Un burger royal, nos highlights de l'été et le plaisir conscient au quotidien
Chères amies de tibits, chers amis de tibits
Dans ce nouveau numéro de notre Feuille de chou, nous allons vous donner un aperçu des sujets du moment qui nous occupent chez tibits, et qui vont de l’élaboration de nouveaux plats jusqu’aux questions concernant l’alimentation et le plaisir gustatif au quotidien.
L’élaboration de nos recettes fait l’objet d’une attention particulière. Nous vous montrerons comment naissent les nouvelles créations et quelles sont les réflexions qui se cachent derrière des plats tels que notre risotto de kritamo à la feta. Les membres du personnel de notre entreprise familiale sont originaires d'environ 70 pays différents, et nous essayons d'intégrer leurs expériences dans l'élaboration de nos recettes. Patrizia Catalano, qui travaille pour tibits depuis 15 ans, se laisse inspirer avec notre équipe de développement justement de ces influences, tout en s'assurant que les plats s'intègrent parfaitement dans l'univers tibits et répondent à notre niveau d'exigence.
De plus, nous souhaitons vous donner envie de découvrir nos buffets thématiques de saison, tels que les vacances d’été au buffet et la sélection de nos produits phares F&B, dont nos Poké Bowls, notre sauce aux cerises ou nos bagels au fromage frais.
Nous abordons également certains sujets en profondeur : nos articles sur la longévité et la consommation de sucre traitent de thèmes nutritionnels d’actualité, et les analysent sous différents angles. Nous vous présenterons également le kritamo, une matière première particulière qui illustre parfaitement notre réflexion sur les ingrédients et leur origine.
Nos partenaires, parmi lesquels une boucherie traditionnelle à l’approche innovante, nous donneront un aperçu de leur travail, démontrant l’importance de la collaboration et de la qualité tout au long de la chaîne de valeur. En plus, nous vous raconterons des anecdotes tirées du quotidien de tibits : des événements comme l'Art Basel, « Keramik & Kulinarik » ou « QuizBits » jusqu'à la formation chez tibits.
Enfin, nous vous présenterons des formats tels que « tibits to go », ainsi que les initiatives et les projets qui accompagnent notre développement en tant qu’entreprise.
On partage ça avec vous avec grand plaisir – bonne lecture et régalez-vous bien !
Meilleures salutations, Reto et Daniel Frei Cofondateurs de tibits
Comment des burgers et autres spécialités à base de plantes voient le jour pour tibits, comme à St. Urban.
Depuis près de 80 ans, l’abbaye Saint-Urbain, située dans le nord-ouest du canton de Lucerne, travaille avec beaucoup de soin, d’expérience et de savoir-faire artisanal. Autrefois simple boucherie classique, c’est aujourd’hui un lieu où tradition et nouvelles idées se rencontrent et où, en collaboration avec nos créateurs·trices de recettes, sont élaborées des spécialités à base de plantes qui viennent enrichir notre buffet de nouvelles créations savoureuses.
En se promenant dans l’impressionnante abbaye Saint-Urbain, on ressent immédiatement l’histoire riche en traditions du lieu.
La boucherie de l’abbaye a trouvé sa place entre murs historiques et infrastructures modernes. Depuis 1952, cette entreprise s’est établie et développée au fil des générations, et incarne l’artisanat authentique.
Ce qui a commencé comme une petite boucherie classique est aujourd’hui une entreprise polyvalente couvrant l’ensemble du processus : depuis la transformation des matières premières jusqu’aux produits finis destinés à sa propre boutique ainsi qu’aux établissements de restauration de la région. Pourtant, les exigences et l’engagement envers la qualité, profondément ancrés, sont restées inchangées jusqu’à aujourd’hui. Une quarantaine de collaborateurs·trices travaillent chaque jour pour fabriquer des produits savoureux, en s’appuyant sur leur grande expérience, leur savoir-faire et leur sens aigu des bons ingrédients.
« Nous accordons une grande importance à un approvisionnement en matières premières issues de la région, et à la connais-
sance personnelle de nos fournisseurs·euses », explique Daniel Käser, directeur d’exploitation depuis 2006. Pour lui, la proximité avec les producteurs·trices, les circuits courts et la transparence tout au long de la chaîne de valeur sont des éléments essentiels.
Dans le cadre de son cœur de métier traditionnel, l’entreprise mise sur une approche globale de sa production. Parallèlement, elle a su évoluer de manière ciblée. L’intégration de produits à base de plantes est une démarche délibérée pour élargir son assortiment et satisfaire les nouvelles habitudes alimentaires. C’est ainsi que se crée un équilibre entre l’artisanat traditionnel et les nouvelles approches.
C’est cette philosophie qui unit la boucherie de l’abbaye et tibits. Nous aussi misons sur des ingrédients de grande qualité, un plaisir gustatif conscient et une gestion responsable des aliments. Caractère régional, qualité et transparence sont des valeurs qui se reflètent aussi bien dans notre cuisine que dans notre collaboration avec nos partenaires.
C’est donc d’autant plus passionnant lorsque quelque chose de nouveau naît à
partir de cette base commune. En effet, outre les produits classiques, la boucherie de l’abbaye Saint-Urbain développe aujourd’hui également des spécialités végétariennes pour notre buffet.
L’étroite collaboration avec notre créatrice de recettes Patrizia Catalano est un élément particulièrement important de ce développement. En partenariat avec l’équipe de Saint-Urbain, des idées voient le jour, puis sont affinées étape par étape, du concept initial au produit fini.
C’est là que la créativité culinaire et le savoir-faire artisanal se rencontrent : alors que tibits crée de nouvelles recettes et combinaisons de saveurs, la boucherie apporte son expérience en matière de transformation, de texture et de production. « Nous élaborons de nouvelles idées ensemble, puis nous les développons jusqu’à ce qu’elles nous convainquent, tant sur le plan gustatif que technique », explique Daniel Käser.
Cette collaboration permet ainsi de créer des produits qui ravissent les papilles.
Quand la tradition rencontre de nouvelles idées
Ce qui peut sembler contradictoire à première vue – une boucherie qui fabrique des produits végétariens – s’intègre tout naturel-
lement à Saint-Urbain, car ici, l’artisanat n’est pas synonyme d’immobilisme, mais d’évolution.
« Je m’intéresse depuis longtemps aux produits végétariens, et j’ai acquis une première expérience dans ce domaine », raconte Daniel Käser. La collaboration avec tibits a permis d’approfondir ce sujet de manière ciblée et de développer ensemble de nouveaux produits.
Les ingrédients naturels sont au cœur de cette démarche : légumes, céréales et légumineuses. « Cela correspond à notre philosophie. Nous aimons travailler avec des matières premières authentiques et les transformer en produits qui séduisent par leur goût. » Le chemin pour y parvenir a été long. Au début, travailler avec des recettes à base de plantes était inhabituel pour beaucoup de membres de l’équipe. « Les premiers produits n’ont pas tous convaincu », affirme Daniel Käser.
Mais c’est justement cette phase d’expérimentation qui fait partie intégrante du métier. Chaque essai, chaque ajustement et chaque réussite renforçaient notre conviction. « Lorsqu’il est devenu évident que les produits séduisaient par leur goût, les attitudes ont rapidement changé », raconte Daniel Käser.
Aujourd’hui, l’équipe est ouverte à toutes les suggestions, et la curiosité pour les nou-
Découvrez nos boulettes végétaliennes, par exemple dans notre Polpettine alla Puttanesca
Qu’y a-t-il là-dedans ?
Beet Wellington
Notre grand classique hivernal vous réserve un véritable délice : le filet végétal en croûte est composé d’une saucisse de betterave aromatique, rehaussée d’un mélange d’herbes et d’épices soigneusement sélectionnées. Enveloppé dans une pâte feuilletée croustillante et servi avec deux sortes de purée de pommes de terre, ce plat raffiné offre un ensemble de saveurs harmonieux.
Boulettes végétaliennes
À base de soja, de blé et d’orge, elles sont agrémentées de betterave rouge, d’oignons et de moutarde. Rehaussées par un mélange relevé d’épices pour kebab, ces boulettes aromatiques offrent une texture agréable et un goût équilibré.
Galette pour burger
Un savoureux mélange de céréales et de légumineuses, ainsi que d’oignons et de moutarde, lui confère sa texture moelleuse et ferme. Agrémentée d’épices, sa saveur corsée s’intègre parfaitement à l’ensemble du plat.
veaux produits est au cœur du quotidien professionnel.
