Svježi, brzi i jednostavni recepti
Španjolska , Francuska , Italija , Sjeverna Afrika , Bliski Istok, Hrvatska
Mediteranska kuharica
Mediteranska kuharica
Svježi, brzi i jednostavni recepti
Naslov izvornika:
Mediterranean Cookbook
Fresh, fast and easy recipes from Spain, Provance and Tuscany to North Africa and the Middle East
Copyright © 2014 Dorling Kindersley Limited
Copyright za hrvatsko izdanje © Mozaik knjiga, 2017.
Za izdavača: Bojan Vidmar
Glavni urednik: Zoran Maljković
Urednica: Aleksandra Stella Škec
Prevela s engleskoga: Mirta Jambrović
Lektorica: Biserka Sinković
Grafička priprema: Ivica Jandrijević
Oblikovanje naslovnice: Ivica Jandrijević
Ilustracija na naslovnici: Shutterstock
Tisak TBB a.s., Slovačka, travanj 2018.
ISBN 978-953-14-2356-4
CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 000992754.
Sva prava pridržana. Ni jedan dio ovoga izdanja ne smije se, ni u cijelosti ni djelomično, reproducirati, pohraniti ili prenositi ni u kojem elektroničkom obliku, mehaničkim fotokopiranjem, snimanjem ili drugačije bez vlasnikova prethodnog dopuštenja.
Sadržaj
Kazalo prema regijama 6
Uvod 8
Zalogaji i predjela 10
Juhe 42
Jaja 70
Tjestenina, riža i mahunarke 90
Ribe i morski plodovi 124
Meso i perad 156
Pizze, pite i lisnata tijesta 190
Povrće, začinsko bilje i salate 214
Kruh i jela od kruha 254
Slastice 276
Okusi Hrvatske 312
Kazalo 328
Zahvale 336
Kako bismo vam pomogli isplanirati savršen
mediteranski jelovnik, u ovom
kazalu recepti su navedeni
prema regiji i vrsti jela.
Bliski istok
Zalogaji i predjela
Muhammara 12
Marinirane masline 14
Baba ganoush 20
Hummus 28
Fatayer bisabanikh 29
Wara einab 31
Labna 36
Falafel 39
Juhe
Chorba bil hout 63
Chorba al-adas 64
Jaja
Beid bi tom 73
Shakshouka 77
Eggah bi eish wa kousa 86
Tjestenina, riža i mahunarke
Mujaddara 120
Ful medames 120
Makhlouta 121
Ribe i morski plodovi
Samak kibbeh 127
Samak meshwi 127
Kreidis kabob 144
Meso
Kofta meshweya 163
Warak malfouf 164 –165
Kibbeh samiyeh 166
Roz bi lahma 170
Djaj meshwi 187
Pizze, pite i lisnata tijesta
Lahma bi ajeen 194
Musakhan 198
Shish barak 203
Fatayer bi jibn wal qarat 203
Povrće, začinsko bilje i salate
Tabbouleh 220
Mahshi felfel 230
Basal bi tamer hindi 238
Battata hara 251
Kruh i jela od kruha
Fatayer bi zahtar 257
Khubz 257
Fattoush 268
Fattet hummus 271
Slastice
Salade d’oranges à la marocaine 278
Kazalo jela prema regijama
Muhallabia 282
Torta od sira s vanilijom 287
Ranginak 305
Sjeverna Afrika
Zalogaji i predjela
Zahlouk 12
Juhe
Harira 52
Juha od piletine i molokhije 68
Jaja
Meshweya s tvrdo kuhanim jajima 72
Beid hamine 74
Brik s jajima 88
Meso
Lahma meshwi 162
Povrće, začinsko bilje i salate
Slada bata halwa 251
Kruh i jela od kruha
Khubz bil hummus 258
Slastice
M’hanncha 302
Maroko
Zalogaji i predjela
Kofte samak 38
Tjestenina, riža i mahunarke
Couscous royale 122
Kus-kus 122
Riba i morski plodovi
Tajine bil hout 134 – 135
Tajine bil kimroun 143
Meso
Janjeći tagine s graškom i usoljenim limunom 166
Tajine bil mishmish 167
Tagine djaj bil mishmish 178
Ferakh maamer 178
Tajine djaj bi zaytoun wal Hamid 187
Pizze, pite i lisnata tijesta
Bstilla bil djaj 201
Povrće, začinsko bilje i salate
Shlada al falfla hamra al khizzou 220
Kruh i jela od kruha
Portugal
Zalogaji i predjela
Pasteis de bacalhau 27
Juhe
Caldo verde 45
Sopa de pedra 49
Meso
Rojões de porco 173
Kruh i jela od kruha
Açorda de mariscos 271
Španjolska
Zalogaji i predjela
Pa amb tomaquet 28
Habas con jamon 31
Banderillas 36
Almendras tostadas 38
Juhe
Salmorejo 44
Gazpacho 44
Pisto manchego 48
Sopa de pescado con hinojo 61
Sopa de cuarto de hora 66
Jaja
Arroz a la cubana 78
Huevos a la flamenca 79
Tortilla de primavera 80
Tortilla de habas 80
Tjestenina, riža i mahunarke
Fideua 96
Ribe i morski plodovi
Sardinas a la plancha 128
Atun escabeche 132
Mero al romesco 140
Merluza a la vizcaina 140
Bacalao en cazuela 141
Boquerones in vinagre 142
Gambas pilpil 144
Calamares con pimentón picante 146
Calamares en su tinta 146
