INDICE
Introduzione
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N° 41
L’esplosione dei noodles instantanei nel mondo
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N° 42
La triste vita del Colonnello Sanders, l’uomo immagine di KFC
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N° 43
L’incredibile storia dell’ascesa e del declino del pane negli Stati Uniti
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N° 44
La sottile differenza tra cibo messicano e cibo tex-mex
29
N° 45
L’incredibile guerra della Brunswick Stew
35
N° 46
Delmonico: la madre di tutte le steakhouse
39
N° 47
La storia parallela della cucina canadese
47
N° 48
Il mito clandestino del Moonshine
53
N° 49
Le 4 ere d’oro del Jerky
59
N° 50
La resurrezione del bacon
65
N° 51
Il sushi, dalle stalle alle stelle e ritorno
73
N° 52
Tutti i disastri comunicativi di Burger King
81
N° 53
La “nobile” storia della Worcestershire Sauce
87
N° 54
I 10 movie restaurant più interessanti del mondo
93
N° 55 N° 56
La rivincita storica delle chicken wings
101
Il lato oscuro nella storia delle soda
107
La clam chowder, una storia da costa a costa
115
I confini sconosciuti della cucina cinese
121
N° 57 N° 58 N° 59
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N° 60 N° 61 N° 62 N° 63 N° 64 N° 65 N° 66 N° 67 N° 68 N° 69 N°70 N° 71 N° 72 N° 73 N° 74 N° 75 N° 76 N° 77 N° 78 N° 79 N° 80
La variegata storia dei cocktails
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Le mille storie delle tapas
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La bolla della carne di rana negli USA
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50 piatti tipici per 50 stati
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Il pitbeef, un sandwich di manzo in una terra di mare
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Il pulledi pork, storia di uno sconosciuto di successo
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La storia in comune tra bricchette e automobile
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Il fil rouge tra Italia e Mac’n’Cheese
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La radice delle gare “Man vs Food”
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Eggnog e Vov: storia a ritroso dello zabaione
183
Cibo, etichetta e buoi dei paesi tuoi
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Il manifesto del banana bread
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Il cibo indiano non esiste
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I peggiori dispetti nei fast food
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La sanguinosa storia del chili texano
203
Il cornetto, storia del padre del croissant
209
Perché l’hamburger da noi si chiama “svizzera”
213
Po’boys: la verità di Louis Armstrong
217
Il bias messicano tra tequila e mezcal
223
La grande eredità degli Speakeasy
227
Il cibo surgelato è colpa dei tacchini
231
L’abitudine britannica della “ dozzina del fornaio”
237
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INTRODUZIONE
Noi italiani viviamo da sempre, ma in particolare modo negli ultimi decenni, sul filo sottile dell’equilibrio tra un’immensa fortuna ed una gravosa condanna che abbiamo ereditate dai nostri avi. Il lascito positivo è certamente la meravigliosa terra in cui viviamo ed il patrimonio di tradizioni che si porta in dote. L’Italia è un paese unico al mondo per infinite ragioni. Godiamo di una eterogeneità climatica e geografica eccezionale e concentrata in una superficie molto contenuta che ci permette di passare dall’alta montagna al mare in due ore di auto e che comprende isole paragonabili a quelle tropicali, profondi laghi alpini come ampie e fertili pianure. Non bastasse questo, una storia travagliata nella quale si sono succedute infinite dominazioni e una frammentazione feudale nell’epoca dei mille comuni ci hanno regalato un patrimonio di tradizioni e una ricchezza gastronomico-culturale che non ha paragoni al mondo. Le infinite varianti locali delle nostre ricette, così come i nostri formaggi o i nostri vini, così numerosi e così diversi uno dall’altro, ci rendono giustamente famosi all’estero come la nazione del “mangiar bene”. Il contraltare di tanta fortuna è la condanna ad un’eterna tendenza a chiuderci in noi stessi, a nutrire una perenne diffidenza nei confronti di ciò che è diverso ed una sorta di genuina “spocchia” che ci porta a ritenere universalmente e incontrovertibilmente migliore qualsiasi cosa che provenga dal Bel Paese. Diciamocelo, in confronto a generazioni straniere cresciute con lo zaino in spalla che hanno generato dei veri e propri “cittadini del mondo” noi appariamo sempre un po’ “provincialotti” e la situazione è stata resa ancora più evidente dall’incredibile abbondanza e facilità di accesso alle informazioni, garantite da internet e dai social network. Vediamo il mondo celebrare comunemente abitudini alimentari che noi facciamo fatica a comprendere ed accettare, perché le abbiamo già catalogate e classificate prima ancora di conoscerle. Avremmo facilmente la possibilità di degustare vini bianchi neozelandesi davvero incredibili ma noi li rifiutiamo perché hanno il tappo a vite, oppure costruire abbinamenti meravigliosi semplicemente provando le ricette delle mille