Un artisanat qui se savoure
Les idées de nouveaux produits naissent collectivement, sont testées, adaptées et affinées étape par étape.
Le rôle du savoir-faire artisanal est capital. « Les collaborateur·rice·s de la production traditionnelle travaillent également sur les produits végétariens. De nombreux processus sont comparables : expérience, précision et un bon sens des traitements sont indispensables. »
Nos plats montrent à quel point ce travail est exigeant : les boulettes végétaliennes, les galettes végétales moelleuses des burgers ou le Beet Wellington exigent beaucoup de finesse. La texture, la liaison et le moelleux doivent être parfaitement équilibrés pour obtenir un produit harmonieux.
« La fabrication est techniquement exigeante. De petits écarts peuvent avoir une grande influence sur le résultat », explique Daniel Käser.
Consensus autour de valeurs communes
Malgré toutes ces innovations, une chose reste inchangée : le plaisir gustatif passe toujours avant tout. Par ailleurs, nous partageons avec la boucherie de l’abbaye Saint-Urbain une philosophie bien définie, caractérisée par le souci de la qualité, le soin et une approche responsable des aliments.
Les matières premières de haute qualité occupent une place centrale, tant à Saint-Urbain que chez tibits. Des circuits courts et une collaboration transparente avec les producteurs·trices sont essentiels pour les deux parties. La question est de savoir d’où viennent les ingrédients et de les transformer avec respect et savoir-faire artisanal.
« Le produit doit être convaincant. C’est déterminant pour nous », déclare Daniel Käser. Cette exigence se manifeste à chaque étape, et c’est précisément ce que ressentent les gens : les boulettes végétaliennes sont aromatiques et équilibrées. La galette pour burger séduit par sa texture moelleuse et agréable. Et le Beet Wellington apporte une profondeur particulière à l’assiette avec sa farce épicée et la douce saveur des betteraves.
« Nous aimons travailler avec des matières premières authentiques et les transformer en produits qui séduisent par leur goût. »
Daniel Käser, directeur d’exploitation
L’objectif est de créer des plats originaux, au goût convaincant, élaborés et confectionnés avec soin, en petites quantités.
La diversité, une force commune Pour la boucherie de l’abbaye, les produits végétariens sont un complément et une opportunité.
« Pour nous, ce n’est pas le fait de remplacer la viande qui est le plus important, mais d’apporter de la diversité », explique Daniel Käser. Cette philosophie correspond parfaitement à l’essence même du buffet tibits : variété, saisonnalité et combinaisons créatives.
Cette collaboration élargit également les perspectives pour les deux parties. Elle démontre comment l’artisanat traditionnel et les idées nouvelles peuvent se combiner, et comment l’expérience peut être une base pour l’innovation.
Un partenariat porteur d’avenir
Ce qui rend cette collaboration si particulière, c’est le respect mutuel et notre vision commune de la qualité.
« Le développement s’effectue en prenant le temps nécessaire, sans précipitation, ce qui rend ce partenariat très précieux », explique Daniel Käser.
Pour nous, chez tibits, ce partenariat se traduit par des produits élaborés avec beaucoup de savoir-faire, de soin et une véritable passion. Pour la boucherie de l’abbaye, il s’agit d’un pas vers l’avenir, sans pour autant perdre ses racines. Nous nous réjouissons de la poursuite de cette passionnante collaboration. || kn
AMBIANCE DE STADE AU TIBITS : NOTRE BURGER SPÉCIAL CHAMPIONNAT DU MONDE
En mai, lorsque le Championnat du monde de hockey sur glace va commencer, la tension va monter non seulement à la patinoire, mais aussi chez nous au tibits. Nous mettons toute l’énergie des matchs au buffet avec notre Ruby Royale, un burger qui vous fera vivre l’ambiance des stades et un moment de pur plaisir.
Avec le Ruby Royale, nous recréons l’ambiance du Championnat du monde dans nos restaurants : puissant, aromatique et préparé avec un grand souci du détail. Notre burger spécial Championnat du monde résulte d’une combinaison équilibrée de différents arômes et textures : d’abord frais et croquant, puis épicé et crémeux.
Son cœur est constitué d’une galette végétale juteuse, fabriquée à base de soja, de blé, de betterave rouge, d’orge et d’une sélection d’épices. Son goût savoureux et sa consistance agréable, qui lui confère sa structure et sa profondeur, sont irrésistibles. Il est agrémenté de chou rouge délicatement assaisonné aux airelles, pour une note
fruitée et acidulée. Le Soft White végétalien de New Roots apporte l’onctuosité, tandis que la sauce cocktail à la betterave et aux airelles lui apporte une touche de fraîcheur légèrement sucrée.
Le tout est enveloppé dans notre caractéristique pain burger à la betterave, qui attire non seulement le regard, mais s’harmonise aussi parfaitement avec les autres ingrédients sur le plan gustatif. Le résultat est un burger soigneusement composé, qui illustre à quel point la cuisine végétarienne peut être variée et passionnante.
Pour en savoir plus sur la fabrication de notre galette végétale, lisez le portrait de notre partenaire, la boucherie de l’abbaye Saint-Urbain.
Pendant le Championnat du monde, nous recréons l’ambiance de la patinoire à notre buffet avec le Ruby Royale. Que ce soit pour un déjeuner sur le pouce ou pour une soirée détendue entre ami·e·s, ce burger convient à toutes les situations. Il invite à trinquer ensemble et à savourer l’instant présent.
Passez nous voir au tibits avant ou après le match et vivez l’ambiance de la Coupe du monde de hockey sur glace en dégustant notre burger rouge et rose. || kn
RAPIDE. FRAIS. TIBITS.
MAINTENANT AUSSI À EMPORTER.
Manger équilibré fait du bien, surtout quand la journée est bien remplie. Les rendez-vous se succèdent, le train est sur le point de partir ou la pause de midi est plus courte que prévu. Voilà pourquoi il existe maintenant « tibits to go ».
Notre nouvelle offre à emporter vous propose une sélection de plats et de classiques très appréciés dans un format parfaitement adapté à votre quotidien : fraîchement préparés, emballés et prêts à emporter. Même en déplacement, vous pouvez ainsi manger sainement et avec plaisir. Parfait pour toutes celles et tous ceux qui aiment déjà tibits, ou qui viennent tout juste de nous découvrir.
Vos plats préférés à emporter
Sous le nom « tibits to go », venez découvrir une sélection élaborée avec soin de plats fraîchement préparés : des bowls orientaux aux salades généreuses, en passant par des desserts alléchants et des snacks savoureux. Vous y trouverez également les favoris de tibits, comme notre birchermüesli pour le petit-déjeuner ou le fameux tartare, très apprécié pour un en-cas relevé. Il y en a pour tous les goûts. Il suffit de choisir vos produits, de payer à la caisse en libre-service et de savourer « tibits to go » – où et quand vous voulez.
Bien manger, tout simplement, même à l’improviste « tibits to go » complète notre offre de buffet à l’emporter avec une nouvelle possibilité pour emporter nos plats : ils sont déjà préparés et directement disponibles. Ces en-cas et repas pratiques permettent de profiter encore plus facilement des spécialités tibits, même à l’improviste. Le choix est simple et le prix est fixe. Cela prouve que chez tibits, il est possible de déguster facilement de délicieux plats végétariens à un prix avantageux. Que ce soit en déplacement en ville, sur un banc au bord du lac, dans un parc sous le soleil printanier ou entre deux rendez-vous, « tibits to go » peut se savourer partout où il est possible de faire une petite pause.
Frais, varié et typiquement tibits Bien sûr, « tibits to go » reste fidèle à ce que nos client·e·s connaissent et apprécient chez nous. Nous cuisinons des produits frais, avec créativité et amour du détail. Les plats à emporter sont élaborés à partir d’ingrédients régionaux
et de saison de grande qualité. Ils s’inspirent des cuisines du monde entier : colorés, variés et pleins de saveurs. Depuis notre création en 2000, notre idée est simple : proposer une cuisine savoureuse qui plaise à toutes et à tous. Et pas seulement aux végétarien·ne·s. Tous nos plats sont faits maison, et combinent bien sûr plaisir gustatif et alimentation consciente. Même avec « tibits to go », nous restons fidèles à cette exigence. Cette offre vous permet de profiter de la qualité tibits, partout où la vie vous emmène.
