Coin culinaire des soins de santé et vie pour aînés
AVEC LE CHEF FRANK MERRILL PRODUIT
SUPC
Côtelettes de porc de 4 oz désossées surgelées
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Une protéine économique idéale pour les services alimentaires de santé à fort volume, offrant de la variété au menu sans compromis budgétaire. Une véritable toile culinaire blanche – facile à préparer, à savourer et à dresser. Économie de main-d’œuvre : Scellé sous vide en grande quantité pour réduire le temps de préparation et la main-d’œuvre. Léger et polyvalent : Naturellement léger et adapté à une variété de menus.
Saveur douce : Une saveur douce, légèrement sucrée, qui se marie bien avec les herbes, épices, marinades et sauces. Flexibilité culinaire : Idéal pour le grillage, le braisage, la panure, la torréfaction et les profils de saveurs globales.
Méthodes de cuisson Les côtelettes de porc se préparent bien avec la plupart des méthodes de cuisson.
Braisé: cuire lentement pour des textures tendres. Il faut les cuire à une température interne de 205 °F et les conserver dans le liquide de braisage. Le liquide peut aussi servir à faire une sauce de finition. Grillé: Sécher, puis assaisonner avec l’assaisonnement désiré. Grillez en suivant la méthode du motif croisé jusqu’à une température interne de 135 °F pour permettre le repos à 145 °F. Saisie: Sécher, puis assaisonner avec l’assaisonnement désiré. Saisir en s’assurant que le premier côté est celui de présentation de l’assiette. Faites cuire à une température interne de 135 °F pour laisser reposer à 145 °F.
Rétention de l’humidité Saumure ou saumure sèche : Salez à l’avance pour améliorer la saveur et la rétention d’humidité. Sécher avant de saisir – ça donne un meilleur brunissement et une meilleure croûte. Saisir à chaud, finir doucement : à feu vif pour la couleur, puis finir au four à température modérée. Cuisson à température : Retirez à environ 135 °F à 140 °F et laissez cuire en continu. Arrosez pour le goût : terminez avec du beurre, de l’ail et des herbes. Laissez reposer avant de trancher : cinq à dix minutes permettent aux jus de se redistribuer. Pour conserver : Gardez couvert d’une petite quantité de jus chaud ou de bouillon pour éviter la surchauffe.
PRODUIT Côtelettes de porc de 4 oz désossées surgelées
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Technique clé – PANURE Garde les côtelettes de porc tendres et juteuses 1. PRÉPARATION Séchez les côtelettes de porc. Assaisonnez les deux côtés avec du sel, du poivre et des assaisonnements secs désirés. Mettez de côté pendant la préparation de la station de panure. 2. LA VIANDE Trempez chaque côtelette de porc dans la farine. Enduisez les deux côtés uniformément. Secouez l’excès de farine. 3. DORURE AUX ŒUFS Trempez chaque côtelette dans la dorure aux œufs. Enduisez complètement les deux côtés. Laissez l’excès d’œufs couler.
4. CHAPELURE Pressez fermement la côtelette de porc sur la chapelure. Enduisez les deux côtés et les bords. Appuyez doucement pour aider la panure à adhérer. Placez sur une grille et laissez le la chapelure prendre pendant cinq à dix minutes.
5. CUISINIER Faites cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 145 °F (63 °C). Laissez reposer les côtelettes de porc avant de servir.
Amélioration de la présentation Tranchez le porc en trois à cinq morceaux et placezle légèrement en éventail pour mettre en valeur un intérieur juteux. Mettez des sauces en cuillère sous ou à côté de la viande plutôt que de couvrir la croûte. Augmentez la hauteur en posant la côtelette contre une purée, comme de la purée de pommes de terre, par exemple. Utilisez des couleurs contrastées, comme la purée de carottes, les légumes vert vif et le jus brun foncé. Terminez avec des herbes fraîches, des échalotes croustillantes, des noix grillées ou une petite garniture pour la texture.
PRODUIT Côtelettes de porc de 4 oz désossées surgelées
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Côtelettes de porc panées avec sauce moutarde INGRÉDIENTS • 50 côtelettes de porc désossées (4 oz chacune)
Rendement : 50
• 4 tasses de farine (pour enduire)
Portion : 4 oz
• 25 œufs, battus • 12 tasses de chapelure (panko ou régulière)
• 2–3 L d’huile (pour la poêle, selon la méthode) • 500 ml de beurre • 1 L de bouillon de poulet ou de légumes • 1/2 L de crème • 750 ml -1 L de moutarde de Dijon P R É PA R AT I O N 1. Assaisonnez les côtelettes de porc avec du sel et du poivre. 2. Installez une station de panure (farine → dorure aux œufs → chapelure). Enrobez chaque côtelette de porc uniformément et pressez fermement dans la chapelure.
3. Faites revenir à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis finie au four. Faites cuire jusqu’à une température interne de 145 °F (63 °C). Laissez reposer avant le service.
4. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. 5. Ajoutez du bouillon et réduisez légèrement. 6. Ajoutez de la crème et de la moutarde de Dijon. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce enduise légèrement le dos d’une cuillère. Ajustez l’assaisonnement.
Produit vedette Côtelettes de porc de 4 oz désossées surgelées SUPC : 8524407