9789127181281

Matkultur, råvaror & tekniker

– Curry! Ni äter väl mycket curry?

Jag fick frågan från en kompis mamma när jag var liten. Jag kommer ihåg dagen så väl, för det var första gången jag reflekterade över det vi åt hemma. Jag svarade något förvirrat nej, för det ordet förknippade jag ju med den gräddbaserade ljusa curry vi fick äta med pasta i skolan. Spola fram 20 år – så fattade jag att jag troligtvis alltid ätit det som man i Sverige skulle kalla för curry. Jag insåg också att svenskar inte hade den blekaste aning om hur vår mat faktiskt smakar. För mig som alltid har haft matlagning som största passion blev det tydligt att jag behövde komma på ett sätt att visa upp och dela bengalisk matkultur med andra. För har man testat äkta hemmagjord bengalisk mat kommer man aldrig glömma den.

Maten jag syftar på har jag ätit sen barnsben hemma i Norrköping. Alltid hemlagad, alltid lagad från grunden av min mamma. Precis som hos många andra bengaliska svenskar. Maten som är synonym med trygghet. Det bengaliska uttrycket ”Mar hater rana” syftar på det speciella handlaget en mamma har i sin matlagning. Det handlaget blir för evigt referenspunkt för hur god mat smakar.

Matlagning är min passion och har varit det så länge jag kan minnas. På ett personligt plan har jag använt matlagning och speciellt bengalisk matlagning i någon form av identitetsskapande, ett sätt att utforska och förstå min bakgrund. För mig är det här ett projekt som inte bara handlar om en viktig plats, utan även om personer. Det är en hyllning till dem som har format och fört vidare matlagningskonsten till nästa generation, oftast mödrar. Maten och recepten jag delar i boken kommer från min mamma som i sin tur har

fått dem från sin mamma och min pappas mamma. När jag lagar maten känns det som om jag får lära känna dem, genom berättelserna bakom recepten. Jag får då tillbaka en del av tiden jag inte hann få med dem.

Under skrivandets gång åkte jag tillbaka till Bangladesh för att djupdyka i köket. Det var tio år sen förra gången. Man skulle lätt kunna säga att det har hänt en del sen sist.

Mina släktingar blev så otroligt stolta när de fick höra att jag skulle skriva en bok om bengalisk mat och alla hade något att säga om det. Vissa gav mig en historielektion, någon berättade var jag kunde äta den godaste fuchkan eller biryanin, och andra ställde upp som personliga guider genom städernas gator. Jag fick till exempel sitta bak på min farbror Tariks motorcykel så vi kunde svisha förbi de långa bilköerna i Dhakas innerstad. Jag följde min farbror Mukul till fiskmarknaden i mina föräldrars hemby, en oändlig krokig labyrint fylld med fiskar jag aldrig hade sett förut. Vi trängdes på marknader där köpare prutade på priser, ankor sprang runt lösa och fruktstånden var prydda med frukter i regnbågens alla färger. Detta var en sida av Bangladesh jag inte hade sett förut.

Bokens titel kommer från orden masala och mama och betyder kryddor och morbror. Det sistnämnda är ett vanligt tilltal, ofta med en kärleksfull underton, till manliga dagsjobbare, till exempel de som kör riksha eller är torgförsäljare. Kombinerat betyder det kryddmorbrorn, ett namn jag tog mig an när jag först började skriva om det bengaliska köket på sociala medier.

Det är ett privilegium att få sprida kunskapen och att få skriva Nordens första renodlade bengaliska kokbok. Arbetet med boken har lärt mig mer, samtidigt som jag inser att det finns ännu mer kvar att lära. Nu vill jag

förmedla det jag har lärt mig, genom ett urval av de vanligaste rätterna från Bangladesh. För jag har skrivit denna bok med syftet att göra vår matlagning mer tillgänglig för svenskar och ge en inblick i en del av det sydasiatiska köket – och hur man faktiskt tänker där.

Recepten visar hur människor äter till vardags och hur vi kan göra det här. Och det är inte den gula curryn vi fick i skolan, det är något helt annat.

