo lo que le aporto es jovialidad”, comenta mientras, acostado en uno de los sofás del teatro madrileño, juega con su sombrero Panamá , un gesto alejado del tradicional encorsetamiento que suele rodear la ópera. Junto a él, en el papel de Julieta, está Nadine Sierra, con la que ya ha compartido escenario en algunas de sus óperas favoritas. La estadounidense, que en la última función en el Teatro Real se estrenó con un bis, solo tiene palabras de halago hacia el mexicano. “Mi relación con Javier es muy especial. Además de compañeros, somos muy buenos amigos y eso es lo que hace que la química se transmita sobre el escenario”, explica. El papel de Romeo, con un rol largo y una exigencia dramática fuerte, es el que ha hecho que Camarena tenga muy presente durante toda su actuación la dualidad entre emoción y vocalidad. “Como decimos en México, uno tiene que ir midiendo el caldo a los frijoles y saber qué puedes entregar vocalmente al sentimiento, y viceversa”, reflexiona el tenor sobre un equilibrio que ya ha mostrado en papeles como el Edgardo de Lucía de Lammermoor , de Gaetano Donizetti, donde el mexicano despliega una emoción no fingida que, según la crítica, es otro de sus grandes logros.

Arriba: el tenor mexicano Javier Camarena fotografiado el pasado 8 de junio en el Teatro Real de Madrid. En página anterior: Camarena en uno de los salones del teatro madrileño.

Su voz, más lírica que la de otros tenores, es la que le ha marcado su carrera en el bel canto, con grandes apariciones en óperas de Gioachino Rossini, Vincenzo Bellini o el mencionado Donizetti, cuyas obras parecen haber sido escritas a la medida del color y agilidad de la voz de Camarena. Así lo demostró en 2014, cuando se convirtió en el primer tenor en lograr dos bises en el Teatro Real de Madrid tras interpretar el aria Ah, mes amis , incluida en la ópera La hija del regimiento. “Al contrario de lo que sucedía en óperas anteriores, este papel y el de Edgardo en Lucía de Lammermoor no fueron escritos para un tenor en concreto. Donizetti te permite cantarlas de forma diferente a como él las concibió. Están integradas en esa nueva vocalidad y se han adaptado perfectamente a mí”, explica el cantante lírico mexicano quien, durante años, fue el tenor de los

sobreagudos: el día de su debut en 2004 (precisamente con La hija del regimiento) puso en pie a todo el patio de butacas después de sus nueve dos de pecho. “Fue una obra parteaguas en mi carrera y que me abrió muchas puertas, pero ahora estoy en otra situación. Ya no me interesa el show off de esas notas tan altas”, comenta Camarena, a quien la crítica mundial colocó a partir de 2014 a la altura de maestros como Alfredo Kraus y Juan Diego Flórez, a quienes Camarena admira y respeta profundamente. Mucho más después de su debut en 2019 en la Royal Opera House de Londres (otra vez con La hija del regimiento), donde logró la hazaña de ofrecer un bis en cuatro funciones consecutivas, y en el Metropolitan de Nueva York, donde confirmó los presagios sobre su carrera.

LA DUALIDAD DE TÉCNICA y emoción que contienen todas sus interpretaciones, dice Camarena, proceden de su admiración por Luciano Pavarotti, quizá el tenor más famoso del último siglo, y el mencionado Kraus. Del primero admira su sentimiento interpretativo, del segundo su impecable y depuradísima técnica. Lejos de apostar por uno de los dos, Camarena elige lo mejor de cada uno, combinando ambas facciones, una dualidad que le ha elevado como uno de los tenores que más y mejor conectan con el público desde el escenario, como demuestran sus habituales bises. “El público más ortodoxo del mundo te dirá que eso está prohibido y que rompe con la secuencia de la ópera, pero ¿dónde queda tu parte de emoción como espectador? No veo como un logro personal el hecho de hacer un bis, lo es para la ópera, porque es dar testimonio de que es un espectáculo que sigue siendo emocionante para el público”, explica Camarena, consciente, sin embargo, de que sus palabras puedan sonar a herejía en los oídos de muchos eruditos de la ópera. “Siento que hay un público que cree que sabe más sintiendo menos y juzgando más”, agrega. Al contrario de la imagen que tenemos en nuestro imaginario común, en la que los grandes divos de la ópera terminan el final de sus días atormentados por no ocupar el lugar más alto del escalafón, Camarena es capaz de mirar hacia delante y de disfrutar de las siguientes etapas de la vida, sin aferrarse a lo que fue. “Yo viví plenamente y feliz los últimos 15 años, en los que tuve una estabilidad vocal tremenda. Fue, sin ninguna duda, mi época dorada, pero ahora estoy en una edad en la que es importante pensar en la administración de la energía, del recurso vocal, porque es la materia prima. Conforme van pasando los años, esas migajitas que se van dejando en cada uno de los escenarios se van resintiendo. Es parte de la naturaleza de la voz humana, de la naturaleza física”, explica.

Abajo: Camarena. En página siguiente: el cantante lírico mexicano posa en el patio de butacas del Teatro Real de Madrid, donde en 2014 se convirtió en el primer intérprete en cantar dos bises del aria Ah, mes amis, de la ópera La hija del regimiento

de generar en el escenario un complejo diálogo a través de la complicidad escénica y el virtuosismo técnico. “Me parece muy interesante escarbar en este tipo de música en la que no tengo que presumir de una gran destreza vocal ni tengo que estar dando agudos. Es algo mucho más íntimo, más centrado en la palabra, pero no por ello ausente de sensibilidad, todo lo contrario”, comenta el mexicano. Al preguntarle si estos trabajos vienen marcados por querer acercar su arte a otro tipo de público, el tenor lo tiene claro: “Es algo más personal. Existen los cantantes de ópera y están los cantantes de crossover , como Andrea Bocelli o Sarah Brightman. Ellos, que pueden tener una técnica vocal de ópera, difícilmente se dedican a este género porque la ópera no les va a dar su lugar. Curiosamente, también ocurre en el sentido inverso, porque estás totalmente alineado con tu papel de tenor. A mí me gusta jugar con la voz, con los colores de la voz”, comenta Camarena, convencido de que no tiene que sonar a tenor todo el tiempo de su vida, que hay diversión mucho más allá de los grandes teatros operísticos. Para él, todo tiene que ver con manejar la voz como un instrumento de precisión; al fin y al cabo, un flautista puede interpretar a Vivaldi en la mañana y participar en una orquesta de jazz en la noche, siempre con la misma herramienta. “No puedo cantar un bolero como si estuviera cantando ópera, porque ese tipo de canción es suave, más de cantar al oído. Puede que al público de la ópera no le guste, pero a mí me llena el corazón”, dice el tenor. A pesar haber protagonizado varios hitos históricos que le han llevado a ser denominado como el mejor tenor del momento y títulos de los que el reniega como “el sucesor de Pavarotti” o “el tenor de las óperas imposibles”, Camarena es muy consciente de que el mundo de la crítica, de cualquier crítica, es siempre subjetivo. Por eso no se inmuta cuando le recordamos aquel recital en el Teatro Liceo de Barcelona en el que tuvieron que añadir filas adicionales para que cupiera más público, hecho que solo había tenido dos precedentes, uno con el alemán Jonas Kaufmann y otro con su admirado Pavarotti.

Camarena es además uno de los pocos tenores que sigue participando en conciertos, discos y proyectos que no tienen nada que ver con el repertorio operístico. Así ocurrió en el recital que ofreció con la obra del compositor de música melódica Paolo Tosti acompañado del pianista cubano Ángel Rodríguez, con quien es capaz

De lo que no hay duda es que ese saber hacer que demuestra en cada una de las ocasiones que se pone delante del reflector le han convertido en uno de los grandes embajadores de México. “Es verdad que ahora que vivo en España noto que se me quiere mucho, y yo adoro este país. Esta relación puede limar otras que responden a una situación global en la que es más necesario crear lazos que unan”, comenta. Y es que, aunque el bolero dice que la distancia es el olvido, ese no es el caso de Camarena, quien sueña en un futuro con volver a vivir en su país natal y a seguir poniéndose la playera de sus admirados Pumas de la UNAM cada vez que tiene oportunidad. Mientras, sigue cantando todo lo que a él le llena el alma y preparándose para, una vez que el telón baje definitivamente, seguir disfrutando entre bambalinas con la misma pasión que lo ha hecho en los escenarios de medio mundo.

Cabernet Sauvignon “Las lágrimas parecen moverse en cámara lenta”. Por qué: El cabernet sauvignon es uno de los vinos tintos más concentrados; su viscosidad se parece más a la de la leche entera que a la de la descremada, lo que significa que, gracias a su mayor contenido de alcohol y azúcar, produce vetas o “lágrimas” al girar la copa.

COMIDA

Champagne

“Las burbujas tienen una estructura muy sofisticada”.

Por qué: El champagne se elabora tradicionalmente mediante un método de doble fermentación en el que la segunda ocurre dentro de la botella, lo que produce burbujas finas, a diferencia de vinos espumosos como el prosecco, cuyas burbujas son más gruesas tras fermentar en tanques.

CÓMO HABLAR como un ‘sommelier’

Según Annie Shi, de 36 años, ‘sommelier’ y socia en Dean’s, Jupiter, King y Lei, en Nueva York.

Malbec

“Qué

textura tan aterciopelada en boca”.

Por qué: El malbec encuentra condiciones ideales en los viñedos de gran altitud de Argentina, donde los días soleados y las noches frías favorecen una maduración lenta que preserva la acidez y la frescura. La piel más gruesa de la uva también le aporta una textura untuosa a este tinto accesible.

Pinot Noir “Del Viejo Mundo, ¿verdad?”

Por qué: El sabor del pinot noir refleja el entorno donde se cultiva. Las variedades del Viejo Mundo que crecen en climas fríos desarrollan mayor acidez, lo que aporta un carácter fresco y menos frutal. Las del Nuevo Mundo, cultivadas en regiones más cálidas, son más intensas y presentan notas de fruta madura.

Merlot

“No se merece el odio que recibió después de Entre copas ”.

Por qué: En la película Entre copas (Sideways, 2004), de Alexander Payne, Paul Giamatti interpreta a un profesor frustrado que detesta el merlot. Aun así, esta variedad de cuerpo medio sigue vigente gracias a su ausencia de azúcar residual y a sus notas de ciruela y mora.

Riesling “Que

no sea demasiado dulce”.

Por qué: A menudo se asume que el riesling es un vino más dulce, pero las y los sommeliers valoran su versatilidad. Alemania, en particular, produce un estilo espumoso y fresco llamado sekt en regiones frías como Mosela, así como versiones más opulentas y afrutadas en zonas más cálidas como Palatinado y Hesse Renana.

Chardonnay “Nada con demasiada barrica, por favor”.

Por qué: Durante mucho tiempo, el perfil del chardonnay estuvo definido por la marcada presencia de las barricas en las que envejecía, pero las variedades actuales privilegian barricas de roble usadas, que aportan menos sabor y resaltan la frescura de la uva.

Chenin Blanc “El aroma a lanolin le da profundidad”.

Por qué: Originario del Valle del Loira, en Francia, el chenin blanc suele tener un aroma ceroso similar al de la lanolina, una sustancia grasa presente en la lana de oveja, que tiende a hacerse más evidente conforme el vino envejece.

Nebbiolo “Esos taninos son complejos”.

Por qué: Nebbiolo (de la palabra nebbi “niebla” en italiano) recibe su nombre por el clima brumoso de la región del Piamonte. La piel más resistente de la uva ayuda a proteger el fruto durante las noches frías y produce una mayor cantidad de taninos: el compuesto astringente presente en las pieles y semillas de la uva que genera una sensación seca y áspera en la boca.

Sauvignon Blanc

“Percibo pimiento verde”.

Por qué: Elaborado a partir de una uva blanca ácida que contiene pirazinas — compuestos presentes también en los jalapeños y otras verduras verdes—, los buenos sauvignon blanc tienen un perfil vibrante y de marcada frescura. — Mackenzie Oster

3 RECETAS QUE DEBERÍAS SABER PREPARAR

Algunos chefs comparten platillos con los que aprender habilidades básicas en la cocina, desde hervir a fuego lento hasta asar y freír.

EL MASOOR DAL DE ASMA KHAN

Una clase magistral sobre cómo dar profundidad y sabor especiado a las legumbres.

“El dal es casi imposible de arruinar”, dice la chef radicada en Londres Asma Khan, de 57 años, quien suele servir en Darjeeling Express, su restaurante de Soho, una versión de este platillo de lentejas con un toque de tamarindo. Funciona con cualquier verdura que se esté marchitando al fondo del refrigerador y además se conserva muy bien. Esta receta fue una de las primeras que le enseñó a su hijo: “Una vez cuando tenía unos 14 años y otra justo antes de que se fuera a la universidad, para asegurarme de que estaba listo”.

EL POLLO ROSTIZADO ABIERTO DE CHARLIE MITCHELL

Una técnica de rostizado que da como resultado carne jugosa y una piel crujiente.

Mientras crecía en Detroit, el chef Charlie Mitchell, de 33 años, era el encargado de cocinar el pollo para las cenas familiares. “Ese pollo me enseñó a tener paciencia y controlar la temperatura”, dice Mitchell, hoy chef ejecutivo de Saga, un restaurante de alta cocina en el distrito financiero de Manhattan. Aún cree que este platillo es esencial por su sencillez y bajo costo, y recurre a un método de cocción rápida a alta temperatura que consiste en abrir el pollo completamente —aplanándolo— y dejarlo reposar generosamente para lograr una piel crujiente. Una vez dominada esta técnica de alta temperatura, puede aplicarse también a otros tipos de carne, como cortes de res o chuletas de cerdo (que, según su tamaño, se cocinarán mucho más rápido).

5 QUESOS RECONOCIBLES

Según Hannah Gershowitz, de 26 años, quesera de la tienda Eastern District, en Brooklyn, y fundadora del Metro Cheese Club de Nueva York.

GOUDA AÑEJO

“El color naranja tostado es la señal inequívoca del gouda añejo”, dice Gershowitz, de 26 años. “A diferencia de la versión de supermercado (que normalmente tiene menos de un año), el gouda añejo tiene una corteza cuyo color varía según el productor y una textura firme, con diminutos cristales blancos y crujientes de tirosina: agrupaciones de este aminoácido que se forman a medida que el queso envejece. Su sabor recuerda al caramelo y a las avellanas”.

CAMEMBERT

“Es complicado distinguir entre quesos de corteza florida como el camembert y el brie, que tienen cortezas de moho blanco comestible e interiores cremosos. Pero el camembert suele mostrar vetas grises o café rojizas en la corteza y casi siempre se produce en ruedas pequeñas. También tiene un aroma más intenso, con notas vegetales que recuerdan a los hongos, la col cocinada a fuego lento y la coliflor asada”.

COMTÉ

LAS TORTITAS DE CALABACITA DE JESSICA YANG COMPAGNON

Una puerta de entrada a la fritura sin peligro,ni desastre.

La chef Jessica Yang Compagnon, de 39 años, piensa a menudo en los bastones de calabacita frita que probó por primera vez en Tom’s Place, un diner ya desaparecido cerca de su ciudad natal, Yorba Linda, California. Actualmente vive en París, donde dirige el restaurante Le Rigmarole, en el distrito 11, y el bar Folderol junto a su esposo, el chef Robert Compagnon, y adapta esta receta según la temporada. Cuando no hay calabacita en el mercado, la sustituye por papas, cebollas, camotes o raíz de bardana. Las tortitas quedan deliciosas con cualquier nivel de dorado, por lo que son una introducción amable a la fritura superficial —que requiere muy poco aceite— en casa. Y, a diferencia de carnes o pescados más delicados, las verduras difícilmente se secan en el sartén. Una vez que domines las tortitas de vegetales, “puedes añadir proteína, como cerdo o camarón, similar a un okonomiyaki”, dice Yang Compagnon. — Lauren Joseph

“Una puerta de entrada a la familia de quesos alpinos que también incluye el gruyère y la raclette, el comté suele tener una corteza gris parduzca de aproximadamente un milímetro de grosor y un color amarillo dorado gracias a la hierba de la que se alimentan las vacas”.

HUMBOLDT FOG

“Bautizado en honor al condado del norte de California donde se produce y servido en una cuña alta, el Humboldt Fog es la versión estadounidense más popular del queso de cabra madurado con ceniza, un clásico del Valle del Loira. La característica línea de ceniza que atraviesa el centro apenas aporta sabor, mientras que la ceniza que recubre la superficie ayuda a prolongar su vida útil, lo que le da un perfil más limpio”.

TALEGGIO

“El taleggio se frota con salmuera durante el proceso de maduración, lo que crea un exterior anaranjado y un interior cremoso de color amarillo pálido cuyo sabor es casi parecido al caldo de res. Cuando se sirve en un restaurante, suele cortarse en rectángulos de entre 30 y 60 gramos, en los que a veces puede verse parte de la marca del queso (una ‘T’ dentro de un círculo)”. — Becky Cooper

COMIDA

LOS 8 VINOS QUE DEBERÍAS

TENER EN CASA

Aunque las y los sommeliers suelen inclinarse por vinos pensados para realzar los platillos en un restaurante, los mejores vinos para tener en casa son “los que la gente se acaba primero”, dice Aldo Sohm, 54 años, director de vinos de Le Bernardin, en Nueva York (y también socio del bar de vinos homónimo en Manhattan). Al hacer sus recomendaciones, tanto él como Kathryn Weil Coker, 45 años, directora de vinos del grupo restaurantero Rustic Canyon Family, en Los Ángeles, priorizan también la versatilidad y que tengan un precio accesible.

TINTO

Terah Wine Co.

Sangiovese 2024

“La vinicultora californiana Terah Bajjalieh trabaja exclusivamente con viñedos orgánicos y biodinámicos: su sangiovese tiene suficientes taninos y acidez para acompañar bien una lasaña”, dice Weil Coker. “Gracias a la jugosidad de sus intensas notas de frutos rojos, también es delicioso si lo tomas ligeramente frío”.

Domaines Delon Château

Potensac 2019

“Es un tinto clásico de un productor reconocido del Médoc bordelés, ideal para invitados que valoran las etiquetas conocidas. Pero, a diferencia de muchos burdeos, su precio es relativamente accesible”, dice Sohm. “Con notas de cassis y frutos negros, queda igual de bien con un filete en pleno invierno que servido frío en una parrillada de verano”.

BLANCO

Domaine Nicolas Gaudry

Pouilly-Fumé 2024

“La mayoría de la gente busca un blanco seco y fresco, y este Pouilly-Fumé francés —con sus notas cítricas y su mineralidad— es ideal”, dice Weil Coker. “Tiene una textura rica y cremosa que encantará a quienes aman el chardonnay, pero está hecho con uvas sauvignon blanc, así que tiene la versatilidad de un Sancerre”.

Weingut Bründlmayer

Kamptal Terrassen 2024

“Un grüner veltliner —que a veces tiene un ligero toque de efervescencia y se sitúa entre un sauvignon blanc y un albariño, sin la intensidad aromática del primero ni la elevada acidez del segundo— nunca te dejará en bancarrota”, dice Sohm. “Este, de una bodega familiar al noroeste de Viena dirigida por el meticuloso Willi Bründlmayer, destaca gracias a sus notas de manzana verde fresca”.

ROSADO

Domaine Tempier

Bandol Rosé 2023

“Es un vino ideal para llevar a la playa o acompañar una bouillabaisse. Elaborado a partir de una mezcla que incluye 55 por ciento de uvas mourvèdre —una variedad tinta menos común que aporta un sabor más intenso a frutos rojos—, tiene mucha más complejidad que el típico rosado provenzal”, dice Sohm. “Domaine Tempier lo produce en el sur de Francia desde antes de que el rosado se pusiera de moda”.

NARANJA

Wiley Wines

Ribolla Gialla 2025

“Esta ribolla gialla —una variedad de uva blanca que normalmente se cultiva en el norte de Italia y Eslovenia— se deja fermentar con las pieles, lo que le da un color parecido al melón”, dice Weil Coker. “Elaborado en el Valle de Napa, en California, tiene notas de melón, nueces y aromas florales que combinan a la perfección con pollo rostizado y papas”.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE ESTAS COMIDAS QUE SUELEN CONFUNDIRS E?

La chef Suzanne Goin, radicada en Los Ángeles, explica las diferencias entre alimentos que suelen confundirse.

AGUACHILE VS. CEVICHE

“Para hacer aguachile o ceviche puedes usar indistintamente pescado o mariscos crudos”, dice Goin, de 59 años. “En el aguachile, el pescado se baña rápidamente en un líquido cítrico con chiles justo antes de servir. También puedes agregar otros ingredientes, como agua de coco. El ceviche, en cambio, se marina con jugo de limón (u otros cítricos) y sal durante entre cinco y 30 minutos; la acidez del jugo cocina la proteína”.

AREPAS VS. PUPUSAS

“Una arepa es una tortita de harina de maíz típica de Venezuela y Colombia, mientras que la pupusa, originaria de El Salvador, se prepara con masa de maíz cruda que se rellena antes de cocinarse en el comal. Su masa es mucho más suave y flexible, mientras que la arepa, elaborada con una harina de maíz precocida especial, tiene una textura más parecida al pan”.

FOIE GRAS VS. PÂTÉ VS. TERRINE

“El foie gras es un hígado engordado de un ganso o un pato. Un paté puede hacerse con foie gras o con una mezcla de carne molida, como cerdo, combinada con más grasa y condimentos, y luego cocinada a baño María. Los patés suelen ser suaves y cremosos, mientras que una terrina tiende a ser más rústica y granulosa”.