« tibits to go » à Berne et Zurich Seefeld
Pour commencer, vous trouverez cette nouvelle offre à emporter au tibits de la gare de Berne et à celui de Seefeld. Vous y trouverez l’assortiment directement dans le hall d’entrée. Un petit arrêt, un coup d’œil au rayon et votre prochain repas est tout trouvé. Ainsi, savourer les spécialités tibits devient encore plus simple et s’intègre naturellement à votre quotidien. Bon appétit ! || sl
Quand les cultures se croisent en cuisine
LA DIVERSITÉ AU MENU
Chez tibits, les recettes se construisent à plusieurs. Portées par une équipe aussi créative que méticuleuse, elles puisent dans les spécialités traditionnelles que partagent des collaboratrices et collaborateurs originaires de quelque 70 pays, pour donner naissance à une cuisine riche, variée et résolument ouverte sur le monde. Rencontre délicieuse.
Née en Sicile et élevée en Suisse, Patrizia a gardé de sa petite enfance italienne le souvenir de « plats simples à partager du bout des doigts ». Si cette madeleine originale ne lui a pas laissé une empreinte impérissable, la cheffe a en revanche hérité de son île natale l’amour de la variété des produits et de leur fraîcheur.
La recette secrète : partage et persévérance
Cette palette gourmande se reflète d’ailleurs dans sa cuisine, qu’elle enrichit au quotidien grâce à ses collaboratrices et collaborateurs, venus de tous horizons et généreux de leurs influences. « Je n’élabore rien toute seule, c’est un vrai travail d’équipe. Mes collègues proposent leurs plats, puis on les travaille
ensemble : on teste, on goûte, on adapte, on réinterprète », explique-t-elle.
Un savoir-faire signé tibits qui s’exprime dans les moindres détails. « Nous venons de créer une nouvelle pâte à burger avec Raphael Lüthy, développeur de recettes. Cela a pris du temps. Nous avons essayé, modifié, recommencé encore et encore, jusqu’à obtenir l’accord parfait. C’est parfois laborieux, mais c’est aussi mon moteur. » Et Patrizia de poursuivre « Ce que j’aime, c’est me challenger, dépasser les difficultés. » À cela s’ajoute le goût de l’exploration et l’acquisition constante de connaissances.
Un apprentissage permanent « Je suis cuisinière depuis 1982. En arrivant chez tibits, j’ai dû réapprendre mon métier : faire passer la garniture au premier plan, les légumes comme ingrédient principal. Et aujourd’hui, je continue d’apprendre tous les jours. »
Rien d’étonnant chez tibits, où le développement des recettes s’appuie sur un processus récent, pensé pour mettre encore davantage en valeur la diversité au buffet. Les thématiques culinaires sont d’abord définies par un comité réunissant planificateurs, chercheurs en tendances et développeurs. Patrizia travaille ensuite étroitement avec son collègue Raphael Wittwer et les chefs de
cuisine des restaurants pour associer des collaboratrices et collaborateurs originaires des pays concernés au développement des recettes. Ces échanges donnent lieu à des trouvailles gastronomiques parfois surprenantes, mais toujours savoureuses. Et les idées ne manquent pas.
« J’aime l’idée de revisiter des produits du quotidien, de les détourner, de leur donner une nouvelle place dans l’assiette », confie-t-elle. Une approche qui illustre bien l’esprit tibits : explorer, tester et réinterpréter sans cesse. Lorsqu'on lui demande quel produit elle aimerait spontanément réinterpréter, Patrizia évoque un yogourt salé aux légumes, comme alternative aux classiques saveurs fruitées, afin de créer de nouveaux yogourts sans sucre et de présenter les légumes sous une forme inédite.
Un exemple actuel est le kritamos – également appelé criste marine ou fenouil marin – une plante herbacée méditerranéenne qui a récemment trouvé sa place au menu. Introduit par un membre grec de l’équipe, l’ingrédient a notamment inspiré un risotto au Kritamos et feta ou encore un Fasolaki revisité, pour le plus grand bonheur des client·e·s. « Je n’avais jamais entendu parler de ce végétal, cela a été une vraie découverte », confie Patrizia.
Le buffet doit tenir la route Mais le génie culinaire ne suffit pas. Chaque nouvel ingrédient doit aussi répondre à des contraintes très concrètes : peut-il être livré en quantité suffisante ? Les treize restaurants tibits de Suisse peuvent-ils être approvisionnés de manière fiable ? Sa disponibilité est-elle garantie durant toute la saison ? Autant de questions qui transforment chaque nouveauté en véritable défi logistique. Car imaginer une innovation culinaire, chez tibits, signifie aussi la penser dans sa globalité : du champ à l’assiette, de la créativité des cuisines à la réalité de l’approvisionnement. Une équation parfois complexe, mais que l’équipe Food & Beverage de tibits relève avec brio, pour continuer à faire voyager les convives à travers les saveurs du monde. Après tout, la variété a aussi son prix.
Cuisinière de caractère
Assumer son rôle de développeuse de recettes dans une cuisine végétarienne demande aussi une bonne dose de conviction. Patrizia Catalano ne s’en cache pas. À la
« Je n’élabore rien toute seule, c’est un vrai travail d’équipe. »
Patrizia Catalano, développeuse de recettes, tibits
question de savoir quel plat emblématique elle serait, elle esquisse un sourire : « Difficile à dire… mais ce serait sans doute quelque chose de relevé, avec du piquant. »
Un trait de caractère qui se retrouve en cuisine. « J’avais imaginé un feuilleté aux épinards et à la menthe auquel j’étais manifestement la seule à croire. Malgré les réticences, je me suis battue pour le mettre au menu. » Résultat : un succès.
Déterminée, mais aussi engagée. Car chez Patrizia, la créativité va de pair avec une approche responsable. « Je tâche de ne rien gâcher. Lors du développement d’une galette à l’aubergine, une préparation d’environ 100 kilos ne correspondait pas au résultat attendu. Plutôt que de la jeter, nous l’avons réutilisée pour en faire des lasagnes. » Même logique avec les légumes : « Je ne jette pas non plus la tige, ni les feuilles du brocoli, tout ça est excellent ! » Chez elle, rien ne se perd – tout se transforme.
En fin de compte, chez tibits, la cuisine se veut en mouvement, portée par le collectif, où chaque recette raconte une histoire et fait entrer un peu plus le monde à table –avec exigence, créativité et respect des produits. || ja
Le monde entier dans vos assiette
En cours de création ! Quelques nouvelles propositions venues des quatre coins de la planète sont actuellement en développement au sein des équipes tibits. De quoi titiller vos papilles.
Bobotie (Afrique du Sud) – une spécialité épicée à base de lentilles mijotées et gratinées, aux notes sucrées-salées.
Mole (Mexique) – une sauce riche et complexe mêlant cacao, épices et piments, revisitée en version végétarienne.
Pkhali (Géorgie) – un plat froid à base d’épinards finement hachés, relevée aux noix et aux herbes.
Misir Wot (Éthiopie) – un ragoût de lentilles corail mijoté avec des épices intenses et parfumées.
Ragoût de lentilles persan – un plat réconfortant aux lentilles, subtilement épicé et inspiré des saveurs orientales.
AU BUFFET ESTIVAL
1 | RISOTTO DE KRITAMO À LA FETA
Cette variante de risotto associe un riz crémeux aux arômes d’herbes fraîches et une délicate note salée. Le fenouil marin kritamo apporte à ce plat sa discrète nuance maritime. La feta lui donne une profondeur épicée, tandis que l’aneth et la menthe confèrent au risotto une légère fraîcheur. Vous en saurez plus sur le fenouil marin à la page 18.
3 | TIRAMISU MATCHA-FRAMBOISE
Le tiramisu matcha-framboise attire tous les regards sur notre buffet de desserts : il séduit par son savoureux mélange de saveurs sucrées, acidulées et légèrement amères. Les framboises fruitées rencontrent la note caractéristique du matcha pour s’épanouir en un dessert léger et aérien.
5 | CARCIOFI E PISELLI
2
| FOCACCIA ALSACIENNE
Notre focaccia alsacienne allie une pâte légère à une garniture savoureuse et finement équilibrée. Les oignons nouveaux, le tofu fumé et la crème fraîche végétale donnent à cette association aromatique une saveur à la fois légère et corsée.
Ce plat apporte dans les assiettes la cuisine italienne sous une forme légère et riche en légumes. Artichauts et petits pois sont cuits doucement dans de l’huile d’olive avec de l’ail, puis agrémentés de bouillon de légumes. Le persil frais parachève le plat et lui confère une note délicate et aromatique.
Vous trouverez la recette correspondante sur tibits.ch/recettes
4 | ESTOFADO ANDALOU
L’estofado andalou est une spécialité traditionnelle du sud de l’Espagne, que nous avons réinterprétée en version végétarienne. Les pois chiches sont cuits dans une sauce tomate épicée avec de l’ail, des oignons rouges, du cumin et des piments. Ils donnent à ce plat une saveur aromatique et agréablement épicée.
