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Timeline Publishing srl - POSTE ITALIANE S.P.A. – SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE – AUT. N° 0702 PERIODICO ROC
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MONOGRAFIE
L’impero del gusto COSTUMI ALIMENTARI NEL MONDO ROMANO TRA ECOLOGIA, PRODUZIONE E STILI DI VITA Livadiotti N°37 Giugno/Luglio 2020 Rivista Bimestrale
€ 7,90
L’IMPERO DEL GUSTO
di Umberto
IN EDICOLA IL 15 GIUGNO 2020
L’impero del gusto COSTUMI ALIMENTARI NEL MONDO ROMANO TRA ECOLOGIA, PRODUZIONE E STILI DI VITA di Umberto
6. Ecologia
Livadiotti
84. Salute
Governare la natura
Caldi, secchi, freschi e umidi...
24. Economia
98. Politica
Antiche filiere 36. Vita
quotidiana
Tutti i modi del mangiare 50. Mentalità
Le regole del gusto 66. Gastronomia
Cucinare alla romana
Pane in cambio di consenso 110. Società
Ma il cibo non era uguale per tutti... 126.
Bibliografia
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Governare la natura LA «MANOMISSIONE» SU LARGA SCALA DEL TERRITORIO, PER ADATTARLO IN MANIERA SEMPRE PIÚ EFFICACE ALLA PRODUZIONE DI BENI ALIMENTARI, RAPPRESENTÒ UN ASPETTO FONDAMENTALE DELLA PARABOLA IMPERIALE. SI TRATTÒ DI VERE E PROPRIE TRASFORMAZIONI DEL PAESAGGIO, LE CUI TRACCE SONO ANCORA OGGI BEN RICONOSCIBILI
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Mosaico con scene campestri, da Caesarea (l’odierna Cherchell in Algeria). I-II sec. d.C. Cherchell, Museo Archeologico.
omo e territorio sono da sempre avvolti in una spirale di condizionamento reciproco. Se è vero, infatti, che il clima, l’altitudine, le risorse idriche, la vegetazione, la fauna, la qualità del suolo, insomma le risorse naturali offerte dall’habitat, vincolano le possibilità di nutrimento, è altrettanto vero che l’uomo, per favorire la diffusione di quei paesaggi da lui stesso sfruttati per la produzione di cibo, finisce a sua volta per rimodellare sistematicamente il territorio. Cosí nell’antichità, se l’ambiente mediterraneo, con i suoi terreni friabili, facili da arare e zappare, e col suo clima segnato da un’alternanza di inverni miti ed estati torride, ha consentito lo sviluppo di un’agricoltura basata sulla coltivazione dei cereali, della vite, dell’olivo, a loro volta i Romani, non solo in Italia, bensí in tutto l’impero, si sono sforzati di destinare alla coltivazione le piú ampie porzioni di territorio possibile. Continue operazioni di dissodamento di terre incolte, lavori di bonifica di aree paludose, disboscamenti, regimentazione delle acque, costruzione di terrazzamenti trasformarono il paesaggio. Si trattava spesso di lavori liberamente intrapresi dai proprietari agricoli, magari
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Ricostruzione di una scena di vita quotidiana ambientata nelle strade che costeggiavano il mercato (macellum) della città romana di Viroconium (Wroxeter), uno dei centri piú importanti e popolosi della Britannia.
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Antiche filiere CONTADINI E ALLEVATORI DESTINAVANO MOLTA DELLA PROPRIA PRODUZIONE ALLE CITTÀ, ATTUANDO IL MODELLO, OGGI SEMPRE PIÚ AUSPICATO, DEL «CHILOMETRO ZERO». NON MANCAVANO, TUTTAVIA, PRODOTTI CIRCOLANTI AD AMPIO RAGGIO, COME IL GRANO O IL VINO, SECONDO IL MEDICO GALENO, A ROMA POTEVANO GIUNGERE, ANCORA FRAGRANTI, PERFINO CROSTATE SFORNATE NELLA LONTANA SIRIA!
