9789189838895

Hembygdens

smaker

RECEPT, KUNSKAP OCH MÖTEN

TACK

Boken har delvis finansierats av Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling genom Hushållningssällskapets projekt Hembygdens smaker.

Tack till Längmanska kulturfonden och Åke Wibergs stiftelse för produktionsbidrag.

Tack också till Svensk hemslöjd och Marja Thomasson-Ek för lån av slöjd till fotografering.

© 2025 Hushållningssällskapet, Sveriges Hembygdsförbund och Votum Förlag, Karlstad författare Anna Magnusson och Carolin Vallgren

fotograf Bianca Brandon Cox och Anne Helgesson

rekvisitastylist Bianca Brandon Cox

matlagning och matstyling Anna Magnusson och Carolin Vallgren formgivning Per Kollberg

papper Amber Graphic 130 g

tryckt i Lettland 2025

isbn 978-91-89838-89-5

www.votumforlag.se

Hembygdens

RECEPT, KUNSKAP OCH MÖTEN smaker

Innehållsförteckning

Smörstekt abborre

Förord

En god måltid i gott sällskap är både kultur och historia på samma gång. Boken Hembygdens smaker vill inspirera till att utforska den svenska måltidskulturens rika skattkista – genom recept, kunskap och möten med hembygdsföreningar och matproducenter. Förhoppningen är att väcka nyfikenhet för våra lokala råvaror och smaker, och samtidigt uppmuntra till att bevara, utveckla och föra traditionerna vidare.

Svensk måltidskultur handlar dock om mer än bara råvaror och smaker. Den bär på berättelser om traditioner, landskap och människor. Det är ett arv som har förts vidare genom generationer och som många hembygdsföreningar än idag förvaltar på olika sätt. Hembygdsgårdar runt om i landet är inte bara historia förvaltad i trä och sten, de är levande besöksmål, öppna för alla som vill uppleva vårt gemensamma arv. Här är alla välkomna, vare sig det handlar om att njuta av doften från nygräddat tunnbröd, delta i en kurs om matförvaring i jordkällare, eller bara promenera bland gamla hus och ta en fika under bar himmel.

Det svenska köket bär spår av naturbruk och hushållning i ett glest befolkat land med stora växlingar mellan årstiderna. Idag ser vi ett växande intresse för lokalproducerad mat och småskaligt mathantverk, där gamla tekniker möter nya möjligheter. Att lära sig om råvarorna som vuxit i våra trädgårdar och på våra åkrar, om fisket i våra sjöar och hav, och om metoder och traditioner av förädling, ger både inspiration och en djupare respekt för maten vi äter. Genom att förstå matens historia och värna om dess framtid kan vi njuta av både smakerna och den kulturella rikedom som måltider bär med sig. Det är just så vi håller vårt kulturarv levande – genom att använda, dela och förnya det.

Jan Nordwall

Generalsekreterare Sveriges hembygdsförbund

Svenska smaker och råvaror

Från smolanedi i Norrbotten till äggakaka i Skåne – Sverige är fullt av smaker och måltidstraditioner som formats genom naturens tillgångar och möjligheter. Korta odlingssäsonger, varierande odlingsförutsättningar och många soltimmar har gett upphov till en bredd av råvaror och fina smaker. Även om maten idag är mer internationellt influerad och ständigt utvecklas, är mångas matvanor fortfarande påverkade av vad tidigare generationer producerade, förädlade och åt. Här ryms potatis, rotsaker och spannmål, men också skogens tillgångar som lingon, blåbär och svamp. Även kött och fisk berättar om landskapen. Sill från kusterna och röding från insjöar, lamm från gotländska hagmarker, ren från fjällen och älg från skogen –bredden är stor.

Förädling av dessa råvaror har varit en grundpelare i den svenska måltidshistorien. Genom tekniker som mjölksyrning av grönsaker, gravning av fisk och konservering av bär har man inte bara säkrat matens hållbarhet över vinterhalvåret, man har även skapat smaker som är älskade än idag. För vad vore sommaren utan sill till midsommarbordet, eller hösten utan lingonsylt till palten och kolbullen? Av spannmål har man genom århundraden skapat både värmande gröt och en mångfald av bröd som än idag serveras och konsumeras runt om i landet. Mejeriprodukter som smör, ost och filmjölk har haft en liknande roll och är ett levande arv från en tid då mjölken var tvungen att förädlas för att kunna hålla längre.

Tillsammans skapar dessa råvaror och tekniker en bredd av smaker och traditioner. Genom recepten och berättelserna kan vi smaka på både dåtiden och det nya.