ESPUMOSO

Raventós i Blanc Blanc de Blancs 2022 “Cuando no tienes idea de qué va a cocinar el anfitrión, lleva un vino espumoso a una cena: combina con todo”, dice Sohm. “Este Blanc de Blancs biodinámico catalán, que equivale a un champagne artesanal por una fracción del precio, tiene destellos cítricos vibrantes que equilibran las notas cremosas de brioche típicas de los grandes champagnes.”

SIN ALCOHOL

Bolle Nonalcoholic Sparkling Rosé “Creo que los vinos sin alcohol más logrados son los espumosos, y este rosado de Bolle, que trabaja con bodegas de Alemania, Italia y California, es uno de los mejores de su categoría. No te deja ese regusto empalagoso tan común en tantos vinos sin alcohol”, dice Weil Coker. “Te apuesto que, servido junto a un espumoso con alcohol, podría engañar a cualquiera que no sea sommelier”.

— Becky Cooper

HALVAH VS. HALWA

“Cuando escucho halvah, pienso en un dulce duro y hojaldrado con ajonjolí o sémola y miel. Surgió en Medio Oriente, pero cuando llegó al sur de Asia se transformó en algo distinto, más suave, similar a un pudín, hecha con zanahoria y conocida como halwa [popular en Pakistán y Bangladés”.

CREMA ÁCIDA VS. CRÈME FRAÎCHE

“Son cosas muy distintas, aunque eso tiene que ver con el triste estado de la crema ácida comercial, que contiene estabilizantes y espesantes. En realidad, ambas son cremas fermentadas con bacterias lácticas. La crema ácida es más intensa y espesa debido a su mayor acidez y menor contenido graso; la crème fraîche tiene un sabor más lácteo. Yo se la pongo a todo: cachetes de res, ensaladas de lentejas o betabel y postres”.

SALSA DE SOYA VS. TAMARI

“ La salsa de soya contiene trigo tostado, mientras que el tamari suele ser cien por ciento soya. El tamari generalmente se fermenta durante más tiempo y tiene una textura más viscosa. Los dos tienen muchísimo umami, pero el tamari suele ser un poco más intenso”.

“Lo complicado de la salsa verde es que simplemente habla del color de la salsa tanto en español como en italiano”, dice Goin. En las cocinas “hay muchísimas salsas verdes y los cocineros se preguntan: ‘¿Cuál de todas?’”.

Salsa verde italiana

“La primera que aprendí a preparar fue la salsa verde italiana, que lleva anchoas, alcaparras, ajo y hierbas. Tradicionalmente se hace solo con perejil, pero yo le añado un poco de menta y orégano. Todo eso se machaca en mortero y se termina con aceite de oliva y jugo de limón. Me encanta con carnes y pescados”.

Salsa verde mexicana

“Esta versión se hace con chiles, cebolla, ajo y tomatillos, que se asan antes de licuarse con cilantro y sal. Se termina con limón y nosotros añadimos un poco de aceite de oliva”.

Chimichurri

“Mi receta lleva vinagre de vino tinto y jugo de limón para aportar acidez, además de perejil, orégano y pimentón ahumado. La mayoría de estas salsas se sirven frías, pero a mí me gusta añadir un poco de aceitunas negras y jitomates cherry y calentar ligeramente el chimichurri antes de ponerlo sobre un bistec recién cocinado”.

Gremolata

“Esta no lleva aceite de oliva. Tiene partes iguales de ajo y ralladura de limón, y cuatro veces más perejil. Es importante picarlo todo junto porque quieres que el ajo y la ralladura se integren con las hierbas, conservando un poco del impacto del ajo crudo. Nosotros la servimos sobre polenta con hongos silvestres y mascarpone”.

STRACCIATELLA VS. BURRATA

“La stracciatella se prepara con cuajada suave de mozzarella mezclada con crema. Se convierte en burrata cuando se envuelve dentro de una bolsa, o capa, de mozzarella propiamente dicha. Yo uso más la burrata, sobre todo en ensaladas, pero la stracciatella es ideal para servir a cucharadas sobre platos como pastas justo antes de llevarlos a la mesa”. — Lauren Joseph

COMIDA

CÓMO COMER COSAS

(De la manera que se debe)

ALCACHOFA

Aunque suele considerarse una verdura, la alcachofa es en realidad el botón floral de un cardo cultivado. Margot Henderson, de 61 años, chef de Rochelle Canteen y The Three Horseshoes, en Reino Unido, incluye en su menú diversas preparaciones de alcachofa; este verano, las estofa y la acompaña con rebozuelos y verduras tiernas. 1. “Arranca las hojas”. 2. “Mójalas

DOUBLES

Esta especialidad trinitense consiste en dos panes planos fritos de color amarillo gracias a la cúrcuma llamados bara, doblados sobre garbanzos especiados y rematados con diferentes salsas. Noel Brown, de 68 años, copropietario de A&A Bake Doubles and Roti, en BedfordStuyvesant, Brooklyn, los sirve desde 2003.

FUFU

en la salsa o aderezo”. 3. “Raspa la pulpa con los dientes. Poco a poco llegarás a la pelusa, una capa densa de fibras finas que cubre el corazón de la alcachofa. El corazón debe estar firme: lo suficiente como para retirar las espinas con el pulgar antes de comerlo, o con ayuda de un cuchillo”.

1. “No lo levantes para comerlo como si fuera un sándwich. Coloca el doubles en la palma de

una mano y, con la otra, toma la pieza superior del pan para recoger parte de los garbanzos que están sobre la inferior”.

2. “Dóblalo antes de darle un bocado. Cuando termines esa parte, envuelve el resto de los garbanzos en el pan de abajo. Deberías de acabártelo en unos tres bocados”.

¿Está mal mojar un nigiri en salsa de soya? ¿Cuál es la mejor técnica para enfrentarse a una alcachofa o al caparazón de una langosta? Doce chefs explican cómo abordar algunos de los alimentos más confusos.

CANGREJO

Existen más de 7,000 variedades de cangrejo en el mundo. Kwok Keung Tung, de 48 años, chef de The Chairman, en Hong Kong, prefiere los de agua fría por la

dulzura de su carne. 1. “Con unas tijeras de cocina, empieza separando las pinzas y las patas. Después, utiliza una pinza para mariscos y rompe las patas

para extraer la carne blanca del interior”. 2. “Dale la vuelta al cuerpo y quita el abdomen [la pequeña placa de caparazón de la parte inferior]”. 3. “Separa el caparazón superior del cuerpo. Si es hembra, extrae con una cuchara la hueva, cremosa e intensa”. 4. “Parte el cuerpo a la mitad”. 5. “Con una aguja para mariscos o un utensilio fino, extrae la carne”.

Esta masa redondeada, parecida a un bollo, elaborada con raíces como ñame o yuca cocidas y machacadas, se sirve con la sopa en varias cocinas africanas y afrocaribeñas. Kwame Onwuachi, de 36 años, chef y copropietario de Dōgon, en Washington; Tatiana, en Nueva York; y Maroon, en Las Vegas, sirve fufu con sopa de pimienta en el menú de degustación de Dōgon. “En

Ghana, el fufu es más suave; en Nigeria tiene más estructura. En general, debe ser flexible, pero conservar cierta firmeza”. 1. “Mójate la mano en un cuenco con agua”. 2. “Toma una porción de fufu”. 3. “Haz una bolita más pequeña y forma una hendidura con los dedos; ese hoyo te ayuda a recoger la sopa o el guiso”.

MANGO

La mayoría de los mangos que se comen en Estados Unidos pertenecen a la variedad Tommy Atkins, un cultivo resistente originario de Florida y muy cultivado en México. Rishi Naleendra, de 40 años, chef y propietario de Cloudstreet, Kotuwa y Station by Kotuwa, en Singapur, prefiere el mango Alphonso, originario de India, dulce y aromático, que llega a Estados Unidos durante la primavera y el verano.

NIGIRI

1. Puedes saber cuándo está listo un buen mango por el aroma; incluso puede tener notas ligeramente fermentadas. También se percibe al tacto: alcanza un punto en el que está firme, pero cede ligeramente al presionarlo,

El arroz sazonado con vinagre, azúcar y sal se moldea a mano y se corona con pescado o marisco para crear el nigiri, uno de los tipos de sushi Nao Motohashi, de 43 años, chef y dueña de Julia, en Tokio, recorre la ciudad comiendo sushi cuando no está preparando cocina francojaponesa de temporada en su restaurante.

como si pudiera cortarse como mantequilla. Ahí está perfecto”.

2. “Necesitas un cuchillo muy afilado para no magullarlo. Mantén la hoja ligeramente desplazada del centro y sigue el hueso al cortar, como seguirías la espina dorsal al filetear un pescado. Hazlo por ambos lados”. 3. “Te quedarán dos mitades; corta cada una nuevamente por la mitad, a lo largo”. 4. “Para separar la piel de la pulpa, repite el movimiento de fileteado, esta vez deslizando el cuchillo justo por debajo de la piel”.

1. “Siempre que tengas las manos limpias, comerlo con ellas es la forma más natural: evita que el nigiri se deshaga y, además, así era como se comía originalmente”. 2. “Lo ideal es comerlo de un solo bocado. Cada pieza está concebida como una unidad completa, con un equilibrio cuidadosamente calculado entre el pescado, el arroz y la ligereza de la pieza. Un solo bocado permite apreciar la grasa del pescado, la acidez del arroz y el sabor final en conjunto. Resiste la tentación de añadir salsa de soya; si la usas, basta una cantidad mínima”.

LANGOSTA

Las excavaciones arqueológicas en la costa occidental de Sudáfrica han revelado que el consumo de langosta se remonta a tiempos prehistóricos. Hannah Ryder, de 28 años, chef de Twelve, en Portland, Maine, creció comiendo langostas locales cocidas al vapor en el patio de la casa de sus padres. Hoy las sirve con mantequilla derretida y un panecillo elaborado con masa de croissant

1. “Empieza por la cola: suele ser la parte más fácil. Entrelaza los dedos alrededor de la cola curvada y aprieta hacia dentro para romper el caparazón”. 2. “Dobla la cola hacia fuera y, con los pulgares apoyados sobre la parte superior del caparazón, usa los dedos para desprender la carne, como si abrieras una naranja a la mitad”.

3. “Gira las pinzas hasta desprenderlas del cuerpo. Dobla la pinza hacia atrás, forzando la articulación. Cuando se suelte, toma el dedo —la parte más pequeña de la pinza— y muévelo de un lado a otro para liberar el cartílago que hay dentro”. 4. “Vuelve a doblar el dedo hacia atrás hasta que se desprenda de la pinza y, con suerte, arrastre consigo ese cartílago”.

5. “Colócala en las pinzas y aprieta hasta romper el caparazón”. 6. “Haz lo mismo con los nudillos, pues su carne es una de las más codiciadas”. 7. “Después tienes algunas opciones: hay personas que arrancan las patas y extraen la carne una por una; las más aventureras disfrutan del tomalley, una glándula parecida al hígado situada en el abdomen que, una vez cocida, adquiere una textura untable”.

COMIDA

OSTRAS

En el Manhattan del siglo XIX, las ostras eran tan abundantes que se vendían como comida callejera. Mashama Bailey, de 51 años, chef que abrió el restaurante parisino L’Arrêt the Grey el año pasado, organiza cada año una gran comilona de ostras en The Grey, su

restaurante en Savannah, Georgia. 1. “Siempre hago una prueba visual y olfativa antes de comer una ostra. Debe verse tersa y oler a mar, salada y sabrosa al mismo tiempo. Me encantan con limón y salsa picante: sencillas

Aunque tiene origen chino, esta sopa de fideos ha evolucionado enormemente desde su llegada a Japón a mediados del siglo XIX. Cada tazón se crea en torno a cinco elementos esenciales: caldo, fideos, tare (una salsa dulce y salada a base de soya), ingredientes adicionales y aceite. Sou Matsui, de 43 años, chef y propietario de Ramen Matsui, en Tokio, se formó durante dos años para aprender desde la elabora-

ROTI

y perfectas”. 2. “Para sorberla, primero hay que desprenderla de la concha. Pasa el tenedor para ostras entre la concha y la carne antes de llevarla a la boca”. 3. “Si comes en grupo, lo correcto es dar la vuelta a las conchas vacías; así se evita la confusión”.

ción del dashi hasta el doblado de los fideos. “Empieza con un sorbo de caldo”, dice. “La sopa es la tarjeta de presentación del plato; introduce la identidad del chef. Lo ideal es comerlo

Este pan circular sin levadura se originó en India, aunque hoy existe en diferentes variantes por todo el Caribe, África oriental y el sudeste asiático. Kavi Thakrar, de 44 años, cofundador de los restaurantes Dishoom, en Reino Unido, creció comiéndolo en la cocina de su abuela. 1. “Arranca un trozo del tamaño de un bocado”. 2. “Nosotros solo comemos con las manos,

así que el trozo debe ser lo suficientemente grande para recoger curris, verduras y dal. Mientras comes, los demás rotis pueden mantenerse envueltos en un trapo o guardados en una latita para conservar el calor”.

“Intenso,amargo yligeramente dulce”. —TellyJustice

“Laperfectaproporción de pasasynueces”. — Claire Ptak

“Las semillas se cosechan en su punto óptimo de maduración”.— Tyler Malek

Esta sopa vietnamita suele combinar un caldo de res casi transparente con fideos de arroz y láminas de carne, adornadas de forma sencilla con cebolla y hierbas aromáticas. Sam Tran, de 35 años, chef y copropietaria de Gia, en Hanói, afirma que el pho que come en los puestos locales influye en su manera de entender el

relativamente rápido —entre 10 y 15 minutos después de servirlo— es fundamental para disfrutarlo en su mejor momento, antes de que

TOSTADAS

Elaboradas con tortillas de maíz fritas u horneadas hasta quedar crujientes, las tostadas han sido durante mucho tiempo una botana popular en México. Suelen servirse con ingredientes encima, aunque también pueden presentarse solas, a veces como acompañamiento de una sopa. En Alfonsina, en Oaxaca, el chef Jorge León, de 40 años, siempre incluye una tostada en su menú de

sabor en su cocina de alta gastronomía. 1. “Empieza siempre por el caldo, antes de añadir nada. Te dirá si el plato está equilibrado o si necesita chile, limón o vinagre. Después de ese primer sorbo no existe un orden estricto; a mí me gusta combinar un poco de todo en cada cucharada”.

los fideos se ablanden demasiado. Lo ideal es mantener un ritmo constante, alternando los fideos con los distintos ingredientes”. 1. “Por favor, no tengas miedo de hacer ruido. Sorber con energía es el secreto para disfrutarlo al máximo: al hacerlo, entra aire junto con los fideos, permitiendo que el aroma del caldo recorra las vías nasales y haga que el sabor resulte más intenso”. 2. “A algunas personas les resulta útil la cuchara, pero muchas puristas solo la utilizan para probar el caldo, y reservan los palillos para los fideos”.

temporada. “Debe comerse en cuanto se sirva, mientras conserva su textura crujiente. Es normal que el centro esté ligeramente suave, especialmente en la parte donde van los ingredientes, pero nunca debe estar completamente aguado”. 1. “Tómala con una mano por el borde, y con la otra, sostén la base. Acepta que tal vez se rompa”. —Lauren Joseph

Les preguntamos a 43 profesionales de la gastronomía cuáles son sus marcas favoritas disponibles en Estados Unidos. Estas fueron sus principales recomendaciones ordenadas de menor a mayor número de votos.

que vale la pena comprar

Valrhona (Francia)

0 1

“Suave, con una acidez equilibrada”. — Shilpa Uskokovic

Unidos)

Hu (Estados Unidos)

“Intenso, cremoso y elaborado con algunos de los mejores granos de cacao”. — Sana Javeri Kadri

Chocolate (Estados Unidos)

“Tienen los sabores más ingeniosos, como pudín de leche con jengibre y pulpa de cacao”. — Bronwen Wyatt “La barra combina dos tipos distintos de chocolate en capas — con leche y chocolate blanco caramelizado— rematados con nueces crujientes”. — Heloise Fischbach

Unidos)

Las y los participantes: el chef pastelero y fundador de panadería Dominique Ansel; la chef pastelera Ligia Barros; el chef pastelero y fundador de panadería Youssef Boudarine; el chef y restaurantero Erik Bruner-Yang; la chef pastelera Jami Callao; la chef y panadera Nicola Collie; la autora de libros de cocina Aleksandra Crapanzano; la chef pastelera Jaime Craten; la chef Heloise Fischbach; la chef y dueña de una cafetería Monica Glass; la chef y chocolatera Valerie Gordon; la autora de libros de cocina Aran Goyoaga; la chef y restaurantera Ioana Hercberg; la fundadora de una empresa de especias Sana Javeri Kadri; el chef y restaurantero Telly Justice; la chef pastelera y dueña de una panadería Elizabeth Koury; el chef y restaurantero E.J. Lagasse; la chef y dueña de una panadería Eunji Lee; la chef pastelera y restaurantera Justine MacNeil; Tyler Malek, copropietario de heladería y autor de libros de cocina; Todd Masonis, emprendedor y chocolatero; Kate McAleer, emprendedora y chocolatera; Kimberly McIntosh, dueña de una panadería; Lucía Merino Casablanca, chef pastelera y copropietaria de panadería; la chef pastelera Camari Mick; la chef pastelera y autora Natasha Pickowicz; la panadera y autora Claire Ptak; el chef y autor Woldy Reyes; el chef Matthew Ryle; la autora y profesora de cocina Sonoko Sakai; la chef pastelera Sarah Sanneh; la chef pastelera Caroline Schiff; la restaurantera Fjölla Sheholli; la chef pastelera Rachel Sherriffe; el chef pastelero Estevan Silva; la chef y restaurantera Nancy Silverton; el chef pastelero Orlando Soto; la chef pastelera y dueña de una panadería Lauren Tran; Shilpa Uskokovic, copropietaria de panadería; la panadera y autora Melissa Weller; la chef pastelera y propietaria de panadería Christina Wood; la panadera Bronwen Wyatt; y Sasha Zabar, dueña de una heladería.

COMIDA

UN FILÓSOFO en la cocina

Andoni Luis Aduriz suma 29 años revolucionando la gastronomía al frente de Mugaritz, una propuesta que hace un año llegó a la Riviera Maya con el restaurante Xal.

ANDONI LUIS ADURIZ lleva décadas haciendo preguntas a sus clientes, a sus colegas, a su equipo y, sobre todo, a sí mismo. Por eso no sorprende que en la última edición de Madrid Fusión el chef de Mugaritz protagonizara una conferencia construida alrededor de los interrogantes que definen su manera de entender la gastronomía. “¿Cocino para mí o para los comensales? ¿Lo que hacemos responde a la ilusión, a la ambición, o a la esclavitud de estar en un ranking? En gastronomía, ¿el cliente siempre tiene la razón?”, se preguntaba el chef vasco ante la atenta audiencia reunida en la capital española. Esa capacidad de cuestionamiento, marca de la casa, ha acompañado a Aduriz desde que en 1993 pasara a formar parte de ElBulli, el legendario restaurante con el que Ferran Adrià revolucionó la gastronomía mundial y en el que Aduriz trabajó durante dos años. Cuando Adriá cerró ElBulli, en la cumbre de su carrera, le pregunté quién recogería su legado. “Andoni Luis Aduriz”, respondió Adrià.

Izquierda: el chef

Andoni Luis Aduriz fotografiado el pasado 1 de febrero en el hotel Banyan Tree de Puebla.

Hace un año y medio, Aduriz emprendió una nueva etapa en su carrera profesional con la apertura del restaurante Xal en el hotel La casa de la playa, ubicado a unos 15 kilómetros al sur de Playa del Carmen, en el corazón de la Riviera Maya. La propuesta nació como un homenaje al Galeón de Manila, la ruta comercial que entre los siglos XVI y XVIII conectó Filipinas y España a través de México. “Los proyectos, si quieres que sean duraderos, hay que mirarlos con perspectiva, ser prudente y trabajar a largo plazo”, dice Aduriz a T México. “He venido a hacerlo bien. Cuando eres perfeccionista sufres mucho. Sé que hay expectativas. Siempre he pensado que dar de comer a dos es difícil, dar de comer a 20 es increíble y a 200 un milagro. Mucho respeto con esto,” continúa. En Xal, Aduriz quiere profundizar en el universo de los moles, combinando recetas tradicionales con nuevas elaboraciones, posiblemente a partir de procesos de fermentación. También sueña con trabajar con hornos mayas; con aprender, en definitiva. “México me sigue enseñando. Me da productos que desconozco y eso me hace muy humilde”, relata el chef. Pocas trayectorias en la gastronomía contemporánea han sido tan asociadas a la innovación como la de Mugaritz, aunque el chef relativiza la etiqueta. Según su punto de vista, quien hace que un restaurante sea o no revolucionario son los propios cocineros, sus compañeros. “También son clientes y son ellos quienes aprecian si haces algo diferente”, explica Aduriz, admirado e incomprendido por una industria en la que, admite, “es muy difícil destacar y aportar algo”, mucho más en en una época en la que cualquier idea puede reproducirse en cuestión de minutos. Sin embargo, después de 29 años sorteando crisis, polémicas y debates, sí reconoce que existe un reconocimiento a su trabajo, aunque tam-

bién sospecha que, si un restaurante recién inaugurado propusiera hoy exactamente lo mismo que él, la crítica sería mucho menos indulgente. Esa complejidad es la que destaca Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintonil, en Ciudad de México. “Con todo el cariño le digo a Andoni: ¿Yo soy tonto o no entiendo tu comida?”, relata Vallejo . “Su cocina la tienes que pensar y es lo que la gente no entiende. Andoni te quiere retar y ponerte a pensar”, continúa el mexicano, quien se atreve a comparar la creatividad y disrupción que acompaña a su colega con la de un artista plástico.

