9789127190917

Svensk comfort food

Foto Fredrik Skogkvist

Edberg

Tisdagskväll

Fläskkarré i sötsur sås med salladslök & böngroddar

Frasigt stekt kycklinglår med aioli, rostad morot- & spenatsallad

kantarelltoast, picklad silverlök & persilja

Söndagsmiddag

Desserter

För mig, precis som för många andra, började det med en mormor. I mormors kök hemma i Svarttorp utanför Jönköping. Det var maten – grönsakssoppan,

den inkokta laxen, köttfärslimpan och rågkakorna – men kanske främst mormors sätt att alltid ha dörren öppen.

Ingen kunde komma förbi hemma hos henne utan att antingen få mat eller fika, i de flesta fall både och. Jag blev ungen som aldrig ville gå ifrån bordet vid middagarna och som hellre satt kvar för en portion till medan alla andra sprang iväg och lekte. Jag har aldrig velat jobba med något annat än mat och har aldrig velat bli något annat än kock.

Från startskottet i Svarttorp tog jag mig till några av världens bästa restauranger, där jag fått förmånen att jobba med och för några av världens bästa kockar. Tommy Myllymäki la grunden för min matlagning, och vi tävlade tillsammans i Bocuse d’Or 2014–2015. En sväng till New York följdes av en flytt till Stockholm och därefter jobb på välrenommerade krogar som Djuret och Tak. 2021 bestämde jag mig för att satsa helhjärtat på min egen verksamhet. Idag jobbar jag med event, catering och egentligen alla typer av mat- och dryckesrelaterade uppdrag.

Oavsett matlagningstävlingar, antal stjärnor på restauranger eller hur många gånger jag måste använda pincetten, har jag alltid återkommit till maten mormor lagade. Det som vi numera kallar comfort food. Mat som känns i både hjärtat och hjärnan. Därför känns det naturligt att min första bok handlar om just comfort food.

Jag vill göra en bok som alla ska kunna använda. Jag vill se den i just ditt kök om 5–10 år, den ska ligga uppslagen och vara översållad med såsfläckar och rödvinsstänk. Det kommer vara mitt bästa kvitto.

Bra grejer att ha hemma

Här kommer en kort lista på råvaror som jag alltid har hemma och som du behöver för att laga dig igenom boken.

RIKTIG VISPGRÄDDE

→ Matlagningsgrädde och sånt där kan du göra dig av med. I alla recept som innehåller grädde i den här boken åsyftas alltid riktig vispgrädde, som får koka till naturlig krämighet. Det blir helt enkelt godare så.

CRÈME FRAICHE

→ Binder ihop och ger en himla fin, och välbehövlig, syra till lite fetare rätter.

NORMALSALTAT SMÖR

→ Ja, jag vet hur dyrt det har blivit men du kanske kan skära ner på något annat? Det är värt det.

GOD VINÄGER (CHAMPAGNEVINÄGER & SHERRYVINÄGER)

→ Jag tänker att många kanske bara använder sig av en typ av vinäger för att tillföra syra i sina rätter, men vinägervärlden är ju oändlig. Sherryoch champagnevinäger är mina favoriter.

RIS & PASTA

→ Pasta av lite olika sorter (eftersom det blir roligare så) och basmatiris, jasminris och ett gott rundkornigt ris så kommer du långt.

SVARTPEPPAR PÅ KVARN

→ Jag hoppas verkligen att det där med grovmald svartpeppar på burk snart är ett minne blott. Den smakar ju inte ens peppar! Köp en ordentlig kvarn, hel svartpeppar på påse och dina smaklökar kommer tacka dig.

GOD KYCKLINGBULJONG

→ Då pratar vi inte buljong på tärning. Om du inte (likt mig själv) har tid och ork att koka egen, lägg en extra slant på en färdig på tetra. Det är värt det.

Tips, tricks & utrustning

Nedan följer lite nörderi på dels utrustning, dels lite tips och tricks som jag har snappat upp genom åren och härmed för vidare till just dig. Hoppas du har nytta av dem!

VARMA TALLRIKAR

→ Maten håller sig varm längre, gästerna blir gladare, ja du hör ju. Bara fördelar. Pinga tallrikarna i mikron 2 minuter eller kör dem i ugnen en kort sväng innan det hamnar mat på dem. Det är värt det. Tro mig.