Fika och sötsaker

Att fika är en av de djupast rotade traditionerna i svensk kultur och har blivit en symbol för det svenska sättet att umgås – avslappnat och inkluderande. När kaffet kom till Sverige på 1700-talet var det till en början en dryck för de välbärgade, något exotiskt och exklusivt. Trots att drycken periodvis förbjöds av myndigheterna, slog kaffet rot och blev snart en självklar del av vardagen. Vid slutet av 1800-talet började kaffet spridas till hela befolkningen och den institution som vi idag kallar fika tog form.

Nu är det en självklarhet att ta en paus under dagen för en kopp kaffe och något gott till, oavsett om man är på jobbet, hemma eller ute på stan. Fika är något som man gör tillsammans och det spelar ingen roll om det handlar om en kort paus eller en längre stund med prat och skratt. Kombinationen av kaffe, något att tugga på och en stunds samvaro är unik och ger glans åt vardagen –tiden blir mer värdefull tack vare fikat.

Cirka 60 kakor

Bondkakor

Knäckiga småkakor som är enkla att baka –perfekt till fikastunden eller kafferepet.

Ugnstemperatur 175 grader

4 dl vetemjöl

1 tsk bikarbonat

1 ½ dl socker

1–1 ½ dl sötmandel, grovt hackad

1 msk sirap

150 g smör, rumsvarmt

Sätt ugnen på 175 grader. Blanda vetemjöl och bikarbonat i en bunke.

Tillsätt socker, hackad mandel, sirap och smör. Arbeta snabbt ihop allt till en smidig deg, antingen med händerna eller i en matberedare.

Dela degen i tre delar och forma varje del till en jämn rulle, cirka 4 cm i diameter. Lägg rullarna i kylskåp eller frys i minst 30 minuter så att de blir fasta och enkla att skära.

Skär rullarna i skivor, cirka 3–4 mm tjocka. Lägg skivorna med lite mellanrum på en plåt med bakplåtspapper.

Grädda kakorna i mitten av ugnen i 10–12 minuter tills de fått en lätt gyllene färg.

Låt kakorna svalna på plåten några minuter innan de flyttas över till ett galler för att kallna helt.

Stöpafors kvarn

I den lilla byn Bjälverud i Värmland ligger Stöpafors kvarn, en plats fylld av historia och kunskap. Här bor och arbetar Emelie Jensen och hennes man Roar Guldstein, som tillsammans driver skrädmjölskvarnen. Det är en omsorgsfull verksamhet, där generationer av kunskap får nytt liv genom deras arbete.

För fem år sedan tog Emelie och Roar över kvarnen från Emelies farfar, som i sin tur drivit den i många år. ”Farfar blev jätteglad när vi tog över”, berättar Emelie med ett leende. Att föra vidare familjetraditionen känns naturligt för henne och efter att ha bott och arbetat i Norge längtade hon tillbaka till landet och sin hembygd. Tillsammans med Roar bestämde hon sig för att flytta hem och satsa fullt ut på karriären som mjölnare. ”Det kändes helt rätt att flytta hem igen och ta del av denna matkultur – jag har ju trots allt vuxit upp med kvarnen och mjölet. Som liten drack jag skrädmjölsvälling och besökte ofta farfar och farmor i kvarnen”, berättar Emelie.

Tillverkningen börjar med att hela havrekorn rostas i en stor vedeldad gryta, en process som tar ungefär två timmar. ”Det handlar mycket om känsla”, säger Emelie och beskriver hur de noggrant övervakar temperaturen, luktar och smakar på kornen för att avgöra när de är redo. Efter rostningen får kornen svalna innan de skalas i en skalmaskin från 1940-talet. ”Den maskinen har gått nästan varje dag sedan dess”, säger hon med stolthet. Sedan mals havrekornen i kvarnens stenkvarn och det färdiga skrädmjölet packas för hand.

Det är ett tidskrävande hantverk som kräver kunskap och samarbete men jobbet erbjuder också frihet. ”Vi har möjlighet att själva bestämma över vår vardag och vi kompletterar varandra bra”, säger Emelie.

Stöpafors kvarn är mer än bara en arbetsplats. Det är en hundra år gammal byggnad fylld av liv och hantverksskicklighet. ”Det är en speciell charm här inne, som en resa tillbaka i tiden. Att få vara i denna vackra byggnad är det bästa med jobbet”, förklarar Emelie.

Deras skrädmjöl har blivit populärt över hela landet och det är inte ovanligt att efterfrågan överstiger vad de hinner producera. Många hembygdsgårdar använder mjölet till klassiska rätter som nävgröt och skrädmjölsdrömmar och bidrar på så vis till att hålla dessa traditioner vid liv. Inget går till spillo heller – skalen från havren hämtas av lokala producenter och används som djurfoder.

