• Salmón con crema
palmito
• Arroz meloso de camarones y mix de mariscos
• Croquetas de tilapia
• Pulpo Baby Grillado con Chimichurri de Hierbas, Puré de Maíz y Papas baby
• Camarón tempura con chutney de piña
• Tiradito de Trucha Gravlax con Leche de Tigre de Tamarindo
•
1 porción (8 oz) Salmón porción
150 g
Palmito en rodajas
120 ml Crema de leche
1 unidad Limón
40 ml
Vino blanco
30 g Mantequilla
10 ml
Aceite de oliva
Al gusto Sal
Al gusto
Pimienta
Al gusto Microgreens
1. Sazone el salmón con sal y pimienta.
2. Selle el salmón en sartén con mantequilla durante 3–4 minutos por lado hasta dorar.
3. Licúe el palmito con crema de leche, jugo de limón y un poco de vino blanco.
4. Lleve la mezcla a una sartén hasta reducir y obtener una textura cremosa.
5. Ajuste con sal y pimienta.
6. Coloque la crema de palmito como base del plato.
7. Sirva el salmón sellado encima.
8. Termine con ralladura de limón, unas gotas de aceite de oliva y microgreens.
250 g Arroz arborio
300 g Camarón cultivo PYD 31/35
250 g Mix de mariscos Mar Profundo
1 litro Caldo de pescado
80 ml Vino blanco
2 dientes Ajo
80 g Cebolla
40 ml Aceite de oliva
30 g Mantequilla
40 g Queso parmesano
10 g Perejil fresco
Al gusto Sal
Al gusto Pimienta
1. Sofría cebolla y ajo en aceite de oliva hasta que estén transparentes.
2. Agregue el arroz y nacarar durante 2 minutos.
3. Incorpore el vino blanco y deje evaporar.
4. Añada caldo de pescado caliente poco a poco mientras mezcla constantemente.
5. Cocine durante 12–15 minutos hasta lograr una textura melosa.
6. Saltee los camarones y el mix de mariscos en sartén aparte.
7. Incorpore los mariscos al arroz y mezcle suavemente.
8. Agregue mantequilla y queso parmesano para dar cremosidad.
9. Ajuste con sal y pimienta.
10. Sirva y termine con perejil fresco picado.
400 g Tilapia filete
120 g Palmito en rodajas
60 g Cebolla
1 diente Ajo
40 g Mantequilla
40 g Harina
200 ml Leche
1 unidad Huevo
10 g Perejil fresco
80 g Pan molido o panko
60 g Harina
2 unidades Huevo batido
120 g Panko
Suficiente Aceite vegetal
Al gusto Sal
Al gusto
Pimienta
1. Cocine la tilapia y desmenúcela finamente.
2. En una sartén derrita la mantequilla y sofría cebolla y ajo.
3. Agregue harina y cocine 1 minuto.
4. Incorpore la leche poco a poco hasta obtener una bechamel espesa.
5. Agregue la tilapia desmenuzada y el palmito picado.
6. Mezcle con perejil, huevo, sal, pimienta y pan molido.
7. Refrigere la mezcla durante 30 minutos para que tome consistencia.
8. Forme croquetas del tamaño deseado.
9. Empanice pasando por harina, huevo batido y panko.
10. Fría en aceite a 175°C durante 3–4 minutos hasta dorar.
11. Escurra sobre papel absorbente y sirva.
700 g Pulpo baby
40 ml Aceite de oliva
Al gusto Sal y pimienta
1 unidad Limón
300 g Maíz dulce
120 ml Crema de leche
40 g Mantequilla
30 g Chalota (tipo de cebolla pequeña)