KALLA TALLRIKAR

→ Kalla rätter och desserter utan varma element håller sig fräscha och goda bra mycket längre om du ställer in tallrikarna i kylen en stund före servering.

SLICKEPOTT

→ En stadig, värmetålig slickepott är nog mitt mest använda verktyg i köket. Perfekt att både röra runt i grytor och kastruller med och att skrapa ur det sista ur förpackningar. Jag har säkert 5–6 slickepottar hemma men saknar ändå alltid minst 1.

MICROPLANE

→ Microplane är egentligen namnet på varumärket, men det som menas här är ett litet, fint rivjärn. Perfekt för citron, vitlök, ingefära – i princip allt där du vill ha råvaran i väldigt fina bitar.

SPIRALVISP

→ Alltså en helt vanlig visp. Ballongvisp är toppen till mycket, men för att komma åt ordentligt i kanterna på en kastrull behöver du en helt vanlig mormorsvisp.

SKRAPKORT

→ Eller degskrapa som det kanske heter. Antingen i plast eller metall, perfekt att skrapa upp skurna grejer från skärbrädan eller skrapa upp skräp när det är dags att städa.

BALLONGVISP

→ Inte bara absolut bäst att vispa grädde med utan även oumbärlig när det gäller att finfördela färs i en stekpanna.

KRYDDA I LAGER

→ När du kokar grytor, stuvningar eller liknande, krydda och smaka av i lager –smaka av allteftersom och varje gång du tillsätter en ny ingrediens.

SMAKSKEDAR

→ Bredvid spisen hemma har jag en liten skål med skedar och det ska du också börja ha. Det gör det mycket lättare att smaka av maten löpande.

Tisdagskväll

Vadå tisdag? Är inte måndagen värre? Jag kan ju inte svara för alla. Jag har i princip aldrig jobbat en vanlig arbetsvecka, alltså måndag till fredag. I perioder har jag jobbat sjudagarsveckor, ibland tisdag–lördag och ibland onsdag–söndag. Oavsett hur jag har jobbat har jag alltid tyckt att tisdagen är veckans absolut tråkigaste dag. Måndagen har ändå någonting, det är ny vecka, det är tillbaka till rutiner, det är vad det är. Kanske inte alltid toppenroligt, men ändå. Det är måndag. Let’s go. Men sen kommer den. Tisdagen. Finns det något bra med en tisdag? Det är liksom bara en tisdag. Och det är precis därför det här kapitlet heter tisdagskväll.

Här har jag samlat 20 recept som i sig är väldigt olika. Vissa av dem tar 10 minuter från att du startar spisen tills maten står på bordet, andra kräver att du tänker till lite redan på måndagen. De flesta kan du faktiskt laga på grejer du redan har hemma, med ett litet stödköp eller två. Vissa är klassiker som jag har lagt min touch till, medan andra är lite mer nytänkande. Men alla 20 recept har i alla fall en sak gemensamt. Det är rätter som jag själv älskar att laga och att äta. Det är rätter som är själva definitionen av comfort food. Vissa enligt gammal tradition, andra gör vi till nya comfort food-rätter nu. Det är mat med hjärta, och det är mat som räddar vilken tisdagskväll som helst. Och vet du vad det bästa är? När du väl lagat, ätit, njutit, plockat undan, diskat, nattat ungar eller bara satt dig i soffan. Då är tisdagen nästan slut. Bara det är värt att fira.

Korv stroganoff

För länge länge sen delade jag ett inlägg på Instagram där jag i all enkelhet lagade korv stroganoff. Jag delade mina bästa tips och tricks och tänkte inte jättemycket mer på det förrän all hell broke loose. Vad hade jag gjort? Jo, kommit med den enligt många helt galna åsikten att strogge gör sig bäst när korven helt saknar stekyta. Den dagen inleddes något som fortfarande lever kvar. Det händer (i sammanhanget) relativt ofta att jag får bilder skickade till mig från kockar och glada hemmamatlagare som lagar strogge och antingen håller med mig i stekytefrågan eller tycker att jag är helt från vettet. Detta har blivit mitt legacy. Hade du sagt det till mig när jag åt min första stroganoff hade jag nog bara garvat. Men det är himla roligt. På nästa sida följer, förutom det enda recept på korv stroganoff du någonsin kommer behöva, mina do’s and don’ts för att laga denna otroliga anrättning.

