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RECETTE DU MENU THÉMATIQUE
Ragoût de porc et quenelles Portion: 250 ml Rendement: 50
Ingrédients: 60 ml 2 L 2 L 2 L 3 each 2 tbsp 4 kg 700 ml 3 L
huile végétale pommes de terre fraîches (pelées et en cubes) navets frais (pelés et couchés) carottes fraîches (pelées et en cubes) oignons jaunes frais, finement hachés ail, émincé porc cuit effiloché vin de cuisine mélange à sauce brune au porc (préparée)
Quenelles: 2 1/8L 20 ml 50 ml 125 ml 315 ml 780 ml
farine tout usage sel de table poudre à pâte aneth séché huile végétale Lait 2 % en vrac
Préparation: 1. Chauffer l’huile et ajouter les pommes de terre, les navets et les carottes. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre commencent à ramollir. Ajouter les oignons et l’ail. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient translucides. 2. Couper le porc en morceaux de 1 po. Incorporer le porc et le liquide dans la sauce préparée. Ajouter le porc aux légumes. PCC – Cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 °C (165 °F) pendant au moins 15 secondes. Placer le porc dans une poêle à vapeur. 3. Quenelles : mélanger la farine, le sel, la poudre à pâte et l’aneth. Mélanger avec une fourchette. Ajouter l’huile et le lait. Ne pas trop remuer. 4. Déposer 60 ml de pâte à quenelles sur le dessus du ragoût. Couvrir le plat. Cuire à 232 °C (450 °F) de 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les quenelles aient levé et soient fermes. JANVIER 2022 11
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RECETTE DU MENU THÉMATIQUE
Crêpes aux pois cassés Portion: 5 unité Rendement: 50
Ingrédients: 2 kg 400 g 9 L 500 ml 5 ml 20 ml 1 3/8 kg 1 3/8 kg 120 ml
mélange à crêpes, nature pois secs cassés eau extrait de vanille sel casher cannelle moulue miel Framboises rouges sucrées surgelées (décongelées) sucre en poudre
Préparation: 1. Préparer le mélange à crêpes en suivant les instructions sur l’emballage. Placer dans la chambre froide. 2. Rincer les pois cassés. Ajouter dans la casserole avec de l’eau et faire cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que le tout soit tendre, environ 60 minutes. Égoutter et laisser refroidir. 3. Mélanger la vanille, le sel et la cannelle aux pois cassés; réduire en purée et laisser refroidir. 4. Combiner le mélange à crêpes et la purée de pois. Huiler légèrement la plaque chauffante et former des crêpes en versant 2 oz de pâte à l’aide d’une louche. Faire cuire d’un côté pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que des bulles apparaissent. Retourner et cuire de l’autre côté pendant 1 à 2 minutes de plus. Empiler les crêpes, garnir d’un filet de miel et agrémenter de petits fruits. Saupoudrer de sucre glace. JANVIER 2022 15
CAMPBELL’S
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CAMPBELL’S
Tourtières au saumon Rendement: 50
Ingrédients: 250 ml 750 ml 60 ml 2,5 L 2 kg 8 150 ml 60 ml 60 ml 60 ml 60 ml 60 ml 20 ml 20 ml 1 pincée 48 60 ml
beurre, divisée échalotes, en dés ail, émincé saumon, cuit haché pomme de terre Yukon Gold, bouilles, pelées et râpées, divisées oeufs, battus, divisés crème à fouetter 35% moutarde de Dijon jus de citron zeste de citron aneth, frais haché finement ciboulette, fraiche hachée finement sel poivre clous, girofle moulus vols-au-vent Pepperidge Farm® (SUPC - 2423242) persil, frais haché finement
Preparation: 1. Faire fondre 1/4 de tasse (60 mL ou 2 oz) de beurre dans une grande poêle à feu moyen. 2. Faire cuire les échalotes et l’ail environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laisser refroidir complètement. 3. Mélanger le saumon, 2 tasses (500 mL ou 16 oz) de pommes de terre râpées, 2 oeufs, la crème, la moutarde, le zeste de citron, le jus de citron, l’aneth, la ciboulette, le sel, le poivre, la muscade, les clous de girofle, les échalotes et l’ail. Réfrigérer jusqu’à 8 heures avant de servir. 4. Faire fondre le 1/4 de tasse (60 mL ou 2 oz) de beurre restant; mélanger avec les 2 tasses (500 mL ou 16 oz) de pommes de terre râpées restantes. 5. Préchauffer le four à 425 ˚F (220 ˚C). Badigeonner les vols-au-vent Pepperidge FarmMD du reste des oeufs. Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés. 6. Laisser refroidir complètement. Baisser le feu à 400 ˚F (200 ˚C). Déposer avec une cuillère 1/3 de tasse (75 mL ou 2,4 oz) de garniture au saumon dans les vols-au-vent. 7. Garnir chacun d’une grosse cuillérée à soupe (15 mL/0,5 oz) du mélange de pommes de terre. 8. Faire cuire sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant d’au moins 2 pouces (5 cm), de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre commencent à dorer. 9. Mettre de côté pour le service. Garnir chaque tourtière de 1/4 de cuillérée à thé (1 mL) de persil frais finement haché. JANVIER 2022 17
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