Lycka till! /Riz

Matkultur

För att förstå den rika matkulturen i Bangladesh måste vi börja med en snabb titt bakåt på landets livliga historia – den inkluderar massor med möten mellan folkgrupper och religioner från världens alla hörn. Dagens Bangladesh var en del av det antika Indien som ofta kallas för Bengalen. Bengalen har alltid varit en viktig handelsplats med stort kulturellt utbyte med andra riken och människor. Någon gång under 1200­talet erövrades Bengalen av muslimer och det muslimska inflytandet på området ökade. På 1700­talet erövrades området igen, i en kapplöpning mellan britter och portugiser. Efter ungefär 200 år av brittiskt styre splittrades ett urholkat Bengalen upp, och 1947 delades regionen upp mellan Pakistan och Indien. Den pakistanska provinsen Östbengalen blev det självständiga Bangladesh 1971 efter Bangladeshs befrielsekrig. Idag är den bengaliska befolkningen i Bangladesh övervägande muslimer, men även hinduer, buddhister, minoritetsreligioner och ursprungsbefolkning samsas inom landets gränser.

Uppdelningen av Bengalen ledde till att bengalisk mat existerar över nutida landsgränser (oftast syftar man på Bangladesh, den indiska delstaten Västbengalen och vissa delar av nordöstra Indien när man refererar till "bengalisk") och har än idag stora likheter. Den här boken fokuserar främst på maten från dagens Bangladesh. Så hur påverkade denna brokiga historia regionens matkultur? Från de antika indiska rötterna kommer färska frukter, grönsaker, linser, gryn, ris, fisk och en viss del kött. Många av dessa matvanor

är fortfarande typiska, och ingredienserna

från denna tid är än idag stapelvaror i de sydasiatiska köken. I den norra delen har man

mildare smaksättningar, medan man i de södra delarna närmare ekvatorn kryddar maten mer.

De muslimska stormogulerna tog med sig recept från andra muslimska länder, speciellt västra och centrala Asien. Mogulerna såg matlagningen som en konst och maten kännetecknades av rika och ibland avancerade rätter som kunde innehålla mängder med olika kryddor. Portugiserna landsteg med röd chili och britterna hade med sig potatisen i bagaget – två ingredienser som idag är självklara i det bengaliska köket.

Mötet mellan alla dessa folkslag skedde i en region med tropiskt klimat och ett floddelta som rinner genom landet. Det möjliggör ett säsongsbetonat kök där natur möter kultur i en säregen stil. Naturens inflytande på det dagliga livet är närvarande oavsett om du är en dagsarbetare i Dhakas myllrande innerstad eller en jordbrukare på landsbygden. Flera seder, vanor och traditioner härstammar från just naturen och dess klocka som delas in i sex olika årstider, vare sig det är Poila Baisakh, det bengaliska nyåret som firas in med panta (ett lättfermenterat ris), med bhortas i regnbågens alla färger, eller om det är Nobonno, skördesäsongen, där man tillbereder typiska traditionella rätter och pitha, olika typer av traditionella kakor som hyllar råvarorna som precis har skördats.

Även det geografiska läget inom landet påverkar hur man lagar mat. I söder finns till exempel mycket kokospalmer, vilket gjort det naturligt att man där i första hand använder kokosolja som matfett. I norra och centrala Bangladesh är det istället vanligare att använda senapsolja och ghee som tillagningsfett.

Muslimska traditioner har en stor påverkan på dagens bengaliska kök. Stora helgdagar och fester som ramadan, eid al fitr och

qurban eid, eller eid al adha som många säger, kommer med typiska maträtter och tillredningar. Under ramadan samlas familj och vänner och bryter fastan tillsammans med en blandning av nyttiga och mindre nyttiga energitäta maträtter. Fastemånaden avslutas med en stor fest där man går från hus till hus och blir bjuden på överdådiga festmåltider och mishti (sötsaker), många gånger med influenser från gamla rätter från mogulriket. Under qurban eid är slakt en sedvana, och köttet tillagas och delas ut till de mest utsatta i samhället.