Esa incomprensión también ha llegado a las redes sociales, un lugar hoy imprescindible para la exposición de cualquier propuesta gastronómica contemporánea. A Aduriz le ocurrió en 2024 con Chloe Jade Meltzer, quien calificó su experiencia en Mugaritz como la peor comida de su vida. Aquella crítica —“es horrible, son texturas y texturas”, dijo la influencer—, además de reabrir lo que parece una conversación eterna, también provocó varias cancelaciones en Mugaritz. “Nuestro restaurante trabaja durante años en las texturas. Si no te gustan las frituras no vas a un restaurante de frituras. Yo entiendo que lo que hacemos no es fácil”, se defiende Aduriz, quien jamás ha rechazado un debate que, reconoce, viene de lejos.

En su libro Contra los foodies y otros textos comestibles (2026), el periodista Juan Manuel Bellver define Mugaritz como “un seminario filosófico donde cada plato era también una pregunta incómoda”, mientras que el popio Aduritz admite en su libro Puntos de fuga (2019) que su restaurante representa un modelo de pensamiento que consiste en sacar al comensal de su comodidad. La solicitud de una mesa en Mugaritz confirma esa filosofía: “Quizá pienses que has realizado una reserva para un restaurante. En realidad, acabas de abrir una puerta”, responde el restaurante en cada correo electrónico de confirmación. Quizá por ello, el chef ha aprendido ha aprendido a convivir con la controversia —“para muchos Mugaritz es un restaurante de culto y para otros el infierno más grande de la historia de la humanidad”, decía Aduriz ya en 2018— y, más que combatirla, prefiere, como buen filósofo preguntarse por las razones detrás de esas críticas. Al chef vasco no

le molesta que los críticos no concilien con sus ideas, es el tono, dice, lo que toca esa fibra sensible. “Parece que molestamos”, sostiene. La felicidad del comensal es otra de las cuestiones que le obsesionan. ¿El deseo de un chef es complacer o asumir el riesgo de no hacerlo siempre?, se pregunta constantemente, y es que para él existen muchas formas de satisfacción, tanto en la búsqueda de la nostalgia como en la de descubrimien-

Arriba: restaurante Mugaritz, en Errenteria. Abajo: algunas de las creaciones más emblemáticas de Aduriz.

de mediados del siglo XX y no ha quedado especialmente impresionado. “Era bastante mala”, resume. Su objetivo es rescatar ese legado, actualizarlo y devolverle frescura, aunque reconoce que hay un regreso a la cocina tradicional. “Hoy la gente prefiere un plato de lentejas a una espuma”, resume. Y después de aprender, enseñar. Tras una década vinculado al Basque Culinary Center, Aduriz se ha sumado al proyecto del Madrid Culinary

to. Por eso reivindica el derecho a construir un restaurante para quienes tienen hambre de descubrimiento. “Si quieres carnes vas a un asador o a un steakhouse. Si buscas pescado, a una marisquería. Pero cuando quieres comer curiosidad, ¿a dónde vas?”, se pregunta Aduriz, quien no deja de acumular proyectos. Al mencionado Xal de Riviera Maya y a Muka y Toba Sulkaldería, ambos en San Sebastián, se ha unido recientemente Lotu, restaurante que el pasado 1 de julio abrió sus puertas en el flamante Hotel Palacio Bellas Artes, también en la ciudad vasca. Además, sigue investigando. En los últimos tiempos, Aduriz ha indagado en las cartas de los grandes restaurantes europeos

Campus impulsado por Adrià. A pesar de las críticas que ha recibido por abandonar una institución consolidada, el chef defiende la decisión como una oportunidad para generar nuevas sinergias y estimular la competencia entre centros de excelencia gastronómica. Y ante este panorama, el cocinero vasco se muestra ilusionado. “Vivimos cosas que no hubiéramos imaginado y estamos perplejos; en lugar de bloquearnos, hay que dar un mensaje de optimismo”, anuncia quien en algún momento, tal y como escribió el crítico de El País José Carlos Capel, definió Mugaritz como una catástrofe maravillosa”.

— Javier Fernández de Angulo

LOS 20 AÑOS DE MIRAZUR

El chef Mauro Colagreco celebra las primeras dos décadas de su restaurante en la Costa Azul con un menú diseñado por Ferran Adrià.

ENTRAR EN MIRAZUR es encontrarse de frente con el Mediterráneo. La luz se cuela por los grandes ventanales, rebota sobre el mar y acaba formando parte de la experiencia tanto como los platos que llegan a la mesa. Cumplir veinte años en la élite de la gastronomía es una marca reservada para muy pocos restaurantes y, en marzo de 2026, Mirazur celebró ese aniversario con una escena cargada de simbolismo. Un gran pastel

adornado con bengalas salió de la cocina mientras todo el equipo aplaudía y cantaba el cumpleaños feliz. El restaurante, cerrado al público para la ocasión, había reunido a periodistas de distintos países que fueron los primeros en probar el menú concebido por Ferran Adrià. Hubo brindis con champaña y con un oloroso elaborado por González Byass en exclusiva para la casa. Mauro Colagreco, su chef, ha construido en Menton un ecosistema donde

conviven cocina, paisaje, investigación, agricultura, hospitalidad, formación y una creciente conciencia medioambiental. “Lo que provocó Ferran fue un cambio en la manera de entender la experiencia para llevarnos a un cuestionamiento sobre todo lo que hacemos”, dice Colagreco a T México Argentino de nacimiento y cocinero por intuición, Colagreco llegó a Francia después de pasar por algunas de las cocinas más exigentes del país y encontró en Menton el lugar donde construir una voz propia. Abrió Mirazur en 2006, con apenas 29 años, y desde ahí fue llevando el restaurante a la cima de la gastronomía mundial hasta obtener tres estrellas Michelin y ser elegido como el mejor restaurante del mundo según The World’s Best Restaurants en 2019. Su carrera ha sido una construcción obstinada y muy personal, guiada por el paisaje mediterráneo, la biodiversidad y una manera de entender la cocina como algo inseparable del territorio.

A la hora de mirar estos veinte años, Colagreco se aleja de los premios y de la consagración internacional de Mirazur para enfocarse la gente. Lo que más orgullo le produce es el recorrido de los equipos, de aquellos que trabajan a su lado y de quienes pasaron por su cocina y hoy tienen voz propia con sus proyectos que a su vez van obteniendo galardones y estrellas Michelin. Hay algo poderoso en esa idea de legado. Lo que empezó, como él mismo lo llama, como “un sueñito”, con apenas tres personas en cocina y dos en sala, terminó convertido en una estructura que desborda por completo la noción clásica de restaurante.

Para celebrar este aniversario, Colagreco invitó a Ferran Adrià a asumir el papel de curador gastronómico. Entre el 1 de abril

COMIDA

y el 16 de mayo, Adrià aportó una lectura analítica, lúdica y conceptual sobre la evolución de Mirazur, revisando sus menús, sus momentos clave y la forma en que el restaurante ha construido su lenguaje a lo largo de estos años. “He planteado este menú porque

Desde arriba, en el sentido de las manecillas del reloj: Adrià, Julia Ramos y Colagreco; sketch de uno de los platos; amuse-bouche

es lo que a mí me gustaría comer en un restaurante de alta cocina creativa”, confiesa Adrià, quien reconoce que ha disfrutado a lo largo del proceso a pesar de que nunca había hecho una tarea similar para otro restaurante. “Hay una enorme belleza en la liturgia de la cocina

y el servicio en sala”, continúa el catalán. Adrià articuló el menú en cuatro actos dedicados a algunos de los grandes pilares sobre los que Mirazur ha construido su identidad: la naturaleza, Japón, el Mediterráneo y los cítricos. Y es que lo que el propio Colagreco le pidió a Adrià fue una curaduría de la experiencia, una intervención concebida desde una mirada más cercana a la edición cultural que a la colaboración gastronómica tradicional. La inspiración surgió de una experiencia previa del chef catalán como editor invitado de una revista especializada, un ejercicio que le permitió abandonar momentáneamente la mirada del cocinero para pensar como periodista y curador. Bajo esa lógica, y como si se tratara de una exposición, Adrià incorporó a la mesa creaciones emblemáticas de los restaurantes El Bulli, Enigma y Dos Palillos para que dialogaran con los platos

de Mirazur a partir de los ejes que han marcado la evolución del restaurante. El recorrido arrancaba con las célebres aceitunas esferificadas y aromatizadas con dry martini de Adrià, y continuaba a través de un espacio expositivo donde se mostraban el análisis evolutivo de Mirazur y los mecanismos de su sistema creativo. Ya en la mesa, con el Mediterráneo reflejándose en los ventanales, la conversación entre creaciones empezó a tomar forma. Los guisantes lágrima servidos sobre una vaina de vainilla procedentes de Enigma compartían protagonismo en el capítulo dedicado a la naturaleza con una creación de Mirazur que combinaba kiwi, estragón, hinojo, vainilla y los mismos guisantes. El acto inspirado en Japón se expresaba a través de un minimalismo visible tanto en unas delicadas quisquillas de Enigma como en el raviolo de erizo de Mirazur. Uno de los momentos más memorables llegó con la apertura de un Château d’Yquem de 1926, una de las grandes referencias históricas de Sauternes y una rareza centenaria que sorprendió por su vitalidad.

Sin embargo, el vigésimo aniversario de Mirazur no está marcado por la nostalgia. Colagreco prefiere entenderlo como una oportunidad para pensar el futuro y, en ese terreno, su mirada resulta menos complaciente. Observa una gastronomía cada vez más fragmentada, en la que la alta cocina de máxima exigencia tenderá a convertirse en una experiencia reservada para una minoría, mientras gran parte del sector evolucionará hacia formatos más informales. Su reflexión nace de factores concretos como el aumento de los costos, las dinámicas del mercado y el cambio de aspiraciones entre las nuevas generaciones de cocineros. Muchos ya no tienen como única referencia el universo Michelin y encuentran inspiración en parrillas, panaderías, pizzerías o propuestas de carácter más cotidiano. Para Colagreco, la cocina creativa ha dejado de ser el único destino posible

COMIDA

dentro de la profesión y deberá aprender a convivir con otros caminos igualmente legítimos.

Esa reflexión convive con otra línea igual de importante, la de una cocina que ha querido conversar con el entorno en vez de simplemente explotarlo. Desde muy temprano, Mirazur rompió con la lógica clásica del menú pensado de antemano para dejar que la naturaleza marcara el ritmo. Los menús se construyen a partir de la disponibilidad real del día, de las temporadas, de lo que el paisaje y la producción local pueden ofrecer. A eso se suman jardines mediterráneos cultivados con prácticas regenerativas y biodinámicas, una política ambiental ambiciosa que incluye recuperación de residuos, manejo de agua y eliminación de plásticos de un solo uso, además de una defensa activa de la biodiversidad que ha ido creciendo con los años. Hoy, el restaurante ya cuenta con tres huertos propios, uno cerca del mar, otro a 600 metros de altura y el último, Sospel, al otro lado de la montaña, donde planean hacer una escuela de cocina y otro hotel. Los tres son ecosistemas distintos que dan y darán diferentes productos.

revitalizar la pequeña flota pesquera de Menton. También hay una labor de preservación de variedades locales, una investigación sobre cítricos históricos y patrimonio agrícola mediterráneo, y una estructura interdisciplinaria de I+D en la que conviven cocineros con un etnobotánico, un antropólogoarqueólogo y perfiles dedicados a proyectos creativos y ambientales. Mirazur no solo cocina ingredientes, también produce conocimiento alrededor de ellos.

Hay otra idea que atraviesa la reflexión de Colagreco y que resulta particularmente pertinente. Para él, la gastronomía se dirige cada vez más hacia la experiencia y, con ella, hacia una nueva definición del lujo. Se trata de algo que se vive, algo singular, escaso e irrepetible. Incluso, sugiere, no necesariamente caro en términos convencionales. En un mundo donde para cierta élite casi todo está al alcance de la mano, el verdadero valor parece haberse desplazado hacia aquello que todavía puede sentirse único. Visto desde ahí, el aniversario y la intervención de Adrià ensayan una pregunta más interesante sobre qué puede significar hoy la excelencia gastronómica.

Abajo, desde la izquierda: sección de encurtidos y fermentados de Mirazur; vista general de la huerta.

Lo interesante es que en Mirazur esa visión no se queda en el discurso, sino que se traduce en una relación concreta con el territorio. El trabajo con pesca sostenible, por ejemplo, ha contribuido a

Mirazur no celebra tanto lo que ha sido como lo que todavía quiere ser y la presencia de Adrià funciona como una forma de abrir el juego y de revisar la experiencia. Porque celebrar, en este caso también es demostrar que la curiosidad sigue intacta.

— Liliana López Sorzano

COMIDA

MIRAR LAS RAÍCES

El chef Jorge Vallejo, alma de Quintonil, abre un nuevo capítulo en su trayectoria frente al mar de Cortés.

EL 12 DE marzo de 2012, Jorge Vallejo y su mujer, Alejandra Flores, abrieron las puertas de Quintonil. Desde entonces, el pequeño local de Polanco se ha convertido en un lugar de peregrinación para la cocina mundial. Han pasado por allí, entre otros, Mauro Colagreco, de Mirazur, en Francia; Virgilio Martínez, de Central, en Perú; Dominique Crenn, de Atelier Crenn, en Estados Unidos; Micha Tsumura, de Maido, en Perú; y Julien Royer, de Odette en Singapur. Más recientemente, el cava Mestres celebró su centenario en el restaurante con la presencia de cinco chefs españoles que acumulaban entre ellos diez estrellas Michelin, y Hublot, marca de la que es embajador, lo incluyó en una lista de los mejores cocineros del mundo en la que figura junto a nombres como Eneko Atxa, Paul Pairet, Anne-Sophie Pic o Andreas Caminada, entre otros. Ante su situación personal, Vallejo mantiene una distancia reflexiva: “Han pasado 14 años, pero siento que todavía estoy en los cimientos del restaurante que queremos conseguir”, dice el chef que acaba de abrir el restaurante Pib en Los Cabos.

Según su creador, el motor de Quintonil (dos estrellas Michelin y tercer mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best) es “estar profundamente enamorados de la cocina y sentirnos aprendices de la gastronomía mexicana”, una vocación que Vallejo ejerce con algo parecido al fervor religioso, rescatando lo mejor de la huerta para traer la identidad culinaria de México al presente, pero sin traicionarla.

El primer encuentro de T México con Vallejo tuvo en Michoacán durante el festival gastronómico Morelia en Boca, donde participó en el proyecto Orígenes junto a otros grandes cocineros latinoamericanos enfocados en la preservación de técnicas y costumbres ancestrales de la región. “Las cocinas de origen siempre ofrecen mucho”, explicó entonces. “Más allá del producto y las técnicas ancestrales, la gastronomía define la vida de los pueblos. Está presente en la religión, en fiestas y en ceremonias; hasta la muerte tiene que en México

con la gastronomía”, continuaba Vallejo, convencido de que las cocinas no dejan de dialogar. En su opinión, existen varios círculos en el universo gastronómico, unos que empujan la creatividad buscando lo nunca visto “y otros a los que nos gusta encontrarnos con nuestra cultura para traerla al presente”, señala el chef, para quien es imposible innovar sin comprender la tradición.

Arriba: Jorge Vallejo en una de las mesas del restaurante Quintonil. El chef emprende ahora una nueva aventura con la apertura de Pib.

El detalle como disciplina Vallejo no fue un buen estudiante, se despistaba en el salón. Hoy, sin embargo, tiene claro que el reto está en la atención absoluta al detalle. “Cuanto más pequeño sea el detalle, más lo aprecia el cliente”, señala, reflexión que ilustra con una anécdota: en una ocasión, un comensal estaba a punto de estornudar y el equipo le llevó un pañuelo antes de que él mismo lo pidiera; aquello fue lo que el comensal recordó en su reseña. Y es que para Vallejo la hospitalidad

consiste en adelantarse a los deseos de todas las personas que cruzan la puerta del restaurante. “Te involucras en todo, con el diseño, con el carpintero, el pintor… Somos aprendices de todo y maestros de nada”, dice Vallejo. El Quintonil, por su parte, vive en reforma permanente desde su inauguración hace catorce años con el único objetivo, señala Vallejo, de hacer feliz al comensal para que se lleve un recuerdo imborrable en la memoria. “Nunca sabemos en qué momento de su vida llega el cliente, si viene para celebrar o para hacerse un selfie. Nosotros nos dedicamos a la hospitalidad, y eso es primordial”, apunta el chef.

Un kilómetro cero llamado México

Para Vallejo, el kilómetro cero no está en el barrio o la ciudad, sino en el país entero. Para él, todo lo que viaja y consume energía genera calentamiento global, lo que lleva al equipo a tratar de tomar siempre las decisiones más congruentes posibles. “¿Vale la pena volar un pescado? Sí, porque es producto mexicano. Una fresa de Málaga no tiene sentido”, explica. Pero el compromiso va más allá del medio ambiente. En su opinión, una cocina debe mejorar el tejido social, cuidar la comunidad donde se asienta y no generar basura. “Si no aprovechas tus productos, aunque vengan de la azotea, ya estás haciendo algo perjudicial”, señala el cocinero, quien calcula que ha creado unos 1,900 platos a lo largo de su trayectoria.

COMIDA

Vallejo no se rige por temporadas, sino por el momento que viven aquellos productos que están disponibles, reivindica técnicas mexicanas como el tatemado, “una delgada línea entre lo quemado y lo delicioso” y, aunque no quiere todavía publicar una antología —“me siento joven para unos grandes éxitos”, dice—, algunos de sus platos, como la ensalada de nopales, el mole Atocpan o los huauzontles, ya son emblemas de la nueva gastronomía mexicana.

Arriba: vista de la cocina del restaurante Quintonil. Abajo: Vallejo y su esposa Alejandra Flores.

Los premios y Van Gogh Cuando The World’s 50 Best nombró a Quintonil como el tercer mejor restaurante del mundo, Vallejo lo recibió con naturalidad. “Es incongruente, pero los que estamos en la cocina vivimos los premios como algo que pasa en un solo día. Ser el tercero del mundo me hiela el corazón. Es una consecuencia, y me alegro por mi equipo”, explica Vallejo, quien reconoce no sentirse obsesionado por el brillo de los galardones. Le gustan, dice, porque es competitivo, aunque su objetivo sigue siendo el mismo de los comienzos “que la gente se lo pase bien”, pero sin renunciar a la tercera estrella, uno de sus objetivos.

Sobre los influencers que juzgan su trabajo, se lamenta ante la falta de matices. Para él, los restaurantes, como las obras de arte, no pueden ser juzgador por igual. “Unos quieren generar confort, otros son disruptivos”, dice, poniendo como ejemplos Los Girasoles de Van Gogh o el Guernica de Pablo Picasso. “Las dos son obras de arte, pero si Quintonil fuera un cuadro, estaría más cerca de Van Gogh”, explica.

El mar, nuevo horizonte

Vallejo fue marinero. Trabajó tres años en cruceros sirviendo a cerca de 4,000 personas, con el mar como escenario. “Siempre me ha emocionado el mar”, explica sobre un pasado que ahora regresa, aunque con otro contenido. Tras catorce años en el interior de la República, Vallejo acaba de abrir Pib en Los Cabos con una carta construida sobre los mares que rodean la península de Baja California. En su menú, señala habrá pescados, moluscos y crustáceos procedentes tanto del Océano Pacífico como del Mar de Cortés, siempre con el chef español Ángel León, el mago al frente de Aponiente (tres estrellas Michelin en Cádiz), como principal referencia. Juntos investigaron la zostera marina, un cereal del océano que los indios nómadas seris ya consumían desde hace siglos en la costa de Sonora bañada por el mar de Cortés. “No somos creativos, somos soñadores”, dice sobre un producto que existe en todos los mares del mundo y que podría convertirse en un importante aliado en la lucha contra el hambre. Porque, para Vallejo, el mar es también una responsabilidad: “Si en la tierra hay que ser precavidos, en el mar más”, defiende.

— Javier Fernández de Angulo

COMIDA

REBAUTIZAR UN EMBLEMÁTICO restaurante con dos estrellas Michelin —El Poblet, en el corazón de Valencia, España— con el nombre de Flores Raras, el que fuera uno de sus más sutiles postres es, en un mundo que confunde el estruendo con el talento, una declaración de principios. Pero también regresar a lo sutil, a lo inesperado y evocativo, los territorios en los que la chef mexicana Carolina Álvarez, nueva jefa de cocina, se desenvuelve a la perfección. “Soy una persona cariñosa, latina, me gusta demostrar mis afectos cocinando, y eso impregna todo el restaurante. Venir a Flores Raras es como entrar a mi casa. Es encontrar una cocina más emotiva y recuperar los guisos, dejar que te cuente cuentos”, explica la chef nacida en Monterrey, quien ha forjado su carrera en España, donde llegó a los 19 años para formarse en restaurantes de alta cocina, de la mano de Quique Dacosta, siete estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes de Dénia (tres), Madrid (dos) y Valencia (dos).