För Emelie och Roar är kvarnens betydelse ett levande kulturarv. ”Vi bidrar till att skrädmjölet lever kvar”, säger Emelie. ”Det är en viktig produkt för oss och för Värmland.” Till alla som vill experimentera i köket tipsar de om att byta ut en del av vetemjölet mot skrädmjöl när man bakar eller lagar mat – det ger en djup och fyllig smak.

HITTA HIT Stöpafors kvarn ligger utanför Sunne och har adress Stöpafors 237, Sunne. facebook.com/stopafors.kvarn.3

Skrädmjölsdrömmar

Den rostade tonen från skrädmjöl passar väldigt bra i drömmar. Testa dessa kakor och dröm dig bort till vackra Värmland.

Cirka 30 kakor

Ugnstemperatur 150 grader

160 g smör, rumsvarmt

2 dl socker

3 dl skrädmjöl

2 dl vetemjöl

1 ½ tsk hjorthornssalt

2 tsk vaniljsocker

Hjorthornssalt kan också användas som ett milt rengöringsmedel för fläckar på rostfritt stål och glas. Blanda med lite vatten till en tjock pasta, gnugga på fläcken, låt verka några minuter, skölj noga och torka.

Sätt ugnen på 150 grader. Skär smöret i kuber och blanda med övriga ingredienser till en deg.

Forma små bollar och placera på plåt med bakplåtspapper. Grädda i mitten av ugnen cirka 15 minuter.

Låt svalna på plåten. Förvara i tätslutande burk.

Värmländskt skrädmjöl har EU:s märkning Skyddad geografisk beteckning.

HJORTHORNSSALT

är ett jäsmedel som används till platta och torra kakor. När ugnsluckan öppnas kan en stark lukt av ammoniak kännas. Den försvinner när kakorna svalnar.

Alggryta med messmör

Älgens betydelse för livsmedelsförsörjningen har varierat genom historien beroende på viltbestånden och tillgången på andra köttkällor. Under 1800-talet minskade antalet älgar drastiskt, främst på grund av intensiv jakt och skogsavverkning.

Efter införandet av jaktlagar och reglerade jakttider under 1900-talet återhämtade sig älgstammen och älgkött blev återigen ett uppskattat livsmedel, särskilt i områden med stark jakttradition.

4 portioner

500 g grytbitar av älg

2 gula lökar

2 msk tomatpuré

2 vitlöksklyftor

1 palsternacka

2 morötter smör och rapsolja att steka i

4 dl vatten

1 msk viltfond

1 dl rött vin

1 tsk torkad timjan

1 msk svartvinbärsgelé

2 msk messmör

1 dl grädde

150 g gula kantareller

4 portioner havreris eller potatis

Skär köttet i grytbitar och salta lätt. Bryn bitarna i smör och olja i en gryta. Ta upp köttet och lägg åt sidan.

Skala och hacka löken. Skala och skär morötter och palsternacka i bitar.

Fräs löken i samma gryta tills den mjuknat. Tillsätt tomatpuré och låt fräsa några minuter. Lägg tillbaka köttet i grytan.

Tillsätt vatten, viltfond, vin och timjan. Koka upp och låt sjuda under lock i cirka 1 timme tills köttet är mört.

Lägg i morötter och palsternacka och rör ner gelé. Låt sjuda tills rotfrukterna är mjuka, cirka 15–20 minuter. Tillsätt grädde och messmör och blanda.

Stek kantarellerna i en torr stekpanna i cirka 5 minuter tills vätskan kokat in. Tillsätt en klick smör och stek ytterligare några minuter. Salta lätt och rör ner svampen i grytan strax före servering. Servera med havreris eller potatis.

Om en större sats gryta ska tillagas för infrysning, är det bäst att vänta med att tillsätta grädden tills grytan ska värmas och ätas. Fettet i grädden kan försämra hållbarheten vid förvaring i frysen.

Från kaffeost till slättbosnus – upptäck svensk måltidskultur med fokus på lokala råvaror och autentiska smaker. Här bjuds på en blandning av allt från småkakor och bröd till mättande maträtter och syrliga tillbehör, både klassiska och moderna tolkningar.

Men vad vore maten utan människorna som bevarar och utvecklar det kulinariska arvet? Lär känna även dem och vackra platser runt om i landet. Och lugn – blir det lingonsylt på den vita tröjan finns här även de kloka hushållningsknepen.

Recepten är insamlade från bland annat Sveriges hembygdsföreningar, Hushållningssällskapet och Matkult.