Spaghetti med köttfärssås

Nej, det är ingen bolognese. Det är inte heller en ragu av något som helst slag. Jag har ingen aning om ifall det är mjölk i originalet, eftersom Bologna är en klassisk mejeriregion. Inte den blekaste. Men vad jag vet är att detta är en riktig köttfärssås. Det är vardagsmat och det ska gå snabbt. Tar det mer än 15 minuter har du gjort fel (nej, det stämmer såklart inte, men du fattar grejen). Det viktiga är att bryna köttfärsen ordentligt. Smula ner den i en rykande varm panna och låt den ligga. Ju mindre du pillar, desto mer färg, och det är där vi bygger grunden till köttfärssåsen. När du har fått ordentligt med stekyta runtom krossar du färsen med en ballongvisp. Att låta tomaten reduceras ordentligt är också en viktig del i den här rätten för att verkligen få fram sötman och trycket i tomaterna. Därefter tillsätts grädden för att reda och runda av.

4 PORTIONER

500 g fläskfärs

3 bananschalottenlökar

4 vitlöksklyftor

1 msk rapsolja

2 msk tomatpuré

2 msk ketchup

2 msk sherryvinäger

1 msk ljus soja

400 g passerade tomater

1 dl vispgrädde

salt och nymald svartpeppar

SERVERING

nykokt spaghetti

1.Skala och hacka lök och vitlök.

2.Hetta upp en stekpanna rykande varm och tillsätt oljan. Bryt ner färsen i pannan, krydda med salt och peppar och låt ligga för att få rejält med yta.

När färsen fått ordentligt med färg på ena sidan, vänd och upprepa på andra sidan. När även den sidan fått färg, krossa färsen i mindre bitar med en ballongvisp och tillsätt lök och vitlök.

3.Blanda tomatpuré, ketchup, vinäger och soja i en separat skål. Häll blandningen över färsen i stekpannan och låt koka in.

4. Tillsätt därefter tomaterna, låt allt koka upp och koka 5 minuter.

5.Häll i grädden och koka ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera direkt med nykokt spaghetti.

→ Jag använder fläskfärs istället för blandfärs. Jag tycker fläskfärs har en köttigare smak, och den höga fetthalten ger väldigt mycket kropp till rätten.

Söndagsmiddag

Låt mig berätta om min absolut bästa söndag. Det är ingen specifik söndag, inget särskilt minne, utan bara en söndag när som helst. Kanske idag, kanske imorgon. Man vaknar precis lagom tidigt för en söndag, tänk typ 07.30-rycket. Går upp innan sin familj, trycker igång första koppen kaffe och lagar en pangfrukost. Kanske shakshuka, en laddning pannkakor. Frukost i lugn och ro framför Nymo. Gör sig i ordning, ut och leka i någon park eller åka in till stan för promenad och lunch. Vädret är ljuvligt, det är inte högsommar men sommaren dröjer sig kvar lite. Ni vet när man precis slutar känna pressen att sitta på uteservering. Sen hem. Klockan är kanske runt 15–16. Verkligen dags att börja laga mat och verkligen dags att bestämma vin. Recepten i det här kapitlet är för just de stunderna. Vissa av dem kräver lite tid redan på lördagen för att bli optimala, men tro mig, det är det värt. Äntligen söndag!

Halstrad lax med paprikahollandaise & vitlöksstekt spenat

En riktig lunchstänkare på krogen på den tiden då det fanns någon mening i att laga lunch på krogen. Tricket är saltet i pannan, att laxen är riktigt torr och viktigast av allt – låt den ligga. Det ska inte vara drivor av salt i pannan, bara ett tunt, tunt lager. Om du inte kan lyfta laxen, då är den inte klar. Simple as that. Tänk också på att lägga laxen med skinnsidan uppåt när du lyfter den ur pannan, annars kommer kondensen sogga ner skinnet. Köp lax som har mått så bra som möjligt, gärna vildlax eller god odlad lax i fiskdisken.