En Flores Raras, cada uno de los platos que componen su menú de degustación de seis pases invoca un relato. El pan, comenta uno de los camareros, proviene de las manos de una pareja de valencianos que dejaron sus ambiciones restauranteras para dedicarse a su sueño, que no era otro que crear el mejor brioche posible. Luego, sobre la mesa, en un plato blanco de formas coralinas, tres gambas rojas procedentes de Dénia compiten por la atención de los comensales. Cada una —la reina, la princesa y la infanta— tiene un tamaño diferente, y esa talla delata el tiem-

po que cada animal ha pasado en el mar: la primera, hasta ocho años, la segunda cuatro años y la tercera apenas uno. ¿Cuál les gusta más?, pregunta de nuevo el camarero antes de poner a los comensales a saborear esa historia marina en la intensidad del umami que sale del jugo de las cabezas de tan rojizos crustáceos. “Tenemos tanto acceso a viajar y a comer que si no hay algo más que un plato rico, es muy fácil olvidarlo. Se trata de ponerle memoria a la comida y llevarla a otra experiencia. Yo creo que te quedas más con un plato cuando te ha gustado y has aprendido algo de él, que cuando lo has probado y solo te ha gustado”, reflexiona Álvarez.

EMOCIÓN CULINARIA

El Poblet, el restaurante de Quique Dacosta en Valencia, toma un nuevo rumbo bajo la dirección de la chef mexicana Carolina Álvarez.

La pulsión narrativa y evocadora de la cocina de Álvarez es tan poderosa que la propia chef aparece en la sala principal con una sonrisa y una bandeja repleta de ingredientes en crudo para contar de primera mano el origen del guiso de ballena, uno de los platos más emblemáticos de Flores Raras. Por su profundidad y contundencia, desafía la lógica habitual de los pequeños bocados asociados a los menús degustación. El guiso, que en realidad no contiene ballena sino rape, una de las joyas del Mediterráneo, nace del recuerdo de un nabe de ballena que antiguamente se preparaba en Japón para celebrar el Año Nuevo y que la cocinera descubrió durante uno de sus viajes. Aquella memoria terminó transformada en una mezcla de cabeza de rape, mantequilla, tinta de sepia, alga kombu y ajo negro. El resultado es un plato de apariencia desconcertante que, sin embargo, se deshace en la boca hasta alcanzar ese territorio difícil de expli-

COMIDA

car donde la emoción y el sabor se encuentran, despertando algunas de las referencias más profundas de lo delicioso. Introducir este guiso en el menú no solo es uno de los grandes riesgos que ha asumido Álvarez, sino también la evidencia de la confianza que Dacosta ha depositado en sus exploraciones. “En la alta cocina hubo mucho tiempo en el que dejamos a un lado esas elaboraciones largas, preparaciones en las que había que estar ahí cocinando y probando por horas. Todo empezó a convertirse más en composiciones de cocina de ensamblaje, que sí tienen una base de cocina, pero que a lo mejor llegamos a evolucionar tanto que se perdió un poco la esencia. Entonces, yo quiero retomar esa esencia, quitar a lo mejor un poquito de técnica de cocina moderna, y abrir espacio para esa otra cocina en la que también tiene que haber una buena base, un buen sofrito, un buen tratamiento del producto”, explica la cocinera.

Ese guiso, desarrollado durante meses a fuego lento en el departamento creativo del restaurante, es también una expresión de su identidad mexicana. En él resuenan los recuerdos de las elaboraciones complejas que preparaba su abuela cuando era niña y una memoria gastronómica que permanece intacta pese a los años de inmersión en la cocina mediterránea. Sigue añorando el maíz, la cal, el aroma del nixtamal, el picor de los chiles, el perfume del chile tostado o la frescura que surge de la combinación de limón y cilantro, un ingrediente que considera injustamente poco valorado en España. Algún día, confiesa, le gustaría incorporarlo a un guiso valenciano para aportarle “ese saborcito que tiene el sancocho, que sin cilantro le queda faltando algo”.

SU NOMBRAMIENTO EL pasado enero como jefa de cocina de lo que fue El Poblet, hoy Flores Raras, es la confirmación de la personalidad que Álvarez ha construido como chef. No se trata únicamente de la manera en que incorpora ingredientes, técnicas y recuerdos procedentes de su herencia mexicana, sino también de la cultura de trabajo que ha querido implantar en una profesión tradicionalmente marcada por estructuras rígidas y jerarquías incuestionables. Después de formarse bajo la disciplina de la alta cocina, comprendió que quería llegar a dirigir un equipo con el que replantear esas dinámicas. Su apuesta pasa por construir nuevas formas de comunicación, crear espacios donde se aprenda sin gritos y favorecer un ambiente de complicidad y respeto. La disciplina sigue siendo una exigencia irrenunciable, pero Álvarez está convencida de que una cocina

En página anterior: Carolina Álvarez. Abajo: girasoles; Flores Raras, postre que da nombre al restaurante.

funciona como una familia y de que los mejores platos nacen cuando quienes los preparan trabajan sintiéndose bien. “Cuando llegué aquí, súper jovencita, no conocía a nadie, me topé con una cultura que era diferente a la mía, un poco más fría, un poco más distante, muy exigente. Yo aprendí en la vieja escuela y lo primero que dije era que yo quería ser jefa de cocina para cambiar muchas cosas que no me gustaban. Quiero que la gente que trabaja conmigo esté feliz y disfrute de su trabajo, porque de esta forma vamos a hacer llegar ese disfrute al cliente. Se nota muchísimo cuando uno cocina sin ganas, sin sabor o sin amor. Al igual que cuando cocinas enojado, luego después sale la salsa muy picante, como decimos en México”, dice la chef reconocida en 2024 por la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana como la mejor jefa de cocina por su dedicación, esfuerzo, trayectoria y alta capacidad ejecutiva.

Por este motivo, el nombramiento impulsado por Dacosta para liderar esta nueva etapa de su restaurante apenas ha generado sorpresa. Atento desde siempre a los movimientos que transforman la gastronomía, Dacosta ha sabido reconocer el valor de la mirada que aporta Carolina, pero también el momento de especial vitalidad que atraviesa la cultura latinoamericana en el panorama internacional. Flores Raras es, en cierto modo, reflejo de esa realidad. La jefa de sala es la boliviana Delia Claure, la bodega lleva la firma del argentino Hernán Menno y en la cocina conviven profesionales de múltiples procedencias. “Latinoamérica ahora mismo está mostrando muchísimo su riqueza y es muy interesante que se dé también voz a su cocina”, afirma la chef. Tras disfrutar de unos robellones de temporada, un arroz trufado con cerdo elaborado en ese punto de cocción tan característico de Valencia, tan distinto al grano más suelto que suele encontrarse en buena parte de Latinoamérica, y una reinterpretación del tradicional fartón valenciano, llega finalmente a la mesa el postre que da nombre al proyecto. Flores Raras es un delicado cremoso de mango, lichi y saúco que funciona como síntesis de todo lo que sucede en esta nueva etapa del restaurante. Al probarlo, se entiende mejor el sentido de la apuesta de Dacosta por Álvarez. En ese equilibrio entre sutileza, dulzura y profundidad de sabor aparecen también los rasgos que definen a la chef. Porque, igual que los platos que crea, Álvarez parece construir relatos que permanecen en la memoria mucho después de haber terminado la comida.

— Angélica Gallón Salazar

NOBU (y el arte de hacerte sentir en casa)

Nobuyuki Matshuhisa suma más de medio siglo como una de las figuras más influyentes de la alta cocina contemporánea.

Arriba, desde la izquierda: sashimi de camarón con miso seco; calamares con salsa anticucho y causa limeña, ambos platos del chef Nobuyuki Matsuhisa. Derecha: selección de makis y nigiris.

UN SILENCIO SERENO llena el elevador del hotel

Nobu de Barcelona mientras sube hasta el piso 23 en una tarde soleada de sábado. Es ese sonido característico de los lugares de lujo, entre música lounge y solemnidad, pero algo cambia al abrirse la puerta. No detecto la calidez artificial de los lugares de brunch beige en los que no sabes si estás en el centro de Kioto o la Ciudad de México, ni esa coreografía distante, casi impecable, que se ha convertido en el idioma dominante de la hospitalidad contemporánea. La energía que imprime el personal del lugar refleja la temperatura de afuera, y ese sonido que rompe la calma proviene de la mesa donde está sentado, sonriente y alegre junto a su equipo, Nobuyuki Matsuhisa —Nobu-San— de 77 años.

Suspendido entre vistas al Tibidabo, la Sagrada Familia y Montjuic, escucho una palabra que atraviesa la sala principal del restaurante, y lo hará

COMIDA

bas en el supermercado”, comenta—. La experiencia lo dejó tan asombrado que terminaría definiendo el resto de su vida. A los 18 años comenzó a trabajar en el restaurante Matsue Suchi en Tokio, donde empezó lavando platos y después pasó años aprendiendo con curiosidad una disciplina basada en la repetición, la paciencia y la precisión, y el toque fundamental que él imprime: crear con todos los dedos, con la mano entera, incluso el cuerpo, con pasión, con intención.

Abajo, desde la izquierda: recipientes de cerámica en Nobu; maekake, delantal japonés tradicional.

muchas veces a lo largo de la tarde, de modo ceremonioso: irasshaimase. En Japón, el saludo recibe a quien cruza el umbral de un restaurante o una tienda; en Nobu, funciona casi como una declaración de principios. No quiere decir solamente “bienvenida”, significa “te estábamos esperando”. Desde muy pronto ya se asoma lo que iré descubriendo con gratitud hasta el final de la velada, la verdadera arquitectura del imperio que Matsuhisa ha construido durante más de medio siglo no solo se basa en su alta capacidad para enamorar y asociarse con gente de negocios, su carisma traducido en profundas conexiones, y me atrevo a decir que ni siquiera en su impecable manera de preparar la comida; la llave del éxito de la constelación de restaurantes y hoteles Nobu y Matsuhisa repartidos por el mundo, 55 en 2026, se basa en el cuidado, un concepto tan sencillo como revolucionario en el mundo que habitamos hoy.

Lo que hace de Nobu una marca reconocible desde Los Cabos hasta París, de Londres a Dubái, es la promesa de que sin importar donde te encuentres, en Nobu habrá una cierta manera de recibirte, de servir, de entender el placer y la hospitalidad al detalle. Una garantía de precisión, pero también de apapacho. “Me gusta recibir a la gente como lo haría en mi propia casa,” comenta Matsuhisa. Esa es la verdadera hospitalidad —no se trata de un diseño particular, ni de seguir tendencias—, el antiguo arte de pensar en tus visitas antes de que lleguen. “Mi inglés no es perfecto, pero siempre intento dar lo mejor de mí. Para mí es importante,” comenta con un traductor sentado a su lado, que lo apoya en los pocos momentos cuando las preguntas necesitan alguna aclaración. “Creo que las personas valoran la sinceridad y el esfuerzo”. Antes de convertirse en una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea, Matsuhisa era un joven cocinero con muchas ganas de salir adelante y una infancia marcada por la tragedia. Nacido en Saitama, al norte de Tokio, en 1949, en el Japón de la posguerra, Matsuhisa perdió a su padre en un accidente cuando era niño, y su madre tuvo que sacar adelante sola a él y a sus dos hermanos mayores. Un día, uno de ellos lo llevó a comer sushi, que entonces seguía siendo un lujo para muchas familias japonesas, —“no lo encontra-

Todos los cuchillos en la cocina de Nobu están ocupados. Las risas nerviosas y las miradas solemnes del equipo muestran la presión y el honor simultáneos que representa tener a la le-

yenda que le da nombre al hotel cuidando y probando a cada paso del camino hacia el omakase que disfrutaremos más adelante. Cuando entra en la cocina, ataviado con la característica bata blanca que en su día diseñó Giorgio Armani, el rostro de Matsuhisa cambia. Su dulzura se transforma en concentración pura, movimientos calmados pero precisos, respuestas intuitivas. Si algo no le gusta, lo corrige de forma respetuosa. Si algo le place, lo comunica con amabilidad, pero sin gran ceremonia. Cierra los ojos y prueba con delicadeza la comida que se servirá en honor de su visita. Cuando le pregunto si eso que veo cuando cierra los ojos y prueba un platillo es intuición, sonríe. “Me guían mis sensaciones, mis instintos, mis sentidos”, dice. En 1973, después de años de formación en un restaurante de sushi en Tokio, un cliente frecuente le propuso mudarse a Lima para hacerse cargo de un nuevo restaurante japonés. Matsu-

hisa aceptó la aventura y llegó a Perú junto con su esposa a un país cuyo idioma no hablaba y del que sabía muy poco. Pronto descubrió que los ingredientes con los que había aprendido a cocinar simplemente no existían allí. Los pescados, los chiles, los cítricos y los condimentos eran distintos. Lo que comenzó como una necesidad práctica de adaptación terminó transformando para siempre su manera de entender la cocina. Sin saberlo entonces, aquella convivencia entre la disciplina de la tradición japonesa y la riqueza de los ingredientes peruanos daría origen a un lenguaje culinario completamente nuevo. Desde entonces Matsuhisa ya cocinaba desde el encuentro entre culturas, guiado por un profun-

do respeto por la materia prima, por la cultura y por la técnica. De esa experiencia surgiría una de las influencias más decisivas del fine dining como lo conocemos hoy. Con el tiempo, aquella manera de cocinar también terminaría transformando la percepción global de la gastronomía japonesa. Décadas más tarde, en 2024, el gobierno de Japón le otorgaría la Orden del Sol Naciente, una de las mayores distinciones del país en reconocimiento a su contribución a la difusión de la cultura japonesa en el mundo.

A su mesa puedes llegar con hambre o con ganas de pasar un buen rato, y saldrás sin querer con una clase magistral de movimiento, dedicación y creatividad. En Nobu Barcelona, esa filosofía se percibe en los gestos, en la cadencia del servicio, en la manera en que un plato perfectamente balanceado llega hasta ti sin solemnidad excesiva, pero con una intención absoluta. Cuando le pregunto cómo sigue innovando después de haber viajado por todo el mundo y probado y hecho de todo a lo largo de tantas décadas, pausa un segundo. “Las ideas pueden venir de cualquier parte. A veces un nuevo platillo aparece en un segundo. Puede que esté conversando con alguien y la idea nazca ahí mismo. Puede que esté caminando por un mercado y vea un ingrediente que me llama la atención. A

veces leo un libro o veo la televisión y algo despierta mi curiosidad”, responde. Luego viene el trabajo. Probar. Equivocarse. Ajustar. Volver a empezar. “Un platillo nunca aparece completamente terminado,” asevera.

DÉCADAS ANTES DE que la palabra fusión se volviera casi un mandato de la cocina contemporánea, Matsuhisa la creaba de manera orgánica, resolviendo problemas cotidianos pero reales, cocinando lo mejor que podía con lo que tenía a la mano. Con el tiempo, esa disposición a aprender de otros lugares se convertiría en una de las señas de identidad de su trabajo. Pero tendrían que pasar algunos años y desazones antes de convertirse en una celebridad gastronómica. Cuando le pregunto qué le enseñaron los

momentos más difíciles de su vida, se toma un segundo en responder. “Paciencia, gratitud, amor, paz”, dice. Esa filosofía refleja por qué Nobu terminó convirtiéndose en mucho más que un gran chef de sushi. Desde el principio, su cocina fue una forma de entender y vivir el mundo.

Mucho antes de que la globalización se convirtiera en una palabra omnipresente o en una estrategia de marketing, Matsuhisa ya llevaba una vida marcada por el movimiento entre culturas, aunque los primeros capítulos de esa historia fueron bastante menos glamurosos de lo que podría sugerir el resultado final. Tras tres años en Perú, el proyecto que había motivado su llegada llegó a su fin. La sociedad

COMIDA

se rompió y, una vez más, se encontró frente a la incertidumbre, a miles de kilómetros de casa y de todo lo que conocía, en una época en la que mantenerse cerca de la familia requería bastante más que una videollamada. Después vino Argentina, y finalmente Alaska, donde se mudó cuando su hija era pequeña y abrió por fin un restaurante propio. Sin embargo, poco tardaron en aparecer nuevos obstáculos: un incendio provocado por una falla eléctrica redujo a cenizas el negocio en el que había invertido todos sus ahorros. “Lo más importante es seguir adelante y no rendirse. Es muy fácil detenerse cuando las cosas se ponen difíciles. Pero haces tu mejor esfuerzo, te equivocas y vuelves a intentarlo. Ahora tengo 77 años. Mi vida ha estado llena de altibajos. Lo que digo proviene de la experiencia. Si no te rindes, aprendes a confiar en tí mismo”. Y si Matsuhisa habla sin dramatismo de los fracasos, todavía menos lo hace de los triunfos. Prefiere insistir en el amor por el oficio, en la importancia de perseverar, de asumir riesgos y de confiar en el propio criterio. Es un hombre que parece más cómodo dejando que su trabajo hable por él.

“Siempre les digo a los chefs jóvenes que, si tienen una idea, deben llevarla a cabo”, explica. “Incluso si se equivocan, tienen que probar”. Hace una pausa. “Cuando pruebo algo, aprendo; así entiendo si funciona o no. Tienes que aprender de lo que estás haciendo”. Mientras habla, el Mediterráneo se extiende detrás de los ventanales a nuestro alrededor. Sería fácil escuchar esas palabras como el tipo de sabidu-

ría que suele acompañar al éxito. Pero la perseverancia de Matsuhisa no nació de la certeza ni de la convicción de que las cosas terminarían saliendo bien, simplemente siguió avanzando cuando no existían garantías. Quizá por eso, incluso hoy, después de construir una marca gastronómica reconocida, sigue hablando como alguien que no ha olvidado que la vida trae consigo altos y bajos. Y, precisamente cuando parecía haberse quedado sin mapas, sin certezas ni dirección, llegó la ciudad que cambiaría su rumbo: Los Ángeles.

Arriba: Nobuyuki Matsuhisa.

Izquierda: tiradito de pescado blanco; bacalao negro con miso.

En muchos sentidos, Los Ángeles era el lugar donde terminarían convergiendo todas las páginas que había pasado. Una ciudad construida por migraciones, reinvenciones y cruces culturales, donde la identidad rara vez es una herencia inmutable y suele parecerse más a una obra en permanente construcción. Para alguien cuya cocina había comenzado a formarse precisamente en este encuentro, difícilmente podría haber existido un escenario más propicio. En 1987 abrió Matsuhisa, un restaurante discreto en La Cienega Boulevard que, al principio, no parecía muy diferente de tantos otros proyectos independientes repartidos por la ciudad. La diferencia estaba en la cocina, pues Matsuhisa no intentaba reproducir la tradición japonesa de forma ortodoxa. Tampoco pretendía convertir la influencia peruana en una declaración exótica. Simplemente cocinaba desde la experiencia acumulada de una vida atravesada por distintos territorios. Hoy, resulta difícil comprender lo radical que era entonces aquella propuesta. La cocina japonesa seguía percibiéndose en gran parte de Occidente como algo relativamente rígido. Matsuhisa apareció con una visión distinta, negándose a reconocer fronteras entre pescado crudo, jalapeños y kimchi. La gente comenzó a notarlo, lo que en esa ciudad significa que la realeza de Hollywood llegó a tocar a su puerta. Robert De Niro, hoy su querido socio Bob, cenó en Matsuhisa y quedó fascinado, regresando una y otra vez. Durante años insistió en que Matsuhisa abriera un restaurante en Nueva York. La respuesta fue siempre negativa, pues en este punto el chef había pasado demasiado tiempo reconstruyendo su vida para precipitarse ha-

cia una nueva aventura. Finalmente, después de varios años de insistencia, aceptó y abrieron el primer Nobu en Tribeca, en 1994, junto con Drew Nieporent y Meir Teper. De Niro vio en él, bastante temprano, algo que gran parte de la industria gastronómica todavía no había entendido: que el futuro no pertenecía a las cocinas encerradas sobre sí mismas, sino a aquellas capaces de dialogar con el mundo. Mientras el equipo se prepara para el omakase, Matsuhisa se detiene frente a la vitrina de pescado y empieza a hablar con los chefs. No parece una inspección ni una demostración de autoridad. Se inclina ligeramente hacia adelante. Observa. Escucha. Durante unos minutos, la conversación parece absorber toda su atención. Resulta difícil reconciliar esa imagen con la dimensión del fenómeno que representa. El imperio no parece haber sustituido al oficio; al contrario, pareciera que el crecimiento amplificó su atención por el detalle. Quizá esa sea la clave para entenderlo. Después de más de medio siglo cocinando por el mundo, Matsuhisa todavía habla de los lugares como alguien que pertenece a ellos. O quizá como alguien que aprendió a pertenecer a varios al mismo tiempo. Por eso sigue regresando a Japón siempre que puede. “Japón es mi hogar, mis hijas viven ahí y sigo manteniendo una conexión muy fuerte con el país”. Se le ilumina la mirada mientras habla de las estaciones, y los ingredientes que traen con ellas, de las festividades, la diversidad del país y su naturaleza. “Me encantan las aguas termales, los onsen. Tengo una casa cerca de uno y, cuando estoy ahí, solamente quiero disfrutar del lugar, uno de mis favoritos en el mundo”. Al escucharlo, resulta evidente que la gran innovación de Matsuhisa nunca consistió únicamente en combinar ingredientes o culturas, fue algo más difícil de definir: la capacidad de moverse sin perder los vínculos. De sentirse en casa en Los Ángeles, Nueva York, Barcelona o Tokio e integrar todas estas vivencias en su forma de cocinar. Y quizá por eso la historia de Nobu no es puramente una historia de gastronomía, sino una sobre pertenencia.

