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LUXUS MENSAE Sociedad y alimentación en Roma

COMITÉ CIENTÍFICO DE LA EDITORIAL TIRANT HUMANIDADES Manuel Asensi Pérez

Catedrático de Teoría de la Literatura y de la Literatura Comparada Universitat de València

Ramón Cotarelo

Catedrático de Ciencia Política y de la Administración de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociología de la Universidad Nacional de Educación a Distancia

M.ª Teresa Echenique Elizondo Catedrática de Lengua Española Universitat de València

Juan Manuel Fernández Soria

Catedrático de Teoría e Historia de la Educación Universitat de València

Pablo Oñate Rubalcaba

Catedrático de Ciencia Política y de la Administración Universitat de València

Joan Romero

Catedrático de Geografía Humana Universitat de València

Juan José Tamayo

Director de la Cátedra de Teología y Ciencias de las Religiones Universidad Carlos III de Madrid

Procedimiento de selección de originales, ver página web: www.tirant.net/index.php/editorial/procedimiento-de-seleccion-de-originales

LUXUS MENSAE Sociedad y alimentación en Roma

ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL

tirant humanidades Valencia, 2021

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Optimis parentibus

Índice INTRODUCCIÓN.................................................................................................... 11 I.

ASPECTOS SOCIOLÓGICOS DE LA ALIMENTACIÓN EN ROMA.. 37 INTRODUCCIÓN........................................................................................ 37 LA ALIMENTACIÓN COMO MANIFESTACIÓN DEL PENSAMIENTO................................................................................................. 41 1. GASTRONOMÍA Y ÉLITES................................................................ 45 1.1. Élites: de la República al Imperio .............................................. 45 1.2. Diferencias alimentarias entre el mundo rural y el mundo urbano............................................................................................ 87 1.3. Posibles patologías relacionadas con la alimentación de las élites................................................................................................ 98 2. LA ALIMENTACIÓN DE LOS SECTORES POPULARES............. 114 2.1. Mundo rural-mundo urbano...................................................... 116 2.2. La comida al aire libre, restaurantes y thermopolia ................. 167 2.3. Posibles patologías relacionadas con la alimentación de los sectores populares........................................................................ 181 3. LA BEBIDA............................................................................................. 196 3.1. El vino en la cultura romana....................................................... 197 3.2. Aspectos sociales del vino........................................................... 209 4. FIESTAS Y ALIMENTACIÓN............................................................. 232 4.1. Celebraciones públicas................................................................. 233 4.2. El ámbito privado: celebraciones y fiestas................................. 265 SÍNTESIS........................................................................................................ 272

II. EL ESTILO DE VIDA...................................................................................... 275 1. ¿DIETA MEDITERRÁNEA VERSUS DIETA DEL MEDITERRÁNEO?........................................................................................................ 275 1.1. Orígenes de la dieta del Mediterráneo....................................... 276 1.2. Dieta mediterránea y dieta del Mediterráneo........................... 282 2. ESTILO DE VIDA.................................................................................. 291 2.1. Vis medicatrix naturae y medicina tradicional......................... 292 2.5. Desórdenes manifestados a través de la alimentación: Luxus Mensae........................................................................................... 318 2.2. Higiene pública y privada............................................................ 325 2.2.1. Higiene pública: sistemas de aguas y alcantarillado.. 325 2.2.2. Higiene alimentaria en el mundo doméstico............. 342