Paella 150 – 151
Zarzuela 152
Meso
Albóndigas 158
Riñones al jerez 163
Pinchitos moruńos 167
Fabada 173
Cocido madrileño 176
Pollo al ajillo 184
Pato amb peras 188
Pizze, pite i lisnata tijesta
Coca d’espinacs 192
Empanadas de atún 212
Povrće, začinsko bilje i salate
Ensalada de pimientos rojos 227
Cebollitas en adobo 238
Carottes au cumin 242
Tostadas de garbanzos con espinacas 243
Patatas bravas 252
Champiñones al ajillo 252
Slastice
Membrillo 281
Churros 285
Torrijas 286
Flan (rožata) 286
Lenguas de gato 293
Pastel de santiago 301
Francuska
Zalogaji i predjela
Tapenada 14
Canapés à la brousse et aux figues 18
Anchoïade 20
Crevettes à la marocaine 27
Brandade de morue 41
Juhe
Soupe au pistou 50
Jaja
Œufs mimosa à la niçoise 72
Omelette basquaise 77
Piperade sauce 78
Ribe i morski plodovi
Croutes à l’ail et aux anchois 128
Sardines farcies aux épinards 128
Loup de mer en croûte de sel 132
Daurade aux tomates 138
Praires farcies 148
Grand aïoli 152
Soupe de poissons 154
Bouillabaisse 154
Meso
Daube 160
Cassoulet 176
Pizze, pite i lisnata tijesta
Pissaladière 198
Povrće, začinsko bilje i salate
Salade de fenouil à la pêche et au jambon cru 216
Salade niçoise 219
Ratatouille 232 – 233
Mishmishiyaa 282
Kesra 259
Empanadas gallega 213
Tomates à la provençale 234
Tomates confites 234
Haricots verts en persillade 240
Asperges rôties à aïoli 240
Tian aux courgettes 248
Tian de pommes de terre 253
Kruh i jela od kruha
Fougasse aux olives 261
Pan bagna 261
Croutons 267
Slastice
Brousse au miel de romarin 285
Tarte aux pignons 298
Tarte au citron 300
❖
Italija
Zalogaji i predjela
Pittule pugliesi 41
Juhe
Acquacotta di funghi 47
Zuppa di lenticchie e finocchio 47
Stracciatella alla romana 50
Minestrone 52
Zuppa di pasta e ceci 58
Zuppa di fave 58
Ribollita 61
Zuppa di cozze 63
Tortellini in brodo 64
Zuppa di polpettine 66
Jaja
Uova alla sarda 74
Uova e carciofi 75
Uova piemontesi 79
Frittata di menta 85
Tjestenina, riža i mahunarke
Penne primavera 92
Trofie al pesto 92
Fettucine Alfredo 94
Orecchiette con cime di rape 97
Spaghetti mare e monti 97
Ravioli alla fiorentina 98 – 99
Spaghetti frutti di mare 100
Linguine alle vongole 100
Spaghetti puttanesca 101
Tagliatelle all’amatriciana 102
Pappardelle al ragù 103
Pasta alla carbonara 104
Lasagne al sugo di funghi 104
Ziti al forno con salsiccia e pomodoro 110
Cannelloni con spinaci e ricotta 111
Risotto primavera 113
Fonduta s povrćem 114
Risi bisi 114
Riso con tartufi alla piemontese 115
Polenta al forno 115
Arancini 116
Malfatti alla fiorentina 116
Meso
Saltimbocca alla romana 158
Vitello tonnato 159
Spezzatino di manzo alla
Toscana 160
Pizze, pite i lisnata tijesta
Pizza fiorentina 192
Pizza napoletana 194
Pizzette al formaggio e fichi 194
Focaccia di ricotta 198
Panzerotti 210
Povrće, začinsko bilje i salate
Insalata di pomodori e mozzarella con cipolla rossa 218
Insalata tricolore 221
Melanzane e zucchine grigliate 226
Parmigiana di melanzane 227
Peperonata 230
Fave e cicoria 242
Radicchio alla trevigiana 248
Broccoli stufati 253
Kruh i jela od kruha
Ciabatta 259
Crostini alla napoletana 263
Crostini di fave 263
Crostini di melanzane 266
Crostini di fegatini 266
Polpette di lupo 267
Panzanella 268
Slastice
Pesche ripiene alla piemontese 278
Fichi ripieni alla calabrese 281
Pere al forno al vino di marsala 282
Tiramisù 289
Cassata gelato 289
Sorbetto di limone amaro 290
Cantucci 295
Biscotti di pistacchio e arancia 295
Crostata di ricotta 298
Castagnaccio 300
Panforte 310
Sicilija
Zalogaji i predjela
Caponata 39
Tjestenina, riža i mahunarke
Spaghetti aglio, olio e peperoncino 94
Pasta alla Norma 110
Cuscuzu siciliana 123
Ribe i morski plodovi
Triglie di scoglio 136
Pesce spada in salmoriglio 138
Meso
Pollo ripieno con olive, cipolla e rosamarino 184
Quaglie marinate con salsa di capperi 188
Povrće, začinsko bilje i salate
Insalata di arance alla siciliana 216
Slastice
Granita di caffè espresso 290
Torta di mandorle all'arancia 296 – 297
Cannoli 302
Grčka
