PORTRÄT
EDELGREISSLER-TOUR
PHILOSOPHIE
Die reichste Region der Welt
Verbeugung vor den Damen
EdelgreißlerMomente für alle
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ANNO 2000
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ALPE ADRIA
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OFFIZIELLES ORGAN AUS DEM KÖSTLICHSTEN ECK KÄRNTENS
ALLES KÄSE
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HERAUSGEGEBEN VON HERWIG ERTL WAHRE WORTE
LEITARTIKEL
DAS ELIXIER AUS NEPTUNS REICH Vorhang auf für die Sardelle und ihre aromatische Essenz! Ein Schauspiel mit viel Geschmack.
Familiensache
Aus einer Hand: Die Zutaten für die legendären Kärntner Nudeln im Gasthaus Grünwald liefert nun Ingeborg Daberers Sohn Valentin, der neue Käsemacher am Bio-Käsehof am Stollwitz. Würziger Bergkäse aus Rohmilch, cremiger „Camemberg“, frische Butter, Milch und Topfen und bald auch Schotten – Stichwort Slow-Food-Erlebnis „Krendeln“. WWW.GRUENWALD.DELLACH.AT/
AUSZEICHNUNG
Staatspreis
Weil Einkaufen alleine nicht reicht: Für seinen durchdachten Umgang mit Natur, Mensch und Produkt hat Herwig Ertl heuer den „Österreichischen Innovation Sonderpreis Tourismus 2024“ für „besondere kulinarische Erlebnisse“ erhalten. Echter Genuss zahlt sich aus.
B
lau ist Trumpf. Blau wie die einst stets blau bemalten Karren der „Accugai“, der Sardellenhändler, blau wie der Himmel über dem Meer, in dem der „pesce azzurro“ gefangen wird. Sardinen, Makrelen, Sardellen – die Arme-Leute-Fische von einst sind zum Superfood von heute geworden. Sterneköche bauen sie immer öfter in ihre Fine-Dining-Menüs ein, Studien schwärmen von Omega-3 und hochwertigem Protein. Es ist vor allem der Geschmack, der den Unterschied macht. Frisch, in erstklassigen Konserven oder als jodige, salzige Essenz des Meeres. Und die hat einen Namen: Colatura di Alici. Die Zutaten: frische, nicht zu fette Sardellen, Meersalz und Wasser. Reifung und ein wenig Druck ergeben tropfenweise flüssigen Geschmack, reich an wertvollen Nährstoffen wie Mineralsalzen, Aminosäuren und Vitamin A. Die bernsteingelb leuchtende Flüs-
FEINSCHMECKER
Tischgesellschaft Hereinspaziert: Abends wird die Küche im daberer. das biohotel zu einer ganz besonderen Slow-FoodBühne der Köstlichkeiten. Und das nicht nur für Hausgäste, sondern gegen Voranmeldung auch für Gourmets von außerhalb. WWW.BIOHOTEL-DABERER.AT
sigkeit wird in kleine Fläschchen gefüllt, und so mancher Feinschmecker reist mit seinem eigenen Flacon, den er hütet wie sein Lieblingsparfum. Und in gewisser Weise ist es das ja auch. Neu ist die Sache jedoch nicht. Im Gegenteil. Als „Garum“ oder „Liquamen“ war die Colatura bereits den alten Römern geläufig, wurde bei Tisch zum Würzen gereicht. Das Maggi der Antike, könnte man sagen. Vielseitig zu verwenden und lange haltbar. Ein paar Tropfen und schon erhielt jede Suppe und Sauce, jeder Eintopf eine kräftige Umami-Note. Und tut das noch heute, bei Pasta, auf Fisch. Hinter Klostermauern überdauerte das Rezept der Sardellenessenz die Zeit. „Wer Koch werden wollte, dem hat der Küchenchef erst einmal gesagt, da, putz Sardellen!" Roberto Santopietro schmunzelt, wenn er daran zurückdenkt: Ende der 1970er ver-
kaufte man die Fische zu umgerechnet 50 Cent pro Kiste von sieben Kilo. Die einst minderwertige Ware zum Schleuderpreis ist jedoch schon längst zur Delikatesse geworden. Während im Keller seines Bruders Carlo wunderbare Weine reifen, stapeln sich im Lager von Roberto und seinem Sohn Giacomo Gläser und Dosen mit feinsten Sardellen. Allein mit den „Alici“ macht ihre Manufaktur „Mongetto“ ein Drittel ihres Umsatzes, nicht zuletzt über den Edelgreißler. Denn mit Sardellen kennen sich die Piemonteser aus. Mit den Salzschmugglern sind die Fische einst von der Küste über die Berge gekommen, erst als Tarnung für das kostbare Salz, dann selbst als Handelsware. „Das Piemont war immer die Autobahn der Sardelle.“ Roberto lacht. Der Meister der Konserve selbst setzt auf Einfachheit. Er isst die Sardelle am liebsten pur, mit
SLOW FOOD
Die Magie des Moments:
Wildshut Bio Perlage
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Orte des guten Geschmacks - im Lesachtal, Gailtal, Gitschtal, am Nassfeld und am Weissensee
Gailtaler Alpen