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istanze abissali separano le tecniche agricole moderne da quelle in uso nell’antichità. In assenza dei fertilizzanti chimici e dei diserbanti, per concimare il terreno si utilizzavano generalmente la cenere delle stoppie appositamente bruciate e soprattutto letame. Per evitare che i terreni coltivati esaurissero le riserve minerali e organiche, bisognava perciò quasi ovunque alternare a un anno di coltivazione un anno di riposo (il cosiddetto maggese), oppure una coltivazione di tipo diverso, per esempio avvicendando quella di cereali con quelle di legumi. Mancavano del resto quei prodotti (patata, mais, soia) che in età moderna hanno consentito lo sfruttamento agricolo di terreni altrimenti improduttivi. Si deve inoltre valutare l’azione devastante dei parassiti e dei funghi, che oggi vengono debellati da pesticidi e anticrittogamici, ma che allora erano combattuti con rimedi piuttosto rudimentali e non particolarmente efficaci. Allo stesso modo si deve tenere presente l’incapacità di selezionare e ibridare le sementi a un livello comparabile con quello raggiunto oggi dalla biogenetica. Tuttavia, la resa delle sementi antiche sembra esser stata discreta: non abbiamo indicazioni precise, né possiamo generalizzare troppo i pochi dati a disposizione, poiché sappiamo che in questo si notavano
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Tutti i modi del mangiare DAL FRUGALE PASTO DEI POVERI, FATTO DI PANE, VINO E… RAFANO, PASSANDO PER GLI SPUNTINI DI SEMI E GRANAGLIE ABBRUSTOLITE, PER ARRIVARE ALLE CENE SOCIALI E AI FASTOSI CONVITI DEI PIÚ RICCHI: ANCHE I ROMANI, SEBBENE NON DOVETTERO PATIRE LA FAME E SI NUTRISSERO TUTTI I GIORNI, NON LO FACEVANO SEMPRE ALLA STESSA MANIERA… Affresco con scena di banchetto, da Ercolano. Napoli, Museo Archeologico Nazionale. L’uomo, sdraiato sul letto tricliniare beve vino da un corno potorio, mentre accanto a lui siede una donna – probabilmente un’etera, cioè una cortigiana d’alto rango –, che indica, forse al compagno, lo scrigno portato da una serva. Davanti al letto, su un tavolino a tre piedi, è rappresentato il servizio d’argento e vetro destinato alle libagioni, composto da sciphus, cantharus, kalathus, colum e simpulum, cioè da tre tipi diversi di coppa per bere, da un colino per correggere il vino e da un mestolo per versarlo.
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elle città romane, la popolazione era genericamente abituata a consumare tre pasti al giorno. Al mattino, un paio d’ore dopo il risveglio, si faceva una leggera colazione (lo ientaculum) a base di pane, formaggio, o frutta secca; per i bambini erano previsti anche biscotti dolci. Poi, a metà giornata, seguiva un rapido pranzo (prandium), ridotto spesso a uno spuntino in cui, ciascuno per conto suo, magari in piedi e senza neppure apparecchiare la tavola, mangiava perlopiú un cibo freddo, o magari gli avanzi della sera precedente. Chiudeva la cena (cena), il pasto principale, normalmente consumato dopo il bagno, al termine delle attività lavorative, mettendosi a tavola piú o meno tre ore prima del tramonto (bisogna ricordare che si trattava di persone alzatesi all’alba e fino a quel momento quasi digiune). La scuola prevedeva una sosta all’ora del pranzo per consentire ai ragazzi di tornare a casa a mangiare; e, d’estate, chi poteva, faceva in genere seguire al pranzo una «pennichella». Questa era la norma: a cui non tutti ovviamente si attenevano in maniera rigida. A molti capitava infatti di saltare uno dei due primi pasti della giornata. E molti erano semplicemente sregolati nella loro dieta. Era il caso, per esempio, dell’imperatore Augusto, come ci
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GASTRONOMIA
L’impenetrabile garum
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i origine orientale e conosciuto dai Romani probabilmente attraverso la gastronomia cartaginese, il garum è senz’altro uno degli elementi della cucina romana piú noti. Non lo conosciamo solo dalle fonti letterarie, ma anche dai ritrovamenti archeologici. Il garum costituiva infatti il carico principale di molti dei relitti recuperati (o semplicemente individuati) in fondo al Mediterraneo, come nel caso della nave di Alassio o di alcune di quelle di Cala Reale (Asinara). Inoltre a Pompei, come del resto anche in altri siti, si sono ritrovati non solo i contenitori in cui era commercializzato, ma persino le officine in cui si ultimava la lavorazione del prodotto, Rotomagus
generalmente importato dalla Spagna. Tuttavia, a dispetto dell’importanza ricoperta nella gastronomia romana, soprattutto in quella d’età imperiale, il garum resta per noi ancora una sostanza piuttosto misteriosa. Non solo rispetto al sapore, che siamo costretti a indovinare ricorrendo ad analogie col nuocmam vietnamita o con la colatura di alici; ma anche rispetto alla sua stessa essenza. Le fonti – che spesso si riferiscono a questa salsa col vocabolo latino liquamen – infatti ci forniscono informazioni contrastanti; tanto che in alcuni casi, per esempio in riferimento all’hallec, non risulta chiaro se si riferiscano a un particolare tipo di garum o a una vera e propria salsa distinta. Del procedimento di
Durocortorum
Augusta Trevirorum
Lutetia
Augusta Vindelicorum Carnuntum
Portus Namnetus Caesarodunum
Oceano Atlantico
Porolissum
Lugdunum
Aquileia
Mediolanum
Sarmizegetusa Servitium
Burdigala Tolosa
Brigantium Asturica
Narbo Martius
Arelate Massilia Nemausus
Caesaraugusta
Bracara Augusta
Florentia
Roma
Narona Mare Adriatico
Naissus
Dyrrhachium
Mar Nero
Thessalonica
Brundisium
Mar Tirreno
Mare Ionio
Carthago Nova Hispalis
Banasa
Sirmium
Ariminum
Tarraco
Emerita Augusta
Gades
Aquincum
Augustodunum
Hippo Regius Cesarea Lambaesis Theveste
Carthago
Nicomedia Nicopolis
a r
Ancyra
Pergamum
Athenae
Mar Egeo
Siracusae
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Sinope
Byzantium
Smyrna Ephesus
Apamea Attalia
M e d i t e r r a n e o
Tarsus Antiochia
Damascus
Cyrene Alexandria
Le rotte del garum
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Gaza Heliopolis Petra
Resti di un impianto per la salagione del pesce e la produzione del garum a Baelo Claudia, città romana situata presso l’odierna Bolonia (Cadice, Spagna). Nella pagina accanto, al centro cartina con i principali centri di produzione del garum. Nella pagina accanto mosaico raffigurante un contenitore per il garum, dalla Casa di Umbricio Scauro, a Pompei, imprenditore che si arricchí proprio grazie alla produzione e alla vendita della salsa a base di pesce. Nella pagina accanto resti di garum rinvenuti in un impianto per la produzione della salsa di pesce scoperto in località La Picola, presso Santa Pola (Catalogna, Spagna).