COMIDA

sea la experiencia, el objetivo sigue siendo uno tan simple como esencial; esto es, hacer sentir bien a las personas. Durante la entrevista, le pregunté qué hace falta para sacar una sonrisa a un cliente. “Imagínate que llegas a un restaurante. Te dan comida y un buen servicio. Te sientes cómoda, quizá incluso más cómoda que en tu propia casa”, dice. “Cuando las personas se sienten bien atendidas, naturalmente son felices. Y cuando son felices, sonríen”. La sensación de ser cuidada —cada vez más rara en una época dominada por la velocidad, la automatización y la distancia— de que alguien pensó en ti y en tu experiencia. ¿La clave de la felicidad? “Seguir trabajando con mi equipo. Seguir recibiendo a las personas en nuestros restaurantes. Quiero preparar buena comida y ofrecer un buen servicio. Me encanta ver a la gente sonreír”, sostiene.

ria. Llega después una ensalada de espinacas baby con cecina de wagyu que se te derrite en la boca, jengibre y chile rojo, seguida por una selección de sushi donde la aparente simplicidad esconde décadas de esfuerzo: sardina, atún, camarón rojo y anguila. Ninguna pieza busca llamar la atención sobre sí misma. Todas lo consiguen.

El mero marca un cambio de ritmo. Acompañado por una salsa verde de jalapeño y miso de yuzu, despliega lentamente capas de acidez, picante y umami que aparecen lentamente. Este plato me hace entender que se trata de una cocina extraordinariamente segura de sí misma. No necesita subir la voz, sino que te encanta susurro a susurro. Cuando finalmente llega el wagyu A5 con una salsa anticucho, la escena parece desacelerarse. La grasa comienza a fundirse apenas toca la superficie caliente de la carne. El vino nos ayuda a procesar, literal y figuradamente, todo lo que pasa a nuestro alrededor. Después de tantas capas de intensidad, el postre opta por la dirección contraria. Fresas, kalamansi, merengue y crema. Ligero, brillante; un gesto hacia el verano que se aproxima, recordándonos que la sofisticación no siempre consiste en añadir más. Después de experimentar una cena con ese nivel de experimentación que hoy damos casi por sentada, los datos se explican a sí mismos: más de medio centenar de restaurantes Nobu, una docena de restaurantes Matsuhisa, decenas de hoteles repartidos por varios continentes. Pero mientras estamos sentados en el restaurante y veo a este hombre entrado en edad saludando a cada comensal, haciendo la Nobu señal mientras posa para las fotos, escuchando a la gente con apertura y curiosidad, es evidente que no importa cuándo te expanda, su atención sigue regresando una y otra vez a los mismos conceptos que aprendió desde muy pequeño “paciencia, gratitud, amor”.

En Nobu, la consistencia no se entiende como una cuestión de estandarización, sino de cultura. Los chefs viajan constantemente entre propiedades. Aprenden unos de otros. Se forman dentro de una estructura diseñada para transmitir esta filosofía compartida de una generación a la siguiente, manteniendo una sensación de continuidad. Una puede sentarse a cenar en Londres, Milán, o Los Cabos y reconocer algo familiar, y por muy sofisticada que

Comienzan a llegar las y los comensales. Afuera, Barcelona se sumerge lentamente en la noche mientras las luces del puerto empiezan a reflejarse sobre el Mediterráneo. Esa misma mañana, Matsuhisa había salido a navegar frente a la costa con parte de su equipo. Habían pescado, cocinado y compartido el día en el mar. Ahora, varias horas después, algunos de esos mismos ingredientes regresan transformados a la mesa. La cena comienza con una de esas secuencias que han convertido a Nobu en un lenguaje reconocible: tiradito de pargo rojo, toro y langostino New Style, una perfecta armonía entre técnica y memo -

Según confiesa el chef, España ocupa un lugar especial dentro de la geografía emocional de su cocina. La apertura prevista de Nobu Madrid este otoño forma parte natural de su historia. “Aquí me siento como en casa,” comenta. “Hoy me siento en casa en muchos lugares”, me dice. “Mi esposa está en Los Ángeles, tengo una casa en Nueva York y paso tiempo en España e Italia. Después de tantos años viajando, siento que tengo familia en todas partes”.

Y finalmente, después de tantos éxitos, tantos techos de cristal atravesados con éxito, ¿qué frontera le falta por descubrir? “Quiero paz, no solo para mí, sino para todo el mundo”.

— Daniela Valdez

UNO DE MIS primeros guías en el camino del maíz fue Rafael Mier. Él fue quien me recomendó la lectura de Guillermo Bonfil Batalla, quien menciona que el maíz, en el sentido más literal, es una planta humana; es decir, no tiene la capacidad de reproducirse por sí misma sin la intervención humana. Por otro lado, es muy probable que los antiguos pobladores de América tampoco se hubieran reproducido de no haber sido por la presencia de un pasto salvaje llamado teocintle, hoy conocido como el ancestro silvestre del maíz. Esta poderosa simbiosis entre lo humano representa el espíritu de Tamoa, el proyecto con el que desde 2016 llevamos maíces criollos a cocinas de México y de todo el mundo.

Para intentar entender cómo sucedió la transformación de teocintle a maíz, tomemos como punto de partida los 25,000 años desde que llegamos al continente. El fósil de maíz más antiguo tiene aproximadamente 10,000 años de antigüedad, así que les tomó unos 15,000 años, o aproximadamente 500 generaciones, transformar un pasto silvestre en una especie domesticada que ahora conocemos como maíz. El resultado fue una de las transformaciones más drásticas en la historia del reino vegetal.

Mientras de este lado del mundo nos ocupábamos con el maíz, el trigo y el arroz pasaban por procesos similares en regiones y comunidades distintas. Tres de los cultivos más importantes en el planeta por su relevancia culinaria, cultural, económica, histórica y social se domesticaron durante la misma época.

Basta una visita a un sitio arqueológico o al Museo Nacional de Antropología e Historia de la Ciudad de México para comprender que el maíz, además de sustento, era una forma de entender al mundo y la vida en el sentido más amplio; además; el maíz fue clave en la construcción de la cosmovisión de las antiguas civilizaciones. Si decimos que el maíz es vida y sustento, entonces es obligado preguntarse en qué forma lo consumían nuestros ancestros. La respuesta es variada, ya que la producción y las herramientas de transformación han evolucionado de la misma manera que su consumo. El maíz nunca se sembró ni se consumió solo, ya que la milpa asocia cultivos diversos como chile, frijol, calabaza, miltomate, quelites y muchos más.

Se piensa que las formas de consumo más tempranas son las que no requerían utensilios o tecnologías complejas, como el elote o las palomitas reventadas a las brasas. También se dice que se consumían bebidas fermentadas y alimentos hechos con granos molidos de maíz seco o de mazorcas tiernas envueltos en hojas y cocinados al fuego.

Estas preparaciones son predecesoras de alimentos emblemáticos como el tejuino, el pozol, el atole, los uchepos o los tamales; la diferencia fundamental es la nixtamalización. Es difícil encontrar un término que sea suficiente para describir la importancia de este descubrimiento. Es un hallazgo que se le atribuye

En la defensaDEL MAÍZ

Cada vez que disfrutamos un tamal de frijol, nos tomamos un atole o le damos una mordida a un taco hecho con tortilla de maíz nixtamalizado, conectamos con milenios de sabiduría generacional.

a generaciones de mujeres y se estima que tiene una antigüedad de unos 3,000 años.

El proceso de nixtamalización sucede cuando el maíz se cocina en agua y cal por un tiempo que normalmente oscila entre los 20 y los 60 minutos. El grano se deja reposar en el nejayote durante la noche para poder molerlo a primera hora de la mañana. En muchas comunidades rurales aún existen molinos comunitarios a los cuales llegan decenas de mujeres todas las mañanas, quienes pagan al molinero para que transforme su nixtamal en masa y, durante la espera, se crean importantes espacios de cohesión comunitaria.

almacenado debidamente. Sin la nixtamalización, el maíz no podría ser nuestro alimento principal, ya que nutricionalmente sería insuficiente. Prueba de esto son las graves deficiencias nutricionales que durante los siglos XVIII y XIX tuvieron las poblaciones rurales de algunos países de Europa y África, adonde los colonos exportaron maíz pero sin el proceso de nixtamalización.

Arriba: mazorcas de maíz Bolita de la familia Mendoza Martínez, de la comunidad Santa Ana Zegache, en los Valles Centrales de Oaxaca.

La masa resultante es suave, caliente y con un aroma casi dulce, pero también altamente nutritiva. Durante el proceso se liberan nutrientes esenciales como la niacina y se rompen cadenas de aminoácidos, convirtiéndolas en proteínas asimilables. Los granos de maíz absorben calcio proveniente de la cal y, por último, se reducen drásticamente los niveles de aflatoxinas que surgen cuando el grano no es

La prueba tangible de que una tecnología es revolucionaria es su uso sostenido e ininterrumpido; la nixtamalización se hace hoy con los mismos ingredientes que hace 3,000 años, haciendo a la tortilla de maíz nixtamalizado la fuente principal de calcio de los mexicanos (entre bebidas y alimentos existen cientos de recetas con las que se puede cocinar el maíz y que, sin duda, constituyen la base de las cocinas mexicanas).

Una gran paradoja es que el mismo alimento que ha sido y sigue siendo sustento generacional pueda ser convertido en un jarabe endulzante para sodas y alimentos procesados que, consumidos

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en exceso, provocan epidemias de diabetes y obesidad como la que se vive en un país que es centro de origen y diversidad del maíz. El año anterior, México importó 25.5 millones de toneladas de maíz de Estados Unidos, en su gran mayoría transgénico, equivalentes a el 50 por ciento de nuestro consumo del mismo periodo. El maíz importado fue destinado mayormente para consumo pecuario y, en menor proporción, para la industria de alimentos.

Hoy seguimos celebrando que la siembra de maíz transgénico es ilegal en México. A partir del año 2025 existe un decreto constitucional que prohíbe su siembra, ya que representa una amenaza directa a los maíces criollos, puesto que el polen del maíz viaja con el viento y sucede la polinización cruzada. Esto fue posible gracias al incansable trabajo de muchas personas y organizaciones, como la campaña Sin Maíz No Hay País, Vía Orgánica o Semillas de Vida.

Si bien la siembra de maíz transgénico es ilegal, la importación para usos industriales está permitida. El gobierno mexicano intentó prohibir su uso en la industria de alimentos apelando a daños a la salud humana; sin embargo, el Tratado de Libre Comercio hizo imposible implementar dicha restricción. Como consumidores, es importante exigir transparencia en nuestros alimentos. Hoy en día, las normas de etiquetado no exigen a las empresas anunciar el uso de ingredientes genéticamente modificados.

A pesar de que la agricultura cada vez se consolida, se masifica y se industrializa más, según la Comisión Nacional para el Conoci-

el equipo de Tamoa y la familia

Lorenzo Palma en la salinera de la laguna de Chautengo, Guerrero. Izquierda: elaboración de chintextle con chile de onza de la familia

Cruz Pérez de San Gaspar Yagalaxi, en la sierra norte de Oaxaca. Abajo: masa de maíz cónico azul.

miento de la Biodiversidad (CONABIO) aún existen en México 64 especies de maíz, 59 de ellas criollas o nativas, mientras que el resto procede de Centroamérica y el Caribe. Esta diversidad se encuentra distribuida de norte a sur, desde las costas hasta valles con más de 3,000 metros de elevación sobre nivel del mar, demostrando que somos un país de maíz. Aun con factores devastadores como el cambio climático, la migración forzada y los precios bajos de mercado, millones de familias de pequeños agricultores han cuidado y propagado sus semillas criollas durante generaciones, sosteniendo así las cocinas, la diversidad y la cultura del maíz en un acto de resistencia cultural.

En 2016, una visita a casa de una de estas familias y una larga conversación y muchas tortillas hechas con maíz criollo me abrió las puertas al universo del maíz y la agricultura de subsistencia, el primer paso de Tamoa.

Uno de los grandes triunfos de la gran industria es desvincular totalmente a los consumidores de los medios de producción. Esta desconexión hace que el consumo sea inconsciente, ya que no sabemos de dónde ni en qué condiciones se produjo lo que consumimos, convirtiendo el conocimiento básico del origen de nuestros alimentos en un misterio de grandes proporciones.

Este camino nos ha privilegiado con una vinculación directa con cientos de familias agricultoras a través de relaciones directas y de confianza que nos permiten crear diversas y complejas microcadenas de abastecimiento para llevar las semillas del campo a las cocinas sin intermediarios, lo que permite que la distribución del ingreso sea más equitativa, creando así un impacto positivo en la tierra, en los agricultores, en los consumidores y los intermediarios.

La diversidad suele resultar incómoda para una industria que siempre busca la eficiencia de la estandarización. Busco una realidad en la que podamos encontrar maíces rosas de Ixtenco, chile de onza de San Gaspar Yagalaxi, frijol chaparro de Huamuchapa, sal de la laguna de Chautengo y cacao de Pichucalco en nuestros supermercados y tiendas de consumo. Que aun en sus limitadas producciones haya una cadena de suministro que les incluya y que sea redituable para las familias agricultoras y asequible para consumidores.

Cada vez hablamos más de los maíces, pero es clave que exista más difusión y concienciación sobre su relevancia histórica y cultural y la importancia de su consumo activo. Pensemos en las semillas y las familias agricultoras como agentes de cambio, aquellas que pueden aportar soluciones a grandes problemas como el cambio climático y que pueden actuar como un antídoto ante la galopante homogenización. Intentemos ver hacia el frente, adaptando la visión y apelando al deseo de cómo nos gustaría que fueran los siguientes 25,000 años de la historia del humano y el maíz.

— Francisco Musi

El chef Eduardo ‘Lalo’ García conversa sobre los 15 años del restaurante Máximo, su pasión por los fogones y la estrecha relación con los productores locales.

Máximo SABOR

EDUARDO ‘LALO’ GARCÍA sigue levantándose antes del amanecer para recorrer las chinampas de Xochimilco en busca de los ingredientes que definirán el menú del día de Máximo, el restaurante ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México que ahora cumple 15 años desde su apertura. Comprometido desde hace años con Arca Tierra, proyecto comunitario que trata de recuperar las técnicas agrícolas prehispánicas que todavía hoy algunas familias siguen utilizando en el sur de la ciudad, García se desplaza cada mañana—“me gustaría venir más, pero el negocio y la responsibilidad acaban absorbiéndote”, dice— a esas tierras de cultivo para seleccionar personalmente las alcachofas, lechugas, flores y betabeles que ese día cocinará en los fogones de Máximo.

En página anterior: el chef Eduardo ‘Lalo’ García. Abajo: vista general de la cocina de Máximo.

De ahí saldrán algunos de sus platos icónicos, como la cebolla cocida en suero y gratinada con queso, la burrata con compota de jitomates, sus espárragos con salsa holandesa o su imprescindible ensalada mixta con vinagreta de queso azul. “Una vez que estás ahí, no te importa el sueño que tengas o la desvelada. Este no es un oficio de horarios. Es como la fruta madura, cuanto más tiempo le dedicas, mejor y más rápido trabajas”, señala García a T México. Con motivo del 15° aniversario y dentro del calendario de eventos

asociado a la celebración de la efemérides, el cocinero, distinguido con una estrella Michelin, transformó durante unos días su restaurante en un mercado efímero en el que reunió a agricultores, ganaderos, pescadores y productores. “Sin ellos mi cocina no es nada. El éxito de este restaurante es de ellos y les quiero dar las gracias porque su trabajo hace más fácil el mío”, dice el chef, quien ya en los festejos del décimo aniversario de la casa quiso rendir homenaje a esos productores que cada día llevan a Máximo ostiones de Sargazo, sal de Colima y quesos Chourand, así como las carnes, aves y pescados mexicanos de primer nivel que han caracterizado el restaurante desde su apertura. Todos disfrutaron de un menú en el que aparecían algunos de los platos que han definido la identidad de la casa, como la ensalada de infinitas lechugas, la ceniza de berenjena, la crema de cebolla, el cachete de res, el bacalao con miso o el

En

un fondo.

opuesta:

atún con algas, platillos que muestran una cocina profundamente vinculada al producto y al territorio.

Pero antes de la estrella, de las listas internacionales, de los halagos de crítica y público y de convertirse en uno de los cocineros más respetados de Latinoamérica, García fue un niño que entre los 9 y los 13 años creció entre cultivos, trabajando junto a sus padres en los campos agrícolas de Florida, Michigan y Georgia, en Estados Unidos. “Desde niño me gusta la tierra. Hasta me la comía”, recuerda. Allí aprendió a sembrar calabaza, maíz, trigo sorgo y garbanzo, pero también a reconocer el olor de la lluvia, interpretar la humedad

de la tierra y comprender el ritmo de cada cosecha. “Aun hoy tengo mucho respeto a las cebollas, las naranjas o el jitomate”, asegura García, protagonista de una historia personal que incluye deportaciones, un paso por la cárcel y una larga travesía marcada por la migración que, algún día, desvela, se convertirá en un libro. Durante 20 años, dice se sintió estadounidense. “Ahí crecí, jugué, pasé mi infancia y mi adolescencia trabajando en la pisca , según la temporada, en diferentes regiones”, recuerda el chef. Tras un largo periplo nómada, la familia terminó instalándose en Atlanta, donde García descubrió que una sola jornada de trabajo en una cocina podía

reportarle más ingresos que una semana de trabajo agrícola. Pero también llegaron los años más difíciles, cuando se rodeó de amistades que lo empujaron a una vida marcada por “la adrenalina y la delincuencia” que le llevó a ser deportado en dos ocasiones y a pasar en prisión un total de cuatro años. Comprendió entonces que el país en el que había crecido no era realmente el suyo y regresó a México. “Llegué a un país extraño que me lo dio todo. El sueño americano es posible para un mexicano en México, esa es la leccion que me dio la vida”, reflexiona.

El proyecto de Máximo, sin embargo, hubiera sido imposible sin Gabriela López, pareja, socia e inspiración constante de García. Se conocieron en

las cocinas del restaurante Pujol de Enrique Olvera, pilar fundamental para comprender la revolución culinaria que se produjo en México a mediados de la primera década de este siglo. Olvera le nombró jefe de cocina, otorgándole un liderazgo desconocido para él.

“Me abrió puertas por todos lados”, dice García, quien, a diferencia de la mayoría de chefs de su generación no necesitó viajar a España o Francia para formarse, sino que aprendió de los grandes cocineros nacionales de su generación, como Ricardo Muñoz Zurita, Mónica Patiño, Elena Reygadas o Edgar Núñez.

Su siguiente paso, recuerda López, fue mudarse a Yelapa, en la parte sur de la bahía de Banderas, muy cerca de Puerto Vallarta, donde trabajaron durante nueve meses en un hotel pensando en el futuro mientras avistaban ballenas y mantarrayas. “Ya empezábamos a soñar con

Abajo: García selecciona algunas de las setas que formarán parte del menú de Máximo, que evoluciona según el mercado y la temporada.

tener nuestro propio restaurante, uno donde el foco estuviera en la comida y que no fuera pretencioso”, dice García. La culminación no tardaría en llegar. En 2011, Máximo Bistrot, como se llamó el restaurante durante su etapa en la calle Tonalá (en 2018 se mudaron a su actual ubicación en la calle Álvaro Obregón, también en la Roma) abrió sus puertas por primera vez. Lo hizo con solo dos meseros y dos ayudantes de cocina y apenas un año después de que la Unesco declarara la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El primer día incluso tuvieron que pedir dinero prestado para hacer la compra en el mercado. Poco después, recibieron la inesperada visita de Olvera, ya entonces el chef más famoso e influyente del país, quien quedó impresionado por la propuesta y escribió una reseña en la que anticipaba que aquel nuevo proyecto

acabaría convirtiéndose en uno de los mejores de la ciudad. El tiempo terminó dándole la razón. Desde entonces, el público no ha dejado de visitar un restaurante en el que García, a pesar del reconocimiento, continúa ocupando su lugar junto a los fogones, supervisando carnes, salsas y recetas. “Para un cocinero no es fácil encontrar su propia voz, pero Lalo conoce muy bien la suya y la transmite en lo que hace”, decía hace unos años Olvera en una entrevista con la revista Gatopardo. Hoy, celebridades, foodies , gastrónomos, familias con motivos para celebrar, turistas y futbolistas (hace unas semanas con motivo de la inauguración del campeoanto del Mundo de futbol el restaurante recibió al argentino Claudio López y a los españoles David Villa y Fernando Hierro, los tres exjugadores profesionales) se reúnen cada día alrededor de una de las mesas del restaurante para disfrutar de las propuestas de García. El nombre de Máximo también encierra una historia profundamente personal. “El nombre es poderoso, cuando me convertí en papá llamé a mi hijo Maximus Alexander”, relata el chef. Su hijo nació en Estados Unidos, pero poco después García fue deportado a México. La madre de su hijo le prometió visitarlo, pero nunca llegó y con el tiempo perdieron el contacto. “Puse ese nombre al restaurante para tener cerca su presencia cada día. Para mí es importante que sepa que nunca lo olvidé y que nunca lo voy a olvidar”, continúa el cocinero.

