Tørstofferne blandes godt sammen. Per kilo fersk skinke afvejes 0,075 kg af spegeskinkeblandingen. Skinken gnides grundigt ind i blandingen som derefter vacuumpakkes med den overskydende blanding. Derefter lægges kødet til modning i kølerum.
Eftermodning & røgning
Eftermodning i kølerum: Skinkerne pakkes ud af vacuumposerne. De hænges i kølerum i 4-5 dage til modning inden røgning. Skinkerne røges ved kold røg ved ca. 20°C til den ønskede farve er opnået. Skinkerne eftermodnes ved ca. 4°C til de har fået den ønskede udtørring og fasthed.
10,000 kg Kamfilet af gris m/fedt (den marmorerede ende)
0,200 kg Spegeskinkebld. m/fermenteret smag u/tilsat lactose
0,160 kg Vacuumsalt fint raff.
0,100 kg Nitritsalt 0,6%
0,100 kg Paprika rosen
0,025 kg Hvidløg granuleret
10,585 kg
Fremstilling
Opskrift: 8145
Kamfilet med fedt tilskæres og enkeltsnøres. Skinkeblandingen, krydderiblandingen samt salt blandes og fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes.
Modning
Kødet modnes i vacuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen hvor det skylles for salt- og krydderiblandingen.
Varenr. Produktnavn
Paprika blandes med hvidløg, herefter drysses det let på kødet som lægges til modning på en rist eller lignende ca. 1 uge, så kødet kan drænes.
Røgning & Modning
Røges derefter ganske let ved 18-20°C. Kødet vacuumpakkes og eftermodnes i ca. 8 dage.
91 125 088 Spegeskinkebld. m/fermenteret smag u/tilsat lactose 1,000 kg pr. ps. Kasse á 6 ps.
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676) 12.500 kg Sæk
29 570 025 Vacuumsalt fint raff. (5340) 12,500 kg Sæk
95 502 015 Bindegarn seaming - rød/hvid 0,200 kg Ngl.
COPPA
Ingredienser
10,000 kg Nakkefilet af gris
Opskrift: 8146
0,200 kg Spegeskinkebld. m/fermenteret smag u/tilsat lactose
0,160 kg Vacuumsalt fint raff.
0,100 kg Nitritsalt 0,6%
0,200 kg Krydderiblanding hvidløg & rosmarin
10,660 kg
Fremstilling
Nakkefilet tilskæres og kommes i net eller enkelt snøres. Salt, krydderiblanding hvidløg og rosmarin samt spegeskinkeblandingen blandes og fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes.
Modning & Røgning
Kødet modnes i vakuumposen i 21 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen og lægges til modning på en rist eller lignende i ca. 2 uger, så kødet kan drænes. Røges derefter ganske let ved 18-20°C.
91 111 830 Krydderiblanding hvidløg & rosmarin 3,000 kg Spand
94 421 225 Net A/3 P 24/200 - sort
94 421 224 Net A/3 P 24/200 - Rød/hvid
Rulle
mtr. Rulle
FUET SALAMI
MED TRØFFELSMAG
Ingredienser
Opskrift: 8040
4,000 kg Brystflæsk af gris u/svær
4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm)
1,000 kg Rygspæk af gris, små tern
0,187 kg Vacuumsalt fint raff.
0,094 kg Nitritsalt 0,6%
0,350 kg Spegepølseblanding m/trøffelsmag
0,006 kg Starter culture
Sesam sort
10,137 kg
Fremstilling
Det skalfrosne brystkød kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket grovhed). Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af 25-30 cm.
Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for krum. Pølserne rulles i ønsket krydderiblandingen.
Med Trøffel Smag
Modning & Tørring
TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen
TRIN 2: 48T 94% rH, ved 24°C
TRIN 3: 24T 92% rH, ved 22°C
TRIN 4: 24T 90% rH, ved 20°C
TRIN 5: 24T 86% rH, ved 18°C
TRIN 6: 24T 84% rH, ved 17°C
TRIN 7: 24T 80% rH, ved 17°C
Pølsen skal have et svind på min 30% før den er klar til salg.
Varenr. Produktnavn Indhold Salgsenhed
91 104 539 Spegepølseblanding m/trøffelsmag
22 560 103 Starter culture
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676) 12.500 kg Sæk
91 150 053 Svinetarm 34/36 mm
4 x 100 yds Spand
29 570 025 Vacuumsalt fint raff. (5340) 12,500 kg Sæk
VARIATIONSFORSLAG
Variationsforslag:
Tillæg til opskrift: nr. 8040, pølserne rulles i:
Parmesanost, fint revet. (Fuet nr. 1 )
Eller
Mandelmel eller pølserne kan efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg.