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2.3. Impacto de otros factores............................................................ 347 2.3.1. Venenos........................................................................... 348 2.3.2. Afrodisíacos.................................................................... 353 2.3.3. Otras sustancias tóxicas................................................. 360 SÍNTESIS....................................................................................................... 362 III. DINÁMICA HISTÓRICA Y SISTEMA ALIMENTARIO...................... 365 1. ETAPAS ALIMENTARIAS................................................................... 366 1.1. Primera etapa: Monarquía........................................................... 379 1.2. Segunda etapa: Ideal Republicano.............................................. 394 1.3. Tercera etapa: Evolución hacia la apertura................................ 404 1.4. Cuarta etapa: Arraigo de los cambios........................................ 426 1.5. Quinta etapa: Desarrollo bidireccional de la Antigüedad tardía.............................................................................................. 441 2. FRUTOS DE LA GEOGRAFÍA .......................................................... 454 2.1. Geografía Gourmand................................................................... 454 2.2. Nihil novum sub sole: la evolución del Gusto............................ 495 EPILOGUS.................................................................................................................. 507 GLOSARIO................................................................................................................. 509 BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................ 511 ABREVIATURAS DE AUTORES Y FUENTES LATINAS UTILIZADAS.. 537 ETAPAS ALIMENTARIAS EN ROMA................................................................ 543

INTRODUCCIÓN

Abordar el análisis de una sociedad, la romana, a través de la historia de la alimentación conduce a un mundo de conocimiento muy particular en el que es necesario encajar minuciosamente las diferentes piezas que requiere su análisis. La integración de diferentes parcelas científicas en la historia de la alimentación y su necesario conocimiento convierte a los estudios sobre historia de la alimentación en investigaciones polifacéticas de una gran riqueza intelectual, que obligan al investigador a conocer bien distintos grupos de fuentes y a interconectarlas para extraer resultados coherentes y bien ensamblados. Tratar de comprender mejor una sociedad a través de la alimentación es una tarea compleja que requiere de la participación de diferentes factores, como son el conocimiento del territorio y la climatología, así como los sectores primarios de producción. Incluso hace falta conocer su nivel tecnológico y los recursos disponibles; pero también requiere observar sus instituciones, incluso los medios puestos desde el punto de vista arquitectónico para una mejor distribución, y con ello la creación de vías de distribución, mercados y almacenes. Pero sobre todos estos elementos se requiere conocer el factor humano, vinculándolo con los hábitos sociales y los patrones de consumo que les son propios en cada caso. Conocer una sociedad a través de la alimentación requiere entender cómo el hombre en un entorno concreto se acerca con los medios que son posibles a la comida seleccionada, es por ello que resulta fundamental saber su posición en diferentes aspectos, y en especial con respecto a su filosofía, moral y religión. Lo regular y recurrente de la necesidad de alimento marca un claro eje en la vida cotidiana, que se vincula plenamente con una forma de pensar y de vivir.

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Se hace necesario presentar, por tanto, una visión de conjunto, completa, así como los detalles sobre su riqueza, y mediante este sistema podremos obtener los datos correctos para reconocer y definir un Sistema alimentario en su totalidad. Este es nuestro caso, y para la historia de Roma analizaremos su fecundidad, sus posibilidades y su extensa duración, característica esta última que a su vez produjo una serie de fases con diferencias sustanciales entre ellas. Asimismo, se analiza la importancia adquirida por el alimento desde el punto de vista social, tanto su consideración en el entorno del banquete como en el sencillo acto cotidiano de compartir la comida, pero en cualquier caso teniendo en cuenta el significado de la convivialidad en el mundo romano. Por tanto, observaremos el alimento y sus circunstancias a partir de una amplia perspectiva: desde el punto de vista de la política, de la gran economía o de los aspectos puramente administrativos y de organización estatal, hasta el más pequeño y de carácter doméstico. Esta visión sobre el Sistema alimentario romano comprende, por tanto, una serie de facetas que creemos se encuentran bien ensamblados sobre diferentes aspectos de la alimentación, cada uno de los cuales pudo ser importante y necesario para que comer cada día en Roma no fuera un sueño, sino una necesidad bien cumplida. Por otro lado, resultaría una tarea exhaustiva realizar el análisis integral de cada una de las perspectivas, que son muy numerosas, por lo que se tratará más bien de poner de manifiesto la estrecha relación que las vincula. Y con ello, se mostrarán las distintas manifestaciones de la cultura romana en sus diferentes momentos históricos, así como las modificaciones sufridas a lo largo de su historia. En cuanto a las fuentes, se hacía necesaria una visión singular, que vinculara las fuentes propias del historiador como son las fuentes clásicas de origen literario (griegas y latinas) con las fuentes epigráficas y arqueológicas, pero también con el conocimiento de las ciencias de la bromatología y la nutrición, con el fin de realizar una correcta interpretación del hecho alimentario en la Antigüedad. En esta búsqueda por obtener una visión completa de los estudios de