preparazione abbiamo piú di una descrizione letteraria, fra loro non del tutto compatibili. Quella che segue è la ricetta risalente a Gargilio Marziale, autore nel III secolo d.C. di un testo agronomico di cui ci sono pervenuti solo alcuni stralci: «Si prendono pesci grassi: salmoni, anguille, alose, sardine, aringhe e con questi pesci, erbe aromatiche seccate e sale si fa la seguente preparazione: si
prende un vaso solido e integro della capacità di 3 o quattro moggi [=26-35 litri] e in fondo al vaso si fa uno strato di erbe secche, molto aromatiche, coltivate o selvatiche: aneto, coriandolo, finocchio, sedano, santoreggia, sclarea, ruta, menta, mentuccia, levistico, puleggio, serpolino, origano, betonica, argemone. Poi si fa uno strato di pesce, intero se di pesce piccolo, altrimenti tagliato
a dadi. Sopra si stende uno strato di sale spesso due dita. Si riempie il vaso fino alla sommità alternando questi tre strati: erbe, pesce e sale. Si chiude con un coperchio stretto lasciandolo cosí per sette giorni. In seguito per venti giorni consecutivi si mescola questa mistura, girando sino al fondo. Trascorso questo tempo, fin quando tutto diviene poltiglia liquida, se ne raccoglie il liquore che ne scola».
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SOCIETÀ
Frugalità e mollezza nell’esercito repubblicano
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n età repubblicana, quando l’esercito era composto ancora da cittadini coscritti a forza, i leader aristocratici che avevano il comando delle operazioni militari tendevano a scaricare la colpa degli occasionali insuccessi sui soldati, accusati di essere poco combattivi, debosciati e corrotti. Ai legionari, in quei casi, si contestava di infiacchire la loro tempra nelle mollezze. Non a caso, i provvedimenti punitivi presi nei riguardi delle unità che si fossero macchiate di comportamenti giudicati infamanti riguardavano spesso la sfera alimentare: per esempio, al posto della razione di frumento si poteva ricevere orzo. La situazione si fece particolarmente critica verso la fine del II secolo a.C. quando ormai a Roma, o comunque nelle cittadine italiche da cui proveniva una buona percentuale delle reclute, si erano diffuse abitudini gastronomiche piú raffinate, per esempio quella di mangiare il pane di frumento al posto della polenta di farro. Negli accampamenti si aggirava perciò un gran numero di venditori ambulanti con vino, companatico e vivande cotte capaci di arricchire il sobrio rancio dei soldati. Molti legionari, oltretutto, portavano con sé anche fornelli e stoviglie e avevano al seguito schiavi e inservienti che si occupavano del loro vitto. Gli accampamenti, soprattutto quelli stabili in cui si trascorreva l’inverno, oppure quelli organizzati in casi di assedi di lunga durata, perdevano quindi la loro aria marziale. La descrizione offerta da Sallustio di quel che succedeva in Africa settentrionale durante la campagna contro Giugurta, nel 109 a.C., è illuminante: soldati sparsi nelle campagne a saccheggiare fattorie, depredare bestiame, catturare schiavi da barattare poi con i mercanti per avere vino importato e cibarie varie; addirittura la vendita delle razioni di frumento per acquistare col ricavato direttamente pane fresco, giorno per giorno. Ma in questo caso, come era successo venticinque anni prima al tempo del lunghissimo assedio di Numanzia, la repressione disciplinare, durissima e rivolta soprattutto contro i soldati semplici, non si fece attendere: si assistette cosí all’espulsione dagli accampamenti di tutte le persone estranee all’esercito, a un’applicazione rigorosa del divieto di assunzione di cibi cotti e a una rigida regolamentazione del vasellame da tavola consentito nelle tende.
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Un momento della guerra giugurtina in una tavola realizzata per la Cassell’s Illustrated Universal History di Edmund Ollier. 1890.
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