400 g Papas baby
2 dientes Ajo
1 rama
30 ml
Tomillo fresco
Aceite de oliva
1. Hierva agua con sal e introduzca los pulpos para una primera cocción.
2. Cocine el pulpo durante aproximadamente 25 minutos hasta que esté tierno.
3. Pique finamente el perejil, cilantro, ajo y el orégano.
4. Prepare el chimichurri mezclando perejil, cilantro, ajo, orégano, vinagre y aceite de oliva.
5. Para el puré: saltee chalota en mantequilla, Agregue maíz y crema, luego licúe hasta obtener textura suave.
6. Hierva las papas hasta que estén suaves y luego saltéelas con ajo, aceite de oliva y tomillo.
7. Corte el pulpo en tentáculos, sazone y 2–3 minutos por lado.
8. Sirva con base de puré de maíz, coloque las papas y encima el pulpo grillado, termine con chimichurri y limón.
500 g Camarón cultivo PYD 21/25
120 g Harina de trigo
60 g Maicena
200 ml Agua muy fría
1 unidad Huevo
Al gusto Sal
Suficiente Aceite vegetal
300 g Piña fresca
60 g Azúcar morena
40 ml Vinagre de manzana
10 g Jengibre fresco
1 diente Ajo
Al gusto Chile rojo o chili flakes
Al gusto Sal
1. Prepare el chutney: en una olla cocine la piña, azúcar morena, vinagre, jengibre, ajo y chile a fuego medio.
2. Cocine durante 10–12 minutos hasta obtener una textura espesa tipo mermelada. Reserve.
3. Prepare la masa tempura mezclando harina, maicena, huevo y agua muy fría. Mezcle ligeramente.
4. Sazone los camarones con sal.
5. Sumerja los camarones en la mezcla tempura.
6. Fría en aceite a 175°C durante 2–3 minutos hasta que estén dorados y crujientes.
7. Escurra en papel absorbente.
8. Sirva los camarones tempura acompañados con la salsa chutney de piña.
400 g Filete de trucha
40 g Sal gruesa
40 g Azúcar
10 g Eneldo fresco
80 g Tamarindo pulpa
120 ml Jugo de limón
60 ml Caldo de pescado
10 g Jengibre
1 diente Ajo
Al gusto Ají o chile fresco
20 ml Aceite de oliva
80 g Cebolla morada
Al gusto Microgreens
Al gusto Sal
Al gusto Pimienta
1. Prepare el gravlax mezclando sal, azúcar y eneldo.
2. Coloque la mezcla sobre la trucha y refrigere 12 horas para curar.
3. Retire el exceso de curado y corte la trucha en láminas finas.
4. Prepare la leche de tigre licuando tamarindo, jugo de limón, caldo de pescado, jengibre, ajo y ají.
5. Cole la mezcla para obtener una textura suave.
6. Disponga las láminas de trucha en el plato estilo tiradito.
7. Agregue la leche de tigre de tamarindo sobre el pescado.
8. Incorpore cebolla morada en pluma.
9. Termine con aceite de oliva, microgreens y pimienta fresca.
200 g Harina de trigo
30 g Azúcar
30 g Mantequilla
1 unidad Huevo
60 ml Vino blanco o agua
1 pizca Sal
Suficiente Aceite vegetal
300 g Relleno crema pastelera Manga Cordillera
150 g Cobertura sabor chocolate Manga Cordillera
150 g Cobertura sabor choc blanco Manga Cordillera
Al gusto Azúcar glass
Opcional Pistacho o almendra picada
Al gusto Microgreens
Al gusto Sal
Al gusto Pimienta
1. Mezcle harina, azúcar y sal en un bowl.
2. Agregue mantequilla, huevo y vino blanco hasta formar una masa suave.
3. Refrigere la masa durante 30 minutos.
4. Estire la masa muy delgada y corte círculos de aproximadamente 10 cm.
5. Enrolle los círculos sobre moldes de cannoli.
6. Fría en aceite a 175°C durante 2–3 minutos hasta dorar.
7. Retire del aceite y deje enfriar antes de retirar el molde.
8. Rellene los cannoli con crema pastelera utilizando manga.
9. Sumerja las puntas en cobertura de chocolate oscuro o chocolate blanco.
10. Decore con azúcar glass y pistacho o almendra picada.
400 ml Tres Leches La Lechera
200 ml Crema de leche
40 g Azúcar
10 g Gelatina sin sabor
50 ml Agua
100 g Cobertura sabor chocolate Manga Cordillera
100 g Cobertura sabor choc blanco Manga Cordillera
150 g Relleno crema pastelera Manga Cordillera Opcional Frutas rojas o menta
1. Hidrate la gelatina sin sabor en el agua durante 5 minutos.
2. En una olla, caliente la mezcla de Tres Leches, crema de leche y azúcar.
3. Agregue la gelatina hidratada y mezcle hasta disolver completamente.
4. Vierta la mezcla en moldes individuales.
5. Refrigere durante al menos 4 horas hasta que cuaje.
6. Desmolde la pannacotta sobre un plato.
7. Decore con líneas de chocolate oscuro y chocolate blanco.
8. Añada puntos de crema pastelera alrededor del postre.
9. Termine con frutas rojas o hojas de menta.