Zalogaji i predjela
Taramosalata 18
Tzatziki 29
Saganaki 34
Dolmades avgolemono 34
Juhe
Tarator 48
Revithosoupa 60
Jaja
Kayiania 86
Avga tiropita 88
Tjestenina, riža i mahunarke
Pastitsio makaronia 112
Ribe i morski plodovi
Psari fourni ladolemono 136
Garides saganaki 143
Kalamarakia yemista 146
Meso
Stifado apo arni 168
Souvlakia 168
Moussaka 168
Keftedes tiganites 171
Arni sto fourno 172
Pizze, pite i lisnata tijesta
Spanakopita 196 – 197
Hortapitta 204
Povrće, začinsko bilje i salate
Horiatiki salata 221
Pantzaria salata me skordalia 224
Slastice
Baklava 310
Turska
Zalogaji i predjela
Imam bayıldı 32 – 33
Juhe
Düğün çorbası 68
Jaja
Çılbır 85
Tjestenina, riža i mahunarke
Nohutlu pilav 121
Ribe i morski plodovi
Midye dolması 148
Meso
Köfte kebab 171
Terbiyeli köfte 172
Rakı soslu barbunya 142
Pizze, pite i lisnata tijesta
Tepsi böreği 204
Sıgarı böreği 210
Povrće, začinsko bilje i salate
Çoban salatası 218
Lagana i limunasta patlıcan salatası 224
Patlıcan salatası 225
Zeytinyağlı enginar 226
Slastice
Dondurma 293
Hrvatska
Zalogaji i predjela
Namaz od tune 314
Bakalar na bijelo 314
Primorska marinada 314
Bistra riblja juha s ribom na lešo 316
Viška pogača 316
Fuži s tartufima i pršutom 317
Crni rižoto od morskih plodova 317
Glavna jela
Škampi na buzaru 318
Orada s mladim lukom 318
Pečena teleća koljenica 320
Janjeći but na dalmatinski 320
Sinjski arambašići 320
Pašticada s njokima 321
Salate i prilozi
Salata od slanutka i mladog luka 322
Salata od boba i blitve 322
Kupus u teći 322
Parenci (štrunjci) s ovčjim sirom 323
Palenta 323
Posutice 323
Slastice
Salama od suhih smokava (smokvenjak) 325
Kotonjata (sir od dunje) 325
Fritule s lješnjacima i čokoladom 326
Imotska torta 326
Uvod
Zaljubila sam se u mirise, okuse i senzualnu štedljivost Mediterana dok sam, odrastajući u Parizu, bila na praznicima na jugu Francuske. Daleka Provansa postala je stvarna onog trenutka kada bismo stigli do Montélimara gdje bismo stali po gorivo za Citroën DS i s nestrpljenjem očekivali ljepljiv nugat. Naše odredište bio je jedan vrlo malen otok. Na njemu su bili jedan svjetionik i oronuli toranj; nije bilo struje ni tekuće vode, ali bilo je brojnih skrivališta, pješčanih i stjenovitih lokvica, uskih stazica koje su krivudale kroz mirisno raslinje – Petar Pan ondje bi bio sretan. Naučila sam razbijati češere kako bih iz njih izvadila kremaste pinjole. Pomagala sam u pripremi slanih tapenada, gnječila inćune i trljala češnjak
po ostacima prepečenca (taj štedljivi pristup bio je potreban iz praktičnih, ali i financijskih razloga, s obzirom na to da je kupnja hrane bila zahtjevan pothvat zbog kojega se čamcem i automobilom trebalo putovati na kopno). Vodu za piće uzimali smo s izvora. Voda za pranje bila je ograničena na jedno vjedro svaki dan, ostavljeno na suncu da bude blago prema koži koja je gorjela od soli, sunca i pijeska. Otkrila sam čari morskih puževa, loše i dobre strane morskih ježeva (oštre bodlje i ikra intenzivnog okusa), i čaroliju kada bi pastis postao neproziran nakon što bi moj otac dolio vodu u čašu. Mlijeko i maslac uvijek su bili ugodno kiselkastog okusa. Tri desetljeća poslije, isti me okus iznenadio za doručkom. Bila sam u mjestu
Područje Mediterana
Ova karta prikazuje kako je Mediteran dobio ime. More usred kopna, Mediteran je stjecište Europe, Azije i Afrike.
FRANCUSKA
Sanlucar de Barramedi u Andaluziji; hladnjak se pokvario i maslac se preko noći malo ukiselio. Sličan val prepoznavanja Mediterana zapljusnuo me na prvom putovanju u Istanbul dok sam jela baba ganoush (koji sam prethodno okusila u Grasseu kao kavijar od patlidžana). Učeći pripremati mutabal u restoranu Petra Kitchen, s patlidžanima za pamćenje, shvatila sam da je to, zapravo, moje staro omiljeno jelo, pire od patlidžana, u arapskoj inačici, s mnogo tahinija i peršina. Premda ne volim njihov okus, pogled na rakiju, arak ili ouzo, i njihove mirise, uvijek me vraća u vruće, suhe, sunčane dane s prekrasnim svjetlucavim Sredozemljem u pozadini.
