9789127183285

ALVA HERDEVALL

ANDERS RYDELL

PUMPA

MAT, ODLING & MASTODONTER

foto roland persson

Natur & Kultur

FÖRORD

I jättarnas sällskap

Under sensommarens kvällar, när dagens hetta dröjer sig kvar till skymningen, lyser pumporna i köksträdgården. Svällande frukter som tycks ha fallit ner från stjärnorna, som ett parlament av utomjordingar från universums alla hörn. Märkliga och fascinerande, en del formade som bananer, andra som hattar, några som jättelika svampar – och de perfekt runda. En del har långa halsar, andra små valkiga magar, vissa liknar turbaner eller krokar. Några har ytliga fåror, knappt synliga. Andra djupa, som märkta av livslånga bekymmer. Släta och silkeslena som nyfödda bebisar eller grova, rynkiga, vårtiga som uråldriga troll. Några är små, fyller knappt handen – andra är omöjligt stora, jättar som får marken att sjunka under sin tyngd.

Sedan är det färgerna. Från senapsgult till äggula, från kaktusgrönt till mossa och oliv. Eldfängt röda och brandgula men också svalt röda och blekrosa som skirt sensommarblomster. Vissa är krigsmålade, redo för strid med ränder, prickar och fläckar. Mångfalden, färgerna, formerna och prakten – alla sannerligen unika – gör pumpan till världens mest fascinerande grönsak.

När vi för många år sedan flyttade ut på landet och anlade vår allra första köksträdgård fanns det grödor som var mer lättflörtade och efterlängtade än pumpan. Söta sockerärtor som smälter på

tungan, jordiga rödbetor som kastar sin färg på tallriken, kronärtskockor som kungakronor nedsänkta i smör. Men pumpan erbjöd något annat – en stadga och en beständighet och kanske så mycket av en vän som en grönsak nu kan bli. När de flesta andra grönsaker drog förbi, blomstrade upp, mognade och vissnade på vad som tycktes vara ett ögonblick, så stod pumpan kvar, med charm, smak och skönhet. Vi förstod snart att som självhushållare var pumpan vår främsta följeslagare. Pumpa är form, konsistens och struktur. Pumpa är smak och djup.

Hon dyker upp under de heta sommarmånaderna, liten, späd och mjuk. Men det varar inte länge. Som en kalv sväller hon upp, får färg och form. Lägger sig tillrätta på en jordkulle, ovanpå en kompost eller lutar sig mot en bädd av halm. Lapar sol, sträcker ut sina gröna armar över jorden som en nyvaken tonåring som bara växer och växer.

De flesta grönsaker i trädgården förblir anonyma, de passerar i all hast eller gömmer sig under jorden. Men pumpan, under sin långa mognad, blir något mer. Vi passerar förbi henne dagligen och efter några månader blir vi vana vid varandra. En nyfikenhet uppstår, vi undrar hur hon mår – behövs mer vatten eller näring? Vi undrar hur stor hon ska bli, om underlaget skaver, om någon ohyra har hälsat på. Strax innan frosten klipper vi navelsträngen och bär in henne. Hon får ta plats i köket, det är framför den gamla järnspisen den fulla mognaden sker och det syrliga köttet blir fast, sött och nötigt. När köksträdgården sedan länge försjunkit i vila under snötäcket och allt som var grönt är förgånget har vi våra pumpor kvar. Fårorna har djupnat, huden skrumpnat – men även smaken har utvecklats. De äldsta står fortfarande på golvet när vi sår nästa års pumpor.

Ingen annan gröda lever med oss så länge och ger oss så mycket.

’Longue de Nice’

Pumpans historia

”Instead of pottage and puddings and custard and pies

Our pumpkins and parsnips are common supplies We have pumpkins in the morning and pumpkins at noon If it was not for pumpkin we would be undone.”

Ur Forefathers’ Song, 1630

’Musquée de Provence’ sidan 118

Vår köksträdgård befinner sig på den 60:e breddgraden i norr. Det betyder att vi odlar på samma latitud som Alaska och Kamtjatka – platser som inte direkt förknippas med grönsaksodling. Det är tack vare den varma Golfströmmen, som består av flera olika strömmar som cirkulerar varmt vatten från Karibien och Mexiko till Västeuropa, som ett någorlunda gynnsamt odlingsklimat skapas. I vår köksträdgård är det emellertid inte bara värmen som kommer från andra sidan havet, utan även artrikedomen. Ur många aspekter är vår trädgård mer syd- och centralamerikansk än skandinavisk. Där blommar potatisen som räddade oss från svält i början av 1800-talet – och som har sitt ursprung i Anderna. Där slingrar sig störbönor, brytbönor och vaxbönor som odlades i Peru redan för 8 000 år sedan. I våra hügelbäddar sträcker sig majsen mot solen och i växthuset frodas meloner, tomater, paprika och chili som alla har sitt ursprung på andra sidan havet. För att inte tala om de ettåriga blommorna vi odlar. Dahlior härstammar från Mexiko där aztekerna använde dem i medicinska syften men också i matlagning och ritualer. Våra rosenskäror har sitt ursprung i Mexikos vulkanområden och jätteverbenan kommer från Argentinas stäpper. Utan denna ström av värme och frön hade vår odling sett fullständigt annorlunda ut. Samma resa hit gjorde också pumpan.