salse esistenti al mondo e di cui ignoriamo l’esistenza, se non ritenessimo che “le salse servono solo a coprire il sapore degli alimenti”. Uscire dal nostro guscio ci aiuterebbe a comprendere come ogni espressione gastronomica al mondo abbia la stessa dignità della nostra e che in fin dei conti hanno tutte una matrice povera e semplice, esattamente come quella italiana. Questa raccolta di ricostruzioni storiche, aneddoti e curiosità relative ai piatti e alle tradizioni della cucina nel mondo con un occhio particolare per una di quelle più snobbate ma ricca di insospettabili contenuti come quella degli Stati Uniti, vuole proprio essere un passo verso questa direzione. Intende rappresentare l’apertura di una finestra che ci permetta di osservare in modo leggero, piacevole e disimpegnato cosa succede e cosa è successo al di fuori dei nostri confini sulle tavole delle case o dei locali del mondo per aiutarci a comprenderlo meglio. 11
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CREATIVE STORY N° 42
La triste vita del Colonnello Sanders, l’uomo immagine di KFC L’immagine di Kentucky Fried Chicken, la catena di fast food celebre per il suo inimitabile pollo fritto, è legata a doppio filo con quella del famoso Colonnello Sanders, il fondatore e ideatore del suo esclusivo metodo di frittura a pressione e della speciale panatura segreta. Il logo stesso di KFC è la sagoma stilizzata di Sanders nella sua immagine bianco-candido, il colore del suo tipico outfit che era solito indossare quotidianamente, composto da un completo elegante e dall’inconfondibile papillon nero in stile suddista. Un altro motivo per il quale il Colonnello è famoso è un noto racconto motivazionale, abusatissimo in tutte le scuole di formazione professionale di qualunque grado, che ne racconta la vita costellata di continui insuccessi e del boom miliardario di KFC giunto solo in età avanzata dopo una perseveranza durata una esistenza intera. Le persone amano le storie semplici ed un buon racconto deve sempre avere un happy ending e un riscatto dell’eroe grazie alle sue virtù. La realtà purtroppo però è stata per Sanders decisamente più complessa, amara e avara di soddisfazioni di come ci viene raccontata. Harland Sanders nasce nel 1890 in una piccola fattoria di Henryville, Indiana e rimane orfano di padre già all’età di 5 anni. La madre per sbarcare il lunario è costretta ad accettare diversi contemporanei e saltuari lavori che la fanno stare via da casa a volte anche per settimane intere. Cosi il piccolo Harland ha dovuto imparare in fretta a badare a se stesso e ai due fratelli più piccoli ed è in questo periodo che inizia a sviluppare le sue prime esperienze in cucina. All’età di 12 anni la madre si risposa e trasferisce tutta la famiglia a Indianapolis con il nuovo marito con il quale però Sanders aveva un rapporto a dir poco conflittuale. Nemmeno un anno dopo decise quindi di andarsene di casa e di tornare alla sua città natale, dove inizia a lavorare in una fattoria per 10$ al mese, oltre vitto e alloggio e contemporaneamente a conseguire un’istruzione di base. I successivi 28 anni vedono Sanders barcamenarsi in un infinito succedersi di lavori diversi che lo hanno portato a girovagare per tutto il sud degli Stati Uniti, il cui elenco ha davvero del surreale: soldato nell’esercito (inviato tra le altre cose anche a Cuba), guidatore di tram, pompiere per una compagnia ferroviaria, assicuratore, segretario, venditore di pneumatici, operatore di traghetti, e addirittura ostetrico e avvocato (dopo essere riuscito a conseguire una laurea per corrispondenza alla La Calle University). Uno dei problemi di Sanders era quello di soffrire di considerevoli quanto comprensibili difficoltà di natura sociologica che lo portavano a frequenti e poco apprezzate “mattate”, con conseguenti inevitabili licenziamenti. Alcune clamorose furono un acceso litigio con il proprio assistito durante l’avvocatura con conseguente abbandono dell’aula nel bel mezzo di 17
un’udienza o il procedimento disciplinare subito per condotta immorale quando era sotto le armi, o la rissa tra i dipendenti di una compagnia ferroviaria da lui causata o l’allontanamento per insubordinazione da parte della Prudential Life Insurance Company o ancora l’abbandono del proprio posto di lavoro su un traghetto come protesta contro la vicina costruzione di un ponte che collegava le due sponde servite dalla sua compagnia. A questo bisogna aggiungere un fato non certamente favorevole, in un periodo già difficile come quello della Grande Depressione, come quando una volta liquidato dalla compagnia di Traghetti nella quale era riuscito ad acquistare qualche quota societaria, decise di investire tutto ciò che aveva in una azienda che produceva lampade a petrolio, esattamente un anno prima del lancio sul mercato di massa delle lampade elettriche. La sua vita familiare non va certo meglio. Si sposa all’età di 18 anni con Josephin King con la quale ebbe tre figli ma dalla quale divorziò a causa dei continui litigi conseguenti alla propria instabilità emotiva e lavorativa. Il divorzio unito alla morte del suo unico figlio maschio a causa di una banale tonsillectomia lo portarono ad un lungo e profondo stato di depressione sfociato in un tentativo di suicidio.