Som Trille-salami med trøffel:
Farsen stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm lange) og trilles evt. i: Sort sesam eller nigellafrø (nr. 2 )
Eller
Parmesanost, fint revet og røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram ved kold røg. Pølserne deles midt over til salg i halve, kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået.
Som Snacksalami med trøffel:
Farsen stoppes i lammetarm 18-20 mm og hænges på røgstokke (nr. 3 ), eller stoppes ud af wienerhornet, uden tarm og lægges på hulplader (bagerplader). Modner på køl til dagen efter og røges ved kold røg, på kort spegepølseprogram.
CHORIZO
Ingredienser
4,000 kg Brystkød af gris u/svær
5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm)
0,187 kg Vacuumsalt fint raff.
0,094 kg Nitritsalt 0,6%
Opskrift:
0,355 kg Chorizo pølseblanding nr. 520
0,006 kg Starter culture
Fremstilling
Det skalfrosne grisebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starter culture. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen og skinkekødet, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse. Stoppes i svinetarm 30/32 og bindes i ring.
Modning
Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk.
Røgning
Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder.
Varenr. Produktnavn
Indhold Salgsenhed 91 104 520 Chorizo pølseblanding nr. 520
22 560 103 Starter culture
0,355 kg pr. ps. Kasse á 5 ps.
0,030 kg pr. ps. Kasse á 25 ps.
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676) 12.500 kg Sæk
29 570 025 Vacuumsalt fint raff. (5340) 12,500 kg Sæk
91 150 051 Svinetarm 30/32 mm 4 x 100 yds Spand
VARIATIONSFORSLAG
Variationsforslag:
Tillæg til opskrift: nr. 8036, pølserne kan evt. ophænges afbundne i den ene ende, rulles i: Pussta krydderi (Fuet nr. 1 ).
Eller
Fint revet parmesanost (Fuet nr. 2 ). Pølserne kan også efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg (Fuet nr. 3 ).
Trille-salami:
Farsen kan evt. tilsættes syltede grønne jalapenos, de sidste par omgange i lynhakkeren og stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm lange) og trilles evt. i: Paprikasnips Grøn 3 mm (nr. 4 ).
Eller
Farsen stoppes ud uden horn, itrykkes stænger af parmesan ost, på langs, således osten ses midt i snitfladen. Herefter trilles den i fint revet parmesanost og røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram, ved kold røg. Pølserne deles til salg i halve, så snitfladen bliver synlig. Kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået.
Varenr. Produktnavn
Salgsenhed 91 111 068 Pussta krydderi
kg Spand 91 124 029 Paprikasnips, grøn 3 mm
kg Pose
ØLPINDE MED CHILI
Ingredienser
3,000 kg Okseinderlår 3% fedt
4,000 kg Skinkekød 3% fedt
3,000 kg Rygspæk af gris
0,210 kg Vacuumsalt fint raff.
0,070 kg Nitritsalt 0,6%
0,400 kg Ølpinde m/chili nr. 530
10,680 kg
Opskrift: 8038
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og skinkekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker.
Røgning & Modning
Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30°C. Herefter kold røges de ved 20-40°C, gerne 1 døgn.
Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20°C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60°C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK.
Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje.
Varenr. Produktnavn
91 104 530 Ølpinde m/chili nr. 530 0,400 kg pr. ps. Kasse á 5 ps.
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
29 570 025 Vacuumsalt fint raff. (5340)
91 155 052 Lammetarm 22/24 mm.
kg Sæk
kg Sæk
5 x 100 yds Spand
VARIATIONSFORSLAG
Variationsforslag:
Tillæg til opskrift: nr. 8038, pølserne kan evt. stoppes i svinetarm 28-30 mm og ophænges afbundne i den ene ende, rulles i: Pussta krydderi (Fuet nr. 1 ).
Eller
Habanero rub (Fuet nr. 2 ) pølserne kan også efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg. (Fuet nr. 3 ).
Varenr. Produktnavn
91 124 027
Trille-salami:
Farsen kan evt. stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm lange) og trilles evt. i: Paprikasnips Grøn 3 mm
Eller
Stoppes ud uden horn, og i trykkes stænger af cheddarost fra blok, på langs af pølsen, således osten ligger i midten af snitfladen. Herefter trilles den i paprikasnips Rød 3 mm (nr. 4 ) samt røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram, ved kold røg. Pølserne deles til salg i halve, så snitfladen bliver synlig. Kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået.
Paprikasnips, rød 3 mm. Krydderi & Smag
91 111 170 Habanero rub
91 124 029 Paprikasnips, grøn 3 mm. Krydderi & Smag
Indhold Salgsenhed
0,500 kg Pose
3,000 kg Spand
0,500 kg Pose
TAPASPØLSE
MED FERMENTERET SMAG
Opskrift: 8035
Ingredienser
4,000 kg Brystkød af gris u/svær
5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm)
0,187 kg Vacuumsalt fint raff.