6
| KEBAB STIR-FRY
La rencontre d’arômes épicés et de légumes frais : le Kebab Stir-Fry associe des pommes de terre, des poivrons, des courgettes et du seitan dans un plat savoureux et équilibré, rehaussé par notre mélange d’épices pour kebab tibits et du persil frais. Vous trouverez la recette correspondante à la page 25.
LONGÉVITÉ RESTER PLUS LONGTEMPS EN FORME ET EN BONNE SANTÉ
Depuis quelque temps, on parle beaucoup de longévité. Mais que signifie-t-elle exactement ? Quels sont les facteurs médicaux, mais aussi psychologiques, qui ont une influence sur la longévité et quel est le rôle de l’alimentation ? Nous avons trouvé des réponses à ces questions.
Le mot longévité provient du bas latin longaevitas, qui signifie « longue durée de vie ». Pourtant, il ne s’agit pas simplement d’avoir une espérance de vie aussi longue que possible, mais aussi, et surtout, de parvenir à un âge avancé en forme, en bonne santé et sans douleurs. C’est ce que confirme Christine Röcke, psychologue du développement et co-directrice du Healthy Longevity Center de l’Université de Zurich : « Il n’est pas seulement question d’allonger la durée de vie, mais aussi, et surtout, de la qualité de vie et de la manière dont nous envisageons le vieillissement. »
Ce que nous pouvons faire par nous-mêmes De nombreuses entreprises exploitent le concept de longévité pour vendre des cures, des médicaments ou des traitements dont l’efficacité est souvent contestée ou pas (encore) prouvée scientifiquement. Ce qui est en revanche certain, c’est que nous pouvons nous-mêmes grandement contribuer à prolonger notre espérance de vie en bonne santé. Il est aujourd’hui scientifiquement prouvé que les facteurs suivants jouent un rôle déterminant :
– Exercice physique : avoir une activité physique régulière réduit les inflammations, améliore l’oxygénation et prévient les lésions cellulaires, le surpoids et les troubles du métabolisme.
– Alimentation saine et équilibrée : avoir une alimentation équilibrée, principalement végétarienne, contribue à une vitalité à long terme (lire l’entretien).
– Consommation d’alcool modérée : l’alcool a un effet négatif sur le métabolisme, le sommeil et le bien-être.
– Ne pas fumer ou arrêter de fumer : cela réduit le risque de cancer, de maladies pulmonaires ou cardiaques.
– Réduire son niveau de stress : une gestion consciente du stress est bénéfique pour le corps et l’esprit.
– Dormir suffisamment : notre corps a besoin en moyenne de 7 à 8 heures de sommeil quotidiennes pour se régénérer physiquement.
L’esprit doit lui aussi se sentir bien La longévité est souvent ramenée aux seuls aspects médicaux et biologiques. « Mais notre bien-être psychologique et une prise en compte globale de la santé sont tout aussi importants », explique Christine Röcke. Les facteurs importants sont entre autres :
– Les relations et les contacts sociaux : « L’important est de se sentir suffisamment connecté avec au moins une personne et d’avoir la possibilité de recevoir de l’aide, ou d’être là pour les autres », explique Christine Röcke. Elle souligne qu’il est prouvé qu’avoir des contacts sociaux diminue les hormones du stress et augmente la motivation personnelle.
Le self-care et la positivité : avoir les objectifs dans la vie, qu’ils soient grands ou petits, nous permet de rester mentalement et physiquement actifs·ves, et de percevoir notre vie comme étant pleine de sens. Il est même prouvé que cela a une influence sur les paramètres inflammatoires. « Pour y parvenir, il faut que les conditions extérieures, telles que les infrastructures ou les possibilités de loisirs et d’autres activités, soient réunies », ajoute Christine Röcke.
L’apprentissage de nouvelles choses : « Il est également important de solliciter sans cesse son cerveau par de nouveaux stimuli d’apprentissage, pour le maintenir en bonne santé, ainsi que nos capacités de réflexion », explique la psychologue.
L’influence de la génétique
Il ne fait aucun doute que nos gènes, c’est-àdire nos prédispositions biologiques, jouent également un rôle dans la manière dont nous vieillissons et dans notre état de forme à un âge avancé. L’ampleur exacte de cette influence est toutefois controversée. Des études antérieures l’estimaient à environ 20 %, mais une analyse récente du Weizmann Institute of Science estime que l’influence génétique sur l’espérance de vie est supérieure à 50 %.
Les aspects positifs du vieillissement
Christine Röcke confirme que vieillir a aussi des côtés positifs : « Les personnes âgées sont généralement plus expérimentées, et ont développé des stratégies pour mieux gérer les conflits entre les personnes, ainsi que le stress. Elles sont capables de lâcher prise plus facilement, et ont l’habitude de se fixer des objectifs réalistes », explique l’experte.
Vous trouverez le regard personnel de notre ambassadrice Marlen Reusser sur le thème de la longévité en page 27. || ms
5 QUESTIONS À : GERMAINE SANDOVAL
Germaine Sandoval, diététicienne tibits, explique l’influence d’une alimentation consciente sur la longévité.
Quelle est l’influence de l’alimentation sur la longévité ?
L’alimentation joue un rôle essentiel pour une vie saine. Les bons nutriments contribuent activement à nous garder en bonne santé plus longtemps. Une alimentation équilibrée a un effet antioxydant1, ou anti-inflammatoire, et soutient les fonctions de détoxication de notre organisme. Presque toutes les maladies génèrent un stress oxydatif2, des inflammations chroniques et une capacité de détoxication réduite. Une alimentation adéquate nourrit les cellules de manière optimale, et peut contribuer à combattre les polluants environnementaux ou les agents pathogènes. Une carence en nutriments essentiels se manifeste aussi bien à l’extérieur – au niveau de la peau ou des cheveux –, qu’à l’intérieur, par exemple dans le système immunitaire. De plus, une alimentation saine a un effet positif sur le bien-être quotidien, et contribue à prévenir les problèmes de santé à long terme.
Certains aliments ou nutriments favorisent-ils la longévité ?
Par principe, une alimentation équilibrée est déterminante. Le modèle de l’assiette peut être utile : la moitié de l’assiette doit contenir des légumes, un quart, une source de protéines et l’autre quart des glucides. Ce repas peut aussi être complété par des noix ou des graines. Consommer autant que possible des légumes et des fruits colorés apporte des antioxydants essentiels à la protection des cellules.
Quels aliments faut-il réduire, ou éviter ?
Il convient de limiter autant que possible la consommation de viande, et surtout de viande rouge. Les aliments hautement transformés, la restauration rapide et les produits très riches en sucres augmentent le risque de maladies cardiovasculaires, favorisent le surpoids et peuvent entraîner l’apparition de maladies secondaires.
Comment une alimentation végétarienne peut-elle contribuer à la longévité ?
Une alimentation végétarienne équilibrée est riche en fibres, en antioxydants et en substances végétales secondaires3. Elle réduit le risque de maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires, l’hypertension ou le diabète de type 2 et a un effet anti-inflammatoire. Parallèlement, elle soutient des processus tels que le renouvellement cellulaire, favorise une flore intestinale saine et ralentit le vieillissement cellulaire.
Quant à vous, que pensez-vous de la notion de longévité ?
Pour moi, un mode de vie sain implique aussi le plaisir : il ne s’agit pas seulement de rester en bonne santé à l’avenir, mais aussi de vivre l’instant présent de manière consciente et avec plaisir.
1 Antioxydants : substances protectrices qui neutralisent les radicaux libres nocifs dans l’organisme, protégeant ainsi les cellules contre leurs dommages.
2 Stress oxydatif : déséquilibre dans l’organisme, caractérisé par la présence d’un trop grand nombre de radicaux libres4 nocifs, et l’insuffisance de mécanismes de protection cellulaire.
3 Substances végétales secondaires : ingrédients naturels d’origine végétale, ayant une action anti-inflammatoire et favorisant la santé physique.
4 Radicaux libres : molécules agressives qui endommagent les cellules, pouvant ainsi accélérer le processus de vieillissement.
Prenez place au soleil sur nos terrasses et terminez confortablement votre journée de travail par un moment de détente entre amis·ies. Nos apéritifs tels que le Passion Mimosa au prosecco, le tibits essence de fruit de la passion et Grand Marnier ou encore le Ginger Apérol, avec notre essence gingembre-citron et notre sirop de fleurs de sureau, accompagneront vos soirées. Les délicates notes d’herbes aromatiques du Gin Thyme offrent aussi un moment de plaisir rafraîchissant.