Od Maroka do Sardinije, od Kastelloriza, najistočnijega grčkog otoka, koji se nalazi pred obalom Kaşa u južnoj Turskoj, do Libanona, na otocima i uzduž obale, posvuda su vijenci svjetla, mirisi pečene ribe, anisa i svježeg začinskog bilja, smijeh i uzbuđeni glasovi i tiho zveckanje čaša. Ondje se živi istim načinom života i dijele slične vrijednosti – druželjubivost, uživanje u jednostavnoj, dobroj hrani s obitelji i prijateljima. Namirnice koje se koriste u jelima su slične; mnogi recepti su slični, s lokalnim inačicama i preferencijama. Na ovome području koje ima dugu i složenu povijest, prepoznavanje zajedničke kulture hrane, ljubav prema kuhanju i poštovanje (katkad nevoljko) prema tuđim receptima, uvijek su bili pokretači dobrih odnosa između različitih naroda. Mediteranska prehrana je zdrava, temelji se na povrću, žitaricama, mahunarkama, orašastim plodovima, voću, ribi, malo mesa, jednostavnim sirevima, maslinama i maslinovu ulju. Smokve, grožđe i agrumi bitni su i u gospodarstvu i na stolu. Mliječni proizvodi varijacije su na temu jogurta i jednostavnih, tradicionalnih sireva, uglavnom od kozjeg i ovčjeg mlijeka.
Riječ-dvije o zemljopisnom položaju. Ovo je kuharica o Mediteranu, s receptima koji ilustriraju najbolje od njegova kulinarskog stila, raznovrsnosti i tradicija. U njoj si dopuštam malo slobode u vezi sa zemljopisnim položajima (ali ostajem, nadam se, unutar granica ove teme). Mediteranski bazen često se definira kao pojas maslina, područje na kojemu uspijevaju masline. Industrija maslina i maslinova ulja bitan je čimbenik u gospodarstvu, kulturi hrane i povijesti zemalja koje graniče sa Sredozemnim morem. Zemlje koje proizvode maslinovo ulje uključuju i Portugal, koji nije smješten na obali Sredozemnoga mora, ali dio je Pirenejskoga poluotoka, koji je u biti mediteranski. U ovoj knjizi Pireneji uključuju i Baskiju (s obiju strana granice). Spominje se i Balkan, koji se proteže do mediteranske klimatske zone. I sir roquefort, zato što je toga vrijedan, a i potječe iz Midija, staroga juga Francuske, koji je uključivao i Provansu.
Dok sam nedavno pila jutarnji čaj , a u pozadini je svirao radio, radosno sam razmatrala mogućnost puta u Palermo kada su me u kuhinju vratile vijesti o tome kako liječnici i stručnjaci za zdravlje uvjeravaju vladu da bi trebala navesti ljude da jedu više svježeg voća i povrća, orašastih plodova, ribe i maslinova ulja – da se prebace s „lijekova upitne kvalitete“ na koristi koje bi imali od mediteranske prehrane. Za mene to nije bilo ništa novo, ali bilo je to lijepo čuti. Ta predložena alternativna medicina ne dolazi uz žličicu šećera da je se lakše proguta. Nadam se da ćete uživati pripremajući recepte iz ove knjige.
Marie-Pierre Moine
Okusi Hrvatske
Bakalar na bijelo
40 dag bakalara
3 dl maslinova ulja
35 dag krumpira
1 lovorov list sol, papar
4 dag češnjaka kruh iz lima peršin
1Bakalar namočimo dok ne omekša. Stavimo da se kuha. Napola kuhanom bakalaru dodamo lovor, polovicu češnjaka i tanko narezani krumpir. Kad je kuhan, maknemo lovor.
2Raskuhanu ribu usitnimo mikserom. Dodamo preostali usitnjeni češnjak, sol, papar te malo-pomalo maslinovo ulje dok ne dobijemo glatku pjenu. Ukrasimo peršinom i poslužimo s poprženim kruhom.
Namaz od tune
Hrvatska
35 dag tune iz konzerve
1 žlica senfa
12 dag topivog sira
5 dag majoneze
1 žlica maslinova ulja sol papar
1Komadiće
tune iz konzerve dobro ocijedimo i stavimo u zdjelu. Zatim u zdjelu dodamo senf, topivi sir, majonezu i maslinovo ulje. Začinimo solju i paprom, te sve dobro izgnječimo vilicom i izmiješamo kako bismo dobili jednoličnu smjesu.
2Dobiveni namaz premjestimo u prikladnu zdjelicu, poklopimo i stavimo u hladnjak da se ohladi (ovako pripremljen namaz u hladnjaku može stajati nekoliko dana). Uz namaz od tune najbolje je poslužiti prepečeni kruh ili tost.
Primorska marinada ❖ Hrvatska ❖
2 kg razne morske ribe brašno sol
Marinada
4 dl miješanog ulja (maslinova i običnog)
1 žlica pirea od rajčice
1 žličica slatke crvene paprike
40 dag luka
7 dag češnjaka
3 lovorova lista
4 grančice ružmarina
2 – 3 klinčića cimet sol
1 žličica šećera
7,5 dl vinskog octa
7,5 dl vode
1Ribu očistimo, operemo, a ako je veća narežemo je na komade. Uvaljamo je u brašno i pržimo na dobro ugrijanom ulju. Pržene komade ribe stavimo u posudu, posolimo i poklopimo da ostanu topli.
2Za
marinadu luk očistimo i narežemo na rezance, a češnjak oljuštimo i krupno nasjeckamo. Na ulju na kojem smo pržili ribu popržimo najprije rajčicu i crvenu papriku pa dodamo luk i češnjak. Nakon vrlo kratkog pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodamo lovor, grančice ružmarina, šećer, cimet i klinčiće. Prelijemo vinskim octom razrijeđenim vodom i kuhamo 2 – 3 minute.