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Drautal
Drautal
Techendorf
WEISSENSEE
Liesing
➵ Osttirol
L E S A
C H T A
St. Daniel
Weißbriach
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Obergail
Dellach
KötschachMauthen
G A I
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Kirchbach
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Würmlacher Felder
Hermagor
PRESSEGGER SEE
G A I
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Villach
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Würmlach
Karnische
Alpen
Karnische Alpen
Nassfeld
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Brotbacken bei Bauern und Bäckern
Kochen mit Slow FoodKöchen & Köchinnen
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Der gute Geschmack von Bergbauernmilch
Gesundes aus Wäldern, Wiesen, Gärten, Äckern
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eht’s Euch auch so? Viel zu oft frage ich mich: Kann ich das? Darf, soll ich das? Und – oft ironisch: Wie machen die das? Dieses brutale Vergleichen. Man will sein, was andere schon sind, besitzen, was andere haben, will anders aussehen. Zählt das noch zu „ein Vorbild haben“, oder ist das schon zu viel? Bei all dem Vergleichen kann man sich schon mal verlieren. Zu Beginn meines Startups hieß es, ich könne eine Community nicht vor den Umsatz stellen, „Emotionen schaffen“ sei kein Verkaufsargument, um erfolgreich zu sein, müsse ich mehr so sein wie die anderen Gründer. Und so habe ich versucht, jemand zu sein, der ich nicht bin. Jetzt war ich drei Wochen zu Hause in der Edelgreißlerei, da, wo alles angefangen hat. Um herausfinden, was ich sein will. Spannend: Es war nicht das „Was“, sondern das „Wie“, das ich entdeckt habe. CRAZY SEIN, im Regen mit meinen Brüdern Fußball spielen; GEMEINSAM SEIN, mit den Menschen, die wirklich wichtig sind, mich nicht ablenken; ECHT SEIN, mich nicht verstellen, weil andere es wollen; FREI SEIN und Dinge für mich machen. Ein wenig „Edelgreißler sein“, auf meine eigene Art. Mensch sein, crazy, gemeinsam, echt, frei. Nichts und niemand kann mir das jemals wegnehmen. Und wenn ich das teilen und anderen das gleiche Gefühl geben kann, dann habe ich gewonnen. Dann gewinnen wir alle. Es ist verdammt schön. Probiert es aus! Alles Liebe, Lukas
BIERKULTUR
Slowfood Travel Tipps Maria Luggau
FORTSETZUNG AUF SEITE 3
Edelgreißler sein, Mensch sein, frei sein
Genuss für alle Sinne
Slow Food-Genuss in Hotels, Gasthöfen und auf Bauernhöfen
Mühlenverein Maria Luggau
Guggenbergerhof
Gasthof Bärenwirt
Bio-Bergbauernhof Ederhias
Lesachtaler Kräuterhäusl
Lesachtaler Fleisch
Almwellness-Resort Tuffbad
Gasthof Bärenwirt
Almwellnessresort Tuffbad
Peintnerhof
Karnische Gebirgsaronia
Edelgreisslerei Ertl
Alpenhotel „Wanderniki“
Hotel Schloss Lerchenhof
Gasthof Grünwald
Genießerhotel „Die Forelle“
Hepilodge
Alpenhotel Wanderniki
Jörgishof
Biobauernhof Brandstätter
Bio-Bergbauernhof Ederhias
Familienhotel „Kreuzwirt“
Bäckerei Stiefelbäck
der daberer. das biohotel
Hotel Arlbergerhof Vital
Biokäsehof Zankl
Baumschule Fruchttrieb
Biermanufaktur Loncium
Peintnerhof
Genießerhotel „Die Forelle“
Alpenhotel Plattner
Hotel „Zum Weissensee“
Lissi‘s Bauerneis
Zerza-Bauer
Hotel Schloss Lerchenhof
Gasthof Grünwald
Hotel Arlberger Hof Vital
eine Sinnesfreude: Ein seidig goldenes Kleid mit weißer Schaumspitze fängt den Blick, das fruchtwürzige Rieslingbukett schmeichelt der Nase, die feinperlige Umarmung von zarter Süße und charmanter Säure überrascht die Zunge. Weder Bier noch Schaumwein, ist die „Wildshut Bio Perlage“ vielmehr eine raffinierte Komposition und Hommage an das französisch-belgische Bière Brut. Lebensfreude pur, eingefangen in einem Glas voll prickelnder Eleganz. Die Ingredienzien: handverlesene Bio-Zutaten vom Stiegl-Gut Wildshut, selektierte Hefe aus der Champagne, 1
Zeit und behutsame Flaschen-Edelvergärung. Das Ergebnis: fruchtige Riesling-Anklänge und hopfige Noten – eine außergewöhnlich feine Aromatik. Genießen lässt sich die „Wildshut Bio Perlage“ als prickelnder Aperitif, zu festlichen Anlässen oder wann immer man die Magie des Moments (aus)kosten möchte. Jetzt in der edlen Geschenkverpackung (mit oder ohne Gläser) zu haben.
WEDER BIER,
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EINFACH PERLAGE!