Le cose sembrarono vedere una svolta quando Sanders prese in gestione una stazione di servizio a Corbin nel Kentucky. Per arrotondare le entrate decise di preparare dei pasti caldi da vendere agli automobilisti, a base di pollo in padella, prosciutto, fagiolini e okra. Si trattava di un lavoro estremamente sacrificante che vedeva Sanders svolgere quotidianamente da solo il lavoro di commesso, benzinaio e cuoco in un’attività aperta h24 ma il mondo iniziò lentamente ad accorgersi di lui proprio grazie alla fama di quel pollo. Decise cosi di dismettere le pompe di benzina per far spazio ad un vero e proprio ristorante 18
che ebbe finalmente un buon successo. Durante questo periodo i crescenti volumi portarono Sanders a trovare un sistema che accelerasse i tempi di cottura del pollo. Brevettò cosi la frittura a pressione in apposite pentole, che scoprì essere in grado di produrre un fritto più leggero e croccante e che gli valse il riconoscimento ad honorem di Colonnello del Kentucky da parte del governatore, per i suoi meriti nella promozione dello Stato (più o meno il corrispondente in Italia, dell’Ambrogino per gli abitanti di Milano). Furono anni molto buoni per Sanders, forse i migliori in assoluto, durante i quali comunque il suo pessimo carattere e la sua celebre sfortuna non si fecero ugualmente mancare, con una sparatoria avvenuta con un concorrente a seguito di un litigio sul posizionamento di un’insegna pubblicitaria nella quale morì un suo stretto collaboratore o con un incendio che rase al suolo la struttura e che lo obbligò a ricostruire il ristorante da zero. Nel 1950, all’età di 60 anni, il destino decise però di voltare ancora una volta le spalle a Sanders: la viabilità dell’area in cui sorgeva il ristorante viene completamente stravolta dalla nascita della nuova Interstatale 75 che di fatto lo tagliava fuori di 7 miglia dai principali flussi automobilistici. In nemmeno 2 anni, Sanders bruciò tutti i suoi risparmi nel tentativo di mantenere aperto l’unico successo della sua vita, arrivando infine a svendere all’asta il locale e riducendosi a vivere con un sussidio di 105 $ al mese. Pochi anni prima Sanders aveva ricevuto una richiesta di franchising da parte di un ristorante di South Salt Lake, Utah, per utilizzare la sua ricetta sui piatti a base di pollo. Il pollo fritto era una specialità del Sud, non molto frequente in Kentucky e la deliziosa ricetta di Sanders rappresentava un modo per differenziarsi dalla concorrenza. Il grafico ingaggiato dal ristorante per reclamizzare la novità si inventò cosi il nome “Kentucky Fried Chicken”. L’accordo, che vide triplicare le vendite del ristorante, prevedeva un compenso per Sanders di 4 cent per ogni pollo venduto, certamente non il business principale per il colonnello all’epoca ma comunque un buon biglietto da visita. In quel momento di estrema difficoltà a Sanders non rimase che aggrapparsi a quest’ultima ancora di salvezza. Inizio a girare in macchina il paese promuovendo il proprio franchising “Kentucky Fried Chicken” a tutti i locali che trovava lungo la sua strada demandando alla nuova moglie Claudia il compito di spedire le spezie e i preparati e di gestire i pagamenti. Il meccanismo di vendita adottato non era dei più efficienti e si basava molto sulle capacità di persuasione del Colonnello: Sanders preparava dei pasti dimostrativi a proprie spese per dimostrare l’efficacia della propria soluzione abbattendo qualsiasi remora alla prova da parte del gestore e convincendolo poi cosi alla firma del contratto. Si è trattato dell’ennesimo periodo economicamente molto difficile con un continuo reinvestimento di denaro e un’infinità di chilometri percorsi. Era un metodo lento, costoso e faticoso per procacciarsi lavoro e in alcuni momenti Sanders non aveva nemmeno i soldi per un hotel, essendo costretto a dormire nella propria auto tra un trasferimento e l’altro, ma alla lunga i suoi sforzi furono ricompensati consentendogli di raggiungere il ragguardevole numero di 600 franchising. 4 centesimi a pollo non erano una grande commissione ma su quei numeri la sua attività iniziava a diventare interessante, con 16 dipendenti ed un piccolo magazzino 19