3Marinadom prelijemo toplu ribu, sve zajedno prokuhamo još otprilike 1 minutu i ostavimo da se hladi. Ohlađeno stavimo u staklene posude, poklopimo i ostavimo na hladnome mjestu. Ovako spravljena riba ljeti može stajati do 15 dana ili mjesec dana u hladnijim mjesecima.
Savjet
U ovaj recept možete dodati i još 2 dl bijeloga suhog vina. Marinadu ostavite da stoj najmanje 24 sata, tada će biti najukusnija. Poslužite s toplom palentom.
Bistra riblja juha s ribom na lešo
1 kg bijele morske ribe
1 glavica luka
4 češnja češnjaka
1 vezica korjenastog povrća (mrkva, peršinov korijen, celerov list)
1 lovorov list
1 – 2 kriške limuna
sol, papar u zrnu
0,5 dl maslinovog ulja
kosani peršin
kuhana riža prema želji
1Ribu operemo i očistimo. Mrkvu operemo, ogulimo i narežemo na ploške. U veću posudu s vodom i maslinovim uljem stavimo mrkvu, peršin, luk, češnjak i celerov list. Posolimo i popaprimo pa dodamo lovorov list i limun. Kratko prokuhamo pa nakon toga dodamo ribu.
2Nastavimo lagano kuhati 10 – 15 minuta. Kuhanu ribu pažljivo izvadimo i poslužimo posebno uz kuhano povrće.
Juhu ocijedimo. Umiješamo malo limunova soka i kuhanu rižu. Ukrasimo kosanim peršinom i poslužimo.
Viška pogača ❖ Hrvatska ❖
Tijesto
80 dag brašna
2 žličice soli
1 žlica papra
5 dl vode
3 dag kvasca
Nadjev
3 glavice luka
1 češanj češnjaka
6 žlica maslinova ulja
12 – 15 komada slanih očišćenih srdela origano kadulja
1Tijesto umijesimo od svih sastojaka, dobro ga izmiješamo i ostavimo da odstoji pokriveno na toplom mjestu da se udvostruči.
2Luk i češnjak oljuštimo i sitno nasjeckamo. Rajčice ogulimo i narežemo na manje komade.
3Na malo maslinova ulja popržimo luk, a kad postane staklast umiješamo češnjak. Posolimo, popaprimo i dodamo origano i kadulju.
4Kada sve omekša dodamo očišćene i izrezane srdele.
5Tijesto podijelimo na dva dijela. Razvaljamo u krug promjera 40 cm.
6Dno kalupa premažemo maslinovim uljem, gore položimo razvaljano tijesto. Na to stavimo pripremljen nadjev. Na njega položimo drugi dio tijesta i rubove dobro spojimo prstima. Vilicom probodemo na više mjesta i dobro premažemo maslinovim uljem.
7Pečemo u pećnici 45 minuta na 180 °C i poslužimo toplo.
Komiška pogača Za razliku od viške, komiška pogača sadrži pelate. Viška se pogača reže na trokute a komiška na kocke.
Fuži s tartufima i pršutom
Hrvatska ❖
Fuži (za 40 dag fuža)
40 dag brašna
2 jaja sol voda
Umak
10 dag tartufa
10 dag pršuta
5 dag maslaca
1 dl temeljca sol papar
kosani peršin
1Tartufe i pršut sitno narežemo ili naribamo. Maslac rastopimo i na njemu popržimo tartufe i pršut.
2Dolijemo 1 dl temeljca, sol, papar i kosani peršin.
3U međuvremenu pripremimo fuže. Od brašna, jaja, soli i vode umiješamo glatko tijesto. Razvaljamo ga i narežemo kvadratiće 4 x 4 cm.
4Od njih oblikujemo fuže tako da dva suprotna kuta savijemo prema sredini i pritisnemo da se zalijepe. Kuhamo ih u kipućoj slanoj vodi i kuhane ocijedimo.
5Tartufima i pršutu dodamo kuhane fuže, promiješamo, pospemo ribanim ovčjim sirom i poslužimo.
Prijedlog
Umjesto fuža, možete napraviti i tipičnu istarsku tjesteninu – pljukance. Tijesto natrgajte na komadiće i protrljajte među dlanovima.
Crni rižoto od morskih plodova
2 sipe
20 dag lignji
4 škampa
40 dag dagnji
5 dag očišćenih kozica
1 velika glavica luka
1 češanj češnjaka
40 dag rajčica
2 žlica nasjeckanog peršina
1 dl maslinova ulja
3 dl suhoga bijelog vina
30 dag riže sol papar
1Rižu skuhamo prema uputama na pakiranju. Kad je kuhana ocijedimo je.
2Sipe oprezno očistimo i sačuvamo crnilo. Luk nasjeckamo na kockice i popržimo na pola ulja.
3Dodamo narezane sipe, lignje i oprane dagnje. Miješamo dok se sve dagnje ne otvore. Dodamo nasjeckane rajčice i češnjak, a zatim i škampe, kozice i usitnjeni peršin.
4Ulijemo vino, posolimo, popaprimo i pirjamo oko 15 minuta, često miješajući. Na kraju dodamo crnilo sipe i rižu. Još kratko prokuhamo i umiješamo preostalo ulje.
Inačica
Rižot možete napraviti i od morskih plodovima, dodajući pelate umjesto crnila sipe.
Glavna jela
Orada s mladim lukom
❖ Hrvatska ❖
1 orada (oko 1 kg)
3 – 4 mlada luka
2 limuna
0,5 dl bijelog vina maslinovo ulje
1 vezica peršinova lišća sol, papar
1Ribu dobro očistimo, operemo i osušimo. Nožem razrežemo džepiće.
