RECEPTSIDAN
Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Källa: Jessie Sommarström Foto: Samuel Unéus
Örtfylld lammsadel med smörrostad rotselleri av Årets Kock 2022 Jessie Sommarström
I delmoment två i tävlingen Årets Kock 2022 var uppgiften att tillaga en lammsadel inspirerad av Karin Fransson. Jessie Sommarström serverade en örtfylld lammsadel med smörrostad rotselleri samt confiterad champinjon fylld med grillat lammhjärta, picklad kantarell och mandel toppad med ett skum på rotselleri samt variation på spritärter och örtig lammsås. Här delar hon med sig av receptet.
Tillbehör Sås Ingredienser: 700 g lammfond, neutral Lammben från sadeln 30 g lammfett 360 g schalottenlök 40 g morot 30 g palsternacka 40 g rotselleri 70 g vitlök 10 g rosmarin 4 g timjan 2 st lagerblad 40 g tomatpuré 500 g rödvin 40 g smör Salt Nymalen svartpeppar
Gör så här: Smält smöret och lägg ner rotsellerin. Koka på 120 grader tills 90 grader innertemperatur. Höj därefter temperaturen till 125 grader och låt rotsellerin bli gyllene. Vid service: tag upp och tranchera rotsellerin. Spara smöret till skum.
Gör så här: Rosta benen i ugn 185 grader i 25 minuter. Tärna rotfrukterna och blanda med tomatpuré. Rosta allt i ugn 185 grader i 25 minuter. Fräs schalottenlök och vitlök i smör och lammfett tills gyllene. Tillsätt örterna, fräs cirka en minut. Tillsätt rödvinet och koka ner till 1/3. Fond Koka upp fonden, tillsätt benen och de rostade rotfrukterna. Låt sjuda. Blanda de olika vätskorna och låt koka ihop samt reducera till perfekt konsistens och smak. Lägg ner ytterligare några kvistar timjan och rosmarin. Sila såsen, smaka av med salt, svartpeppar och blanka av med kallt smör.
Confiterad champinjon med grillat lammhjärta och kantareller ett skum på rotselleri och lamm
Smörkokt rotselleri
Lammskum 150 g lammfond 100 g rotsellerismör 8 g espuma hot sherryvinäger Salt Svartpeppar 5 g whisky, rökig 2 g Karl-johanpulver
Ingredienser: 2 st små Rotselleri 1 kg Smör 3 st kvistar Timjan 6 st Strandkrassling Salt
40
www.hotellorestaurang.se
Ättiksgele Ingredienser: 120 g ättika 120 g socker 2 g salt 11 g thick n easy Gör så här: Koka upp ättika, socker och salt. Mixa ner thick n easy. Låt stå fem minuter. Mixa igen. Vacuumpacka bort luftbubblor. Lägg på spritspåse.
Ingredienser: 600 g rapsolja 3 vitlöksklyftor 3 timjankvistar 3+2 rosmarinkvistar 6 st champinjoner 12 kantareller små fina 30 g ättika 60 g socker 120 g vatten 3 g salt 1 lammhjärta 8 st Valenciamandlar 6 kvistar libbsticka
Gör så här: Värm upp olja till 150 grader. Fördela champinjonerna, timjan, vitlök och rosmarin i en ugnsfast form. Slå över den varma oljan. Plasta och låt stå och dra. Dela lammhjärtat på hälften och putsa noga. Grilla på ena sidan, spraya med whisky, tag av och tärna. Hacka mandeln och plocka libbstickan från stjälken. Koka upp socker, vatten, ättika och salt rör om se till att allt löses upp och slå den varma lagen över kantarellerna ihop med två kvistar rosmarin. Värm lammfond och blanda med rotsellerismör. Mixa i espuma hot. Smaka av med salt och sherryvinäger. Sila i sifon och ladda med en patron. Vid service: Blanda hjärta, plockad libbsticka, mandel och picklad kantarell. Stansa ur champinjon och fyll med lammhjärtsblandningen. Toppa med skummet. Pudra över karl-johanpulver. Ärtor Ingredienser: 120 g frysta Ebba ärter 1 schalottenlök 60 g spritade ärter 20 g smör Salt Nymalen svartpeppar Ättiksgelé 12 blommor strandkrassling Salt Gör så här: Tina ärterna. Tärna shalottenlök och fräs i smör. Lägg ner ärterna och fräs hastigt. Smaka av med salt och svartpeppar. Mixa grovt. Smörslunga de spritade ärterna hastigt, smaksätt med salt. Vid service: Lägg de mixade ärterna på tallriken och toppa med de smörslungade spritärterna några klickar ättiksgelé och plockad strandkrassling.