Pumpan är världens största frukt – den trumfar tamboskap med maxvikter på långt över ett ton. Den är också, vilket färre känner till, en av mänsklighetens äldsta kultiverade grödor. Pumpans historia, dess mångfald och blomstring bär spår av mänskliga händer. Berättelsen om pumpan är därför i mångt och mycket en berättelse om oss, om odlingens historia, om kultur och smaker. Pumpan har från sitt ursprung på den amerikanska kontinenten spridit sig till nästan alla jordens hörn. Det unika och fascinerande med pumpan är hur den har anpassat sig, eller snarare anpassats, efter lokala sammanhang. Hur ojämförliga sorter har uppstått på allt från isolerade japanska öar och Nya Zeelands bördiga sluttningar till österrikiska dalar och det amerikanska hjärtlandet.

Pumpan har fått en särskilt unik ställning i den nordamerikanska kulturen – med sitt fokus på pumpakrydda, paj och den ikoniska runda ’Connecticut field’-pumpan. Få kulturer har tillägnat pum-

Odling, skörd & hantering

”Sometimes the bigness of a man’s body, and often times lesse, in some

ribbed or bunched,

in others

plaine,

and either long or round, either green

or

yellow,

or

gray, as Nature listeth to shew herselfe; for it is but waste time, to recite all the forms and colours may be observed in them.”

Ur Paradisi i Sole, 1629

ODLING

Pumpor är något av det roligaste man kan odla i en trädgård. Det är omöjligt att inte fascineras av pumpans växtkraft. Och när frukterna under sensommaren växer som kraftigast går det nästan att se med blotta ögat hur de sväller.

SÅDD & FÖRKULTIVERING

Beroende på klimat och risk för skadedjur där du odlar kan pumpor med fördel förkultiveras. Det betyder att du sår dina frön inomhus under skyddade omständigheter. På det sättet får du en stark och motståndskraftig planta. På kallare breddgrader är säsongen utomhus ibland för kort för att en del pumpor ska hinna mogna. Då behöver den ett försprång när den väl kommer ner i marken på sin slutliga växtplats.

Förkultivering av pumpa påbörjas lämpligast i mitten av våren. Pumpa är en kraftigväxande planta, så om du vill undvika att odla en djungel inomhus kan du ha som riktlinje att så dina pumpafrön fyra till sex veckor före utplantering.

Plantorna kan sättas ut när frostrisken är över och jorden är uppvärmd till minst 15 grader. Om du istället väljer direktsådd kan det ske när jorden nått samma temperatur.

Eftersom fröna är stora och plantan växer snabbt är det bra att redan från början ge plantan ordentligt med utrymme, till exempel i en mindre kruka. Det går också att så i tråg men det kräver ganska snart omplantering.

Fyll med såjord och så dina frön med runda sidan uppåt på cirka 2 cm djup. Om du är osäker på grobarheten kan du så två frön i varje kruka. Täck med plast och ställ sådden varmt och ljust. Håll sådden fuktig tills fröna gror och vattna därefter underifrån i tråg eller på fat.

De allra första bladen som kommer på plantan kallas för hjärtblad. Därefter följer karaktärsbladen. När plantorna har två bladpar av karaktärsblad kan de med fördel planteras om i större kruka för att kunna växa till sig ytterligare. Använd bra planteringsjord med naturgödsel. Var noga med att inte sätta

HANTERING

Redan för många årtusenden sedan upptäckte ursprungsbefolkningen i Amerika pumpans främsta fördel – dess fantastiska lagringsduglighet. En egenskap som under pumpans långa historia ofta gjort den till en livräddare. Idag fyller pumpans lagringsmöjligheter andra funktioner, inte minst som ett billigt och klimatvänligt sätt att lagra stora mängder mat. Vi lagrar varje år hundratals kilo pumpa som räcker gott och väl till nästa säsong.