Ceux qui préfèrent les boissons sans alcool trouveront chez nous des alternatives rafraîchissantes : du Kombucha Spritz avec notre Sour Cherry Kombucha au Verjus Spritz, en passant par le classique Hugo Lemon.
Dans notre carte des boissons, une variété de vins blancs soigneusement sélectionnés ainsi qu’un rosé fruité feront le plaisir des amateurs·trices de vin. Pour les petites faims, nous proposons une sélection de snacks apéritifs à partager, notamment de l’edamole accompagné de nachos, des olives et notre mélange de noix. || jh
PARFAIT POUR LES DÉPLACEMENTS
Que ce soit pour la pause de midi, un pique-nique impromptu au bord du lac ou pour reprendre des forces en déplacement : nos sandwiches représentent bien plus qu’un simple en-cas rapide. Avec du pain bio tout juste sorti du four, des pâtes à tartiner maison et un assortiment coloré de légumes, on peut créer des combinaisons variées, parfaites pour les journées chaudes. Notre dernière création, le bagel au fromage frais, est un bagel à la saumure et à l’épeautre, garni d’huile aux herbes, de fromage frais bio Züger, de tomates juteuses et de salade verte fraîche. Si vous aimez les saveurs méditerranéennes, ne manquez pas notre sandwich antipasti. Son pain croustillant au romarin est garni de pesto au basilic, de poivrons grillés, de courgettes et d’aubergines, le tout rehaussé d’une pâte à tartiner crémeuse aux herbes et de roquette fraîche. Notre très apprécié sandwich kebab apporte une note savoureuse. Ce classique tibits au seitan épicé, à la sauce cocktail ainsi qu’à la salade iceberg croquante, aux tomates, aux oignons et au persil est un incontournable, même en été. Pour un plaisir sans gluten, optez pour le sandwich à la mousse de carottes et de raifort sur du pain aux graines, rehaussé de pousses de saison et d’un léger piquant agréable. || jh
Photo : Jason Leung, unsplash.com
À partir du mois de juin, nos Poké Bowls seront de retour sur notre buffet. À la Poké Station, vous pourrez composer à votre guise un plat d’été léger à partir d’une multitude d’ingrédients colorés, joliment présenté dans notre vaisselle assortie.
NOTRE CHOUCHOU DE LA SAISON
Avec leur robe rouge vif à rouge foncé, les cerises attirent tous les regards. Leur saveur va du sucré au légèrement acidulé, ce qui en fait une source d’inspiration inépuisable pour les plats estivaux. Elles sont également riches en antioxydants et apportent de précieux nutriments tels que la vitamine C, l’acide folique, le potassium, le calcium, le magnésium et le fer.
La Suisse possède une longue tradition de la culture de la cerise. Dans le canton de Zoug, elle est même classée au patrimoine culturel de l’UNESCO depuis 2011. La saison des cerises s’étend de juin à juillet, période durant laquelle les fruits sont récoltés frais.
Les plats à base de cerises proposés dans notre buffet estival sont aussi variés que le fruit lui-même.
Notre dernière création est la sauce à salades aux cerises. Fabriquée à partir de restes de jus de cerise, elle donne aux fraîches salades estivales une note délicatement fruitée.
Les classiques sucrés sont également incontournables : de la traditionnelle tarte aux cerises au tiramisu de la Forêt-Noire, en passant par une crème aux cerises aérienne. Pour un début de journée gourmand, notre porridge avec de la compote de cerises en guise de garniture saisonnière est parfait. Et bien sûr, pendant la saison, vous trouverez aussi des cerises fraîches directement dans notre buffet de desserts. || jh
La base est constituée d’un Poké Riz affiné au raifort, au sésame et au vinaigre de riz. Vous pourrez ensuite laisser libre cours à votre créativité avec une sélection d’ingrédients riches en vitamines, tels que la mangue, le concombre tranché, les edamames, les pickels de chou-rave et bien d’autres encore. Pour les ingrédients riches en protéines, vous aurez le choix entre des Red Curry Bites à base de drêches de bière marinées, des Smoky Chickpeas ou des dés de tofu.
Après avoir choisi vos garnitures préférées pour les Poké, vous pourrez agrémenter votre bowl personnalisé avec de la sauce jalapeño épicée ou de la sauce à salades japonaise à base de sauce soja, de sésame et de gingembre. || jh
LE KRITAMO
La nature nous réserve toujours des surprises, ce qui rend la cuisine végétarienne variée et riche en saveurs. Parmi ces surprises, voici le kritamo. Cette plante sauvage est encore peu connue en Suisse. En revanche en Grèce et dans d’autres pays, elle est utilisée depuis longtemps et appréciée pour ses bienfaits pour la santé. Partons donc en voyage pour en savoir plus sur ce légume durable au grand potentiel.
Une plante sauvage poussant sur les côtes rocheuses
Le kritamo, dont le nom botanique est Crithmum maritimum, est également connu sous les noms de criste marine ou fenouil marin. La Grèce abrite d’importantes réserves naturelles de kritamo, situées principalement sur les côtes de la mer Égée, qui s’étend de la Grèce à la Turquie, mais aussi sur les côtes rocheuses d’autres régions du pays. Cette plante sauvage pousse également sur les côtes du Royaume-Uni ou d’Irlande. Très robuste, elle résiste au soleil, au vent et aux conditions météorologiques difficiles. La récolte s’effectue essentiellement à la main, et surtout pendant les mois d’été. Seules les jeunes pousses sont coupées pour permettre à la plante de continuer à croître. La majeure partie des réserves de kritamo se trouve à l’état sauvage, mais la plante peut aussi être cultivée.
Nous nous trouvons sur la côte rocheuse de l’île grecque de Chios, près de la Turquie. Après avoir visité le pittoresque village de Pyrgi, avec ses remarquables motifs de façades noirs et blancs, nous partons vers la côte. Le soleil brille et les températures dépassent les 30 degrés. Mais une légère brise apporte un peu de fraîcheur. Entre les rochers, à quelques mètres seulement de l’eau et de la belle plage de galets, poussent des plantes vertes de 20 à 50 cm, aux tiges épaisses et aux fleurs d’un blanc jaunâtre. Alors que nous nous en approchons, leur odeur nous rappelle celle du fenouil. Nous venons de découvrir le kritamo, une plante non seulement comestible, et qui contient aussi des nutriments particulièrement bénéfiques pour la santé.
Le kritamo est utilisé et apprécié depuis longtemps. On raconte que les marins grecs l’emportaient sur leurs bateaux pour se nourrir, et prévenir les carences en vitamines et les maladies. Dans l’une de ses œuvres, Shakespeare mentionne également la cueillette de samphire, son nom anglais, sur les falaises escarpées : un témoignage de l’importance historique de cette plante.
Une saveur particulière
Depuis des siècles, les Grec·que·s apprécient le goût, la polyvalence et les bienfaits pour la santé du Kritamos. « Le kritamo peut être intégré dans presque tous les plats, auxquels il confère une saveur méditerranéenne très particulière. Il peut aussi être utilisé comme une épice pour assaisonner différents plats », explique Patrizia Catalano, créatrice
Feuille de chou Nº 25 | Le Kritamo
Une plante côtière grecque pleine de surprises.
de recettes chez tibits. En Grèce, le kritamo est consommé frais après la récolte. On l’utilise cru ou cuit, en salade ou en accompagnement. Toutefois, la plupart du temps, la plante sauvage est conservée dans des bocaux, avec du sel et un peu de vinaigre. En Suisse, on ne la trouve que sous cette forme.
Un petit air de Grèce dans l’assiette
« L’utilisation du kritamo en conserve ressemble à celle des câpres. Comme la tige et les feuilles sont comestibles, il suffit de les couper en petits morceaux », explique Patrizia Catalano. Ainsi, le kritamo accompagne à merveille les salades, les entrées froides ou les mezzés, mais convient aussi comme garniture pour les plats chauds ou comme ingrédient dans un bowl.
Le goût particulier de cette plante sauvage la destine surtout aux plats grecs, mais elle convient aussi pour de nombreux plats des Balkans, de Géorgie ou de l’ensemble du bassin méditerranéen. « J’apprécie surtout le kritamo parce qu’il est très polyvalent », ajoute Patrizia Catalano. Ces dernières années, la grande cuisine s’est aussi intéressée aux avantages du kritamo. Il apporte un petit coin de Grèce dans nos assiettes et donne un air de vacances.
