För mĂ„nga Ă„r sen hade jag en del polare som flyttade till Barcelona för att Ă„ka skateboard och mĂ„la graffiti. Alla jag pratade med verkade gilla staden och dessutom lĂ„g nĂ„gra av vĂ€rldens hetaste restauranger dĂ€r. Det fanns strĂ€nder, shopping, museer, klubbar och det var billigt. Det fanns nĂ„got för alla sĂ„ lĂ€nge man âhöll i plĂ„nbokenâ, för gott om ficktjuvar fanns (och finns) det ocksĂ„.
Första gÄngen jag var i Barcelona var sommaren 2000 och jag fastnade direkt. Sen dess har jag varit dÀr regelbundet. Under mina resor har jag lagt mÀrke till att det finns ganska dÄligt med grönsaksrÀtter, och det i ett land som odlar sÄ mycket grönsaker och med sÄ fantastisk vÀxtlighet! Med tanke pÄ klimatet borde det finnas mÄnga fler.
DÀrför har jag skrivit en grönsaksbaserad kokbok med smÄrÀtter inspirerade av den spanska tapaskulturen. MÄnga rÀtter Àr baserade pÄ vÄra nordiska rÄvaror, men jag har ocksÄ anvÀnt en del spanska. SjÀlvklart finns nÄgra av klassikerna med som tortilla española och pan con tomate. Vissa klassiska rÀtter som normalt sett görs pÄ kött, fisk eller skaldjur innehÄller nÄgon lÀmplig grönsak istÀllet. Andra har jag skapat helt utifrÄn vad jag tycker blir gott och bra. Tanken Àr att det ska vara lÀtta och frÀscha grönsaksrÀtter som Àr enkla att laga i hemmaköket och som kan serveras som tapas, förrÀtt eller tillbehör till varmrÀtt.
Jag Àr inte vegetarian men Àlskar att jobba med grönsaker av alla slag. Framförallt gillar jag de olika sÀsongerna, frÄn sparris och nÀsslor pÄ vÄren till trattkantareller och brysselkÄl i december. Jag tycker ocksÄ om att plocka fram burkar med mjölksyrade eller fermenterade grönsaker eller en flaska blommig flÀdervinÀger i ett snöigt februari hemma i Göteborg.
Ăven Spanien har olika sĂ€songer. Framförallt de norra delarna dĂ€r man till exempel odlar calçots â en blandning av purjolök och salladslök â som oftast Ă€ts grillade tillsammans med romesco mellan januari och april. Somrarna i Barcelona Ă€r fina, men kan vara ganska varma och dĂ„ pallar man inte att göra sĂ„ mycket mer Ă€n att prova nĂ„got nytt glasstĂ€lle eller ta en gin & tonic i skuggan. Den Ă„rstid jag gillar bĂ€st dĂ€r nere Ă€r nog Ă€ndĂ„ hösten, typ oktober, nĂ€r sommaren Ă€r över i Sverige och det fortfarande Ă€r varmt nog att sitta ute pĂ„ kvĂ€llarna i Barcelona.
Det Ă€r för övrigt en stor skillnad jĂ€mfört med Sverige â att mĂ€nniskor i alla Ă„ldrar umgĂ„s utomhus pĂ„ kvĂ€llarna. Man gĂ„r till stranden och spelar domino, till parken och spelar pingis eller till baren och kollar nĂ€r Barça spelar fotboll. Vi fĂ„r vĂ€l se i framtiden om jag blir en av de dĂ€r gamla gubbarna som sitter med en cerveza och ljuger över ett domino i skuggan pĂ„ stranden. Men fram till dess lagar vi grönsaker, tapas de verduras.