FÖRVARA

Om pumpa förvaras rätt håller den utan problem i upp till ett år – och det finns pumpasorter som håller längre än så. Pumpa bör idealiskt förvaras mörkt och svalt, 10–15 grader. Om temperaturen är hög riskerar pumpan att bli torr, seg och trådig. Om den förvaras kallare så riskerar de att få köldskador. Ett kallförråd eller uppvärmt garage brukar vara idealiskt – men vi har även haft pumpor som stått framme i köket i ett år.

Det är viktigt att pumporna inte ligger på en fuktig yta och att de förvaras separat utan kontakt med varandra. Helst ska luft kunna cirkulera runt hela pumpan för att hålla den torr. Att ställa den på lite tidningspapper eller halm fungerar bra. Inspektera dina pumpor regelbundet för fläckar, mögel eller mjuka partier. Skär bort det som ruttnat och tillaga resten direkt eller kassera dem som blivit dåliga.

SKALA PUMPA

Det finns ingen generell metod för att skala och skära upp pumpa utan det beror på pumpans form, egenskaper och hur den ska tillagas. En del pumpor, som ’Thelma Sanders sweet potato’, har så tunt och välsmakande skal att den inte behöver skalas om den ska ugnsrostas. Andra pumpor har skal som pansar, som det kan vara direkt livsfarligt att angripa med en kniv. Sådana pumpor kan istället krossas eller spräckas genom att släppa dem på en ren och hård yta. Pumpor med mellanhårt skal bör halveras och delas i klyftor innan de skalas med en kraftig kökskniv.

Recept

”De äro en mycket skön mat, när de väl tilredas. De kokas gemenligen, och sedan stötas de sönder, som vi göra med rofvor, då vi vele laga rof-mos, strös så litet peppar eller andra krydder deri, då de äro färdige at ätas.”

Ur Pehr Kalms Resa till Norra Amerika, 1754

UGNSROSTAD PUMPA

Pumpa rostas på olika sätt beroende på sort och användning. Det här receptet beskriver hur du rostar pumpa till perfektion – som tillbehör eller att äta som den är med en god dipp. Vi använder helst pumpasorter runt 1–3 kilo som är smidiga att hantera och kan ätas med skalet. Favoriter är pumpor med mycket sötma som ’Australian butter’, ’Uchiki kuri’, och ’Thelma Sanders sweet potato’. Tänk på att ta bort skalet och att inte krydda pumpan om du efter rostning ska mixa den till naturell puré.

4–6 portioner

1 kg pumpa

2 msk olivolja ev kryddor

flingsalt

Sätt ugnen på 200 grader, ej varmluft.

Klyfta eller halvera pumpan beroende på storlek och gröp ur fröna med sked.

Skär pumpan i 2–3 cm breda klyftor och lägg i ugnsform med snittytan nedåt. Ringla över olivolja. Rosta mitt i ugnen 30–40 minuter tills den är mjuk som smör inuti.

PUMPAKRYDDA

Kryddblandning som används inom en rad klassiska pumparätter i det nordamerikanska köket. Kryddan går lätt att variera, testa till exempel att lägga till en tesked av följande smaker: vanilj, svartpeppar, cayennepeppar, kardemumma, citronskal, apelsinskal, koriander, stjärnanis eller vitpeppar.

1 kryddburk

2 tsk mald kanel

2 tsk mald ingefära

½ tsk mald muskot

½ tsk mald kryddpeppar

1 tsk mald nejlika

Blanda alla ingredienser i en liten skål. Förvara mörkt i till exempel en kryddburk. Håller flera år men tappar smak med tiden. Skaka före användning.

PUMPAPURÉ

Fram på senvintern när vi har många stora pumpor kvar som börjar sjunga på sista versen gör vi puré som vi konserverar eller fryser in. Perfekt att ta fram och använda i soppor, såser, deg, drycker med mera. Skär bort skal och eventuella fläckar där pumpan börjat bli dålig innan den ugnsrostas.

Klyv och kärna ur pumpan. Är den stor kan den rostas i klyftor. Behåll skalet på. Rosta pumpan på 200 grader, ej varmluft, med snittytan uppåt. Pumpan är klar när den är mjuk rakt igenom, känn med potatissticka. Låt pumpan kallna något och dra av skalet. Om pumpan inte är så stor kan den ugnsrostas hel tills den är mjuk rakt igenom och därefter skalas.

Lägg den ugnsrostade pumpan i en stor kastrull och mixa med stavmixer till slät puré. Om den är vattnig kan du reducera vätskan genom att sjuda på låg värme till önskad konsistens.

PUMPAPULVER

För att spara plats i frys och skafferi kan du torka pumpapuré och göra pulver av den.

Gör först pumpapuré enligt beskrivning ovan.