per la distribuzione dei prodotti. Fu cosi che arrivò una proposta di acquisto da parte di John Brown Jr., un avvocato del Kentucky, proposta che il Colonnello rifiutò con fermezza. Dopo molta insistenza e alcuni ripensamenti però Sanders si rese conto di come alla soglia dei 74 anni quella vita non potesse più essere percorribile a lungo per lui. Accettò infine quindi l’offerta, a patto della garanzia che la sua ricetta e i suoi standard qualitativi venissero confermati. La cifra pattuita fu di 2 milioni di $ di cui solo 50.000 $ al momento della firma, per comprendere l’entità della quale, occorre considerare la quotazione attuale di KFC che si aggira sui 15 miliardi di $. Nonostante le promesse, KFC venne rimodernato su concetti certamente profittevoli ma contrari alle convinzioni di Sanders: il franchising divenne complessivo su tutti i prodotti dei locali e non solo relativo ai piatti a base di pollo e la fee divenne fissa mensile e non più commisurata alle vendite. Nasce KFC per come lo conosciamo oggi. Brown ritenne inoltre che l’immagine del colonnello fosse troppo legata a KFC per privarsene: ideò un logo che lo raffigurasse nel suo tipico completo bianco, usato negli anni delle visite porta a porta, in modo che lo sporco di pastella non si vedesse e che rimanesse apparentemente immacolato per l’appuntamento successivo. Brown offrì a Sanders anche un vitalizio di 41.000 $ all’anno come brand ambassador affinché girasse il paese a scopo promozionale o per interviste e video pubblicitari.
Non passarono nemmeno 7 anni che Brown decise di vendere KFC alla Heublein, inc. la quale completò l’opera di conversione all’attuale format fast food: cambiò la formula di molti elementi creati dal Colonnello, tra i quali anche la celebre pastella, introducendo più rapidi e profittevoli ingredienti precotti. Preoccupato, Sanders iniziò ad effettuare dei test a sorpresa nelle filiali per sincerarsi della reale qualità dei prodotti e finendo per rimanerne inorridito. E lui non fece certo segreto del suo disappunto, facendo riemergere il proprio noto carattere problematico. Celebri alcune sue uscite pubbliche, quando ad esempio in un’intervista 20
riferendosi alla nuova salsa gravy, da lui un tempo descritta come “cosi buona che butterete via il pollo”, la definì “simile alla colla di acqua e farina che mia mamma usava per attaccare alle pareti la carta da parati” oppure quando assaggiando il pollo fritto con la nuova pastella, scaraventò il piatto sul pavimento dal disgusto senza proferire altra parola. Sanders non si fermò qui aprendo un ristorante estraneo a KFC insieme alla moglie, chiamandolo “The Colonel’s Lady” riproponendo i propri cavalli di battaglia. Inizio cosi un duro periodo di rappresaglie con la sua stessa azienda, che sfociò in lunghe cause legali con l’accusa di diffamazione e uso illegittimo dell’appellativo “Colonnello” a scopi commerciali, poi sanate con un accordo extragiudiziale le cui cifre non sono mai state rese note. Nonostante questi attriti continuò comunque a lavorare per la KFC a 41.000 $ all’anno per tutto il resto della sua vita, girando incessantemente il paese in perenne viaggio tra un aereo e l’altro per un’azienda che non riusciva ad abbandonare ma che non sentiva più sua, fino alla fine dei suoi giorni avvenuta per le conseguenze di una leucemia all’età di 90 anni. Sanders è certamente stato un esempio di caparbietà e dedizione ma la sua vita e i suoi successi sono stati ben lontani dal poter essere definiti il coronamento di un sogno imprenditoriale, come invece ci viene raccontato. La sua è stata un’esistenza difficile, costellata di note amare e immensi sacrifici mai completamente ripagati. La proverbiale sfortuna di Sanders è stata addirittura ispirazione in Giappone per la nascita del mito della “Maledizione del Colonnello”: nel 1985 in occasione della vittoria della Japan Championship Series di Baseball da parte dei Hanshin Tigers, alcuni tifosi gettarono goliardicamente una statua di Sanders rubata dal locale KFC, nel vicino e tumultuoso fiume Dotonbori. Tutti i tentativi di recupero furono vari e tra gli appassionati serpeggiò la convinzione che finché la statua non sarebbe stata ritrovata i Tigers non avrebbero più vinto un campionato. Ed in effetti finirono nuovamente in finale nel 2003, 2005 e 2014 perdendo tutte le volte. La fama del Colonnello Sanders è forse tutta qui, in bilico tra un successo planetario ed una vita spesa alla ricerca di qualcosa che probabilmente non è mai stato trovato davvero.
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