AUTODIDACTA

E INNOVADOR a partes iguales, con el paso de los años García ha sido capaz de crear un lenguaje propio y personal en la cocina, pero siempre con la comunidad como referente. Así lo demuestra su implicación con los jóvenes, a los que impulsa y apoya tanto como puede. “Queremos ayudar a crecer a quien quiere crecer. No vamos a abrir un restaurante si no tenemos a alguien que le apasiona”,

sostiene García, siempre pendiente de esa nueva generación a la que considera resultado de los éxitos anteriores, “de todos los que creyeron en la cocina de un país como este”, apunta García, gran defensor del colaboracionismo entre pares. Hace 15 años, por ejemplo, nunca imaginó que tendría dos propuestas más, Lalo! (sus huevos con escamoles ya forman parte del imaginario gastronómico de la Ciudad de México) y Havre 77, ni que iba a participar de manera lateral en proyectos gastronómicos tan interesantes como EM (una estrella Michelin), Ultramarinos, Café Tormenta, Martínez, Macán, Café de Nadie o Septimus Restaurant, en el hotel Kymaia de Puerto Escondido, una aventura en la que García colabora con Vanessa Franco y Andrés Trujillo, a quienes ya había tutelado en Máximo, y en la que destaca el diálogo que la cocina oaxaqueña mantiene con la del resto del país a través de platillos como los rigatoni con cangrejo moro, sus tostadas de calabaza, sus carnes locales a las brasas con puré de papá de Chiapas, sus postres (el helado de cerveza negra es imprescindible) o su oferta de coctelería. “Es mi rancho del mar”, dice García. Allí, el océano, las temporadas y los ciclos naturales determinan el menú: si no hay pescado, no se sirve pescado, una máxima que durante años ha cumplido a rajatabla en el resto de sus proyectos gastronómicos, siempre más cerca del mercado que de la intelectualidad culinaria. Además, cada vez más productores de la zona han apostado por prácticas de agricultura regenerativa, una evolución que considera fundamental para el futuro del campo. “Es de los lugares donde más me emociona comer lo que cocinamos. Se construyó rápido este sueño”, dice García, convencido de que el producto debe ser el gran dictador del menú. Tanto, que si hay alimentos que, por algún motivo no alcanzan el nivel de calidad o consistencia requeridos, desaparecen del menú.

Así ocurrió con el cerdo; solo ha regresado a sus cocinas después de que García encontrara un proveedor veracruzano que cumpliera con las exigencias de un proyecto gastronómico de esta envergadura. “De Lalo aprendimos a no negociar nunca calidad por comodidad, volumen o ambición económica; a enamorarnos mucho más del producto, del oficio y de cómo hacemos las cosas que del dinero o del reconocimiento”, señala Trujillo. Para Franco, dos de las enseñanzas más valiosas que le dejó García fueron la consistencia, comprender que la excelencia depende de la disciplina diaria, y la generosidad en la hospitalidad, esa intención constante de hacer sentir bien al comensal desde el trabajo en la cocina “sin pretensión y con mucha verdad”, según matiza la chef venezolana.

Arriba: García posa delante de uno de los tapices que decoran Máximo, el primero de los restaurantes abiertos por el cocinero mexicano.

Lejos de perseguir la innovación como un fin en sí mismo, García defiende una evolución constante, pero fiel a los principios que han definido a Máximo desde sus inicios. “El mundo está cambiando, pero nos aferramos a lo que creemos. Evolucionamos porque el comensal quiere algo distinto, pero este restaurante ya es un clásico de la Ciudad de México el comensal viene a vivir una experiencia, no queremos que se sientan en un lugar extraño”, señala. A su juicio, la clave está en adaptarse al entorno sin perder la identidad, haciendo que la cocina avance al mismo ritmo que quienes se sientan a la mesa, generando sinergias continuas entre comensales y cocineros que con el paso del tiempo puedan convertirse en platos reales. “A veces la gente se olvida que lo más importante de la comida es el sabor”, sostiene.

Quinto Foro de Tendencias Gastronómicas

Lunes 21 de septiembre

Hotel Four Seasons CDMX

VIVIMOS UNA NUEVA

EDAD DE ORO DE LA

con chefs de todo el mundo creando recetas audaces; incluso auténticos “Frankenpostres” (página 82). Pero en medio de esta efervescencia creativa, también existe un deseo de resguardar recetas centenarias y asegurar que las nuevas generaciones encuentren en su mesa los mismos dulces que acompañaron a las anteriores. Porque, al fin y al cabo, ¿qué alimento está tan impregnado de nostalgia como la repostería? Aquí, un recorrido por algunas de las tradiciones pasteleras más queridas del mundo, desde Dinamarca hasta Vietnam.

DE POSTRES VIAJE UN

AUNQUE LA PALABRA vietnamita bánh suele traducirse como “pastel”, en realidad aplica a cualquier preparación hecha con harina, ya sea dulce o salada. Antes de la colonización francesa —que se extendió de 1858 a 1954—, los postres solían prepararse al vapor, como el bánh da lo . ’ n (un pastel elaborado generalmente con pandan y frijol mungo o cocerse a fuego lento, como el chè, una sopa dulce y gelatinosa. Los franceses presentaron técnicas como el horneado en moldes para preparar bánh ga tô (gâteau), el laminado de la masa para crear las capas del bánh patê sô (pâté chaud) y los procesos de fermentación y de moldeado para el bánh mì (baguettes). Las y los cocineros vietnamitas hacían todo esto sobre brasas y arena caliente o en hornos de leña, hasta que los electrodomésticos modernos empezaron a popularizarse a finales del siglo XX. Hoy es posible comprar bánh tradicionales, ya sea hervidos o al vapor, en puestos callejeros y pequeños negocios familiares por todo Vietnam. Las viennoi- series y piezas clásicas de pastelería francesa, como croissants, éclairs y macarons, suelen encontrarse en pastelerías y cafés, aunque algunas adoptan sabores locales, como un croissant salado que recrea los sabo res del bánh bông lan trúng muô′i (un pastel de yema de huevo). Fuera del país, las y los chefs vietnamitas de la diáspora están creando una tercera vía, fusionan do sabores y técnicas de antes y después del periodo colonial. En Bánh by Lauren, una panadería inaugura da hace un año y medio en Lower Manhattan, la chef pastelera Lauren Tran, de 36 años, prepara macarons de lichi, té oolong, café vietnamita y hoja de pandan. Sin embargo, cuando se trata de recetas heredadas de generación en generación como el xôi màu —paste litos coloridos de arroz que se colocan en altares fami liares para conmemorar ocasiones especiales—, “no los cambio mucho”, dice Tran, quien suele prepararlos para el Têt (Año Nuevo Lunar). Para ello usa gâ′c, un melón de pulpa color rojo vivo, para teñir el arroz glutinoso antes de cocerlo al vapor; después añade le- che de coco y lo prensa en moldes para pastel de luna. También sigue el método vietnamita tradicional para preparar su bánh bò, un pastel ligeramente dulce con sabor a coco elaborado con harina de arroz y tapioca. Según Đa . i Nam Quâ�c Âm Tu� . Vi, un diccionario pu- blicado en 1895 por Huỳnh Ti.nh Cŭa, erudito con- fuciano vietnamita y traductor para el gobierno co- lonial francés, el “bò” en “bánh bò” deriva del carácter Nôm —un sistema de escritura logográfico muy uti- lizado durante el siglo XIX— que quiere decir “vaca”. Una teoría dice que el nombre hace referencia al in- terior del pastel estructurado en forma de panal, que se parece al revestimiento esponjoso del estómago de una vaca. Pero bò también significa “arrastrarse”, una referencia a la forma en la que la masa, preparada con polvo para hornear, comienza a subir al calentarse. A simple vista, en la rejilla para enfriar, el bánh bò podría confundirse con un panqué por su exterior dorado, pero basta cortarlo para descubrir un brillante centro verde jade —resultado de la hoja de pandan en la masa— y unas “vetas” muy marcadas, dice Tran, “que crean una textura muy divertida”.

VIETNAM

Por Doris Hô -Kane

Fotografía

por Esther M. Choi

T

POCO DESPUÉS DE llegar a Le Bristol de París en 2007, el chef pastelero Laurent Jeannin añadió al menú un postre con forma de limón elaborado con una mousse de limón rellena de compota de pera y tomillo limón. Bautizado como Citron de Menton, llamó rápidamente la atención, cuenta Gilbert Pytel, de 59 años, editor de la revista Le Journal des Pâtissiers. Pytel considera a Jeannin, fallecido en 2017, uno de los primeros chefs en reinventar los postres trompe l’oeil para el siglo XXI.

Aunque los entremets —pequeños pastelillos compuestos por distintas texturas— son diversos en sabores y apariencia, sus elementos suelen ser los mismos: una capa de panqué, un relleno de mousse o ganache y algún elemento frutal. Todo se acomoda en un molde y se congela antes de cubrirse con una mezcla de manteca de cacao, chocolate y colorante. Después, se aplica un acabado aterciopelado o un glaseado hasta conseguir una superficie que reproduce la piel rugosa de una mandarina o la pulpa magullada de una pera.

La tradición del trompe l’oeil en la cocina francesa se remonta al menos al siglo XIV. Los chefs franceses “siempre hacían pequeñas travesuras” para divertir a sus mecenas reales, según cuenta el historiador gastronómico Jim Chevallier, de 74 años. Por ejemplo, la receta de un falso erizo elaborado con carne picada que se encuentra en el libro de cocina Le Viandier de Taillevent, publicado a finales del siglo XIV. El chef pastelero parisino Jean-Thomas Schneider, de 44 años, quien también se especializa en creaciones trompe l’oeil, se inspira en las creaciones fantásticas del chef de principios del siglo XIX Marie-Antoine Carême, en especial en sus elaboradas pièces montées: estructuras comestibles hechas con azúcar hilada y mazapán. “Al hojear libros antiguos de repostería, te das cuenta de que esta idea no es nueva”, dice Schneider. “La diferencia es que las técnicas actuales y el uso de moldes de silicón permiten un nivel de realismo mucho mayor”.

Desde el Citron de Menton de Jeannin, más chefs pasteleros se han especializado en este estilo. Su auge coincidió con el de las redes sociales, donde la fascinación por los juegos visuales encajó perfectamente con la dedicación de estos chefs al hiperrealismo. Quizá el exponente más conocido sea Cedric Grolet, de 40 años, quien en 2022 empezó a publicar videos de las frutas falsas que creaba en el hotel Le Meurice de París. (Hoy cuenta con 13 millones de seguidores en Instagram). Además de las redes sociales, Pytel atribuye la expansión de estos postres en Francia durante los últimos años a los moldes especializados, ya que permiten a las y los chefs preparar con facilidad un postre que antes requería mucho trabajo.

Algunas de las frutas y nueces creadas por el chef pastelero parisino Cedric Grolet, con mousses ganachestos sabores, con texturas gelificadas o crujientes. Estas imitaciones de manzanas, mangos, arándanos, limones, vainas de vainilla, membrillos y pistaches se venden, según la temporada, en la pastelería de Grolet dentro del hotel Le Meurice.

FRANCIA

Pero ¿qué pasa si tu pastel de limón simplemente no parece un limón? Schneider, quien recientemente creó el suyo —relleno con mousse de limón y crema fresca de menta—, asegura que no hay de qué preocuparse. “Lo más importante no es cómo se ve; es el sabor y el equilibrio de las texturas”, afirma. “La gente compra con los ojos, pero solo regresa si está bueno”.

CON EL PASO de los siglos, el pan, tanto dulce como salado, ha sido una parte esencial de la cocina mexicana. En Veracruz, los bailarines usan el estribillo “café con pan” para enseñar el ritmo sincopado del fandango, mientras que “un pan pa’l susto” es un remedio casero universal para todo, desde las pesadillas hasta los terremotos.

Pero probablemente es el pan dulce el que ocupa el mayor lugar dentro del imaginario culinario nacional. En 1947, el novelista y periodista Carlos González Peña dedicó parte de sus memorias, El nicho iluminado, a la oferta de una desaparecida panadería capitalina lla- mada Bizcochería Ambriz. Allí enumera sus panes dulces, nombrados según las formas que evocan, como si recitara un catecismo: cuernos y gallinas, volcanes y violines, novias, trenzas y, por encima de todos, las emblemáticas conchas.

Como ocurre con la mayoría de los panes dulces mexicanos, los orígenes de la concha son difusos. El trigo llegó a Me soamérica con los invasores españoles del siglo XVI y, mientras las autoridades coloniales regulaban el comercio del pan blanco salado, el pan dulce, según explica la historiadora gastronómica Cristina Barros, era producido “en casa, por mujeres”, y se vendía principalmen- te en mercados callejeros. Aunque en los monasterios se hacían bizcochos endulzados desde el siglo XVIII, el pan dulce de inspiración francesa tal y como lo conocemos hoy probablemente llegó a mediados del siglo XIX. Para princi- pios del XX ya se había convertido en una pieza central de la merienda, espe- cialmente en las ciudades del centro de México, donde se servía con chocolate caliente y nata, café con leche y, en algu- nos hogares, con frijoles. Durante la primera mitad del siglo XX, los panes dulces, y en especial las conchas, se volvieron indispensables en los desayunos que se servían en los cafés fundados por inmigrantes chinos en la Ciudad de México, que ofrecían precios accesibles. Desde entonces han permanecido en las ciudades como un básico mañanero, y se venden en puestos callejeros a personas aún me- dio dormidas de camino al trabajo que, en muchos casos, pasan horas en el transporte público para llegar al centro. Aunque ya no son tan comunes como antes, algunas pequeñas panaderías en pueblos de todo México siguen hor- neando conchas y otros panes dulces todos los días. En la Pastelería Madrid, que tiene 86 años y es una de las pa- naderías más antiguas de la capital, se dedican casi tres decenas de charolas a las conchas de vainilla o chocolate, los sabores clásicos. En la acomodada colo- nia Roma, los panaderos de Rústico, que

con masa madre, mientras que en Panadería Rosetta, Elena Reygadas, de 49 años, ofrece sabores como la aro- mática hoja santa y el pinole de notas tostadas, además de preparar la masa con mantequilla en lugar de manteca de cerdo : “porque, tristemente, la gente le tiene miedo a la manteca”, dice. Preparadas así, las conchas son más ligeras y esponjosas que aquellas con las que creció. “Son simplemente una expresión distinta de una misma tradi- ción”, afirma. Pero algunas de las mejores conchas —las que más se parecen a las que comía de niña— son las que se pueden seguir encontrando en pueblos rurales: “Cuan- to más remoto sea el lugar, mejor”.

un diseño inspirado en una concha marina, ha sido un clásico de los cafés de la Ciudad de México desde la primera mitad del siglo XX.

En la Panadería Rosetta, ubicada en la colonia Roma Norte de la capital, la chef y propietaria Elena Reygadas ofrece las versiones clásicas —vainilla y chocolate— además de sabores más contemporáneos, como hoja santa y pinole.

COMO MUCHOS DE los alimentos más emblemáticos de Hong Kong, la diminuta tartaleta de huevo recorrió un largo y sinuoso camino antes de convertirse en un clásico de las casas de té de la ciudad, mejor conocidas como cha chaan tengs. Las y los historiadores rastrean el origen de este postre hasta por lo menos el siglo XIV (las tartaletas de natilla formaron parte del banquete de coronación de Enrique IV en 1399). Para la década de 1920, los comerciantes ingleses habían llevado la receta hasta Guangzhou, donde las y los chefs la adaptaron a los gustos e ingredientes locales: hicieron el relleno más ligero para que se pareciera al pudín de huevo al vapor y le pusieron manteca para conseguir una corteza más hojaldrada y delicada. Sin embargo, no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial y de la Guerra Civil China —cuando el Partido Comunista tomó el control de China continental y una ola de inmigrantes llegó a Hong Kong, entonces bajo dominio británico— cuando la tartaleta de huevo comenzó a popularizarse. A medida que Hong Kong se consolidó como un nuevo centro económico, las influencias cantonesas y occidentales comenzaron a mezclarse en los cha chaan teng, donde se servían comidas rápidas y asequibles para la clase trabajadora: sopa de macarrones, chuletas de cerdo sobre arroz frito con salsa de tomate y productos horneados, todo servido con un té con leche cargado. Para cuando James Law, hoy de 65 años, tomó las riendas en 2013 del Cheung Hing Co- ffee Shop em Happy Valley, en Hong Kong, las tartaletas de huevo ya no se hacían en el lugar. “Pero yo no podía aceptarlo”, dice Law. Enton- ces instaló nuevos hornos y contrató panaderos para volver a hacer la tartaleta de huevo de estilo tradicional, con bordes ondulados y masa hojaldrada, en lugar de la base de galleta. En 1954, la sucursal original de Tai Cheong Bakery, en el centro de Hong Kong, popularizó la base tipo galleta de mantequilla, que es me- nos laboriosa. Ese método se ha vuelto mucho más común, aunque la versión laminada sigue teniendo defensores apasionados. “Si no tienes una opinión al respecto, no puedes llamarte un verdadero hongkonés”, dice el chef Lucas Sin, de 32 años, nacido y criado en Hong Kong, quien está haciendo un libro sobre cha chaan tengs. “Se puede convertir en una discusión acalorada”.

Hoy, el aumento de las rentas y los cambios demográficos han obligado a muchos de los cha chaan tengs más antiguos a cerrar. (Los que per- manecen suelen pertenecer a grandes cadenas). En el Gold Garden Cafe, en Cheung Sha Wan —una antigua zona industrial—, el dueño Kwai

Ting Ng, de 63 años, cuenta que su equipo hornea unas 800 tartaletas al día. Las hacen con una corteza quebradiza y hojaldrada llamada sou pei, creada a partir de capas de una masa con manteca o grasa vegetal y otra hecha con agua. Las tartaletas salen del horno y atraviesan el comedor en carritos rumbo a la vitrina que da a la calle, donde las natillas resplandecientes y gelatinosas reposan en una base ligera- mente dorada. Ng era cliente habitual del Gold Garden, inaugurado en 1998, antes de asumir su dirección en 2015. “Quería recuperar el sabor y la apariencia originales de la comida de un cha chaan teng”, comenta. “Para así recordar nuestros viejos tiempos”.

Desde arriba: el Cheung Hing Coffee Shop abrió sus puertas en Happy Valley, Hong Kong, en 1951; al comprar el restaurante en 2013, James Law reinstaló los hornos originales, donde las tartaletas de huevo se siguen horneando de forma tradicional, con una corteza hojaldrada y bordes ondulados.

HONG KONG

El Cheung Hing Coffee Shop es uno de los cha chaan teng más antiguos que siguen en funcionamiento en Hong Kong: cafeterías que están abiertas todo el día y que sirven comidas abundantes y asequibles para la clase trabajadora, muchas de ellas una mezcla de sabores occidentales y cantoneses, y que proliferaron a mediados del siglo XX.

El kaab el ghazal, o cuernos de gacela, es uno de los pastelillos más emblemáticos de Marruecos. Los que aparecen en estas imágenes fueron elaborados en la panadería Chrabliyine, en la medina medieval de Fez, y fotografiados en el salón de té de Sidi Abdellah. Conocido por su té de hierbas —una mezcla de verbena de limón, hierbabuena, salvia y ajenjo—, Abdellah (a la izquierda)

TODAS LAS MAÑANAS, las vitrinas de las pastelerías de Marruecos se llenan con por lo menos una docena de tipos de dulces tradicionales: muchos trabajados con elaborados diseños en espiral, bañados en miel, cubiertos de azúcar glas, adornados con láminas de almendra o espolvoreados con semillas de hinojo. Sin embargo, los que vuelan antes de caer la tarde —los kaab el ghazal, con su característica forma de media luna— son los más discretos. “Son las divas del mundo de la repostería marroquí”, dice Hamza Choukairi, de 30 años, diseñador de moda e interiores en Tánger. “Ningún otro pastel puede competir”.

Aunque suelen presentarse sin decoración o apenas adornados con un patrón sencillo, prepararlos es mucho más difícil de lo que parece. Están rellenos de una pasta de almendra, de preferencia de la variedad ligeramente amarga que crece en la región marroquí de Fez-Mequinez perfumada con agua de azahar y, casi siempre, mezclada con almáciga, una resina obtenida de un árbol mediterráneo. Después, el relleno se envuelve en una masa que se extiende y se estira hasta quedar casi tan delgada como el papel, y se hornea apenas lo suficiente para que quede suave y delicada.

El kaab el ghazal se remonta por lo menos al siglo XIII, ya que se menciona en el libro de cocina andalusí de Ibn Razin al-Tujibi, que data de esa época. Sin embargo, desde mucho antes, los imazighen —los pueblos indígenas del norte de África— ya preparaban postres en Marruecos, horneando dulces sencillos con frutos secos, granos, semillas y miel en hornos de barro. En el siglo VII, los omeyas de Damasco incluyeron especias y, a finales del siglo XV, los musulmanes y judíos que habían cruzado el estrecho de Gibraltar huyendo de la península ibérica popularizaron los dulces fritos a base de harina y bañados con miel. Más tarde, los franceses aportaron las masas laminadas.

