Pomeransmarmelad, se sidan 58.
INNEHÅLL
Förord
Det här är min första kokbok, en bok om något jag tycker mycket om. Allt började en höst när vår familj flyttade till ett gammalt hus. I trädgården växte äppelträd, paradisäpplen, päron och plommon, några gamla krusbärsbuskar och rabarber.
Jag har alltid jobbat med mat och dryck, från första jobbet på mina föräldrars kvarterskrog Cesannas kök där jag stod bredvid pappa vid spisen, vidare till studier i London och olika jobb – från lärling till vinsommelier. För 25 år sedan startade jag mitt eget företag, först en matstudio vid Mosebacke och därefter hemma i mitt eget kök.
I Storängen, där jag fortfarande bor, fick vi ett annat liv jämfört med livet i stan. Ett stort hus med en fruktträdgård som planterades runt förra sekelskiftet och med en historia där så många generationer före oss hade skördat och fyllt sina skafferier framåt sensommaren. En höst, när jag var lite vilsen i det nya och behövde en ny riktning i yrkeslivet, åkte jag upp till Eldrimner i Östersund och gick en mathantverkskurs i frukt- och bärförädling. Det resulterade i lusten att fördjupa mig mer i konsten att förädla frukt och bär, och jag började utforska olika metoder och läste både gamla och nya kokböcker. Jag började också samla på handskrivna recepthäften från både familj och vänner, åkte på studieresor till mathantverkare runtom i Sverige, gick med i Syltningssällskapet och beställde franska kopparpannor. Det blev startskottet till mitt Marmeladeri och jag började koka på beställning. Traditionella recept ligger mig varmt om hjärtat, men jag vill ändå gärna förnya och anpassa. Göra recepten lite enklare, lägga till en krydda eller hitta nya oväntade smakkombinationer. Jag tycker om att stå i mitt kök och lyssna på radion och fåglarna utanför. Att se, höra och dofta när marmeladkoket, sylten eller saften börjar bli redo att hälla upp i burkar och flaskor. För du kan höra på sylten när den har
kokat klart, hur bubblornas rytm förändras och det liksom knäpper på ett speciellt sätt. För mig är det något sinnligt att ta vara på det som växer och att ha ett eget skafferi fyllt med burkar.
Ibland kokar det över och man misslyckas, men oftast blir det lyckat. Speciellt om man delar med sig av kunskap och recept som gör det enklare – det är den erfarenheten och de recepten jag delar med mig av här i boken.
Lycka till med syltandet och saftandet! Sanna, Storängen maj 2025
Ett marmeladkok med frukt &
bär steg för steg
• Förbered frukten. Ansa, rensa och torka med omsorg. Skär i bitar, skala och kärna ur. Marinera eventuellt mjuk frukt som jordgubbar, rabarber och krusbär i socker över natten om du vill ha hela bär och bitar i den färdiga marmeladen. Sockret drar ur vätskan från frukten.
• Du kan också koka frukt och bär mjuka i lite vätska under lock först, innan du tillsätter sockret.
• Rör frukt och bär under sakta uppkok tills sockret har lösts upp. Marmeladen blir som klarast och vackrast med så lite omrörning som möjligt. Pensla kastrullens insida med en bakpensel doppad i vatten, då bildas inte sockerkristaller.
• När sockret har lösts upp höjer du värmen och kokar så det bubblar rejält. Då avdunstar vätskan snabbt och frukten behåller både färg och smak. Rör så lite som möjligt, men vänd inte ryggen till utan håll koll så det inte bränns vid eller kokar över. Titta på bubblorna, först bubblar det vilt och sedan lugnar det ner sig. Bubblorna blir till slut större och när du håller träsleven ovanför kastrullen droppar de långsamt och några droppar hänger kvar på sleven. Då är det klart. Marmeladen blir också lite flakig på baksidan av sleven och du kan se att den skrynklar sig runt
kanterna i kastrullen en stund efter att den har tagits från värmen.
• Ha en termometer till hands. Marmeladen är oftast klar när den har nått 103–107 grader, ibland behövs någon grad mer. Koka aldrig till mer än 110 grader, då blir konsistensen seg. Ibland är det svårt att ange exakt gradtal i marmeladrecepten, därför har jag inte alltid skrivit ut det. Frukt och bär innehåller olika mängd vatten från gång till gång, vilket gör att koktiden varierar. Det är sockerhalten som avgör när en produkt har kokat klart.
• Skumma marmeladen med hålslev eller sked mot slutet. Mycket av skummet försvinner när koket har lugnat ner sig, men samla ihop det som bildas runt kastrullens kanter. Doppa hålsleven i vatten mellan gångerna så går det lätt.
• Ta av från värmen när det börjar bli klart och gör ett marmeladprov (se bild nästa uppslag). Kyl en tallrik, häll lite marmelad på den och låt stå kallt ett par minuter. Dra ett finger genom marmeladen som ska rynka sig lite och inte flyta ihop.