âTapaâ betyder lock, eller kanske var det verbet âtaparâ som betyder att tĂ€cka. Det sĂ€gs hur som helst att det var ungefĂ€r sĂ„ det började. NĂ€r man drack nĂ„gonting, som kanske till och med var sött, fanns det risk att man fick besök av smĂ„kryp i glaset. DĂ„ var det nĂ„gon som kom pĂ„ att man kunde lĂ€gga ett litet fat pĂ„ glaset som ett lock, âtapaâ. Vad man senare kom pĂ„ var att man ju kunde servera en liten munsbit pĂ„ fatet â och sĂ„ var tapasen född. Spanien Ă€r dock lĂ„ngt ifrĂ„n det enda land som serverar mat pĂ„ det hĂ€r sĂ€ttet. Det görs över i stort sett hela vĂ€rlden, i Italien har man sina antipasti och i Mellanöstern sin meze.
NĂ€r du bestĂ€ller tapas i Spanien kan du ibland se att de finns i lite olika storlekar. Det kan stĂ„ â4 unidadâ pĂ„ till exempel kroketter eller ostron, vilket talar om hur mĂ„nga enheter du fĂ„r pĂ„ tallriken. NĂ„got som kan vara bra att ha koll pĂ„ om ni ska dela sĂ„ att alla fĂ„r en var. Ibland stĂ„r det âmediaâ för Âœ portion eller âraciĂłnâ för en hel tallrik. Men att 12 personer i samma sĂ€llskap sitter med varsin âtapastallrikâ Ă€r dock svenskt, vĂ€ldigt svenskt, och tar bort all charm frĂ„n vad en tapasmĂ„ltid innebĂ€r. Nej, tapas ska man dela pĂ„.
Paprikapulver, mandel, ost, olivolja och oliver â ett gĂ€ng spanska rĂ„varor med specifika smaker som jag gĂ€rna jobbar med i köket.
PIMENTĂN DE LA VERA â PAPRIKAPULVER
Starkt, rökt, sött â vad Ă€r skillnaden? De flesta paprikapulver i Spanien kommer frĂ„n La Vera i norra Extremadura och görs pĂ„ olika paprikasorter. En stark avlĂ„ng variant anvĂ€nds till picante (stark) och en söt rund blir till dulce (söt). Sen finns det ett medelstarkt och vĂ€ldigt rött pulver som heter agridulce. Pulvret röktorkas i stora rökrum cirka tvĂ„ veckor och fĂ„r pĂ„ sĂ„ sĂ€tt sin smak. Sen maler man det försiktigt och lĂ„ngsamt i stenkvarnar sĂ„ att ingen vĂ€rme bildas, för dĂ„ förstörs smaken. Helst ska du försöka anvĂ€nda upp ditt paprikapulver inom max tvĂ„ Ă„r, efter det tappar pulvret bĂ„de fĂ€rg och smak.
Mandel odlas lite överallt i Spanien, Ànda frÄn Tarragona ner till Målaga men Àven i inlandet. Man skördar ungefÀr 30 000 ton mandel om Äret. Det finns olika arter, som planeta och largueta. Vissa odlas över hela landet medan andra Àr vÀldigt lokala. De tvÄ vanligaste och mest populÀra spanska sorterna Àr marcona och valencia.
Förr var mandel en viktig proteinkĂ€lla eftersom den innehĂ„ller mĂ€ngder av bra nĂ€ringsĂ€mnen. Nuförtiden anvĂ€nds mandel frĂ€mst i matlagning för den goda smakens skull i allt frĂ„n soppor och sĂ„ser till desserter och turrĂłn â ett slags mandelkaka som frĂ€mst Ă€ts vid jul. Men för att mandeln ska nĂ„ sin fulla potential kanske den Ă€ndĂ„ gör sig bĂ€st i all enkelhet, rostad och smaksatt med salt och olivolja.
NÄgra spanska favoritostar som förekommer i recepten:
Queso idiazĂĄbal â Gjord pĂ„ fĂ„rmjölk frĂ„n Baskien i norra Spanien. Den har en lagringstid pĂ„ 2â5 mĂ„nader. Det speciella med den hĂ€r osten Ă€r att den numera oftast Ă€r rökt och gĂ„r att köpa med olika rökgrader. Förr kom röksmaken av att den lagrades nĂ€ra eldstaden.