Måltiderna och matvanorna skiljer sig mycket mellan olika grupper i samhället. Det finns stora skillnader i ekonomiska möjligheter för en stor del av den bengaliska befolkningen, där svält fortfarande existerar. Till vardags finns det såklart många gemen­

samma nämnare för hur folk i Bangladesh äter. Man brukar skämtsamt säga ”rice and fish makes a bengali” och jag tror helhjärtat på det citatet. Fisk har en så pass stor betydelse för människors dagliga kost och speciellt nationalfisken ilish, eller hilsa på engelska. Den älskade fisken uppskattas för sin feta och unika smak. Risfälten har brukats ända sen det antika Indien och mättar än idag flera hundra miljoner människor. Det finns få saker som gör en bengal gladare än en riktigt väl tillagad fisk och ris. Möjligtvis är säsongens första riktigt söta mango en bra konkurrent. Nu när vi har benat ut vad bengalisk mat är, så kan vi prata om våra händer. En stor del av bengalisk mat handlar om hur man äter. Och vi äter med händerna. Eller rättare sagt med högerhanden, med få undantag där konsistensen är för lös för att äta med handen,

মশলা, সস, চাটিন

Kababkrydda

Dessa nio kryddor utgör grunden till smaksättningen till kababen i Bangladesh. Den utmärkande smaken kommer från muskotblomman, som ger en aromatisk pepprig smak till kryddblandningen. Jag gillar att använda den här kryddan till lite allt möjligt och inte enbart till kabab. Testa den som allmän grillkrydda – den passar till allt grillat både före och efter tillagning, men tillsätt då lök, ingefära och vitlök.

1 msk korianderfrön

1 msk hel spiskummin

1 tsk fänkålsfrön

1 tsk svartpepparkorn

4 muskotblommor

5 torkade röda chili

½ tsk gurkmeja

1 tsk mald kanel

1 krm mald nejlika

1. Rosta alla hela kryddor tillsammans med torkad chili i torr stekpanna på medelvärme 5 minuter, tills det doftar tydligt.

2. Mal de rostade kryddorna och chilin till ett pulver i en kryddkvarn.

3. Blanda med resten av kryddorna och förvara i en ren kryddburk med lock.

Chotpotikrydda

Chotpotikrydda används bara i en enda rätt, chotpoti. Trots detta har många gärna den färdigmald hemma i skafferiet så att man snabbare kan slänga ihop denna favoriträtt.

4 torkade röda chili

4 tsk panch phoron

4 tsk hel spiskummin

2 tsk hela korianderfrön

2 tsk hel spiskummin

1. Klipp chilin i mindre bitar.

2. Rosta alla ingredienser i torr het stekpanna cirka 5 minuter, tills kryddorna doftar tydligt.

3. Mal till pulver i kryddkvarn och förvara i en ren kryddburk med lock.

Chapkrydda

Chapkrydda används till friterat i Bangladesh. Den är väldigt varm och kryddig.

4 svarta kardemummakapslar

1 kanelstång

6 gröna kardemummakapslar

½ tsk riven muskot

10 nejlikor

6 muskotblommor

10–20 torkade chili, beroende på önskad hetta

4 lagerblad

2 msk korianderfrön

1 msk fänkålsfrö

2 msk hel spiskummin

1 tsk svartpepparkorn

1 tsk ajwain

1 tsk vitpepparkorn

1. Rosta alla kryddor i torr stekpanna på medelhög värme 5 minuter.

2. Mixa kryddorna till ett pulver.

3. Förvara i en ren burk med lock.

Kryddor, såser, chutneys & pickles

Chap

4 portioner

500 g biff, t ex lövbiff, tunt skuren i 4 skivor och utbankad

MARINAD

1 msk ingefära

1 msk gul lök

½ msk vitlök

½ dl yoghurt

2 msk vatten

½ msk salt

1 msk chilipulver

2 tsk vinäger

2 msk chapkrydda, se sidan 28

1 msk senapsolja

1 krm bikarbonat

lite chapkrydda till topping

PANERING

2 dl kikärtsmjöl

1 dl vetemjöl

2 tsk salt

1 tsk gurkmeja

1 tsk mald koriander

1 tsk mald spiskummin

olja till fritering

Friterad biff Chap är en rätt jag åt första gången under min senaste Bangladeshresa. I Bogra hälsade jag på min mammas släkt och jag fick en mc­tur på stan av min kusins man. Chap görs i en stor oljefylld muurrika, där den tillagas tills den är krispig och saftig. Den var så mör att den nästan smakade som riktigt bra fried chicken. De hade kryddat chapen efter friteringen så att kryddorna sätter sig på fingrarna, precis som jag gillar det. Till chap får man en luchi (se sidan 40) och lite rå lök. Tydligen är chap väldigt populärt efter några järn, jag kan förstå varför.