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Ciencias Gastronómicas, se hace necesario realizar un análisis mediante el cual poder comprobar cómo el desarrollo de la cultura romana y de su alimentación son caminos paralelos. En otro sentido, y aunque los estudios científicos sobre la historia de la alimentación despiertan gran interés, requieren una estricta disciplina de trabajo para realizar un análisis correcto, ya que resulta común encontrar el aliciente general centrado en uno de los más simples instrumentos como son las recetas, y no en la globalidad de los profundos procesos históricos que tienen una estrecha relación con la alimentación. Aunque hay que decir que en los inicios de estos estudios el panorama resultaba algo descorazonador, ciertos historiadores fueron percibiendo la importancia de la alimentación, encontrando en las fuentes primarias las evidencias de su trascendencia1. Y más allá de contar calorías o de enumerar recetas, se comenzaron a valorar los aspectos sociales y culturales del hecho alimentario, en lo que fueron coincidiendo diferentes autores, como destaca J. H. D’Arms: “Far from being frivolous or trivial, the food habits of any society are fundamental aspects of culture, and so are socially expressive: they can be guides to social proximity and social distance; to ritual fraternity and to status; to political superiority and subordination. This becomes clear at once, when it is recognized that biological needs, in dietary terms, have little to do with what in fact we consume, or the order, the occasions, the social rituals which come to cluster around our consumption of it2”. La alimentación en su conjunto –y no únicamente la receta– es sin duda la que, como un todo, juega un papel esencial a la hora de definir un modelo de civilización. En el Mundo Antiguo existieron tres aspectos de este modelo: el primero será una fórmula singular de practicar y entender la convivialidad; el segundo, el estilo de comida

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J. PILCHER, “Introduction”, en J. Pilcher (ed.) The Oxford Handbook of Food History, Oxford, 2012, XVIII. J. H. D’ARMS, “Control, Companionship, and Clientela: Some Social Functions of the Roman Communal Meal”, Echos du Monde Classique/Classical Views 28, n. s. 3, 1984, p. 327.

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consumida y, finalmente, el arte de la cocina que comprendía todo lo vinculado con estas, e incluso las dietas desde el punto de vista de la medicina3. Fisiología del hambre: la pulsión por el alimento Tendremos en cuenta que esta disciplina analiza en profundidad algo tan importante para el ser humano como es su propia alimentación. Y es relevante en primer lugar porque la comida es nuestro combustible, la fuente de energía gracias a la cual sobrevivimos. En segundo lugar, el alimento proviene de una serie de actividades agrícolas, ganaderas, productivas e industriales que nos proporcionan un conocimiento valioso sobre otros campos no alimentarios directamente. Entre ellas tenemos los aspectos económicos, los agrícolas e industriales, los religiosos y políticos e incluso los sociológicos, cuyo desarrollo y consecuencias finales se encuentran directamente relacionadas con el hecho alimentario. Finalmente, el alimento vincula a los hombres con el territorio, con la producción agrícola, con los ecosistemas y con las posibilidades que este ofrece en cada caso. Sin lugar a dudas, la comprensión de la historia de la alimentación es fundamental incluso para el correcto entendimiento de la evolución humana4. En los aspectos más concretos y de carácter nutricional, se encuentra estrechamente relacionada con el consumo de proteínas de alto valor biológico como son la carne, los huevos y el pescado, además de estar enlazada con el consumo de hidratos de carbono, los cuales podemos encontrar en forma de cereales o de legumbres. También lo está con el avance tecnológico debido a las técnicas utilizadas, y con los procesos de comunicación desarrollados en torno al hecho alimentario. De ahí la importancia del banquete 3 4

M. MONTANARI, “Food Systems and Models of Civilization”, en J. L. Flandrin, M. Montanari (eds.) Food. A Culinary History from Antiquity to the Present, New York, 1999b, p. 69. En este sentido se desarrolla la teoría que presenta en su obra el biólogo evolucionista F. CORDÓN BONET, Cocinar hizo al hombre, 1999, Barcelona.