Queso mahĂłn Menorca â Gjord pĂ„ komjölk frĂ„n Menorca, grannö till Mallorca. NĂ€r den har lagrats en mĂ„nad kryddas den med paprikapulver vilket ger en speciell smak. Osten sĂ€ljs i tre olika lagringsvarianter: Semicurado, minst 2 mĂ„nader. Curado, 6â10 mĂ„nader. Añejo, minst 12 mĂ„nader.
Queso manchego â Gjord pĂ„ mjölk frĂ„n manchega-fĂ„r frĂ„n omrĂ„det Kastilien-La Mancha mitt i landet. En liten del av ostproduktionen görs fortfarande för hand pĂ„ rĂ„mjölk och den osten mĂ€rks med artesanal Man kĂ€nner igen den pĂ„ att den lagras i korgar och pĂ„ sĂ„ sĂ€tt fĂ„r osten ett mönster med smĂ„ streck. Osten sĂ€ljs i tre mognadsgrader: Fresco, vĂ€ldigt fĂ€rsk och kommer ut pĂ„ marknaden redan efter 60 dagar. Semicurado, 4â6 mĂ„nader beroende pĂ„ producent. Curado, minst 6 mĂ„nader men ofta lĂ€ngre.
La peral â BlĂ„mögelost frĂ„n Asturien i norra Spanien som har fĂ„tt sitt namn av byn den kommer frĂ„n. Gjord pĂ„ komjölk och lagras 2â5 mĂ„nader.
Monte enebro â Tillverkas av getmjölk och kommer frĂ„n omrĂ„det Kastilien och LeĂłn. Osten rullas i penicillium som ger den det speciella utseendet och fĂ€rgen. Lagras minst 18 dagar, men fĂ„r mer aromer och kraftigare smak efter 30â40 dagars lagring. Osten har formen av en platt limpa, Ă€r 12 cm bred, 25 cm lĂ„ng och gĂ„r under namnet pata de mulo â mulĂ„snans ben.
Det finns över 250 olika sorters oliver i Spanien, som Àr en av de största och bÀsta olivproducenterna i vÀrlden. Trots att man Àter mycket av sjÀlva frukten pressas cirka 90 procent till olja. Frukten skördas pÄ vinterhalvÄret, vilket gör att det sysselsÀtter mycket folk i tider nÀr övriga grönsaksproduktionen gÄr ner.
Olivernas fÀrg beror inte pÄ sort utan nÀr de plockas. Vissa oliver, som gordal och manzanilla, passar bÀttre att plocka nÀr de har nÄtt rÀtt storlek men Ànnu inte har mognat helt. Det görs för att man vill ha krispig textur. Andra sorter, som cornicabra och framförallt empeltre, Àr fullmogna och har mer fÀrg. Dessa oliver plockas senare nÀr de Àr helt mogna och fÄr en krÀmigare kÀnsla.
Olika sorter passar olika bra till oljeproduktion beroende pÄ hur mycket olja frukten innehÄller. Arbequina Àr en populÀr sort som ofta anvÀnds till fin olja i Katalonien. Det Àr en liten oliv som varierar i fÀrg, frÄn grön och brun till lila, men som har kraftig smak och ett kött som innehÄller en stor del olja. Arbequinaoliven Àr dock kÀnslig vid skörd, sÄ vid större mÀngd olivoljeproduktion anvÀnds ofta sorter som picual och cornicabra eftersom de Àr större och lÀttare att plocka.
VANLIGA OLIVSORTER
Manzanilla â Odlas i vĂ€stra Spanien runt CĂĄceres men Ă€ven runt Sevilla. MĂ„nga anser att detta Ă€r vĂ€rldens godaste oliv. Manzanilla betyder litet Ă€pple pĂ„ spanska och beskriver olivens utseende ganska bra. Hittar du spanska oliver fyllda med citron, paprika eller ansjovis Ă€r det ofta denna olivsort.
Gordal â Odlas runt Sevilla och du kĂ€nner igen den pĂ„ storleken. Gordo betyder fet och en oliv kan vĂ€ga uppemot 13 gram. Den Ă€r vĂ€ldigt populĂ€r för sin goda milda smak.