1. Blanda köttet med alla ingredienser till marinaden och låt marinera minst 2 timmar, upp till 1 dygn.

2. Blanda ingredienserna till paneringen och vänd köttet i mjölblandningen. Låt vila på galler cirka 15 minuter.

3. Värm olja till friteringen till medelhög värme. Fritera cirka 4–5 minuter per sida tills de fått fin färg och krispig yta. Låt rinna av på hushållspapper och servera till luchi.

Nihari

Långkokt lammgryta En väldigt omtyckt rätt i Sydasien som ofta består av långkokt lägg eller ben på lamm, nöt eller getkött. Ursprungligen en kunglig rätt som åts till frukost i mogulriket. Nu finns det flera olika varianter men vanliga kännetecken är hettan, den unika kryddblandningen och det möra köttet. Jag älskar att servera nihari med naan så att man har ett verktyg för att svabba upp all märgproppad sky.

2–4 portioner

ca 1 kg lammlägg

1 msk riven ingefära

1 msk riven vitlök

½ dl riven gul lök

1 hel chili, snittad utan att delas

1 tsk nejlika

1 tsk mald kanel

1 krm finriven muskot

2 tsk mald koriander

2 tsk chilipulver

½ tsk gurkmeja

2 tsk salt

1 msk mald spiskummin

1 tsk malda fänkålsfrö

8 pepparkorn, malda

2 långpeppar, malda

2 lagerblad

2 gröna kardemummakapslar

4 msk ghee, se sidan 35, alt 2 msk neutral olja

3 ½ dl vatten

TOPPING

1 dl hackad koriander

4 cm ingefära, strimlad

1. Lägg lammläggen i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt ingefära, vitlök, lök, chili, alla torkade malda kryddor, lagerblad och kardemumma. Massera in i lammet.

2. Tillsätt ghee (eller annan olja) och stek cirka 10 minuter på medelvärme. Rör runt några gånger så att kryddorna inte bränner fast i botten.

3. Tillsätt 3 ½ dl vatten och täck med lock. Tillaga totalt 2 ½ timmar på låg värme. Låt puttra med lock första 2 timmarna, lyft sen av den sista halvtimmen. Vänd på lammläggen varje timme.

4. Lyft av lammläggen, lägg upp på fat och toppa med sky, koriander och ingefära. Servera gärna med naan och lime.

Macher muri ghonto

4 portioner

1 fiskhuvud av lax, rohu, piggvar eller gös, antingen delat i bitar eller ett helt huvud

1 tsk gurkmeja

1 tsk chilipulver

1 tsk salt

1 msk neutral olja

DAL

3 dl gula delade mungbönor

1 msk riven lök

1 tsk riven vitlök

1 tsk riven ingefära

1 tsk gurkmeja

1 tsk chilipulver

1 tsk mald spiskummin

1 tsk mald koriander

2 msk olja

5 dl vatten

2 tsk salt

2 gröna chili, delade i mitten

½ dl hackad koriander

ev 6 ramslöksblad

bagar (kryddolja), se sidan 31

Dal med fiskhuvud För vanliga Svenssons låter kanske fiskhuvud läskigt, men precis som med annat protein sitter en stor del av smaken i ben och fett. Just därför är denna rätt så omtyckt av många bengaler. Vanligtvis använder man fiskhuvud med mer kött, som till exempel nationalfisken hilsa eller rohu, vilket blir jättegott. Jag gör den däremot ofta med piggvarshuvud och kragen (alltså biten precis under huvudet), vilket ger dalen en otrolig och djup smak. När ramslöken är i säsong här i Sverige är det lätt hänt att det trillar i några blad av den också.

1. Krydda fiskhuvudet med gurkmeja, chilipulver och salt. Stek på i olja på medelhög värme cirka 3 minuter per sida så att huvudet får färg.