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en todas las culturas de la Antigüedad, ya que era la expresión de un fenómeno de carácter civilizador. Además, la historia de la alimentación nos aporta el análisis de la actividad humana practicada con más constancia y recurrencia: la búsqueda de aporte energético. La pulsión producida por el hambre, originada en el hipotálamo a partir de bajos niveles de glucosa en el organismo humano, ha provocado que el hombre, inducido constantemente por la búsqueda del alimento, haya podido sobrevivir como especie y evolucionar a lo largo de miles de años. Pero más allá de los puros aspectos de supervivencia o de carácter nutricional, incluso podríamos hablar de la alimentación como proceso intelectual y artístico, de su transformación en gastronomía o bien de la alimentación como forma de expresión de una determinada cultura. Y cómo no, de su conexión con aspectos legislativos o jurídicos, en relación con las actividades concurrentes que, en nuestro caso, Roma, observamos expresadas en el Digesto, en el Edicto de Diocleciano o en la Lex Irnitana, por ejemplo. Los cuidados preventivos o curativos a través de la dieta fueron algo común, incluso podemos observar cómo en los recetarios de época antigua se añadían recetas para cuidar la salud y viceversa, cómo, en los tratados de salud se podían encontrar detalladas numerosas recetas. La alimentación se encontraba directamente conectada con la medicina y la nutrición, y en algunos casos vinculada con el conocimiento de posibles estados patológicos originados por las carencias o excesos de alimentos. Como ejemplo podemos citar algunos de los libros del Corpus Hippocraticum, que estudian la dieta en el caso de enfermedades agudas, aspectos generales de esta o incluso hacen referencia a los productos, evaluando la alimentación como un elemento fundamental tanto en las prácticas de carácter profiláctico como terapéutico. Este nuevo interés en el análisis de las fuentes nos permite extraer una información muy valiosa para conocer el Sistema alimentario romano. Esa primera actividad humana que es la necesidad de alimentarse, más allá de la pura caloría o capacidad nutritiva de los alimentos, es, como vemos, una herramienta clave para el conoci-

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miento histórico del hombre. No sólo porque sin alimento no hay vida, sino porque todos estos hábitos y prácticas alimentarias fueron muy tenidos en cuenta por agrónomos, médicos, legisladores, moralistas y escritores, en realidad por toda la sociedad. Y en nuestro caso, debido a la larga duración en el tiempo de la civilización romana, adquirió un matiz más complejo, ya que sus prácticas alimentarias tuvieron un carácter histórico dinámico, no fueron un conjunto de prácticas estáticas. De hecho, la alimentación fue transformándose de forma paralela y equivalente a la evolución social, originando en este devenir una avanzada tecnología y conocimiento de la alimentación y de los procesos vinculados con esta. La historia de la alimentación como disciplina histórica

Para que el estudio de la historia de la alimentación resulte productivo, resulta imprescindible la utilización de esos conocimientos interdisciplinares a los que nos hemos referido. Pero también lo es aplicar una metodología de estudio capaz de analizar los alimentos, las recetas y la tecnología integrados en una sociedad, y que funcionan como recursos para evaluar sus diferentes niveles sociales y económicos. En consecuencia, el contenido científico de la historia de la alimentación adquiere toda su relevancia en su marco, en el que participan aspectos científicos multidisciplinares. Desde luego, estará más relacionado con la historia social y no constará necesariamente de largos y aburridos catálogos de comidas, ingredientes o recetas5. Bibliografía y fuentes

Con respecto a la bibliografía, debemos citar en los orígenes de estos estudios las obras ya clásicas y válidas a pesar de haber sido publicadas hace bastantes años, de L. Friedländer y J. Carcopino, 5

C. BADEL, “Alimentation et société dans la Rome classique: bilan historiographique (IIe siècle av. J.-C. –IIe siècle apr. J.-C.)”, Dialogues d’Histoire Ancienne, Supplément 7: L’histoire de l’alimentation dans l’Antiquité. Bilan historiographique, 2012, p. 133.