Fylls ibland med bland annat mandel eller paprika.
Arbequina â Odlas i Katalonien. SmĂ„ oliver med ganska stor kĂ€rna. AnvĂ€nds till olivolja, men serveras ocksĂ„ ofta som oliv till drinken. SĂ€gs vara uppkallad efter staden dĂ€r trĂ€det upptĂ€cktes, Arbequa. Olja pĂ„ arbequina hĂ„ller ofta hög kvalitet och passar bra att göra aioli pĂ„. Oliven har en smak som pĂ„minner lite om kronĂ€rtskocka.
Picual â Odlas i Andalusien och stĂ„r för en femtedel av vĂ€rldens totala oljeproduktion och hĂ€lften av Spaniens. Ger fruktig smak med toner av fikon och persika. Man kan Ă€ven göra olja som tĂ„l stekning tack vare olivens vĂ€rmetĂ„lighet. Finare varianter passar bra att servera till frukt och efterrĂ€tter.
Cornicabra â Odlas i centrala Spanien runt Madrid men Ă€ven i Andalusien. Kan variera i fĂ€rg, frĂ„n grönrosa till mörk och nĂ€stan svart. Smaken Ă€r kraftig och krispig. AnvĂ€nds ofta till oljetillverkning och Ă€r Ă€ven en populĂ€r bordsoliv. Du kĂ€nner igen den pĂ„ den lilla spetsen eller hornet pĂ„ ena sidan och det Ă€r dĂ€rifrĂ„n den har fĂ„tt sitt namn. Cornicabra betyder gethorn pĂ„ svenska.
Empeltre â FĂ„r mogna klart pĂ„ trĂ€det och blir mjuk och nĂ€stan lite krĂ€mig i texturen. Svart fĂ€rg med stort djup. Smaken Ă€r kraftig med lite söta toner pĂ„ grund av tiden pĂ„ trĂ€den. Ger fruktig smak med lite mandeltoner och lĂ„g bitterhet om man gör olja pĂ„ den. Passar bra till majonnĂ€ssĂ„ser eller marinader.
Cuquillo â Vanligast i regionen runt Murcia och Alicante. TrĂ€den Ă€r av samma art som den italienska oliven taggiasche. Skördas oftast nĂ€r frukten Ă€r fullmogen. FĂ€rgen varierar frĂ„n grön och brun till nĂ€stan svart. KĂ€nd för sin smörighet och kraftiga smak.
La hora de vermut infaller oftast nÄgon gÄng mellan 13 och 16 nÀr man Àr sugen pÄ ett glas och nÄgot litet att stoppa i munnen, men inte riktigt har fÄtt upp nÄgon lunchhunger. DÄ Àr dessa smÄ snacks ett bra alternativ tillsammans med ett glas kall vermut med en manzanillaoliv och en apelsinskiva. Sen avslutar man med att Àta upp hela apelsinskivan, med skal och allt.
SmĂ„rĂ€tterna serveras ofta med gaffel, tandpetare eller trĂ€grillspett â sĂ„ det Ă€r lĂ€tt att pica i sig. DĂ€rav namnet pica pica. Snacksen funkar sjĂ€lvklart lika bra att servera med ett glas cava före middagen ocksĂ„.
4â6 portioner
300 g mandel av valfri sort
2 msk olivolja
1 tsk rosmarinsalt, se nedan
SÀtt ugnen pÄ 150 grader varmluft.
LÀgg mandeln pÄ en plÄt och rosta mitt i ugnen cirka 15 minuter. Rör runt var 5:e minut.
Dela en mandel och kolla sÄ att kÀrnan Àr lÀtt rostad helt igenom.
VĂ€nd runt i olivolja och krydda med salt.
Att krydda mandel sÄ hÀr blir fantastiskt. Jag brukar passa pÄ att göra örtsalt pÄ sommaren nÀr det Àr dags att ta hand om allt i trÀdgÄrden och fylla upp skafferiet inför vintern. Du kan smaksÀtta saltet med örtkryddor som libbsticka, nÀsslor och ramslök eller med rosmarin som hÀr. Hitta dina egna favoriter! Smaksatt salt funkar Àven bra till chips eller popcorn.