0,094 kg Nitritsalt 0,6%
0,360 kg Spegepølseblanding m/fermenteret smag
0,006 kg Starter culture
10,147 kg
Fremstilling
Det skalfrosne skinkekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes brystkød i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i ønsket pølsehornstykkelse og længde. Rulles i ønsket krydderi, modnes og røges på riste.
Modning
Tapaspølserne modner 1-2 døgn i produktionslokalet.
Rygning
Efter modning kommer pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C. Til ønsket røgsmag og udseende er opnået.
Tips & Ideer
Man kan efterfølgende krydre tapaspølserne med forskellige krydderier/tørret grøntsager mm.
Det skalfrosne okse- og skinkekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet samt 4 peber krydderi. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i Lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker.
Varenr. Produktnavn
91 104 522 Ølpinde krydderiblanding nr. 522
91 111 051 4 Peber krydderi
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
29 570 025 Vacuumsalt fint raff. (5340)
Modning & Røgning
Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30°C. Herefter kold røges de ved 20-40°C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20°C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60°C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK.
Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje.
Indhold Salgsenhed
0,330 kg pr. ps. Kasse á 5 ps.
3,000 kg Spand
kg Sæk
kg Sæk
91 155 052 Lammetarm 22/24 mm. 5 x 100 yds Spand
SNACKSALAMI MED FERMENTERET SMAG
Ingredienser
3,000 kg Okseinderlår 3% fedt
4,000 kg Skinkekød 3% fedt
3,000 kg Rygspæk af gris
Opskrift: 8039
0,210 kg Vacuumsalt fint raff.
0,070 kg Nitritsalt 0,6%
0,360 kg Spegepølseblanding m/fermenteret smag
10,640 kg
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker.
Modning & Røgning
Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30°C. Herefter kold røges de ved 20-40°C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20°C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60°C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK.
Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje.
Varenr. Produktnavn
Indhold Salgsenhed 91 104 524
Spegepølseblanding m/fermenteret smag
29 570 029
5 x 0,360 kg ps. Kasse
Nitritsalt 0,6% (8015676) 12.500 kg Sæk
29 570 025 Vacuumsalt fint raff. (5340) 12,500 kg Sæk
91 155 052
Lammetarm 22/24 mm.
5 x 100 yds Spand
WHISKY BEEF
MED KØKKENHAVENS KRYDDERIBLANDING
Ingredienser
10,000 kg Okseinderlår, afpudset
0,125 kg Vacuumsalt fint raff.
0,125 kg Nitritsalt 0,6%
0,200 kg Whisky
0,200 kg Køkkenhavens krydderiblanding
Opskrift: 8149
0,200 kg Spegeskinkebld. m/fermenteret smag u/tilsat lactose
10,850 kg
Fremstilling
Okseinderlår tilskæres i ønskede stykker og snøres pænt. Tørstofferne blandes godt sammen. Kødet tumbles med tørstofblandingen og whisky under vacuum i 1 time.
Kødet vacuumpakkes og lægges til modning i kølerum.
Tilberedning
Kødet modnes i vacuumposen i 14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen og lægges til modning på en rist eller lignende ca. 3-4 dage, så kødet kan drænes.
Produktnavn
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
Røgning & Modning
Røges derefter ganske let ved 18-20°C. Eftermodnes til et svind på 20-25% er opnået.
Tips & Ideer
Man kan også anvende afpudset oksefilet eller oksetyksteg.
kg Sæk
29 570 025 Vacuumsalt fint raff. (5340) 12,500 kg Sæk
91 125 088 Spegeskinkeblanding m/fermenteret smag u/tilsat lactose 1,000 kg pr. ps. Kasse á 6 ps.
91 111 828 Køkkenhavens krydderiblanding 3,000 kg Spand
92 235 047 Vacuumposer 300 x 400 mm. PA/PE 20/70 my 100 stk. Karton
Varenr.
Indhold Salgsenhed
SNACKBIDDER
MED CHILI
Ingredienser
3,000 kg Okseinderlår, 3% fedt
4,000 kg Skinkekød, 3% fedt
3,000 kg Rygspæk af gris
0,210 kg Vacuumsalt fint raff.
0,070 kg Nitritsalt 0,6%
Varenr.: 8045
0,400 kg Ølpinde m/chili nr. 530
10,680 kg
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i LH til 2-3 mm sammen med ølpinde m/chili. Herefter kommes spækket i og til sidst saltes det. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grovere pølse forkortes tiden i LH). Stoppes på Wienerhorn, i en længde der passer til bagepladen, som de efterfølgende lægges på.