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La sociedad romana y Vida cotidiana en Roma, respectivamente, como parte de los orígenes de la epistemología de la historia de la alimentación romana. Pero fue en la década de 1970 cuando comenzó a apuntar más intensamente esta corriente científica. Fue un importante esfuerzo concretado en la creación de la revista Petit Propos Culinaire, fundada por A. Davidson en el año 1979, la cual fue la primera publicación periódica sobre la historia de la cocina y de la alimentación. Estos desvelos fueron dando sus frutos y finalmente se observa cómo la historia de la alimentación va cobrando fuerza ya en la década de 1990 con trabajos como Food and Society in Classical Antiquity, de P. Garnsey, y a través del famoso artículo de M. Corbier La fève et la murène: hiérarchies sociales des nourritures à Rome. Sin olvidar, por supuesto, el trabajo de J. André, puesto de manifiesto en la excelente traducción y comentario del De re coquinaria de Apicio, así como en otras de sus obras: L’alimentation et la cuisine à Rome, y Les noms des plantes dans la Rome antique, los cuales animaron la nueva época de estudios sobre la historia de la alimentación en Roma. En cualquier caso, la historia de la alimentación como estudio independiente es una disciplina relativamente nueva en el panorama historiográfico actual, aunque muchos autores la han trabajado parcialmente, o han analizado algunas de sus facetas en estudios por ejemplo sobre economía, agricultura o sociedad. En este sentido, hay aspectos muy bien trabajados por autores españoles, como es el caso de J. Remesal Rodríguez o E. García Vargas y L. Lagóstena Barrios, quienes han analizado respectivamente productos bien conocidos, de producción hispana, en concreto el aceite de oliva y el garum. Y el vino, completando la tríada de productos alimentarios mediterráneos está bien representado en los trabajos de J. P. Brun y A. Tchernia. Los trabajos recientes de autores anglosajones han investigado las fuentes propias de esta materia desde dos perspectivas: una muy específica y concreta, centrada estrictamente en la historia

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de la alimentación, la cual abarca estudios sobre la cultura alimentaria en la Antigüedad. Entre ellos podemos destacar la monumental obra editada por K. F. Kiple y K. C. Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food. En el contexto de otras materias como la economía, la antropología, la medicina o la agricultura, también encontramos referencias al mundo de la alimentación, pero tratado de forma tangencial y no directa. El estudio de la alimentación del Mundo Antiguo es un complejo universo del que la historia de la alimentación en Roma es una parte, siendo necesario analizarla en conexión con esa otra gran historia, debido a las vinculaciones entre ambas. En el caso de esta obra, hemos seleccionado como centro de investigación el mundo romano, en el que ya hemos trabajado anteriormente, en concreto sobre una fuente de carácter gastronómico, De re coquinaria, de Apicio, que fue galardonada con el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía en el año 2002. Aquel fue un estudio dedicado fundamentalmente al análisis de la alimentación de las élites en el entorno de la obra de Apicio6. Pero es necesario reconocer que, al analizar una sola faceta del Sistema alimentario romano, faltaban muchos aspectos para una visión más completa, por ejemplo, el análisis de la alimentación vinculado con los distintos grupos y categorías sociales, así como un estudio sobre la dieta del Mediterráneo en aquel momento histórico. Asimismo, la bibliografía dedicada al estudio de la alimentación en el Mundo Antiguo ha constituido una fuente de preciadas aportaciones a nuestra investigación. Algunos estudiosos que han trabajado sobre la Historia de la alimentación en la Antigüedad son A. Dalby, con publicaciones como Food in Ancient World, Empire of Pleasures o Siren Feast, o junto a S. Granger en su obra The