Des composants sains
Le kritamo regorge de composants intéressants. Le fenouil de mer est riche en vitamines, minéraux et antioxydants (qui ont une fonction protectrice particulière dans notre organisme), ainsi qu’en huiles essentielles. Sa teneur en vitamine C, en iode et en brome ainsi qu’en peptides bons pour la peau, qui soutiennent le métabolisme et retardent le vieillissement cellulaire, est particulièrement
remarquable. En raison de ses composants bénéfiques pour la santé, le kritamo est également utilisé en cosmétique. Il était déjà apprécié dans l’Antiquité pour ses propriétés thérapeutiques.
Une contribution à une alimentation durable
Dans l’optique d’une alimentation durable, le kritamo apporte aussi une contribution importante. Cette plante sauvage n’a pas besoin d’eau douce, et pousse sur des sols impropres pour d’autres espèces. Étant donné qu’une grande partie du kritamo utilisé à des fins alimentaires provient encore de plantes sauvages, il n’y a pratiquement pas besoin de nouvelles surfaces de culture. Tout cela contribue à réduire l’empreinte écologique du kritamos, à condition que les populations sauvages soient gérées de manière responsable et respectueuse. Son origine sauvage et sa récolte minutieuse confèrent au kritamo une place particulière dans une alimentation équilibrée et durable. || ms
Le kritamo chez tibits
Chez tibits, nous sommes également séduits par le kritamo – surtout en raison de son goût exceptionnel, de ses bienfaits pour la santé et de sa croissance sauvage. Nous l’utilisons de plus en plus dans nos plats. Notre kritamo provient de l’île de Chios. Il est récolté à la main, lavé délicatement et mis en conserve directement dans de l’eau, du sel et un peu de vinaigre.
Disponible actuellement au buffet tibits :
– Fasolakia au kritamo
– Stifado au kritamo
– Risotto crémeux au kritamo
« À l’avenir, nous intègrerons encore d’autres plats élaborés avec du kritamo et les proposerons sur nos buffets », promet Patrizia Catalano.
Venez
rencontrer des animaux sauvés dans des fermes suisses.
JOURNÉES PROTIER 2026
Les 5 et 6 septembre 2026, une vingtaine de fermes du réseau ProTier dans toute la Suisse vous invitent à venir découvrir des animaux, souvent extraits de milieux difficiles. Les Journées ProTier permettent de vivre de près un traitement respectueux des animaux, et révèlent les histoires qui se cachent derrière chaque destin.
Fermes régionales – histoires régionales
L’un des éléments centraux de ces deux journées est leur ancrage local : chaque ferme participante raconte sa propre histoire et montre comment les animaux sont pris en charge sur place. Venez découvrir de près des animaux aux personnalités uniques et aux destins émouvants. Participez à des visites guidées captivantes et à des discussions passionnantes avec les propriétaires de ces refuges et fermes sanctuaires. Profitez d’un contact direct avec les vaches, câlinez les cochons dociles, caressez d’adorables ânes ou prenez dans vos bras de paisibles poules. « Les Journées ProTier favorisent le rapprochement entre les humains et les animaux. Elles sont l’occasion de rencontres émouvantes qui incitent à la réflexion », déclare Aldo Hitz, directeur de ProTier.
Un aperçu d’une autre forme d’agriculture
Ces refuges et ces fermes sanctuaires sont radicalement différents des exploi-
tations agricoles classiques : les animaux n’y sont pas utilisés, mais y vivent leurs vieux jours en toute sécurité. Les Journées ProTier sont une plateforme qui donne de la visibilité à ce travail, et permettent de susciter des discussions sociales sur l’éthique animale et la consommation.
Date à retenir
L’inscription gratuite sera possible à partir du 1er juin 2026 sur www.hoftage.ch
À propos de ProTier
ProTier est une fondation suisse de protection animale qui s'engage depuis plus de 75 ans, à travers ses projets et
Cette année, dans le cadre des journées ProTier, des refuges et fermes sanctuaires ouvriront leurs portes au public dans toute la Suisse. En tant que partenaire officiel, tibits soutient cet engagement et les visiteurs·teuses pourront découvrir une forme alternative de gestion animale.
ses campagnes, pour un traitement éthique et respectueux des animaux. Elle se bat pour des conditions de vie et d’élevage respectueuses des animaux, ainsi que pour le respect et la considération auxquels ils ont droit en tant qu’êtres vivants sensibles et vulnérables à la souffrance. ProTier se concentre particulièrement sur le soutien aux refuges et aux fermes sanctuaires. Grâce à son engagement politique, ProTier contribue à ce que les changements nécessaires soient mis en œuvre et inscrits dans la loi, afin de renforcer la prise de conscience de notre responsabilité sociale envers les animaux et la nature. || ProTier
Photos: ProTier
TIBITS À L’ART BASEL
Du 18 au 21 juin 2026, le monde de l’art international va se retrouver à Art Basel. Plus de 250 galeries de premier plan et plus de 4000 artistes du monde entier y seront représentés. Rendez-vous dans notre restaurant pop-up situé dans le hall 1.0 de la Foire de Bâle et pour vous régaler avec notre buffet varié. Notre café-bar est installé juste en face. Venez y déguster un délicieux cappuccino avec la boisson à l’avoine Barista de tibits et offrez-vous une savoureuse pâtisserie. Et pour rendre ce moment encore plus exceptionnel, rien de tel qu’une coupe de champagne pétillant. Nous attendons votre visite avec impatience ! || jh
QUAND PLAISIR RIME AVEC CRÉATIVITÉ
Laisser libre cours à sa créativité, savourer un bon repas et partager un moment privilégié : voici ce qui vous attend lors de « Keramik & Kulinarik ». Une soirée qui offre un espace pour se retrouver, échanger et partager des moments de convivialité.
En collaboration avec LIS Events, nous vous proposons un format qui vous permettra de vous retrouver entre ami·e·s et de laisser libre cours à votre créativité.
Devant vous, des pinceaux, des peintures et des pièces de céramique blanches –tasses, assiettes ou bols – qui vont peu à peu se personnaliser. On s’essaie, on hésite, on continue. Plongé dans la création, parfois en riant, en partageant, ou simplement en savourant l’instant.
Le buffet tibits accompagne naturellement la soirée. Vous vous servez quand
bon vous semble, sans suivre un ordre précis. Une alternance de moments créatifs et de partage autour d’un repas, qui s’enchaînent naturellement – dans une ambiance calme et détendue, à votre rythme.
Vous passerez ainsi une soirée riche en moments partagés, qui laisseront un souvenir impérissable. Vous ramenez à la maison la pièce en céramique que vous avez peinte, en souvenir du temps passé ensemble, ou comme un cadeau personnel réalisé avec amour.
La série d’événements a déjà commencé dans différents restaurants tibits dans la Suisse alémanique, et se poursuivra sur d’autres sites à l’avenir. Restez informé·e·s via notre newsletter : tibits.ch/fr/a-propos/newsletter || jh
CONCOURS D’ÉNIGMES
Notre « QuizBits » apporte l’atmosphère particulière d’un pub quiz directement dans les restaurants tibits. En équipe, vous devez répondre à des questions de difficulté variable, réparties dans différentes catégories. Il ne s’agit pas seulement de connaissances, mais aussi d’esprit d’équipe, de spontanéité et d’instinct.
Entre les manches, vous avez du temps pour aller vous servir au buffet et savourer la diversité de nos plats. Nous proposons également quelques boissons pour agrémenter la soirée. La récompense ne manque pas non plus de susciter l’enthousiasme : l’équipe gagnante a de quoi se réjouir, car tibits prend en charge l’intégralité de l’addition de sa table.
Les « QuizBits » ont lieu régulièrement dans nos restaurants tibits d’Aarau, Bâle, Oerlikon, Saint-Gall et Zoug. Une soirée qui combine connaissances, plaisir et convivialité. Parfait entre ami·e·s, entre collègues et pour toutes celles et tous ceux qui aiment résoudre des énigmes ensemble. || jh
POUR UNE CONSOMMATION RESPONSABLE DU SUCRE
Nous avons (presque) tous un penchant pour le sucré, qui s’explique également par des raisons évolutives. Le liquide amniotique et le lait maternel ayant un goût sucré, ils déterminent déjà nos préférences. Le sucre joue un rôle central, aussi bien comme source d’énergie rapidement disponible qu’en tant que facteur de plaisir au quotidien. Toutefois, la multitude d’aliments sucrés disponibles en permanence peut vite en entraîner une consommation excessive. Il est donc d’autant plus important d’adopter une attitude responsable à cet égard. Germaine Sandoval, diététicienne diplômée et collaboratrice de longue date chez tibits, nous explique les effets du sucre sur notre organisme, évoque ses alternatives et montre comment il est possible de se faire plaisir sans excès.