A lo largo de los siglos, el kaab el ghazal se convirtió en un imprescindible de banquetes, bodas y celebraciones religiosas marroquíes. Llamado “cuernos de gacela” en francés y “tobillos de gacela” en árabe, su nombre alude a la forma curva del pastelillo, que evoca al animal que durante siglos ha simbolizado la gracia y la belleza en

la poesía árabe. En el pasado se horneaban en casa en grandes cantidades y cumplían una función social importante. “Antes no existían los servicios de banquetes”, dice Hakima Alami, de 75 años, quien abrió la Pâtisserie Traiteur Al Jawda en Marrakech en 1985. “Las mujeres de la familia se reunían a prepararlos para bodas o ceremonias religiosas, mientras intercambiaban historias y recetas”. Hoy, los kaab el ghazal siguen considerándose un dulce para ocasiones especiales —las almendras son relativamente caras—, aunque en muchas casas suelen ofrecerse a las visitas con té de menta. “Mucha gente los guarda en el refrigerador”, dice Choukairi. “En Marruecos, con nuestra cultura de hospitalidad, nunca sabes cuándo alguien va a tocar a la puerta”. Aunque en Marrakech han comenzado a surgir reinterpretaciones contemporáneas —la pastelería de Pierre Hermé en el hotel La Mamounia vende una versión grande rellena de mermelada de naranja y crema Chantilly—, la chef Alia Al Kasimi, de 44 años y fundadora del canal de YouTube Cooking With Alia, asegura que los mejores se encuentran en Fez, ciudad que fue fundada a finales del siglo VIII y considerada el corazón culinario del país. Ahí, el agua de azahar sigue destilándose en alambiques de cobre cuando empieza la primavera, tal como se ha hecho durante siglos. Muchos locales sienten especial devoción por los kaab el ghazal que vende Abderrahmane Oulidi en su diminuto puesto frente a la mezquita Chrabliyine, en la medina de Fez, una de las más antiguas del mundo. Allí, Oulidi hornea en un horno de leña las galletas que prepara su esposa con una receta pasada durante varias generaciones. Muchos clientes compran sus dulces y suben por una empinada escalera hasta el diminuto salón de té de Sidi Abdellah, escondido entre el laberinto de callejuelas de la medina, para acompañarlos con una taza de té infusionado con hierbas mientras se ponen al día con los chismes locales: otra tradición inquebrantable y, quizá, tan dulce como el pastelillo.

MARRUECOS

EN LA CONSTANTINOPLA del siglo XVI, la actual Estambul, el palacio real contaba con tantos maestros pasteleros que su cuerpo de confiteros incluso tenía una mezquita propia. “Los sultanes tenían una debilidad tremen- da por lo dulce”, dice el historiador gastronómico Charles Perry, de 84 años, radicado en Los Ángeles, y ningún manjar era más celebrado que el baklava. A partir del reinado de Solimán el Magnífico (1520–1566), cada Ramadán las cocinas reales elaboraban cientos de bandejas de cobre de este postre destinadas a las tropas del sultán. A los jenízaros, como se conocía a los miembros de la guardia, se les daban estos dulces y regresaban a sus cuarteles en una procesión conocida como la Procesión del Baklava. Incluso cuatro siglos después, el gusto del ejército turco por el baklava seguía intacto: según la historiadora gastronó- mica Mary Işin, de 73 años y radicada en Estambul, durante la Primera Guerra Mundial los soldados turcos insistían en preparar este postre incluso dentro de los campos aliados para prisioneros de guerra. Los orígenes del baklava suelen ser motivo de disputa: se han registrado versiones tempranas en territorios que hoy corresponden a Irán y Azerbaiyán, y Grecia también se ha atribuido su invención. Sin embargo, la mayoría de las y los especialistas coincide en que su componente esencial fue desarrollado por los turcos nómadas; el término apa- rece en diccionarios túrquicos desde el siglo XI. Según Işin, hacia el siglo XV las y los cocineros ya colocaban frutos secos molidos entre láminas de masa, las horneaban y las bañaban con almíbar dulce para elaborar un postre muy pa- recido al que se vende hoy en Estambul. Para el siglo XVI, el baklava ya no era un privilegio exclusivo de la realeza. Los re- gistros de herencias de gente común y corriente en Turquía incluyen bandejas para baklava. Tradicio- nalmente esas bandejas eran redondas, por lo que el postre terminado se cortaba en porciones en forma de diamante. Sin embargo, para maximizar el rendimiento en los hornos comerciales moder- nos, hoy predominan las bandejas rectangulares. Al paso de los siglos, y conforme el Imperio otomano (circa 1300–1922) se expandía y re- plegaba por distintas regiones, el baklava se expandió por Oriente Medio, el norte de África y Asia Central, transformándose en el trayecto. En Líbano —donde, al igual que en el resto del mundo árabe, se conoce como baklawa— es “ligeramente menos dulce”, comenta Işin. “En los Balcanes le añaden agua de azahar. En Irán, cardamomo y agua de rosas”. En Azerbaiyán, la yufka es más gruesa y da como resultado una textura parecida a una galleta; a veces el baklava griego incluye canela, nueces y miel. En algunas regiones de Turquía se hace un baklava con queso fresco servido caliente; en otras utilizan

lentejas. El baklava ballourie combina finísimos hilos de masa filo con un relleno de pistache. Según la artista neoyorquina Laila Gohar, de 37 años —quien creció en El Cairo con un papá egipcio y una mamá de origen turco—, en Egipto se llama “dulces sirios” a todos los postres bañados en almíbar elaborados con masas delgadas, ya que suelen venderse en negocios gestionados por familias originarias de ese país. Actualmente, compra baklava para crear sus torres, columnas y otras instalaciones comestibles en Mansoura, una tienda fundada por judíos sirios en Alepo alrededor de 1780, que se trasladó con ellos al Cairo en 1910 y volvió a mudarse, a comienzos de la década de 1960 —tras la expulsión de la población judía de Egipto—, al barrio de Gravesend, en Brooklyn, donde sigue siendo administrada por la misma familia. Es una historia tan larga como llena de capas para una panadería que, en la opinión de Gohar, prepara “el mejor baklava de Nueva York”.

Grecia y varios países de Oriente Medio, el norte de África y Asia Central tienen sus propias versiones del baklava, elaboradas con ingredientes que van del cardamomo y el agua de rosas hasta canela y nueces, y presentadas en una amplia variedad de formas y tamaños. La artista Laila Gohar —criada en El Cairo y de raíces turcas— utilizó una selección de estos dulces para dar forma a su instalación, exclusivamentecreada para T

TURQUÍA

UNA MAÑANA RECIENTE, en Sevilla, España, algunos visitantes se colaron en un convento del siglo XIV y se reunieron en la esquina bajo la sombra de un patio. Uno hizo sonar una campana junto a un torniquete de madera empotrado en la pared y gritó: “¡Ave María, purísima!”. “Sin pecado concebida”, respondió una voz desde el otro lado.

Lo que parecía el comienzo de una oración era, en cambio, el inicio de un pedido de pas- teles. Los clientes del Convento de Santa Inés pidieron a la monja del claustro galletas de Santa Inés, una versión más ligera y espolvoreada de azúcar de las galletas de mantequilla, magdale- nas y otras delicias de los hornos del convento. Dejaron sus euros. El torniquete giró, el dinero desapareció y aparecieron bolsas de plástico transparente con productos horneados.

El catolicismo ha modelado el arte y la arqui- tectura, el derecho y la política europeos. Pero también ha dejado huella en la repostería, espe- cialmente en todo el Mediterráneo. En España, se suele decir que el tocino del cielo, hecho con huevo, azúcar, agua y a veces manteca de cerdo, fue creado por monjas de Andalucía a finales

de la Edad Media. En Italia, algunos estudiosos afirman que los todavía populares minni di ver- gini —pasteles de mazapán glaseados con azú- car con forma de los pechos de la mártir Santa Águeda y pezones de cereza— se introdujeron en los monasterios sicilianos hace siglos, mien- tras que la tradición sostiene que la sfogliatella de Nápoles, un hojaldre relleno de requesón dulce y con forma de capucha de monje, fue moldeado por primera vez por una monja que experimentaba con sémola en la costa amalfita- na en el siglo XVII.

Al igual que los monjes medievales traba- jaban para conservar las obras maestras del mundo antiguo en un scriptorium, las monjas de clausura, que hacían el voto de separarse del mundo secular, también seguían la regla de ora et labora , oración y trabajo. Pero para muchas de ellas, “trabajo” significaba “cocinar dulces y hornear pasteles”, dice monseñor Melchor Sánchez de Toca, de 59 años, antiguo subsecre- tario del departamento de Cultura y Educación del Vaticano. Las recetas de las monjas imitaban la historia agrícola de la región, incluida a veces la producción de vino, para cuya clarificación se utilizaban a veces claras de huevo; las yemas

ESPAÑA

sobrantes se donaban a las monjas. A veces la piedad impulsaba tales donaciones; otras veces, los granjeros y vinateros simplemente querían parecer buenos católicos en una sociedad en la que la Iglesia ejercía una gran influencia. A principios del siglo XIX, la oposición de los gobiernos liberales a la influencia religiosa provocó medidas enérgicas contra la Iglesia en toda la península ibérica. En España, donde la ola de sentimiento anticlerical se conoció como La Desamortización, las autoridades confiscaron y subastaron conventos, obligando a algunas mon- jas a dedicarse al negocio de la pastelería para sobrevivir. Al otro lado de la frontera, los monjes portugueses del Monasterio de los Jerónimos, en Belém, intentaron llegar a fin de mes elaborando y vendiendo pastéis de nata

Pero lo que empezó como una necesidad eco- nómica se ha convertido a lo largo de los siglos en una tradición cultural y religiosa. “La fe nunca es una idea abstracta. Siempre se encarna. Se funde con la sociedad local”, dice Sánchez de Toca, y añade que, especialmente en el sur de Europa, donde el calendario litúrgico está marcado por festivales, por no hablar de la Semana Santa y la Navidad —lo que él llama esa “orgía de azúcar y golosinas”—, una de las formas de expresar la fe en la vida cotidiana es a través de la gastronomía. “La fe afecta a nuestra forma de comer”.

COMO ES DE ESPERAR, PARA MUCHOS de los conventos, la temporada de mayor actividad repostera cae en torno a las fiestas navideñas. Durante años, la Expoclausura (la feria de la repostería conventual) se celebró cada diciem- bre en Madrid. Un organizador estimó que alre- dedor de un tercio del decreciente número de monasterios y conventos de España fabricaban algún producto alimenticio. Aunque la tradición ha disminuido un poco en otros países, en Espa- ña sigue formando parte de la cultura católica. Muchas de las órdenes religiosas tienen una especialidad o una receta secreta que guardan celosamente. Hoy en día, un kilo de dulces cues- ta entre 15 y 25 euros, dependiendo del dulce y del convento: no es suficiente para que vivan las monjas, que a menudo siguen dependiendo de las donaciones monetarias, pero los ingresos contribuyen a los gastos diarios. Las redes socia- les han abierto otras vías de ingresos. Mientras que antes las monjas cocinaban sobre todo para los fieles locales, ahora turistas de cualquier lugar, desde Dubái hasta Estados Unidos, dicen que se animaron a visitarlo tras ver videos en TikTok. Una fundación llamada Contemplare también ayuda a las monjas a distribuir sus pro- ductos por internet.

“Me siento orgullosa porque formo parte de la vida espiritual, pero también hay algo material que alimenta a la sociedad”, dice la hermana Jacklyne Nanjala, de 53 años, monja de claustro de Kenia que desde 1997 vive en el convento sevillano de San Leandro, del siglo XIV. Dice que hacer los dulces tradicionales tiene otros benefi- cios: la conecta con monjas que hacen lo mismo en Portugal e Italia, mientras que venderlos, especialmente durante las fiestas, la conecta “con la vida española”. Solo la madre superiora y la actual responsable de la cocina —la jefa, como la llama la hermana Jacklyne— conocen la receta completa de la especialidad del convento,

las yemas. Escarchadas y envueltas individual- mente como huevos de crema Cadbury caseros y envasadas en pequeñas y bonitas cajas de pino, son demasiado empalagosas para ella. “No nos gustan tanto”, confiesa.

Almudena Villegas Becerril, de 61 años, histo- riadora de la alimentación y miembro de la Real Academia de Gastronomía de España, prefiere los bizcochos marroquíes que hacen las monjas en Écija, a unos 80 kilómetros al este de Sevilla (cubiertos con un sencillo glaseado de azúcar,

estos bizcochos se deshacen en la boca, dice), y señala que parte del atractivo de los dulces de los conventos se debe a que están hechos a mano. “En España, cuando alguien hace algo muy bue- no”, comenta Villegas, “se dice que tiene manos de monja”.

Pero incluso las tradiciones más antiguas cambian. Sánchez de Toca afirma que, con la secularización y el envejecimiento de la pobla- ción europea, es probable que más conventos cierren o se fusionen, y que las monjas extran-

jeras sustituyan en gran medida a las españolas. Con el tiempo, predice el monseñor, la repostería podría reflejar “una mezcla, una fusión, con sus propias tradiciones”. Por ahora, sin embargo, una monja india del Monasterio del Corpus Christi de Madrid coloca una caja de galletas de man- tequilla cubiertas de azúcar en la máquina ex- pendedora medieval y cobra sus 13 euros (unos 300 pesos). Al preguntarle qué más recomienda, responde en español que es demasiado tarde: “Estamos cerrando”.

Desde la izquierda, arriba, en el sentido de las manecillas del reloj, en el algunosMediterráneo,monasterios y conventos venden dulces para cubrir los gastos, pero la práctica prevalece especialmente en España; las hermanas de la orden agustina que viven en el Convento de San Leandro de Sevilla, del siglo XIV, elaboran cuatro tipos de pasteles, pero su especialidad son las yemas; la hermana Jacklyne, sentada contra la pared, con la hermana Ana en el Taller de Confitería del convento San José; la receta de las yemas, que se escarchan y envuelven individualmente, es un secreto muy bien guardado. En página anterior: la hermana Natividad, madre abadesa, en el torno del Convento de San Leandro, donde las monjas de clausura de la orden dispensan dulces caseros a los clientes que esperan al otro lado.

EN LA DÉCADA de 1840, un panadero danés llamado Niels Christian Albeck visitó Viena para estudiar las técnicas de panadería locales. Cuando regresó a Copenhague, trajo consigo el conoci- miento de la viennoiserie: piezas de repostería que se elaboran al plegar una masa con levadura con capas de mantequilla. Las y los panaderos de toda Escandinavia adoptaron estos pasteles vieneses, a los que llamaron wienerbrød (“pan vienés”), aunque le agregaron más azúcar y huevos a la masa, dándole un sabor más dulce y una miga más suave y esponjosa. A partir de ahí surgieron clásicos nórdicos como el direktørsnegl, una espiral de chocolate cuyo nombre se traduce como “caracol del director”, y el frøsnapper, una trenza rellena de remonce (una pasta cremosa de mantequilla, azúcar y, con frecuencia, almendras) y espolvoreada con semillas de amapola y ajonjolí. Cuando era niña en Copenhague, “las panaderías tradicionales ofrecían unas veinte variedades distintas” de pasteles daneses, recuerda la escritora gastronómica Trine Hahnemann, de 60 años. Sin embargo, en la década de 1980 cerraron muchas de las panaderías emblemáticas de la capital porque no pudieron competir con la producción industrial. Dos décadas después, impulsada por el movimiento de la Nueva Co- cina Nórdica, la panadería danesa vive un nuevo auge. En 2018, Richard Hart, quien fue jefe de panadería de la emblemática Tartine de San Francisco, abrió Hart Bageri en Frederiksberg, en el centro de Co- penhague, junto con René Redzepi, copropietario de Noma. Allí ofrecen tanto pasteles tradicionales daneses como clásicos internacionales. Hoy Hart tiene once sucursales repartidas por toda la ciudad. “Todo el mundo puede permitirse un buen croissant, pero comer en esos restaurantes cuesta mucho más”, dice Emil Mørkeberg, de 40 años, quien junto con su esposa Carolina es dueño de la panadería Skipper, ubicada en el barrio de Østerbro. (Antes de abrir Skipper, el matrimonio Mørkeberg dirigía Brød, una panadería famosa por su masa madre en la colonia Vesterbro). Al igual que quienes trabajan en la Nueva Cocina Nórdica, muchas de las y los principales panaderos del país limitan estrictamente el uso de ingredientes proce- sados. Tanto, que incluso los franceses lo han no- tado. “Tengo franceses que vienen a Skipper a tra- bajar seis meses para aprender a hacer croissants. Es muy raro, pero aquí los croissants tienen una textura mejor”, dice Mørkeberg, quien añade que la

mantequilla danesa suele ser ligeramente sala- da, lo que podría explicar su mejor sabor. Pero la obsesión más reciente entre un cre- ciente número de panaderos y chefs daneses son los granos locales. En Tír Bakery, la pana- dera Louise Bannon elabora tanto panes de masa madre como tartas rellenas de arándanos silvestres y kouign-amanns usando harina local recién molida, que muchas veces proviene de una nueva variedad danesa de trigo rica en gluten llamada Mariagertoba. El restaurante Kadeau, conocido por su enfoque extremada- mente estacional y con sedes en la isla de Bor- nholm y en Christianshavn, en Copenhague, usa granos cultivados en Bornholm o en el sur de Suecia.

Aunque las y los daneses importaron algu nas de estas ideas, cada vez llevan sus propias

innovaciones reposteras más allá de las fron teras. “El año pasado, algunas de las panade rías nuevas más prometedoras de Londres estaban preparando fastelavnsboller”, dice Talia Richard-Carvajal, de 34 años, directora creativa y de operaciones de Hart. Se refiere a los bollos rellenos de mermelada y crema que tradicionalmente se sirven durante una festividad nórdica, a finales del invierno, que celebra la llegada de la Pascua. En el café Ihana, en Viena, la chef Hanna Yrjölä prepara fastelavnsboller durante toda la temporada de carnaval, rellenándolos con crema y pasta de almendras o mermelada de frambuesa. Es uno de sus productos más vendidos.

DINAMARCA

Fila de arriba: en 2022, Emil y Carolina Mørkeberg abrieron la panadería Skipper Bageri, en Copenhague, donde ofrecen una mezcla de pasteles

tradicionales daneses y clásicos franceses. Derecha: el dulce del día de Skipper (o “pastelillo del día”), relleno de crema. pastelera y fresas.

del centro: Talia Richard- Carvajal, directora creativa y directora de operaciones de Hart Bageri, prepara un pastel de yuzu elaborado con masa de croissant, barnizada con almíbar de yuzu y rellena de crema montada y curd de yuzu.

Fila de abajo: en la cocina de pruebas de Kadeau, especializado en cocina local y estacional de la Nueva Cocina Nórdica, Tim Davies, chef principal de investigación y desarrollo del restaurante, extiende una masa de harina de centeno elaborada con granos cultivados en la isla de Bornholm para preparar una tarta de calabacín. Abajo: el comedor principal de la sede de Kadeau, en Copenhague.

T les encargó a cuatro panaderos y panaderas de Nueva York crear postres híbridos que reflejaran las diversas influencias culinarias de la ciudad. Desde arriba a la izquierda, en el sentido de las manecillas del reloj: la dona con un aro de taro y mochi de Dominique Ansel y cinco sabores de cronut, entre ellos fresa con panna cotta y lima con dulce de leche; el pastel princess babka de Zoë Kanan, recubierto por una capa de fruta de mazapán; la tarta de calabaza de Eunji Lee, inspirada en el cheesecake estadounidense, el flan especiado francés y la papilla coreana de calabaza; la babka de red velvet de Camari Mick con crema de mantequilla y queso crema; la mezcla de Mick entre cheesecake neoyorquino y el icónico pastel de chocolate Brooklyn blackout cake; y la paleta de maíz de Lee, que lleva helado de maíz, ganache de maíz asado, crumble sablé de maíz tostado, pasta de maíz hecha en casa y hojuelas de maíz.

NO ES DIFÍCIL encontrar un sencillo brioche o un pain au chocolat en las panaderías de Nueva York, pero también se presentan tentaciones más extrañas en la vitrina. Hoy, quimeras reposteras como los cruffins (croissants transformados en muffins), los brookies (mezcla de brownie y galleta) y las donas de mochi (aros glasea- dos elaborados con harina de arroz glutinoso y fécula de tapioca) están dando paso a lo que podría describirse como la era del Frankenpostre.

En su panadería Elbow Bread, inaugurada hace un año en el Lower East Side, Zoë Kanan, de 35 años, lamina masa de jalá para crear una versión asquenazí de los honey buns del sur de Estados Unidos, inspirada tanto en sus raíces judías como en su infancia texana. En Lysée, en el distrito Flatiron, la chef pastelera Eunji Lee, de 38 años, recurre a su infancia en Corea del Sur, su formación técnica en París y sus cinco años en cocinas de restaurantes neoyorquinos para crear dulces como el entremet Lysée: un pastel de mousse de arroz integral tostado con caramelo de arroz in- tegral, praliné de nuez pecana de Georgia y sablé de avellana. Y en su proyecto más reciente, Papa d’Amour, en Greenwich Village, el chef pastelero Dominique Ansel, de 47 años y nacido en Francia, rinde homenaje a la herencia taiwanesa y francesa de sus hijos con bollos bao de croissant rellenos de frijol rojo y donas con un aro de mochi y taro, estas

NUEVA YORK

Por Tanya Bush

Fotografía por Esther M. Choi

Diseño de set por Martin Bourne

últimas inspiradas en el taro puff, un dulce tradicional de los restaurantes que venden dim sum en Chinatown.

Nueva York no es el único lugar que experi- menta con híbridos. Maison Louvard, en París, es responsable del crookie, un cruce entre croissant y galleta con chispas de chocolate que se volvió viral en 2024 y atravesó rápida- mente el Atlántico. Pero aquí, los Frankenpos- tres se han convertido en un género propio: el resultado de tener chefs altamente capacita- dos rodeados de una enorme diversidad culi- naria mundial, y movidos por un apetito cada vez mayor por lo espectacular. Estos postres,

producidos en ediciones limitadas diseñadas para agotarse rápidamente, se han convertido en símbolos comestibles de estatus, y sus foto- grafías terminan inevitablemente compartién- dose en redes sociales. “Los postres híbridos reflejan la energía de la escena gastronómica actual de la ciudad”, dice Kanan. “Todo gira en torno a la reinvención constante”.

