Desserterna med inspiration frÄn olika regioner i Thailand, men med svenska rÄvaror. FOTO: NIKLAS NYMAN
Ny inredning och thailÀndsk mat Àr Stureplansgruppen senaste satsning tillsammans med Sayan Isaksson.
Sayan i Berns restaurang som den sÄg ut innan.
Nytt grepp pÄ Berns
ThailĂ€ndsk mat av stjĂ€rnkock Krögaren Sayan Isaksson har tidigare drivit flera framgĂ„ngsrika krogar i Stockholm, dĂ€r tvĂ„ av dem uppnĂ„tt MichelinstjĂ€rnor och en blivit utnĂ€mnd till nordens bĂ€sta restaurang av Whiteguide. Nu har han tagit över restaurangen pĂ„ Berns och den har fĂ„tt namnet Isaanâ, samma namn som den region i Thailand som han sjĂ€lv och flera av medarbetarna kommer ifrĂ„n. TEXT OCH FOTO: ANNIKA RĂ DLUND â â
B
erns som bestÄr av restaurang, nattklubb, hotell och nöjesscen vid Berzelli park i Stockholm har nu tagit ett nytt grepp om restaurangen som tidigare hette Berns Asiatiska. De möbler som tidigare fanns i restaurangen, med sammet och fransar, har blivit
26
www.hotellorestaurang.se
utbytta mot stolar och bord i trĂ€. Restaurangen har 160 sittplatser och i köket har det installerats en grill som Ă€r hjĂ€rtat i verksamheten och i matsalen har det byggts ett öppet kök dĂ€r gĂ€sterna kan se en del av matlagningen frĂ„n sina bord eller frĂ„n platserna i baren. â För mig Ă€r det viktigt att lĂ€gga stor vikt vid rĂ„varornas ursprung och kvalitet. Vi har till exempel under en lĂ„ng tid tittat pĂ„ olika uppfödare av gris och kyckling för att hitta det som passar oss bĂ€st. I restaurangen ska vi göra mycket frĂ„n grunden. Vi ska odla sjĂ€lva och bland annat göra vĂ„r egen miso. Det Ă€r viktigt för mig. Miljön i restaurangen ska vara inkluderande och inte andas lyxrestaurang, sĂ€ger Sayan Isaksson. G RU N DTAN K E N M E D MATE N Ă€r att den ska grillas över öppen eld och tillagas utan avancerad teknisk utrustning, samtidigt som det Ă€r modernt och samtida. Det Ă€r fokus pĂ„ inhemska och ekologiska rĂ„varor. För att minska importen pĂ„ rĂ„varor med
stor Ă„tgĂ„ng pĂ„, som bland annat koriander och citrongrĂ€s, ska restaurangen odla det i nĂ€romrĂ„det. Maten ska vara en egen fri tolkning av det thailĂ€ndska köket och en mix av olika regioner. â Vi kommer anvĂ€nda mycket örter och vĂ€xter som Ă€r tillgĂ€ngliga i Sverige och inte addera nĂ„gon kokosmjölk för att minska importen. Genom att vĂ€lja bort en del ingredienser blir det genast vĂ„r egen tolkning av Isaan-köket. âȘ
SAYAN ISAKSSON Sayan Isaksson, 45 Är, Àr en prisad kock och krögare. Han har under sin karriÀr komponerat förrÀtten och huvudrÀtten till Nobelmiddagen, bÄde 2015 och 2016. Han Grundade Esperanto 2005 (hamnade i Guide Michelin 2007), Grundade RÄkultur 2009, Shibumi 2014, Imouto 2015 (Guide Michelin 2018). Utöver detta har han tillsammans med det svenska kocklandslaget vunnit tvÄ guldmedaljer.
NYHET