2. Blanda alla ingredienser till dalen förutom färsk koriander, ramslöksblad, färsk chili och vatten. Stek på medelhög värme 3–5 minuter. Häll i vattnet, tillsätt fiskhuvudet och grön chili och koka på låg värme tills linser och fisk är tillagade, cirka 15–20 minuter.

3. Tillsätt koriander, eventuellt ramslök och lite bagar. Servera till nykokt ris.

মাছ Fisk & skaldjur

Chingri Malaikari

4 portioner

16 råa kungsräkor, rödräkor eller andra stora råa räkor, alt havskräftsstjärtar

½ tsk gurkmeja

½ tsk chilipulver

½ tsk salt

SÅSBAS

1 ½ msk riven gul lök

1 tsk riven vitlök

1 tsk riven ingefära

2 gröna chili, delade på längden

3 gröna kardemummakapslar

2 nejlikor

⅓ kanelstång

1 lagerblad

1 tsk mald spiskummin

1 tsk mald koriander

3 dl kokosmjölk

ev ½ dl vatten

1 tsk strösocker

1 tsk salt

2 msk senapsolja alt

neutral olja

½ dl hackad koriander

lime till servering

Räkor i kokossky Chingri betyder räkor och malaikari syftar på en kryddig kokosbaserad sky. Många hävdar att det här receptet kan vara resultatet av mötet mellan bengaliska och malaysiska handelsmän. De menar då att de malaysiska handelsmännen kan ha inspirerat till användandet av kokos tillsammans med räkor. Resultatet blev en len och lyxig sås som samtidigt har de klassiska bengaliska kryddorna. Numera är det en favoriträtt att äta vid festliga tillfällen.

1. Dela räkorna på längden och rensa bort tarmen. Blanda med gurkmeja, chili och salt. Stek i 1 msk senapsolja på medelhög värme 2 minuter per sida så att de får färg.

2. Lyft av räkorna och tillsätt 1 msk senapsolja i pannan. Stek lök, vitlök, ingefära, grön chili, kardemumma, nejlika och kanelstång cirka 5 minuter.

3. Tillsätt lagerblad, spiskummin, mald koriander, kokosmjölk och vatten och låt puttra 3 minuter. Lägg tillbaka räkorna och tillsätt socker och salt.

4. Blanda i färsk koriander och lyft kastrullen från plattan. Servera till ris eller pulao.

মাংস Kött

Biff med 12 kryddor

8 personer

1 kg nötkött, t ex högrev, i bitar

2 msk riven gul lök

1 msk riven vitlök

1 msk riven ingefära

1 tsk tomatpuré

1 tsk gurkmeja

2 ½ tsk salt

4 msk neutral olja

3 dl vatten

KRYDDBLANDNING

1–2 msk chili, beroende

på önskad hetta

1 msk mald spiskummin

1 msk mald koriander

½ tsk mald panch

phoron, se sidan 26

½ tsk malda fänkålsfrön

½ tsk mald ajwain

½ tsk mald anis

½ tsk mald svartpeppar

½ tsk mald kanel

2 krm mald nejlika

4 gröna kardemummakapslar, malda

2 svarta kardemummakapslar, malda

2 lagerblad, malda

1 muskotblomma, mald

När jag varit i Bangladesh har jag frågat alla mina släktingar om de hade något gammalt eller unikt recept. Jag fick höra om min farbrors biffgryta som han hade lärt sig under sina resor genom landet. Han kom inte ihåg namnet, så han döpte den efter mängden kryddor, visserligen felräknat, men ändå. Det som skiljer den här grytan från andra grytor är blandningen av varma kryddor och mängden chili. I grytan samspelar ajwain, svart kardemumma, fänkål och muskotblomma och får en rökig smak av anis.

1. Rör ihop kryddblandningen. Blanda köttet med kryddblandningen, lök, vitlök, ingefära, tomatpuré, gurkmeja, salt och olja. Låt stå cirka 20 minuter.

2. Stek på medelhög värme tills oljan separerar, cirka 10 minuter. Häll i vatten och låt koka på medelhög värme 60–80 minuter, tills köttet är mört. Servera med ris eller parata.

স্নাক্স, িমষ্ট

পানীয়