Qu’est-ce que le sucre exactement ?
Germaine Sandoval : Lorsque nous parlons de sucre, nous pensons généralement au sucre alimentaire (saccharose). Il s’agit d’un sucre double composé de glucose (sucre de raisin) et de fructose (sucre de fruit). Le sucre alimentaire provient de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, et se présente sous forme de sucre de canne, de sucre roux ou de sucre cristallisé. Il existe toutefois différentes formes de sucre, comme le fructose, le glucose ou le lactose. En revanche, les sucres complexes (polysaccharides), présents sous forme d’amidon dans de nombreux aliments d’origine végétale comme les pommes de terre, le pain ou les pâtes, n’ont pas de goût sucré, mais sont vitaux.
Donc, notre corps a besoin de sucre ? Oui, le corps a besoin de sucre sous forme de glucose. C’est une source d’énergie nécessaire au cerveau, aux nerfs et aux muscles. Il n’a toutefois pas besoin de sucre alimentaire ordinaire. Il va puiser le glucose dans les glucides complexes comme les pâtes, les produits à base de céréales complètes ou les pommes de terre.
Quelle est la dose journalière maximale recommandée en sucre ajouté ?
La Société Suisse de Nutrition (SSN) recommande de limiter la consommation de sucre ajouté à 10 % maximum de l’apport énergétique journalier total, ce qui correspond en moyenne à environ 50 grammes. La valeur
idéale est de 25 grammes au maximum, soit l’équivalent d’un coca ou d’une boule de glace. En fait, en Suisse, nous consommons en moyenne 100 grammes de sucre par jour.
Quels peuvent être les effets secondaires d’une consommation excessive de sucre ?
Ils peuvent se traduire par un surpoids et une stéatose hépatique, car le glucose excédentaire se transforme en graisse. Le risque de maladies cardiovasculaires ou de diabète de type 2 augmente également. De plus, le sucre alimente les bactéries et les champignons nocifs de l’intestin, qui peuvent évincer les bactéries utiles.
Si nous absorbons des glucides sous forme de sucre alimentaire ou de glucose, ils passent très rapidement dans le sang. Le taux de glycémie augmente très rapidement, puis redescend tout aussi vite peu de temps après. Nous avons alors à nouveau faim, et ressentons encore une envie de sucre. Par ailleurs, cela peut entraîner des « coups de pompe ».
Existe-t-il une différence entre le « bon » et le « mauvais » sucre ?
Qu’il s’agisse de sucre blanc ou brun, de sucre brut ou de sucre raffiné, en fin de compte, c’est la même chose pour l’organisme. La proportion de minéraux, d’oligoéléments et de vitamines contenus dans le sucre complet, le sucre de canne complet ou le miel est insignifiante. Ainsi, à part son goût sucré, le sucre apporte surtout des calories « vides » et fait augmenter la glycémie.
Quels plats contiennent généralement beaucoup de sucre ?
Les plats préparés contiennent souvent beaucoup de sucres ajoutés, car ceux-ci servent également à assurer leur conservation. La prudence est également recommandée avec les yogourts, les mélanges de muesli, les cornflakes, les barres de céréales, les desserts, les sauces et les boissons sucrées.
Existe-t-il des alternatives saines au sucre ?
Il serait préférable de ne pas chercher d’alternatives au sucre, mais plutôt d’essayer d’en réduire sa consommation. Les édulcorants ne
sont pas forcément recommandés, car ils sont chimiques et modifient le microbiome intestinal. Il existe toutefois des alternatives saines au sucre qui apportent moins de calories, influencent peu le taux de glycémie ou ménagent les dents. Il s’agit notamment de l’érythritol (succédané du sucre sans calories), du xylitol (sucre de bouleau) ou de la stévia (édulcorant issu de la plante stévia).
Quels sont vos conseils pour réduire les besoins en sucre ?
Nous pouvons savourer des sucreries de temps en temps, si nous le faisons en toute conscience. Ainsi, il est possible de manger un dessert juste après le repas. Cela fait moins augmenter la glycémie que si les sucreries sont dégustées entre les repas. Par ailleurs, nos papilles gustatives sont très adaptables. Il est donc possible de se débarrasser, ou de réduire, progressivement ce fort besoin de sucre.
Une note positive pour finir : le sucre stimule la sécrétion des hormones du bonheur dans le cerveau, réduisant temporairement le taux de cortisol, l’hormone du stress. || ms
L’approche de tibits en matière de sucre
Chez tibits, l’important est le plaisir gustatif conscient. C’est pourquoi nous réduisons au minimum l’utilisation de sucre, mais sans pour autant négliger le plaisir. Pour élaborer des boissons et des plats en fonction des souhaits de nos hôtes, nous organisons régulièrement des dégustations et tenons compte de leurs commentaires. tibits attache une grande importance aux produits naturels. Nous n’utilisons pas d’additifs hautement transformés, de succédanés de sucre, d’arômes artificiels ni d’édulcorants. Pour sucrer naturellement nos thés glacés, nous utilisons par exemple du jus concentré de pomme ou de véritables feuilles de stévia.
Mis à part les desserts, presque tous les plats chauds et froids sont pauvres en sucre, à quelques exceptions près, comme p. ex. les sauces aigres-douces. Nous proposons toujours des alternatives sans sucre, notamment pour les boissons.
Suggestions de boissons sans sucre chez tibits :
– Thé glacé menthe-hibiscus
– Rooibos Red Chai Latte/Cappuccino
– Nouveau: Matcha Latte (sur demande aussi disponible sans sirop vanille)
Indication : le symbole du morceau de sucre sur les cartes du buffet indique tous les plats et boissons contenant plus de 1 % de sucre ajouté. À partir de l’été, nous indiquerons « naturellement sucré, sans sucre cristallisé ».
Retrouvez toutes les recettes tibits dans nos livres de cuisine : tibits.ch/ livresdecuisine
Réalisez de délicieux plats et desserts avec des ingrédients de saison.
Pour 4 personnes | Préparation : 20 minutes | végétalien
COURGETTES AU BASILIC
Préparation
1. Préchauffer le four à 180 degrés.
2. Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, les couper en morceaux de 2 à 3 cm, et bien mélanger avec du sel et du poivre.
3. Déposer ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180 degrés pendant environ 8 à 12 minutes.
Ingrédients
1 kg de courgettes
50 g d’huile d’olive
3–5 cs de jus de citron vert
1 bouquet de basilic
Sel et poivre
4. Couper le basilic en lamelles, le mélanger au jus de citron vert et l’ajouter aux courgettes. Dresser dans les assiettes.
Conseil : La même recette peut également être réalisée avec de la menthe au lieu du basilic.
Pour 4 personnes | Préparation : 40 minutes | végétalien
KEBAB STIR-FRY
Ingrédients
1 petit oignon
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 courgette
200 g de seitan
5 cs d’huile de colza
un peu de persil
2 cc d’épices
«tibits Kebab Spice»
Sel et poivre
Pour 4 personnes | Préparation : 40 minutes | végétalien
TIRAMISU MATCHA-FRAMBOISE
Préparation
1. Mettre la génoise au fond d’un plat à gratin.
2. Mettre les framboises avec le sucre et l’eau dans une casserole, laisser mijoter env. 2–3 minutes, puis répartir tièdes sur la génoise
Préparation
1. Faire chauffer un peu d’huile de colza dans une poêle et saisir vivement l’émincé de seitan. Assaisonner avec le «tibits Kebab Spice» et réserver
2. Couper les poivrons et la courgette en lanières d’env. 1 cm d’épaisseur. Couper également l’oignon en fines lamelles.
3. Faire chauffer un peu d’huile de colza dans une poêle, y ajouter les légumes et les faire revenir à petit feu de manière à ce qu’ils restent légèrement croquants.
4. Ajouter le seitan grillé et faire revenir le tout. Saler et poivrer.
5. Dresser ensuite et garnir avec un peu de persil.
Conseil : Le seitan peut être remplacé par une autre alternative à la viande. Selon les goûts, il est possible d’utiliser d’autres légumes.