2Ribu premjestimo u duboki tanjur u koji smo usuli mješavinu maslinova ulja, papra, limuna, vina i peršina. Ribu ostavimo u marinadi oko 1 sat. Povremeno okrenemo.
3Lim za pečenje pokrijemo aluminijskom folijom i prelijemo maslinovim uljem. Na to stavimo oradu. Mladi luk narežemo na kolutiće i zajedno s peršinom pospemo po oradi. U džepiće stavimo kolutiće limuna.
4Zatvorimo foliju i pečemo na 220 °C oko 20 minuta.
Savjet
Kada želimo ubrazati termičku obradu, ribu prije pečenja ili kuhanja zarežemo na najdebljem dijelu trupa.
Škampi na buzaru
1,5 kg škampa
2 dl bijelog vina
1,5 dl maslinova ulja
3 češnja češnjaka
3 žlice krušnih mrvica
2 žlice vinjaka
2 dag pirea od rajčice peršinovo lišće sol
1Škampe očistimo i operemo. Češnjak i peršin sitno nasjeckamo.
2U široj posudi na zagrijanom maslinovom ulju popržimo češnjak i peršin.
3Kad češnjak postane staklast, dodamo škampe. Pirjamo ih nekoliko minuta na jačoj vatri, češće miješajući.
4Pire od rajčice otopimo u čaši vode i prelijemo preko škampa. Posolimo, a zatim ulijemo čašu suhoga bijelog vina.
5Nastavimo kuhati 10 – 15 minuta na umjerenoj vatri. Neposredno prije kraja kuhanja, ulijemo vinjak i pospemo krušnim mrvicama.
6Pričekamo da umak provrije, a zatim jelo maknemo s vatre i poslužimo.
Inačica
Na buzaru možete spremiti i dagnje ili druge školjke. Upotrijebite češnjak, bijelo vino, maslinovo ulje i peršin ali izostavite rajčice.
Pečena teleća koljenica
❖ Hrvatska ❖
2 manje teleće koljenice
4 dag soli
8 dag maslaca
2 dl bijelog vina senf
1Koljenice operemo, natrljamo solju, premažemo senfom, stavimo u lim, prelijemo maslacem, dodamo vino i na umjerenoj temperaturi pečemo 1 sat.
2Potkraj pečenja povisimo temperaturu na 220 °C da se koljenice zarumene. Tijekom pečenja stalno polijevamo sokom od pečenja.
3Uz koljenice poslužimo pečeni mladi krumpir ili pirjano povrće.
Janjeći but na dalmatinski
❖ Hrvatska ❖
1 janjeći but
7 dag suhe slanine
4 češnja češnjaka
4 žlice ulja
sol papar u zrnu
1 lovorov list
1 grančica ružmarina
1Slaninu narežemo na prutiće, a češnjak oljuštimo i odvojimo na dijelove.
2Meso nabodemo slaninom i češnjakom, paprom u zrnu i usitnjenim lovorovim listom.
3Uz meso stavimo i ružmarin. Posolimo, prelijemo uljem i pečemo u pokrivenoj posudi na 180 – 200 °C oko 2 sata.
Sinjski arambašići
40 dag govedine od vrata i plećke
2 češnja češnjaka
1 velika glavica luka
10 dag dimljene slanine
1 svežanj peršina
12 manjih listova kiselog kupusa
40 dag narezanog kiselog kupusa koža i kost 1 pršuta
1 govedska šuplja svježa kost
15 dag dimljene kobasice
20 dag dimljene bravetine
svježe nariban muškatni oraščić sol papar klinčić
1Luk oljuštimo i nasjeckamo. Slaninu narežemo na komadiće.
2Luk i slaninu popržimo. Češnjak oljuštimo i nasjeckamo s peršinom. Sve zajedno dodamo mesu zajedno sa začinima.
3Razdijelimo po listovima kupusa i savijemo male sarme. Dno lonca pokrijemo kožom od pršuta i narezanim kupusom.
4U sredinu stavimo obje kosti, kobasicu i bravetinu pa uokolo poslažemo sarme. Pokrijemo preostalim rezanim kupusom i zalijemo vodom. Kuhamo 2 – 3 sata.
Arambašići
Arambašići su dio jelovnika proslava i svečanih prigoda sinjskoga kraja i okolice. Zaštićeni su kao hrvatska nematerijalna kulturna baština.
Pašticada s njokima
❖ Hrvatska ❖
1 kg govedine ili junetine od buta
2 velike glavice luka
10 – 15 dag dimljene slanine
vinski ocat
4 češnja češnjaka
3 klinčića
1 žličica mljevene crvene paprike
mesni temeljac
1 žlica pirea od rajčice
2 dl crnog vina
6 suhih šljiva
malo šećera
1 svežanj peršina
krušne mrvice
3 žlice maslinova ulja
ribani ovčji sir
sol papar
ulje
Njoki
1,5 kg krumpira
2 jaja
2 šalice svinjske masti oko 1 kg brašna
1Oljuštimo 1 glavicu luka. Dio luka i slaninu narežemo na rezance. Zajedno s klinčićima nabodemo u meso. Prelijemo octom koji smo razrijedili vodom. Ostavimo da odstoji najmanje 24 sata.
2Češnjak oljuštimo i usitnimo. Luk popržimo pa dodamo i češnjak. Miješajući još malo popržimo.