Bred ut purén på bakplåtspapper och torka mitt i ugnen på 55 grader 10–12 timmar. Pumpan är klar när den är lätt genomskinlig, hård och går enkelt att bryta i bitar utan att vara seg. Vill du göra pulver av bitarna mixar du dem i matberedare eller mal i kaffekvarn till önskad pulverform. Förvara torkad pumpa i lufttät burk, håller upp till 1 år.

Pumpapulvret kan du blanda i pannkakor, baka med eller mixa i smoothie. Du kan också göra pumpapuré genom att blanda 1 dl vatten med ¼ dl pumpapulver.

Sorter

”Well, it’s smooth as butter and sweet as a nut, so let’s call it Butternut.”

Charles Legget, 1944

Cucurbita

moschata ’Musquée de Provence’

U RSPRUNG

KARAKTÄR

ODLING MATLAGNING

Sydamerika, Provence.

Formen är relativt platt och hjulformad med breda karaktäristiska ribbor runt om. Grön till orangebrun.

Pumpan behöver en varm och solig plats för att hinna utvecklas. Rankorna blir 3 meter långa och bär flera frukter per ranka. I Frankrike odlas ofta rädisor bland pumporna för att hålla bladlöss borta.

Djup, smörig och söt smak med slät konsistens. Passar utmärkt till bakning eller matlagning när du vill ha mycket smak av pumpa. Stärkelsen karamelliseras vid ugnsrostning vilket gör smaken ännu sötare. Kan även ätas rå.

Den ser ut som en pumpa tagen direkt ur en förtrollad sagovärld – ’Musquée de Provence’, eller ’Fairytale pumpkin’ som den faktiskt kallas i USA. Färgen är i ett tidigt stadium dammigt smaragdgrön men tonas ner till en mahognybrun kulör i takt med att den mognar. Ibland kallas den på grund av sin form även ostpumpa.

Denna pumpa med sitt franska namn härstammar från en sort som ursprungligen kommer från de norra delarna av Sydamerika. Under 1400- och 1500-talet tog spanska och portugisiska conquistadorer med sig fröer till Europa. På den tiden betrak-

tades den inte som en pumpa utan som en kalebass, vilket den franska botanisten Antoine Duchesne motbevisade 1786.

Under 1800-talet utvecklades i Provence den hybrid som är ursprunget till dagens ’Musquée de Provence’. Numera finns den att inhandla på matmarknader i södra Frankrike, där den ofta säljs klyftvis och äts rå som en krispig melon. Den är också omåttligt populär i USA där den introducerades till amerikanska odlare 1895 av fröbutiken Vaughan’s seed store of Chicago. Idag är användningsområdet brett på den amerikanska marknaden, där den figurerar som ingrediens i både mat- och bakningsrecept – samt är en populär höstdekoration på verandor. Många anser att den är den perfekta sorten för pumpapaj på grund av fruktköttets gulorange färg och släta konsistens.

Cucurbita moschata

U RSPRUNG

K ARAKTÄR

O DLING

M ATLAGNING

’Waltham butternut’

Massachusetts USA.

’Butternut’ har päronformade ljusgula eller beige frukter och gyllengult fruktkött. Smaken är mycket söt och nötaktig. Frukterna blir 2–4 kg.

Slingrande ranka som ofta får ett flertal frukter. Gillar mycket värme.

En pumpa som går att använda till nästan allt – rostning, soppa, paj och efterrätter.

En av världens mest uppskattade, och kanske spridda, matpumpor föddes under andra världskriget ute på landsbygden i Massachusetts. Odlingsentusiasten Charles Legget i Stow lyckades 1944 få fram en ny sort genom att korsa pumpa med avlånga squash. Legget ville få fram en pumpa som var mindre än ’Hubbard’ men godare än den klassiska halloweenpumpan. Resultatet var en lång, beigegul pumpa med gyllene kött.

Enligt legenden tog Charles Legget med sig frön från sin pumpa och begav sig till en forskningsanläggning i Waltham och presenterade sin skapelse. Forskarna var till en början skeptiska till hobbyodlaren men frågade vad han kallade pumpan, varpå

Legget svarade: ”Well, it is smooth as butter and sweet as a nut, so let’s call it Butternut.”

På forskningsstationen blev man snart entusiastiska över Leggets skapelse, och universitetet i Massachussetts presenterade stolt pumpan som ’Waltham Butternut’. Charles Legget blev varken erkänd eller förmögen för att ha skapat av världens mest populära pumpor. På platsen där Legget hade sin gård ligger idag en golfbana.

’Butternut’ uppskattas för sitt mycket söta och något nötiga fruktkött som liknar sötpotatis. Det är framförallt vid rostning, när karamelliserade toner framträder, som Butternut verkligen kommer till sin rätt.