Ingrédients
250 g de génoise
300 g de framboises surgelées
60 g de sucre
50 g d’eau
35 g de pépites de cacao
35 g de lait d’avoine
350 g de crème fraîche de New Roots
150 g de crème
fouettée végétale
50 g de sucre brut
3 g de poudre de matcha
3. Verser le lait d’avoine avec les pépites de cacao dans une casserole, faire fondre délicatement et réserver.
4. Dans un saladier, fouetter env. 2–3 minutes la crème fraîche, la crème fouettée, le sucre brut et la poudre de matcha.
5. Ajouter délicatement les pépites de cacao fondues tièdes en remuant constamment et bien mélanger. Répartir ensuite délicatement sur les framboises et réserver le tout au frais.
6. Saupoudrer d’un peu de poudre de matcha avant de servir.
Conseil : Selon les goûts, il est possible d’ajouter plus de poudre de matcha dans la crème. On peut remplacer le lait d’avoine par un lait de soja ou une autre alternative végétale au lait.
Au cœur de l’action
plutôt que spectateur
MON APPRENTISSAGE D’EMPLOYÉ DE COMMERCE CHEZ TIBITS
Nico effectue son apprentissage d’employé de commerce en 2e année chez tibits. Il trouve que sa formation est tout sauf ordinaire. Que ce soit lors d’événements tels que Art Basel, ou pendant les championnats du monde de cyclisme ou lors du Zurich Film Festival : il est là quand tibits se surpasse. Petit aperçu d’un apprentissage qui réserve chaque jour de nouvelles surprises.
Qui se cache là-derrière ?
Je m’appelle Nico, je suis en 2e année d’apprentissage de commerce (employé de commerce HGT) chez tibits. Avant de commencer, je connaissais surtout tibits comme étant une chaîne de restaurants proposant de délicieux plats végétariens. Quand j’étais petit, j’allais souvent avec ma mère au tibits de Seefeld. Un délicieux birchermüesli ou un chocolat chaud : jamais je n’aurais imaginé qu’il y avait autant de choses derrière.
Qu’est-ce que je fais exactement toute la journée ?
Aucune journée ne ressemble à une autre. En tant qu’apprenti employé de commerce, je tourne entre différents départements, de la comptabilité au travail en restaurant, en passant par le marketing. Au total, je passe par onze services différents au cours de mes trois années d’apprentissage. Les tâches les plus passionnantes sont celles qui sortent largement du cadre du travail de bureau classique : je participe à de vrais projets, j’effectue des analyses et je communique directement avec des collègues de toute l’entreprise.
Quand est-ce que ça devient vraiment passionnant ?
Les grands événements ont été particulièrement mémorables. À Art Basel, au Zurich Film Festival et aux championnats du monde de cyclisme à Zurich, j’étais au cœur de l’action. On se rend compte alors de tout le travail de planification, de coordination et de toute l’énergie que cela demande, et à quel point c’est génial quand tout se passe bien au final. J’ai contribué à rendre ces moments possibles.
Où se déroule mon apprentissage ?
Je travaille principalement au back-office à Zurich, mais le travail dans certains départements ou lors d’événements m’amène aussi dans les restaurants, sur les lieux des événements et parfois même dans d’autres villes. Je vais également effectuer un stage externe dans un hôtel. tibits n’est pas une entreprise qui reste enfermée entre quatre murs.
Pourquoi tibits ?
tibits porte des valeurs que je partage : durabilité, respect et plaisir d’être ensemble. Je ne voulais pas être un simple apprenti n’importe où, je vou-
lais travailler dans une entreprise qui a du sens, et qui œuvre pour le bien des personnes et de l’environnement. C’est ce que j’ai trouvé chez tibits.
Comment se déroule l’accompagnement ?
Je suis très bien encadré. Mes formateurs et formatrices pratiques prennent le temps de répondre à mes questions et me confient de véritables responsabilités, sans jamais me donner l’impression d’être livré à moi-même. Des retours réguliers et des entretiens au sein du département m’aident à faire le point sur mon travail, à progresser et à travailler de manière ciblée sur mes points forts et mes points faibles.
Que dirais-je à de futur·e·s apprenti·e·s ?
Venez avec votre curiosité et votre ouverture d’esprit. Un apprentissage d’employé de commerce chez tibits ne signifie pas disparaître dans un bureau. Cela signifie faire partie d’une entreprise dynamique, en constante évolution et dans laquelle on peut vraiment apporter sa contribution. Je suis heureux d’avoir choisi cette voie. Toutes nos opportunités de carrière se trouvent sur tibits.ch/jobs || nc
L’éclairage de Marlen :
ALIMENTATION ET LONGÉVITÉ : COMMENT UNE BONNE ALIMENTATION
NOUS RENFORCE À LONG TERME
Marlen
Reusser
En tant que sportive, je m’interroge chaque jour sur ce qui permet à mon corps de rester en bonne santé et performant. Dans ce contexte, je suis régulièrement confrontée au thème de la longévité, très en vogue actuellement. Je porte un regard plutôt critique sur de nombreux aspects de cette approche. Pour moi, la longévité ne commence pas par des méthodes complexes, mais par quelque chose de très quotidien : notre alimentation.
Je crois qu’une bonne alimentation, c’est bien plus qu’un simple apport en nutriments. C’est une question de plaisir, de diversité, de joie de la découverte. Et aussi de la manière dont nous forgeons nos habitudes. Car ce que nous mangeons de manière régulière influence nos envies. Au lieu de se concentrer sur l’optimisation – tel ou tel complément, telle ou telle gélule, un autre principe actif – c’est peut-être là l’approche la plus simple et la plus sereine de la longévité.
De nombreux compléments alimentaires favorisant la longévité proviennent à l’origine de plantes, d’épices, d’herbes et de légumes. C’est là que me vient inévitablement à l’esprit le buffet tibits. Car une grande partie de ce qui est considéré comme un superaliment sous forme concentrée s’y trouve tout naturellement, mais sous forme de véritables aliments. Au lieu d’avaler des gélules, chez tibits, on peut se servir un curry riche en curcuma, composer une salade aux herbes ou essayer de nouvelles combinaisons. Pour moi, c’est non seulement plus naturel, mais aussi plus gratifiant. Manger retrouve ainsi toute sa dimension : vivre une expérience. Et, en plus, cela permet de suivre la recommandation bien connue de consommer des aliments de toutes les couleurs. Chez tibits, cela s’impose presque naturellement. L’assiette regorge de couleurs, de saveurs et de textures variées – et chacun·e compose exactement le plat qui lui convient. Il n’est pas question de renoncement ni de contrôle, mais de diversité et d’équilibre. Pour moi, un mode de vie sain avec beaucoup d’activité physique, une bonne alimentation et de petits moments de plaisir, voilà la véritable longévité. Car en fin de compte, l’essentiel est de se sentir bien sur le long terme – physiquement et mentalement. Et aussi de prendre du plaisir à manger, à être ensemble, au quotidien. C’est d’ailleurs précisément sur ces principes que reposent de nombreuses cuisines traditionnelles. Au fil des générations se sont développées des combinaisons qui sont non seulement savoureuses, mais aussi judicieuses – sans grande théorie, simplement par expérience et par plaisir. Pour moi, c’est peut-être la forme la plus authentique de longévité : une façon de manger qui nous nourrit, qui nous fait du bien et qui nous apporte du plaisir. Et tibits illustre exactement cela : à quel point il peut être facile d’allier diversité, plaisir et bien-être.
Championne du monde et d’Europe en titre du contre-la-montre, vainqueure du Tour de Suisse 2025, médecin, CAS Alimentation sportive «En tant que fille d’agriculteur, j’ai été choquée enfant par la façon dont nous traitions nos animaux. J’ai donc décidé de ne plus manger de viande et je continue à le faire aujourd’hui. Avec le temps, j’ai aussi approfondi mes connaissances sur les conséquences de la production alimentaire industrielle sur l’ensemble de l’écosystème. Un écosystème dont nous faisons aussi partie. Je ne me rattache à aucun groupement de consommatrices ’Lifestyle’. J’essaie simplement d’activer autant que possible mon cerveau lorsque je mange. Et lorsque ce n’est pas possible, je m’efforce inversement de faire passer mes réflexions en arrière-plan pour manger ce que j’ai dans l’assiette.»
SALADE DE LETTRES
P R V R N Y N E P Q H H N R E
Mettez de l’ordre dans la salade de lettres ! C’est facile : les dix mots recherchés peuvent se cacher à la verticale, à l’horizontale ou en diagonale. Et tous les mots à trouver figurent dans les articles de cette Feuille de chou. Mots trouvés :
O L S T S S W U T E D A N Q E
N D U L A A O N T Q S D N F N G V N A W M Z O H U I I T T T