• När marmeladen är klar kan du vänta ett par minuter och röra om precis innan du häller upp den på varma och väl rengjorda burkar, då fördelar sig frukt och bär bättre och flyter inte upp till ytan. Marmeladen ska vara het, 80 grader, när du häller
1. Plommonmarmelad på gula plommon, sidan 43
2. Rabarbermarmelad, sidan 26
3. Plommonmarmelad på röda plommon, sidan 43
4. Rönnbär- & äppelmarmelad med calvados, sidan 47
5. Bakad aprikosmarmelad, sidan 42
6. Jordgubbsmarmelad med syltsocker, sidan 32
7. Rabarbermarmelad med mandel, sidan 26
8. Slät jordgubbsmarmelad med fläder & citron, sidan 33
9. Päronmarmelad med vanilj, sidan 47
10. Krusbärsmarmelad, sidan 41
Äppelgelé med mynta
Den här gelén med mycket mynta passar bra till söndagsmiddagen. Det finns många olika sorters mynta, så smaka dig fram. Pepparmynta kan bli lite väl smakrik, den marockanska myntan är mildare. Äpplena ska vara av den hårda sorten och gärna mogna sent, som ’Cox Orange’, ’Åkerö’ och ’Ribston’ eller gröna syrliga ’Granny Smith’ om du handlar i butik.
4–6 burkar à 2 dl
1 kg äpplen, hårdare sort och gärna just mogna
1 liten citron, pressad saft ca 5 dl vatten ca 10 myntakvistar, plockade blad strösocker
Skölj äpplena och skär dem i bitar med skal och kärnhus. Lägg allt i en stor och vid kastrull. Tillsätt citronsaft och vatten. Koka sakta under lock cirka 35 minuter utan att röra om, tills äpplena är riktigt mjuka och mosiga. Pressa äpplena lätt mot kastrullkanten med träsleven så de mosas. Sila saften genom en silduk, låt stå och droppa ett par timmar.
Skölj och torka av myntan. Strimla bladen mycket tunt.
Mät upp avsilad saft, häll tillbaka i rendiskad kastrull och låt koka upp. Ta av från värmen och rör ner lika mycket socker som uppmätt saft, lite i taget tills sockret har lösts upp. Höj värmen och koka så det bubblar utan omrörning, cirka
10 minuter, tills gelén når cirka 105 grader och droppar sakta från träsleven. Pensla kanterna på insidan av kastrullen med en bakpensel doppad i kallt vatten. Skumma noga och tillsätt myntan. Gör ett geléprov.
Häll upp på varma och väl rengjorda burkar och skruva på locken med en gång. Vänd burkarna upp och ner tills gelén börjar stelna lite, då fördelar sig myntabladen. Annars hamnar de bara i toppen av burken. Ställ gelén på en handduk och låt stå minst 1 dygn i rumstemperatur för att stelna helt innan du sätter på etiketter.
Äppel- & nypongelé
Blanda 1 kg äpplen och ½ liter nypon. Skölj nyponen och skär av blomfästen. Kör nyponen med kärnor och allt i mixer några sekunder så de blir grovmixade. Koka nyponen mjuka tillsammans med äpplena som i äppelgelé med mynta. Färgen blir vackert rosa och gelén passar bra till getost.
INkokt Frukt & bär
Omsorgsfullt inlagd frukt och bär är roligt att ta fram från skafferiet och bjuda på till dessert. Allt är klart, bara att servera med lite lättvispad grädde och kanske en kaka till. Att fylla och konservera burkar i sjudande vatten är en väl beprövad och lite gammeldags metod, väl värd att ta upp på nytt. Det är enkelt! Förr hade man ofta en konserveringskastrull med termometer och ställning för burkarna, men numera är det nog inte så många som har en sådan. Jag konserverar i en vanlig kastrull som jag lägger en kökshandduk i botten på, och så kontrollerar jag temperaturen med en kökstermometer. När du lägger in frukt och bär på det här sättet är det extra viktigt att torka av kanterna på burkarna från kladd innan du skruvar på locken för att vara helt säker på att det är tätt. En tång behövs för att kunna lyfta upp de heta burkarna ur kastrullen.
Jag använder äldre konserveringsglas med gummiringar och ser till att de är elastiska, men det finns nya gummiringar att köpa om det behövs. Det går också fint att använda vanliga glasburkar med lock. Glasburkar med nya lock innehåller gummipackning vilket gör att lite ånga pyser ut när frukten värms upp, precis som med konserveringsglas med gummiring. Både burkar och ringar ska vara väl rengjorda.
Ett annat sätt att koka in frukt och bär på är att först koka dem mjuka i en kastrull med vatten för att därefter lägga i väl rengjorda burkar och fylla på med het sockerlag.
Tänk på att kärna ur körsbär och annan stenfrukt. Men det går också att ha kvar kärnorna – bara du kommer ihåg att skriva det på burkarna. Några körsbärskärnor stötta i mortel kan gärna få följa med i koket, det ger en god smak av bittermandel.