JÀtteanvÀndbart salt som funkar till det mesta. Det hÄller till nÀsta sommar om det förvaras mörkt och svalt bland dina andra kryddor. Passar pÄ allt frÄn goda mackor till rostad potatis. Har du inte exakt dessa örter, eller gillar du nÄgon annan ört bÀttre, funkar det fint att bara byta blad. Kanske mot dragon, basilika eller ramslök.
200 g salt
75 g rosmarin
25 g bladpersilja
SÀtt ugnen pÄ 50 grader, ej varmluft. Du kan ocksÄ anvÀnda svamptork.
Mixa alla ingredienser och fördela pÄ en plÄt med bakplÄtspapper. Torka mitt i ugnen tills det Àr helt torrt, cirka 1 dygn.
Mixa saltet i matberedare tills det fÄr sin vanliga textur igen. Sikta bort eventuella bitar. LÀgg i en burk med tÀttslutande lock och förvara svalt. HÄller cirka 6 mÄnader.
6â8 portioner
6 medelstora potatisar, gÀrna amandine
1 gul lök
6 Àgg
3 dl olivolja (sila och spara till nÀsta gÄng)
svart tryffel salt
Jag Àlskar tortilla española. Hemma gör vi en nÀstan varje vecka. Genom Ären har jag provat massor av olika recept för att fÄ till den perfekt. Kokt potatis, stekt potatis, friterad potatis, löken i mot slutet, lite vitlök, mycket vitlök, ingen vitlök. Ja, varianterna Àr oÀndliga. HÀr Àr den version jag tycker Àr bÀst, hittills.
Sen har vi ju frÄgan om hur konsistensen ska vara inuti. Vissa vill att den ska vara rinnig, medan andra vill att Àggen ska ha satt sig helt. Du kan tÀnka lite pÄ samma sÀtt som med stekgrader pÄ kött, alltsÄ frÄn rare till well done. Alla har sina idéer om hur det ska vara, men om du frÄgar mig tÀnker jag sÄ hÀr: Ska jag Àta tortillan nystekt i bit som tapas fÄr den gÀrna vara typ medium rare. Den ska ha satt sig lite i kanterna, men definitivt vara krÀmig i mitten. Ska jag ha den pÄ pincho eller baguette kan den gÀrna tillagas lite till. Steker du potatis och lök i god olivolja kommer tortillan bli saftig oavsett stekgrad.
Jag har lyxat till det med tryffel i receptet, men det gÄr lika bra utan eller sÄ steker du pÄ nÄgon annan svamp eller grönsak du gillar, som kantareller eller grön sparris.
Skala och skÀr potatis och lök i halvmÄnar, cirka 5 mm tjocka.
Stek/koka lök och potatis i olivoljan i en stekpanna cirka 15â20 minuter, de kan gĂ€rna fĂ„ lite fĂ€rg i kanterna. Se till att potatisen blir mjuk.
KnÀck Àggen i en bunke och vispa sönder dem med en gaffel, du behöver inte vispa noga.
Sila bort olivoljan (men spara den till nÀsta gÄng) frÄn potatis- och lökblandningen och vÀnd ner blandningen i Àggen. LÄt stÄ minst 15 minuter. Det gör sÄ att Àggen koagulerar lite och smaken blir bÀttre. Salta och riv i sÄ
mycket tryffel du har rÄd med, eller skippa tryffeln.
Hetta upp en stekpanna med lite olivolja och hĂ€ll i potatissmeten. Börja med ganska hög vĂ€rme och sĂ€nk sen. Stek 3â5 minuter, beroende pĂ„ hur vid stekpanna du har och hur tjock tortillan Ă€r. Forma under tiden tortillan med stekspaden sĂ„ du fĂ„r fina kanter.