Modning og Røgning
Pølserne på bageplader kommes i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30°C. Herefter koldrøges de ved 20-40°C, gerne i 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkølning ved en temperatur på 20°C. Herefter modner de til de har det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver bløde.
Tips
Kan rulles i forskellige krydderiblandinger efter ønske.
Varenr. Produktnavn
Salgsenhed 91 104 530 Ølpinde m/chili nr. 530
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
29 570 025 Vacuumsalt fint raff. (5340)
kg pr. ps. Kasse á 5 ps.
kg Sæk
kg Sæk
CHILI SNACKKUGLER
MED HABANERO RUB
Varenr.: 8046
Ingredienser
3,000 kg Okseinderlår, 3% fedt
4,000 kg Skinkekød, 3% fedt
3,000 kg Rygspæk af gris
0,210 kg Vacuumsalt fint raff.
0,070 kg Nitritsalt 0,6%
0,400 kg Ølpinde m/chili nr. 530
0,100 kg Habanero rub
10,710 kg
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og skinkekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i, og til sidst saltes det. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH).
Stoppes på medisterhorn i lange baner, som skæres i små stykker og rulles i habanero rub. De lægges herefter på bageplade.
Modning og Røgning
Bageplader kommes i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30°C. Herefter koldrøges de ved 20-40°C, gerne i 1 døgn. Efter røgning stilles chilikugler til afkølning ved en temperatur på 20°C. Herefter modner de, til de har den rette konsistens.
Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver bløde.
Tips
Kan rulles i forskellige krydderiblandinger efter ønske.
Varenr. Produktnavn Indhold Salgsenhed
91 104 530 Ølpinde m/chili nr. 530
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
0,400 kg pr. ps. Kasse á 5 ps.
kg Sæk
29 570 025 Vacuumsalt fint raff. (5340) 12,500 kg Sæk
91 111 170 Habanero rub 3,000 kg Spand
GROV LANDSPEGEPØLSE
Ingredienser
10,000 kg Grisebryst u/svær og ben
0,350 kg Rødvin
0,245 kg Vacuumsalt fint raff.
0,105 kg Nitritsalt 0,6%
Varenr.: 8047
0,360 kg Spegepølsebld. m/fermenteret smag
0,050 kg Madagaskarpeber, syltet
0,020 kg Hvidløg, granuleret
0,006 kg Starter culture
11,136 kg
Fremstilling
Det skalfrosne grisebryst, krydderiblandingen, starter culture, salt, rødvin, hvidløg og Madagaskar peber køres i LH få omgange til blandingen er meget grov. Æltes derefter til det binder. Stoppes i ønsket spegepølsetarm. Ved brug af okseskæver, udblødes de godt inden stoning.
Modning
Efter pølseblandingen er stoppet i kunsttarmen, skylles de i koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ.
Varenr. Produktnavn
Herefter modner spegepølserne i 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Det er en god idé at stille en spand koldt vand under pølserne imens de modnes, for at tarmen ikke skal lukke sig.
Rygning
Efter modning hænges pølserne i røg og får kun ganske let røg.
Eftermodning
Pølserne hænger tørt 14–16°C. Anbefalet svind fra start til slut 20%.
Indhold Salgsenhed 91 104 524
Spegepølseblanding m/fermenteret smag
29 570 029 Nitritsalt 0,6% (8015676)
29 570 025
Vacuumsalt fint raff. (5340)
22 560 103 Starter culture
0,360 kg pr. ps. Kasse á 5 ps.
12.500 kg Sæk
12,500 kg Sæk
0,030 kg pr. ps. Kasse á 25 ps. 91 156 030
Okseskæver 55/60 P340 afbundne
Denmark
50 stk. Net
SALTUFO TRØFFELSALAMI KUGLER
MED PARMESAN
Ingredienser
2,000 kg Oksekød, 10-12% fedt
6,000 kg Grisekød, 10-12% fedt
2,000 kg Rygspæk af gris
0,245 kg Vacuumsalt fint raff.
0,105 kg Nitritsalt 0,6%
Varenr.: 8048
0,250 kg Spegepølseblanding m/trøffelsmag
0,006 kg Starter culture
0,100 kg Parmesan
10,706 kg
Fremstilling
Det skalfrosne okse- og grisekød køres i LH til 2-3 mm sammen med starter culture og krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltblandingen. Der køres til hakningen er i fin struktur. Formes til kugler af ca. 125 g. Rulles i parmesan.
Modning
Spegepølsekugler lægges på en rist, og herefter modner spegepølserne i 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk.
Rygning
Efter modning i røgovn røges de i kold røg ved 15-20°C.