3Meso obrišemo i dodamo luku i češnjaku. Zatim dodamo i krušne mrvice, peršin i ulje. Prelijemo vinom i vodom tako da svi sastojci budu pokriveni.
4Kad zavre, smanjimo vatru, dodamo pire od rajčice i šljive pa pirjamo najmanje 2 – 3 sata. Povremeno podlijevamo vodom ili temeljcem.
5Meso izvadimo i narežemo, a umak protisnemo. Dolijemo preostalo ulje i pospemo nasjeckanim peršinom.
6Za njoke, krumpire kuhamo s korom u posoljenoj vodi oko 1 sat. Ogulimo ih i propasiramo pa u njih dodamo jaja i mast. Posolimo prema potrebi.
7Zamijesimo tijesto i polako dodajemo brašno. Mijesimo na pobrašnjenoj podlozi sve dok se tijesto ne prestane lijepiti.
8Razvaljamo ga u tanki savitak pa narežemo njoke dužine palca. Ako želimo, njoke lagano prevučemo preko vilice ili ribeža da dobiju teksturu.
9Kuhamo ih u kipućoj vodi dok se ne dignu na površinu.
Savjet
Njoki će biti još bolji ako krumpir ispečemo u foliji u pećnici − neće upiti vodu pa ćemo trebati dodati manje brašna. Kada mijesimo tijesto za njoke krumpir mora biti vruć − tako će upiti manje brašna!
Salata od slanutka i mladog luka
40 dag slanutka
1 vezica mladog luka sol papar ulje
vinski ocat
1Slanutak namočimo i kuhamo tek drugi dan u slanoj kipućoj vodi.
2Kuhani slanutak ocijedimo i dodamo sitno kosani luk (i zeleni dio).
3Začinimo uljem, vinskim octom, solju i paprom pa poslužimo.
Salata od boba i blitve
50 dag blitve
20 dag boba
2 češnja češnjaka sol papar
maslinovo ulje
1Češnjak usitnimo. Blitvu i bob zasebno skuhamo u slanoj vodi.
2Blitvu usitnimo i pomiješamo s bobom te začinimo češnjakom, solju, paprom i maslinovim uljem.
3Poslužimo toplo.
Kupus u teći
70 dag kupusa
2 češnja češnjaka
10 dag luka
0,5 dl ulja
2 dag pirea od rajčice sol
papar
1Svjež kupus sitno narežemo. Luk i češnjak sitno nasjeckamo.
2Luk popržimo na zagrijanom ulju, kojem pri kraju prženja dodamo i češnjak. Čim luk postane staklast, dodamo narezani kupus i potom razmućeni pire od rajčice.
3Pirjamo na srednjoj vatri. Povremeno ulijemo malo vode. Nastavimo pirjati dok se kupus ne skuha.
4U gotov kupus umiješamo kosani peršin, popaprimo i poslužimo.
Parenci (štrunjci) s ovčjim sirom
Hrvatska
30 dag brašna
2 dag svježega kvasca
2 jaja
3 žlice ulja
20 dag ovčjeg sira bijeli papar sol voda
5 dag ribanog sira za ukrašavanje
1Kvasac izmrvimo ili rastopimo u vodi. Sir razmrvimo. U posudu stavimo brašno, jaja, kvasac, 1 žlicu ulja, sir, sol, bijeli papar i toliko vode da se umijesi mekano tijesto.
2Miješamo tako dugo dok se ne počnu stvarati mjehurići i ostavimo da odstoji na toplom mjestu oko 30 minuta. Tijesto uzimamo žlicom i spuštamo u vrelu, slanu vodu.
3Kuhamo oko 10 minuta, ocijedimo i isperemo hladnom vodom. Prelijemo ostatkom ulja i poslužimo uz ribani sir i mesna jela.
Palenta
Hrvatska
1 l vode
30 dag kukuruzne krupice
10 dag ovčjeg sira
5 dag maslaca sol
1U lonac stavimo vodu, posolimo i kad zakipi postupno sipamo krupicu miješajući kuhačom. Neprekidno miješamo oko pola sata.
2Palenta je kuhana kad se odvaja od stijenki posude.
3Dodamo ribani ovčji sir, dobro promiješamo, a na kraju umiješamo maslac.
Savjet
Palentu možete i zapeći tako da skuhanu palentu rasporedite po namašćenom limu za pečenje, pospete ribanim sirom i pečete 10-ak minuta na oko 200 C.
Posutice
40 dag brašna 2 jaja sol voda
1Prosijano brašno stavimo na dasku, utisnemo udubinu i dodamo ostale sastojke.
2Umijesimo glatko tijesto, razvaljamo u tanku plohu i izrežemo na kvadratiće veličine 4 x 4 cm.
3ako pripremljeno tijesto kuhamo u vreloj slanoj vodi oko 10 minuta, ocijedimo i poslužimo kao prilog mesnim jelima.
Salama od suhih smokava (smokvenjak)
❖ Hrvatska ❖
1 kg osušenih smokava
25 dag badema
1 grančica koromača rakije po potrebi
1Osušene smokve dobro sameljemo.
2Bademe krupnije narežemo, popržimo i dodamo smokvama.
3Ulijemo toliko rakije da se može umijesiti smjesa.
4Smjesu oblikujemo u salamu i posušimo u pećnici (ili ostavimo nekoliko dana na suhom, hladnom mjestu).
5Kada se ohladi na vrh stavimo grančicu koromača, zamotamo u pergamentni papir i spremimo.
6Kolač poslužimo uz rakiju.