LĂ€gg ett lock eller en tallrik, som du har sköljt av med lite vatten, över tortillan. Flippa över tortillan pĂ„ locket och lĂ„t den sen glida tillbaka ner i pannan. Stek ytterligare 3â5 minuter. VĂ€nd upp tortillan pĂ„ en tallrik och servera.
Ibland hör jag folk sÀga att de inte gillar spansk mat eftersom det Àr sÄ mycket friterat. Men om du som jag Àlskar friterat sÄ Àr det hÀr helt rÀtt kapitel, och vad passar bÀst till friterat om inte aioli? Sen har vi den eviga diskussionen om vad aioli egentligen Àr. Jag vet, man kallar allt möjligt för aioli. Det rÀcker att sÄsen Àr vit och innehÄller vitlök. Vanligast numera Àr att servera vitlöksmajonnÀs, som den pÄ sidan 68.
PÄ katalanska heter sÄsen all-i-oli. (All = vitlök och oli = olja.) Förr innehöll aioli bara vitlök, salt och olivolja som mortlades till krÀm. Men mortlad aioli Àr mer som ett kryddsmör att stryka tunt pÄ rostat bröd. Det Àr alltsÄ inget att dippa pommes i pÄ en strandbar.
Zucchiniblommor med fÀrskost, citron & mandel / JordÀrtskocksvingar
4 portioner
500 g jordÀrtskockor
ev aioli, se sidan 68 salt och nymald svartpeppar
Koka jordÀrtskockorna i saltat vatten tills de Àr mjuka rakt igenom men inte mosiga. HÀll av och lÄt svalna.
SkĂ€r ett litet hĂ„l i skalet pĂ„ skockorna och dra isĂ€r dem. Ju ojĂ€mnare yta, desto mer krisp blir det. Fritera skockorna i oljan pĂ„ 145â150 grader i en stor gryta eller djup
stekpanna cirka 20 minuter tills de blir gyllenbruna. LÄt rinna av pÄ hushÄllspapper.
VÀnd runt skockorna i en bunke med paprikapulver, vitlök och persilja. Salta, peppra och servera med citronklyftor och kanske en klick aioli.
NÀr jordÀrtskockor friteras pÄ det hÀr sÀttet pÄminner de lite om kyckling. Köttet blir mört och skinnet krispigt. NÀr du sen vÀnder runt dem med vitlöken, paprikapulvret och pressar över citronen fÄr de en jÀkla kick i smakerna.
6 portioner
1 blomkÄlshuvud
1 sats marinad, se bredvid 100 g vetemjöl
1 liter neutral olja till fritering salt och nymald svartpeppar
Marinad
200 g turkisk yoghurt eller matlagningsyoghurt, 10â12 %
1 krm sött paprikapulver
1 krm spiskummin
1 vitlöksklyfta, hackad
1 schalottenlök, hackad Âœ citron, pressad saft salt och nymald svartpeppar
Marinad: Mixa alla ingredienser.
Saffransaioli: Blanda Àgg, vitlök och saffran i en bunke. Vispa försiktigt ner oljan i en tunn strÄle. Smaka av med citron, salt och peppar.
BlomkÄl: Plocka blomkÄlshuvudet i knoppar, lagom stora att Àtas en och en. VÀnd runt knopparna i marinaden och lÄt stÄ i kylen till dagen efter.
Saffransaioli
1 Àgg
1 vitlöksklyfta, riven Âœ g saffran
4 dl mild olivolja
2â3 msk citron salt och nymald svartpeppar
Blanda mjöl, salt och peppar i en skÄl.
Ta upp blomkÄlsknopparna ur marinaden och vÀnd dem i mjölblandningen.
VÀrm oljan till 180 grader. Fritera nÄgra blomkÄlsknoppar i taget tills de fÄtt fin fÀrg. LÄt droppa av snabbt pÄ hushÄllspapper och servera med saffransaioli.
FrÄn början var det hÀr ett recept pÄ friterad kyckling som jag gjorde om och anvÀnde till havskrÀftor, som i sin tur senare blev till blomkÄl. Ett anvÀndbart recept som funkar till mycket, men vete tusan om inte blomkÄlen blev bÀst.