Las raíces de estas mezclas extravagantes en Nueva York suelen remontarse a 2013, cuando Ansel presentó el Cronut en su panadería de SoHo: un cruce entre croissant y dona que pro- vocó filas interminables y un sinnúmero de imi- taciones. Sin embargo, muchos neoyorquinos

jurarían que el verdadero precursor apareció en 1996, cuando Maury Rubin presentó el croissant pretzel —una unión salada entre el clásico desayuno francés y el icónico antojo callejero neoyorquino— en la desaparecida City Bakery, cerca de Union Square. Sea como sea, el croissant se ha convertido en la piedra angular del movimiento de pastelería híbrida gracias a que fácilmente se presta a reconfiguraciones visuales espectaculares: desde discos rellenos de crema como el Su- prême de Lafayette en NoHo hasta versiones cubiertas con frangipane casero y montadas con crema batida de mascarpone, como el croissant de pastel princesa que alguna vez sirvió Radio Bakery en Prospect Heights, Brooklyn. Cuando trabajó como chef pas- telera en Raf’s, en NoHo —cargo que ocupó desde la apertura del restaurante en 2023 hasta el pasado agosto—, Camari Mick, de 31 años, organizó el “club del croissant”, en el que invitó a chefs a transformar sus platillos soñados en masas laminadas. Entre los expe- rimentos encontramos el croissant ramen de tocino, huevo y queso de Rasheeda Purdie y la versión de mole negro con crema de cho- colate de Isabel Coss. Muchas de estas piezas incorporan múltiples capas de mezcla culi- naria: panaderos y panaderas crean nuevos híbridos combinando dos o más fusiones que ya existen. “Nueva York está llena de diferen- tes culturas”, dice Mick. “Era inevitable que terminaran mezclándose para convertirse en algo nuevo”.

Kanan, quien ha trabajado en Sadelle’s, Milk Bar y Simon & the Whale, considera que la proliferación de estas novedades culinarias también responde al reciente auge de nuevas panaderías en la ciudad, muchas nacidas de pop-ups creados por chefs pasteleros que perdieron su trabajo durante la pandemia. “Las y los panaderos están pasando de trabajar en restaurantes, donde ejecutas la visión del chef, a tener sus propios espacios”, comenta. “Para mí, tener un lugar propio me permite jugar con ideas”. Según Mahira Ri- vers, de 41 años, autora del popular substack Sweet City, dedicado al panorama pastelero neoyorquino, toda esa competencia también los obliga a innovar constantemente para destacar. “Hay muchísimo por consumir”, dice. “Ayuda ser un poco maximalista y po- lémico. ¿Pizza de babka? ¿A qué va a saber eso?” (Las personas detrás de Breads Bakery, la cadena neoyorquina que incluyó el platillo en el menú inaugural de su primera sucursal en Brooklyn el verano pasado, claramente creen que muy bien).

Y, como señala Mick, los híbridos son una manera eficiente de innovar. “No siempre tenemos el tiempo ni la capacidad para crear algo completamente desde cero”, dice. “Así que si tomas X y lo mezclas con Y, obtienes algo nuevo”. Que el Frankenpostre resultante logre perdurar como el Cronut de Ansel o termine siendo simplemente una curiosidad pasajera que da de qué hablar es casi lo de menos. Nueva York, dice Ansel, “es un lugar para arriesgarse. Nadie te juzga; solo quieren probarlo”.

UNESPACIO FLEXIBLE

Undiseñadormilanésysufamiliaregresanacasa después de una temporada en Estados Unidos para

unaciudadmásabiertaydementalidadlibre.

disfrutar—yayudaraconstruir—

MILÁN ES UNA ciudad con tanta belleza oculta —resguardada tras elaboradas rejas de hierro forjado, inmensos patios y estructuras que sobrevivieron a la Segunda Guerra Mundial que parecen fortalezas— que decirlo casi resulta poco original. En parte, esto se debe al Salone del Mobile, la feria de diseño que cada abril se apodera de la ciudad y durante la cual se disputa una competencia cada vez más feroz por organizar instalaciones en los espacios más grandiosos y hasta entonces inaccesibles.

Ese era un juego que Mario Milana, de 44 años, diseñador de muebles, iluminación y objetos que creció en el barrio de Città Studi, al este de la ciudad, solía jugar. Hace una década, fundó el estudio que lleva su nombre mientras vivía y trabajaba en Clinton Hill, Brooklyn, pero regresaba a Italia cada año para presentar nuevos productos. Sin embargo, en 2021, después de que él y su esposa —la actriz convertida en terapeuta somática Gabriella Campagna, de 40 años— tuvieran al primero de dos hijos, decidieron que quizá había llegado el momento de cambiar la ciudad natal de ella, Nueva York, por la de él. Así fue como descubrieron que rentar un departamento en Milán durante todo un año costaba prácticamente lo mismo que apartar un espacio temporal de exhibición durante la semana más concurrida de la feria. “Me preocupaba que la ciudad no fuera lo suficientemente internacional o abierta de mente”, dice Campagna. “Pero sentí cuánto había crecido y cambiado”.

Hoy saben que acabaron exactamente donde debían estar, en pleno corazón del floreciente distrito de diseño de Milán, después de lo que pareció una intervención divina. Ahí, sobre V ia Palermo, tres edificios contiguos de piedra caliza y formas macizas (uno de ellos alberga la sede de Dimorestudio, el venerado estudio de diseño milanés), construidos hace aproximadamente un siglo y del mismo propietario, ya habían sido parcialmente ocupados por varios conocidos de la pareja. Un amigo les contó que en el tercer piso había quedado libre un antiguo showroom de zapatos de unos 158 metros cuadrados; unos meses después, cuando viajaron para visitar a los padres de Milana tras el levantamiento de las restricciones de la pandemia, visitaron el espacio.

Llevaba tiempo vacío y, para sorpresa de la agente inmobiliaria, le pidieron firmar el contrato de inmediato. “Estos edificios son bastante famosos por estar un poco deteriorados: el dueño en realidad no hace renovaciones”, cuenta Campagna. “En edificios más elegantes, los pisos habrían estado cubiertos de parquet o algo así, pero nos gustó que tuviera esta sensación imperfecta, muy auténtica”.

Izquierda: en la entrada de la recámara principal del departamento milanés de Mario Milana y Gabriella Campagna, una banca Thonet de principios del siglo XX y una alfombra bereber Rehamna. Abajo: en la sala, mesas Void de piedra volcánica y un sofá Famiglia de Milana y Campagna; sillas de Gio Ponti y una lámpara de araña de Milana y Giulio Malinverni que incluye las patas de vidrio de los primeros prototipos de las mesas bollicine de Carlo Scarpa, hechos en la década de 1930. La pintura sobre la chimenea es de Santiago Uribe-Holguín. En página opuesta: en el estudio, una lámpara de araña de vidrio diseñada en 1926 por Napoleone Martinuzzi para Venini sobre un escritorio Proto, espejos Proto, una lámpara de piso Cosima de Milana y una pintura de Uribe-Holguín de los años ochenta. En página anterior: una lámpara de techo Cosima sobre una credenza Siro, un sofá Mattarello y una mesa de comedor Giro, todos diseñados por Milana. La pintura sobre la credenza es de Enrico Donati, quien se la regaló a Campagna cuando nació.

Arriba: en la recámara principal, una lámpara Saraceno de Fortuny y cortinas de tela World de Arjumand; una cama Famiglia con cabecera tapizada en tela de Dedar; burós flotantes de Milana; una alfombra bereber Rehamna de principios del siglo XX y una pintura thangka Derecha: en la sala de meditación de Campagna, una silla de piso Asana tapizada en tela de Fortuny, pufs Funghetto, un perchero Spino y una pared revestida con paneles textiles hechos a medida, todo de Milana; un armario italiano de principios del siglo XIX que perteneció a su madre y una lámpara colgante Philosophical Egg de Michael Anastassiades. En página anterior: en la cocinaestudio, repisas de Tommaso Fantoni, manijas de Milana y una lámpara Akari de Isamu Noguchi.

EN UN PRINCIPIO, esto iba a ser un pied-à-terre donde Milana exhibiera su mobiliario. Gran parte de su trabajo está hecho con materiales naturales y se adapta al uso humano; una de sus primeras piezas es una silla de comedor con un respaldo circular que se inclina suavemente hacia atrás con la presión del cuerpo, permitiendo que se abra el diafragma. Pero entonces los vecinos del otro lado del pasillo regresaron a Alemania, así que Milana y Campagna se quedaron también con esa parte, y pasaron el último año creando un departamento de unos 372 metros cuadrados que funciona como showroom y refugio familiar. “Nadie más quería embarcarse en este proyecto que, para nosotros, era bellísimo”, dice Milana. “Pero no era funcional en absoluto: no había clósets, no entraba mucha luz”. Al unir ambas secciones, también rehicieron los baños y remodelaron una planta que terminó convirtiéndose en un laberinto de cuartos con techos altos, la mayoría todavía con sus suelos originales de mosaico o terrazo. En la parte que rentaron primero, ahora hay un área más formal de sala y comedor (lo que ellos llaman su galería) frente a la cocina-estudio, que Campagna, quien también colabora con el negocio, usa además como botica herbal. Más allá de la cocina, un pasillo lleva hasta un espacio compacto que ella usa como oficina y, del otro lado, a una habitación donde da talleres de bienestar y

meditación. En el otro extremo del edificio, atravesando la oficina de Milana, que conecta ambas viviendas, la pareja instaló su propia cocina industrial junto a tres recámaras, un recibidor y una sala familiar con un sofá blanco afelpado y hecho a medida, lo único que han diseñado juntos: “Yo quería un sillón muy suave, que no se sintiera demasiado de diseño”, explica Campagna. El resto del departamento está lleno de prototipos del mobiliario hecho sobre pedido de Milana, del cual ha creado gran parte desde que regresó a Italia, donde tiene mejor acceso a los artesanos con quienes colabora en distintas partes del país. “Todo pasó de manera muy orgánica: necesitábamos una credenza, así que hice una. Necesitábamos un sillón, así que hice uno”, cuenta. Todas las piezas están concebidas pensando en flexibilidad y movimiento: por ejemplo, una chaise longue puede transformarse en una banca plana donde pueden sentarse dos o tres invitados mediante un mecanismo de palanca. Milana realizó muchas de sus primeras piezas con ayuda de la ingeniería de su padre, quien dedicó su carrera a diseñar sistemas modulares de exhibición usados en ferias comerciales y desfiles de moda.

“Por ejemplo, ¿cómo comes?”, pregunta Milana mientras estamos sentados alrededor de la mesa del comedor de la galería, que diseñó en 2016 para el Salone con tres discos giratorios de hierro oxidado. “Tal vez esto cambia la cosa porque, en lugar de ir a un bufet y servirte el plato, hay una lazy susan dentro de otra lazy susan…”

“No creo que nos guste el término lazy susan”, lo interrumpe Campagna. “¿Mesa giratoria?” Ambos se ríen, pero el punto de Milana permanece intacto: “Como yo veo las cosas, primero encuentras una funcionalidad que no habías planeado y luego aparece la evolución [visual]”, continúa. “Así funciona también este espacio. … Es casi como un taller”. Eso significa que el próximo año —o incluso la próxima semana— estos cuartos probablemente ya no se verán iguales ni se usarán de la misma manera. Después de todo, Milán sigue cambiando. Sus mejores casas quizá también deberían hacerlo

En una de las terrazas de la casa y estudio del interiorista François Champsaur en Mallorca, una mecedora de castaño que diseñó para Atelier Chatersèn, un cojín teñido naturalmente por Earth Core y una mesa mallorquina antigua.

En las colinas de Mallorca, un diseñador francés crea una casa de campo rústica y elemental que propone una forma de vida más sencilla y respetuosa con el entorno .

Vida Natural

En la sala, una chimenea de yeso diseñada por el propietario junto a un taburete de castaño de Champsaur para Atelier Chatersèn. Los dibujos y pequeñas esculturas son de Thomas Gleb.

EL INTERIORISTA FRANCÉS François Champsaur se ha dado a conocer durante las últimas cuatro décadas por imaginar residencias y hoteles sofisticados y en gran formato —incluyendo los interiores del Edition de Ian Schrager, en Madrid, y los del recién estrenado Public, en Los Ángeles— que consagran un estilo limpio y contemporáneo con materiales como el acero y el vidrio. Sin embargo, hijo de una madre ceramista, Champsaur, de 61 años, creció en Marsella y desde que empezó su

carrera se sintió atraído por las corrientes contraculturales y naturalistas de algunos artistas estadounidenses del siglo XX, como JB Blunk, que trabajaba sobre todo con madera y barro, e Isamu Noguchi, cuyos muebles, luminarias y proyectos paisajísticos se caracterizaban por sus líneas fluidas y orgánicas. Hace seis años, cuando invitaron a Champsaur a presentarse en la Design Parade Toulon, organizada cada año por Villa Noailles, una de las primeras casas modernistas, hoy convertida en un

centro de arte contemporáneo al sur de Francia, se inspiró en Noguchi —“mi héroe”, confiesa— y el radicalismo italiano para crear Utopie Frugale, una mesa-cocina esculpida completamente en terracota, con cuatro patas gruesas y cónicas y una amplia superficie con espacios para lavarse las manos, cortar verduras, exprimir cítricos y servir comidas.

El proyecto reflejaba un cambio en su estilo de vida: había dejado de comprar en supermercados para comprar

En el taller-estudio, taburetes antiguos alrededor de una mesa cuya cubierta, tallada en una sola pieza de roble, descansa sobre caballetes de madera de olivo.

exclusivamente en tienditas orgánicas, ahora prefería el vino natural y había cambiado el azúcar refinado por miel. Poco después, redujo el tamaño de su estudio de 15 empleados a cuatro. Luego se mudó a su taller detrás del Museo Picasso de París, en el Marais, donde redefinió su vida aceptando menos encargos de menor escala, todos definidos por la ausencia de plástico y por el uso de materiales que provienen de la tierra, como el yeso y la paja. “En la historia de la humanidad, creo que el metal y el

plástico son una fase. Tenemos que parar”, dice Champsaur. “La nueva modernidad es aquella en la que encontramos una solución para trabajar con lo natural”.

Lo dice parado frente a su experimento de cocina en terracota, que mandó trasladar a un segundo taller que ahora mantiene en el noroeste de Mallorca, a las afueras del pueblo de Sóller. Está en un terreno apartado de casi media hectárea en una ladera costera con árboles retorcidos, tan empinada que el mar Balear parece casi vertical, como un

telón azul resplandeciente. Champsaur, que lleva casi dos décadas visitando la isla, descubrió la propiedad en 2012; después pasó cuatro años convenciendo a sus dueños mallorquines de vendérsela, y otros tantos remodelándola. El año en que la compró, fue a cenar a casa de un amigo en un pueblo cercano llamado Deià, donde conoció a su esposa, Catherine Baudet, de 55 años, una periodista francesa especializada en estilo de vida que ahora trabaja como médium, en parte por la energía que le transmitió

En la sala, una lámpara de latón con forma de origami diseñada por Champsaur para Maison Pouenat sobre un escritorio mallorquín antiguo; varias esculturas en las repisas, incluyendo piezas de Thomas Gleb y Diego Sánchez Barceló, y un dibujo de Giulio Turcato.

la sierra de Tramuntana, a la que la pareja y otros residentes llaman “Drama-tana” por los estados de ánimo que provoca. “La montaña está hecha de cristal, así que o te escoge o te rechaza”, comenta ella. “¿Te sientes bien aquí?”.

DURANTE UNA COMIDA de verano al aire libre que incluye atún local crudo marinado en soya y ensalada de tomate con shiso cultivado en el jardín, parece imposible no sentirse bien, sobre todo porque Champsaur

ha creado una casa “completamente intuitiva”, según comenta, “escuchando a los pájaros, entendiendo qué quiero”. Distribuidas entre las terrazas de piedra excavadas en la ladera, hay varias construcciones independientes y en el punto más alto de la propiedad se encuentra un pequeño taller acondicionado dentro de un antiguo horno de cal que conserva vigas de madera recuperada en el techo y una ventana redonda con vistas al mar. Debajo, al aire libre, se encuentra un pozo de agua

helada del que la pareja puede beber, e incluso darse un chapuzón durante los cuatro o seis meses que pasan cada año en la isla; cerca de ahí, Champsaur planea pronto construir una sauna de piedras calientes junto a una cocina exterior que instaló. Y luego está la casa principal de 90 metros cuadrados distribuidos en dos pisos, construida originalmente en concreto hace aproximadamente un siglo sobre una base de piedra y tierra de la que solo queda la estructura original.

En lugar de demoler la cabaña de líneas contundentes, Champsaur la reconstruyó de adentro hacia afuera, convenciendo a los artesanos de la isla de colaborar con él. Primero la revistió por completo de piedra caliza, yeso y cera de abeja para mantener fresco el interior y hacerlo repelente al agua y a los insectos. No fue sino hasta que tiró las paredes de concreto, propensas a la humedad, cuando el diseñador logró reclutar a un especialista local que lo ayudó a instalar pisos naturales. Champsaur

también mejoró la distribución, desde la cocina, ubicada en uno de los extremos, que da paso a un espacio integrado con sala y comedor; detrás se encuentra la recámara principal, junto a una escalera de caracol escultórica que sube a un ático donde uno o dos invitados pueden pasar la noche. Pero no todas las remodelaciones salieron como esperaba: tuvo que mandar a rehacer una chimenea en forma de herradura por un yesero francés después de que los trabajadores no lograran reproducir las

proporciones perfectamente simétricas de la maqueta de terracota de Champsaur. Pero el verdadero salvador fue Jaime Bauza, su contratista y cantero —“su amante”, bromea Catherine—, con quien Champsaur levantó paredes, acondicionó varios patios exteriores para comer y descansar que le dan cohesión a los distintos elementos, y con quien sigue imaginando nuevos planes. “Me dice que estoy loco, pero eso me gusta”, comenta el diseñador. “Seguimos construyendo año

En el taller-estudio, una ventana ovalada enmarca una vista del mar Mediterráneo.

con año. Hay que mantenerse flexible, que es lo contrario de lo que aprendes en la escuela de diseño”.

El efecto general es el de una villa en ruinas que parece surgir del terreno polvoriento, aunque gran parte de su construcción —si no el oficio y las técnicas que la hicieron posible— es reciente. Champsaur ha amueblado el lugar con sobriedad, sobre todo con diseños propios, entre ellos las sillas del comedor de madera de castaño y un amplio diván

con un colchón relleno con lana de ovejas esquiladas en los alrededores. En repisas de yeso blanco que se integran en la mayoría de los muros se exhiben antigüedades y piezas de barro de artesanos locales que le dan un aire al estilo de Joan Miró. Recientemente, la pareja también organiza talleres artísticos en la propiedad, donde invita a sus amigos a trabajar con carpinteros y tintoreros naturales que usan kakishibu (un pigmento japonés hecho con taninos de caqui) para confeccionar ropa y cojines. “Los seres

humanos hemos llegado al punto en el que tenemos que trabajar con la naturaleza”, dice Champsaur, mientras se resguarda del sol de la tarde bajo una pérgola de paja, sentado en una banca de piedra con un cojín cubierto de tela color tierra tostada. “Si no, estamos fritos. Pero no quiero ser político. No quiero pelear. Solo quiero hacer algo bueno. Porque necesitamos tener una visión del futuro que sea simple, atractiva e inspiradora”. En otras palabras, un mundo que todavía nos permita soñar.

LO ÚLTIMO

DEL PRIMERO

Por Lindsay Talbot Fotografía

A LO LARGO de la historia, la serpiente ha sido un símbolo de fuerza que ha perdurado. En el antiguo Egipto, el ouroboros, una serpiente que devora su propia cola durante la eternidad, representaba la renovación; la filosofía hindú describe la kundalini, o “serpiente enroscada”, como una forma de energía divina que permanece latente en la columna y solo despierta mediante la disciplina. En tiempos más recientes, el animal se ha vuelto sinónimo de Bulgari, la casa romana fundada en 1884 por Sotirio Bulgari, un platero griego que se convirtió en orfebre y joyero. Cuando la Segunda Guerra Mundial limitó el acceso de Bulgari a ciertos materiales, la marca se adaptó sustituyendo el platino con diamantes por oro amarillo y explorando formas más suaves y fluidas. En 1948, la compañía lanzó el Serpenti, un brazalete con carátula de reloj con líneas geométricas limpias y una banda en espiral inspirada en los tubos corrugados de uso

industrial. Para la década de 1960, Bulgari ya había adornado el reloj con escamas esmaltadas y una variedad de gemas, entre ellas lapislázuli, coral, jade, ónix y turquesa. En 1962, en el apogeo de la fama de la pieza, Elizabeth Taylor fue fotografiada luciendo un Serpenti en el set de Cleopatra, en Roma.

Ahora Bulgari presenta el Serpenti Alexandrina, que alude tanto al original de 1948 como a una versión del collar de la década de 1970, realizada en oro con esmalte negro y diamantes. En el corazón del nuevo diseño se encuentra la cabeza de la serpiente, representada por un granate mandarín facetado cuyo cuerpo sinuoso, esculpido en oro rosa, se enrosca alrededor del cuello. Acentuada con piedras de crisoprasa y ónix, la creación tomó aproximadamente 470 horas de trabajo. El resultado es un objeto que despierta la imaginación y mantiene intacto su encanto hipnótico.

El collar Serpenti de oro con esmalte negro y diamantes de Bulgari, de la década de 1970, fue una de las inspiraciones para Serpenti Alexandrina, su nueva pieza de Alta Joyería. bulgari.com.