Smokvenjak
Smokvenjak izvorno potječe s otoka Cresa gdje je bio težačka hrana. Najčešće ga se sprema za blagdane, a poslužuje uz aperitiv. U njega možemo dodati rakiju travaricu ili lozovaču.
Kotonjata (sir od dunje)
❖ Hrvatska ❖
2 kg dunja
2 kg šećera
2 limuna lovorovi listići
1Dunje operemo, narežemo na kriške i kuhamo u vodi u koju smo dodali limunov sok. Voda mora prekriti dunje.
2Kuhamo ih dok ne omekšaju pa ih ispasiramo. U posebnu posudu stavimo pasirane dunje, istu količinu šećera i limunov sok. Kuhamo, uz neprestano miješanje, obično 30 – 40 minuta.
3Kotonjata je gotova kad se odljepljuje od kuhače. Kuhanu smjesu ulijemo u kalupe, prethodno premazane uljem ili hladnom vodom i pustimo da se hladi oko 24 sata.
4Kotonjatu oprezno vadimo iz kalupa i stavimo na masni papir da se suši nekoliko dana.
5Do posluživanja spremimo u zatvorene kutije s nekoliko lovorovih listića.
Kotonjata ili markatunja
Kotonjata ili markatunja je tradicionalna dubrovačka slastica, koja se poslužuje za Božić, uz bruštulane mjendule (ušećerene bademe) i arancine.
Fritule
s lješnjacima i čokoladom
❖ Hrvatska ❖
40 dag brašna
40 dag lješnjaka
25 dag jabuka
15 dag grožđica
8 dag šećera
5 dag maslaca
2 jaja
6 dag čokolade
1,5 dl vina
1 dl mlijeka
0,5 dl rakije
2 dag vanilin šećera
narančina korica
limunova korica sol
3 dag šećera u prahu
8 dl ulja za prženje
1Lješnjake sameljemo i kuhamo u mlijeku oko 15 minuta. Dodamo brašno i još malo prokuhamo na laganoj vatri uz stalno miješanje.
2Jabuke ogulimo i naribamo. Smjesu s lješnjacima ohladimo i dodamo jabuke, rastopljenu čokoladu, grožđice, šećer, vanilin šećer, sol, naribanu narančinu i limunovu koricu, vino, rakiju, rastopljen maslac i jaja. Sve dobro izmiješamo.
3Tijesto stavimo na dasku i rukom oblikujemo manje kuglice. Pržimo ih na vrućem ulju dok sa svih strana ne postanu svijetlosmeđe.
4Pržene
fritule posložimo na tanjur, pospemo šećerom u prahu i poslužimo.
Imotska torta
Tijesto
20 dag brašna
14 dag maslaca
6 dag šećera
1 žumanjak ili malo jaje
Nadjev 5 – 6 jaja
25 dag šećera
25 dag mljevenih badema maraskino limunova korica
1 vanilin šećer
1Od brašna, maslaca, šećera i žumanjka umijesimo prhko tijesto, tanko ga razvaljamo, a dno i stranice kalupa za tortu obložimo.
2Preostali dio tijesta razvaljamo i izrežemo ukrasnim kotačićem na trake široke 1 cm.
3Za nadjev, jaja sa šećerom pjenasto izmiješamo, dodamo bademe, maraskino, limunovu koricu i vanilin šećer. Nadjev prelijemo u pripremljen kalup za tortu.
4Po rubu nadjeva složimo ukrasnu mrežu od tijesta izrezanog na trake, a na svakome mjestu gdje se trake križaju utisnemo po jedan oguljen badem.
5Pečemo u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 °C 45 – 50 minuta. Ako naglo žuti, pokrijemo papirom.
6Kad je gotovo, ostavimo u isključenoj pećnici dok se ne ohladi.
Kuharičin savjet
Nadjev za imotsku tortu isti je kao i nadjev za još jednu vrhunsku tradicionalnu slasticu toga kraja – rafiole. Spravljaju se po recepturi starijoj od 150 godina, obično za obiteljske svečanosti i velike blagdane. Nakon pečenja rafiole valja umočiti u dobru, domaću rakiju i uvaljati u šećer.
Svježi, brzi i jednostavni recepti
Mediteranska kuharica
Ako želite sami napraviti nevjerojatan obrok u kojemu ste uživali na godišnjem odmoru na Mediteranu ili samo uživati u svježoj mediteranskoj hrani punoj okusa, Mediteranska kuharica savršena je za vas. Ova kuharica slavi zdrava jela i izvrsne okuse kojima se odlikuje raznovrsna mediteranska kuhinja.
Više od 300 jednostavnih recepata za tradicionalna jela iz Andaluzije, Toskane, Hrvatske, Provanse ili grčkih otoka miješa se s bliskoistočnim jelima, uključujući i ona iz Maroka, Egipta i Libanona.
Sviđa vam se pomisao da u miru vlastitoga doma stvorite ugođaj iz taverne, živopisne orijentalne tržnice ili glasnoga bara u kojemu se poslužuju tapasi ?
Otkrit ćete mnogo jednostavnih recepata iz različitih regija, koji su objašnjeni korak po korak. Moći ćete podrobnije zaroniti i u kuhinje pojedinih regija, primjerice Provansu ili Toskanu, s jelovnicima koji prikazuju uobičajene obiteljske obroke.
Mediteranska kuharica izvrstan je način da čitava obitelj uživa u jednostavnoj i zdravoj mediteranskoj kuhinji! Dobar tek!