A. VILLEGAS BECERRIL, Gastronomía Romana y Dieta Mediterránea, Córdoba, 2001.

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Classical Cookbook. N. Blanc y A. Nercessian presentan La Cuisine Romaine Antique, con un desarrollo temático bien organizado y aparato fotográfico relevante. D. y P. Brothwell con Food in Antiquity, ofrecen un estudio cuyo punto de vista es más antropológico que histórico, pero muy valioso en todo caso. Dentro del mundo romano en concreto, R. L. Curtis ha publicado diversos estudios sobre el garum y la tecnología en la Antigüedad, este último un tema escasamente investigado. Por su parte, L. Landolfi, con su obra Banchetto e società romana, es un clásico que desarrolla un estudio pormenorizado del banquete y su evolución desde los orígenes de Roma al s. I a. C. Y con respecto a la importante cuestión de la annona, disponemos de una obra de A. Sirks, Food in Rome, que estudia distintos aspectos de carácter alimentario, desde el transporte hasta el reparto. P. Garnsey ha trabajado también sobre aspectos alimentarios específicos de la Antigüedad, con trabajos como Cities, peasants and food in Classical Antiquity o Food and Society in Classical Antiquity, entre otros. Podríamos citar igualmente otros autores como I. Gozzini o E. Salza Prina, con trabajos especialmente enfocados hacia el mundo alimentario en la Antigüedad, y también, dentro de los estudios generales sobre la historia de la alimentación, las obras de M. Toussaint-Samat y R. Tannahill. Por su parte, las fuentes en el Mundo Antiguo presentan tradicionalmente problemas con su transmisión y, desgraciadamente, de muchas de ellas solamente se conserva su nombre –como es el caso de casi todas las que cita Ateneo–, y otras veces carecemos de importantes fragmentos de ellas. Además de la pérdida irreparable de otro numeroso grupo, del que desconocemos hasta su existencia. Aunque, por otra parte, disponemos de obras no estrictamente gastronómicas, como las de Estrabón, Plinio o Herodoto, que nos proporcionan gran cantidad de referencias de carácter alimentario. En ellas encontramos una constante común de gran interés: la descripción de los hábitos alimentarios de distin-

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tos pueblos, en las que ponen de relieve las diferencias alimentarias entre distintos pueblos de la Antigüedad, así como entre los conceptos romanos de civilización y barbarie, señalando discrepancias y semejanzas, y mostrando de nuevo cómo el alimento es símbolo de identidad y de cultura7. En primer lugar, hay que hablar de la literatura clásica, de autores griegos y romanos, que son las principales fuentes utilizadas para este trabajo. Dentro de ellas tenemos las fuentes médicas, como las escritas por Hipócrates, Galeno o Celso. Y también las obras de carácter agronómico, como las de Catón, Varrón, Columela o Casiano Baso. Por su parte, los satíricos Marcial y Juvenal nos proporcionan además de información sobre alimentos, una reflexión sobre lo que representaban en su época, ya que la sátira es una excelente forma de percibir lo que aprueba o condena una sociedad. Otras fuentes de carácter general, como son las de Plinio y Séneca han proporcionado también información muy valiosa, al detallar todo tipo de productos en el caso de Plinio, o al comentarlos en su entorno social e incluso moral, en el caso de Séneca. Al requerir este trabajo una clara división por épocas ya que la investigación se ha desarrollado de forma diacrónica, no sólo hemos clasificado las fuentes por temas, sino por siglos. Así, y sin intención de ser exhaustivos en ningún caso: – Para el s. II a. C., obras de Catón, Ennio, Terencio… – Para el s. I a. C., obras de Varrón, Cicerón, Horacio, Virgilio… – Para el s. I d. C., obras de Celso, Apicio, Columela, Dioscórides, Plinio el viejo y el joven, Juvenal, Persio, Petronio, Séneca, Marcial… – Para el s. II d. C., obras de Plutarco, Apuleyo, Galeno… 7

Mª. J. GARCÍA SOLER, El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid, 2001, pp. 22-23.