Hollandaise är nästan ett kapitel i sig. Jag slår alltid mina varma emulsioner i vattenbad. Då kan jag kontrollera temperaturen mycket bättre än om jag slår såsen direkt i kastrullen. Äggvispet ska ha ungefär samma konsistens som du önskar på din färdiga sås innan du tillsätter fettet och samma temperatur som smöret, runt 55–60 grader. Tänk också på att det är lättare att smaksätta äggvispet, eftersom salt kan ha svårt att lösas upp när smöret väl är tillsatt. När du häller i smöret, använd bara det skirade och inte den vita bottensatsen. Det är nästan bara vatten kvar i det och kommer enbart göra såsen tunnare. Har såsen spruckit? No sweat. Koka upp 1 dl vispgrädde i en separat kastrull och vispa ner den spruckna såsen i grädden.

4 PORTIONER

4 laxbitar med skinn à 150 g

1 msk rapsolja

25 g smör

salt

HOLLANDAISE

250 g smör

3 äggulor

2 msk pressad citronsaft

2 msk vatten

1 ½ tsk salt

1 tsk rökt paprikapulver (sött)

VITLÖKSSTEKT SPENAT

1 vitlöksklyfta

200 g babyspenat

citron rapsolja

salt och nymald svartpeppar

20 g smör

SERVERING nykokt potatis

1. HOLLANDAISE: Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Koka upp vatten i en separat kastrull. Blanda äggulor, citronsaft, 2 msk vatten, salt och paprikapulver i en rostfri bunke som passar över vattenkastrullen. Vispa äggen över värme till en tjock kräm och lyft sen av hela kastrullen från värmen, men låt bunken stå kvar i kastrullen. Kolla temperaturen på smöret och äggvispet så att båda ligger runt 50 grader. Vispa ner det skirade smöret i äggen i en tunn stråle. Smaka av såsen och häll sen över i en mindre kastrull som kan stå i ugnen. Lägg på lock och förvara i ugnen på 60 grader fram till servering.

2. LAX: Hetta upp en stekpanna och strö ett tunt lager salt i botten av pannan. Torka laxen helt torr runtom och gnid in skinnsidan med olja. Lägg laxen med skinnsidan neråt i pannan och låt ligga. När laxen inte gör motstånd i pannan, kolla skinnsidan. När skinnet är riktigt krispigt vänder du på laxen och tillsätter smöret i pannan. Tillaga laxen tills temperaturen är cirka 46–48 grader. Lyft av och låt vila någon minut.

3. VITLÖKSSTEKT SPENAT: I en annan stekpanna, tillsätt smöret och lite olja och låt bryna. Tillsätt därefter finhackad vitlök och tillaga 2 minuter innan du tillsätter spenaten. Låt spenaten falla ihop i pannan och smaksätt med salt, peppar och citronsaft.

4. Servera laxen direkt, gärna på varma tallrikar, med hollandaise, spenat och eventuellt nykokt potatis.

TÄNK PÅ

→ Hollandaisen klarar sig ett tag, men ingen emulsionssås mår egentligen bra av varmhållning. Se till att ha lax, spenat och allting redo innan du börjar med såsen, så du kan servera så snabbt som möjligt.

→ Temperatur är allt när man gör varma emulsioner. Ha gärna en termometer tillgänglig, för både såsen och laxen.

→ Smaksätt såsen lite i taget, så kan du lättare justera sälta, syra och hetta.

Helbakad piggvar med brynt smör, pepparrot & ljummen potatissallad

När jag får frågan vad man ska laga till många gäster svarar jag alltid den här rätten. Det är såklart lite av en investering att köpa piggvar, men jag lovar att du får igen varenda krona. Dels vad gäller smaken, dels på grund av hur smidigt det är att laga piggvar. På max 30 minuter, varav du egentligen bara behöver spendera 10 i köket, får du ihop den här lyxiga och väldigt imponerande rätten. Steget med salt, citron och timjan i botten på plåten må låta märkligt, men det är viktigt att smaksätta fisken från alla håll. Att laga hel fisk, kanske särskilt piggvar, är väldigt tacksamt eftersom det är en tålig fisk som klarar av att gå några grader över den där ”perfekta” temperaturen. Hellre över än under i det här fallet. Köttet ska enkelt lossna från benen. Sen är det bara att ställa fram allt på bordet och go to town. En rätt man egentligen vill äta med händerna, men man får försöka behärska sig.