Istället för att lägga in i sockerlag går det också att variera sig och använda koncentrerad saft istället, späd då saften lite.
saFt, LEmoNad & sIrap
Saft
Det går att koka saft på de flesta bär och frukter, men se till att pektinrika bär som vinbär är riktigt mogna för att undvika gelébildning. Du kan söta med både socker och honung eller göra helt osötad saft. För att saften ska hålla länge gäller det att den är het, 85 grader, när den fylls på varma och väl rengjorda glasflaskor. Skruva på lock med en gång och lägg flaskorna ner en minut. På så sätt blir både flaska och innehåll hett och ett vakuum bildas. Saften håller minst ett år om flaskan är oöppnad och förvaras mörkt och svalt.
Ett klassiskt saftrecept innehåller cirka 500 gram socker per liter avrunnen saft. Sötad saft är mycket koncentrerad och håller länge, även när du har öppnat flaskan, eftersom sockret har en konserverande effekt. Mindre söt eller osötad saft ska stå i kylen och drickas upp efter någon vecka när flaskan har öppnats.
Jag kokar nästan all min saft i kastrull, men ibland tillagar jag den i ugnen. Det är en metod för att få ut extra mycket smak.
Du kan också koka saft i en klassisk saftmaja, då ångas saften och silar sedan sig själv. Med hjälp av tappkranen i saftmajan fyller du flaskorna direkt från kastrullen. Många som äger en saftmaja tycker att detta är den bästa och smidigaste metoden.
En annan metod är att göra rårörd saft som får en helt annan bärig och frisk smak. Hållbarheten för rårörd saft är cirka två veckor och den ska förvaras i kyl.
Lemonad
Lemonad innehåller vanligtvis bara vatten – med eller utan bubblor – pressad citrussaft och socker. Till skillnad från saft brukar lemonad inte kokas och den behöver heller inte spädas ut. Istället tillreder du den i en kanna med en gång och serverar som läskande kall dryck, gärna med is.
Du kan göra lemonad på massor av olika frukter och bär. Några favoriter är lime, jordgubbar, vinbär och hallon. Extra uppfriskande är det med en pigg och grön citronlemonad med mynta.
Ibland är det gott att byta ut vattnet mot te. Då får du ett iste, en mycket svalkande sommardryck. För att få en vackert rosa citronlemonad kan du blanda den med pressad blodgrapefrukt eller mosade hallon.
Lemonad håller minst en vecka i kyl, men brukar gå åt snabbare än så.
Grapefrukt i socker & honung
Lite pilligt men väldigt gott i drinkar och till desserter. Skalen som blir över passar bra att sylta i sockerlag. Byt ut grapefrukten mot pomelo för variation.
2 burkar à 2 dl 350 g grapefruktkött, ca 3 grapefrukter 1 dl strösocker ½ dl flytande honung
Skala grapefrukterna. Klipp upp klyftorna och ta ur fruktkött och saft mellan membranen och lägg fruktkött och saft i en skål.
Tillsätt socker och honung och rör tills sockret har lösts upp.
Lägg i en väl rengjord glasburk och skruva på locket. Förvara svalt så håller grapefrukten cirka 4 veckor.
Snabbkanderad blodapelsin
Vackert att dekorera bakverk och kakor med. Spara sockerlagen till drinkar eller ringla över glass. Testa också att snabbkandera vanlig apelsin, citron och mandarin.
ca 15 skivor
1–2 blodapelsiner
2 ½ dl vatten
3 dl strösocker
Skiva apelsinerna i cirka 3 mm tjocka skivor, ta bort eventuella kärnor och lägg skivorna i en stor och vid kastrull. Täck med kallt vatten och koka mycket sakta cirka 10 minuter tills skalen är mjuka.
Tillsätt sockret lite i taget tills det har lösts upp, vänd på skivorna då och då med en stekpincett. Låt koka sakta cirka 30–45 minuter, tills apelsinskivorna är genomskinliga och sockerlagen har kokat ihop till sirapskonsistens.
Lyft upp skivorna, lägg dem på ett galler med bakplåtspapper och låt torka.
Förvara i en burk i kylen med smörpapper mellan skivorna så de inte klibbar ihop.
Syltade & kanderade citrusskal sidan 168, syltad ingefära sidan 165, grapefrukt i socker & honung, snabbkanderad blodapelsin och syltade kumquats med nejlikor sidan 165.
Rabarbermarmelad sidan 26, svartvinbärsmarmelad sidan 39, plommonmarmelad sidan 43 och pomeransskorpor sidan 187.
Marmeladeriet är en handbok som uppmuntrar till att ta vara på frukt och bär i säsong. I Sanna Fyring Liedgrens kök görs marmelad, gelé, sylt, mos, saft, lemonad och likör – helt naturligt och utan tillsatser. Efter många års kokande delar Sanna med sig av över 150 recept, från klassiker som drottningsylt och fläderblomssaft till spännande smakkombinationer som rönnbärsgelé med calvados och mandarinmarmelad med saffran. Dessutom hittar du recept på bakverk, skorpor och rostbröd att servera till marmeladerna. Lär dig också om fruktens eget magiska pektin – ämnet som skapar den perfekta konsistensen.